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Pero llega un momento, bien sea por simple curiosidad o por necesidad,
en que decidimos profundizar en el conocimiento del agua, para ver como
puede afectar al producto final. El presente artículo pretende dar unas nociones
básicas sobre la calidad del agua y de los ajustes que podemos realizar de
cara al proceso cervecero.
http://sinac.msc.es/
Como cerveceros, hay una serie de parámetros analíticos que nos interesan
mucho:
- Alcalinidad
- Calcio
- Magnesio
- Dureza Total
- Sodio
- Cloruro
- Sulfato
- Bicarbonatos
- PH
No hace falta que seas Antoine Lavoisier para comprender este documento,
tan solo tener claros unos pocos conceptos. Por esta razón, haremos una
breve introducción a las bases de la química, intentando que esta no tenga un
efecto narcótico en el lector. Si ya estas puesto en la materia, debes saltarte el
capítulo 2. Si por el contrario, la jerga química te tira un poco para atrás, espero
que esta introducción te ayude a perderle el miedo.
¿Y como es un átomo?
Tenemos que decir que los electrones, giran en órbitas alrededor del
núcleo, pero no giran de manera arbitraria ni se distribuyen de forma caótica.
Existen una serie de niveles de energía, es decir, que esa corteza atómica,
está ordenada en unos niveles energéticos llamados orbitales.
3S Corteza
↑
↑↓ ↑↓ ↑↓ 2P
↑↓
2S
↑↓ 1S
Núcleo
Este último electrón del átomo de Sodio, como vemos, está solo en su
orbital, no tiene a su “compañero” orbitando en sentido opuesto. Es
precisamente este hecho el que va ha determinar el comportamiento del Sodio,
en cuanto a su capacidad para combinarse con otros átomos.
↑ ↑↓
3S 3S
2P ↑↓ ↑↓ ↑↓ 2P ↑↓ ↑↓ ↑↓
2S ↑↓ 2S ↑↓
1S ↑↓ 1S
↑↓
H2O
Na+ Cl-
Creo que este breve vistazo a nivel molecular, nos va a ayudar a digerir
mejor, otros conceptos que veremos más adelante, como la adición de sales al
agua para su ajuste mineralógico.
Sabemos que existen algunos estilos de cerveza que vienen marcados por
unas aguas con perfiles muy característicos. Tal es el caso de las Pilsener de
Bohemia (Aguas de mineralización muy débil) o las Pale Ale de Burton (Aguas
duras debido a la alta concentración de Sulfatos).
Como decíamos, tratar el agua debería ser una de las últimas cosas que el
cervecero casero tendría que aprender. No obstante, desde el principio
empezamos tomando decisiones en cuanto al agua. Por ejemplo, nadie usa
agua del grifo, ya que sabemos que el cloro es un problema. Creo interesante
comentar que el agua de las redes de distribución en España, lleva en la
mayoría de los casos una cierta cantidad de Cloro residual (No debería llevar
más de 1 ppm y no menos de 0,4), vamos que el agua “está clorada”. Este
desinfectante, es un oxidante fuerte, condición en la que basa su acción
bactericida (mata microorganismos por oxidación). De esto podemos deducir,
que el agua clorada, no es adecuada para la elaboración de cerveza, ya que el
propio cloro podría oxidar muchos componentes aportados por los cereales y el
lúpulo. Además su combinación con compuestos fenólicos, da lugar a
clorofenoles, responsables de sabores y aromas desagradables. Así que hay
que eliminar previamente el cloro de diferentes formas (Filtros de carbón
activado, jarras brita o hirviendo el agua previamente).
4- La Alcalinidad y el PH
Ejemplo:
10 mg / LCarbonato
150 mg / L Bicarbonato· =122,95 mg / L Carbonato
12,2 mg / L Bicarbonato
Alcalinidad (mg/l
Rango Bicarbonatos (mg/l)
CaCO3).
Baja <75 90
Media 75 – 150 90 – 180
Alta > 150 > 180
Y para valorar la Dureza del agua, podemos guiarnos por esta otra sencilla
tabla:
Las aguas duras y muy duras, son incrustantes, es decir tienden a dejar
depósitos de sus sales en griferías, resistencias, etc. Por el contrario, las aguas
excesivamente blandas se denominan “agresivas”, ya que tienden a atacar y
corroer ciertos materiales metálicos como los cromados, ya que son aguas muy
ávidas por disolver solutos.
Viendo la tabla, podemos darnos cuenta que se trata de agua muy dura,
fundamentalmente por los valores de Calcio. Pero se trata de una dureza que
no procede del Carbonato cálcico, (ya que vemos que no hay niveles
detectables de Carbonato), sino por el CaSO 4 (Sulfato cálcico). De hecho, el
parámetro que más llama la atención son los Sulfatos, con 801 Ppm (Un valor
muy alto). El agua de Burton, es un ejemplo de agua Dura pero no Alcalina.
Calcio 128 4 6 86
Magnesio 27 0,5 3 7
Son tan solo ejemplos reales, que podemos tomar como referencia para
valorar nuestras aguas.
Fórmula % %
CaSO4 2H2O Gypsum Ca 23% SO4 56%
MgSO4 7H2O Epsom Salt Mg 10% SO4 39%
CaCl2 2H2O Ca 27% Cl 48%
CaCO3 Chalk Ca 40% CO3 60%
NaCl Sal común Na 40% Cl 60%
En la tabla 7 se muestran las sales más frecuentemente utilizadas para el
tratamiento del agua, el nombre por el que se conocen algunas de ellas y el
porcentaje en masa de cada uno de los iones.
Deseamos unos 100 mg por litro de Ca. Como vamos a preparar un lote de
20 litros:
2 * 100
X = ------------------ = 7,4 gramos de CaCl2 2H2O
27
Así pues, añadiendo 7,4 gramos de esta sal (Aproximadamente una
cucharadita de postre) proporcionamos 2 gramos de Ca, que en el volumen
final de mosto llevado al fermentador, proporciona una concentración de unos
100 mg/l de Ca.
Pero no olvidemos que también estamos adicionando ión cloruro (Cl -), en
concreto 3,5 gramos de Cl-, (Si nos fijamos en la tabla, el ión cloruro supone el
48% de la masa) que para los 20 litros finales se traducen en 175 mg/l.
OG: 1048
FG:1010
25 IBU
5% ABV
Bitter 2 1
Miles 1 2
Recomendaciones finales
El estudio del agua es complejo y por lo tanto tenemos que extraer tan solo
los conceptos más importantes y aplicarlos desde el conocimiento y de forma
lógica y práctica.