Industria de Alimentos: Lo esencial en la

educación de los empleados

Decíamos que la FDA contrató a la empresa Eastern Research Group, Inc. para realizar un
estudio que le permitiera conocer las causas de las fallas de la Inocuidad. El resultado
demostró cuatro causas de fallas que más se repitieron: Educación de los Empleados;
Programas de saneamiento inadecuados; Contaminación de las materias primas, y Diseño
y construcción deficientes. Las cuatro tienen relación y, si lo vemos con atención, la
Educación está implícita en las cuatro.
Los Programas de Saneamiento se diseñan con base en regulaciones y estándares
establecidos en la legalidad y en la normativa [Codex Alimentarius; RTCA (para Centro
América); Esquemas de Certificación Internacional aceptados por la Global Food Safety
Iniciative (GFSI), otros]. Estas regulaciones son una guía que se adapta a la Planta de
Alimentos de acuerdo a las especificaciones y características de su operación. Hasta acá
todo es fácil pero al momento de implementar los programas, una de las principales
barreras a vencer es la Educación del Personal que los ejecutará.
Lo mismo ocurre con la Contaminación de las Materias Primas. Los programas de
limpieza, saneamiento, empaque y transporte ya están escritos, pueden adaptarse de
acuerdo a las necesidades pero la ejecución queda a cargo del Personal responsable de
esas etapas.
Diseñar una instalación contando desde el inicio con todos los insumos [selección de
ubicación y terreno, distribución de redes y espacios, ventilación, iluminación, flujo del
proceso, acabados, etc.] es lo ideal, pero no siempre es posible hacerlo; generalmente se
trabaja con instalaciones existentes no construidas para manejo de alimentos, eso implica
rediseñarlas o rehabilitarlas y en ese momento, la Educación en Inocuidad y Salubridad de
los diseñadores y constructores es esencial para entender la incidencia de la instalación en
el aseguramiento de la integridad de los alimentos (Inocuidad, Salubridad, Calidad), y en la
educación que se forjará en el Personal.
Partiendo de lo expuesto, significa que el primer eslabón a cerrar es la Educación y ésta
inicia desde la Dirección de la Planta de Alimentos que la hará fluir a Gerentes y
Supervisores pero simultáneamente debe incluir el robustecimiento de la cimentación que
son precisamente los Empleados de Línea y quienes ejecutan actividades de limpieza y de
mantenimiento. Vemos así que la Educación es para toda la Organización para “vivir” día a
día la Cultura de Inocuidad.
El mundo ha cambiado conforme se tuvo acceso a tecnología. Ahora es mucho más fácil
diseñar planos con computadora y corregir errores o hacer cambios; crear matrices de
tareas e información de registro, manejo de inventarios incluidos los requerimientos de
trazabilidad, etc. Pero también las personas cambiaron. Ahora se aprende mucho más
rápido y la enseñanza aburre menos si usamos herramientas adecuadas; si entendemos lo
que realmente buscamos, y si reconocemos que nuestro objetivo es influir en los hábitos.
Veamos algunos puntos que deberían quedar claros antes de empezar el proceso de
Educación:
1. Utilizar palabras o frases que representen la realidad, por ejemplo, una empresa no es una
Gran Familia. La familia es entendida de otra manera, es lo primordial para todos. En la
empresa se busca consolidar un Gran Equipo. En la familia se permiten ciertas libertades y
actividades no aceptables en un Equipo. Además, siendo objetivos, las ataduras a la
empresa, por más grandes y fuertes que sean, no sobrepasan las ataduras emocionales
de la familia. No buscamos amar a la empresa sino identificarnos con ésta y protegerla por
ética, y por ser la fuente generadora de ingresos para la familia.
2. La Educación es conseguir un esquema con mínima supervisión; basado en convicción y
conocimiento, por hábito, no por castigo. La capacitación y el entrenamiento son
herramientas para Educar pero debe considerarse que el individuo, antes de llegar a la
empresa vivió por lo menos dieciocho años actuando diferente. Se trata entonces de influir
en él para modificar sus hábitos y eso requiere de consistencia, congruencia y paciencia.
Los empleados aprenden a cambiar cuando están convencidos de los beneficios y siendo
su familia lo más importante, si la empresa le provee conocimientos que le ayuden a
mejorar su ambiente familiar, podrá comprenderlo y aceptarlo mucho mejor.
3. Consistencia: se refiere a programas diseñados para ser sólidos, confiables por sus
resultados y sostenibles en el tiempo. Al diseñar los programas debe asegurarse que se ha
considerado la mayor cantidad de aspectos para que no deban cambiarse constantemente.
Se harán ajustes y actualizaciones pero el empleado debe percibir que los cambios no son
arbitrarios, eso ayudará a reforzar su confianza y que participe de esos cambios.
4. Congruencia: se refiere a homogenizar el propósito. Todo debe ser coherente. Si hablamos
de educación en higiene, la Planta debe facilitar instalaciones adecuadas. Si hablamos de
orden, todos deben quedar sujetos a cumplir, incluidos los dueños de la empresa. Por
ejemplo, no utilizar las instalaciones como bodega de uso personal; cumplir con la
normativa; acatar las reglas. Los casilleros, sanitarios y espacio para tomar alimentos
deben cumplir también con las mismas regulaciones de la Planta, eso demostrará al
empleado que es tan importante como el alimento que produce.
5. Paciencia: Modificar o cambiar hábitos es un reto que puede ganarse por medio de la
influencia del ambiente pero es necesario que exista claridad en lo que se debe cambiar y
principalmente, conocer por qué se debe cambiar. El Educador tendrá más éxito si logra
demostrar el efecto positivo de cambiar y el riesgo de no hacerlo. En este punto, cada
Planta de Alimentos podrá demostrar las amenazas que enfrenta, por ejemplo en cuanto a
contaminación de los alimentos. Recordemos que en este proceso se tiene la ventaja que
generalmente los empleados tienen acceso a consumir y llevar a sus familias, lo que
producen en la Planta.
Educar para fortalecer la Cultura en Inocuidad, es un tema apasionante...