Bachour Popsickle Ebook PDF

Bachour
Nos gustaría dar las gracias a Jardín El Chef 's por su generosidad en el suministro de todas las flores que se utilizaron en este libro. Se añaden
el toque perfecto para cada plato. El Chef 's Garden ofrece vegetales de especialidad,
hierbas, verduras y flores comestibles a los mejores restaurantes de todo el mundo y al mismo tiempo de uso
métodos para reducir al mínimo el impacto sobre el medio ambiente. www.chefs-garden.com
Distribuido en Estados Unidos por los chefs de conexión, Nueva York, NY; Publicado por Alan “Battman” Batt. Texto y fotografías © 2013 por
Battman. ISBN 0-933477-38-4. Todos los derechos reservados. Impreso en Canadá.
EDITOR: Katie Rosenhouse, KatieRosenhouse.com; Diseño del libro: enmoda diseño, NYC
www.thechefsconnection.com
1 2
BANQUETE PASTEL
4 Quién es quién 4 8 El chocolate dulce de leche Tarta 10 52 Valrhona Mañjari Maracuyá Entremet 54
Prólogo por el chef La leche con chocolate Mousse Cake 12 Valrhona Marfil Coffee Entremet con Dulcey Glaze 56
Jordi Valles Key Lime tarta 14 Valrhona Marfil White Berry chocolate Entremet 58
Cake Piña Colada Mousse 16 Gianduja, avellana y Mango Entremet 60

Torta de la fresa Mousse 18 Praline Mousse, cal y Citrus Entremet 62
Passion pastel de frutas mousse de mango 20 Dulcey y fresa Entremet
Berry Brazo Gitano 22
La leche con chocolate Ganache Lollipops 24
Frambuesa Orange Ganache Lollipops 26
Fresa del chocolate Lollipops 28

Berry paleta 30
CONTENIDO
La leche de paleta de chocolate 32
Asado de coco Popsicle 34

Mousse de chocolate Verrine 36
De coco Arroz con leche Verrine 38
Key Lime Verrine 40
Dulcey Panna Cotta 42
Valrhona Marfil Namelaka 44
46 macarons
Bombones de chocolate con ganache

3 4
CHAPADO FAVORITOS
66 Bayas y de la crema 68 124 Día a día Recetas 131
Crema Catalana 70 Paté de frutas Recetas 132
Manchego de queso 72 Helados y sorbetes Recetas

Pan, Aceite y Chocolate 74
Texturas de coco 76
Honey Crémeux 78
Valrhona Mañjari Crémeux 80
Cuajada de limón, pistacho Microondas
Bizcocho 82
Gianduja natillas 84
Valrhona Dulcey 86
Flexi ganache de chocolate 88
Valrhona Dulcey batida Ganache 90

El chocolate Brazo Gitano 92
Mascarpone Crema Macaron 94
Melon comprimido 96
Cake Feulletine Mousse 98
Plátano Napoleón 100
Panna Cotta de coco 102
Yogur Griego Cotta 104

Lichi Cotta 106
Cereza Semifreddo paleta 108
Coco Semifreddo paleta 110

Praliné Semifreddo paleta 112
Stout especia Cake 114
Pastel de avellana Microondas Esponja 116
Pastel de pistacho Microondas Esponja 118
Tarta de limón con sorbete de mandarina 120
Mango albahaca vacherin

QUIEN ES QUIEN
El fotógrafo Alan “Battman” Batt Chef Antonio Bachour
Alan Batt, también conocido como Battman, ha estado detrás de la cámara Antonio Bachour creció en Puerto Rico y como un niño pasaba mucho tiempo en su Philippe Givre en L'Ecole Valrhona. Fue elegido por la revista Postre profesional
desde el año 1980. Desde hace 25 años que fotografió Nueva York para familia dueña de la panadería. Ese fue el comienzo de una maravillosa relación con como uno de los 10 mejores chefs de pastelería y finalista en el Concurso
revistas, periódicos, Crains Nueva York, The New York Times y numerosas la masa. Sus primeros trabajos que trabajan en las cocinas de los pasteles estaban Internacional de pastelería Congreso en 2011.
cuentas comerciales. En 2002 comenzó a disparar Battman alimentos. en el Sands Hotel y Casino y el Westin Río Mar. En 2001 Antonio se trasladó a
Trabaja con más de 200 cocineros al año, incluyendo Daniel Boulud, Eric Miami para ser el chef ejecutivo de repostería en Talula. A partir de ahí fue delicias
Sus postres han aparecido en innumerables publicaciones, incluyendo la
Ripert, Emeril Lagasse, Amanda Freitag, David Burke y Anita Lo. Su italianas en Devito South Beach y Scarletta en Nueva York y Miami.
revista Gourmet, Saber y Sabor, pastelería Arte y Diseño y The National
compañía, Conexión El Chef 's ha publicado 14 libros de cocina que
Review culinario.
incluye ampliamente aclamado libro de Antonio Bachour Bachour.
Actualmente es el Chef de repostería Ejecutivo en St. Regis Bal Harbour Hotel. También
2009 encontró Bachour como parte del equipo de apertura para el South Beach
fue seleccionado por la Universidad Johnson and Wales por su premio Zest Panadería y
Hotel. Poco después de eso, se hizo cargo del departamento de pastelería para el
pastelería innovador.
Trump Soho Hotel y sus restaurantes. En 2011 Bachour viajó a Francia y se entrenó
con el Chef Su primer libro Bachour definitivamente establecido un estándar.

PREFACIO
Querido lector, La colaboración de Antonio y reconocido fotógrafo Alan Battman es un cóctel explosivo de talentos. Juntos, están
creando sin duda uno de los mejores ejemplos de lo que un moderno pastelería libro de cocina debe estar en
Para mí, un chef es mucho más que un jefe de cocina o un chef de repostería como que normalmente definimos; Un chef este país y en el extranjero.
además de ser un cocinero es también un artista, un científico, un filósofo y también un alquimista. Tuve la suerte de
conocer a Antonio por primera vez cuando era el chef ejecutivo en el hotel St. Regis Bal Harbour. Nos acercamos al final Alan lleva la fotografía a un nivel totalmente nuevo. Él no sólo toma una foto de la comida, que lo hace en la
de la cuenta atrás de una increíble apertura del hotel que sin duda dio mucho que hablar debido a muchos aspectos belleza del arte y muestra el trabajo del chef 's de la mejor manera posible. Su pasión y dedicación están
diferentes; originalidad, exclusividad, servicio, consistencia y muchos otros adjetivos que hacen de este hotel uno de los presentes en cada plano y sus cuadros permanecerán con nosotros para siempre. Aporta un toque único a la
mejores del mundo. Todavía había un componente muy importante que falta en este increíble hotel ... un chef de repostería fotografía de alimentos y crea un tándem fenomenal con Antonio; el respeto mutuo de uno al otro es evidente en
Ejecutivo. el libro. Alan reúne colores vibrantes y formas de disparos obviamente muy cuidadosamente planificadas y ha
trabajado con algunos de los más galardonados chefs del mundo.
De repente, el nombre de Antonio Bachour se acercó. Después de hacer investigación exhaustiva casi hasta el punto del
espionaje, aprendí sobre todo lo que Antonio había logrado en los últimos años en propiedades tales como el Hotel El fruto de esa colaboración es maravilloso libro de cocina debut de Antonio aquí. Accesible y divertido, que muestra
Trump Soho de Nueva York y el Hotel W icónica en South Beach. Desde la primera entrevista me di cuenta de que sus recetas de autor, combinaciones de sabores y técnicas de cocina que le han convertido en un cocinero tan popular.
teníamos muchos puntos similares en común y que comparten las mismas pasiones. Todo esto condujo a la rápida La esperanza es que este libro ayude a cualquiera que lo lea tomar su trabajo pastelería a nuevas alturas. Al mismo
contratación de Antonio, que comenzó a ser parte de la familia St Regis unos días más tarde. tiempo, la esperanza es tener lectores analizan las recetas y jugar con ellos, ya que la mayoría de ellos se pueden
adaptar con otros ingredientes y con otros objetivos finales. Aprender las técnicas de Antonio, pero cada uno de
ustedes tiene la oportunidad de hacer su propia imaginación elevarse y producir postres increíbles. El repertorio de
Tuve la oportunidad de crear las raíces y las normas de las operaciones de la cocina junto a Antonio. Hicimos cientos de Antonio es inmensa y, sin duda, la publicación de otros libros y libros electrónicos estará pronto en las obras.
degustaciones y menús diseñados para todas las diferentes áreas del hotel. El talento de Antonio está más allá de la
descripción, que pasa cada segundo de su tiempo a pensar en nuevos platos, la organización, la combinación de sabores y
componer piezas de arte comestible. Su cabeza está girando siempre con ideas sobre cómo hacer platos nuevo y excitante
en su camino tremendamente creativo. Él ama a los retos y siempre se esfuerza para impresionar y superar las Verá que las tradiciones en estas recetas son muy tangible, pero también hay una gran cantidad de visión y evolución
expectativas de los clientes y los expertos más exigentes. Antonio también le encanta enseñar sus cocineros y es muy a ellos. Antonio no es sólo un chef altamente calificado, su vocación de servicio y la industria es su pasión. Para mí es
generoso con su tiempo y energía en sus mentores. Siempre comparte su éxito con su equipo. un verdadero honor presentar este libro que habla por sí mismo.
Respetuosamente, Chef
Jordi Valles
Banquete
Los rendimientos 24 porciones
Tarta de chocolate Masa relleno de chocolate

155 g de mantequilla sin sal, ablandada 165 g conjunto 200 g de leche 400 g de crema de
granulado Pinch azúcar de la sal leche 200 g Azúcar granulado 20 g yemas de
huevo 3 huevos grandes 500 g 64% de
2 huevos grandes, golpeado 330 chocolate, picados
g de harina 55 g de cacao en
polvo 4 g de polvo de hornear
Hervir la leche, la nata y el azúcar a hervir en una olla mediana. Batir las yemas de los huevos y de combinar en un
Precalentar el horno a 160 ° C / 325 ° F. tazón pequeño y bata en un líquido caliente para templar. Volver mezcla a la olla y continuar la cocción a fuego
lento, revolviendo con frecuencia, para llegar a 160ºF. Retirar del fuego, verter sobre el chocolate, y bata hasta que
Batir la mantequilla, el azúcar y la sal en el cuenco de una batidora de pie equipados con una pala hasta que esté suave.
esté suave. Frío.
Poco a poco agregue los huevos, raspando el tazón de vez en cuando, para combinar. Tamizar la harina, el cacao y el
polvo de hornear sobre la mezcla de mantequilla y batir ligeramente para mezclar. Aplanar la masa en un disco y refrigerar
durante aproximadamente 6 horas antes de rodar a espesor 1/8 pulgadas. masa cortada en rodajas para encajar en Montaje
moldes de anillo de 3 pulgadas. Refrigerar terminó conchas durante al menos una hora antes de la cocción ciega durante Precalentar el horno a 300ºF.
20-25 minutos.
Llene la mitad de cada depósito tarta con dulce de leche y la parte superior con relleno de chocolate. Hornear durante 57
minutos. Chill durante aproximadamente 3 horas. Tubo de un punto de dulce de leche en cada tarta. Terminar con
guarnición de chocolate, sal marina y pan de oro. Para una guarnición de chocolate, cepillar una lámina de acetato con
Dulce de leche aceite a la capa. Templar el chocolate oscuro, se vierte en el centro de la hoja y establecer una segunda hoja más. Use un
4 latas leche condensada rodillo para extender el chocolate al borde del acetato. Tan pronto como el chocolate comienza a fraguar, marcar cuadrados
usando separadores de masa u otro cortador. Ponga a un lado hasta endurecido.

Coloque latas en una olla grande llena de agua a 1 pulgada (2,5 cm) por encima de tapas de las latas. Llevar agua a fuego
lento y continuar la cocción a fuego lento, el rellenado de nivel de agua como sea necesario para mantener la profundidad,
durante aproximadamente 4 horas. Deje enfriar.
8
Manzana Valrhona Jivara Milk Chocolate Mousse Cake
Jalea de manzana de caramelo almendra de la torta
8 g hojas de gelatina 100 g de azúcar 190 g pasta de almendras 170 g de mantequilla
granulada 1 vaina de vainilla, Split & raspado sin sal, ablandada 155 g de azúcar granulada 1
400 g de jugo de manzana vaina de vainilla, Split & raspado 3 huevos
grandes 127 g de harina para pastel 1
cucharadita de polvo de hornear Pinch de sal 155

Remojar la gelatina en agua con hielo hasta que se ablande; exprima el exceso de agua y dejar de lado. calentar
g de crema agria
lentamente el azúcar y la vainilla en una cacerola pequeña para llegar a un caramelo de color ámbar. Deglaze con jugo de
manzana y llevar a ebullición. Pesar 400 g de jarabe y se agita en gelatina para disolver.
Precalentar el horno a 325 ° F.

natillas básica
150 g de crema de leche 30 Batir pasta de almendras, mantequilla, el azúcar y la vainilla en un mezclador están equipados con una pala hasta que esté
suave. Añadir los huevos poco a poco, mezclando entre cada adición. Tamizar la harina de la torta, el polvo para hornear y
g yemas de huevo
la sal sobre la mezcla de huevo. Añadir la crema agria y batir para mezclar. Verter sobre una bandeja media forrada con
15 g de azúcar granulada
papel pergamino y extender uniformemente sobre la superficie. Hornear 15-20 minutos, hasta que estén dorados.
Llevar crema de leche a ebullición en una olla de tamaño mediano. Bata para combinar las yemas de huevo y el
azúcar en un tazón pequeño y se vierte lentamente en un líquido caliente para los estribos. Volver mezcla a la olla y
cocinar a 82-84ºC.
Montaje
Coloque la mitad de hoja de almendra de la torta en el medio marco lámina recipiente. Vierta la jalea de Apple de manera
uniforme sobre la torta y el punto con algunos cubitos cocidos, manzanas verdes. Traslado al congelador hasta que cuaje.
Valrhona Jivara mousse de chocolate
Verter la crema batida en la parte superior de la jalea de manzana y extender uniformemente a la capa. Situado en el
3 g hojas de gelatina 150 g
congelador antes de cortar en rectángulos pequeños. Adornar con manzanas verdes frescos cortados en cuadritos, dulce de
básica natillas
leche, guarnición de chocolate y flores comestibles Dulcey Jardín del chef antes de servir.
245 g Valrhona Jivara chocolate, picado 225 g de crema de
leche, batida a los picos medianas
Para una guarnición de chocolate, cepillar una lámina de acetato con aceite a la capa. Temper Dulcey chocolate, verter
Remojar la gelatina en agua con hielo hasta que se ablande; exprima el exceso de agua y dejar de lado. Agitar gelatina en
en el centro de la hoja y se tendió sobre una segunda hoja. Use un rodillo para extender el chocolate al borde del
caliente natillas básico para disolver. Verter la mezcla sobre el chocolate y el proceso con una batidora de mano hasta que
acetato. Tan pronto como el chocolate comienza a fraguar, marcar cuadrados usando separadores de masa u otro
esté suave. Enfriar antes de doblarlo en forma de crema batida. cortador. Ponga a un lado hasta endurecido.
10
Key Lime tarta
Tarta de Masa El llenado de la cal dominante
360 g de mantequilla sin sal, ablandada 280 g 793 g de leche condensada 6 yemas de huevos
de azúcar glas 3 huevos grandes enteros 100 grandes 1 taza de jugo de lima
g de almendra molida Una pizca de sal
Precalentar el horno a 300ºF ..
180 g de harina 540 g de Coloque la leche condensada y el huevo en un mezclador están equipados con una conexión de la paleta y mezclar a
velocidad baja hasta que esté suave. Agregar el jugo y mezclar hasta que quede suave. Verter la mezcla de manera
harina de torta
uniforme en tarta de los depósitos preparados y hornear durante 12-15 minutos o hasta que sólo ligeramente jiggly en el
Precalentar el horno a 160 ° C / 325 ° F. centro. Enfriar en la nevera durante al menos 1 hora antes de montar.
En el cuenco de una batidora de pie equipados con una pala, crema de mantequilla y el azúcar impalpable hasta que
esté suave. Lentamente añadir los huevos y batir para mezclar. Añadir almendra molida, sal y harina para todo uso y
batir suavemente para mezclar. Añadir la harina de torta y mezclar hasta que quede suave. Rollo de masa a espesor 1/8 Montaje
pulgadas, cubierta en una envoltura de plástico y refrigere hasta que esté frío. Cubra cada tarta con frambuesas frescas y cepillo con Valrhona Cristal absoluta esmalte neutro.
Decorar con menta micro Jardín del Chef antes de servir.
Mantequilla 24 pequeños moldes de tarta y la masa Cortar a la medida. Línea y recortar cada molde y refrigere por lo
menos 30 minutos antes de la cocción durante unos 20 minutos hasta que esté ligeramente dorado.
12
Pastel de mousse de piña colada
coco Dacquoise piña caramelizada

80 g de almendras molidas 80 g 500 g de piña fresca, cubos 2 vainas de
de coco rallado 70 g de harina vainilla, Split & raspado 150 g de azúcar
160 g blancos azúcar glas 100 g granulada
de huevo 180 g de azúcar

Agitar para combinar piña y vainilla y macerar durante 20 minutos. calentar lentamente el azúcar en una olla pequeña para
granulada 320 g de claras de
llegar a un caramelo de color ámbar. Añadir la mezcla de piña y cocine, revolviendo ocasionalmente, hasta que se haya
huevo
evaporado todo el líquido.
Precalentar el horno a 180 ° C / 360 ° F. jalea de piña

Mezcle para combinar las almendras, coco, harina y azúcar en polvo con 100 g de claras de huevo. Batir 320 g de claras 4 hojas de gelatina 500 g de jugo de
de huevo con azúcar granulado a punto de nieve. Doblar merengue en la mezcla de coco. Verter sobre una bandeja de piña fresca 100 g de azúcar granulada
hoja alineada con una estera de hornear antiadherente, repartidas de manera uniforme, y hornear durante 10-15 minutos
hasta que esté ligeramente dorado.

Remojar la gelatina en agua con hielo hasta que se ablande; exprima el exceso de agua y dejar de lado. Llevar el
jugo y el azúcar a fuego lento en una olla mediana. Agitar en gelatina para disolver y dejar enfriar.
Mousse de coco
16 g hojas de gelatina 500 g de coco
leche de azúcar 120 g de confitería

Montaje
Coloque la mitad de hoja de coco Dacquoise en medio marco lámina recipiente. Cubrir con la mitad del coco
500 g de crema de leche, batida a punto de nieve
Mousse y piña caramelizada. Terminar con mousse restante y cubrir con piña. Congelar hasta que cuaje. Cubrir
Remojar la gelatina en agua con hielo hasta que se ablande; exprima el exceso de agua y dejar de lado. Hervir con la piña y la jalea de congelación hasta que cuaje. Cortar mousse según se desee. Decorar con una quenelle
la leche de coco y el azúcar a fuego lento en una olla mediana. Agitar en gelatina y deje enfriar. Doble por la de Crémeux de coco batida.
crema batida.
Para una guarnición de chocolate, cepillar una lámina de acetato con aceite. Temper chocolate blanco, verter en centro de la
hoja y establecer una segunda hoja sobre. Use un rodillo para extender el chocolate al borde del acetato. Tan pronto como el
chocolate comienza a fraguar, marcar rectángulos utilizando separadores de masa u otro cortador. Ponga a un lado hasta
endurecido. Coloque guarnición de chocolate en la parte superior o lado de cada torta de mousse.
14
Torta de la crema batida
Los rendimientos de 48 PORCIONES
bizcocho esponjoso la crema batida

751 g azúcar granulado 609 g 16 g hojas de gelatina 500 g de puré de fresa de azúcar
harina de repostería 42 g de polvo 500 g de crema de leche 120 g de confitero, batida a punto
de hornear 283 g de aceite vegetal de nieve
1000 g huevos 411 g de leche
entera
Remojar la gelatina en agua con hielo hasta que se ablande; exprima el exceso de agua y dejar de lado. Llevar el puré y
el azúcar a fuego lento en una olla pequeña. Agitar en gelatina para disolver y dejar enfriar antes de doblar en forma de
Precalentar el horno a 180 ° C / 360 ° F. crema batida.
Combinar los ingredientes secos con aceite y los huevos en un mezclador están equipados con un accesorio batidor, y se
mezcla durante 6 minutos a velocidad alta. Añadir la leche y mezclar durante 2 minutos más a velocidad media. Verter en
Gelatina de fresa
una bandeja de lámina forrada con papel pergamino y hornear durante 10-15 minutos hasta que estén dorados.
4 hojas de gelatina 500 g de
puré de fresa 100 g de azúcar
granulada
fresa ganache
Remojar la gelatina en agua con hielo hasta que se ablande; exprima el exceso de agua y dejar de lado. Llevar el jugo y
250 g de puré de fresa 75 g de
azúcar invertido 200 g de crema el azúcar a fuego lento en una olla pequeña. Agitar en gelatina para disolver y dejar enfriar.
de leche
900 g Valrhona chocolate blanco, mantequilla derretida 75 g
sin sal, cortada en cubitos

Montaje
Coloque la mitad de hoja de bizcocho en el medio marco lámina recipiente. Verter una capa delgada de la fresa Ganache
Llevar puré, azúcar invertida y crema a ebullición en una olla pequeña. Verter lentamente el líquido caliente sobre el
uniformemente sobre la torta y congelar hasta que cuaje. Extender la crema batida de manera uniforme sobre ganache y
chocolate blanco y batir hasta que esté suave. Continuar mezclando hasta que ganache alcanza 35 ° C / 95 ° F. Añadir
congelar hasta que cuaje. Verter Strawberry Jelly sobre mousse y congelar hasta que cuaje antes de cortar como se
la mantequilla en cubos y mezclar con una batidora de mano para emulsionar.
desee. Decorar con mini macarons y la fresa de espuma.
dieciséis
Pasión pastel de frutas de mousse de mango
Bizcocho de chocolate mousse de mango

751 g azúcar granulado 609 g 16 g hojas de gelatina 500 g puré de mango de azúcar 500 g
harina de repostería 42 g de polvo de crema de leche 120 g de confitero, batida a punto de
de hornear nieve
100 g Valrhona cacao en polvo 290 g de
aceite vegetal 1000 g huevos 411 g de leche

Remojar la gelatina en agua con hielo hasta que se ablande; exprima el exceso de agua y dejar de lado. Llevar el puré
entera
y el azúcar a fuego lento en una olla pequeña. Agitar en gelatina para disolver y dejar enfriar. Doble por la crema
batida
Precalentar el horno a 180 ° C / 360 ° F.
Combinar los ingredientes secos con aceite y el huevo en un mezclador están equipados con un accesorio batidor, y el
Passion Fruit Jelly
látigo durante 6 minutos a velocidad alta. Añadir la leche y mezclar durante 2 minutos más a velocidad media. Verter
4 hojas de gelatina 550 g de puré de
en una bandeja de lámina forrada con papel pergamino y hornear durante unos 10-15 minutos.
fruta de la pasión 100 g de azúcar
granulada
Maracuyá ganache Remojar la gelatina en agua con hielo hasta que se ablande; exprima el exceso de agua y dejar de lado. Llevar el puré
300 g de puré de fruta de la pasión y el azúcar a fuego lento en una olla pequeña. Agitar en gelatina para disolver y dejar enfriar.
150 g de azúcar invertido 50 g de
crema de leche
750 g Valrhona chocolate blanco, mantequilla derretida 75 g

Montaje
sin sal, cortada en cubitos
Coloque la mitad de hoja de bizcocho en el medio marco lámina recipiente. Top uniformemente con una capa delgada de
fruta de la pasión Ganache y congelar hasta que cuaje. Mousse de mango extendido sobre ganache y congelar hasta
Llevar el puré, azúcar invertido y la crema de leche a hervir en una olla pequeña. Verter lentamente la mezcla sobre
que cuaje. Verter Passion jalea de frutas de manera uniforme sobre mousse y congelar hasta que cuaje antes de cortar
el chocolate blanco y bata hasta brillante y suave. Continuar mezclando hasta que ganache alcanza 35 ° C / 95 ° F.
como se desee. Adorne con batida de coco cremoso y las flores y las hierbas del jardín del chef.
Agregue la mantequilla en cubos y terminar con una batidora de mano para emulsionar.
18
Berry Brazo Gitano
pastel Gel de frambuesa
5 huevos grandes, separados 160 g 500 g de frambuesa puré de agar
granulado azúcar sal 1/4 agar azúcar granulada 1/2 taza 5 g
cucharadita
80 g de harina
Llevar puré, agar-agar y azúcar a hervir en una olla pequeña. Refrigere hasta que se enfríe antes de su procesamiento en
Precalentar el horno a 190 ° C / 375 ° F. una licuadora Vitamix hasta que quede cremoso.
En un mezclador están equipados con un accesorio batidor, látigo separado yemas de huevo hasta duplicado en tamaño y
claras de huevo, junto con el azúcar, a los picos de medianas. Doblar yemas en los blancos, junto con la sal y la harina, Montaje
hasta que esté suave. Verter uniformemente sobre una bandeja de lámina forrada con papel pergamino y hornear durante Invertir la torta sobre una hoja de papel de pergamino espolvoreado con azúcar glas. Despegar capa pergamino
5-7 minutos hasta que estén dorados. superior y desechar. Recortar los bordes irregulares con un cuchillo y se extendió Berry Compota uniformemente
sobre la torta, dejando un borde de 1 pulgada en todos los lados. Comenzando en el lado largo, suave y firmemente
rodillo de la torta de un extremo al otro. Congelar hasta que esté firme antes de rebanar. Espolvorear con azúcar glas
Berry compota
y salpican con gel de frambuesa antes de servir.
240 g de puré de fresa 100 g puré
de frambuesa 125 g de azúcar
granulada 8 g de pectina
purés de calor en una olla pequeña a 40ºC. Revuelva para mezclar el azúcar y la pectina en un tazón
pequeño y agregar a los purés. Llevar a ebullición y deje enfriar.
20
La leche con chocolate Ganache Lollipops
Los rendimientos de 60 POPS
Leche ganache de chocolate Mezcla de Recubrimiento de chocolate

220 g de crema de leche 350 g de chocolate negro, picado 150 g de
azúcar invertida 50 g manteca de cacao
590 g de chocolate con leche, parcialmente fundido 60

Derretir el chocolate y la manteca de cacao a 40ºC, revolviendo para mezclar. Enfriar a 30ºC antes de usar.
conchas de chocolate 60 piruleta palillos
Llevar crema y azúcar invertido a un hervor en una olla pequeña. Verter sobre el chocolate y batir hasta que quede suave.
Montaje
Se enfría a 30ºC antes de llenar los depósitos con ganache. Colocar un palo de piruleta en cada uno y congelar hasta que
Retire paletas congeladas a partir de moldes y la inmersión en la mezcla de cada capa de chocolate. Antes de fijar
esté firme.
completamente, espolvorear ligeramente con polvo de plata y dejar de lado hasta que esté firme.
22
Frambuesa Orange Ganache Lollipops
Los rendimientos de 60 POPS
Frambuesa ganache de chocolate con leche Mezcla de color limón Revestimiento

380 g puré de frambuesa Zest de 350 g de chocolate blanco, picado 150 g de manteca
1 anaranjado azúcar invertida 15 de cacao limón manteca de cacao amarillo, derretida
500 g Valrhona Jivara chocolate, parcialmente fundido 60 conchas de

Derretir el chocolate y la manteca de cacao a 40ºC en un doble caldera. Agitar en color amarillo como se desee y
chocolate 60 piruleta palillos
recubrimiento de los estribos a 30ºC antes de usar.
Llevar puré de frambuesa, la ralladura de naranja y el azúcar invertido a ebullición. Poco a poco se vierte sobre el
Montaje
chocolate y batir hasta que quede suave. Se enfría a 30ºC antes de llenar los depósitos. Colocar un palo de piruleta en
Retire paletas congeladas a partir de moldes y sumergir cada uno en color limón mezcla de recubrimiento. Antes
cada uno y congelar hasta que esté firme.
de fijar completamente, espolvorear ligeramente con cada uno de naranja manteca de cacao fundida. Ponga a un
lado hasta que esté firme.
24
Piruletas de chocolate de fresa
Los rendimientos 48 POPS
fresa ganache Mezcla roja de la fresa color Coating

200 g de puré de fresa azúcar 350 g de chocolate blanco, picado 150 g de
invertida 20 g mantequilla manteca de cacao Red de cacao,
600 g de chocolate blanco, parcialmente fundido 48 conchas derretida
de chocolate 48 piruleta palillos

Derretir el chocolate y la manteca de cacao a 40ºC en un doble caldera. Revuelva en color rojo como se desee y
recubrimiento de los estribos a 30ºC antes de usar.
Llevar puré y azúcar invertido a un hervor en una olla pequeña. Poco a poco se vierte sobre el chocolate blanco y bata
hasta que esté suave. Se enfría a 30ºC antes de llenar los depósitos. Colocar un palo de piruleta en cada uno y congelar
Montaje
hasta que esté firme.
Mezclar pequeños trozos de chocolate blanco con polvo de oro y rojo brillante y dejar de lado. Retire paletas congeladas a
partir de moldes y sumerja cada fresa en color rojo La mezcla de recubrimiento. Antes de fijar completamente, espolvorear
ligeramente con cada uno de los fragmentos de chocolate blanco. Ponga a un lado hasta que esté firme.
26
Berry Popsicle
sorbete de Berry Mezcla de color rojo Revestimiento

380 g de agua 350 g de chocolate blanco, picado 150 g de
280 g de azúcar granulada 4 g mantequilla manteca de cacao Red de cacao,
estabilizador sorbete de 100 g de derretida
polvo de glucosa 250 g puré de

Derretir el chocolate y la manteca de cacao en un doble caldera a 40ºC. Añadir unas Dops de la manteca de cacao de
frambuesa 250 g de puré de fresa
color rojo y mezcla de recubrimiento temperamento a 30ºC antes de usar.
250 g de puré de moras 250 g
cereza puré de 15 g de jugo de
limón Montaje
Tubo de sorbete de Berry en moldes de paleta. Inserte palos y congelar en el refrigerador de la ráfaga hasta hace
muy firme. Desmoldar y transferir a un congelador estándar durante 15 minutos. Sumergir cada uno de paleta en la
El agua caliente a 40ºC en una olla de tamaño mediano. Batir en azúcar, estabilizante y glucosa en Mezcla de color rojo revestimiento y el lugar en una bandeja forrada con papel pergamino. Adornar con frambuesas y
polvo y llevar a ebullición. Colar y dejar enfriar. Batir para combinar mezcla con purés y jugo de limón flores de jardín del chef antes de servir.
antes del procesamiento en una máquina de helados.
28
La leche de paleta de chocolate
La leche helado de chocolate Mezcla de Recubrimiento de chocolate

517 g de leche entera 350 g de chocolate negro, picado 150 g de
12,5 g de azúcar invertido 125 g manteca de cacao
de crema de leche 20 g yemas de

Derretir el chocolate y la manteca de cacao en un doble caldera a 40ºC. mezcla de revestimiento Temper a 30ºC
huevo
antes de usar.
90 g de azúcar granulada 4 g
helado estabilizador 30 g de
leche en polvo Montaje

Tubo de crema suave de hielo en moldes de paletas heladas. Inserte palos y colocar en congelador de aire forzado hasta
150 g Valrhona Jivara chocolate, picado
hace muy firme. Desmoldar y transferir a un congelador estándar durante 15 minutos. Sumergir cada uno de paleta en la
Hervir la leche, el azúcar invertido y la nata a hervir en una olla mediana. Bata para combinar las yemas, el azúcar, cobertura de chocolate y el lugar en una bandeja forrada con papel pergamino. Almacenar en el congelador.
estabilizador y la leche en polvo en un tazón pequeño. Lentamente batir en líquido caliente para templar. Devolver
todos los ingredientes a la olla y cocine, revolviendo ocasionalmente, a 85ºC / 180ºF. Verter sobre el chocolate y el
Para una guarnición de chocolate, cepillar una lámina de acetato con aceite a la capa. chocolate blanco estribos con
proceso con una batidora de mano hasta que quede suave. Refrigerar hasta frío antes del procesamiento en una
unas gotas de manteca de cacao rojo, verter en el centro de la hoja y se tendió sobre una segunda hoja. Use un rodillo
máquina de helados.
para extender el chocolate al borde del acetato. Tan pronto como el chocolate comienza a fraguar, marcar rectángulos
utilizando separadores de masa u otro cortador. Ponga a un lado hasta endurecido. Coloque guarnición de chocolate
en el centro de paletas de hielo antes de servir.
30
Asado de paleta de coco
Tostado helado de coco Mezcla de color amarillo Revestimiento

2 amplios cocos, escurridos de agua de coco 3 tazas de leche 350 g de chocolate blanco, picado 150 g de manteca de
entera 2 tazas de crema de leche 3/4 taza de azúcar granulada 8 cacao Yellow manteca de cacao coloreado, se derritió
yemas de huevo grande
Derretir el chocolate y la manteca de cacao en un doble caldera a 40ºC. Añadir unas gotas de manteca de cacao de color
amarillo y la mezcla se enfríe a 30ºC antes de usar.
Precalentar el horno a 375ºF.
cocos enteros asar durante 15 minutos y dejar enfriar. Abrir una grieta y saque la carne de las conchas con una cuchara. Montaje
Rallar utilizando un procesador de alimentos y cocer a fuego medio en una cacerola durante 5 minutos para liberar los Tubo de crema suave de hielo en moldes de paletas heladas. Inserte palos y congelar en el refrigerador de la ráfaga
jugos. Batir en la leche y la crema de leche y llevar a fuego lento. En un tazón pequeño, bata para combinar el azúcar y hasta hace muy firme. Desmoldar y transferir a un congelador estándar durante 15 minutos. Sumergir cada uno de
las yemas. Lentamente batir en líquido caliente para templar y la mezcla de volver a la cacerola. Cocine, revolviendo paleta de color limón revestimiento. Antes de fijar completamente, espolvorear ligeramente con coco rallado tostado.
constantemente, a fuego medio hasta que esté lo suficientemente gruesa como para recubrir el dorso de una cuchara. Coloque las paletas sobre una bandeja forrada con papel pergamino y decorar con piña y flores antes de servir.
Refrigerar durante 30 minutos antes de hacer puré en un mezclador a alta velocidad durante 45 segundos. mezcla Strain
y el proceso en una máquina de helados.
32
Mousse de chocolate Verrine
con coco batida de coco y ganache Esponja
Mousse de chocolate en la mezcla de coco hasta que esté suave y se extendió uniformemente sobre una bandeja de hoja alineada pergamino.
Hornear durante 10-15 minutos o hasta que esté ligeramente dorado.

8 g hojas de gelatina 500 g 610 g Valrhona Mañjari chocolate, picado 1000 g de crema
de leche entera de leche, batida a punto de nieve
espuma de frambuesa
Remojar la gelatina en agua con hielo hasta que se ablande; exprima el exceso de agua y dejar de lado. En una olla
1-1 / 2 tazas de puré de frambuesa azúcar goma de xantano 1
pequeña, llevar la leche a hervir. Retirar del calor y se agita en gelatina para disolver. Vierta el líquido sobre el chocolate
granulada 2 cucharadas cucharada Versawhip 1 cucharadita
y batir hasta que esté suave. Se enfría a 40ºC antes de doblarlo en forma de crema batida. Llenar 48 vasos con 1
mousse oz cada uno y refrigere hasta que cuaje. Colocar todos los ingredientes en el recipiente de un mezclador están equipados con un accesorio batidor y el látigo
hasta ligero y mullido.
Coco batida Crémeux Gel de frambuesa

5 g hojas de gelatina 500 g 1/2 taza de azúcar granulada 1 taza sin 500 g de frambuesa puré de agar
de crema de leche azúcar coco rallado agar azúcar granulada 1/2 taza 5 g
Remojar la gelatina en agua con hielo hasta que se ablande; exprima el exceso de agua y dejar de lado. Calentar la crema,
azúcar y coco a fuego lento en una olla pequeña y revolver en gelatina para disolver. Establecer mezcla a un lado para dejar Llevar puré, agar-agar y azúcar a hervir en una olla pequeña. Refrigere hasta que se enfríe antes de su procesamiento en
reposar durante al menos 1 hora. Strain y refrigere por lo menos 4 horas o hasta que cuaje. En un mezclador están una licuadora Vitamix hasta que quede cremoso.
equipados con un accesorio batidor, crema de coco látigo a punto de nieve. Transferencia a una manga pastelera para la
Asamblea.
Montaje
Top Mousse de chocolate con 3-4 cubos de coco Esponja. Pipe un remolino de coco batida Cremeaux
en la parte superior de la torta y del punto con la frambuesa Espuma y Gel. Coloque guarnición de
esponja de coco
chocolate y flores de jardín del chef en verrines antes de servir.
80 g de almendras molidas 80 g 160 g de azúcar glas 420 g de
de coco rallado 70 g de harina claras de huevo azúcar granulado

Para una guarnición de chocolate, cepillar una lámina de acetato con aceite a la capa. Templar el chocolate blanco,
para todo uso 180 g
con unas gotas de manteca de cacao rojo, verter en el centro de la hoja y se tendió sobre una segunda hoja. Use un
Precalentar el horno a 180 ° C / 360 ° F. rodillo para extender el chocolate al borde del acetato. Tan pronto como el chocolate comienza a fraguar, marcar
rectángulos utilizando separadores de masa u otro cortador. Ponga a un lado hasta endurecido.
En un tazón mediano, revuelva para mezclar las almendras, el coco, la harina, el azúcar en polvo y 100 g de claras de
huevo. Whip restante 320 g claras de huevo con azúcar granulado a punto de nieve en un mezclador están equipados
con un accesorio batidor. merengue pliegue
34
De coco Arroz con leche Verrine
Crémeux con Mango, Fruta tropical y fruta de la pasión Espuma
Pudin de arroz con coco Maracuyá Chiboust

2 tazas de leche entera arroz jazmín 1 taza, se enjuaga 3 veces 1/2 taza 12 g hojas de gelatina 350 g de puré de 100 g Azúcar granulado 50 g de
2 tazas de leche de coco sin azúcar frijol 1 más 2 cucharadas de azúcar 2 tazas de crema de fruta de la pasión 200 g de crema de almidón de maíz 210 g de azúcar
vainilla, dividir y raspado de sal 1 rama de canela leche, batida a leche 100 g de leche entera 35 g de granulada 160 g claras de huevo 50
1/2 cucharadita medio picos Zest leche en polvo 6 yemas de huevo g de agua
de 2 limas grandes
En una olla de fondo pesado, llevar la leche, leche de coco, vainilla, la canela y la sal a fuego lento. Añadir el arroz y cocer a
fuego lento, revolviendo con frecuencia, durante unos 12 minutos. Agregue el azúcar y continuar la cocción durante un Remojar la gelatina en agua con hielo hasta que se ablande; exprimir el exceso de agua y dejar de lado Llevar puré, crema,
minuto más. Apagar el fuego, el arroz transferir a un recipiente mediano, y enfriar a temperatura ambiente. Doble por la leche y leche en polvo a un hervor en una olla de tamaño mediano. Batir para combinar las yemas, 100 g de azúcar y almidón de
crema y la ralladura hasta liso.
maíz en un recipiente pequeño y se vierte en un líquido caliente para templar. Volver mezcla a la olla y continúe cocinando,
revolviendo constantemente, hasta que espese. Retirar del calor y se agita en gelatina para disolver. los blancos látigo en el
cuenco de una batidora de pie equipados con un accesorio batidor. Cocine el resto del azúcar y el agua a 121 ° C en una olla
mango Crémeux
pequeña y verter en los blancos de batido. Látigo para punto de nieve y doblar en la mezcla de fruta de la pasión hasta liso.
2 hojas de gelatina de plata 255 85 g de azúcar granulado 28 g de mantequilla
Refrigere hasta que esté listo para su uso.
g de puré de mango 100 g sin sal, ablandada
huevos enteros
Remojar la gelatina en agua con hielo hasta que se ablande; exprima el exceso de agua y dejar de lado. puré de calor en una olla
Maracuyá Espuma
pequeña. Bata para combinar los huevos y el azúcar en un recipiente resistente al calor de tamaño mediano y vierta el puré
1-1 / 2 tazas de puré de fruta de la pasión de goma de xantano 1
caliente para los estribos. Place recipiente sobre una olla de agua hirviendo y cocine, revolviendo constantemente, a 87C ° / 190 °
azúcar granulada 2 cucharadas cucharada Versawhip 1 cucharadita
F. Enfriar a 81C ° / 180 ° F antes de agitar en gelatina para disolver. Chill sobre un baño de hielo a 50 ° C / 120 ° F antes de añadir
la mantequilla y de procesamiento con una batidora de mano hasta que esté suave. Remojar la gelatina en agua con hielo hasta que se ablande; exprima el exceso de agua y dejar de lado Colocar todos los
ingredientes en el cuenco de una batidora de pie equipados con una pala para batir y batir hasta que esté suave y esponjosa.
Fruta tropical
1/2 piña, pelado y cortado en cubos 1 mango, Montaje
pelado y cortado en cubitos 3 kiwis, pelado y Verter arroz con leche en un vaso que sirve un poco menos que a mitad de camino completo y toque ligeramente para asentarse.
cortado en dados Pipe una capa de Mango Crémeux y la parte superior con una cucharada de frutas tropicales. Tubo de fruta de la pasión Chiboust
y termine con la espuma de fruta de la pasión y las flores del jardín del chef antes de servir.
Revuelva para mezclar todas las frutas en un recipiente pequeño y refrigere hasta que esté listo para su uso.
36
Key Lime Verrine
con tostado Graham Cracker y arándanos esmaltadas
Casera Graham Cracker Crumbs Key Lime cuajada

680 g de mantequilla sin sal, ablandada 283 g de 2 tazas de azúcar granulada 8 huevos grandes 8
azúcar moreno 226 g de azúcar granulada 4 cucharadas de lima ralladura de 1 taza recién exprimido
cucharadas de miel clave jugo de limón 226 g de mantequilla sin sal, en cubos
397 g de harina 283 g de
harina de torta
Mezclar el azúcar, los huevos, la ralladura y el jugo en un doble caldera. Cocer durante unos 10-12 minutos,
283 g de harina de trigo integral 1
revolviendo con frecuencia, hasta que espese. Retirar del fuego y bata la mantequilla, una pieza a la vez, hasta que
cucharadita de sal
esté suave. Colar y verter 1-oz de cuajada en cada una de 24 las gafas. Refrigerar durante la noche hasta que cuaje.
2 cucharadita de bicarbonato
cinnamons tierra 2 TSP
Precalentar el horno a 350ºF. Montaje

Lo más vasos de Key Lime Cuajada con 1 cucharada de migas de galletas Graham. Adornar con
En el cuenco de una batidora de pie equipados con una pala, crema de mantequilla, azúcar y miel. Combine los
arándanos cepillado con Valrhona Cristal absoluta esmalte neutro, y el Chef 's flores y hierbas de jardín
ingredientes restantes en un recipiente aparte y doblar en mantequilla de crema hasta que esté suave. Estirar entre
antes de servir.
dos hojas de papel de pergamino de espesor 1/8 pulgadas y hornear en una bandeja de hoja completa hasta que
esté dorado y firme. Enfriar completamente antes de moler en un procesador de alimentos para las migas.
38
Dulcey Cotta
blanca con mousse de chocolate, Croquant chocolate negro y fresas
Dulcey Cotta Montaje

6 g hojas de gelatina 750 g de Cubra cada Dulcey Panna Cotta con 1 cucharada Valhrona croquant chocolate negro. Tubería blanca mousse
crema de leche 20 g de de chocolate en la parte superior y terminar con fresas frescas. Adornar con flores de jardín Chef 's y una
azúcar invertida guarnición de chocolate Antes de servir.
425 g Dulcey chocolate, picado

Para una guarnición de chocolate, cepillar una lámina de acetato con aceite a la capa. Temper Dulcey chocolate, verter
Remojar la gelatina en agua con hielo hasta que se ablande; exprima el exceso de agua y dejar de lado.
Llevar la crema y el azúcar a fuego lento en una olla pequeña. Añadir gelatina y agitar hasta disolver. Verter sobre acetato. Tan pronto como el chocolate comienza a fraguar, marcar la forma deseada usando separadores de masa u
el chocolate y batir para emulsionar. Verter 1 oz en cada uno de 24 vasos y refrigerar durante la noche o hasta que otro cortador. Ponga a un lado hasta endurecido.
cuaje.
Mousse de chocolate blanco

de leche entera
810 g de chocolate blanco, picado 475 g de crema de leche,
batida a punto de nieve
pequeña, llevar la leche a hervir. Añadir gelatina y agitar hasta disolver. Poco a poco se vierte sobre el chocolate y batir
hasta que quede suave. Cuando la mezcla se enfría a 35ºC, doblar por la crema batida.
40
Valrhona Marfil Namelaka
con frambuesa y limón
Valrhona Marfil Namelaka Gel de frambuesa

5 hojas de gelatina g 500 g puré de frambuesa 1/2 taza de
370 g Valrhona Marfil chocolate blanco 10 g de jarabe de azúcar granulada 5 g de agar agar
glucosa 200 g de leche entera 400 g de crema de leche
Llevar puré, azúcar y agar a hervir en una olla pequeña. Refrigerar hasta conjunto y el proceso en un
mezclador Vitamix hasta cremoso.
Remojar la gelatina en agua con hielo hasta que se ablande; exprima el exceso de agua y dejar de lado. Llevar la crema
y el azúcar a fuego lento en una olla pequeña. Añadir gelatina y agitar hasta disolver. Verter sobre el chocolate y batir
naranja Streusel
para emulsionar. Verter 1 oz en cada uno de 24 vasos y refrigerar durante la noche o hasta que cuaje.
Zest de 2 naranjas 50 g de azúcar
granulado 50 g de almendras molidas 50
g de mantequilla sin sal, ablandada 50 g
cuajada de limón de harina sal 10 g Maldon
1,5 g hojas de gelatina 6
huevos grandes
300 g granulado Zest azúcar de 4

Juice limones de 6 limones 200 g
En el cuenco de una batidora de pie equipados con una pala, batir todos los ingredientes hasta formar una pasta.
de crema de leche
Scoop pequeñas bolas en una bandeja de lámina forrada con papel pergamino y hornear hasta que estén dorados.
Remojar la gelatina en agua con hielo hasta que se ablande; exprima el exceso de agua y dejar de lado. Bata para
combinar los huevos, el azúcar, cáscaras, jugo y crema en un doble caldera. Cocine a fuego lento, revolviendo a menudo,
Montaje
durante unos 15 minutos o hasta que espese hasta una consistencia de pudín-similares. Retirar del calor y se agita en
Dot Valrhona Marfil Namelaka con cuajada de limón y frambuesa gel. Cubrir con la naranja Streusel,
gelatina para disolver. Strain y el proceso con una batidora de mano hasta que esté suave.
frambuesas frescas cepillado con Valrhona Cristal absoluta esmalte neutro y del Chef flores y hierbas
de jardín antes de servir.
42
macarons
Los rendimientos de 60 MACARONS
Preparar las claras de huevo con varios días de anticipación o hasta una semana: Separar las claras de huevo a partir de El uso de una manga pastelera equipada con una punta redonda 1/2 pulgadas, bateador tubo sobre bandejas de lámina
yemas y refrigerar en un recipiente cubierto con una envoltura de plástico. Llevar a temperatura ambiente antes de usar preparada en rondas de 1 pulgada, espaciados alrededor de 1-1 / 2 pulgada de distancia. A medida que la tubería, mantenga la
para los mejores resultados de batido. Llenar macarrones al horno con cuajada, crema de mantequilla o ganache. Nota: se bolsa perpendicular a la bandeja de hornear y la película de la punta de la bolsa a medida que termine cada galleta para
puede utilizar el mismo utilizado en ganache bombones como el relleno de macarons. minimizar los picos. hojas Rap ligeramente contra el varias veces de contador para aplanar montículos y pop las burbujas de aire
de gran tamaño. Reposar durante 30 minutos a temperatura ambiente se seque conchas poco antes de la cocción. Bake, las
hojas y las posiciones intercambiando rotación después de 6 minutos, durante aproximadamente 12-14 minutos. Enfriar
completamente. Eliminar de esteras y emparejar por tamaño para el llenado.

macaron
125 g de harina de almendras 150 g de
azúcar de repostería 100 g de claras de
huevo 100 g de azúcar granulada colorante Montaje

para alimentos o pasta de sabor El uso de una manga pastelera con la misma punta utilizada para tubería las cookies, tubo de 1 a 1-1 / 2 cucharaditas de
relleno en medio de los cookies. mitades superior lleno de sus socios. Macarons son los mejores del día que están hechos,
pero se puede almacenar en un recipiente hermético a temperatura ambiente durante un máximo de 2 días.
bastidores de posición en los tercios superior e inferior del horno y precalentar a 275ºF, baja del ventilador. Línea 2 hojas
para hornear con esteras para hornear antiadherentes y reservar. El uso de un tamiz de media malla, tamizar azúcar de
confitería y harina de almendra en un recipiente grande y dejar de lado. En un mezclador están equipados con un accesorio
batidor, claras de huevo de látigo a velocidad media hasta espumoso. Añadir el azúcar poco a poco, 2 cucharadas a la vez,
y mezclar durante 30-45 segundos entre cada adición. los blancos de látigo hasta brillantes con picos medianos. Añadir
colorante de alimentos y / o pasta de sabor según se desee y mezclar para combinar. Con una espátula de goma grande,
doblar por la mitad de la mezcla de la confitería de azúcar. Doble por la mezcla restante y plegar hasta que esté suave y
brillante.
44
Bombones de chocolate con ganache
bombones de chocolate Albaricoque Leche ganache de chocolate
Polaco así chocolate del molde y se secan rápidamente con una toalla sin pelusa. Moderar cualquier manteca de 140 g de crema de leche 55 g de azúcar
cacao de color y el uso de un cepillo para transferir diseños en el molde limpio. Con un cepillo de dientes, tirar o invertido 200 g de puré de albaricoque 700 g
espolvorear el color en el molde. Además, puede utilizar el dedo para girar el molde con mantequilla de cacao de color de chocolate con leche, fundida 40 g de
templado. Deje secar durante unos minutos. Aerógrafo el interior del molde con manteca de cacao (con cualquier color mantequilla sin sal, ablandada
que desee) utilizando un aerógrafo. Deje secar durante unos minutos. Emitir el molde utilizando bombón de chocolate
templada y dejar solidificar. Rellenar los moldes casi por completo con el ganache. Rematar con el chocolate templado
para sellar la ganache en el interior del molde. Desmoldar antes de servir. Mezcle la crema espesa, el azúcar y el puré hasta que hierva. Verter sobre el chocolate y bata para combinar. Enfriar a
35 ° C / 95 ° F antes de añadir la mantequilla y de procesamiento con una batidora de mano hasta que esté suave.
ganache
Cereza, arándano, zarzamora, fresa ganache
70% ganache de chocolate
38 g de azúcar invertida
170 g de crema de leche
380 g de cerezas, arándanos, puré de 500 g de chocolate con leche de mora
azúcar invertida 30 g
o fresa, derretida
170 g Valrhona Guanaja chocolate, se derritió 20 g de
mantequilla sin sal, ablandada Llevar el azúcar invertido y puré a ebullición en una olla pequeña. Verter sobre el chocolate y batir hasta que quede
suave.
Llevar crema y azúcar a hervir en una olla pequeña. Verter sobre el chocolate y batir para emulsionar. Enfriar a 35 ° C / 95
° F antes de añadir la mantequilla y de procesamiento con una batidora de mano hasta que esté suave.
cítricos ganache
225 g de crema de leche azúcar 1 cucharada de cáscara de limón 1 cucharada
invertida 40 g I cucharada de de cáscara de lima 550 g de chocolate blanco,

Almendra ganache de chocolate
cáscara de naranja 1 cucharada derretido
de pomelo ralladura
azúcar invertida 25 g
265 g de chocolate Valrhona Guanaja, fundida 55 g de pasta de Mezcle la crema espesa, azúcar y cáscaras de cítricos a hervir en una olla pequeña. Ponga a un lado en infusión durante
almendras 30 minutos y luego traer de vuelta a ebullición. Verter sobre el chocolate y batir hasta que quede suave. Proceso con una
batidora de mano para emulsionar.

Llevar crema y azúcar a hervir en una olla pequeña. Verter sobre el chocolate y batir hasta que quede suave. Añadir la pasta
y el proceso de almendras con una batidora de mano hasta que quede suave. continúa en la página 48
46
ganache de coco mandarín ganache
20 g de azúcar invertido 250 g 100 g de crema de leche 100 g de mandarina puré 50 pasión
de puré de coco puré de fruta 45 g de azúcar invertido 175 g Valrhona Jivara
600 g de chocolate blanco, derretida 225 g chocolate, derretido 175 g Valrhona Guanaja chocolate,
coco rallado endulzado derretido
Llevar el azúcar invertido y el puré a hervir en una olla pequeña. Verter sobre el chocolate y batir hasta que quede
suave. Enfriar a 35 ° C / 95 ° F antes de agitar en coco. Proceso con una batidora de mano hasta que esté suave.
Mezcle la crema espesa, purés y azúcar invertida a hervir en una olla pequeña. Verter sobre los chocolates y batir
hasta que quede suave.
Avellana ganache de chocolate

150 g de crema de leche La leche con chocolate ganache de fruta de la pasión
azúcar invertida 15 g 150 g de crema de leche 50 g de azúcar
275 g de chocolate gianduja, 50 g de pasta de invertido 365 g de chocolate de leche, se
avellanas derretida derritió 40 g de mantequilla sin sal, ablandada
55 g de puré de fruta pasión

Mezcle la crema espesa y azúcar invertida a hervir en una olla pequeña. Verter sobre la pasta de chocolate
y avellanas y batir hasta que quede suave.
Mezcle la crema espesa y azúcar a hervir en una olla pequeña. Verter sobre el chocolate y batir hasta que quede suave.
Enfriar a 35 ° C / 95 ° F antes de añadir mantequilla y puré. Proceso con una batidora de mano hasta que esté suave.
Fruta de la pasión y mango ganache

40 g de azúcar invertido 125 g de puré de
mango 100 g de puré de fruta de la pasión 515
g de chocolate blanco, se derritió 25 g de
mantequilla sin sal, ablandada
Llevar azúcar y purés invertida a ebullición en una olla pequeña. Verter sobre el chocolate y batir para emulsionar. Enfriar a
35 ° C / 95 ° F antes de añadir la mantequilla y de procesamiento con una batidora de mano hasta que esté suave.
48
pistacho ganache Tropical Fruit ganache
320 g de crema de leche 1 g de 60 g de crema de leche 25 g de puré de fruta
canela en polvo azúcar invertida de la pasión 37 g puré de mango 15 g de jugo
40 g de limón 7 g Malibu ron 1 plátano mediano,
100 g 100% pasta de pistacho 800 g de puré de 20 g invertida azúcar 65 g 64% de
chocolate blanco, se derritió 60 g de chocolate, derretido 65 g de chocolate con
mantequilla sin sal, ablandada leche, fundida 30 g de mantequilla sin sal,
ablandada
Llevar el azúcar invertido, canela y crema de leche a hervir en una olla pequeña. Verter sobre el pistacho y chocolate y
batir hasta que quede suave. Enfriar a 35 ° C / 95 ° F antes de añadir la mantequilla y de procesamiento con una
batidora de mano hasta que esté suave.
En una olla de fondo pesado, llevar crema y purés a ebullición. En un tazón pequeño, revuelva para mezclar la cal, el ron y
frambuesa ganache
el plátano. Añadir el azúcar y chocolates invertida a la mezcla de crema y batir hasta que quede suave. Agregar la mezcla
40 g de azúcar invertido 325 g
de plátano y enfriar a 35ºC / 95ºF antes de añadir la mantequilla y de procesamiento con una batidora de mano hasta que
puré de frambuesa
quede suave.
350 g 70% de chocolate o 700 g de chocolate blanco, se fundieron 50 g de
mantequilla sin sal, ablandada
Valrhona Caramelia ganache

Llevar el azúcar y el puré a hervir en una olla pequeña. Verter sobre el chocolate y batir para emulsionar. Enfriar a 35 ° C /
200 g de crema de leche 50 g de azúcar invertido 500 g Valrhona
95 ° F antes de añadir la mantequilla y de procesamiento con una batidora de mano hasta que esté suave.
Caramelia chocolate, se derritió 65 g de mantequilla sin sal,
ablandada
Salados caramelo ganache

Mezcle la crema espesa y azúcar a hervir en una olla pequeña. Verter sobre el chocolate y batir hasta que quede suave.
240 g de crema de leche 120 g de jarabe de
Enfriar a 35 ° C / 95 ° F antes de añadir la mantequilla y de procesamiento con una batidora de mano hasta que esté
glucosa 60 g de azúcar invertido 220 g Azúcar
suave.
granulado 240 g de chocolate con leche,
fundida 40 g de manteca de cacao
Valrhona Dulcey ganache

200 g de crema de leche 30 g invertida azúcar
120 g de mantequilla salada, se suavizó Flor 500 g Dulcey chocolate, se derritió 40 g de
de sal, según se desee mantequilla sin sal, ablandada
Llevar crema de leche a ebullición con glucosa y azúcar invertido en una olla de tamaño mediano. En una cacerola, el azúcar
de calor lentamente para llegar a un color ámbar dorado. Añadir la mezcla de crema lentamente a deglaze, y verter el líquido
Mezcle la crema espesa y azúcar a hervir en una olla pequeña. Verter sobre el chocolate y batir para emulsionar. Enfriar a 35
caliente sobre el chocolate y manteca de cacao. Batir hasta que esté suave. Enfriar a 35 ° C / 95 ° F antes de añadir la
° C / 95 ° F antes de añadir la mantequilla y de procesamiento con una batidora de mano hasta que esté suave.
mantequilla y la sal del mar y de procesamiento con una batidora de mano hasta que esté suave.
49
tortas
Valrhona Mañjari Maracuyá Entremet
RENDIMIENTO 3, 8- Entremets PULGADAS
Bizcocho de chocolate Mezcle para combinar el azúcar y la pectina en un tazón pequeño. Llevar purés, glucosa, y la mezcla de azúcar a hervir en
751 g azúcar granulado 609 g 290 g de aceite vegetal 1 000 una olla de tamaño medio, retirar del fuego, y revuelva en jugo de limón. Verter en moldes deseados y congelar hasta que
cuaje.
harina de repostería 42 g de polvo g de huevo 411 g de leche
de hornear entera
cacao en polvo 100 g Valrhona Manjari mousse de chocolate

15 g hojas de gelatina 330 g 70 g granulados de azúcar 3 vainas de vainilla, Split & raspado
de crema de leche 330 g de 1,400 g Valrhona Mañjari chocolate, picado 1200 g de crema de
Combinar los ingredientes secos con aceite y los huevos en un mezclador están equipados con un accesorio batidor y el látigo leche entera 130 g de yemas leche, batida a los picos medianas
durante 6 minutos a velocidad alta. Añadir la leche y mezclar durante 2 minutos más a velocidad media. Extienda de huevo
uniformemente en los moldes para pasteles de 8 pulgadas forrada con papel pergamino y hornear durante 10-15 minutos.
Remojar la gelatina en agua con hielo hasta que se ablande; exprima el exceso de agua y dejar de lado. Trae 330 g de crema y
leche a ebullición en una olla de tamaño mediano. Bata para combinar las yemas de huevo y el azúcar en un tazón pequeño y
agregar lentamente el líquido caliente a los estribos. Agitar en gelatina para disolver y verter sobre chocolate. Batir para
Maracuyá Mousseline
emulsionar. Cuando la mezcla es fresco, doblar por la crema batida.
13 g hojas de gelatina 350 g de puré de 100 g de azúcar en polvo 50 g de
fruta de la pasión 200 g de crema de almidón de maíz blancos 160 g de
leche 100 g de leche entera 35 g de huevo 210 g de azúcar granulada 50

glaseado de chocolate
leche pow der 6 yemas de huevo g de agua
24 g hojas de gelatina 200 g 150 g Valrhona cacao en polvo 180 ml de
grandes
agua azúcar granulado 340 g crema de leche
Remojar la gelatina en agua con hielo hasta que se ablande; exprima el exceso de agua y dejar de lado. Llevar puré, crema,
Remojar la gelatina en agua con hielo hasta que se ablande; exprima el exceso de agua y dejar de lado. Traer el agua, el
leche y leche en polvo a un hervor en una olla de tamaño mediano. Bata para combinar las yemas de huevo, azúcar en polvo y
azúcar, el cacao y la crema de leche a hervir en una olla pequeña. Agitar en gelatina para disolver. Deje enfriar.
la fécula de maíz en un recipiente aparte. Lentamente batir en líquido caliente para templar los huevos. Transferencia mezcla
de nuevo a la olla y continuar la cocción, revolviendo constantemente, hasta que espese. Añadir gelatina, agitar hasta disolver.
Deje enfriar. Batir claras de huevo en una batidora de pie equipados con una pala para batir a punto de nieve. Llevar azúcar y el
agua a 121 ° C en una olla pequeña y se vierte lentamente en las claras de huevo, de látigo a punto de nieve. Doblar en la
Montaje
Línea A molde de anillo de 8 pulgadas con una tira de etilo. Pipe una capa de espuma en el molde. Cubrir con la inserción
crema preparada pasión. Verter en moldes de inserción y congelar hasta que cuaje.
Mousseline. Cubra con otra capa de mousse. Cubra con una inserción adicional. Cubrir con la crema. Cubrir con la esponja del
chocolate y congelar hasta que esté firme. Retirar el anillo y cálido glaseado de chocolate a 32ºC / 90ºF. la parte superior del
esmalte y los lados de la torta. Para una guarnición de chocolate, cepillar una lámina de acetato con aceite a la capa. el chocolate
temperamento, verter en el centro de la hoja y se tendió sobre una segunda hoja. Use un rodillo para extender el chocolate al
Passion Fruit Jelly borde del acetato. Tan pronto como el chocolate comienza a fraguar, marcar la forma deseada usando separadores de masa u otro
105 g azúcar granulado 12 g de 250 g de albaricoque puré de
cortador. Ponga a un lado hasta endurecido. Coloque guarnición de chocolate en la parte superior de entremeses antes de servir.
pectina NH 75 g de glucosa 20 g de jugo
200 g de puré de fruta de la pasión de limón
52
Valrhona Marfil café Entremet con Dulcey Glaze
Pastel de avellanas Valrhona Dulcey glaseado de chocolate

573 g de harina de avellana 450 g 225 g de mantequilla sin sal, ablandada 180 g de 6 hojas de gelatina 600 g de crema de leche 795
de azúcar granulada 845 g de claras de huevo 112 g de azúcar granulada g Valrhona Dulcey, se fundieron 127 g de agua
huevos enteros 75 g de aceite de canola
En un procesador de alimentos, proceso de combinar harina de avellana, 450 g de azúcar y huevos. Añadir la mantequilla y
el proceso hasta que quede suave. En el cuenco de una batidora de pie equipado con un accesorio batidor, claras de huevo Remojar la gelatina en agua con hielo hasta que se ablande; exprima el exceso de agua y dejar de lado. Llevar crema a
de látigo y el azúcar restante a punto de nieve. Doble por la mezcla de avellana hasta que esté suave y extender ebullición y se agita en gelatina para disolver. Verter la crema sobre el chocolate y batir para emulsionar. Añadir el agua y el
uniformemente en 3, los moldes para pasteles de 8 pulgadas forrada con papel pergamino. Hornear durante 15-20 minutos
aceite y el proceso con una batidora de mano hasta que quede suave. Enfriar a 32ºC / 90ºF antes de usar.
hasta que estén dorados.
Crunch avellana
Montaje
150 g de azúcar granulada 50 g de jarabe de glucosa 10
Línea 3, moldes de la torta 8 pulgadas con tiras de acetato.
2,5 g de pectina NH 125 g de g de agua
mantequilla sin sal 75 g avellanas saladas, picadas Coloque una capa de espuma en cada molde y la parte superior con una capa de torta y de avellana Crunch. Extender
en otra capa de mousse y terminar wth una capa final de la torta. Congelar en un equipo de congelación rápida hasta
Precalentar el horno a 180ºC / 355ºF.
que esté firme. Desmoldar y esmalte. Decorar con una guarnición de macarrón y chocolate.
Mezclar el azúcar, pectina, la mantequilla, la glucosa y el agua en una olla mediana y llevar a ebullición. Agitar en los
frutos secos y se vierte en una bandeja de hoja alineada con una estera antiadherente. Refrigere hasta que se enfríe
Para una guarnición de chocolate, cepillar una lámina de acetato con aceite a la capa. el chocolate temperamento, verter
antes de hornear durante 10 minutos.
acetato. Tan pronto como el chocolate comienza a fraguar, marcar rectángulos utilizando separadores de masa u otro
Mousse de chocolate blanco café cortador. Ponga a un lado hasta endurecido.
16 g de hojas de gelatina 70
g de granos de café 375 g de
leche entera
735 g Valrhona Marfil chocolate blanco, se derritió 745 g de
crema de leche, batida a punto de nieve
Remojar la gelatina en agua con hielo hasta que se ablande; exprima el exceso de agua y dejar de lado. Traiga el café y la
leche a hervir en una olla pequeña y dejar de lado en infusión durante al menos 15 minutos. Strain y revuelo en gelatina se
disuelva. Agregar el chocolate y batir hasta que quede suave. Enfriar la mezcla a 35ºC antes de doblar en forma de crema
batida.
54
Valrhona Chocolate Blanco Marfil Berry Entremet
Bizcocho de almendra Valrhona Marfil mousse de chocolate blanco

170 g de pasta de almendras 128 g de harina para pastel 1 cucharadita 24 g hojas de gelatina 800 g de leche entera 810 g Valrhona Marfil
170 g de mantequilla sin sal, ablandada 150 g de polvo de hornear pizca de sal 155 g de chocolate blanco, picado 475 g de crema de leche, batida a punto
Azúcar granulado 1 vaina de vainilla, Split & crema agria de nieve
raspado 3 huevos grandes
Remojar la gelatina en agua con hielo hasta que se ablande; exprima el exceso de agua y dejar de lado. Hervir la leche a
Precalentar el horno a 325 ° F. hervir. Agitar en gelatina para disolver y verter lentamente sobre chocolate, batiendo hasta que esté suave. Se enfría a
35ºC antes de doblarlo en forma de crema batida.

Batir pasta de almendras, mantequilla, el azúcar y la vainilla hasta que quede suave en el cuenco de una batidora de pie
equipados con una pala. Añadir los huevos poco a poco, mezclando entre cada adición. Tamizar la harina de la torta, el polvo
para hornear y la sal sobre la mezcla de huevo. Añadir la crema agria, batir hasta que esté suave y se vierte uniformemente en Valrhona Marfil esmalte blanco del chocolate
3, moldes de la torta 6 pulgadas. Hornear durante 15-20 minutos hasta que estén dorados. 6 hojas de gelatina 600 g de crema de leche 795 g Valrhona Marfil
chocolate blanco, fundido 127 g de agua 75 g de aceite de canola
Berry compota
frambuesas 125 g de azúcar

Remojar la gelatina en agua con hielo hasta que se ablande; exprima el exceso de agua y dejar de lado. Llevar crema a
granulada 8 g de pectina
ebullición, se agita en gelatina para disolver y verter sobre chocolate. Batir para emulsionar, añadir agua y el aceite y el
proceso con una batidora de mano hasta que esté suave. Enfriar a 32ºC / 90ºF antes de usar.
puré de calor y frambuesas a 40ºC en una olla pequeña y revuelva en el azúcar y la pectina. Llevar a ebullición, se extendió
uniformemente en 6, moldes de 6 pulgadas y congelar hasta que esté listo para su uso.
Montaje
Insertar crujiente Línea 3, moldes de anillo 8 pulgadas con tiras de acetato.
300 g Eclat D'u oblea migas de 400 g de

Pipe una capa de espuma en cada molde. Superior con Berry Compota y otra capa de mousse. Cubra con crujiente de
chocolate blanco, derretida 200 g de Insertar y una fina capa de la crema batida. Cubra con Berry compota y crujiente Insertar. La parte superior con una
mantequilla sin sal, derretida capa de espuma. Terminar con almendra Bizcocho y congelar hasta que esté firme. Desmoldar y esmalte superior y los
lados de la torta. Pulverizar la manteca de cacao de color rojo derretido sobre el pastel para adornar. Decorar con
Combinar las migas de la oblea con el chocolate y la mantequilla en un recipiente de tamaño mediano. Transferencia a 6,
frambuesas frescas y hierbas de jardín Chef 's.
moldes de 6 pulgadas y prensa para espesor de 4 mm. Refrigerar hasta que esté firme.
56
Gianduja, avellana y Mango Entremet
Adicional Bitter Guayaquil Dacquoise Mezcle para combinar con praliné de chocolate en un recipiente de tamaño mediano. Añadir las avellanas, streusel y la sal y
revuelva para mezclar. Divida entre 3, moldes de inserción 6 pulgadas, de prensa a 4 mm de espesor y congelar hasta que esté listo
40 g de harina de torta de 115 g 70 g de azúcar granulado 190 g
para su uso.
harina de almendra 135 g de claras de huevo
azúcar glas 7 g de huevo en 100 g de cobertura con amargo adicional, finamente trituradas
polvo blanco
gianduja Mousse
6 g hojas de gelatina 375 g gianduja chocolate, 60 g pasta de avellanas 375 g de crema de leche, batida a
Precalentar el horno a 375ºF. Tamizar la harina y azúcar en polvo en un tazón pequeño. Bata para combinar el huevo en
derretido 220 g de crema de leche, se calentó punto de nieve
polvo blanco y el azúcar granulada en un recipiente aparte. claras de huevo látigo a velocidad media en una batidora de pie
ligeramente
equipados con un accesorio batidor. Añadir huevo mezcla de polvo blanco lentamente y continuar para azotar a punto de
nieve medio. Doblar ingredientes secos en los blancos batida, seguido de chocolate. Extienda uniformemente en 3, los Remojar la gelatina en agua con hielo hasta que se ablande; exprima el exceso de agua y dejar de lado. Bata para
moldes para pasteles de 8 pulgadas forrada con papel pergamino y hornear durante 11-15 minutos. combinar gianduja y crema caliente. Batir en pasta de avellana y gelatina para disolver y dejar enfriar a 35 ° C antes de
doblar en forma de crema batida.
Streusel de avellana mango Gel

110 g avellanas 90 g harina 200 g de puré de mango 30 g de
para todo uso azúcar granulada 2 g de agar agar
Precalentar el horno a 350ºF. Batir todos los ingredientes para combinar en un mezclador están equipados con una conexión
de la paleta hasta que se desmoronen. Verter sobre una bandeja de hoja alineada pergamino y hornear durante 12 minutos o Llevar todos los ingredientes a hervir en una olla pequeña. Refrigerar durante 4 horas o hasta que cuaje y mezcla en un
hasta que estén dorados. Vitamix hasta liso.
mango Crémeux mantequilla sin sal, ablandada

glaseado de chocolate
5 g de hojas de gelatina 250 g 75 g de yemas de huevo 200 g de 24 g hojas de gelatina 200 g 150 g Valrhona cacao en polvo 180 ml de
de puré de mango 250 g azúcar granulada 200 g de agua azúcar granulado 340 g crema de leche
huevos enteros mantequilla sin sal
Remojar la gelatina en agua con hielo hasta que se ablande; exprima el exceso de agua y dejar de lado. En una olla pequeña, Remojar la gelatina en agua con hielo hasta que se ablande; exprima el exceso de agua y dejar de lado. Traer el agua, el
llevar puré de mango a fuego lento. Bata para combinar los huevos, las yemas y el azúcar en un tazón pequeño y vierta el azúcar, el cacao y la crema de leche a hervir en una olla pequeña. Agitar en gelatina para disolver. Dejar enfriar a 32ºC / 90ºF
saly de
líquido caliente para templar. Volver mezcla a la olla mar 90
cocinar g de
a 85 azúcar
° C, moreno
batiendo 100 g de
a menudo. Retirar del fuego, revolver en antes de usar.
gelatina para disolver y enfriar a 40 ° C antes de batir en la mantequilla hasta que esté suave. Extienda uniformemente en 3,
moldes de 8 pulgadas y congelar hasta que esté listo para su uso.

Montaje
Línea 3, moldes de anillo 8 pulgadas con hojas de acetato. Pipe una capa de Gianduja Mousse en cada molde. Top con
Mango Crémeux insertar. Top con otra capa de mousse y avellana Streusel. Pipe una fina capa de mousse y la parte
Crujiente de avellana Streusel
superior con Dacquoise. Congelar hasta que esté firme antes del esmaltado superior y los lados de la torta. Decorar con
190 g de avellanas Piedmont Praline 100 g de 100 g de avellanas Streusel 1 g de
puntos de Mango Gel y guarnición de chocolate. [Uso de chocolate negro, la dirección para la guarnición de chocolate se
chocolate con leche, se derritió 50 g de avellanas puede encontrar en la página 54.]
tostadas, picado
58
Mousse de praliné, lima y cítricos Entremet
bizcocho esponjoso antes de recubrir con chocolate blanco. Verter en moldes de inserción y presione a 4 mm de espesor antes de la
751 g azúcar granulado 609 g 1000 g entero huevos 283 g congelación hasta que esté firme.
harina de repostería 42 g de polvo de aceite vegetal 411 g de
de hornear leche entera praliné Mousse

20 g de hojas de gelatina 250 50 g de azúcar granulado 550 g de pasta praliné 1,000 g de
Combinar los ingredientes secos con huevos y el aceite en el recipiente de un mezclador están equipados con un accesorio
batidor y el látigo durante 6 minutos a velocidad alta. Añadir la leche y batir durante 2 minutos más a velocidad media hasta g de crema de leche 250 g crema de leche, batida a punto de nieve
que esté suave y esponjosa. Extienda uniformemente en 3, los moldes para pasteles de 8 pulgadas forrada con papel de leche entera 100 g de
pergamino y hornear durante 10-15 minutos. yemas de huevo
Remojar la gelatina en agua con hielo hasta que se ablande; exprima el exceso de agua y dejar de lado. Llevar la nata y la
Muselina de cal leche a hervir en una olla mediana. Bata para combinar las yemas y el azúcar en un tazón pequeño y vierta el líquido
12 g hojas de gelatina 250 g 100 g de leche entera 35 g yemas 50 g de almidón de maíz blancos
caliente para templar. Volver mezcla a la olla y cocinar a 84ºC, revolviendo constantemente. Strain y revuelo en gelatina se
de jugo de limón 50 g de jugo de leche en polvo 120 g de huevo 160 g de huevo 210 g de azúcar
disuelva. Batir en praliné y refrigere hasta que se enfríe antes de doblarlo en forma de crema batida.
de limón Zest de 2 limones 100 g de azúcar granulada granulada 50 g de agua
Valrhona Marfil esmalte blanco del chocolate

Remojar la gelatina en agua con hielo hasta que se ablande; exprima el exceso de agua y dejar de lado. Llevar jugos, la 6 hojas de gelatina 600 g de crema de 127
leche 795
g de g Valrhona
aceite de Marfil
ralladura, crema, leche y leche en polvo a un hervor en una olla de tamaño mediano. Batir yemas de huevo, 100 g de azúcar y chocolate blanco, derretido agua 75 g de canola
almidón de maíz hasta que esté suave en un recipiente pequeño y se vierte en un líquido caliente para templar. Volver a la olla
y continuar la cocción hasta obtener una consistencia puddinglike, batiendo a menudo. Retirar del calor y se agita en gelatina
Remojar la gelatina en agua con hielo hasta que se ablande; exprima el exceso de agua y dejar de lado. Llevar crema a ebullición
para disolver. claras de huevo látigo en el cuenco de una batidora de pie equipados con un accesorio batidor. Cocinar 210 g
y se agita en gelatina para disolver. Verter sobre el chocolate y batir para emulsionar. Añadir el agua y el aceite y el proceso con
de azúcar y agua a 121 ° C / 250 ° F y poco a poco se vierte en los blancos. Continuar para azotar a velocidad media a punto
una batidora de mano hasta que quede suave. Enfriar a 32ºC / 90ºF antes de usar.
de nieve. Doblar en la mezcla de cal y congelar en moldes de la torta de inserción hasta que esté firme.
Montaje
Línea 3, moldes de anillo 8 pulgadas con tiras de acetato. Pipe una capa de Praline Mousse en cada molde y la parte superior
Crujiente de cítricos Crumble
con Mousseline. Cubrir con la mousse y más inserto crujiente. Pipe otra capa de mousse y la parte superior con la torta de
150 g de azúcar granulada 150 g de almendras 30 g Maldon sal Zest de 6 naranjas 300 g
esponja. Congelar hasta que esté firme, desmoldar y esmalte. Decorar con una, guarnición de chocolate macaron y las flores
molidas 150 g de mantequilla sin sal, de chocolate blanco, se derritió
del jardín del chef. Para una guarnición de chocolate, cepillar una lámina de acetato con aceite a la capa. Templar el
ablandada 150 g de harina de trigo
chocolate blanco y añadir unas gotas de manteca de cacao verde, verter en el centro de la hoja y establecer una segunda
hoja más. Use un rodillo para extender el chocolate al borde del acetato. Tan pronto como el chocolate comienza a fraguar,
Precalentar el horno a 170ºC. En un mezclador están equipados con una conexión de la paleta, bata para combinar el azúcar, marcar la forma deseada usando separadores de masa u otro cortador. Ponga a un lado hasta endurecido.
las almendras, la mantequilla, la harina, la sal y la ralladura hasta que se desmoronen. Scoop en una bandeja de lámina
forrada con papel pergamino y hornear hasta que estén dorados. Dejar enfriar
60
Dulcey y fresa Entremet
Pastel de chocolate Dulcey mousse de chocolate

300 g de harina pupose 45 g de 270 g de chocolate negro, fundido 120 g de 17 g hojas de gelatina entera 50 g de azúcar granulado 775 g Valrhona Dulcey
cacao en polvo 225 g de azúcar jarabe de arce 225 g entera 225 g de leche de 375 g de leche 340 g yemas chocolate, picado 900 g de crema de leche, batida a punto
moreno oscuro 6 g de polvo de aceite vegetal 3 huevos grandes de huevo de nieve
hornear 6 g de bicarbonato de sodio

Remojar la gelatina en agua con hielo hasta que se ablande; exprima el exceso de agua y dejar de lado. Llevar la leche a
ebullición en una olla de tamaño mediano. Bata para combinar las yemas y el azúcar en un tazón pequeño y vierta el líquido
Precalentar el horno a 170ºC / 340ªF. caliente para templar. Volver mezcla a la olla y continuar la cocción, revolviendo con frecuencia, a 84ºC. Strain y revuelo en
gelatina se disuelva. Batir en el chocolate hasta que esté suave. Dejar enfriar antes de doblarlo en forma de crema batida.
Batir todos los ingredientes secos para combinar en un recipiente de tamaño mediano. En un recipiente aparte, bata para
combinar el chocolate, el arce, la leche, el aceite y los huevos. Combinar los ingredientes húmedos y secos y batir hasta que
esté suave. Verter sobre una bandeja de hoja alineada con una estera antiadherente y hornear durante 10-15 minutos.
Valrhona Dulcey glaseado de chocolate

8 hojas de gelatina 600 g de crema127
degleche 795 de
de aceite g
Compota de fresa Valrhona Dulcey chocolate, derretido

agua 75 g de canola
240 g de puré de fresa 100 g en 125 g de azúcar granulada 8 g de
cubitos strawberriesr pectina

Remojar la gelatina en agua con hielo hasta que se ablande; exprima el exceso de agua y dejar de lado. Llevar crema a
puré de calor y las fresas hasta alrededor de 40ºC y agregar el azúcar y la pectina. Llevar a ebullición, se vierte en moldes ebullición en una olla de tamaño mediano y se agita en gelatina para dessolve. Vierta el líquido caliente sobre el chocolate y
de 6 pulgadas, y congelar hasta que esté firme. batir para emulsionar. Añadir el agua y el aceite y el proceso con una batidora de mano hasta que quede suave. Enfriar a
32ºC / 90ºF antes de usar.
dulcey crujiente
300 g Eclat D'u oblea migas 400 g Valrhona Montaje
Dulcey de chocolate 200 g de mantequilla sin Línea 3, moldes de anillo 8 pulgadas con tiras de acetato. capa de tubo de mousse en cada molde y la parte superior
sal, derretida con la fresa compota. Top con una capa adicional de mousse y Dulcey crujiente. Pipe una fina capa de mousse y la
parte superior con pastel de chocolate. Congelar hasta que esté firme, desmoldar y esmalte. Decorar con los puntos y
Revuelva para mezclar las migas de la oblea, el chocolate y la mantequilla en un recipiente de tamaño mediano. Verter en
moldes de 6 pulgadas y presione a 4 mm de espesor. Congelar hasta que esté listo para su uso. patrones de vid de gel de fresa y guarnición de chocolate.
Para una guarnición de chocolate, cepillar una lámina de acetato con aceite a la capa. Temper Dulcey chocolate,
verter en el centro de la hoja y se tendió sobre una segunda hoja. Use un rodillo para extender el chocolate al borde
del acetato. Tan pronto como el chocolate comienza a fraguar, marcar la forma deseada usando separadores de masa
u otro cortador. Ponga a un lado hasta endurecido.
62
Chapado
Bayas y crema
Vainilla batida Crémeux tuile Mix

4 hojas de gelatina 1,000 g de crema de leche 200 g de mantequilla sin sal, derretida 200 g
228 g de azúcar granulada 2 vainas de vainilla, de azúcar glas 200 g de claras de huevo 200 g
Split & raspado de harina para todo uso
Remojar la gelatina en agua con hielo hasta que se ablande; exprima el exceso de agua y dejar de lado. Mezcle la crema Precalentar el horno a 170 ° C / 325 ° F.
espesa, el azúcar y la vainilla a fuego lento en una olla pequeña. Añadir gelatina y agitar hasta disolver. Strain y refrigerar Mezclar para combinar la mantequilla, el azúcar glas y las claras de huevo en un mezclador están equipados con una
durante al menos 12 horas o hasta que cuaje. pala. Añadir la harina y batir hasta suave. mezcla Refrigerar durante al menos media hora antes de extenderse en una
bandeja de hoja alineada con una estera antiadherente y hornear hasta que estén dorados.
En un mezclador están equipados con un accesorio batidor, crema de vainilla látigo a punto de nieve. Transferencia a
una bolsa de repostería para su montaje.
Montaje
espuma de frambuesa Pipe un remolino de la haba de vainilla Crémeux en el centro de una placa y de puntos con
340 g puré de frambuesa 2 frambuesa espuma y fresa Gel. Adorne con tejas, fresas, arándanos, moras y flores
cucharadas Versawhip 1 cucharadita comestibles antes de servir.
de goma xantana azúcar granulada 4
cucharadas
Colocar todos los ingredientes en el recipiente de un mezclador están equipados con un accesorio batidor y el látigo hasta
ligero y mullido.
fresa Gel
agar agar
una licuadora hasta que quede cremoso.
66
Crema Catalana
Crema Catalana Helado de vainilla

793 g de crema de leche 255 toda 1,036 g de leche 330 g de crema de
g de leche entera leche 2 vainas de vainilla, Split & raspado 240
1 vaina de vainilla, Split & raspó 1-1 / 2 tazas g azúcar granulado 100 g de glucosa
de azúcar granulada 15 yemas de huevo atomizada 100 g de leche en polvo 8 g
grandes estabilizador helado
Precalentar el horno a 210ºF vapor combinado, alta del ventilador.
Mezcle la crema espesa, la leche y la vainilla a fuego lento en una olla mediana. Batir las yemas y el azúcar en
Hervir la leche, crema de leche y la vainilla a hervir en una olla mediana. Bata para combinar los ingredientes secos en un
un tazón pequeño y vierta el líquido caliente para templar. Colar y verter en 24 moldes. Hornear durante 35-45
tazón pequeño y agregar al líquido caliente. Cocine a fuego lento, revolviendo con frecuencia, a 85ºC. Strain y el proceso
minutos.
con una batidora de mano hasta que esté suave. Refrigerar hasta que se enfríe antes de su procesamiento en una
espuma de mandarina
1-1 / 2 tazas de puré de frutas Mandarin 3 Montaje

cucharadas de azúcar granulada 2 cucharadas Quemar la crema y el lugar catalán en el centro de un plato. En el lado izquierdo del plato, cuchara una
Versawhip 1 cucharadita de goma xantana tira de espuma mandarín y en el lado derecho, la naranja confitada. Colocar una quenelle de helado de
vainilla junto al catalán. Adornar con flores de jardín Chef 's antes de servir.
ligero y mullido. Transferencia a una manga pastelera con punta pastelería ronda para el montaje.
naranja confitada
segmentos simples
Orange jarabe
Llevar ingredientes a fuego lento en una olla pequeña y deje enfriar para el montaje.
68
Manchego queso con puré de Blackberry y Sorbete de fresa
Manchego queso Puré de Blackberry

680 g de queso Manchego, cortado en trozos 1/2 pulgadas 170 g de agua 200 g de moras 40 g de azúcar
granulada 4 cucharadas de vodka
680 g de queso crema 227 g de
azúcar granulada 3 cucharadas de

Macerar moras con el azúcar y la noche a la mañana vodka. Calentar la mezcla en una olla pequeña y
harina para todo uso 3 huevos
cocinar para reducir líquido ligeramente. Puré en una licuadora y reserva para el montaje.
grandes 170 g de crema agria

Sorbete de fresa
Mezclar el queso manchego y el agua en una licuadora hasta que quede suave. Poco a poco agregue el queso crema y
344 g de agua 20 g trimoline 200 g
azúcar y mezcla hasta que quede suave. En un recipiente aparte, mezclar la harina y los huevos. Añadir el puré de queso y
de azúcar granulada 50 g de
mezclar hasta que quede suave. Por último, mezclar la crema agria hasta que esté suave. Verter en moldes de timbre
glucosa atomizada 3 g estabilizador
individuales y hornear durante 18-25 minutos.
sorbete de 1000 g de puré de fresa
Graham Cracker Crumbs

680 g de mantequilla sin sal 283 g 283 g de harina de torta de 283 g de
Llevar agua y trimoline a ebullición en una olla de tamaño mediano. Añadir el azúcar, la glucosa y el estabilizador
de azúcar moreno 226 g de azúcar harina de trigo 1 cucharadita de sal 2
y cocer a 85ºC. Agregue el puré de fresas y enfriar antes del procesamiento en una máquina de helados.
granulada 4 cucharadas de miel cucharaditas de bicarbonato de sodio
2 cucharadita de canela planta
397 g de harina para todo uso

Montaje
Tira un pastel de queso Manchego en Graham Cracker migas. Spread Blackberry puré sobre el centro
En un mezclador están equipados con una pala, crema de mantequilla, azúcar y miel. En un recipiente aparte, combine de una placa y la parte superior con pastel de queso. Cubra con una quenelle de sorbete de fresa y
todos los ingredientes secos. Batir en la mezcla de mantequilla hasta que esté suave. Rollo de masa entre dos hojas de decorar con moras y flores de jardín Chef 's antes de servir.
pergamino de espesor 1/8 pulgadas y hornear en una bandeja de hoja completa hasta que esté dorado y firme. Enfriar
completamente antes de moler en un procesador de alimentos en las migas.
70
Pan, Aceite y Chocolate
Caramelo cremoso de chocolate Aceite de Oliva Gelée
340 g de crema de leche 22 g de jarabe de 5 hojas de gelatina de plata 25 g
glucosa 172 g Azúcar granulado 63 g de de azúcar invertido 80 g de aceite
mantequilla sin sal, derretida 173 g 64% de de granulado de azúcar 100 g de
chocolate, derretido agua 100 g isomalt 200 g de oliva
Mezcle la crema espesa y glucosa a hervir en una olla pequeña y dejar de lado. Calentar el azúcar poco a poco en una olla
a un color ámbar. Deglaze con mantequilla derretida y batir la crema caliente hasta que esté suave. Verter sobre el Remojar la gelatina en agua con hielo hasta que se ablande; exprima el exceso de agua y dejar de lado. Calentar el agua,
chocolate y batir para emulsionar. Refrigerar durante aproximadamente 12 horas hasta que cuaje y transferencia a una
azúcar, azúcar invertido y isomalt en una olla pequeña, revolviendo con frecuencia, a 194ºF. Añadir gelatina y agitar hasta
manga pastelera equipada con una punta # 1.
disolver. Transferencia a una licuadora y proceso con aceite hasta que esté suave. Refrigere hasta que se enfríe.
Pan tostado
Montaje
1 baguette congelada
Coloque una tira de pan en el centro de un plato. Tubería Crémeux más en un patrón vinelike y decorar
con cubos de gelée. Espolvorear con sal marina y aceite de oliva y el acabado con flores de jardín Chef 's
antes de servir.
el pan en rodajas finas rodajas y se echó en un molde para pan francés perforada. Hornear durante unos 10 minutos
hasta tostado.
72
Texturas de coco
Coco Valrhona Marfil batida ganache esponja de coco

80 g de puré de coco 25 g de 80 g de almendras molidas 80 g de
leche de coco 13 g de jarabe coco rallado 70 g de harina 160 g de
de glucosa confitero azúcar 100 g de claras de
95 g Valrhona chocolate blanco 25 g de huevo 320 g de claras de huevo 180
leche de coco 190 g de crema de leche 10 g de azúcar granulada
g de licor de coco Malibú
Batir para combinar puré de coco, 25 g de leche de coco y glucosa en una pequeña olla y llevar a ebullición. Precalentar el horno a 180 ° C / 360 ° F.
Batir en el chocolate derretido para emulsionar. Añadir 25 g de leche de coco, crema y licor y remover hasta que
En un tazón mediano, revuelva para mezclar las almendras, el coco, la harina, el azúcar glas y 100 g de claras de huevo.
quede suave. Refrigere por lo menos 2 horas o durante la noche antes de batir en una batidora de pie hasta
Batir 320 g de claras de huevo con azúcar granulado a punto de nieve en un mezclador están equipados con un accesorio
ligero y cremoso.
batidor. Doblar merengue en la mezcla de coco hasta que esté suave y se extendió uniformemente sobre una bandeja de
hoja alineada pergamino. Hornear durante 10-15 minutos o hasta que esté ligeramente dorado.
Crema de coco
6 g hojas de gelatina 400 g de
coco de leche 70 g de azúcar

nieve de coco
granulada
80 g tapioca maltodextrina 120 g
Remojar la gelatina en agua con hielo hasta que se ablande; exprima el exceso de agua y dejar de lado. Calentar la leche y de aceite de coco 30 g de azúcar
el azúcar a fuego lento en una olla pequeña. Añadir gelatina y agitar hasta disolver. Refrigere hasta que cuaje. glas
Combinar todos los ingredientes en un procesador de alimentos. Proceso, de vez en cuando raspando los lados con una
espátula de goma, hasta que se desmoronen. Ponga a un lado hasta que esté listo para montar.
Cous Cous de coco

200 g de leche entera 200 g de
leche de coco 60 g de azúcar

Montaje
granulada 35 g cuscús
Coloque un disco de coco esponja en el centro de cada plato. Crear un agujero en el centro y rellenar
con crema de coco. Ganache tubería alrededor de la torta y rodean con coco Cous Cous. Cubrir con
Colocar todos los ingredientes en una cacerola y cocine, revolviendo ocasionalmente, hasta que cuscús es suave pero la nieve de coco y decorar con frambuesas frescas, gel de frambuesa y flores de jardín Chef 's antes
todavía tiene un pequeño bocado. de servir.
74
Crémeux miel con escalfados pera, jengibre y Crumble de pera Sorbete
Sorbete de pera Pera escalfado

33 g (2 cucharadas) azúcar invertido 8 g (3 cucharaditas) Estabilizador de 500 g de agua 250 g de 500 g granulado Zest azúcar de
190 g (3/4 taza y 1 cucharada) de azúcar granulada 84 g ( ⅓ taza) sorbete de 500 g (2 tazas) de agua 1,000 g vino blanco 250 g de puré 3 limones 24 pequeñas peras
atomizado glucosa (4 tazas) pera puré de pera
En una olla de tamaño mediano, bata para combinar azúcares, glucosa, estabilizante, y agua. Llevar a ebullición, retirar Traer el agua, el vino, el puré, el azúcar y la ralladura de limón a hervir en una olla grande. Reduce el fuego a bajo,
del fuego y revolver en puré. Refrigerar hasta que se enfríe antes de su procesamiento en una máquina de helados. agregue las peras y escalfar hasta que estén tiernos. Use una cuchara ranurada para eliminar peras de líquido y fresco
antes de pelar, de extracción de muestras y el corte en lonchas. Refrigere hasta que esté listo para montar.
Crumble de jengibre
56 g (¼ taza) de azúcar granulada 56 g (¼ taza) de almendras 6 g (3 cucharaditas) de jengibre molido 2 g (1 Pera y semillas de amapola de cristal
molidas 56 g (¼ taza) de mantequilla sin sal, ablandada 56 g ( ⅓ cucharadita) de canela en polvo Una pizca de 300 g escalfados peras 30 g 15 g de semillas de amapola jarabe
taza y 2 cucharadas) de harina de trigo sal de azúcar extrafino 60 g de glucosa, como se desee
isomalt
Precalentar el horno a 170 ° C / 350 ° F. Utilice una licuadora Vitamix para mezclar las peras hasta que esté suave. Añadir el azúcar, isomalt y glucosa y se mezclan
en una velocidad media-alta hasta que esté suave. Strain y refrigerar durante 2 horas.
Mezclar para combinar todos los ingredientes en una batidora de pie equipado con una conexión de la paleta. Scoop pega
para formar pequeñas bolas y hornear en una bandeja de hoja alineada con una estera de hornear antiadherente hasta
marrón dorado. Preparar vidrio mediante la difusión de mezcla pera sobre una estera de hornear antiadherente usando una plantilla.
Espolvorear con semillas de amapola antes de la deshidratación a 80ºC / 175ºF durante 24 horas. Almacenar en un
lugar fresco y seco hasta que esté listo para montar.

miel Creameux
6 yemas de huevos grandes 70 g ( ⅓ taza) de 510 g (2 tazas y 2 cucharadas) crema de leche 3 hojas de
azúcar granulada 113 g ( ⅓ taza) de miel gelatina de plata (o 6 g en polvo) 1 cucharadita de sal Montaje
Coloque rebanadas de escalfados pera en el centro de un plato. Crear un agujero en el centro de las peras y
se llenan de miel Crémeux. Dot Crémeux adicional alrededor de la pera y jengibre dispersar la migaja de al
Remojar la gelatina en agua con hielo hasta que se ablande; exprima el exceso de agua y dejar de lado. Batir las
lado. Organizar unos cubitos de pera al vino alrededor del plato y colocar una quenelle de sorbete de pera y
yemas y el azúcar en un tazón pequeño hasta que esté suave. Llevar la miel a hervir en una olla de tamaño medio y trozos de pera y semillas de amapola de cristal en el centro. Decorar con flores y hierbas de jardín cocineros
cocinar a un color ámbar oscuro. Llevar a ebullición la crema en una cacerola pequeña y bata lentamente en la miel. antes de servir.
Batir la miel y la mezcla de crema en huevos para templar y la mezcla de volver a la olla. Cocine a fuego medio,
revolviendo constantemente para llegar a 85ªC / 183ºF. Retirar del fuego, revolver en gelatina y sal para disolver y
refrigerar hasta que esté frío.
76
Valrhona Mañjari Crémeux
con Almendra y Avellana praliné Mousse y fruta de la pasión
Valrhona Mañjari Crémeux Crema de fruta de la pasión

500 g de crema de leche 500 2 hojas de gelatina 350 g de puré de
g de yemas de leche entera fruta de la pasión 100 g jarabe simple 3
200 g de huevo g de agar agar
510 g Valrhona Mañjari 64%, picado

Remojar la gelatina en agua con hielo hasta que se ablande; exprima el exceso de agua y dejar de lado. Llevar puré,
Mezcle la crema espesa y la leche a hervir en una olla mediana. Bata para combinar las yemas de huevo y el azúcar en
jarabe simple y agar agar a ebullición en la olla de tamaño mediano. Agitar en gelatina para disolver y refrigere hasta
un tazón pequeño y se vierte lentamente en un líquido caliente para los estribos. Volver mezcla a la olla y cocinar a
que se enfríe. Proceso en Vitamix licuadora hasta cremosa y se vierte en una botella de plástico para el montaje.
82-84ºC. Colar y verter sobre el chocolate. Emulsionar con una batidora de mano hasta que esté suave y se vierte en
moldes de anillo pequeñas. refrigere durante la noche.
Praliné helado
250 g de leche entera 250 g 75 g de azúcar granulada 3 g helado estabilizador
Almendra y Avellana praliné Mousse
de crema de leche 50 g de 100 g pasta de almendras avellana praliné
8 g hojas de gelatina 75 g 15 g de azúcar granulado 175 g de almendra avellana praliné
azúcar invertido 100 g yemas
de crema de leche 75 g de pegar 225 g de crema de leche, batida a punto de nieve
de huevo
leche entera 30 g yemas de
huevo Hervir la leche, la nata y el azúcar invertido a hervir en una olla mediana. Revuelva para mezclar las yemas de huevo,
azúcar y estabilizador de helado en un recipiente pequeño, y se vierte lentamente en un líquido caliente para los
Remojar la gelatina en agua con hielo hasta que se ablande; exprima el exceso de agua y dejar de lado. Llevar la nata y la
estribos. Volver mezcla a la olla y cocinar a 85 ° C antes de verter sobre praliné. Proceso con batidora de mano hasta
leche a hervir en una olla mediana. Bata para combinar las yemas de huevo y el azúcar en un tazón pequeño y se vierte
durante la noche suave y refrigerar antes de su procesamiento en una máquina de helados.
lentamente en un líquido caliente para los estribos. Volver mezcla a la olla y cocinar a 82-84ºC. Agitar en gelatina para
disolver. Verter sobre la pasta de praliné y el proceso con una batidora de mano hasta que quede suave. Cuando fresco,
doblar por la crema batida.

Montaje
Tubo de Maracuyá Crema alrededor de una placa en un diseño espiral. Cubrir con la Valrhona
Mañjari Crémeux. Pipe Praline Mousse en Crémeux en forma de espiral. Coloque quenelle de
praliné helado junto y decorar con Texturas Lyo Mango y liofilizados piña. Adornar con flores de
jardín Chef 's.
78
Cuajada de limón, pistacho Microondas Bizcocho y verde manzana Sorbete
salsa de yogur confitadas pistachos

1 taza de yogur Mediterráneo 2 cucharadas 1 clara de huevo grande 1 taza de
de jarabe simple pistachos verdes 1 taza de azúcar
granulada
Combinar el yogur y el jarabe y la transferencia a un frasco. Refrigerar.
Crema de pistacho Batir las claras de huevo en un tazón mediano hasta que esté espumoso. Añadir los pistachos y el azúcar y mezclar bien.
150 g de crema de leche 250 g de Extendió sobre una bandeja de hoja alineada con una estera antiadherente y hornear durante 8-10 minutos. Deje enfriar.
pasta de pistacho
Combinar los ingredientes en un mezclador y el proceso hasta que esté suave. Dejar de lado.
pan Croquant
1 sin hornear baguette francesa Aceite de oliva
Pastel de pistacho Microondas Esponja
congelado, según sea necesario
220 g claras de pasta de pistacho
180 g de huevo 60 g de harina de Precalentar el horno a 350ºF. baguette Slice en rodajas 1/4 pulgadas. Coloque las rebanadas en una sola capa sobre una
almendra bandeja de hornear y cepillo con aceite de oliva. Hornear durante 10-15 minutos hasta que estén crujientes.
Procesar todos los ingredientes en una licuadora y colar en un batidor iSi. Carga con 2 cargadores de N2O y refrigere
por 2-3 horas. Haga 3 pequeños cortes en la base de vasos de plástico, agitar vigorosamente whipper y llenar cada Sorbete de manzana verde
taza 1/3. Cocine durante 40 segundos en un horno de microondas, dar la vuelta copas boca abajo y dejar de lado 280 g de agua 80 g de glucosa 300 g de azúcar granulada 1 kl zumo
hasta que se enfríe. atomizada 3 g estabilizador sorbete de manzana verde 20 g de jugo de
limón
cuajada de limón Calentar el agua a 40 ° C en una olla pequeña y batir en glucosa para disolver. Combinar estabilizador con el
270 g de jugo de limón 4 g 270 g entero huevos 350 g de azúcar y añadir al agua. Llevar a ebullición, retirar del fuego y batir en los jugos. Chill completamente antes
de agar agar mantequilla sin sal de procesar en una máquina de helados.
Mezcle el jugo de limón y el agar agar en una cacerola y llevar a ebullición. Bata para combinar el azúcar y los huevos en Montaje
un bol y verter en un líquido caliente para templar. Volver mezcla a la cacerola y llevar a ebullición, revolviendo Tubo de una pequeña línea de yogurt salsa en un plato y se extendió junto con crema de pistacho. Organizar pistacho
constantemente, hasta que espese. Transferencia a una licuadora y proceso a baja velocidad hasta que esté suave. Añadir Esponjas en placa con una rebanada de cuajada de limón entre. Top cuajada con pistachos confitadas. Decorar con
la mantequilla poco a poco incorporar. Verter la mezcla en una bandeja de lámina de 17 x 11 pulgadas. Refrigere hasta que ralladura de limón, pan Croquant, hierbas micro y flores, manzana fresca cortada en cubitos y una quenelle de sorbete de
cuaje. manzana verde antes de servir.
80
Gianduja Natillas con amargo pastel de naranja y chocolate Espuma
Salsa de chocolate cuajada de naranja

200 g de agua 70 g Valrhona cacao en polvo 140 g de 2 hojas de gelatina g 2 huevos 28 g de jugo de limón 2 cucharaditas de ralladura de cáscara de
175 g de azúcar granulada crema de leche grandes 2 yemas de huevos grandes naranja 2 cucharaditas de ralladura de limón 113 g de
113 g de azúcar granulada 56 g de mantequilla sin sal fría, cortada en cucharadas

En una olla pequeña, llevar agua y el azúcar hasta que hierva. Batir en el cacao, vuelva a hervir y agregar la crema. Reducir,
zumo de naranja
revolviendo con frecuencia, hasta que espese. Tensión. Enfriar sobre un baño de hielo con una envoltura de plástico contra la
superficie. Transferencia a exprimir botellas para el montaje.
gianduja natillas pequeña, bata para combinar los huevos y yemas de huevo. Batir en azúcar, jugos y cáscaras. Añadir la mantequilla
793 g de crema de leche 255 340 g azúcar granulado 400 g de chocolate y batir constantemente a fuego moderadamente bajo hasta que espese, unos 8 minutos. Añadir gelatina y agitar
g de yemas de leche entera gianduja, picado hasta disolver. Colar en un bol, pulse envoltura de plástico directamente sobre la superficie, y refrigere.
312 g de huevo
Precalentar el horno a vapor combinado 98ºC / 212ºF, en lo alto del ventilador.
Puré de naranja amarga

Mezcle la crema espesa y la leche a hervir en una olla mediana. Bata para combinar las yemas de huevo y el azúcar en un
5 naranjas dulces de piel fina, cortados en trozos 250 g de azúcar
tazón pequeño y se vierte lentamente en un líquido caliente para los estribos. Volver mezcla a la olla y cocinar a 82-84ºC.
granulada 500 g de agua 300 g de zumo de naranja
Colar sobre el chocolate. Mezclar hasta que esté suave y verter sobre una bandeja media forrado con una estera de hornear
antiadherente. Cubrir y hornear durante 35-45 minutos. Congelar hasta que esté lo suficientemente firme como para cortar.
Combinar las naranjas con el azúcar y el agua en una olla pequeña. Pesan utilizando una placa y cocinar a fuego
Pastel de chocolate lento durante 2 horas aproximadamente. Retire naranjas de jarabe y puré, añadiendo zumo de naranja como sea
100 g de harina 15 g de cacao en 90 g de chocolate, derretido 40 g de necesario hasta que esté espesa pero suave.
polvo 75 g de color marrón oscuro jarabe de arce 75 g de leche entera
de azúcar 2 g de polvo de hornear 2 75 g de aceite vegetal 1 huevo

Naranja amarga espuma
g de bicarbonato de sodio grande
340 g de Orange Puré de azúcar goma de xantano 2
granulada 3 cucharadas Bitter cucharadas Versawhip 1 cucharadita

Combinar todos los ingredientes en una batidora de pie con un accesorio batidor. Batir a velocidad alta hasta que esté
Bata para combinar todos los ingredientes secos en un tazón mediano. Batir para combinar los ingredientes húmedos y suave y esponjosa. Verter espuma en una manga pastelera equipada con una punta de pastelería ronda.
añadir a los ingredientes secos, batiendo hasta que esté suave. Verter en una bandeja media forrada con papel
pergamino y hornear durante 10-15 minutos.
continúa en la página 136

82
Valrhona Dulcey con avellanas y fresa
avellana Dacquoise fresa Gel

40 g de harina de torta de 115 g 500 g de puré de fresa agar agar
de harina de avellana 135 g de azúcar granulada 1/2 taza 5 g
azúcar glas
Precalentar el horno a 375ºF. En una olla pequeña, poner el puré, el agar agar y azúcar a hervir. Refrigere hasta que se enfríe antes de su
procesamiento en una licuadora Vitamix hasta que quede cremoso.

Tamizar la harina torta, harina de avellana y azúcar en polvo en un tazón grande. Whip clara de huevo en polvo, azúcar y
claras de huevo a picos medianas en el cuenco de una batidora de pie equipado con un accesorio batidor. Doblar ingredientes
secos en el merengue, que se distribuyen en bandejas forradas con hoja de esteras antiadherente y hornear durante 11-14 espuma de fresa
minutos hasta que estén dorados.
1-1 / 2 tazas de puré de fresa 2 cucharadas
de azúcar granulada 1 cucharada Versawhip
Valrhona Dulcey mousse de chocolate 1 cucharadita de goma xantana

190 g de claras de huevo
de leche entera
360 g de chocolate Valrhona Dulcey, derretida 387 g de ligero y mullido.
crema de leche batida a punto de nieve
Remojar la gelatina en agua con hielo hasta que se ablande; exprima el exceso de agua y dejar de lado. En una olla pequeña, Fresas comprimidos
canola 7 g de huevo blanco en polvo 70 g granulados de azúcar
llevar la leche a hervir. Añadir gelatina y agitar hasta disolver. Verter sobre el chocolate y batir hasta que quede suave. Enfriar 12 pequeñas fresas, cortadas en rodajas redondas 100 g de
a 30-35ºC, luego doblar en forma de crema batida. puré de fresa
Coloque las fresas y el puré en un recipiente poco profundo. Situado en una cámara de sellado al vacío y
Valrhona Dulcey glaseado de chocolate presurizar completamente.
6 hojas de gelatina 600 g de 795 g Valrhona Dulcey chocolate, derretido 75 g de aceite de
crema de leche 127 g de agua

dulcey polvo
20 g Valrhona Dulcey chocolate, derretido 80
Remojar la gelatina en agua con hielo hasta que se ablande; exprima el exceso de agua y dejar de lado. En una olla maltodextrina
pequeña, mezcle la crema hasta que hierva. Añadir gelatina y agitar hasta disolver. Verter sobre el chocolate y batir para
Combinar ambos ingredientes en un procesador de alimentos y el proceso hasta que se desmoronen.
emulsionar. Agitar en el aceite de canola y el proceso con una batidora de mano hasta que esté suave. Enfriar a 32ºC /
90ºF antes de usar. continúa en la página 136
84
Ganache de chocolate flexi
con fruta de la pasión sorbete de mango, blanca en polvo, chocolate, plátano y mango caramelizado Crémeux
Flexi ganache El chocolate blanco como la nieve

2 hojas de gelatina 300 g de 1 g de sal 2 g de 120 g de chocolate blanco, fundido 80 g de
crema de leche 35 g de agar agar maltodextrina
azúcar invertido 35 g de 125 g de chocolate negro, picado

Combinar en un procesador de alimentos y el proceso hasta que se formen migas.
jarabe de glucosa
Remojar la gelatina en agua con hielo hasta que se ablande; exprima el exceso de agua y dejar de lado. En una olla de Maracuyá Gel
tamaño mediano, mezcle la crema, azúcar, jarabe de glucosa, sal y agar agar a ebullición. Agitar en gelatina para disolver y 500 g de puré de fruta de la pasión 5 g
verter sobre chocolate. Batir hasta que esté suave, se vierte en una bandeja de hoja alineada con una estera antiadherente de agar agar azúcar granulada 1/2 taza
y refrigere hasta que esté firme.
Llevar puré, azúcar y agar a hervir en una olla pequeña. Refrigerar hasta conjunto y el proceso en un
Sorbete de Maracuyá Mango mezclador Vitamix hasta cremoso.
875 g de agua 1250 g pasión puré de 375 g
500 g azúcar granulado 375 g de puré de mango

Chutney de mango
jarabe de glucosa
5 g de vinagre de coco 25 g de 75 g de puré de mango 100 g
Llevar agua, azúcar y jarabe de glucosa a un hervor en una olla de tamaño mediano. Dejar enfriar antes de azúcar granulada en cubitos mango
batir en purés. Proceso en una máquina de helados.

Caliente el vinagre y el azúcar en un cazo hasta que esté ligeramente dorado. Añadir el puré de mango y el
proceso y en un Vitamix hasta que esté suave.
mango Crémeux
2 hojas de gelatina 255 g de 85 g de azúcar granulado 28 g de
Crema de coco
puré de mango 100 g huevos mantequilla sin sal
azúcar 6 g hojas de gelatina
enteros
400 g de leche de coco 70g
Remojar la gelatina en agua con hielo hasta que se ablande; exprima el exceso de agua y dejar de lado. Bata para granulada
combinar puré, los huevos y el azúcar en un doble caldera. Cocine a 185ºF, batiendo a menudo. Retirar del fuego,
Remojar la gelatina en agua con hielo hasta que se ablande; exprima el exceso de agua y dejar de lado. Hervir la leche y el
revolver en gelatina para disolver y enfriar a 120 ° F. Añadir la mantequilla y el proceso con una batidora de mano hasta
azúcar a fuego lento en una olla pequeña y se agita en gelatina para disolver. Refrigere hasta que cuaje.
que quede suave. Cubra con papel plástico y refrigere.
continúa en la página 136
86
Valrhona Dulcey batida ganache
Pudín con la fresa y champán Sorbete de fresa
Valrhona Dulcey batida ganache fresas

250 g de crema de leche 25 g 220 g Valrhona Dulcey chocolate, derretido 375 g de crema 1 taza de fresas, cortada en rodajas 3 cucharaditas de
de azúcar invertido 25 g de de leche azúcar granulada 1 cucharadita de jugo de limón
jarabe de glucosa
Trae 250 g de crema de leche, azúcar y glucosa a un hervor en una olla pequeña. Verter sobre el chocolate y batir hasta Revuelva para mezclar todos los ingredientes en un tazón pequeño. Relajarse y dejar macerar durante 30 minutos antes de
que quede suave. Añadir 375 g de crema y el proceso de enfriado con una batidora de mano hasta que esté suave. servir.
refrigere durante la noche a establecer. Transferencia a una manga pastelera con un # punta pastelería 1 ronda para el
montaje.
bayas efervescente
250 g azúcar granulado 100 g de Zest de 1 lima 10 g de fresas secas en

Fresa Champagne Sorbete
agua 50 g efervescente polvo 15 g frambuesas en polvo secas
380 g de agua 6 g estabilizador sorbete 600 g
220 g azúcar granulado 260 g de champán 150 g de puré de
glucosa atomizada fresa Traer el agua y el azúcar a 140 ºC en una olla pequeña. Retirar del fuego, añadir efervescente, la ralladura y bayas y
agitar hasta disolver. Verter rocas resultantes en una estera antiadherente para hornear y deje enfriar. Romper si lo
Heat agua, azúcar, glucosa y estabilizador a 85 ° C en una olla de tamaño mediano. Dejar enfriar antes de
deseas.
añadir el champán y el puré. Refrigerar durante la noche antes del procesamiento en una máquina de helados.
Montaje
Pipe un remolino de Valrhona Dulcey batida Ganache en el centro de una placa y tubo de pudín de la fresa en
pudín de la fresa
un patrón de vid a través. Tubo de unos puntos de pudín y la espuma a través de la placa y colocar una
75 g de azúcar granulada 3 g de 1/2 g de goma de xantano 200 g
quenelle de sorbete de fresa Champagne junto al remolino. Espolvorear con gas y adornar con flores Chef 's
agar agar de puré de fresa
Garden y guarnición de chocolate de color rojo antes de servir.
En un tazón pequeño, combine el azúcar, el agar agar y goma xantana. Llevar puré de fresa a un hervor en una olla
de tamaño mediano y bata en los ingredientes secos. Enfriar hasta que cuaje, transferir a una licuadora. Verter en
Para una guarnición de chocolate, cepillar una lámina de acetato con aceite a la capa. chocolate blanco estribos con
una botella de plástico para el montaje.
manteca de cacao rojo, verter en el centro de la hoja y se tendió sobre una segunda hoja. Use un rodillo para extender
el chocolate al borde del acetato. Tan pronto como el chocolate comienza a fraguar, marcar la forma deseada usando
espuma de fresa separadores de masa u otro cortador. Ponga a un lado hasta endurecido.
1-1 / 2 tazas de puré de fresa azúcar goma de xantano 1
granulada 2 cucharadas cucharada Versawhip 1 cucharadita
ligero y mullido.
88
El chocolate Brazo Gitano
ganache de chocolate avellana crémeux

3 g hojas de gelatina 350 g 420 g 64% de chocolate oscuro, picado 260 g de 2 g hojas de gelatina 50 g 300 g pasta de avellanas 300 g
de crema de leche crema de leche de crema de leche de crema de leche
Remojar la gelatina en agua con hielo hasta que se ablande; exprima el exceso de agua y dejar de lado. Trae 350 g de Remojar la gelatina en agua con hielo hasta que se ablande; exprima el exceso de agua y dejar de lado. Trae 50 g de la crema
crema a ebullición en una olla pequeña. Añadir gelatina y agitar hasta disolver. Verter sobre el chocolate y batir hasta que a ebullición y batir en gelatina para disolver. Verter sobre la pasta de avellanas, añadir 300 g de crema de leche y el proceso
quede suave. Enfriar a 40ºC antes de la agitación en 260 g de crema de leche. Ponga a un lado hasta que espese. con una batidora de mano hasta que esté suave.
Amargas coulis de naranja

El chocolate Brazo Gitano 5 naranjas dulces de piel fina, cortados en cuñas 250 g de 500 g Jugo de naranja agua, según
5 huevos, separadas, a temperatura ambiente 160 g azúcar granulada sea necesario
granulado azúcar sal 1/4 cucharadita

Combinar gajos de naranja con el azúcar y el agua en una olla mediana. Pesan con una placa pesada, y cocine a
fuego lento muy lento durante aproximadamente 2 horas. Retire naranjas de jarabe y puré, añadiendo zumo de
80 g de harina
naranja como sea necesario para hacer una gruesa pero muy suaves y sedosas coulis. Enfriar rápidamente en un
de azúcar impalpable, según sea necesario
baño de hielo.
En el cuenco de una batidora de pie equipados con un accesorio de batir, bata las claras de huevo a punto de nieve y
Streusel de avellana
reservar. En un tazón mediano, bata las yemas de huevo, el azúcar y la sal hasta aligerado a un color amarillo pálido.
110 g avellanas 90 g harina 90 g de azúcar moreno 100 g de mantequilla sin
Doblar en la harina hasta que se mezclen. Doblar en 1/3 de las claras de huevo para aligerar la mezcla. Doble suavemente
para todo uso sal, ablandada
en restante blancos hasta liso. Extender uniformemente sobre una placa de horno completo forrada con papel pergamino y
hornear hasta oro, 5-7 minutos.

Precalentar el horno a 350ºF. En el cuenco de una batidora de pie equipado con una paleta de embargo, batir todos los
ingredientes hasta formar migajas. Verter sobre una bandeja de hoja alineada con una estera antiadherente y hornear durante
unos 12 minutos hasta que estén dorados.

torta invertida sobre papel de pergamino espolvoreado con azúcar glas. Recortar los bordes irregulares con un cuchillo
antes de la difusión de una fina capa de ganache de manera uniforme sobre la superficie, dejando un borde de 1 pulgada
alrededor de la torta. Reserva ganache restante para la siembra. A partir de la parte larga de la torta, suave y firmemente Montaje
rodar en un estilo arrollado. Congelar hasta que esté firme antes de rebanar.
Colocar una rodaja del chocolate Brazo Gitano en el centro de una placa y tubo de avellana Crémeux en un
diseño vinelike través. Decorar con algunos puntos de Crémeux, ganache y amargo coulis de naranja.
Splinkle avellana Streusel junto con el pastel y el acabado con flores de jardín Chef 's antes de servir.
90
Crema de mascarpone con Macaron Cake bayas y almendras de pistacho
macaron De almendras Pastel de pistacho
de azúcar 100 g de claras de huevo 125 g de 325 g de pasta de almendras
harina de almendras 150 g de repostería 100 75 g de pasta de pistacho 35 g
g de azúcar granulada colorante rojo, según de azúcar invertido 15 g de sal
sea necesario
Precalentar el horno a 275ºF, baja del ventilador.

Batir almendra y pastas de pistacho, el azúcar, la sal y la mantequilla en el cuenco de una batidora de pie equipados con
harina, tamizada
Mezclar la harina de almendras y el azúcar glasé en un procesador de alimentos y procese hasta obtener un polvo fino. una pala hasta que esté suave y lisa. Añadir los huevos poco a poco, mezclando entre cada adición. Añadir la harina y batir
Whip claras de huevo y el azúcar granulada en el cuenco de una batidora de pie equipados con una pala para batir a punto hasta suave. Verter en una bandeja de hoja de medio forrado con una estera antiadherente y hornear durante 15-20 minutos
de nieve medio. Añadir unas gotas de colorante rojo y continúe azotando por otros 20 segundos. Tamizar la mezcla de hasta que esté ligeramente dorado. ablandada 275 g de huevos enteros 260 g de
almendras sobre las claras de huevo y doblar, utilizando una espátula de goma, hasta que esté suave y viscoso. círculos
para tubos en las bandejas de hoja alineada con esteras antiadherentes y golpee suavemente bandejas para aplanar las
2 g de agar agar 110 g de mantequilla sin sal,
galletas. Ponga a un lado para secar durante 30 minutos antes de hornear. Hornear durante 12 minutos.
Berry Gel
50 g de puré de fresa 50 g 50 g cereza puré de 30 g de azúcar granulada
puré de frambuesa 50 g de
puré de moras
Agua de rosas Crema de Mascarpone
100 g de crema de leche 250 g de Llevar todos los ingredientes a hervir en una olla pequeña. Refrigerar durante 4 horas para relajarse antes del
procesamiento en un mezclador hasta que esté suave.

queso mascarpone 75 g de azúcar
granulada 2 cucharadas de agua de
rosas Montaje
Tubería una cucharada de agua de rosas crema de mascarpone en un macarrón. Cubra con piezas de litchi
Ligeramente látigo de crema de leche, queso mascarpone, agua de rosas y azúcar en el cuenco de una batidora de pie
y envolvente de frambuesas. Pipe crema mascarpone adicional en el centro para nivelar con frambuesas y
equipados con una pala para batir hasta que quede suave.
sandwich con un segundo macarrón. Servir con Berry Gel, unos cubitos de almendra Pastel de pistacho, y
unos pocos más puntos de crema de mascarpone. Decorar con el Chef 's jardín y flores de caléndula
capuchina franceses antes de servir.
92
Melón comprimido con chocolate blanco cremoso yogur griego
Melón comprimido Chocolate blanco yogur griego Crémeux

1 melón dulce, en cubos 1 melón 2 hojas de gelatina 11 oz de crema de leche
cantalupo, en cubos 100 g jarabe 15 oz chocolate blanco, picados 13 oz yogur
simple griego
melones sello de vacío en una bolsa con jarabe simple y refrigerar durante la noche. Retire los melones
de jarabe y rebanada en las formas deseadas. Remojar la gelatina en agua con hielo hasta que se ablande; exprima el exceso de agua y dejar de lado. En una olla
pequeña, llevar crema a ebullición y se agita en gelatina para disolver. Verter sobre el chocolate y batir para emulsionar.
Añadir el yogur, bata hasta que esté suave y refrigere por lo menos 6 horas antes de usar.
lemon Jelly
6 g hojas de gelatina 250 g Zest
agua de 1 limón 20 g azúcar
granulado 20 g de jugo de Montaje

limón Difundir chocolate blanco cremoso yogur griego en un plato. Aplastar la jalea de limón en la parte superior y
terminar con trozos de melón terrina. Decorar con el Chef 's jardín de flores y hierbas micro antes de servir.
Remojar la gelatina en agua con hielo hasta que se ablande; exprima el exceso de agua y dejar de lado. Llevar agua y la
ralladura a ebullición en una olla pequeña. Ponga a un lado para infundir durante al menos 15 minutos antes de agitar en
azúcar y gelatina para disolver. Enfriar antes de la agitación en el jugo de limón. Refrigere hasta que cuaje.
94
Feulletine Mousse Cake
Pastel de chocolate Manjari cont mousse de chocolate
4 tazas de azúcar granulada 3-1 / 2 tazas 4 huevos grandes 2 tazas de Remojar la gelatina en agua con hielo hasta que se ablande; exprima el exceso de agua y dejar de lado. Hervir la leche a
de harina 1-1 / 2 tazas de cacao en polvo leche entera 1 taza de aceite

hervir. Añadir gelatina y agitar hasta disolver. Poco a poco se vierte sobre el chocolate y batir hasta que quede suave. Cuando
2 cucharadas de polvo de hornear pizca vegetal 2 cucharadas de
la mezcla alcanza 40 ° C, pliegue en forma de crema batida.
de sal extracto de vainilla 2 tazas de
agua hirviendo
Crujiente Eclat D'or
Precalentar el horno a 350ºF. Bata para combinar todos los ingredientes excepto el agua hirviendo. Verter lentamente en
300 g Eclat D'u oblea migas de 400 g de
el agua, revolviendo hasta que esté suave. Verter uniformemente sobre una bandeja para hornear forrada con una estera
chocolate blanco, derretida 200 g de
de hornear antiadherente y hornear durante 15-20 minutos ..
mantequilla sin sal, derretida
Combinar todos los ingredientes and.roll a cabo entre dos esteras de cocción antiadherentes a 4 mm de espesor. Refrigerar.
manjari ganache
Verter en un procesador de alimentos y el pulso hasta que se formen pequeños trozos.
210 g de crema de leche 210
g de leche entera yemas de 290 g Valrhona Mañjari chocolate, picado

huevo 70 g glaseado de chocolate
24 g hojas de gelatina 200 g 150 g Valrhona cacao en polvo 180 ml de
Mezcle la crema espesa y la leche a hervir en una olla mediana. Bata para combinar las yemas de huevo y el azúcar
agua azúcar granulado 340 g crema de leche
en un tazón pequeño y se vierte lentamente en un líquido caliente para los estribos. Volver mezcla a la olla y cocinar a
82-84ºC. Colar y verter sobre el chocolate. Emulsionar con una batidora de mano hasta que esté suave y refrigerar.
Remojar la gelatina en agua con hielo hasta que se ablande; exprima el exceso de agua y dejar de lado. Llevar agua,
azúcar, cacao y crema a fuego lento en una olla de tamaño mediano. Retirar del fuego, agregar la gelatina y agitar hasta
praliné Feuilletine disolver. Enfriar a 32ºC / 90ºF antes de usar.

de chocolate
250 g picado Valrhona Mañjari de leche, batida
200a punto de nieve 125
g picado 75 ggde
deazúcar
pasta granulada
praliné 1 taza
chocolate con leche pailleté Feuilletine

Montaje
Derretir chocolate a baño maría y agitar hasta que esté suave. Agregue la pasta de praliné. Coloque Feuilletine en un Construir pasteles en moldes rectangulares 3 x 1 pulgadas. Comience con una capa de praliné Feuilletine. Pipe Mañjari
mezclador están equipados con una pala. Añadir la mezcla de chocolate y mezclar a baja velocidad para mezclar. Mousse de chocolate de manera uniforme sobre la parte superior y con una capa de pastel de chocolate. Cubrir con la
Verter en un pedazo de papel de pergamino, la parte superior con una hoja adicional, y rodar a espesor medio Mañjari ganache y terminar con una capa adicional de espuma. Congelar hasta que cuaje. pastel de abrigo con glaseado de
pulgadas. Refrigerar hasta conjunto y cortar en 3 por rectángulos de 1 pulgada. chocolate y espolvorear todo con crujiente Eclat D'or. Coloque guarnición de chocolate en la parte superior de cada torta.
Para una guarnición de chocolate, cepillar una lámina de acetato con aceite. Templar el chocolate oscuro, se vierte en el
centro de la hoja y colocar una segunda hoja más. Use un rodillo para extender el chocolate al borde del acetato. Tan pronto
Manjari mousse de chocolate como el chocolate comienza a fraguar, marcar rectángulos utilizando separadores de masa u otro cortador. Ponga a un lado
5 g hojas de gelatina 250 g 325 g Valrhona Mañjari chocolate, parcialmente fundida 500 g de crema hasta endurecido.
de leche entera
96
Napoleón plátano con coco y plátano nieve Caramel
hojas de masa filo Plátano crema de pasteles

8 hojas masa de hojaldre 1 taza de mantequilla sin sal, 2 hojas de gelatina 4 tazas de leche 200 yemas de huevo g 3 arrancaron
derretida 1 taza de salsa de caramelo (receta a entera 1 taza de azúcar granulada plátanos, picado 100 g de mantequilla sin
continuación) 110 g de almidón de maíz sal
Remojar la gelatina en agua con hielo hasta que se ablande; exprima el exceso de agua y dejar de lado. En una olla de
Coloque una hoja de hojaldre en una bandeja para horno alineada pergamino. Cepillo con mantequilla y rociar con la salsa
de caramelo. Repita el proceso con seis hojas más y la parte superior con una hoja final de la masa. Completar capa final fondo pesado, llevar la leche y el azúcar a hervir. Bata para combinar la maicena y las yemas en un tazón pequeño.
con el cepillado sólo con la mantequilla. Utilice un cuchillo de cocina para recortar los bordes de phyllo y cortar en 2 por Verter el líquido caliente en la mezcla de la yema de atemperar. mezcla de regreso a la olla y cocer a fuego medio-alto
rectángulos 4 pulgadas. Cubrir con papel de pergamino y superior con una bandeja de hojas. Hornear durante 10-12 hasta que espese y burbujeante. Retirar del calor y se agita en gelatina para disolver. Añadir la mantequilla y plátano y
minutos hasta que estén doradas. Fresco, retirar de la sartén y guardar en un recipiente hermético. revuelve hasta que la mantequilla se haya derretido. Cubra con papel plástico y refrigere.
Salsa de caramelo Salsa de caramelo de plátano

228 g de crema de leche azúcar 1 taza de crema de leche 3/4 taza de
granulado 180 g azúcar granulada 2 plátanos maduros,
en rodajas
En una cacerola pequeña, ponga la crema a ebullición y dejar de lado. Calentar un cazo de tamaño mediano a fuego
medio-alto y espolvorear azúcar uniformemente sobre el fondo del molde. Cocine lentamente a un caramelo de color
Llevar crema a ebullición en una olla pequeña. calentar lentamente el azúcar en un cazo de tamaño medio para llegar a
ámbar, sacudiendo pan periódicamente para evitar la quema, unos 4 minutos. Muy poco a poco, agregar la crema caliente
un color ámbar dorado. Poco a poco agregue la crema caliente, batiendo para combinar. Agregue el plátano y la
en pequeños lotes. Tenga cuidado, ya que la mezcla puede salpicar y quemar. Cocine durante 1 minuto, agitando de vez
transferencia a una licuadora. Mezcle hasta que esté suave y deje enfriar.
en cuando, a continuación, se retira del fuego y se vierte en un recipiente para enfriar.
Montaje
nieve de coco Corre plátano salsa de caramelo en el centro de una placa y la parte superior con un rectángulo de phyllo
80 g tapioca maltodextrina 120 g preparado. Cubrir con la crema de plátano de pastelería y repetir para un total de tres capas. capa de polvo de
de aceite de coco 30 g de azúcar coco superior con nieve y decorar con flores comestibles Chef 's Garden antes de servir.
glas
Combinar todos los ingredientes en un procesador de alimentos. Proceso, de vez en cuando raspando los lados con una
espátula de goma, hasta que se desmoronen. Ponga a un lado hasta que esté listo para montar.
98
Panna Cotta de coco con fruta de la pasión y de coco Sorbete
Coco Panna Cotta sorbete de coco

5 hojas de gelatina entera 396 g de leche de coco 297 g de 585 g de agua 311 g de azúcar 4 g estabilizador sorbete de 1
226 g de leche 340 g de leche condensada granulada 100 g de polvo de kg de puré de coco
crema de leche glucosa
Remojar la gelatina en agua con hielo hasta que se ablande; exprima el exceso de agua y dejar de lado. Hervir la leche, la Llevar agua, azúcar, polvo de glucosa y estabilizador a ebullición en una olla de tamaño mediano. Enfríe antes de
nata y la leche de coco a hervir en una olla pequeña. Añadir gelatina y agitar hasta disolver. Batir en la leche condensada agitación en puré y procesamiento de coco en una máquina de helados.
hasta que la mezcla suave y fresca sobre un baño de hielo. Verter uniformemente en tazones. Refrigerar hasta que cuaje,
aproximadamente 6 horas.
Maracuyá Gel
500 g de puré de fruta de la pasión 1/2
Maracuyá Espuma taza de azúcar granulada 5 g de agar
1-1 / 2 tazas de puré de fruta de la pasión 2 agar
cucharadas de azúcar granulada 1 cucharada

Lleva toda ingredience a ebullición en una olla pequeña. Refrigerar hasta establecer antes de la transformación en un
Versawhip 1 cucharadita de goma xantana
Vitamix hasta liso. Verter en una botella de plástico para el montaje.
Colocar todos los ingredientes en el recipiente de un mezclador están equipados con un accesorio batidor y el látigo hasta mango de cristal
ligero y mullido. Transferencia a una manga pastelera con punta pastelería ronda para el montaje.
400 g de puré de mango de azúcar 66
g de isomalta 15 g de jarabe de
glucosa de 54 g confitero
Maracuyá Crémeux
2-1 / 2 hojas de gelatina 200 g 215 g azúcar granulado 300 g de puré de fruta de
Precalentar el horno a 175ºF. Combinar todos los ingredientes en un procesador de alimentos y el proceso hasta que
yemas de huevo 125 g huevos la pasión 250 g de mantequilla sin sal, ablandada
esté suave. Colar y diluirse en una estera para hornear antiadherente. Deshidratar durante al menos 24 horas.
enteros
Remojar la gelatina en agua con hielo hasta que se ablande; exprima el exceso de agua y dejar de lado. Cocine las yemas,
los huevos, el azúcar y el puré en un doble caldera, revolviendo constantemente hasta que espese. Retirar del fuego, revolver Montaje
en gelatina y mantequilla para disolver, y cubrir con una envoltura de plástico. Refrigere hasta que se enfríe. Top panna cotta con espuma fruta de la pasión, Crémeux, gel, mango recién cortado en dados y micro flores
Chef 's Garden. Decorar con una quenelle de sorbete de coco y un trozo de mango de cristal antes de servir.
100
Yogur Griego Cotta
Ensalada de verano con Berry, sorbete de yogur griego, fresa Espuma y Gel
Yogur Griego Cotta S trawberry espuma

5 hojas de gelatina 2 tazas de 1-1 / 2 tazas de puré de fresa 2 cucharadas
crema 200 g de azúcar granulada de azúcar granulada 2 cucharadas
3-1 / 3 tazas de yogur griego Versawhip 1 cucharadita de goma xantana
Remojar la gelatina en agua con hielo hasta que se ablande; exprima el exceso de agua y dejar de lado. Llevar crema y Combinar todos los ingredientes en un mezclador están equipados con un accesorio batidor. Látigo hasta que esté
azúcar a fuego lento en una olla de tamaño mediano. Añadir gelatina y agitar hasta disolver. Añada el yogur. Colar en suave y esponjosa.
tazones, cubrir y refrigerar hasta que cuaje, aproximadamente 8 horas.
Ensalada de verano Berry

1 pt bayas frescas (fresas, arándanos, frambuesas, moras) 1 limón 2 oz jarabe
Sorbete de Yogur Griego simple
410 g azúcar granulado 90 g de
glucosa atomizada 6 g estabilizador

Puré de un puñado de bayas en una licuadora, colar semillas y mezclar con el resto de la fruta.
sorbete de 4 g de sal 676 g de agua Añadir un chorrito de jugo de limón y un poco de jarabe simple para ajustar el dulzor. Mezcle y
deje macerar.
500 g de yogur griego

Montaje
Mezclar el azúcar, la glucosa, estabilizador, y la sal en un tazón pequeño. Calentar el agua a 40 ° C en una olla de tamaño Arriba de un tazón de Cotta decorativamente con fresa espuma, gel, y ensalada de verano Berry.
mediano y batir en la mezcla de azúcar. Calentar a 85 ° C y se enfría sobre un baño de hielo. Cuando el frío, se combinan con Cubra con una quenelle de sorbete de yogur griego. Adornar con flores de jardín Chef 's.
el yogur y el proceso en una máquina de helados.
fresa Gel
agar agar
1/2 taza de azúcar granulada
una licuadora Vitamix hasta que quede cremoso.
102
Lichi Panna Cotta con sorbete de frambuesa
Lichi Cotta cristal de la frambuesa
10 hojas de gelatina de plata 3-1 / 2 265 g frambuesas frescas 45 g de
tazas de crema de leche 1 taza de maltodextrina 60 g de confitería de
azúcar granulada 5 tazas de puré de azúcar 80 g de isomalta 35 g de
lichi frambuesas secas
Remojar la gelatina en agua con hielo hasta que se ablande; exprima el exceso de agua y dejar de lado. Calentar la crema
y azúcar a fuego lento en una olla de tamaño mediano. Añadir gelatina y agitar hasta disolver. Colar, añadir el puré y verter Precalentar el horno a 80ºC / 175ºF.
en moldes de 4 onzas. Cubrir y refrigerar hasta que cuaje, aproximadamente 6 horas.

Utilice un procesador de alimentos para mezclar todos los ingredientes hasta que esté suave. Strain y se extendió sobre una
bandeja hoja alineada con una estera antiadherente, usando una plantilla si se desea. Deshidratar durante al menos 24
horas. Almacenar en un lugar fresco y seco hasta que esté listo para montar.
sorbete de frambuesa
40 g de jarabe de glucosa 6 g espuma de frambuesa
estabilizador sorbete 150 g Jugo de 1-1 / 2 tazas de puré de frambuesa 2
azúcar granulada de 1 limón 345 g cucharadas de azúcar granulada 1
de agua cucharada Versawhip 1 cucharadita de
goma xantana
1 kg de frambuesa puré
En una olla de tamaño mediano, bata para combinar glucosa, estabilizador, azúcar, zumo de limón y el agua. Llevar ligero y mullido.
a ebullición, retirar del fuego y revolver en puré. Cubra y refrigere hasta que se enfríe antes de su procesamiento en
una máquina de helados.

Montaje
cotta panna Desmoldar sobre una placa ligeramente fuera del centro. Placa de puntos con frambuesa gel y espuma de
Gel de frambuesa frambuesa. Decorar con 3 círculos de cristal de la frambuesa, congelar frambuesas secas y una quenelle de sorbete de
500 g de frambuesa puré de 5 g frambuesa. Terminar con flores comestibles Jardín Chef 's y micro acedera antes de servir.
de agar agar
1/2 taza de azúcar granulada
una licuadora Vitamix hasta que quede cremoso.
104
Cereza Semifreddo Popsicle
cereza Semifreddo cereza del gel

4 huevos grandes Pinch kosher 200 g cereza puré de 30 g de
sal 226 g azúcar granulado 680 azúcar granulada 2 g de agar
g cereza puré agar
Llevar puré, azúcar y agar agar a hervir en una olla pequeña. Refrigerar hasta frío y el proceso en un
mezclador Vitamix hasta cremoso.
Batir los huevos, la sal y el azúcar en un doble caldera y continuar la cocción, revolviendo con frecuencia, para llegar a
170ºF. Transferencia de mezcla en el recipiente de un mezclador están equipados con un accesorio batidor y el látigo
pistacho Tuile
hasta que espese y fresco. Doblar el puré de cerezas y crema batida hasta que esté suave.
100 g de mantequilla sin sal, derretida 100 g
de azúcar glas 20 g de pasta de pistacho 100
g claras de huevo 100 g de harina para todo
comprimido cereza uso

250 g cereza puré 125 g redujo a
la mitad cerezas

Combinar todos los ingredientes en una bolsa de vacío y el proceso hasta que el líquido solo comienza a burbujear. Sellar y
Mezclar para combinar la mantequilla, azúcar en polvo, pasta de pistacho y claras de huevo en un mezclador están
dejar de lado a macerar durante la noche.
equipados con una pala. Añadir la harina y batir hasta suave. mezcla Refrigerar durante al menos media hora antes de
extenderse en una bandeja de hoja alineada con una estera antiadherente y hornear hasta que estén dorados.

220 g claras de pasta de pistacho
180 g de huevo 60 g de harina de

Asamblea Popsicle
almendra
Tubo de cereza Semifreddo en moldes de paletas heladas. Inserte palos y en lugar de congelación rápida hasta
muy firme. paletas desmoldar y el lugar en una bandeja forrada con papel pergamino.
pasta de pistacho proceso, claras de huevo y harina de almendra en una licuadora y colar en un batidor iSi. Carga con
2 cargadores de N2O y refrigere por unas 2-3 horas. Haga 3 pequeños cortes en la base de un vaso de plástico, agitar
vigorosamente whipper y rellenar cada copa un tercio completo. Cocine durante 40 segundos en un horno de Coloque una popscicle en el centro de una placa y se extendió cereza del gel de al lado. Top de paleta
microondas, dar la vuelta copa boca abajo y dejar de lado hasta que se enfríe. con puntos de gel, comprimido cereza, pistachos sicilianos reducido a la mitad y un trozo de pistacho
bizcocho. Decorar con un trozo de pistacho Tuile y pan de oro antes de servir.
106
Coco Semifreddo Popsicle
coco Semifreddo Malto de coco

200 g de leche de coco 80 g tapioca maltodextrina 120 g
160 g de chocolate blanco, picado 20 g de aceite de coco 30 g de azúcar
Malibu ron glas

Combinar la tapioca, aceite de coco y el azúcar glasé en un procesador de alimentos. Proceso, raspando los lados
Hervir la leche de coco a hervir en una olla pequeña y verter sobre el chocolate blanco. Utilizar una batidora de mano del tazón de vez en cuando, hasta que se formen migas.
para mezclar hasta que quede suave. Añadir Malibu ron y deje enfriar antes de doblarlo en forma de crema batida.
Asamblea Popsicle
Tuberías de coco Semifreddo en moldes de paleta. Inserte palos y en lugar de congelación rápida
Mango lichi Compota hasta muy firme. Desmoldar una paleta y colocar en el centro de un plato. Mango extendido ron cal
250 mangos g cubitos 50 g de del gel a lo largo de un lado y espolvorear coco Malto por el otro. Top de paleta con puntos de gel,
azúcar granulado 50 g lichi puré 1 malto, y Mango lichi compota. Adornar con flores de borraja Jardín Chef 's y micro menta antes de
cucharadita de ralladura de limón servir.
En una cacerola pequeña, combine los mangos, el azúcar, el puré y la ralladura. Simmer hasta que la fruta se ha
suavizado y líquido espesado, aproximadamente 5-6 minutos. Dejar enfriar un poco.
Mango ron cal Gel

200 g de puré de mango 25 g
ron oscuro
50 g de azúcar granulada 3 g de
agar agar 75 g de jugo de limón
Llevar puré, ron oscuro, azúcar y agar agar a hervir en una olla pequeña. Dejar enfriar antes de batir en jugo de
limón. Refrigere hasta que cuaje y el proceso de Vitamix licuadora hasta que quede cremoso.
108
Praliné Semifreddo Popsicle
praliné Semifreddo avellana Malto

96 g de crema de leche 80 g tapioca maltodextrina 120 g
275 g de claras de pasta de almendras praliné de aceite de avellana 30 g de azúcar
avellanas 70 g de huevo 60 g de azúcar granulada 275 g glas
de crema de leche
Combinar tapioca, aceite de avellanas y el azúcar glasé en un procesador de alimentos. Proceso, raspando los lados
del tazón de vez en cuando, hasta que se formen migas.
Calentar 96 g de nata en una olla pequeña y batir en la pasta de praliné hasta liso. Calor claras de huevo y el
azúcar en un doble caldera, batiendo constantemente. Transferencia a la cubeta de un mezclador están

praliné Crémeux
equipados con un accesorio batidor y el látigo a los picos medianas. Doblar 1/3 de la mezcla de merengue en la
1-1 / 2 hojas g de gelatina 30 g de crema de leche 200 g
crema praliné antes de plegar en restante blancos hasta liso. Batir 275 g de crema de leche a punto de nieve y
de almendra avellana praliné Pasta de 100 g de crema de
doblar en la mezcla de merengue praliné.
leche
mango Gel Remojar la gelatina en agua con hielo hasta que se ablande; exprima el exceso de agua y dejar de lado. En una olla
200 g de puré de mango 30 g de pequeña, traer 30 g de crema a ebullición. Añadir gelatina y agitar hasta disolver. En el cuenco de una batidora de pie
azúcar granulada 2 g de agar agar equipados con una pala, batir lentamente pasta de praliné y crema caliente para combinar. Se añaden 100 g de nata y
mezclar bien para combinar.
Llevar todos los ingredientes a hervir en una olla pequeña. Refrigerar durante al menos 4 horas y mezcla hasta
liso. Ponga a un lado para el montaje. Asamblea Popsicle

Pipe Praline Semifreddo en moldes de paleta, inserte palos y congelar en abatidor hasta que esté firme.
Desmoldar una paleta y el lugar en el centro de un plato. Cubrir con la almendra Caramelia Bizcocho, Mango
Pastel de almendras Caramelia Microondas Esponja
gel, avellana Malto, y praliné cremoso. Adornar con flores comestibles y guarnición de chocolate. Para la
140 g de azúcar granulada 250 g 120 g de almendras molidas, tostadas 38 g
guarnición chocolate, cepillar una lámina de acetato con aceite a la capa. el chocolate temperamento, verter en
claras de huevo 160 g yemas de harina para todo uso
el centro de la hoja y se tendió sobre una segunda hoja. Use un rodillo para extender el chocolate al borde del
huevo 80 g Valrhona Caramelia chocolate, derretido
acetato. Tan pronto como el chocolate comienza a fraguar, marcar cuadrados usando separadores de masa u
Procesar todos los ingredientes en un mezclador hasta que esté suave. Colar en un batidor iSi, cargue con 2 otro cortador. Ponga a un lado hasta endurecido.
cargadores de N2O y refrigerar durante al menos 2-3 horas. Cortar listones en vasos de plástico, llena hasta la mitad
con la masa y microondas durante 40 segundos para cocinar. Voltear copas boca abajo y deje enfriar.
110
Stout especias Pastel con Brown Mantequilla Helado de manzana caramelizada
Stout la del pastel manzana caramelizada

262 g de cerveza stout 65 g de azúcar granulado 65 g de 2 cucharadas de mantequilla clarificada 4 manzanas 4 cucharadas de miel 1/2 taza de
112 g de aceite de canola azúcar moreno 300 g de harina 2 Granny Smith, peladas, sin corazón, vino blanco 1 cucharada de
255 g melaza 2 huevos cucharadas de pimienta de Jamaica y cortar en 6 cuñas mantequilla sin sal
grandes 10 g de sal
En una sartén de fondo grueso, el calor aclaró la mantequilla a fuego medio-alto. Sear rebanadas de manzana en ambos
polvo de hornear 1 cucharada
lados cortados hasta que estén dorados, que trabajan en lotes si es necesario. Sacar de la sartén y reservar. Agregar la miel
a la sartén y cocine por no más de 30 segundos. Añadir el vino y reducir hasta obtener una consistencia de caramelo
Precalentar el horno a 350ºF. Mezclar los ingredientes secos y húmedos por separado y combinar, batiendo hasta que
delgado. Remolino en la mantequilla, añadir las manzanas de nuevo, y cocer hasta acristalamiento, unos 2-3 minutos.
esté suave. Verter en una bandeja forrada medio con una estera antiadherente. Hornear durante 15-18 minutos hasta
que estén dorados.
Brown Mantequilla nieve

Brown Mantequilla Helado
150 g de mantequilla sin sal 2 cucharadas
1000 g de mantequilla sin sal, en cubos 1360 g 24 yemas de huevos grandes 4
de leche en polvo 80 g tapioca
de leche entera 2 cucharadas de helado cucharadita de sal kosher
maltodextrina
estabilizador 453 g de azúcar granulada 1,360 g de crema de leche
Derretir la mantequilla a fuego medio en una olla pequeña. Añadir la leche en polvo y cocinar hasta que los sólidos de la
leche son de color marrón y de nuez. Colar sólidos de la leche, reservando algunos de los sólidos marrones clumpy para
Calentar la mantequilla en una olla de tamaño mediano a fuego medio hasta burbujeantes y marrón motas comienzan a
adornar. Combinar maltodextrina líquido y tapioca en un procesador de alimentos y mezclar hasta que se desmoronen.
formarse. Verter en un recipiente y deje enfriar. Hervir la leche y el estabilizador a fuego lento y dejar de lado. En una
licuadora, procesar el azúcar y las yemas hasta que quede suave. Verter lentamente en mantequilla marrón y el proceso
hasta que se mezclen. Continuar mezclando, añadir lentamente la mezcla de leche y la sal hasta que esté bien
incorporado. Volver a la olla y cocinar a 85ºC. Retirar del fuego, agregar la crema y volver a la licuadora para procesar Puré de manzana
hasta que quede suave. Chill antes del procesamiento en una máquina de helados. 1 manzana, pelada, sin semillas y cortado en
cubitos 1/3 taza de jugo de manzana
Combinar las manzanas y el jugo en una olla pequeña y cocine hasta que se ablanden. Puré en un mezclador hasta
canela Tuile que esté suave.
100 g de mantequilla sin sal, derretida 100 g 100 g de claras de huevo 100 g de
de azúcar glas 2 cucharadas de canela en harina para todo uso

Montaje
polvo
Difundir puré de manzana en el centro de un plato. Top con 3 porciones de torta y envolvente por 2-3 trozos
Precalentar el horno a 170ºC / 325ºF. Revuelva para mezclar la mantequilla, el azúcar y la canela en un tazón mediano. de manzana caramelizada. Decorar con una quenelle de helado de mantequilla marrón, 2 trozos de canela
Añadir las claras de huevo y la harina y mezclar hasta que quede suave. Refrigerar antes de extenderse en una bandeja Tuile y una cucharada de mantequilla marrón nieve. Terminar con flores y hierbas de jardín Chef 's antes de
de hoja alineada con una estera antiadherente y hornear hasta que estén dorados. servir.
112
Pastel de avellana Microondas Esponja
GIANDUJA con la crema batida, fruta de la pasión y mango de espuma del gel
Los rendimientos de 12 porciones
gianduja Mousse Pastel de avellana Microondas Esponja

3 g hojas de gelatina 100 g de 120 g de avellanas tostadas, planta 250 g
crema de leche 30 g pasta de claras de huevo 160 g yemas de huevo 140 g
avellanas de azúcar granulada 38 g de harina 58 g de
185 g de chocolate gianduja, derretida chocolate con leche, derretida
185 g de crema de leche, batida a los picos medianas
Remojar la gelatina en agua con hielo hasta que se ablande; exprima el exceso de agua y dejar de lado. Calentar
100 g de crema de leche a 35 ° C y mezclar para combinar con pasta de avellana y gianduja. Añadir gelatina y Procesar todos los ingredientes en un mezclador hasta que esté suave. Strain y traslado a un sifón. Proceso con 2
agitar hasta disolver. Deje enfriar. Doblar la crema batida a la mezcla enfriada. cargadores y refrigere por lo menos 2 horas. Cortar listones en vasos de plástico, llena hasta la mitad con la masa y
microondas durante 40 segundos para cocinar.
Batida Guanaja ganache Maracuyá Espuma

1-1 / 2 tazas de puré de fruta de la pasión
jarabe de glucosa de azúcar
azúcar granulada 2 cucharadas Versawhip 1
invertida 13 g 13 g
cucharadita de goma xantana 4 cucharadas
95 g Valrhona Guanaja 70%, picado 225 g de
crema de leche
Whip de combinar todos los ingredientes en un mezclador están equipados con la conexión del batir hasta que
Trae 113 g de crema a ebullición en una olla de tamaño medio con glucosa y azúcar invertido. Verter sobre el chocolate y
quede esponjoso.
batir hasta que quede suave. Stir en 225 g de crema de leche para emulsionar. Refrigerar durante la noche antes de batir
a punto de nieve. Transferencia a una bolsa de repostería para su montaje.

Montaje
Colocar una avellana Microondas esponja en el centro de un plato. Crear un pozo en el centro de la
torta y llenar hasta la mitad con cada batida Guanaja ganache y Gianduja Mousse. Dot junto con fruta
mango Gel
de la pasión y mango de espuma del gel. Adorne con avellanas tostadas y flores de jardín Chef 's
200 g de puré de mango 30 g de
antes de servir.
azúcar granulada 2 g de agar agar
Llevar todos los ingredientes a hervir en una olla pequeña. Refrigerar durante al menos 4 horas y mezcla hasta
liso. Ponga a un lado para el montaje.
114
con Crema de Limón, Frambuesa Frambuesa Espuma y Gel
Pastel de pistacho Microondas Esponja Gel de frambuesa
220 g claras de pasta de pistacho 500 g de frambuesa puré de agar
180 g de huevo 60 g de harina de agar azúcar granulada 1/2 taza 5 g
almendra
pasta de pistacho proceso, claras de huevo y harina de almendras en la licuadora y colar en un batidor iSi. Carga con Llevar puré, agar-agar y azúcar a hervir en una olla pequeña. Refrigere hasta que se enfríe antes de su procesamiento en
2 cargadores de N2O y refrigere por unas 2-3 horas. Haga 3 pequeños cortes en la base de vasos de plástico, agitar una licuadora Vitamix hasta que quede cremoso.
vigorosamente whipper y llenar cada taza 1/3. Cocine durante 40 segundos en un horno de microondas, dar la vuelta
copas boca abajo y dejar de lado hasta que se enfríe.

espuma de frambuesa
1-1 / 2 tazas de puré de frambuesa 2
cucharadas de azúcar granulada 1

Crema de limón
cucharada Versawhip 1 cucharadita de
La ralladura de 4 limones 1 taza de
goma xantana
azúcar granulada 6 oz de jugo de
limón 4 huevos grandes Colocar todos los ingredientes en el recipiente de un mezclador están equipados con un accesorio batidor
y el látigo hasta ligero y mullido.
8 onzas de mantequilla sin sal, se suavizaron
Montaje
ralladura de proceso y el azúcar en un procesador de alimentos. En una cacerola, poner el jugo, el azúcar con la ralladura,
Colocar un bizcocho en el centro de un plato. Crear un agujero en el centro y rellenar con crema de limón.
y los huevos, a 165ºF. Transferencia a una licuadora y proceso hasta que esté suave. Añadir la mantequilla poco a poco
espuma Dot y gel alrededor de la torta y decorar con flores comestibles Chef 's Garden antes de servir.
hasta que se incorpore. Verter en un recipiente y refrigerar.
116
Tarta de limón con sorbete de mandarina
Tarta de Masa Sorbete de mandarina
360 g de mantequilla sin sal, cortada en Pizca de sal 180 g de harina 197 g azúcar granulado 61 g 4 g estabilizador sorbete de 244
cubos de azúcar 280 g de almendras molidas 540 g de harina de torta podwer glucosa 30 g de g de agua a 1 kg de mandarina
100 g de repostería 3 huevos grandes dextrosa puré
Llevar todos los ingredientes excepto el puré a ebullición en una olla pequeña. Chill hasta que se enfríe, revuelo en puré, y
Precalentar el horno a 160ºC / 325ºF. el proceso en una máquina de helados.
Batir la mantequilla, el azúcar, las almendras, los huevos, la sal de pastelería y de harina de trigo en un mezclador están
equipados con una pala hasta que esté suave. Añadir la harina de torta y mezclar hasta que estén combinados. Estirar la mandarín de cristal
masa a espesor 1/8 pulgadas y el enfriamiento durante al menos 1 hora. Mantequilla de pequeños moldes tarta y masa 350 g de mandarina puré de 54 g 66 g de isomalta 15
cortada a la medida. Línea y recortar cada molde y refrigere por lo menos 30 minutos antes de la cocción durante unos 20
de azúcar granulada g de glucosa
minutos hasta que esté ligeramente dorado.
Mezclar el puré, azúcar, isomalt, y glucosa en un mezclador durante 5 minutos a velocidad alta. Colar y refrigerar
durante la noche. Precalentar el horno a 85 ° C / 180 ° F. Utilice una plantilla para difundir mezcla en formas
decorativas sobre una bandeja de hoja alineada con una estera de hornear antiadherente. Deshidratar durante 36
relleno de limón
horas. Almacenar en un recipiente sellado en un lugar fresco, seco para el montaje.
recién exprimido 1 taza de zumo de limón Zest 170 g de mantequilla sin sal, en cubos 4
de azúcar 1 limón 1 taza granulado huevos grandes 4 yemas de huevo grandes
salsa de mandarina
500 g de mandarina puré de 50 g
jugo de limón calor, la ralladura, el azúcar y la mantequilla en una olla mediana. Batir los huevos y las yemas en un tazón de azúcar granulada 3 g de agar
pequeño. Cuando la mezcla de limón es cálido, bata lentamente en los huevos. Volver mezcla a la olla y continuar la cocción
agar
a fuego lento, revolviendo constantemente, hasta que espese. Colar y verter en tarta de los depósitos. Hornear durante 5
minutos o hasta que cuaje. Llevar puré, azúcar y agar agar a hervir en una olla pequeña. Retire del fuego y deje enfriar hasta que cuaje. Puré
en un mezclador hasta que esté suave.
Ensalada de cítricos
2 naranjas, pomelos 2 2 limones, segmentados Montaje

Spread Mandarin salsa en un plato. Coloque una tarta en el centro y la parte superior con ensalada de cítricos
segmentados, segmentado jarabe simple, al gusto
y mandarín de cristal. Colocar una quenelle de sorbete de mandarina junto y decorar con Chef 's Jardín micro
Macerar las frutas con jarabe simple y refrigere hasta que esté listo para su uso.
hierba de limón.
118
Mango albahaca vacherin
Sorbete de mango Desmoronarse
175 g de agua 325 g de puré de mango 25 g 4 onzas de harina 4 onzas de mantequilla azúcar 4 onzas de harina de
75 g de jarabe de glucosa azúcar de jugo de limón sin sal, ablandada almendra granulada 4 oz
granulado 100 g
Llevar agua, glucosa y azúcar a ebullición en una olla pequeña. Enfriar completamente antes de añadir el mango
Combinar todos los ingredientes en el cuenco de una batidora de pie equipados con una conexión de la paleta y batir
y lima y procesamiento en una máquina de helados.
hasta que se desmoronen. Transferencia a una bandeja de lámina forrada con papel pergamino y hornear durante unos
10 minutos hasta que estén dorados.
Albahaca helado
1000 ml de leche entera 500 ml
Gelée de cal
de crema de leche 100 g de
6 hojas de gelatina al 10 oz 3/4 taza de agua 1 taza
hojas de albahaca
azúcar granulada de jugo de limón
Hervir la leche, crema y albahaca a hervir en una olla mediana. Dejar enfriar e infundir. Bata para combinar las yemas,
Remojar la gelatina en agua con hielo hasta que se ablande; exprima el exceso de agua y dejar de lado. Llevar el azúcar y
los huevos y el azúcar en un tazón pequeño. Retorno de líquido a fuego lento y colar en la mezcla de huevo, batiendo
el agua a ebullición en una olla pequeña y se agita en gelatina para disolver. Batir en jugo de limón y refrigere hasta que
para templar. Volver mezcla a la olla y cocinar a 83ºC, revolviendo constantemente. Enfriar completamente antes de
cuaje.
su procesamiento en una máquina de helados.
de azúcar granulada
Maracuyá Espuma
merengue de coco 1-1 / 2 tazas de puré de fruta de la pasión de goma de xantano 1
80 g claras de huevo 80 g de huevo

80 g de50 g de huevos
azúcar enteros 50
glas, tamizada 375g g azúcar granulada 2 cucharadas cucharada Versawhip 1 cucharadita
azúcar granulada de copos de coco

Combinar todos los ingredientes en el cuenco de una batidora de pie equipados con un accesorio batidor. Batir a
Precalentar el horno a 100ºF. En una batidora de pie, equipado con un accesorio batidor, claras de látigo con azúcar 1 velocidad alta hasta que esté suave y esponjosa. Verter en una manga pastelera con una punta de pastelería ronda para
cucharada a punto de nieve. Añadir el resto del azúcar poco a poco y batir a punto de nieve medio. Doblar en azúcar glas y el el montaje.
vinagre
tubo en una bandeja de hoja alineada con una esterade
desidra de 160
hornear g yemas deEspolvorear con coco rallado. Hornear durante
antiadherente.
aproximadamente 2 horas hasta que esté firme.

Mango crema de pasteles
125 g de puré de mango 125 g 50 g de azúcar 25 g de harina
mango Marmalade de leche entera 2 yemas de para todo uso
400 g en cubitos mango 2 g 50 g de azúcar granulado 50 g de huevo grande
cilantro, triturada
Llevar el puré y la leche a hervir en una olla pequeña. Bata para combinar las yemas, el azúcar y la harina en un tazón
Combinar todos los ingredientes en una cacerola y cocinar a fuego lento durante unos 20 minutos o hasta pequeño y vierta el líquido caliente para templar. Volver mezcla a la olla y cocinar, revolviendo con frecuencia, hasta
que se ablanden. Deje enfriar. que espese.
Continúa en la página 136

120
favoritos
Día a día Recetas
Pastel de queso Queso Azul - Relleno
- Corteza 255 g de queso de cabra 255 g de
300 g hecho en casa migas de galleta graham 125 g de queso crema 1/2 taza de azúcar
mantequilla sin sal. fundida 30 g de azúcar granulada granulada 4 huevos grandes 226 g de
queso mascarpone
Agitar todos los ingredientes para combinar en un recipiente de tamaño mediano y verter 1 cucharada en cada molde de
anillo. Precalentar el horno a 150 ° C / 300 ° F.
En el cuenco de una batidora de pie equipado con una paleta de embargo, vencer a los quesos con el azúcar hasta que esté
- Relleno
suave. Añadir los huevos lentamente y el proceso hasta que se mezclen, raspando el recipiente si es necesario. Batir en el
100 g de queso azul 100 g de
queso mascarpone hasta que esté suave y se vierte la mezcla en moldes preparados con costras graham. Hornear durante
queso crema 90 g de azúcar
15-20 minutos.
granulada 10 g de harina 3
yemas de huevo grande 225 g
de crema agria limón Chiboust

12 g hojas de gelatina 300 g de 100 g azúcar granulado 50 g de
jugo de limón 200 g de crema de almidón de maíz blancos 160 g de

leche 100 g de leche entera 35 g huevo 210 g de azúcar en polvo 50
En el cuenco de una batidora de pie equipado con una paleta de embargo, vencer a los quesos con el azúcar hasta que de leche en polvo 120 g gran g Zest agua de 5 limones
esté suave. Añadir la harina y el proceso hasta combinado, raspando el recipiente si es necesario. Añadir las yemas y yemas de huevo
mezclar bien. Batir la crema agria hasta que esté suave y se vierte la mezcla en moldes preparados con costras graham.
Hornear durante 15 a 20 minutos.

Remojar la gelatina en agua con hielo hasta que se ablande; exprima el exceso de agua y dejar de lado. Llevar jugo,
crema, leche y leche en polvo a un hervor en una olla de tamaño mediano. Bata para combinar las yemas, azúcar en
Queso de cabra de queso polvo y la fécula de maíz en un tazón pequeño y vierta el líquido caliente para templar. Volver mezcla a la olla y continuar
- Corteza la cocción, revolviendo a menudo, hasta que espese. Agitar en gelatina para disolver y dejar de lado. claras de huevo
300 g hecho en casa graham migas de galleta 125 g de
látigo en el cuenco de una batidora de pie equipados con una pala para batir a punto de nieve. Cocine azúcar granulada
mantequilla sin sal, derretida 30 g de azúcar granulada
y agua a 121 ° C en una olla pequeña y se vierte lentamente en batir la clara de huevo. Continuar para azotar a punto de
nieve antes de plegar, junto con la ralladura, en la mezcla de limón hasta que esté suave. Verter en moldes y congelar
Agitar todos los ingredientes para combinar en un recipiente de tamaño mediano y verter 1 cucharada en cada molde de deseados.
anillo.
124
cal Chiboust fruta crémeux
12 g hojas de gelatina 250 g 6 yemas de huevo grande 100 g de 5 g hojas de gelatina 200 g puré de fruta 65 g
de jugo de limón 50 g de jugo lanzador de azúcar 50 g de almidón yemas de huevo 65 g de huevos enteros 65 g
de limón 200 g de crema de de maíz blancos 160 g de huevo azúcar granulado 70 g de mantequilla sin sal,
leche 100 g de leche entera 210 g de azúcar granulada 50 g de suavizadas
50 g de leche en polvo agua
Remojar la gelatina en agua con hielo hasta que se ablande; exprima el exceso de agua y dejar de lado. Llevar jugos, Remojar la gelatina en agua con hielo hasta que se ablande; exprima el exceso de agua y dejar de lado. Llevar puré a
crema, leche y leche en polvo a un hervor en una olla de tamaño mediano. Bata para combinar las yemas, azúcar en ebullición en una olla pequeña. Bata para combinar las yemas, los huevos y el azúcar en un tazón pequeño y vierta el líquido
polvo y la fécula de maíz en un tazón pequeño y vierta el líquido caliente para templar. Volver mezcla a la olla y caliente para templar. Volver mezcla a la olla y cocinar a 84ºC, revolviendo constantemente. Añadir gelatina y agitar hasta
continuar la cocción, revolviendo a menudo, hasta que espese. Agitar en gelatina para disolver y dejar de lado. claras disolver. Se enfría a 40ºC antes de añadir la mantequilla y de procesamiento con una batidora de mano hasta que quede
de huevo látigo en el cuenco de una batidora de pie equipados con una pala para batir a punto de nieve. Cocine suave. Verter en moldes de anillo y congelar hasta que esté firme.
azúcar granulada y agua a 121 ° C en una olla pequeña y se vierte lentamente en batir la clara de huevo. Continuar
para azotar a punto de nieve antes de plegar en la mezcla de lima-limón hasta que esté suave. Verter en moldes y
congelar deseados.
Batida yogur griego Crémeux
4 hojas de gelatina de plata 175 g
de azúcar 500 g de crema de
Maracuyá Chiboust leche 500 g de yogur griego
12 g hojas de gelatina 350 g de puré de 100 g de azúcar en polvo 50 g de
fruta de la pasión 200 g de crema de almidón de maíz blancos 160 g de

Remojar la gelatina en agua con hielo hasta que se ablande; exprima el exceso de agua y dejar de lado. En una cacerola,
leche 100 g de leche entera 35 g de huevo 210 g de azúcar granulada 50
poner el azúcar y la crema de leche a fuego lento luz. Añadir gelatina y agitar hasta disolver. Batir en el yogur hasta durante
leche en polvo 6 yemas de huevo g de agua
grandes
la noche suave y refrigerar antes de batir en el cuenco de una batidora de pie equipado con una pala para batir hasta que
quede esponjoso.
Remojar la gelatina en agua con hielo hasta que se ablande; exprima el exceso de agua y dejar de lado. Llevar puré,
crema, leche y leche en polvo a un hervor en una olla de tamaño mediano. Bata para combinar las yemas, azúcar en Batida infusión de hierbas Crémeux
polvo, y la fécula de maíz en un tazón pequeño y vierta el líquido caliente para templar. Volver mezcla a la olla y 4 de plata hojas de gelatina 1,000 g de crema de leche 25 g
continuar la cocción, revolviendo a menudo, hasta que espese. Agitar en gelatina para disolver y dejar de lado. claras de hierbas (romero, tomillo de limón, etc.) 200 g granulado
de huevo látigo en el cuenco de una batidora de pie equipados con una pala para batir a punto de nieve. Cocine Suga r
azúcar granulada y agua a 121 ° C en una olla pequeña y se vierte lentamente en batir la clara de huevo. Continuar
para azotar a punto de nieve antes de plegar en la mezcla de fruta de la pasión hasta liso. Verter en moldes y
congelar deseados.
crema de calor y hierbas a fuego lento. Ponga a un lado para dejar reposar durante hasta 25 minutos antes de colar. Devolver
la crema a la olla, añadir el azúcar y llevar a ebullición. Agitar en gelatina para disolver y refrigerar durante la noche antes de
batir en el cuenco de una batidora de pie equipado con una pala para batir hasta que quede esponjoso.
125
Batida cal Crémeux Con cuidado, vierta suficiente agua caliente en un molde para hornear hasta que llega a la mitad de la cara de los
2 plata hojas de gelatina 500 g de moldes. Hornear durante 35-40 minutos, o hasta que los flanes han establecido. Transferir las cacerolas para asar a
crema de leche bastidores y flanes Dejar enfriar un poco. Transferir moldes de las sartenes a bastidores y dejar enfriar por completo.
Zest de 4 limas (también puede usar limón o naranja) 100 g de Cubra y refrigere durante la noche.
azúcar granulada
Remojar la gelatina en agua con hielo hasta que se ablande; exprima el exceso de agua y dejar de lado. En una cacerola, Versawhip espuma seca
crema de calor y sabor a fuego lento. Retirar del fuego, dejar reposar durante hasta 25 minutos, y la tensión. Devolver la 340 g puré de frutas (excepto de coco) 70 g Azúcar
granulado 2 cucharadas Versawhip 600K 1

crema a la olla, añadir el azúcar y llevar a ebullición. Agitar en gelatina para disolver y refrigerar durante la noche antes de
cucharadita de goma xantana
batir en el cuenco de una batidora de pie equipado con una pala para batir hasta que quede esponjoso.
Combinar el puré, azúcar, Versawhip y goma xantana en una licuadora y procese Vitamix a velocidad alta durante 1 minuto.
Transferencia a la cubeta de un mezclador están equipados con un accesorio batidor y el látigo a alta velocidad hasta punto
Crémeux chocolate con leche batida
de nieve. besos de espuma de tubería o se extienden sobre una lámina deshidratador de seda y se deshidratan a 79ºC /
5 plata hojas de gelatina 150 g de
175ºF hasta que esté completamente seca.
azúcar granulada 1,000 g de crema
de leche
325 g de chocolate con leche, derretida
Feuilletine
150 g Valrhona Mañjari de chocolate 10 g de
poner el azúcar y la crema de leche a fuego lento luz. Agitar en gelatina para disolver y batir en el chocolate hasta que esté
manteca de cacao 100 g de avellanas pega 150 g
suave. Refrigerar durante la noche hasta que cuaje y látigo en el cuenco de una batidora de pie equipado con una pala para
Feuilletine
batir hasta que quede esponjoso.
Derretir el chocolate y la manteca de cacao en un doble caldera y doblar por la avellana y Feuilletine hasta que
hierba de limón Flan esté suave. Estirar entre hojas de pergamino de espesor deseado y congelar hasta que esté firme. Cortar en
1-1 / 2 tazas de azúcar 113 g de agua 6 793 g de leche condensada 680 g de leche
formas deseadas.
huevos grandes granulados entera 141 g de hierba de limón fresco
1 vaina de vainilla, dividir y raspado Cítricos Campari Gelée

hojas de gelatina 3 de plata de
naranja 75 g de jugo de 75 g
En una cacerola, cocine el azúcar y el agua a fuego alto. Utilice una brocha de pastelería húmedo para lavar cualquier zumo de pomelo 75 g azúcar
cristales que se forman en el lado del molde. jarabe de Cook, sin ser molestado, a un caramelo medio-ámbar. granulado 70 g Campari
Inmediatamente se vierte en moldes, inclinando ellas para recubrir las partes inferiores. Enfriar completamente.
Remojar la gelatina en agua con hielo hasta que se ablande; exprima el exceso de agua y dejar de lado. Llevar los zumos y
En un tazón grande, bata los huevos con vainilla. Hervir la leche y hierba de limón a hervir en una olla de tamaño
mediano, y dejar de lado reposar durante unos 15 minutos. Colar y batir en la leche condensada y la mezcla de el azúcar a hervir en una olla pequeña. Agitar en gelatina para disolver, añadir Campari y refrigere hasta que esté listo para
huevo. Verter natillas en moldes preparados. su uso.
126
limón Gelée Strain y refrigerar durante la noche antes de usar una plantilla para extender sobre una bandeja de hoja alineada con
hojas de gelatina 5 de plata 226 g una estera antiadherente. Deshidratar a 79ºC / 175ºF durante 24-48 horas. Almacenar en un lugar fresco y seco hasta
de jugo de limón 170 g de agua

que esté listo para su uso.

Vidrio verde de Apple
puré de manzana verde de azúcar 55 g
Remojar la gelatina en agua con hielo hasta que se ablande; exprima el exceso de agua y dejar de lado. Llevar jugo, agua
de isomalta 10 g de jarabe de glucosa
y azúcar a hervir en una olla pequeña. Agitar en gelatina para disolver y refrigerar hasta que esté listo para su uso.
de confitería 35 g 175 g
Procesar todos los ingredientes en una licuadora Vitamix a alta velocidad durante 5 minutos. Strain y refrigerar durante
Maracuyá Gelée
la noche antes de usar una plantilla para extender sobre una bandeja de hoja alineada con una estera antiadherente.
3 hojas de gelatina de plata 200 g de
Deshidratar a 79ºC / 175ºF durante 24-48 horas. Almacenar en un lugar fresco y seco hasta que esté listo para su uso.
puré de fruta de la pasión 40 g de
azúcar granulado 20 g de agua
yogur de cristal
Remojar la gelatina en agua con hielo hasta que se ablande; exprima el exceso de agua y dejar de lado. 235 g griego yogur 67 g de
maltodextrina yogurt en polvo 67 g de

Llevar el puré, el azúcar y el agua a hervir en una olla pequeña. Agitar en gelatina para disolver y refrigerar hasta que esté
isomalta 65 g de azúcar glas 40 g
listo para su uso.
Texturas
Gelée espumoso vino

Procesar todos los ingredientes en una licuadora Vitamix a alta velocidad durante 5 minutos. Strain y refrigerar durante
4-1 / 2 hojas de gelatina de plata 240 ml
la noche antes de usar una plantilla para extender sobre una bandeja de hoja alineada con una estera antiadherente.
de agua
Deshidratar a 79ºC / 175ºF durante 24-48 horas. Almacenar en un lugar fresco y seco hasta que esté listo para su uso.
168 g de azúcar granulada 480
ml vino espumoso
Frambuesa, fresa o Blackberry jalea

Traer el agua y el azúcar a hervir en una olla pequeña. Agregue la gelatina se disuelva, añadir el vino y refrigere hasta
4 g hojas de gelatina de plata 320 g
puré de fruta 75 g de azúcar
granulada 4 g de agar agar
zanahoria de cristal
300 g de zanahorias cocidas de azúcar
75 g de isomalta 18 g de jarabe de
glucosa 55 g de confitería Llevar puré, azúcar y agar agar a hervir en una olla pequeña. Agitar en gelatina para disolver y refrigerar hasta
Procesar todos los ingredientes en una licuadora Vitamix a alta velocidad durante 5 minutos.
127
Base de fruta “malvavisco” Cocinar el azúcar y el agua en una cacerola pequeña hasta que un termómetro de caramelo registra 120 ° C / 250 °
30 g hojas de gelatina de plata 200 g F. Batir jarabe de azúcar en la yema en el cuenco de una batidora de pie equipado con un accesorio batidor y látigo.
puré de fruta 40 g puré de frutas Añadir gelatina y agitar hasta disolver. mezcla Whip hasta pálido y aligerado. Añadir polvo de yogur para crema de
leche batida y doblar en mezcla de la yema hasta que esté suave. Transferencia a recipiente y refrigere deseada
310 g azúcar granulado 255 g de hasta que cuaje.
azúcar invertido
Combinar gelatina y 200 g de puré en un recipiente pequeño y dejar de lado hasta que se ablande. Transferencia a la
cubeta de un mezclador están equipados con un accesorio batidor. En una pequeña cacerola, el calor 40 g de puré de fruta, Valrhona Dulcey Namelaka
azúcar y azúcar invertido a 116 ° C. Verter sobre la mezcla de gelatina y el látigo a velocidad media hasta que se enfríe y 5 g hojas de gelatina 200 g de leche entera 10 g de jarabe de
esponjosa. Extienda uniformemente en una bandeja de hoja alineada con una estera antiadherente, tapar y enfriar glucosa 370 g Valrhona Dulcey chocolate, derretido 400 g de
completamente antes de cortar en las formas deseadas. crema de leche
pistacho Mousse Remojar la gelatina en agua con hielo hasta que se ablande; exprima el exceso de agua y dejar de lado. Hervir la leche y la
10 g de hojas de gelatina 125 25 g de azúcar granulado 275 g glucosa a hervir en una olla pequeña. Añadir gelatina y agitar hasta disolver. Verter sobre el chocolate y batir hasta que
g de crema de leche 125 g de pasta de pistacho quede suave. Añadir la crema y el proceso con una batidora de mano para emulsionar. Verter en el recipiente que sirve
de leche entera 50 g yemas 500 g de crema de leche, batida a punto de nieve

deseado. Refrigere hasta que cuaje.
de huevo
Remojar la gelatina en agua con hielo hasta que se ablande; exprima el exceso de agua y dejar de lado. Trae 125 g de
Valrhona Jivara Lactee Namelaka
crema y leche a ebullición en una olla de tamaño mediano. Bata para combinar las yemas y el azúcar y verter en un
5 g hojas de gelatina 200 g de leche entera 10 g de jarabe de
líquido caliente para templar. Volver mezcla a la olla y cocinar a 84ºC, revolviendo con frecuencia, hasta que espese.
glucosa 370 g Valrhona Jivara chocolate, derretido 400 g de
Strain y revuelo en gelatina se disuelva. Añadir la pasta de pistacho y batir hasta que quede suave. Colar y dejar crema de leche
enfriar, y luego se pliegan en la crema batida. Transferencia a recipiente y refrigere deseada hasta que cuaje.
Remojar la gelatina en agua con hielo hasta que se ablande; exprima el exceso de agua y dejar de lado. Hervir la leche y la
glucosa a hervir en una olla pequeña. Añadir gelatina y agitar hasta disolver. Verter sobre el chocolate y batir hasta que
Mousse de yogur quede suave. Añadir la crema y el proceso con una batidora de mano para emulsionar. Verter en el recipiente que sirve
hojas de gelatina 6 de plata 100 g

deseado. Refrigere hasta que cuaje.
de azúcar granulado 25 g yemas de
agua 80 g de huevo 50 g de polvo
de yogur Valrhona Mañjari Namelaka

5 g hojas de gelatina 200 g de leche entera 10 g de jarabe de
750 g de crema de leche, batida a punto de nieve glucosa 285 g Valrhona Mañjari chocolate, derretido 400 g de
crema de leche
128
Remojar la gelatina en agua con hielo hasta que se ablande; exprima el exceso de agua y dejar de lado. Batir los huevos y el azúcar en un doble caldera y cocine, revolviendo constantemente, hasta que los huevos son sólo
caliente, alrededor de 2 minutos. Transferencia a la cubeta de un mezclador están equipados con un accesorio batidor y el
Hervir la leche y la glucosa a hervir en una olla pequeña. Añadir gelatina y agitar hasta disolver. Verter sobre el
látigo hasta pálido y triplicado en volumen, aproximadamente 7 minutos. Agregar el chocolate y mezclar para combinar.
chocolate y batir hasta que quede suave. Añadir la crema y el proceso con una batidora de mano para emulsionar.
Fresca antes de doblar suavemente en crema batida hasta liso. Raspe en un Flexipan semi cúpula y congelar durante 6
Verter en el recipiente que sirve deseado. Refrigere hasta que cuaje.
horas o hasta que esté firme. Servir helado.
Torrone Cotta
pistacho Semifreddo
8 plata hojas de gelatina 600 g torrone, en
5 yemas de huevo grande 5 oz de azúcar granulada 4 oz pasta de
cubitos 1-1 / 2 tazas de azúcar granulada
pistacho 2 tazas de crema de leche batida a punto de nieve
1 qt leche entera 1 crema qt pesada
Batir yemas, azúcar y pasta de pistacho en un doble caldera y Cook, batiendo a menudo, hasta que espese y a
160 ° F, unos 4 minutos. Retirar del calor y seguir batir hasta que se enfríe, aproximadamente 3 minutos. Doble
En una cacerola, llevar turrón, el azúcar, la leche y la crema de leche hasta que hierva. Añadir gelatina y agitar hasta por la crema batida hasta que esté suave, la transferencia a moldes y congelar durante la noche hasta que
disolver. Proceso con una batidora de mano hasta que esté suave y se vierte en el recipiente que sirve deseado. esté firme.
Refrigerar durante unas horas hasta que cuaje.
Congelados de café “esponja”
Húmeda de oliva torta de aceite 8 g hojas de gelatina de plata 80 g de
560 g de azúcar granulada 6 huevos azúcar granulada 1 cucharadita de goma
grandes 328 g de aceite de oliva de xantana 300 g espresso preparado,
naranja 170 g de zumo de 375 g de caliente 100 g de agua
harina de 1-1 / 2 cucharadas de levadura
en polvo
Agitar la gelatina, el azúcar y la goma de xantano en espresso caliente para disolver. Incorpora el agua y refrigerar durante
Precalentar el horno a 162ºC / 325 ° F.
unas horas hasta que cuaje. Whip en el cuenco de una batidora de pie equipado con una pala para batir a velocidad alta
Mezclar los ingredientes secos y húmedos por separado y bata para combinar hasta que esté suave en un recipiente de
hasta que quede esponjoso. Extendió sobre una bandeja cuarto de tamaño forrado con una estera antiadherente y congelar
tamaño mediano. Verter en molde o lámina recipiente deseado y hornear durante 12-18 minutos hasta que estén dorados.
hasta que esté firme antes de cortar.
Gianduja Semifreddo chocolate

8 huevos grandes
1/2 taza de azúcar granulada 380 g Gianduja chocolate,
derretido 2 tazas de crema de leche, batida a punto de nieve
129
La fruta congelada “esponja” tuile Mix
9 g hojas de gelatina de plata 325 g 200 g de mantequilla sin sal, derretida 200 g
puré de fruta 75 g de agua de azúcar glas 200 g de claras de huevo 200 g
de harina para todo uso
75 g de azúcar granulada 1
cucharadita de goma xantana

Mezclar para combinar la mantequilla, el azúcar glas y las claras de huevo en un mezclador están equipados con una
Llevar puré, agua, azúcar y goma de xantano a un hervor en una olla pequeña. Retirar del calor y se agita en gelatina para pala. Añadir la harina y batir hasta suave. mezcla Refrigerar durante al menos media hora antes de extenderse en una
disolver. Refrigerar durante unas horas hasta que cuaje. Látigo en el cuenco de una batidora de pie equipados con una pala bandeja de hoja alineada con una estera antiadherente y hornear hasta que estén dorados.
para batir hasta que quede esponjoso. Extendió sobre una bandeja de ¼ de tamaño forrado con una estera antiadherente y
congelar hasta que esté firme antes de cortar.
El chocolate Tuile Mix

200 g de mantequilla sin sal, derretida 200 g
Pastel negro sésamo Microondas Esponja de azúcar glas 200 g de claras de huevo
5 yemas de huevo grande 160 g de harina 40 g de cacao en polvo
2 huevos grandes
azúcar 105 g de harina de torta de 40 g
de confitería
55 g de pasta de sésamo negro
Mezclar para combinar la mantequilla, el azúcar glas y las claras de huevo en un mezclador están equipados con una pala.
Procesar todos los ingredientes en una licuadora y colar en un batidor iSi. Carga con 2 cargadores de N2O y refrigere
Añadir la harina y el cacao y el ritmo hasta que esté suave. mezcla Refrigerar durante al menos media hora antes de
por unas 2-3 horas. Haga 3 pequeños cortes en la base de vasos de plástico, agitar vigorosamente whipper y llenar
extenderse en una bandeja de hoja alineada con una estera antiadherente y hornear hasta que esté firme.
cada taza 1/3. Cocine durante 40 segundos en un horno de microondas, dar la vuelta copas boca abajo y dejar de lado
hasta que se enfríe.
azúcar Tuile
360 g de verter la pasta de azúcar
Pastel de yogur Microondas Esponja
240 g de jarabe de glucosa
1-1 / 4 claras de huevo taza ½ taza
de harina de almendras 6 Precalentar el horno a 180 ° F.
cucharadas de yogur en polvo 85 g

Cocine ingredientes a 160ºC en una olla de tamaño medio y verter en una estera de hornear antiadherente enfriar. Romper
de azúcar granulado 28 g de harina
tuile en trozos y se muelen a un polvo en un procesador de alimentos. Tamizar sobre una estera de hornear antiadherente,
usando una plantilla para las formas deseadas, y hornear durante 5 minutos. Almacenar en un recipiente hermético hasta
Procesar todos los ingredientes en una licuadora y colar en un batidor iSi. Carga con 2 cargadores de N2O y refrigere que esté listo para su uso.
por unas 2-3 horas. Haga 3 pequeños cortes en la base de vasos de plástico, agitar vigorosamente whipper y llenar
cada taza 1/3. Cocine durante 40 segundos en un horno de microondas, dar la vuelta copas boca abajo y dejar de lado
hasta que se enfríe.
130
Paté de frutas
Albaricoque Manzana Granny Smith Maracuyá

azúcar granulada pectina de manzana azúcar granulada pectina de manzana azúcar granulada pectina de manzana
DIRECCIONES albaricoque puré de jarabe de glucosa puré de manzana jarabe de glucosa puré de fruta de la pasión jarabe de
solución de ácido tartárico 1,110 g 21 g solución de ácido tartárico 1,200 g 30 g glucosa solución de ácido tartárico 840 g
1,000 g 300 g 20 g 1,000 g 200 g 18 g 30 g 1,000 g 340 g 33 g
Cocinar TEMPERATURA: 107 ° C / 225 ° F Cocinar TEMPERATURA: 107 ° C / 225 ° F Cocinar TEMPERATURA: 108ºC / 226ºF
de cocción para cada receta.

azúcar granulado antes de servir. Sólo el cambio ingredientes y temperatura
deseados y establecer a temperatura ambiente. Desmoldar y rodar en el
El procedimiento
tartárico es 1elparte
1 parte con mismodepara
aguatodos:
y llevar a ebullición). Verter en moldes
negro grosella Mango Frambuesa
solución de ácido tartárico. (Para hacer la solución, mezclar el ácido
temperatura se enumeran a continuación]. Retirar del calor y la mezcla en azúcar granulada pectina de manzana azúcar granulada pectina de manzana azúcar granulada pectina de manzana
la pectina se disuelva. Llevar a ebullición, bata en glucosa y cocinar a [la
olla de tamaño medio, el puré de calor a fuego lento y batidor en el azúcar y
Batir el azúcar y la pectina de combinar en un recipiente pequeño. En una grosellero negro puré de albaricoque puré de mango solución de ácido solución de ácido tartárico jarabe de
puré de puré de manzana jarabe de tartárico jarabe de glucosa 17 g 1,110 glucosa puré de frambuesa 200 g 16 g
glucosa solución 1,200 g 26 g 500 g 250 g 24 g 1,000 g 200 g 1,000 g 26 g 1,110 g
g 250 g 250 g 20 g ácido tartárico
Cocinar TEMPERATURA: 105ºC / 221ºF Cocinar TEMPERATURA: 107 ° C / 225 ° F
Cocinar TEMPERATURA: 107 ° C / 225 ° F

Naranja o de pomelo fresa
azúcar granulada pectina de manzana de azúcar granulada pectina de manzana
Mora naranja o zumo de pomelo jarabe de glucosa fresa puré de jarabe de glucosa
1110 g azúcar granulado 28 g de solución de ácido tartárico 728 g 28 g 900 g 220 solución de ácido tartárico 1,190 g 28
pectina de manzana puré de moras g 10 g g 1,000 g 310 g 10 g
jarabe de glucosa solución de ácido
tartárico 16 g 200 g 1000 g

Cocinar TEMPERATURA: 107 ° C / 225 ° F Cocinar TEMPERATURA: 107 ° C / 225 ° F
Cocinar TEMPERATURA: 105ºC / 221ºF
131
Helados y sorbetes
Helado Tomillo limón helado

1036 g de leche entera 330 g de
Anís helado crema de leche tomillo limón
10 g de anís verde 1036 g 100 g de glucosa atomizada 100 g azúcar granulada 200 g 40 g
de leche entera 330 g de de leche en polvo 8 g estabilizador

helado
crema de leche 240 g de helado
Hervir la leche, la nata y el tomillo a ebullición y dejar de lado en infusión durante al menos 30 minutos. Bata para
azúcar
100 g de
combinar los ingredientes restantes en un tazón pequeño leche enalpolvo
y agregar 8 gcaliente.
líquido estabilizador
Cocine a 85ºC, la cepa y el
proceso con una batidora de mano hasta que esté suave. Refrigerar hasta frío antes del procesamiento en una
Llevar el anís, leche y nata a hervir en una olla mediana. Añadir los ingredientes restantes y cocine a
estabilizador 100 g de glucosa atomizada
85ºC. Strain y el proceso con una batidora de mano hasta que esté suave. Refrigerar hasta frío antes del
procesamiento en una máquina de helados. de leche en polvo 4 g helado

Regaliz helado
515 g de leche entera 165 g de crema de 50 g de glucosa atomizada 50 g
Baileys Ice Cream
leche 10 g de extracto de regaliz en polvo 60 g
1036 g de leche entera 280 g Crema irlandesa 6 g helado
de azúcar
de yema de huevo estabilizador 360 de g Bailey
Calentar la leche, la nata y regaliz a 40 ° C en una olla de tamaño mediano. Añadir los ingredientes restantes y
Llevar la leche a ebullición en una olla de tamaño mediano. Bata para combinar las yemas, el azúcar y el estabilizador y
cocine a 85 ° C. Strain y el proceso con una batidora de mano hasta que esté suave. Refrigerar hasta frío antes del
añadir líquido caliente a los estribos. Volver mezcla a la olla y cocinar a 85ºC. Strain y el proceso con una batidora de
procesamiento en una máquina de helados.
mano hasta que esté suave. Añadir Baileys, refrigere hasta que esté frío y el proceso en una máquina de helados.
La leche helado de chocolate

517 g de leche entera 125 g
90 g de azúcar granulada 4 g helado estabilizador 30 g de leche en
Helado de té verde
de crema de leche 12 g de
polvo 150 g Valrhona Jivara Lactee chocolate, picado
conjunto 515 g de leche 115 g de 50 g de glucosa atomizada 50 g
yemas de huevo 20 g
crema de leche en polvo de té de leche en polvo 8 g
trimoline
verde azúcar granulado 120 g 12 g estabilizador helado
Hervir la leche, la nata y trimoline a hervir en una olla mediana. Bata para combinar las yemas, el azúcar,
estabilizador y la leche en polvo y añadir líquido caliente para templar. Volver mezcla a la olla y cocinar a 85ºC.
Hervir la leche, crema y té a hervir en una olla mediana. Añadir los ingredientes restantes y cocine a
Verter sobre el chocolate y el proceso con una batidora de mano hasta que quede suave. Refrigerar hasta frío
85ºC. Strain y el proceso con una batidora de mano hasta que esté suave. Refrigerar hasta frío antes del
antes del procesamiento en una máquina de helados.
procesamiento en una máquina de helados.
132
Maní helado Hervir la leche, la nata y trimoline a hervir en una olla mediana. Bata para combinar las yemas, azúcar, leche en
250 g de leche entera 250 g 75 g de azúcar granulada 2 g polvo y estabilizador en un recipiente pequeño y se vierte en un líquido caliente para templar. Volver mezcla a la
de yemas de crema de leche helado estabilizador 100 g de olla y cocinar a 85 ° C. Verter sobre el chocolate y jengibre y el proceso con una batidora de mano hasta que
50 g trimoline 100 g de huevo mantequilla de maní quede suave. Refrigerar durante la noche y el proceso en una máquina de helados.
Hervir la leche, la nata y trimoline a hervir en una olla pequeña. Bata para combinar las yemas, el azúcar y el estabilizador y
se vierte en un líquido caliente para templar. Volver mezcla a la olla y cocinar a 85 ° C. Verter sobre la mantequilla de
Sorbete
cacahuete y proceso con una batidora de mano hasta que esté suave. Refrigerar durante la noche antes del procesamiento
en una máquina de helados.

Sorbete de plátano
260 g de agua 140 g de azúcar 3 g de estabilizador sorbete de 20
Ciruela y Armagnac helado
granulada 90 g de glucosa g de jugo de limón 500 g plátanos
conjunto 517 g de leche 165 g de 50 g de leche en polvo 4 g helado
atomizada pelados
crema de leche 120 g de azúcar en estabilizadoras ciruelas pasas 50 g
polvo 50 g de glucosa atomizada Armagnac 100 g Llevar el agua a ebullición en una olla pequeña. Añadir el azúcar, la glucosa y el estabilizador y cocer a 85ºC. Verter
sobre el jugo de limón y el banano, proceso con una batidora de mano hasta que esté suave y enfriar sobre un baño de
hielo. Strain y el proceso en una máquina de helados.

Calentar la leche y la crema a 40ºC en una olla mediana. Añadir el azúcar, la glucosa, la leche en polvo y estabilizador y
cocer a 85ºC. Añadir Armagnac y las ciruelas pasas y dejar de lado a madurar. Proceso con una batidora de mano hasta
Plátano y fruta de la pasión sorbete
que esté suave, tensión, y refrigere hasta que esté frío. Proceso en una máquina de helados.
300 g de agua 260 g de jugo de fruta 3 g estabilizador sorbete de 20 g de
de la pasión 140 g de azúcar jugo de limón 500 g de plátanos,
granulada 90 g de glucosa atomizada pelados

Helado de vainilla
3 cuarto leche entera 3 cuartos de 12 vainas de vainilla, se separaron y rasparon
crema de leche 300 g de glucosa 1320 yemas de huevo g 1300 g de azúcar Llevar el agua a ebullición en una olla de tamaño mediano. Añadir el azúcar, la glucosa y el estabilizador y cocer a 85ºC.
atomizada 150 g trimoline granulada Verter sobre el jugo de limón y el banano y el proceso con una batidora de mano hasta que quede suave. Chill sobre un
baño de hielo hasta que esté frío y el proceso en una máquina de helados.
Hervir la leche, la nata, las semillas y las vainas vaniIla, glucosa y trimoline a hervir en una olla grande. Bata para
combinar las yemas y el azúcar en un recipiente de tamaño medio y agregar el líquido caliente a los estribos. Volver
Sorbete de naranja de sangre
mezcla a la olla y cocine a 84ºC, batiendo constantemente. Enfriar sobre un baño de hielo y refrigerar durante la noche.
20 g cubos de azúcar 8 naranjas, 160 g de glucosa atomizada 7 g
Strain y el proceso en una máquina de helados.
segmentados 120 g de agua 250 estabilizador sorbete 1.000 g de
g de azúcar en polvo zumo de naranja 10 g Grand Marnier
El chocolate blanco y jengibre helado

toda 1,036 g de leche 250 g 60 g de leche en polvo 8 g Frote cubos de azúcar más de naranjas en una olla de tamaño mediano. Añadir agua y llevar a ebullición. Añadir el
de crema de leche 20 g de estabilizador helado azúcar, la glucosa y el estabilizador y cocer a 100ºC. Verter sobre el jugo y refrigere hasta que esté frío. Añadir el alcohol
yemas de huevo 40 g 300 g Valrhona Marfil chocolate, picado 40 g de jengibre y refrigerar madurar durante al menos 4 horas. Utilizar una batidora de mano hasta que quede suave. Strain y el proceso
trimoline confitado en una máquina de helados.
133
Blackberry Sorbete Calentar el agua a 40 ° C en una olla de tamaño mediano. Añadir el azúcar, dextrosa, glucosa y estabilizador y cocer
620 g de agua 54 g de glucosa atomizada 3 g a 85ºC. Verter sobre queso blanco y el proceso con una batidora de mano hasta que esté suave. Refrigere por lo
220 g azúcar granulado 20 g estabilizador sorbete de 1000 g de menos 4 horas antes del procesamiento en una máquina de helados.
trimoline puré de moras
Llevar el agua a ebullición en una olla de tamaño mediano. Añadir el azúcar, trimoline, la glucosa y el estabilizador y
Sorbete de kiwi
cocer a 85ºC. Verter sobre puré y refrigere hasta que esté frío. Proceso en una máquina de helados.
825 g de agua 50 g trimoline 5 g estabilizador sorbete
675 g de azúcar en polvo 1,000 g kiwi puré
Sorbete de arándanos
420 g de agua 54 g de glucosa atomizada 3 g Llevar agua y trimoline a ebullición en una olla de tamaño mediano. Añadir el azúcar y el estabilizador y cocer a
220 g azúcar granulado 20 g estabilizador sorbete 1,000 g de 85ºC. Verter sobre el puré y refrigere hasta que se enfríe. Proceso en una máquina de helados.
trimoline arándanos puré
Sorbete de limón
675 g de leche entera 226 g de 150 g trimoline Zest de 5
azúcar granulada de 1-1 / 2 g limones 350 g de jugo de
estabilizador sorbete limón

sorbete de cereza
244 g de agua 70 g de glucosa atomizada 3 g Llevar la leche a ebullición en una olla de tamaño mediano. Añadir el azúcar, estabilizador y trimoline y cocinar a 85 ° C.
280 g azúcar granulado 20 g estabilizador sorbete 1,000 g Verter sobre la ralladura y el jugo y refrigere hasta que esté frío. Proceso en una máquina de helados.
trimoline cereza puré
Lima y albahaca Sorbete
275 g de agua 500 g de leche 50 g de hojas de albahaca
entera 315 g azúcar granulado 15 Zest de 4 limas 250 g de
g estabilizador sorbete 100 g jugo de limón 150 g de jugo

sorbete de coco
trimoline de limón
450 g de agua 60 g trimoline 750 g de leche
12 g sorbete estabilizador 45 g de de coco 75 g de jugo de limón
glucosa atomizada 150 g de azúcar Llevar agua y la leche a ebullición en una olla de tamaño mediano. Añadir el azúcar y el estabilizador y cocer a 85ºC.
granulada Añadir trimoline, la albahaca y la ralladura y refrigerar madurar durante un mínimo de 4 horas. Añadir jugos y proceso
con una batidora de mano hasta que quede suave. Strain y el proceso en una máquina de helados.
Calentar el agua a 40 ° C en una olla de tamaño mediano. Añadir estabilizador, la glucosa, el azúcar y
trimoline y cocinar a 85ºC. Añadir el coco y lima y refrigerar madurar durante un mínimo de 4 horas. Proceso
en una máquina de helados.

Lima y jengibre Sorbete
350 g de agua 20 g trimoline 140 6 g estabilizador sorbete 275 g de jugo de
Queso blanco Sorbete
g de azúcar granulada 85 g de limón 40 g de jengibre fresco, brunoised
670 g de agua 160 g de glucosa atomizada 6 g
glucosa atomizada
200 g azúcar granulado 140 g estabilizador sorbete de 500 g de
de dextrosa queso blanco
134
Llevar agua y trimoline a ebullición en una olla pequeña. Añadir el azúcar, la glucosa y el estabilizador y cocer a Sorbet de melocotón
85ºC. Verter sobre el jugo de jengibre y refrigere y madurar durante un mínimo de 4 horas. Proceso con una 250 g de agua 280 g de azúcar 8 g estabilizador sorbete 1,000
batidora de mano hasta que esté suave, la tensión y el proceso en una máquina de helados. granulada 60 g de glucosa g melocotón puré
atomizada
Calentar el agua a 40 ° C en una olla pequeña. Añadir el azúcar, la glucosa y el estabilizador y cocer a 85ºC. Verter
Sorbete de litchi
sobre puré y refrigerar durante al menos 4 horas para madurar. Proceso en una máquina de helados.
217 g de agua 6 g estabilizador sorbete
150 g azúcar granulado 75 g de 750 g litchi puré
glucosa atomizada
Sorbete de piña
Llevar el agua a ebullición en una olla pequeña. Añadir el azúcar, la glucosa y el estabilizador y cocinar a 85 ° C. Verter 260 g de agua 150 g de azúcar 7 g estabilizador sorbete de 1000 g
sobre puré; refrigere durante la noche. Proceso en una máquina de helados. granulada 150 g de dextrosa 150 g de puré de piña 50 g zumo de
de glucosa atomizada naranja
Sorbete de mandarina
130 g de agua 900 g de mandarina puré de 110 g de
Llevar el agua a ebullición en una olla pequeña. Añadir el azúcar, dextrosa, glucosa y estabilizador y cocer a 85ºC.
180 g azúcar granulado 100 g de concentrado de mandarina 10 g alcohol
Verter sobre el puré y el jugo y refrigere hasta que esté frío. Proceso en una máquina de helados.
glucosa atomizada 5 g mandarina
estabilizador sorbete
Llevar el agua a ebullición en una olla pequeña. Añadir el azúcar, la glucosa y el estabilizador y cocer a 85ºC. Sorbete de pomelo rosa
Verter sobre puré, concentrarse y alcohol. Refrigerar hasta frío y el proceso en una máquina de helados. 373 g de agua 333 g de azúcar 8 g estabilizador sorbete 666 g de jugo
granulada 133 g de glucosa de pomelo rosa
atomizada 2 ramitas de romero

Sorbete de mango
Llevar el agua a ebullición en una olla de tamaño mediano. Añadir el azúcar, la glucosa y el estabilizador y cocer a
180 g de agua 3 g estabilizador sorbete 675
85ºC. Agregar el jugo y el romero y refrigerar durante la noche. Strain y el proceso en una máquina de helados.
180 g azúcar granulado 90 g de g puré de mango
glucosa atomizada
Llevar el agua a ebullición en una olla pequeña. Añadir el azúcar, la glucosa y el estabilizador y cocer a 85ºC. Verter sobre puré Sorbete de la patata dulce
y enfriamiento sobre un baño de hielo. Proceso en una máquina de helados. 250 g de azúcar granulada Media vaina de vainilla, Split & raspó 1 cucharadita
cucharadita ½ sorbete estabilizador de glucosa 1-1 / 2 tazas de puré de patata dulce
Sorbete de Maracuyá 2 tazas de agua atomizado
500 g de agua 30 g 130 g de glucosa atomizada 7 g

Llevar azúcar, estabilizador, agua, vainilla y glucosa a un hervor en una olla de tamaño mediano. Refrigerar
trimoline estabilizador sorbete de 1000 g de puré
hasta frío antes de añadir la patata y el procesamiento dulce en una máquina de helados.
230 g de azúcar granulada de fruta de la pasión
Llevar agua y trimoline a ebullición en una olla de tamaño mediano. Añadir el azúcar, la glucosa y el estabilizador y
cocer a 85ºC. Verter sobre la pasión puré de frutas y refrigere hasta que esté frío. Proceso en una máquina de
helados.
135
Valrhona Dulcey con avellanas y fresa
RECETAS CONTINUACIÓN continuación de la página 84
Fresa batida Cotta

2-1 / 2 hojas de gelatina 1-1 / 2 tazas 1/2 taza de azúcar granulada 1/2
Gianduja Natillas con amargo pastel de naranja y chocolate Espuma de crema de leche taza de puré de fresa
continuación de la página 82
pequeña, mezcle la crema espesa y el azúcar hasta que hierva. Agitar en gelatina para disolver. Batir en puré de fresas y
Gel Naranja amarga
refrigerar durante la noche. En un mezclador están equipados con un accesorio batidor, crema fresa látigo a punto de nieve.
300 g de naranja amarga Puré de 30 g
Transferencia a una bolsa de repostería para su montaje.
de azúcar granulada 3 g de agar agar
Llevar todos los ingredientes a hervir en una olla pequeña. Refrigerar hasta frío antes del procesamiento en un mezclador Vitamix
Montaje
Cortar rondas de avellana Dacquoise con un cortador redondo de 1-1 / 2 pulgadas. Insertar en moldes de anillo de 2 pulgadas y
hasta cremoso. Verter en una botella de plástico para el montaje.
llenar moldes con Valrhona Dulcey mousse de chocolate. Congelar hasta que esté firme, desmoldar y esmalte.
Montaje
Difundir la salsa de chocolate a través del centro de un plato. Coloque Gianduja natillas sobre la salsa y la parte Colocar la crema batida acristalado en el centro de un plato y decorar con fresa espuma, comprimidos fresas,
superior con 3 pedazos de pastel de chocolate. Adorne con espuma, gel y cuajada, tres chocolates dulcey y el Dulcey polvo y los puntos del gel de fresa. Tubo de fresa batida Cotta sobre la mousse y adornar con flores Chef
Chef 's Jardín flores de caléndula y el chocolate de menta antes de servir. 's Garden, hierbas y una guarnición de chocolate Antes de servir. Para una guarnición de chocolate, cepillar una
lámina de acetato con aceite a la capa. chocolate blanco estribos con manteca de cacao rojo, verter en el centro
de la hoja y se tendió sobre una segunda hoja. Use un rodillo para extender el chocolate al borde del acetato. Tan
Para una guarnición de chocolate, cepillar una lámina de acetato con aceite a la capa. Temper Dulcey chocolate,
pronto como el chocolate comienza a fraguar, marcar la forma deseada usando separadores de masa u otro
verter en el centro de la hoja y se tendió sobre una segunda hoja. Use un rodillo para extender el chocolate al borde
cortador. Ponga a un lado hasta endurecido.
del acetato. Tan pronto como el chocolate comienza a fraguar, marcar cuadrados usando separadores de masa u otro
cortador. Ponga a un lado hasta endurecido.
Ganache de chocolate flexi Mango albahaca vacherin

continuación de la página 86 continuación de la página 120
Montaje Montaje
Coloque una tira de Flexi ganache en un plato. Cubrir con la nieve chocolate blanco y una quenelle de sorbete de Cream Pipe Mango masa en el centro de un plato. Cubra con un trozo de Gelée y una cucharada de mermelada
fruta de la pasión de mango. placa de guarnición con puntos de Mango Crémeux, chutney de mango, crema de de mango. Rodear por una cucharada de la migaja, y una cucharada de ambos Sorbete de Mango y albahaca
coco y fruta de la pasión del gel. Coloque dos rebanadas de plátano bruleed a cada lado de la placa y terminar helado. Punto con fruta de la pasión de espuma de coco y decorar con merengue y el Chef 's jardín flores y
con el Chef 's Jardín micro acedera y flores antes de servir. hierbas antes de servir.
136
Antonio Bachour / Executive Chef de repostería

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Bachour

métodos para reducir al mínimo el impacto sobre el medio ambiente. www.chefs-garden.com

Battman. ISBN 0-933477-38-4. Todos los derechos reservados. Impreso en Canadá.

Cake Piña Colada Mousse 16 Gianduja, avellana y Mango Entremet 60

La leche con chocolate Ganache Lollipops 24

Frambuesa Orange Ganache Lollipops 26

Fresa del chocolate Lollipops 28

La leche de paleta de chocolate 32

Asado de coco Popsicle 34

De coco Arroz con leche Verrine 38

Key Lime Verrine 40

Dulcey Panna Cotta 42

Valrhona Marfil Namelaka 44

Bombones de chocolate con ganache

Manchego de queso 72 Helados y sorbetes Recetas

Valrhona Mañjari Crémeux 80

Cuajada de limón, pistacho Microondas

Flexi ganache de chocolate 88

Valrhona Dulcey batida Ganache 90

Mascarpone Crema Macaron 94

Cake Feulletine Mousse 98

Plátano Napoleón 100

Panna Cotta de coco 102

Yogur Griego Cotta 104

Coco Semifreddo paleta 110

Stout especia Cake 114

Pastel de avellana Microondas Esponja 116

Pastel de pistacho Microondas Esponja 118

Tarta de limón con sorbete de mandarina 120

Mango albahaca vacherin

El fotógrafo Alan “Battman” Batt Chef Antonio Bachour

con el Chef Su primer libro Bachour definitivamente establecido un estándar.

Tarta de chocolate Masa relleno de chocolate

granulado Pinch azúcar de la sal leche 200 g Azúcar granulado 20 g yemas de

huevo 3 huevos grandes 500 g 64% de

2 huevos grandes, golpeado 330 chocolate, picados

polvo 4 g de polvo de hornear

usando separadores de masa u otro cortador. Ponga a un lado hasta endurecido.

durante aproximadamente 4 horas. Deje enfriar.

Los rendimientos 24 porciones

Jalea de manzana de caramelo almendra de la torta

8 g hojas de gelatina 100 g de azúcar 190 g pasta de almendras 170 g de mantequilla

400 g de jugo de manzana vaina de vainilla, Split & raspado 3 huevos

grandes 127 g de harina para pastel 1

cucharadita de polvo de hornear Pinch de sal 155

Precalentar el horno a 325 ° F.

leche, batida a los picos medianas

Los rendimientos 24 porciones

Tarta de Masa El llenado de la cal dominante

g de almendra molida Una pizca de sal

Precalentar el horno a 300ºF ..

Los rendimientos 24 porciones

coco Dacquoise piña caramelizada

de coco rallado 70 g de harina vainilla, Split & raspado 150 g de azúcar

160 g blancos azúcar glas 100 g granulada

de huevo 180 g de azúcar

Precalentar el horno a 180 ° C / 360 ° F. jalea de piña

hasta que esté ligeramente dorado.

leche de azúcar 120 g de confitería

Los rendimientos de 48 PORCIONES

bizcocho esponjoso la crema batida

de hornear 283 g de aceite vegetal de nieve

1000 g huevos 411 g de leche