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INGREDIENTES
PASOS DE LA PREPARACIÓN
PARA PAX
1) Preparar puesto de trabajo
1.1- Reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo.
Elementos de Mousse de 3 Chocolates unid med cant $ uni Costo total 2) Elaboración de Mousse de 3 Chocolates
Leche Entera LT 0.200 2.1- Hidratar colapez y reservar
Crema de Leche LT 0.200 2.2- Elaborar crema inglesa con el azúcar, leche, crema, yemas y dividir en tres partes iguales
Yemas UNI 8 2.3- Disolver 2 hojas de colapez a baño maría y unir con un tercio de crema inglesa.
2.4- Agregar chocolate amargo previamente fundido al tercio de crema inglesa e incorporar un
Azúcar Granulada KG 0.030 tercio de crema semi batida.
Vainilla UNI 0.050 2.5- Moldear sobre base de bizcocho de nuez o en forma individual para montaje libre.
Colapez UNI 6 2.6- Una vez fría la mousse de chocolate bitter, repetir técnica con cobertura de leche y cobertura
Crema de Leche LT 0.800 blanca
Cobertura Amarga KG 0.130
Cobertura Blanca KG 0.130
Cobertura Leche KG 0.130
Elementos de Salsa de Frambuesas unid med cant $ uni Costo total 3) Elaboración de Salsa de Frambuesas
Frambuesas KG 0.150 3.1- Disponer frambuesas junto con el azúcar y dar cocción hasta lograr textura de salsa y filtrar
Azúcar Granulada KG 0.070 (106ºC aprox.)
Elementos de Salsa de Maracuyás unid med cant $ uni Costo total 4) Elaboración de Salsa de Maracuyá
Maracuyá KG 0.150 4.1- Disponer 100 gr de maracuyá junto con el azúcar en una olla y hervir.
Azúcar Granulada KG 0.070 4.2- Agregar los 50 gr de maracuyá restantes mezclado con la maicena y hervir.
Maicena KG 0.005 4.3- Retirar del fuego y traspasar a bowl y baño Maria inverso.
Elementos de Bizcocho de nuez unid med cant $ uni Costo total 5) Elaboración de Bizcocho de Nuez
Huevos UNI 3 5.1- Llevar huevos a batidora, agregar azúcar y batir hasta que la mezcla este espumosa y
Azúcar Granulada KG 0.090 consistente.
Harina KG 0.090 5.2- Incorporar harina, posteriormente nueces cortadas y al final la mantequilla fundida.
5.3- Traspasar a lata con papel mantequilla.
Nueces KG 0.050 5.4- Hornear a 180°C por 10 minutos aprox.
Mantequilla sin Sal KG 0.020 5.5- Enfriar y cortar con corta pasta para la base del Mousse para montaje tradicional y también
cortes irregulares para montaje libre (jardín).
Elementos de Terminación unid med cant $ uni Costo total 6) Terminación y Montaje
Isomalt KG 0.100 6.1- Disponer Isomalt en una olla pequeña y dar cocción hasta lograr 170°C.
6.2- Bajar temperatura hasta que sea manipulable y dar forma de anillos o placas para deco.
Flores Comestibles KG 0.002
6.3 -Las flores y frutos secos son ornamentales en el plato.
Frambuesas Frescas KG 0.070
Nueces Tostadas KG 0.004 Montaje:
Disponer una porción de mousse, alrededor en forma dispersa las salsas en forma de puntos.
También poner trozos de nueces tostadas, flores y pétalos de ellas en diferentes partes y terminar
con anillos de isomalt o crocantes planos cortados.
INGREDIENTES
PASOS DE LA PREPARACIÓN
PARA PAX
1) Preparar puesto de trabajo
1.1- Reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo.
Elementos de Bavaroise de Lúcuma unid med cant $ uni Costo total 2) Elaboración de Bavaroise de Lúcuma
Leche Entera LT 0.200 2.1-En una olla, verter leche, crema líquida, azúcar y yemas. Revolver constantemente a fuego
Crema LT 0.200 bajo.
Azúcar Granulada KG 0.020 2.2- Una vez que logra el punto rosa (83°), retirar del fuego y agregar pulpa.
2.3- Agregar colapez hidratado y fundido, bajar a 25°C e incorporar crema semi batida.
Yemas UNI 8 2.4- Traspasar a molde.
Pulpa de Guayaba Rojas KG 0.400
Crema LT 0.800
Colapez UNI 12
Elementos de Salsa de Huesillos unid med cant $ uni Costo total 3) Elaboración de Salsa de Huesillos
Huesillos KG 0.500 3.1- Lavar e hidratar los huesillos con agua caliente por 30 minutos los huesillos.
Azúcar KG 0.150 3.2- Elaborar un caramelo oscuro con 50 gr de azúcar, juntar con el resto de ingredientes y
Canela en Rama KG 0.005 cocinar huesillos.
3.3- Una vez que los huesillos están blandos, retirar de fuego y enfriar.
Naranjas KG 0.150 3.4- Reservar un tercio de huesillos para decoración, el resto moler con poco liquido de cocción
Triple Sec LT 0.150 obteniendo salsa espesa.
Azúcar KG 0.105 3.5- Filtrar la salsa obtenida de la molienda y reservar.
Agua LT 1.500
Elementos de Gelée de Manjar unid med cant $ uni Costo total 4) Elaboración de Gelée de Manjar
Manjar KG 0.150 4.1- Poner en una olla la leche, manjar, pisco, y agar.
Pisco LT 0.010 4.2- Hervir 2 minutos, retirar del fuego y traspasar a una base lisa, espesor de 1/2 cm.
Leche LT 0.010 4.3- Una vez frío, cortar mas pequeño que el molde de Bavarois.
Agar KG 0.002
Elementos de Tierra de Chocolate unid med cant $ uni Costo total 5) Elaboración de Tierra de Chocolate
Cobertura Amarga KG 0.045 5.1- Fundir cristales de azúcar.
Cacao KG 0.040 5.2- Rallar cobertura y mezclar con cacao.
Azúcar KG 0.100 5.3- Apagar azúcar con cacao y chocolate.
5.4- Mover constantemente.
Agua LT 0.010
Elementos de Terminación unid med cant $ uni Costo total 6) Terminación y Montaje
Cobertura Amarga KG 0.100 6.1- Fundir coberturas, disponer los tres chocolates sobre mica en goteos y mezclar.
Cobertura Leche KG 0.100 6.2- Una vez mezclados, cortar y dar movimiento en mica y enfriar
Cobertura Blanca KG 0.100 6.3- Desmoldar y decorar postre dando movimiento.
Montaje:
Physalis KG 0.150 Disponer un postre en medio del plato, en forma dispersa la salsa y los trozos de huesillo.
Frutillas KG 0.150 Decorar con frutas sobre la salsa y con decoración de chocolate marmoleado para terminar.
INGREDIENTES
PASOS DE LA PREPARACIÓN
PARA PAX
1) Preparar puesto de trabajo
1.1- Reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo.
Elementos de Mousse de Frambuesas unid med cant $ uni Costo total 2) Elaboración de Mousse de Frambuesas
Azúcar Granulada KG 0.180 2.1- Hidratar hojas de colapez y reservar.
Agua KG 0.090 2.2- Realizar merengue Italiano, separar en dos partes iguales.
Claras UNI 3 2.3- Mezclar pulpa a temperatura ambiente con la mitad del merengue italiano.
2.4- Incorporar colapez disuelto baño maría
Pulpa de Frambuesas KG 0.300 2.5- Incorporar crema semi batida logrando una mezcla lisa y espumosa.
Colapez UNI 4 2.6- Traspasar a moldes de semi esferas u otros para montar en plato varias pociones pequeñas
Crema LT 0.300 o realizar quenelles de mousse.
Merengue restante:
2.7-Realizar bastones de merengue sobre papel mantequilla y secar a 100°c por 1 hora aprox.
Elementos de Coulis de Kiwi - Manzanas unid med cant $ uni Costo total 3) Elaboración de Coulis de Kiwi-Manzana
Kiwi KG 0.200 3.1- Lavar y pelar fruta eliminando semillas de kiwi y manzana.
Manzanas Verdes KG 0.200 3.2- Traspasar a licuadora la fruta y azúcar y moler finamente
Menta KG 0.005 3.3- Filtrar la mezcla y utilizar para emplatado.
Azúcar Flor KG 0.200
Jugo de Limón LT 0.010
Elementos de Gelée de Mango unid med cant $ uni Costo total 4) Elaboración de Gelée de Mango
Pulpa de Mango KG 0.400 4.1- Hidratar hojas de colapez.
Azúcar Granulada KG 0.100 4.2- Poner en una olla pulpa de mango junto con el azúcar y agar y llevar a hervir por 1 minuto.
Agar KG 0.005 4.3- Retirar del fuego y bajar temperatura a 50°C y agregar colapez
4.4- Traspasar a superficie plana, que la mezcla quede a 1cm de espesor.
Colapez UNI 4 4.5- Una vez frío cortar trozos ornamentales para emplatar.
Elementos de Tierra de Pistachos unid med cant $ uni Costo total 5) Elaboración de Tierra de Pistachos
Azúcar Granulada KG 0.050 5.1- Cernir harina junto a bicarbonato y unir con azúcar granulada y pistacho molido.
Mantequilla sin Sal KG 0.100 5.2- Cortar mantequilla en trozos pequeños y mezclar con ingredientes secos y cernizcar.
Harina KG 0.070 5.3- Una vez lograda una masa homogénea agregar colorante verde y reservar por 10 minutos
alusado.
Pistachos Molidos KG 0.080 5.4- Estirar con uslero sobre una silicona y hornear a 180°C por 12 a 15 minutos aprox.
Bicarbonato de Sodio KG 0.001 5.5-Retirar del horno y enfriar
Colorante Verde Pistacho LT * 5.6-Moler en una bolsa con un uslero dejando algunos trozos irregulares usar para la base.
Elementos de Terminación y Montaje unid med cant $ uni Costo total 6) Terminación y Montaje
Escamas de Coco KG 0.060 6.1- Realizar cortes decorativos a fruta.
Frutas de Estación KG 0.100 6.2- Tostar escamas de coco.
Flores Comestibles KG 0.002
Montaje:
Hojas de Menta KG 0.005 Realizar una figura en el plato de tierra de pistacho.
Poner sobre tierra un postre completo o varias porciones pequeñas
Ir agregando 3 trozos de 1x1 de geleé, gotas de coulis de manzana escamas de coco y flores
Hacer un jardín de colores del postre.
INGREDIENTES
PASOS DE LA PREPARACIÓN
PARA PAX
1) Preparar puesto de trabajo
1.1- Reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo.
Elementos de Tiramisú unid med cant $ uni Costo total 2) Elaboración de Tiramisú
Queso Crema KG 0.250 2.1- Cremar el queso mascarpone junto al queso crema y el azúcar flor.
Queso Mascarpone KG 0.060 2.2- Semi batir la crema y reservar.
Azúcar Flor KG 0.110 2.3- Hidratar el colapez y reservar.
2.4- Agregar las yemas una a una a la mezcla de los quesos, incorporar la crema semi batida con
Yemas UNI 3 movimientos envolventes.
Amaretto LT 0.020 2.5- Disolver la gelatina a baño Maria y agregar a la mezcla anterior.
Crema LT 0.270
Colapez UNI 5
Elementos de Brownie unid med cant $ uni Costo total 3) Elaboración de Brownie
Cobertura de Chocolate Amarga KG 0.275 3.1- Fundir mantequilla y chocolate juntos.
Mantequilla KG 0.250 3.2- Batir huevos y azúcar a rubans.
Huevos UNI 3 3.3- Incorporar grasas al batido. Integrar secos cernidos.
3.4- Terminar con nueces picadas.
Azúcar Flor KG 0.175 3.5- Hornear a 200ºC por 35 min.
Harina KG 0.100 3.6- Una vez frio cortar rectángulos de 10 cm de largo por 3 cm de espesor.
Polvos de Hornear KG 0.005
Sal KG 0.002
Nueces KG 0.100
Elementos de Varillas de Caramelo. unid med cant $ uni Costo total 4) Elaboración de Varillas de Caramelo
Azúcar Granulada KG 0.250 4.1- Llevar a fuego en una sartén todos los ingredientes hasta alcanzar los 150° C
Glucosa KG 0.050 4.2- Estirar con las manos o dar forma sobre silpat.
Agua KG 0.100
Ácido Tartárico LT 0.001
Elementos de Placas de Chocolate unid med cant $ uni Costo total 5) Elaboración de Placas de Chocolate
Cobertura de Chocolate Amarga KG 0.250 5.1- Fundir a baño Maria, verter sobre mica y cortar 3 trozos dando forma rectangular 10x3cm.
INGREDIENTES
PASOS DE LA PREPARACIÓN
PARA PAX
1) Preparar puesto de trabajo
1.1- Reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo.
unid med cant $ uni Costo total 2) Elaboración de Manjarblanco
UNI 3 2.1- Llevar a fuego la leche condensada con la leche evaporada y la canela en rama, cocinar
UNI 2 hasta que la leche tome color café claro.
KG 0.005 2.2- Sacar del fuego, agregar la vainilla y las yemas disueltas en un poco de leche fría, llevar
nuevamente al fuego hasta los 83°C.
UNI 10 2.3- Montar en las copas con la de salsa de Berries en la base.
UNI 1
INGREDIENTES
PASOS DE LA PREPARACIÓN
PARA PAX
1) Preparar puesto de trabajo
1.1- Reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo.
Elementos de Marquise de Chocolate unid med cant $ uni Costo total 2) Elaboración de Marquise de Chocolate
Leche LT 0.150 2.1- Hidratar hojas de colapez y reservar.
Azúcar Granulada KG 0.050 2.2- Poner en una olla la leche, azúcar , yemas y elaborar una crema inglesa (83°C), retirar y
Yemas UNI 2 filtrar.
2.3- Agregar a la crema la mantequilla y chocolate finamente cortado, fundir logrando mezcla lisa.
Cobertura Amarga KG 0.250 2.4- Agregar hojas de colapez fundidos en baño María, agregar licor.
Mantequilla KG 0.150 2.5- Incorporar crema semi batida hasta lograr mezcla lisa y suave
Grand Marnier LT 0.025 2.6-Traspasar rapidamente a molde, disponer al final la base de Bizcochuelo y congelar.
Colapez UNI 0.025 2.7-Desmoldar y bañar con glaçage de chocolate.
Crema LT 0.250
Elementos de Glaçage Negro unid med cant $ uni Costo total 3) Elaboración de Glaçage Negro
Colapez UNI 4 3.1- Hidratar el colapez.
Azúcar Granulada KG 0.225 3.2- Llevar a fuego el azúcar con el agua hasta alcanzar los 104°C.
Cobertura Amarga KG 0.150 3.3- Fundir el chocolate amargo.
3.4- Retirar el caramelo del agua y agregar la crema. Sin dejar de revolver agregar el chocolate
Cacao en Polvo KG 0.030 fundido y el cacao en polvo.
Crema LT 0.065 3.5- Medir la temperatura de la mezcla a los 60°C agregar la gelatina fundida. Luego incorporar el
Colorante Negro (Liposoluble) KG 0.001 colorante.
Agua LT 0.125 3.6- Mixear sin levantar el brazo para evitar la formación de burbujas. Filtrar.
Elementos de Salsa de Granada unid med cant $ uni Costo total 4) Elaboración de Salsa de Granada
Jugo de Granadas LT 0.500 6.1- Llevar todos los ingredientes a fuego y dar forma de salsa (106ºC).
Glucosa KG 0.030 6.2- Filtrar y reservar para el montaje.
Azúcar Granulada KG 0.125
Elementos de Brandy Snaps unid med cant $ uni Costo total 5) Elaboración de Brandy Snaps
Mantequilla KG 0.085 5.1- Cremar la mantequilla con el azúcar.
Azúcar Flor KG 0.080 5.2- Agregar la glucosa y los ingredientes secos. Juntar hasta formar una masa.
Glucosa KG 0.075 5.3- Enfriar en congelador por 15 min.
5.4- Formar bolitas de 0,005 aprox, disponer en un silpat con una separación considerable una de
Jengibre en Polvo KG 0.001 otra y hornear a 170°C por 10 min hasta que esté levemente dorados.
Harina KG 0.075
Canela en Polvo KG 0.001
Brandy o Cognac LT 0.025
Elementos de Bizcocho de Maracuyá unid med cant $ uni Costo total 6) Elaboración de Bizcocho de Maracuyá
Huevos UNI 5 6.1- Juntar y mezclar la pulpa con el aceite y reservar aceite.
Azúcar KG 0.175 6.2- Cascar huevos y poner en batidora.
Harina KG 0.175 6.3- Batir huevos a espumoso, agregar en forma de lluvia el azúcar hasta obtener una mezcla
firme.
Pulpa de Maracuyá LT 0.070 6.4- Bajar la velocidad y agregar en tiempo muy corto la mezcla de pulpa, detener batidora.
Aceite LT 0.050 6.5- Incorporar harina y disponer mezcla en una lata con papel mantequilla
6.6- Hornear a 190°C por 8 minutos aproximadamente.
Almendras Efiladas KG 0.200 6.7- Retirar del horno y enfriar
6.8-Cortar bases para Marquise un poco mas pequeñas que el molde.
Flores Comestibles KG 0.001
6.9- Tostar almendras efiladas y reservar para utlizar como grana.
Physalis KG 0.050
INGREDIENTES
PASOS DE LA PREPARACIÓN
PARA PAX
1) Preparar puesto de trabajo
1.1- Reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo.
Elementos de Hojaldre unid med cant $ uni Costo total 2) Elaboración de Hojaldre
Harina KG 0.300 2.1-Realizar masa base utilizando método directo hasta lograr una masa elástica. Reposar por 15
Agua LT 0.165 min en frío.
Mantequilla sin Sal KG 0.020 2.2- Realizar empaste libro.
2.3- Dar tres vueltas simples dando los tiempos de reposo correspondientes en cada una.
Sal KG 0.002 2.4- Cortar circunferencias del tamaño del molde de silicona y reservar para cubrir las manzanas.
Azúcar Granulada KG 0.005
Elementos de Tarte Tatin unid med cant $ uni Costo total 3) Elaboración de Tarte Tatin
Azúcar Granulada KG 0.100 3.1- Pelar las manzanas y cortar en cuartos. Reservar en agua con el jugo de limón para que no
se oxiden
Manzanas Verdes KG 0.600 3.2- Hacer un caramelo rubio y encamisar los moldes de silicona con el mismo.
3.3- Saltear los cuartos de manzanas con la mantequilla y disponer el los moldes en forma
Jugo de Limón LT 0.020 decorativa
3.4- Cubrir las manzanas con la masa de hoja, pinchar y hornear a 200°C por 20 min.
Mantequilla KG 0.100
Elementos de Decoración de Chocolate unid med cant $ uni Costo total 6) Elaboración de Decoración de Chocolate
Cobertura de Chocolate Amarga KG 0.250 6.2 Fundir a baño Maria, traspasar a un cornet y realizar enrejado en el molde de silicona de
forma semi esférico.
INGREDIENTES
PASOS DE LA PREPARACIÓN
PARA PAX
1) Preparar puesto de trabajo
1.1- Reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo.
Elementos de Creme Brulée unid med cant $ uni Costo total 2) Elaboración de Creme Brulée
Leche LT 0.180 2.1- Llevar a fuego la leche con la crema, el azúcar y la vaina de vainilla hasta que el azúcar se
Crema LT 0.260 disuelva
Yemas UNI 16 2.2- Romper las yemas en un bol y mezclar entre ellas.
2.3- Verter la mezcla de la leche en las yemas cuidando la temperatura para que estas no
Azúcar Granulada KG 0.100 coagulen.
Vainilla UNI 0.500 2.4- Filtrar para evitar los restos de chalaza y poner la mezcla en los ramequin o platos hondos.
2.5- Hornear a baño Maria asegurándose que el agua esté caliente y que cubra la mitad del
Azúcar Rubia KG 0.300 ramequin.
2.6- Al momento del montaje cubrir con azúcar rubia y sopletear.
Elementos de Salsa de Naranjas unid med cant $ uni Costo total 3) Elaboración de Salsa de Naranjas
Jugo de Naranjas LT 0.500 3.1- Realizar salsa según método crema pastelera pero sin yemas y reservando un tercio del
Azúcar Granulada KG 0.100 jugo para mezclarlo con la maicena y ligar la preparación.
Zeste de Naranjas KG 0.001 3.2- Cuando se retire del fuego incorporar la mantequilla y reservar para el montaje.
3.3- Pelar y picar las naranjas a vivo. Reservar.
Maicena KG 0.025
Mantequilla KG 0.025
Elementos de Decoración unid med cant $ uni Costo total 4) Elaboración de Decoración
Cobertura de Chocolate Blanco KG 0.250 4.1- Fundir el chocolate a baño Maria y hacer cintas en forma de media luna.
(Hay que tener presente que la cinta de chocolate debe quedar mas grande que el ramequin).
Flores Comestibles KG 0.002 4.2- Reservar para el montaje.
INGREDIENTES
PASOS DE LA PREPARACIÓN
PARA PAX
1) Preparar puesto de trabajo
1.1- Reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo.
Elementos de Soufflé de Chocolate unid med cant $ uni Costo total 2) Elaboración de Soufflé de Chocolate
Mantequilla sin Sal KG 0.050 2.1- Batir claras a nieve con 10 grs de azúcar y reservar.
Harina KG 0.050 2.2- Llevar a fuego la leche, una vez que tome temperatura agregar la cobertura y el cacao
Leche LT 0.250 tamizado. Revolver.
2.3- Incorporar la mantequilla en cubos y el harina revolviendo enérgicamente hasta formar una
Cobertura Amarga KG 0.040 masa homogénea.
Cacao en Polvo KG 0.040 2.4- Retirar del fuego e incorporar las yemas una por una con la ayuda de un batido manual.
Yemas UNI 5 Debe quedar una masa lisa y cremosa.
Claras UNI 4 2.5- Incorporar las claras a nieve con la ayuda de un mezquino y realizando movimientos
Azúcar Granulada KG 0.140 envolventes
2.6- Encamisar los ramequin y hornear a baño Maria a 180°C por 40 minutos.
2.7- Al momento del montaje espolvorear con azúcar flor.
Azúcar Flor KG 0.100
Elementos Quenelle Helado de Frambuesas unid med cant $ uni Costo total 3) Elaboración de Quenelle de Helado de Frambuesa
Helado de Frambuesas LT 0.500 3.1- Llevar a fuegomiz de berries con granadina hasta que suelte hervor. Enfriar.
Mix de Berries KG 0.200 3.2-Cremar el helado con la lira y agregar la mezcla anterior fría.
Granadina LT 0.050 3.3- Verter en una budinera, formar quenelles y mantener en el congelador hasta el momento del
montaje
Elementos de Gelée de Naranjas y Jengibre unid med cant $ uni Costo total 4) Elaboración de Gelée de Naranjas y Jengibre
Jugo de Naranjas LT 0.400 4.1- Hidratar colapez y reservar.
Jengibre Fresco KG 0.002 4.2- Pelar y rallar jengibre.
Azúcar KG 0.150 4.3- Llevar a fuego el jugo de naranja, el azúcar y el agar. Hervir por 1 minuto.
4.4- Bajar la temperatura a 50°C y agregar la gelatina disuelta a baño Maria.
Agar KG 0.005 4.5- Pasar por tamiz para eliminar los restos de jengibre y vaciar en una budinera que permita 1
Colapez UNI 4 cm de espesor.
4.6- Refrigerar y cortar en parmentier.
Elementos Merengue japonés unid med cant $ uni Costo total 5) Elaboración Merengue Japonés.
Claras de huevo UNI 3 5.1- Elaborar suizo.
Azúcar KG 0.180 5.2- Picar pistachos finamente y mezclar con el merengue.
Agua LT 0.070 5.3- Manguear con boquilla lisa fina en papel mantequilla y secar en el horno a 100°C por 1 hora
aprox.
Pistachos KG 0.050
INGREDIENTES
PASOS DE LA PREPARACIÓN
PARA PAX
1) Preparar puesto de trabajo
1.1- Reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo.
Elementos de Molleaux unid med cant $ uni Costo total 2) Elaboración de Molleaux
Mantequilla sin Sal KG 0.300 2.1- Encamisar timbales con mantequilla y enharina y reservar.
Azúcar Flor KG 0.210 2.2- Cernir harina y maicena
Huevos UNI 5 2.3- Cremar en batidora con lira la mantequilla con azúcar flor agregar vainilla hasta lograr mezcla
ligera.
Vainilla UNI 0.500 2.4- Agregar huevos de a uno repasando con mezquino para una buena mezcla evitando
Cobertura Amarga KG 0.230 separación
Maicena KG 0.050 2.5- Retirar de batidora e incorporar productos secos hasta obtener mezcla lisa y consistente.
Harina KG 0.130 2.6- Llenar timbales hasta que quede 1 cm del timbal.
2.7- Hornea a 175°C por 8 minutos.
2.8- Desmoldar y emplatar a la minuta.
Elementos de Crema Inglesa unid med cant $ uni Costo total 3) Elaboración de Crema Inglesa
Leche LT 0.250 3.1- Disponer en una olla leche, azúcar, yemas y semillas de vainilla
Azúcar KG 0.050 3.2- Dar cocción hasta lograr 83°C revolviendo contantemente.
Yemas UNI 3 3.3- Retirar del fuego y filtrar, enfriar en baño maría inverso.
3.4- Utilizar para formar un espejo en el emplatado.
Vainilla UNI 0.500
Elementos de Salsa de Mango unid med cant $ uni Costo total 4) Elaboración de Salsa de Mango
Pulpa de Mango KG 0.300 4.1- Cortar en brunoise el mango, juntarlo con el agua, azúcar y glucosa y dar cocción hasta
Azúcar KG 0.100 lograr 103°C.
Glucosa KG 0.030 4.2- Pasar a licuadora la fruta y almíbar y moler.
4.3- Filtar, enfriar y usar sobre salsa de vainilla en espejo formando manchas marmoleadas.
Agua LT 0.100
Elementos de Decoración unid med cant $ uni Costo total 4) Elaboración de Decoración
Moras KG 0.100 4.1- Poner Isomalt en una olla pequeña y llevar a 170°C.
Frambuesas KG 0.100 4.2- Bajar t° y dar forma con movimiento.
Arándanos KG 0.100 4.3- Usar sobre silpat, amasar y formar cintas en forma de espiral.
Hojas de Menta KG 0.020 4.4- Realizar cortes decorativos a fruta y resevar para montaje.
Isomalt KG 0.200
INGREDIENTES
PASOS DE LA PREPARACIÓN
PARA PAX
1) Preparar puesto de trabajo
1.1- Reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo.
Elementos de Crema Catalana unid med cant $ uni Costo total 2) Elaboración de Crema Catalana
Leche Entera LT 1 2.1- Disponer en una olla 3/4 de la leche con zeste de limón y canela.
Azúcar KG 0.150 2.2- Aparte, juntar la leche restante y emulsionar con las yemas.
Maicena KG 0.050 2.3- Agregar maicena a la mezcla de yemas y filtrar
2.4- Incorporar a la leche caliente y dar cocción revolviendo constantemente hasta que espese.
Yemas UNI 6 2.5- Traspasar a tazas de expreso de porcelana y enfriar.
Zeste de Limón KG 0.050 2.6- Una vez fría, agregar azúcar para caramelizar con soplete.
Zeste de Naranjas KG 0.050 2.7- Emplatar.
Canela en Rama KG 0.005
Azúcar Granulada KG
Elementos de Coulis de Frutilla unid med cant $ uni Costo total 3) Elaboración de Coulis de Frutillas
Frutillas KG 0.250 3.1- Juntar en una olla pequeña frutillas, cortadas finamente, con el azúcar.
Azúcar Flor KG 0.125 3.2- Dar cocción hasta que la mezcla hierva por completo y logre punto de salsa.
Jugo de Limón LT 0.050 3.3- Bajar temperatura y moler en licuadora.
3.4- Filtrar y reservar para ser usada como espejo en el emplatado.
Elementos de Gelée de Guayaba unid med cant $ uni Costo total 4) Elaboración de Gelée de Guayabas
Pulpa de Guayaba KG 0.400 4.1- Calentar en una olla la pulpa, el azúcar y agar y hervir por 1 minuto.
Colapez UNI 4 4.2- Retirar de fuego y enfriar hasta lograr 50°C.
Azúcar KG 0.150 4.3- Agregar hojas de colapez previamente hidratadas.
4.4- Dar forma en moldes de semi esferas o esferas completas para montaje en plato
Agar KG 0.005
Elementos de Tuile de Café unid med cant $ uni Costo total 5) Elaboración de Tuile de Café
Azúcar Flor KG 0.120 5.1- Cernir ingredientes secos separados ( menos el café)
Mantequilla KG 0.120 5.2- Juntar café con claras hasta disolver y reservar
Claras UNI 3 5.3- Comenzar mezcla cremando mantequilla con azúcar flor
5.4- Agregar claras mezcladas con café poco a poco.
Harina KG 0.130 5.5- Agregar harina y cacao hasta obtener mezcla lisa y cremosa.
Cacao en Polvo KG 0.050 5.6- Reposar mezcla en refrigerador por 15 minutos.
Café en Polvo KG 0.001 5.7- Formar la pasta sobre silpat y hornear por 5 minutos a 200°C.
5.8- Una vez salido del horno, enrollar el una base lisa como un cilindro fino que quepa dentro de
la taza de espresso que contiene la crema o poner sobre ella en el emplatado
Elementos de Decoración unid med cant $ uni Costo total 6) Terminación y Montaje
Frutas de Estación KG 0.250 6.1- Utilizar frutas en forma separada en el plato junto a geleé en forma dispersa.
Flores Comestibles KG 0.001 6.2- Realizar un espejo con la salsa.
6.3- Poner taza con crema catalana a un costado.
6.4- Colocar rollo de Tuile en la oreja o sobre taza.
6.5- Ir disponiendo trozos de geleé dispersos en la salsa y terminar decorando plato con frutas.
INGREDIENTES
PASOS DE LA PREPARACIÓN
PARA PAX
1) Preparar puesto de trabajo
1.1- Reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo.
Elaboración de Pannacotta de Chirimoya unid med cant $ uni Costo total 2) Elaboración de Pannacotta
Azúcar KG 0.200 2.1- Hidratar hojas de colapez y reservar.
Crema LT 1 2.2- Poner en una olla la crema y el azúcar y hervir por tres minutos a fuego bajo.
Colapez UNI 10 2.3-Traspasar a un bowl y agregar la pulpa.
2.4- Agregar hojas de colapez y disolver con la mezcla.
2.5- Traspasar a moldes y enfriar.
Pulpa de Chirimoya KG 0.300 2.6- Al menos deben ser tres pociones pequeñas por plato.
2.7- Disponer en plato tres Panacotta de chirimoya, 1 macaron, trozos de esponja y frutas.
Elaboración de Macaron unid med cant $ uni Costo total 3) Elaboración de Macaron
Claras UNI 7 3.1- Moler 250gr de azúcar y 250gr de harina de almendras y tamizar. Reservar.
Azúcar Granulada KG 0.050 3.2- Batir claras a nieve e agregar azúcar granulada y cremor tártaro.
Azúcar Flor KG 0.200 3.3- Incorporar 200 gr de azúcar flor, previamente cernida
3.4- Incorporar mezcla de azúcar con almendras hasta lograr mezclar homogénea.
Cremor Tártaro KG 0.001 3.5- Colorear mezcla.
Harina de Almendras KG 0.250 3.6- Disponer en manga con boquilla lisa y dar forma a macaron
Azúcar Flor KG 0.250 3.7- Dar un reposo de 10 minutos antes de cocinar.
Colorante … LT * 3.8- Dar cocción a 150 por 15 minutos.
3.9- Enfriar y rellenar con crema de Naranja.
Elaboración de Crema de Naranjas unid med cant $ uni Costo total 4) Elaboración de Crema de Naranjas
Jugo de Naranjas LT 0.600 4.1- Llevar 2/3 del jugo junto con el azúcar a hervir.
Azúcar Granulada KG 0.120 4.2- El resto del jugo juntarlo con maicena y yemas , filtrar.
Maicena KG 0.090 4.3- Cuando el jugo hierva agregar mezcla con maicena y revolver enérgicamente hasta que
espese y se haya cocinado al menos por 3 minutos
Yemas UNI 3 4.4- Traspasar a bol y agregar la mantequilla cortada y zeste.
Mantequilla KG 0.030 4.5- Enfriar con alusa a contacto.
Zeste de Naranjas KG 0.050 4.6- Una vez frío, utilizar para rellenar macaron.
Elaboración de Esponja de Frambuesas unid med cant $ uni Costo total 5) Elaboración de Esponja de Frambuesas
Huevos UNI 4 5.1- Juntar todos los ingredientes secos y reservar
Harina KG 0.025 5.2- Poner huevos en un recipiente junto a productos secos y moler con mini primer.
Azúcar Granulada KG 0.010 5.3- Filtrar y traspasar a sifón.
5.4- Enfriar en congelador 30 minutos.
Frambuesas Liofilizadas KG 0.020 5.5 -Una vez frio rellenar vasos plásticos hasta la mitad.
5.6- Poner en microondas a t° máxima y dar cocción por 40 segundos.
Cargas de Aire Comprimido UNI 2 5.7- Enfriar y desmoldar.
5.8- Para emplatar romperlo en trozos.
Elaboración Coulis de Kiwi unid med cant $ uni Costo total 6) Elementos de Coulis de Kiwi
Kiwi KG 0.150 6.1- Pelar kiwi y moler en licuadora con azúcar flor
Azúcar Flor KG 0.100 6.2- Filtrar y reservar en frio para emplatar
Grosellas KG 0.150
Arándanos KG 0.150
INGREDIENTES
PASOS DE LA PREPARACIÓN
PARA PAX
1) Preparar puesto de trabajo
1.1- Reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo.
Elementos de Azúcar Invertido unid med cant $ uni Costo total 2) Elaboración de Azúcar Invertido
Azúcar Granulada KG 0.500 2.1- Mezclar el azúcar granulada con el ácido tartárico.
Agua LT 0.100 2.2- Añadir el agua, mezclar y llevar a fuego.
Ácido Tartárico KG 0.002 2.3- Una vez que comience a hervir, retirar del fuego.
2.4- Enfriar (hasta aproximadamente los 50ºC) y añadir el bicarbonato mezclándolo para que de
Bicarbonato de Sodio KG 0.001 esta forma el azúcar invertido no tenga un pH desequilibrado
INGREDIENTES
PASOS DE LA PREPARACIÓN
PARA PAX
1) Preparar puesto de trabajo
1.1- Reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo.
Elementos de Base Blanca (Fior Di Latte) unid med cant $ uni Costo total 2) Elaboración de Fior di Latte
Leche Entera LT 1 2.1- Mezclar leche y crema
Crema Fresca LT 0.200 2.2- Unir todos los ingredientes sólidos, volcar sobre ingredientes líquidos y revolver para
Azúcar Granulada KG 0.240 incorporar el azúcar.
2.3- Llevar a pasteurizacion de 85°C por 3 minutos sin dejar de revolver.
Leche en Polvo Descremada KG 0.050 2.4- Llevar a baño María inverso hasta que la mezcla llegue a 20°C o menos.
Dextrosa en Polvo KG 0.050 2.5- Abatir y ultra congelar.
2.6- Triturar en un procesador de alimentos hasta lograr cremosidad.
2.7- Dar otro golpe de abatidor.
INGREDIENTES
PASOS DE LA PREPARACIÓN
PARA PAX
1) Preparar puesto de trabajo
1.1- Reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo.
Elementos de Base Amarilla unid med cant $ uni Costo total 2) Elaboración de Base Amarilla
Leche Entera LT 1 2.1- Mezclar leche, yemas, azúcar invertido y crema
Crema Fresca LT 0.280 2.2- Unir todos los ingredientes sólidos, volcar sobre ingredientes líquidos y revolver para
Azúcar Invertido KG 0.066 incorporar el azúcar
2.3- Llevar a pasteurizacion de 85°C por 3 minutos sin dejar de revolver.
Yemas KG 0.340 2.4- Llevar a baño María inverso hasta que la mezcla llegue a 20°C o menos.
Azúcar Granulada KG 0.472 2.5- Mantecar hasta lograr consistencia en el helado.
Leche en Polvo Descremada KG 0.152
Dextrosa en Polvo KG 0.066
Vainilla UNI 1
INGREDIENTES
PASOS DE LA PREPARACIÓN
PARA PAX
1) Preparar puesto de trabajo
1.1- Reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo.
Elaboración de Fior Di Latte unid med cant $ uni Costo total 2) Elaboración de Fior di Latte
Leche Entera LT 1 2.1- Mezclar leche y crema
Crema Fresca LT 0.200 2.2- Unir todos los ingredientes sólidos, volcar sobre ingredientes líquidos y revolver para
Azúcar Granulada KG 0.240 incorporar el azúcar.
2.3- Llevar a pasteurizacion de 85°C por 3 minutos sin dejar de revolver.
Leche en Polvo Descremada KG 0.050 2.4- Llevar a baño María inverso hasta que la mezcla llegue a 20°C o menos.
Dextrosa en Polvo KG 0.050 2.5- Incorporar infusión.
2.6- Mantecar hasta lograr consistencia de helado.
Elementos de Stracciatella unid med cant $ uni Costo total 3) Elaboración de Stracciatella
Zeste de Naranjas KG 0.100 3.1- Infusionar ron con zeste, nuez moscada y clavo de olor.
Ron Blanco LT 0.200 3.2- Reducir hasta obtener 20 grs.
Nuez Moscada KG 0.005 3.3- Filtrar y enfriar.
Clavo de Olor KG 0.005
3.4.- Incorporar el chocolate previamente fundido, mezclando envolventemente en el helado sin
Cobertura de Chocolate Amarga KG 0.300 trabajarlo demasiado.
INGREDIENTES
PASOS DE LA PREPARACIÓN
PARA PAX
1) Preparar puesto de trabajo
1.1- Reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo.
Elementos de Tiramisú unid med cant $ uni Costo total 2) Elaboración
Leche Entera KG 1 2.1- Mezclar leche, crema, ron y yemas.
Crema KG 0.250 2.2- Unir todos los ingredientes solidos y revolver para incorporar el azúcar.
Ron Dorado o Brandy KG 0.030 2.3- Mezclar solidos y liquidos y llevar a pasteurizacion de 85°C por 3 minutos sin dejar de
revolver.
Yemas KG 0.900 2.4- Llevar a baño María inverso hasta que la mezcla llegue a 20°C o menos.
Azúcar KG 0.224 2.5- Congelar en abatidor.
Café en Polvo KG 0.010 2.6- Triturar en procesador de alimentos hasta que tome consistencia cremosa.
Queso Mascarpone KG 1 2.7- Dar golpe de abatidor.
Vainilla UNI 1 2.8- Epolvorear cacao en polvo.
INGREDIENTES
PASOS DE LA PREPARACIÓN
PARA PAX
1) Preparar puesto de trabajo
1.1- Reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo.
Elementos de Jarabe para Sorbetes unid med cant $ uni Costo total 2) Elaboración de Jarabe para Sorbetes
Glucosa KG 0.150 2.1- Mezclar la glucosa con el agua
Agua LT 0.860 2.2- Unir todos los ingredientes sólidos y revolver para incorporar el azúcar
Azúcar KG 0.980 2.3- Llevar a pasteurizacion de 65°C por 5 minutos o hasta disolver cristales de azúcar.
2.4- Llevar a baño María inverso hasta que la mezcla llegue a 20°C o menos.
Estabilizante para Helados de Fruta KG 0.001
INGREDIENTES
PASOS DE LA PREPARACIÓN
PARA PAX
1) Preparar puesto de trabajo
1.1- Reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo.
Sorbete de Naranjas unid med cant $ uni Costo total 2) Elaboración de Sorbete de Naranjas
Jarabe 55°BRIX KG 0.550 2.1- Mezclar todos los ingredientes y mezclar bien con un mixer de inmersión.
Jugo de Naranja (natural sin azúcar) KG 0.300
Agua LT 0.150
Jugo de Limón (natural sin azúcar) KG 0.050
Zeste de Naranja KG *
Sorbete de Frambuesas unid med cant $ uni Costo total 3) Elaboración de Sorbete de Frambuesas
Jarabe 55°BRIX KG 1.060 3.1- Mezclar todos los ingredientes y mezclar bien con un mixer de inmersión.
Pulpa de Frambuesa sin azucar KG 0.700
Agua LT 0.240
Jugo de Limón (natural sin azúcar) KG *
INGREDIENTES
PASOS DE LA PREPARACIÓN
PARA PAX
1) Preparar puesto de trabajo
1.1- Reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo.
Elementos de Sorbete de Mango unid med cant $ uni Costo total 2) Elaboración
Azúcar Granulada KG 0.275 2.1- Mezclar agua, pasta de frutas y emulsionante
Dextrosa en Polvo KG 0.050 2.2- Unir todos los ingredientes sólidos y revolver para incorporar el azúcar.
Base 50 Frutas KG 0.070 2.3- Mezclar los liquidos con los sólidos y mezclar bien con un mixer de inmersión.
2.4- Llevar a pasteurizacion de 65°C por 5 minutos o hasta disolver cristales de azúcar.
Agua LT 0.750 2.5- Llevar a baño María inverso o abatidor hasta que la mezcla llegue a 20°C o menos.
Pulpa de Mango KG 0.300 2.6- Introducir la mezcla en el mantecador junto con los pure de frutas hasta lograr la consistencia
Pulpa de Maracuyás KG 0.200 deseada.
Pasta de Mango KG 0.050 2.7- Retirar de la máquina y dar golpe de abatidor.
Emulsionante KG 0.010 2.8- Vetear con variegato y servir o presentar.
Jugo de Limón LT 0.010
INGREDIENTES
PASOS DE LA PREPARACIÓN
PARA PAX
1) Preparar puesto de trabajo
1.1- Reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo.
Elementos de Sorbete de Chocolate unid med cant $ uni Costo total 2) Elaboración de Sorbete de Chocolate
Cacao en Polvo 10-12% KG 0.135 2.1- Mezclar azúcar invertida y agua.
Base 50 Leche KG 0.050 2.2- Unir todos los ingredientes sólidos y revolver para incorporar el azúcar.
Azúcar Granulada KG 0.135 2.3- Mezclar los líquidos con los sólidos y mezclar bien con un mixer de inmersión.
2.4- Llevar a pasteurización de 92°C sin dejar de revolver.
Dextrosa en Polvo KG 0.140 2.5- Llevar a baño María inverso o abatidor hasta que la mezcla llegue a 20°C o menos.
Leche en Polvo Descremada LT 0.210 2.6- Introducir la mezcla en el mantecador.
Maltodextrina KG 0.030 2.7- Una vez teniendo la consistencia, retirar el helado de la máquina.
Cobertura Chocolate Amarga 70% KG 0.100 2.8- Dar golpe de abatidor.
Agua LT 1 2.9- Servir.
Azúcar Invertida KG 0.030
INGREDIENTES
PASOS DE LA PREPARACIÓN
PARA PAX
1) Preparar puesto de trabajo
1.1- Reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo.
Elementos de Helado de Pistachos unid med cant $ uni Costo total 2) Elaboración de Helado de Pistachos
Azúcar Granulada KG 0.200 2.1. Mezclar la leche, la crema, azúcar invertido.
Leche en Polvo Descremada KG 0.050 2.2- Unir todos los ingredientes sólidos y revolver para incorporar el azúcar.
Dextrosa KG 0.040 2.3- Mezclar los líquidos con los sólidos y mezclar bien con un mixer de inmersión-
2.4- Pasteurizar la mezcla a 85°C sin dejar de revolver.
Base 50 Leche KG 0.060 2.5- Llevar a Baño Maria Inverso hasta lograr los 20°C o menos.
Leche Entera LT 1 2.6- Introducir la mezcla junto con la pasta de pistacho en el mantecador hasta lograr la
Crema Fresca LT 0.050 consistencia deseada.
Pasta de Pistachos 100% KG 0.115 2.7- Retirar de la máquina y dar golpe de abatidor.
Azúcar Invertido KG 0.022 2.8- Sembrar esponja de pistacho y pistachos.
2.9- Servir o presentar.
Elementos de Esponja de Pistachos unid med cant $ uni Costo total 3) Elaboración de Esponja de Pistachos
Pasta de Pistachos 100% KG 0.170 3.1- Juntar todos los ingredientes y mezclarlos bien.
Huevos KG 0.200 3.2- Pasar la mezcla por tamiz.
Harina KG 0.020 3.3- Introducir la mezcla a un sifón con con 2 cargas de aire comprimido.
3.4- Introducir en un vaso deshechable y llevar al microondas a potencia alta
Sal KG 0.001 por 30 a 40 segundos.
Azúcar KG 0.015
INGREDIENTES
PASOS DE LA PREPARACIÓN
PARA PAX
1) Preparar puesto de trabajo
1.1- Reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo.
Elementos de Sorbete de Vino Tinto unid med cant $ uni Costo total 2) Elaboración de Sorbete de Vino Tinto
Azúcar Granulada kg 0.320 2.1- Mezclar agua, vino y emulsionante.
Dextrosa en Polvo kg 0.180 2.2- Unir todos los ingredientes sólidos y revolver para incorporar el azúcar.
Base Allegra kg 0.150 2.3- Mezclar los liquidos con los sólidos y mezclar bien con un mixer de inmersión.
2.4- Introducir la mezcla en el mantecador hasta lograr la consistencia deseada.
Agua lt 1 2.5- Retirar de la máquina y dar golpe de abatidor.
Vino Tinto lt 0.500 2.6- Servir o presentar.
Emulsionante kg 0.012
INGREDIENTES
PASOS DE LA PREPARACIÓN
PARA PAX
1) Preparar puesto de trabajo
1.1- Reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo.
Elementos de Helado de Irish Cream unid med cant $ uni Costo total 2) Elaboración
Azúcar Granulada KG 0.200 2.1- Mezclar la leche, la crema, la crema irlandesa y la pasta de café.
Leche en Polvo Descremada KG 0.035 2.2- Unir todos los ingredientes sólidos y revolver para incorporar el azúcar.
Base Allegra KG 0.225 2.3- Mezclar los líquidos con los sólidos y mezclar bien con un mixer de inmersión.
2.4- Introducir la mezcla en el mantecador hasta lograr la consistencia deseada.
Leche Entera LT 1.375 2.5- Retirar de la máquina y dar golpe de abatidor.
Crema Fresca LT 0.150 2.6- Vetear con variegato y servir o presentar.
Irish Cream LT 0.125
Pasta de Café KG 0.074
INGREDIENTES
PASOS DE LA PREPARACIÓN
PARA PAX
1) Preparar puesto de trabajo
1.1- Reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo.
Elementos Helado de Pasas al Ron y Curry unid med cant $ uni Costo total 2) Elaboración de Helado Pasas al Ron y Curry
Azúcar Granulada KG 0.270 2.1- Mezclar la leche, la crema, pasta pasas al ron y pasta coco.
Leche en Polvo Descremada KG 0.075 2.2- Unir todos los ingredientes solidos y revolver para incorporar el azúcar.
Base 50 Leche KG 0.075 2.3- Mezclar los liquidos con los solidos y mezclar bien con un mixer de inmersión.
2.4- Pasteurizar la mezcla a 85°C sin dejar de revolver.
Dextrosa KG 0.030 2.5- Llevar a Baño Maria Inverso hasta lograr los 20°C o menos.
Curry KG 0.003 2.6- Introducir en el mantecador hasta lograr la consistencia deseada.
Leche Entera LT 1.500 2.7- Retirar de la maquina y dar golpe de abatidor.
Crema Fresca LT 0.075 2.8- Vetear con pasas al ron y coco tostado.
Pasta Coco KG 0.075 2.9- Servir o presentar.
Pasta Pasas al Ron KG 0.050
INGREDIENTES
PASOS DE LA PREPARACIÓN
PARA PAX
1) Preparar puesto de trabajo
1.1- Reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo.
Elementos de Sorbete de Mojito unid med cant $ uni Costo total 2) Elaboración
Azúcar Granulada KG 0.150 2.1- Mezclar agua, ron, jugo de limón, menta y emulsionante.
Dextrosa en Polvo KG 0.050 2.2- Unir todos los ingredientes solidos y revolver para incorporar el azúcar.
Base Allegra KG 0.200 2.3- Mezclar los liquidos con los solidos y mezclar bien con un mixer de inmersión.
2.4- Introducir la mezcla en el mantecador hasta lograr la consistencia deseada.
Maltodextrina KG 0.020 2.5- Retirar de la maquina y dar golpe de abatidor.
Agua LT 0.800 2.6- Servir o presentar.
Ron Blanco LT 0.150
Jugo de Limón Verde LT 0.100
Hojas de Hierba Buena KG 0.010
Emulsionante KG 0.010
INGREDIENTES
PASOS DE LA PREPARACIÓN
PARA PAX
1) Preparar puesto de trabajo
1.1- Reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo.
Base de Chocolate unid med cant $ uni Costo total 2) Elaboración de Helado de Chocolate
Cacao en Polvo 10-12% KG 0.085 2.1- Mezclar azúcar invertido, leche líquida y crema.
Base 50 Leche KG 0.050 2.2- Unir todos los ingredientes solidos y revolver para incorporar el azúcar
Azúcar Granulada KG 0.200 2.3- Mezclar los liquidos con los solidos y mezclar bien con un mixer de inmersión
2.4- Llevar a pasteurizacion de 92°C sin dejar de revolver
Dextrosa en Polvo KG 0.040 2.5- Llevar a baño María inverso o abatidor hasta que la mezcla llegue a 20°C o menos.
Leche en Polvo Descremada KG 0.065 2.6- Introducir la mezcla en el mantecador y programar el tiempo o retirar la mezcla hasta lograr la
Azúcar Invertido KG 0.035 consistencia deseada
Leche Entera LT 1 2.7- Retirar de la máquina, volcar en molde, terminar con sablée y congelar.
Crema Fresca LT 0.065 2.8- Pulverizar con chocolate.
Elementos de Sablée de Chocolate unid med cant $ uni Costo total 3) Elaboración de Sablée de Chips de Chocolate
Azúcar Flor KG 0.070 3.1- Cremar mantequilla con azúcar, agregar huevo de a poco, luego ingredientes secos y chips.
Mantequilla sin sal KG 0.110 3.2- Enfriar. Laminar de 0,7 cm de grosor y cortar discos de 14 cms y 7 cms de diámetro.
Huevos KG 0.045 3.3- Enfriar y hornear 180°C por 10 minutos.
Harina KG 0.185
Sal KG 0.001
Almendras Molidas KG 0.025
Chips de Chocolate KG 0.040
Elementos de Chocolate Pulverizado unid med cant $ uni Costo total 4) Elaboración de Chocolate Pulverizado
Cobertura de Chocolate Amarga KG 0.250 4.1- Fundir cobertura y manteca.
Manteca de Cacao KG 0.125 4.2- Filtrar con gasa y disponer en aerógrafo.
4.3- Utilizar a 30º C.
4.4- Pulverizar sobre piezas congeladas.
Elementos de Decoración unid med cant $ uni Costo total 5) Elaboración de Decoración de Chocolate
Cobertura de Chocolate con Leche KG 0.150 5.1- Realizar decoraciones diferentes formas con chocolate.
INGREDIENTES
PASOS DE LA PREPARACIÓN
PARA PAX
1) Preparar puesto de trabajo
1.1- Reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo.
Elementos de Sorbete de Berries unid med cant $ uni Costo total 2) Elaboración de Sorbet de Berries
Azúcar Granulada KG 0.400 2.1- Mezclar agua, pasta de frutas y emulsionante.
Base 60 KG 0.160 2.2- Unir todos los ingredientes sólidos y revolver para incorporar el azúcar.
Dextrosa en Polvo KG 0.100 2.3- Mezclar los líquidos con los sólidos y mezclar bien con un mixer de inmersión.
2.4- Llevar a pasteurización de 65°C por 5 minutos o hasta disolver cristales de azúcar.
Maltodextrina KG 0.080 2.5- Llevar a baño María inverso o abatidor hasta que la mezcla llegue a 20°C o menos.
Pasta de Mix de Berries KG 0.070 2.6- Introducir la mezcla en el mantecador junto con el pure de frutos rojos hasta lograr la
Moras KG 0.300 consistencia deseada.
Frambuesas KG 0.300 2.7- Retirar de la máquina, volcar en molde, terminar con sablée y congelar.
Frutillas KG 0.300 2.8- Glasear
Arándanos KG 0.300
Agua LT 1
Emulsionante KG 0.018
Menta Fresca KG 0.020
Elementos de Sablée unid med cant $ uni Costo total 3) Elaboración de Sablée
Azúcar Flor KG 0.070 3.1- Cremar mantequilla con azúcar, agregar huevo de a poco, luego ingredientes secos.
Mantequilla sin sal KG 0.110 3.2- Enfriar. Laminar de 0,7 cm de grosor y cortar discos de 14 cms y 7 cms de diámetro.
Huevos KG 0.045 3.3- Enfriar y hornear 180°C por 10 minutos.
Harina KG 0.185
Sal KG 0.001
Almendras Molidas KG 0.025
Elementos de Glaçage Rojo unid med cant $ uni Costo total 4) Elaboración de Glaçage Rojo
Crema LT 0.175 4.1- Hidratar el colapez, reservar
Agua KG 0.040 4.2- Disponer el un bol grande el chocolate y fundir.
Cobertura Blanca Belcolade KG 0.265 4.3- En una olla, llevar a ebullición crema, agua y glucosa. Una vez que la glucosa se disuelve,
retirar del fuego.
Aceite de Pepita de Uva LT 0.025 4.4- Verter esta mezcla de a poco sobre el chocolate para crear un núcleo elástico y brillante.
Dioxido de Titanio (Colorante Blanco) KG 0.001 4.5- Agregar colapez previamente hidratado y aceite.
Colapez UNI 4 4.6- Mixear sin incorporar aire, reservar.
Colorante Rojo LT * 4.7- Recalentar en microondas y utilizar a 37°C.
Glucosa KG 0.030
Elementos de Decoración unid med cant $ uni Costo total 5) Elaboración de Decoración de Chocolate
Cobertura de Chocolate Blanco KG 0.150 5.1- Realizar decoraciones diferentes formas con chocolate.
INGREDIENTES
PASOS DE LA PREPARACIÓN
PARA PAX
1) Preparar puesto de trabajo
1.1- Reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo.
Elementos de Helado de 3 Leches unid med cant $ uni Costo total 2) Elaboración de Helado de 3 Leches
Base 50 Leche KG 0.050 2.1- Mezclar leche evaporada, condensada, manjar, leche entera, crema y el emulsionante.
Azúcar Granulada KG 0.050 2.2- Unir todos los ingredientes sólidos y revolver para incorporar el azúcar.
Dextrosa en Polvo KG 0.050 2.3- Mezclar los líquidos con los sólidos y mezclar bien con un mixer de inmersión.
2.4- Llevar a pasteurizacion de 85°C por 5 minutos o hasta disolver cristales de azúcar.
Leche Evaporada LT 0.300 2.5- Llevar a baño María inverso o abatidor hasta que la mezcla llegue a 20°C o menos.
Leche Condensada LT 0.300 2.6- introducir la mezcla en el mantecador y programar el tiempo o retirar la mezcla hasta lograr la
Manjar KG 0.200 consistencia deseada.
Leche Entera LT 1 2.7- Retirar de la máquina y reservar.
Crema Fresca LT 0.100
Emulsionante Setagel KG 0.012
Elementos de Bizcocho unid med cant $ uni Costo total 3) Elaboración de Bizcocho
Harina KG 0.240 3.1- Preparar bizcocho metodo inverso y hornear a 200° por 5 minutos aprox.
Azúcar Granulada KG 0.240 3.2- Separar bizcocho en dos mitades
Huevos UNI 6
Maicena KG 0.040
Esencia de Vainilla LT 0.020
Elementos Rollo unid med cant $ uni Costo total 4) Elaboración de Rollo
Leche Evaporada LT 0.100 4.1- Mezclar leche evaporada y manjar
Manjar KG 0.100 4.2- Juntar con la mitad de bizcocho para realizar una masa semi líquida.
4.3- Vetear helado con mezcla anterior.
4.4- Disponer helado en la otra mitad de bizcocho y enrollar.
4.5- Congelar.
Elementos de Decoración unid med cant $ uni Costo total 5) Elaboración de Decoración de Chocolate
Cobertura de Chocolate con Leche KG 0.150 5.1- Realizar decoraciones diferentes formas con chocolate.
INGREDIENTES
PASOS DE LA PREPARACIÓN
PARA PAX
1) Preparar puesto de trabajo
1.1- Reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo.
Elementos de Helado de Pie de Limón unid med cant $ uni Costo total 2) Elaboración de Helado de Pie de Limón
Leche Descremada en Polvo kg 0.050 2.1- Mezclar Leche condensada, yemas, leche entera, crema y azúcar invertida.
Base 50 Limón kg 0.050 2.2- Unir todos los ingredientes sólidos y revolver para incorporar el azúcar.
Azúcar Granulada kg 0.140 2.3- Mezclar los líquidos con los sólidos y mezclar bien con un mixer de inmersión
2.4- Llevar a pasteurización de 72°C por 5 minutos o hasta disolver cristales de azúcar.
Dextrosa en Polvo kg 0.080 2.5- Llevar a baño María inverso o abatidor hasta que la mezcla llegue a 20°C o menos.
Yemas kg 0.030 2.6- Introducir la mezcla en el mantecador y programar el tiempo o retirar la mezcla hasta lograr la
Leche Condensada kg 0.080 consistencia deseada.
Azúcar Invertida kg 0.040 2.7- Retirar de la maquina y reservar.
Leche Entera lt 1
Crema Fresca lt 0.150
Zeste de Limón Verde kg 0.010
Elementos de Galleta de Limón unid med cant $ uni Costo total 3) Elaboración de Galleta de Limón
Harina kg 0.150 3.1- Realizar masa mürbe
Azúcar Flor kg 0.050 3.2- Hornear a 180°C por 10 minutos.
Mantequilla kg 0.100 3.3- Una vez la masa este fría moler y reservar.
Zeste de Limón Verde kg 0.005
Elementos de Merengue Seco unid med cant $ uni Costo total 4) Elaboración de Merengue Seco
Claras kg 0.090 4.1- Preparar merengue francés.
Azúcar kg 0.090 4.2- Secar en horno por 1 hora a 90°C.
Azúcar Flor kg 0.090 4.3- Sembrar helado con trozos de merengue y galletas.
Maicena kg 0.015
Jugo de Limón lt 0.005
Elementos de Bizcocho unid med cant $ uni Costo total 5) Elaboración de Bizcocho
Harina KG 0.120 5.1- Preparar bizcocho metodo inverso y hornear a 200° por 5 minutos aprox.
Azúcar Granulada KG 0.120 5.2- Enfriar.
Huevos UNI 3 5.3- Disponer helado en el bizcocho y enrollar.
5.4- Congelar.
Maicena KG 0.020
Esencia de Vainilla LT 0.010
Elementos de Decoración unid med cant $ uni Costo total 6) Elaboración de Decoración de Chocolate
Cobertura de Chocolate Blanco KG 0.150 6.1- Realizar decoraciones diferentes formas con chocolate.
INGREDIENTES
PASOS DE LA PREPARACIÓN
PARA PAX
1) Preparar puesto de trabajo
1.1- Reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo.
Elementos de Queque Inglés unid med cant $ uni Costo total 2) Elaboración de Queque Inglés
Harina KG 0.250 2.1- Cremar la mantequilla con el azúcar, incorporar los huevos uno a uno sin dejar de batir.
Polvos de Hornear KG 0.005 2.2- Agregar harina con los polvos de hornear en 2 tandas y mezclar hasta conseguir una mezcla
Mantequilla sin Sal KG 0.250 homogénea.
2.3- En un bol mezclar los frutos secos, las almendras, la granadina y la ralladura de limón.
Azúcar Flor KG 0.250 2.4- Incorporar a la mezcla de queque con movimientos envolventes.
Huevos UNI 5 2.5- Enharinar el molde y verter la mezcla.
Granadina KG 0.060 2.6- Hornear a 170 °C. por 50 minutos.
Canela en Polvo KG 0.002 2.7- Retirar del horno y enfriar completamente para guardar para siguiente clase.
Zeste de Naranjas Rallada KG 0.003
Frutas Confitadas KG 0.110
Piña Confitada KG 0.110
Cerezas Confitadas KG 0.100
Naranjas Confitadas KG 0.060
Almendras Tostadas KG 0.080
INGREDIENTES
PASOS DE LA PREPARACIÓN
PARA PAX
1) Preparar puesto de trabajo
1.1- Reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo.
Elementos de Pastillaje unid med cant $ uni Costo total 2) Elaboración de Pastillaje
Azúcar Flor KG 0.400 2.1- Hidratar la gelatina
Agua LT 0.050 2.2- Cernir el azúcar flor y reservar
Gelatina sin Sabor KG 0.005 2.3- Fundir la gelatina y agregar a 1/3 del azúcar y mezclar.
2.4- Incorporar el resto del azúcar hasta obtener una pasta homogénea.
2.5- Teñir con colorante y reservar con Alusa Plast a temperatura ambiente por 15 min aprox.
Colorantes LT * 2.6- Uslerear y trabajar con manteca en las manos para que no se reseque en el proceso.
Elementos de Glacé Royal unid med cant $ uni Costo total 3) Elaboración de Glacé Royal
Clara de Huevo UNI 1 3.1- Batir clara de huevo incorporando el azúcar.
Azúcar Flor KG 0.250 3.2- Agregar gotas de limón y colorear si lo desea.
Jugo de Limón LT 0.100
Colorante Vegetal LT *
INGREDIENTES
PASOS DE LA PREPARACIÓN
PARA PAX
1) Preparar puesto de trabajo
1.1- Reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo.
Elementos de Pasta Goma unid med cant $ uni Costo total 2) Elaboración elaboración de Pasta Goma
Gelatina sin Sabor KG 0.010 2.1- Hidratar la gelatina en un bol.
Agua LT 0.050 2.2- Cernir el azúcar flor junto al CMC y reservar.
Manteca KG 0.012 2.3- Disolver a baño maría la gelatina.
2.4- Agregar al baño Maria la manteca y la glucosa. Incorporar todo sin sacar del baño
Glucosa KG 0.075 María para que no pierda temperatura.
Azúcar Flor KG 1 2.5- Verter el contenido caliente en 1/3 del azúcar flor e incorporar hasta formar
CMC KG 0.010 una pasta liquida.
2.6- Incorporar el resto del azúcar hasta formar una masa lisa y homogénea cuidando que
Colorantes KG * no pierda temperatura hasta que se despegue de las manos.
INGREDIENTES
PASOS DE LA PREPARACIÓN
PARA PAX
1) Preparar puesto de trabajo
1.1- Reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo.
Elementos de Pasta de Flores unid med cant $ uni Costo total 2) Elaboración de Pasta de Flores
Gelatina sin Sabor KG 0.020 2.1-Hidratar la gelatina en un bol con 50 cc de agua por no mas de 7 min.
Agua Fría LT 0.150 2.2- A baño Maria disolver la gelatina, agregar la manteca la glucosa y la clara de huevo disuelta
Azúcar Flor KG 1 en 100 cc de agua, incorporar bien todos los ingredientes.
2.3-Cernir el azúcar con CMC, añadir a 1/3 del azúcar la mezcla anterior con batidora, lentamente
CMC KG 0.030 agregar el resto del azúcar
Glucosa KG 0.025 una vez hidratada aumentar la velocidad hasta lograr una mezcla lisa y elástica.
Manteca Vegetal KG 0.030 2.5- Retirar del bol y con las manos ligeramente enmantecadas envolver con Alusa Plast y
Clara de Huevo en Polvo KG 0.015 reposar por 15 minutos a temperatura ambiente.
Para mejor manejo de regenerar y dar calor hacerlo con un poco de manteca en las manos.
Colorantes LT *
Elementos de Armado unid med cant $ uni Costo total 3) Armado de Flores
Alambre Floral MT 10 3.1- Estirar masa muy delgada, cortar con moldes de flores.
Cinta Floral Verde o Blanca MT 10 3.2- Mantener pétalos en Alusa Plast.
Pistilos UNI 50 3.3- Trabajar pétalos individualmente y armar flores según instrucciones en bases con alambre
floral.
3.4- Dejar secar.
Pegamento KG 0.120 3.5- Armar ramos de flores con ayuda de alambre y cinta floral.
Elementos de Terminación unid med cant $ uni Costo total 4) Terminación y Montaje
Polvo de Pétalos Rojo KG 0.005 4.1- Matizar flores con colorantes. Pintar centros con colores más intentsos y bordes con verdes o
Polvo de Pétalos Fucsia KG 0.005 marrones para dar más naturalidad.
Polvo de Pétalos Amarillo Huevo KG 0.005 4.2- Matizar centros de hojas con verde hoja o limón, y trabajar bordes con marrón para dar una
apariencia más natural.
Polvo de Pétalos Violeta KG 0.005
Polvo de Pétalos Verde Limón KG 0.005
Polvo de Pétalos Verde Hoja KG 0.005
Polvo de Pétalos Marrón KG 0.005
Elemento de Pegamento de Flores unid med cant $ uni Costo total 5) Elaboración de Pegamento de Flores
CMC KG 0.005 5.1- Mezclar ambos ingredientes y dejar reposar 5 minutos.
Agua Hirviendo KG 0.120 5.2- Revolver hasta obtener una pasta transparente y homogénea.
INGREDIENTES
PASOS DE LA PREPARACIÓN
PARA PAX
1) Preparar puesto de trabajo
1.1- Reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo.
Elementos de Encaje de Azúcar unid med cant $ uni Costo total 2) Elaboración
Merengue en Polvo KG 0.015 2.1- Mezclar todos los ingredientes secos y cernir.
CMC KG 0.015 2.2- Aparte disolver glucosa en agua hirviendo y volcar sobre mezcla de secos hasta formar una
Azúcar Flor KG 0.008 pasta gelatinosa.
2.3- Traspasar a una manga pastelera y hacer figuras de encaje. También se pueden usar moldes
Maicena KG 0.020 de silicona.
Glucosa KG 0.030 2.4- Secar en horno a 60ºC por 15 minutos.
Agua Caliente (100ºC) LT 0.100
Jugo de Limón LT 0.005
Colorantes LT *
Elementos de Terminación unid med cant $ uni Costo total 3) Elementos de Terminación
Nacarado Plateado KG 0.010 3.1- Disolver nacarado en alcohol hasta formar una pasta.
Nacarado Dorado KG 0.010 3.2- Pintar encaje comestible con pasta de nacarado.
Alcohol Desnaturalizado LT 0.050
INGREDIENTES
PASOS DE LA PREPARACIÓN
PARA PAX
1) Preparar puesto de trabajo
1.1- Reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo.
Elementos de Pasta de Azúcar unid med cant $ uni Costo total 2) Elaboración de Pasta de Azúcar
Azúcar Flor KG 1 2.1- Cernir azúcar flor y goma de tragacanto.
Agua LT 0.055 2.2- Juntar agua caliente, manteca y glucosa, volcar sobre secos.
Manteca Hidrogenada KG 0.012 2.3- Trabajar hasta formar una masa e incorporar glicerina y jugo de limón.
2.4- Reposar en Alusa Plast por al menos 20 minutos. Colorear si se desea.
Glucosa KG 0.180 2.5- Amasar antes de estirar.
Glicerina LT 0.012 2.6- Estirar con ayuda de maicena y forrar torta.
Goma Tragacanto KG 0.008
Jugo de Limón LT 0.005
Colorantes LT *
Maicena KG 0.100
Elementos de Buttercream unid med cant $ uni Costo total 3) Elaboración de Buttercream
Margarina Butterkrim KG 0.200 3.1- Cremar todos los ingredientes a temperatura ambiente en batidora con lira.
Azúcar Flor KG 0.400 3.2- Homogenizar mezcla.
Esencia de Vainilla LT 0.001 3.3- Espatular sobre torta o dummie para lograr un mejor acabado de pasta de azúcar.
3.4- Refrigerar y forrar con pasta de azúcar.