CASO PRÁCTICO HUEVO PASTEURIZADO

El gerente de la empresa desea que usted le aclare las siguientes inquietudes,

justificando sus respuestas:

¿A qué se debe el cambio de color?

El cambio de color del huevo responde a una reacción química entre los compuestos
azufrados y ferrosos de la clara y la yema, que en condiciones de pH y temperatura elevadas
forman sulfuro de hierro en el proceso de pasteurización, que da el color gris verdoso. Éste no
afecta a la seguridad alimentaria del huevo, aunque puede disminuir la calidad comercial del
huevo cocido si genera rechazo en el consumidor por su aspecto menos atractivo y por su olor.

¿Cómo se podría evitar el cambio de color y que aditivo(s) se podrían utilizar

en el huevo pasteurizado?

Nisina E234 este aditivo juega un papel muy importante en su utilización como
conservante alimenticio, puede reducir las temperaturas de tratamiento térmico así como
reducir el tiempo de estos tratamientos, de tal forma que permite un ahorro en los consumos
de energía en los procesos, y a su vez mejora el valor nutricional, la apariencia, el sabor y la
textura de los alimentos, además de incrementar de manera significante la vida de anaquel
del producto. Teniendo en cuenta que los productos llegan se hacen atrativos para los
consumidores si su olor y apariencia son las mejores.

¿Qué recomendaciones le daría para evitar estos problemas en un futuro?

Teniendo en cuenta que este producto tiene una gran demanda en todo los
países por su alto consumo en cualquier tipo de comida del día, se debe tener en
todo proceso productivo que es de vital importancia controlar variables que pueden
afectar las características deseadas del producto final, por lo cual las se les recomienda a
la empresa es realizar una inspección de donde se encuentran los puntos críticos de
control, para saber en que momento del proceso se realizan los cambios químicos, es
decir que este no sobrepase los límites de temperaturas aceptables, para mantener las
condiciones óptimas del producto, sé deben hacer pruebas de control de calidad en todo
los momentos que se requiera para poder brindar un producto con optimas condiciones de
calidad y nutrición. Se debe tener en cuenta que una vez el huevo esté listo para salir al
mercado y llegar al consumidor final se deben tener unas condiciones optimas de
almacenamiento para garantizar el mejor producto, por hay que recordar que el crecimiento
de una empresa depende de que cada operario realice su labor lo mejor que pueda y
siempre pensando en la salud de dicho consumidor.