MANTENIMIENTO SANITARIO

El desarrollo de un programa de mantenimiento en el establecimiento comienza por la creación

de una filosofía, que sea asumida por la comunidad escolar usuaria por la preservación y
renovación de los edificios como una actividad permanente y continua. Debe ser realizada
ajustada a un estricto control de gastos, para racionalizar el uso de los recursos que aporta el
Estado y la propia comunidad. El mantenimiento comienza por conocer qué vamos a mantener,
cómo lo vamos a hacer y cuál es la oportunidad más adecuada para hacerlo. Una vez establecido
el Programa, se deberá cuantificar los costos de las tareas de mantenimiento preventivo o
correctivo, para lo cual será fundamental la selección de las prioridades correspondientes. Luego
se deben seleccionar los métodos y los materiales más adecuados dentro de los costos más
convenientes.

I. Planificación y control del programa

El programa de mantenimiento y el control de su desarrollo es una acción que debe

adecuarse a cada establecimiento tanto en cuanto a tipo de edificio como en cuanto a
tipo de organización. La labor de planificación se puede descomponer en los siguientes
pasos:
a) Reconocer primeramente que el hecho de planificar es básico para el
mantenimiento.
b) Luego priorizar acciones para establecer una secuencia.
c) Después crear un sistema de órdenes de trabajo, con estimación de las tareas.
d) A continuación compatibilizar tareas totales y recursos disponibles.
e) Finalmente revisar cumplimiento, efectividad y variaciones en la ejecución de
las tareas.

II. Conservación y mantenimiento

A. Instalaciones sanitarias
Son aquellas instalaciones destinadas a conducir agua potable y aguas servidas, de
modo de obtener una adecuada condición sanitaria evitando la propagación de
enfermedades.
a) Red de distribución de agua potable De ella obtenemos agua debidamente
sanitizada en plantas de tratamiento, para el consumo humano.
b) Red de recolección de aguas servidas Las redes de alcantarillado están
destinadas a la evacuación de las aguas servidas, que no es otra cosa que el agua
potable usada para el consumo humano en baños, cocinas, lavaderos y otros. El
no disponer o mantener en mal estado estas redes, significaría mantener un
foco infeccioso en lugares donde se concentra un conglomerado humano.
B. ¿Por qué deben mantenerse las Instalaciones Sanitarias?
Las instalaciones sanitarias son un bien de alto costo, pero a su vez de gran beneficio para el
usuario. Una adecuada programación nos permite:

 Mantener baños y recintos limpios.

 Mantener y controlar las condiciones sanitarias del establecimiento.
 Contribuir a la duración de instalaciones y artefactos sanitarios.
 Evitar filtraciones que pueden ocasionar daños a la infraestructura.
  Evitar mayores costos de operación producto de pérdidas de agua, así como de
reparaciones producto de filtraciones

III. Sistema de limpieza CIP

CIP es el acrónimo de Cleaning in Place (limpieza “in situ”). Significa la limpieza de

plantas de producción sin desmontar o cambiar el estado de funcionamiento para
asegurar la consistencia y sostenibilidad. Para completar una limpieza eficiente deben
estar presentes los cuatro elementos incluidos en el círculo de Sinner:

Estos elementos son: Producto de limpieza, Energía mecánica, Temperatura y Tiempo. Todos los
elementos deben estar presentes en todo momento durante la actividad de limpieza en
distintas contribuciones. Si se desea disminuir alguno de estos elementos se debe
incrementar otro/s para completar el círculo. Vamos a analizar cada uno de ellos por separado:

1. Tiempo

Todos los procesos físico-químicos de disolver/dispersar depósitos de suciedad dependen de

factores de tiempo. Si se analiza desde el punto de vista de la eficiencia química del detergente,
la suciedad se elimina capa a capa; aunque tengamos una alta concentración de detergente, es
necesario un cierto tiempo de contacto antes de poder eliminar la última capa de suciedad.

2. Energía mecánica

En los procesos CIP se refiere a caudales, velocidad y presión de flujo. Si se está

limpiando tuberías, se deben considerar el caudal y la velocidad de flujo. Se debe conseguir
durante la limpieza un flujo turbulento.
Esquema de una tubería con flujo laminar y con flujo turbulento

La velocidad de flujo es la distancia recorrida por tiempo (m/s). La velocidad del fluido varia en
el diámetro de la tubería, es más alta en el centro de la tubería y menor en la pared de la tubería
(debido a la fricción), esto se denomina perfil de velocidad. La capa de líquido de la superficie
de la tubería cuya velocidad es cero se denomina “capa sub-laminar”. Cuando se aumenta la
velocidad, la capa sub-laminar se hace más delgada y la suciedad de la superficie de la tubería
puede “recibir” la acción mecánica. Para una limpieza la velocidad mínima requerida es 1,5 m/s,
para eliminar la capa sub-laminar se precisa >0,3 m/s por lo que la velocidad de
flujo recomendable durante el ciclo de limpieza debe ser de al menos 1,8 m/s.
 Si se están limpiando depósitos o tanques tenemos que
tener en cuenta el caudal y la presión.

Esto dependerá de qué tipo de dispositivo de

pulverización se está utilizando. El dispositivo
de pulverización más común utilizado en la industria son
las bolas de pulverización estáticas. Es importante elegir
correctamente el número, el tipo y la ubicación de
la/s bola/s de pulverización para conseguir una cobertura
total.

3. Productos de limpieza

Este elemento se refiere a energía química o la concentración de la disolución de limpieza. La

elección del detergente más adecuado estará en función de:

 Rápida y completa solubilidad en agua.

 Rápida hidratación y disolución de la suciedad.
 Alto poder secuestrante.
 Buena capacidad de enjuague.
 No espumante.
 Compatible con el equipo a limpiar.
 No corrosivo.
 Biodegradable.

4. Temperatura

Afecta tanto a la viscosidad como a la velocidad de reacción. La elección de la temperatura para

la limpieza dependerá de la posibilidad de calefacción de disoluciones, tipo de suciedad,
dificultad de eliminación de la suciedad, fórmula del detergente, los materiales de los equipos
que se limpien,…En general, un aumento de la temperatura de 10 ºC duplica la capacidad de
reacción química del detergente. El control de temperatura es importante, y más caliente no
siempre es mejor (ya que a partir de cierta temperatura se pueden desnaturalizar proteínas). En
este contexto, la medición precisa de la temperatura y la calibración periódica de los
termómetros es muy importante.

Los cuatro elementos de limpieza deben estar presentes en mayor o menor medida. Si se
elimina totalmente uno de ellos no se consigue una limpieza adecuada. Por otra parte, además
de estos cuatro elementos, hay que incluir otro elemento adicional: la COBERTURA. Si las
disoluciones de limpieza no acceden de manera adecuada a todas las superficies a limpiar, no
conseguiremos una limpieza completa. A continuación se puede observar un problema de
cobertura:
 Tinción con Riboflavina: a) Teñido fluorescente aparece en la superficie del tanque antes del
aclarado, b) teñido residual permanece en la “sombra” del agitador después del aclarado.

5. ¿Cuáles son los objetivos de un sistema CIP?

Los objetivos principales de un sistema CIP eficiente son:

 Maximizar la seguridad para evitar contaminaciones cruzadas en cambios de productos.

 Minimizar el tiempo de limpieza CIP para reducir el impacto de la limpieza sobre la producción.
 Optimizar la eficiencia térmica, evitando la pérdida innecesaria de calor.
 Minimizar el uso de agua. Optimizando la recuperación de agua y disoluciones de limpieza.

El proceso convencional de CIP de muchas de las fábricas de procesamiento de alimentos

implica múltiples ciclos que pueden incluir: aclarado inicial con agua recuperada, fase alcalina,
fase ácida y desinfección; entre cada una de estas debe ir siempre un aclarado intermedio y
acabar con un aclarado final. Los aclarados y fases de lavado varían de cinco minutos a una hora.
A partir de este ciclo completo se pueden realizar ciclos eliminando fases (por ejemplo, la fase
ácida) o uniendo fases (por ejemplo, la ácida y la desinfección). De esta forma algunos
elementos se pueden limpiar diariamente con ciclos “cortos” solamente con fase alcalina y una
vez a la semana realizar el ciclo completo.

IV. Sistema de limpieza COP

Los sistemas de lavado por inmersión o lavado COP (Clean Out Place) son equipos diseñados
para lavar y desinfectar automáticamente, herramientas, partes o piezas de desmontables de
máquinas de forma rápida, segura y repetible. Este sistema posibilita ahorros significativos de
energía, líquidos de limpieza, agua y horas de trabajo. Los sistemas de Lavado por Inmersión
cumplen con las exigencias de buenas prácticas de manufactura (GMP) y resuelven el camino
que marcan las regulaciones de calidad para las industrias Alimenticia, Biotecnológica,
Farmacéutica y Cosmética.
UNA AMPLIA GAMA DE APLICACIONES

 Limpieza por inmersión y recirculación turbulenta o sistema spray

 Posterior sanitización del material limpio.
 Proceso repetible y estandarizable
 Funcionamiento automático o manual
 Diseño compacto y de fácil actualización de componentes
 Construido completamente en acero inoxidable.

Los lavadores externos de componentes por inmersión (COP) limpian:

Rotores, impulsores, carcasas, tuberías, mangueras, abrazaderas, juntas, mezcladoras,
cortadoras, elementos de llenado, células de pesaje, tolvas.

ESTACION DE LAVADO POR SISTEMA SPRAY ALTA PRESIÓN

LAVADO POR SISTEMA SPRAY

Los nuevos desarrollos en tecnología spray han hecho posible el lavado y sanitización de
equipamiento o piezas sin necesidad de inmersión. Esta tecnología es ampliamente utilizada
para desengrasar, lavar y eliminar completamente los contaminantes más comunes sobre la
superficie de, herramientas y piezas de mayor porte.

MEJORANDO LA HIGIENE EN LAS LINEAS DE PROCESO Controlar la contaminación en la línea de

producción le permitirá funcionar con mejores estándares de higiene, consiguiendo mayor
calidad en los productos elaborados.

Diferencia entre ambos sistemas de limpieza

Los sistemas COP son usados para limpiar pequeñas piezas de equipo que no serían tocadas por
un sistema CIP. Estos incluyen: guarniciones, abrazaderas, utensilios para manejar productos,
ventiladores de tanque, rotores de bombas, impulsores, carcasas, mangueras, etc.

Los sistemas CIP limpian las superficies interiores de equipos y estructuras. Estos sistemas son
usados en panificadoras y procesadoras de leche. Estas áreas que son difíciles de ver a simple
vista y los largos cepillos no pueden ser usados para limpiar ésas áreas. Este equipo no se limita
a tanques, pipas y bombas.

Los sistemas CIP son usualmente más rápidos que la limpieza manual, necesitan menos trabajo
y no requieren ensamblado y desensamblado.

Las inspecciones de los sistemas CIP pueden producir resultados positivos de manera repetitiva
si son manejados por operadores capacitados. Estas inspecciones pueden ser documentadas. La
seguridad del trabajador es otro beneficio de los sistemas CIP, ya que proveen menos exposición
a los químicos. Estos sistemas ayudan a los trabajadores a manejar eficientemente los costos de
agua y químicos. El único problema con los sistemas CIP es que tienen un alto costo inicial.
Los sistemas COP usualmente tienen un costo de inversión más bajo que los sistemas CIP. Con
un sistema COP, los resultados son consistentes y proveen un ahorro de costos sobre la limpieza
manual – ahorrando tiempo, productos químicos, y uso de agua. Los sistemas COP minimizan la
exposición del operador a temperaturas altas y concentraciones químicas fuertes.
Desafortunadamente, los sistemas COP son manualmente intensivos debido a su
desensamblaje, ensamblaje, y la carga y descarga del limpiador COP.

V. Mantenimiento, limpieza y desinfección

Los establecimientos y el equipo deben mantenerse en adecuado estado de conservación para

facilitar todos los procedimientos de limpieza y desinfección y para que el equipo cumpla la
función propuesta, especialmente las etapas esenciales de seguridad y prevención de
contaminación de alimentos por agentes físicos, químicos o biológicos.

La limpieza debe remover los residuos de alimentos y suciedades que puedan ser fuente de
contaminación. Los métodos de limpieza y los materiales adecuados dependen de la naturaleza
del alimento. Puede necesitarse una desinfección después de la limpieza.

Determinadas bacterias, incluidas algunas patógenas, pueden adaptarse a condiciones adversas

cuando forman una película biológica, las mismas no son efectivamente re-movidas con los
procedimientos normales de limpieza con agua y jabón neutro. Llegan a ser mil (1000) veces
más resistentes a los desinfectantes comunes comparadas con las que se encuentran en estado
libre. Debe seguirse una rutina de limpieza sistemática para su remoción.

a) Métodos y Procedimientos de Limpieza

La limpieza puede realizarse con el uso individual o combinado de métodos físicos (como calor,
restregado, flujo turbulento, limpieza al vacío u otros métodos que eviten el uso de agua) y
métodos químicos que utilicen detergentes alcalinos o ácidos.

Los cepillos y esponjas — métodos físicos para retirar la suciedad — pueden ser muy eficaces si
se eligen de forma adecuada. De ser necesario aplicar más presión para remover las suciedades
difíciles, las cerdas de los cepillos pueden doblarse, reduciendo significativamente la eficiencia.
En esos casos, deben utilizarse cepillos de cerdas más duras. No deben usarse los mismos
cepillos, escobas o esponjas en las áreas de productos no procesados y en áreas de
procesamiento de productos listos para consumo.

Las esponjas se hicieron muy populares como material para limpieza manual, pues son hechas
de materiales sintéticos y diseñadas para aplicación de limpieza específica. En general, se
especifican según el material o la dureza de la superficie que se quiere limpiar.

Esponjas, cepillos y escobas deben ser de material no absorbente destinarse nada más que a las
tareas para las cuales fueron diseñadas. De esa forma, se optimiza la eficiencia de la limpieza,
disminuyendo los riesgos de contaminación cruzada.

Los detergentes no actúan inmediatamente, sino que necesitan determinado tiempo para
penetrar en la suciedad y soltarla de la superficie. Una forma de simplificar ese proceso es dejar
los utensilios y equipo inmersos en recipientes adecuados (tanques o piletas). Muchas veces ese
procedimiento reduce, de modo significativo, la necesidad de restregado manual.
Obviamente, las piezas mayores del equipo y las instalaciones permanentes no pueden
permanecer en soluciones con detergente. Un método eficaz para aumentar el tiempo de
contacto en esas superficies es aplicar el detergente en forma de espuma o gel.

Todos los métodos de limpieza, incluso las espumas y tanques para remojo, requieren un tiempo
de contacto suficiente para soltar y suspender totalmente la suciedad.

Cuando se necesitan limpieza y desinfección, generalmente ello incluye:

 Limpieza a seco
 Enjuague previo (rápido)
 Aplicación de detergente (puede incluir restregado)
 Enjuague posterior
 Aplicación de desinfectante

En la limpieza a seco se usa una escoba o cepillo (o escobilla) de plástico para barrer las partículas
de alimento y suciedades de las superficies.

El enjuague previo usa agua para remover pequeñas partículas que no fueron retiradas en la
etapa de limpieza a seco, y prepara (moja) las superficies para la aplicación del producto de
limpieza. Sin embargo, la remoción cuidadosa de las partículas no es necesaria antes de la
aplicación del producto de limpieza.

Los detergentes ayudan a soltar la suciedad y las películas bacterianas, y las mantienen en
solución o suspensión.

Durante el enjuague posterior, se usa agua para retirar el producto de limpieza y soltar la
suciedad de las superficies de contacto. Ese proceso prepara las superficies limpias para la
desinfección. Todo producto de limpieza deberá retirarse para que el agente desinfectante sea
eficaz.

Una vez limpias, las superficies de contacto con alimentos deben ser desinfectadas para
eliminar, o por lo menos disminuir, las bacterias patógenas.

b) Programas de limpieza y desinfección

Los programas de limpieza y desinfección deben garantizar la higiene adecuada de todo el

establecimiento, así como del propio equipo usado para limpieza y desinfección.

Los programas de limpieza y desinfección deben supervisarse de forma continua y eficaz para
verificar su adecuación y eficiencia. Deben ser documentados especificando:

 Áreas, partes del equipo y utensilios que deben limpiarse y desinfectarse;

 Responsable para las tareas específicas;
 Método y frecuencia de limpieza; y desinfección
 Organización de la supervisión.

Cuando corresponda, los programas deben ser elaborados con consulta a asesores
especializados.
 c) Limpieza y Desinfección de Equipo

Los métodos de limpieza y desinfección se clasifican según el diseño del equipo. Aquellos que
poseen canaletas o cañerías se limpian sin desmontar las secciones. Ese proceso se conoce como
"limpieza en el lugar" o CIP (clean-in-place). Los sistemas de procesamiento cerrado se limpian
y desinfectan bombeándose una o más soluciones de detergente o desinfectante a través de las
líneas y de otro equipo conectado (como los cambiadores de calor o válvulas), en intervalos
establecidos. La industria láctea usa este sistema para limpiar y desinfectar las líneas de
circulación de leche. Los detergentes con baja producción de espuma se preparan
especialmente y son necesarios para las aplicaciones CIP.

Cuando el equipo necesita ser desmontado para su limpieza, se denomina "técnica de limpieza
fuera de lugar", o COP (clean-out-of-place).

d) Limpieza y Desinfección del Lugar

El elaborador debe poseer un programa de limpieza y desinfección escrito, que especifique las
áreas que deben limpiarse, los métodos de limpieza, la persona responsable y la frecuencia de
la actividad. El documento debe indicar los procedimientos necesarios durante el procesamiento
(por ejemplo, la remoción de residuos en intervalos entre los turnos).

e) Sustancias Detergentes

Los detergentes ayudan a remover partículas y reducen el tiempo de limpieza y el consumo de

agua. En el uso de los detergentes, deben cumplirse sus instrucciones. Muchos productos de
limpieza doméstica, y otros elaborados para un contacto intenso con las manos, se indican para
uso general y se aconsejan para superficies pintadas. Sin embargo, son poco adecuados para
ambientes donde se hace procesamiento.

Para aplicaciones en áreas de procesamiento, se recomienda el uso de detergentes alcalinos o

clorados, pues son más eficaces.

Los productos clorados son normalmente más agresivos, permitiendo que las suciedades
compuestas de proteínas, o las más adherentes, se suelten. Se recomiendan para superficies
difíciles de limpiar debido a la forma o tamaño (como los casilleros perforados para
almacenamiento y los recipientes para basura). Los clorados también son alcalinos y, por ser
corrosivos, no deben usarse en materiales de fácil corrosión (como el aluminio). Pese a ayudar
en la ruptura química de las suciedades, las sustancias cloradas son detergentes y no
desinfectantes.

o Uso general
o Alcalinos o clorados
o Ácidos
o Enzimáticos

En los casos donde la exposición a condiciones excesivamente alcalinas o ácidas se hace

problemática, los detergentes enzimáticos pueden ser una alternativa aceptable. Como las
enzimas son específicas para determinados tipos de suciedad, esos detergentes no son tan
eficaces como los otros detergentes de uso general. Los detergentes enzimáticos son adecuados
para suciedades compuestas de proteínas, grasas o carbohidratos.

Para cualquier tipo de detergente y suciedad, la eficiencia de la limpieza depende de varios

factores básicos:
Tiempo de contacto: los detergentes no actúan instantáneamente, necesitan determinado
tiempo para penetrar en la suciedad y soltarla de la superficie.

Temperatura: la mayoría de los detergentes intensifica su eficacia con el aumento de la

temperatura.

Ruptura física de la suciedad (restregado): la selección del detergente adecuado y los métodos
de aplicación minimizan la necesidad de restregado manual.

Química del agua: raras veces el agua se considera pura, debido al gran número de impurezas
existentes. El agua calcárea, por ejemplo, contiene sales de calcio y magnesio, que reaccionan
con las sustancias limpiadoras y disminuyen su eficiencia. Conocer la química del agua es
especialmente importante cuando se elige el desinfectante.

f) Agentes Desinfectantes

Hay muchos tipos de desinfectantes químicos disponibles en el mercado. Pueden o no necesitar

enjuague antes de iniciar el proceso, dependiendo del tipo utilizado y de su concentración.
Todos deben estar aprobados para uso en establecimientos de alimentos y deben prepararse y
aplicarse según las indicaciones del fabricante.

El cloro y los productos basados en cloro componen el grupo más grande de agentes
desinfectantes usados en establecimientos procesadores de alimentos, siendo también el grupo
más común. Los desinfectantes basados en cloro son eficaces contra muchos tipos de bacterias
y hongos, actúan bien a temperatura ambiente, toleran agua calcárea, y son relativamente
baratos. El blanqueador doméstico es una solución de hipoclorito de sodio, una forma común
de cloro. Deben observarse las instrucciones del rótulo, pues no todos los productos clorados se
aceptan para uso en establecimientos procesadores de alimentos. Se aconseja no mezclar cloro
y detergente, pues puede ser peligroso.

Deben hacerse pruebas rápidas para determinar si se lograron las concentraciones adecuadas
de cloro en la solución desinfectante.

Los compuestos de amonio cuaternario, a veces conocidos como "quats", necesitan un tiempo
de exposición relativamente largo para eliminar un número significativo de microorganismos.
Sin embargo, eso no siempre es un problema, pues son muy estables y siguen eliminando
bacterias por más tiempo, cuando la mayoría de los otros desinfectantes ya perdieron su
eficiencia. Debido a ese efecto residual, aún en presencia de algo de suciedad, frecuentemente
son seleccionados para usar en pisos y superficies frías. Son bastante eficaces contra la Listeria
monocytogenes y generalmente se usan en establecimientos que elaboran productos listos para
consumo. Los "quats" también pueden ser selectivos para los tipos de microorganismos que
eliminan. Algunos elaboradores de alimentos que cambiaron a los "quats" tuvieron problemas
con la aparición de coliformes u organismos ambientales nocivos. Una estrategia que muchas
veces funciona es alternarlo con otro desinfectante, una o dos veces por semana. Los
detergentes deben enjuagarse de las superficies por completo antes de aplicar los "quats", caso
contrario se neutralizan químicamente.

Los desinfectantes basados en iodo, conocidos como iodóforos, son formulados con otros
compuestos para reforzar su eficiencia. Poseen muchas cualidades deseables para un
desinfectante, pues eliminan la mayoría de los diferentes tipos de microorganismos, incluso
hongos y levaduras, aún en bajas concentraciones. Toleran la concentración moderada de
suciedades, son menos corrosivos y sensibles al pH — si se compara con el cloro — y son más
estables durante su uso y almacenamiento.

También causan menos irritación en la piel y, generalmente, son seleccionados para el lavado
de las manos. Cuando son diluidos de forma adecuada, los iodóforos tienen un color que varía
desde el ámbar al marrón claro, lo que puede resultar útil para controlarlo, pues el color indica
la presencia de iodo activo. La principal desventaja de los iodóforos es que manchan los
materiales, principalmente los plásticos. Los iodóforos pueden formularse, especialmente para
su uso con agua calcárea.

Los desinfectantes ácidos incluyen a los ácidos aniónicos y los tipos ácidos carboxílicos y
peroxiacéticos. Su principal ventaja es mantener su estabilidad a altas temperaturas o en
presencia de materia orgánica. Por ser ácidos, cuando se usan para higienizar remueven sólidos
inorgánicos, como los que se encuentran en el agua mineral calcárea. Se usan normalmente en
la CIP o en los sistemas de limpieza mecánica. Los desinfectantes ácidos más recientes son los
producidos por la combinación de peróxido de hidrógeno y ácido acético, como por ejemplo el
ácido peroxiacético. Ellos son muy eficaces contra la mayoría de los microorganismos que
preocupan a los procesadores de alimentos, especialmente contra las películas biológicas que
protegen a las bacterias.

Otros agentes desinfectantes incluyen ozono, luz ultravioleta y agua caliente. El ozono es un gas
oxidante inestable que debe producirse en el mismo lugar donde será aplicado. Su costo es
relativamente alto. Es un desinfectante más agresivo que el cloro y exige control más cuidadoso
para prevenir que descargue niveles excesivos de gas tóxico. El ozono, tanto como el cloro,
desaparece cuando entra en contacto con materiales orgánicos. Puede inyectarse en los
sistemas de agua, como una alternativa al gas de cloro.

Algunas veces, se usa la irradiación ultravioleta (UV) para tratamiento de agua, aire o superficies
expuestas a lámparas generadoras de UV. La luz ultravioleta no penetra en líquidos turbios o
debajo de superficies de películas o sólidos. No tiene ninguna actividad residual y no puede
aplicarse o bombearse hacia el interior del equipo, como la mayoría de los desinfectantes
químicos.

VI. Control de plagas

Cuando se habla de plagas, generalmente se señala a los roedores como los más problemáticos.
En realidad, en los establecimientos procesadores de alimentos, los pájaros, numerosas especies
de insectos (como cucarachas, escarabajos, moscas y polillas) perros, gatos y varios tipos de
roedores pueden incluirse en esa categoría. La presencia de plagas en un establecimiento
transformador de alimentos puede transformarse en una fuente de enfermedad para los
consumidores. Aunque no ocasione enfermedades, las suciedades (como fragmentos de
insectos, pelos y excrementos de roedores) desagradan a los consumidores, si se encuentran en
los alimentos.

Las plagas representan una gran amenaza a la inocuidad del alimento. La inspección de las
materias primas recibidas y la supervisión adecuada pueden minimizar la probabilidad de
infestación y así limitar la necesidad del uso de pesticidas.
a) Prevención de acceso

Las infestaciones por plagas pueden ocurrir en lugares propicios a la procreación. Las
instalaciones deben mantenerse en buenas condiciones de conservación, principal-mente
donde haya provisión de alimentos. Los orificios, drenajes y otros lugares donde las plagas
puedan tener acceso, deben permanecer cerrados. Los tejidos de alambre colocados en
ventanas, puertas y extractores abiertos reducen la probabilidad de entrada de plagas. Los
animales deben ser excluidos de las áreas donde se procesan alimentos.

En un establecimiento donde se manipulan alimentos, cuando se establece un programa de

manejo integrado de plagas, hay áreas que deben recibir especial atención: edificio y terrenos,
estructura y adyacencias, maquinarias, equipo y utensilios, disposición de residuos, etc.

La inspección de los exteriores debe garantizar que los terrenos estén libres de arbustos altos,
de acumulación de residuos sólidos y de otros objetos que faciliten el acercamiento y anidación
de plagas. Debe comprender, incluso, la identificación de probables lugares de reposo o
formación de nidos de pájaros, que representen fuente de patógenos. Debe tenerse especial
cuidado con la aproximación de aves a los extractores de aire, ya que ellas pueden traer
microorganismos al interior del edificio. Las mismas también pueden contaminar el agua de
lluvia, por lo que debe asegurarse que las canaletas desagüen lejos de las áreas de manipulación
y del ingreso de los empleados.

Los roedores y la mayoría de las otras plagas no exigen una gran abertura para entrar. Cualquier
orificio debe ser cerrado con material adecuado, como fibra metálica o rellenado, para evitar la
posibilidad de acceso. A veces, el uso de iluminación tenue en el interior del establecimiento
ayuda a identificar aberturas debido a la penetración de luz externa por esos orificios.

Algunos dispositivos especiales se usan generalmente para controlar plagas en los

establecimientos, como electrocutores de iluminación y cortinas de aire. Esos dispositivos deben
instalarse y mantenerse según las recomendaciones del fabricante. Si los dispositivos de
iluminación se instalan en lugares muy altos, o si la intensidad de luz no es suficiente, no
cumplirán con su objetivo. Las cortinas de aire deben instalarse en la altura y posición
especificadas en el proyecto. Si no están instaladas correctamente, son ineficaces y pueden
atraer los insectos al interior del establecimiento.

b) Infestación y refugios

Las partes internas y externas de los establecimientos deben mantenerse limpias y la basura
debe ser guardada en recipientes cerrados y a prueba de plagas.

El control de plagas dentro de un establecimiento procesador de alimentos también puede verse

alterado por otros elementos del programa de limpieza y desinfección. La falta de
mantenimiento del establecimiento y la adopción de un programa de limpieza y desinfección no
adecuado, puede permitir la formación de residuos proteicos y de otros materiales atractivos
para las plagas. Deben evitarse los "espacios muertos", ya que permiten la acumulación de
alimentos u otros residuos atractivos o de refugio para las plagas.
c) Detección y Control

Los establecimientos y áreas adyacentes deben examinarse regularmente para verificar alguna
evidencia de infestación.

También es útil, como procedimiento de rutina de la empresa, asegurarse de que los empleados
estén entrenados para reconocer indicadores de presencia de plagas y sean capaces de informar
cuando haya alguna anormalidad.

Debe realizarse un control preventivo con el uso de medidas físicas y mecánicas, además de
químicas. Eso incluye inspección visual, tanto para la presencia de plagas (animales domésticos,
insectos, roedores y pájaros) como para evidencia reciente de infestación (excrementos, marcas
de mordidas y material de los nidos). La supervisión de rutina incluye observaciones en las áreas
de proceso, embalaje y almacenamiento.

d) Erradicación

Las plagas deben ser erradicadas inmediatamente. El tratamiento con agentes químicos, físicos
o biológicos debe hacerse sin que represente una amenaza a la inocuidad del alimento. Además
de barreras físicas y dispositivos mecánicos eficaces, es necesario el uso periódico de pesticidas,
que debe ser mínimo y cauteloso.

Cuando se implementa un programa de manejo integrado de plagas en un establecimiento

procesador de alimentos, deben contemplarse varios aspectos que incluyen, pero no se limitan
a: edificios y adyacencias, equipo, mantenimiento de higiene, disposición de residuos, y el uso
de pesticidas y otras medidas de control.

Es importante recordar que mantener e implementar un programa de manejo integrado de

plagas es responsabilidad del establecimiento elaborador. La dirección del estable-cimiento
debe tener conocimiento del programa de manejo integrado de plagas vigente. Debe estar
informada sobre cuáles pesticidas, raticidas y otras sustancias químicas se usan, cómo se usan y
si son adecuados y eficaces. Cuando el programa de supervisión del establecimiento revela
deficiencias relacionadas con la limpieza y desinfección, que pueden representar una amenaza
a la inocuidad del alimento o un impacto en la integridad del producto alimenticio, es necesario
que el establecimiento corrija el problema. La presencia de plagas es una falla que debe ser
identificada y resuelta. El programa de control de plagas debe ser amplio y basado en la filosofía
de manejo integrado. Los registros sirven como parte de la documentación esencial y deben
incluir, pero no limitarse a:

 Mapa con la localización y programa de mantenimiento de trampas para roedores, de

producto químico o biológico y de electrocutores de insectos.
 Certificación de todos los pesticidas usados, con copia de los respectivos rótulos.
 Procedimientos para aplicación de pesticidas por los empleados del establecimiento.
 Copia de los informes emitidos por el operador externo de control de plagas, indicando
todos los insectos y/o roedores encontrados, áreas de actividad de las plagas, aplicación
de cualquier pesticida (nombre de la sustancia química y cantidad aplicada).
 Informe de las inspecciones internas para control de plagas, con las acciones correctivas
enumeradas.
 Informe de los problemas relacionados con la parte física del establecimiento, o con el
equipo, que no cumplan con el programa de limpieza y desinfección del
 establecimiento, detallando explícitamente las acciones correctivas tomadas y quién las
aplicó.

e) Manejo de residuos

Si los residuos no se recogen, almacenan y eliminan debidamente, se transforman en atractivo

para roedores y otras plagas. Cualquier derramamiento debe limpiarse lo más rápido posible
para prevenir la contaminación cruzada y minimizar el potencial de atracción de roedores y otras
plagas. Las áreas de almacenamiento de residuos exigen tanta atención como las de proceso, en
lo concerniente a la limpieza y desinfección. Recipientes, tinas y utensilios usados para la
recolección de basura, manejo y almacenamiento de residuos demandan limpieza y desinfección
adecuadas para evitar ser un atractivo y oferta fácil de alimentos para las plagas.

No debe permitirse la acumulación de basura en áreas de manipulación, ni su almacenamiento

en otras áreas de trabajo relacionadas con los alimentos. Los recipientes para basura deben
mantenerse debidamente limpios.