ÁCIDO ACÉTICO

1. Definición

El ácido acético también conocido como ácido metilencarboxílico, se puede encontrar

en forma de ion acetato. Éste es un ácido que se encuentra en el vinagre, siendo el
principal responsable de su sabor y olor agrios. Su fórmula es CH3-COOH (C2H4O2). De
acuerdo con la IUPAC se denomina sistemáticamente ácido etanoico.

Es producido por síntesis y por fermentación bacterial. Hoy en día, la ruta biológica
proporciona cerca del 10% de la producción mundial, pero sigue siendo importante en
la producción del vinagre, dado que las leyes mundiales de pureza de alimentos
estipulan que el vinagre para uso en alimentos debe ser de origen biológico.

Durante la mayor parte de la historia de la humanidad, el ácido acético, en la forma de

vinagre, ha sido preparado por bacterias del género Acetobacter. En presencia de
suficiente oxígeno, estas bacterias pueden producir vinagre a partir de una amplia
variedad de alimentos alcohólicos. Algunos insumos comunes son la sidra, el vino, cereal
fermentado, malta, arroz, o patatas.

El ácido acético es el constituyente fundamental del vinagre, del que representa

alrededor del 4%. Como tal solución ácida se utiliza ampliamente, más como ingrediente
general, modificando todas las propiededes del alimento, que como simple conservante.
Las sales se utilizan en panadería y repostería, para controlar la proliferación de mohos
sin interferir con las levaduras. Como en los demás ácidos orgánicos, su eficacia como
conservante es tanto mayor cuanto menor sea el pH.

El ácido acético concentrado es corrosivo y, por tanto, debe ser manejado con cuidado
apropiado, dado que puede causar quemaduras en la piel, daño permanente en los ojos,
e irritación a las membranas mucosas. Estas quemaduras pueden no aparecer hasta
horas después de la exposición. Los guantes de látex no ofrecen protección, así que debe
usarse guantes especialmente resistentes, como los hechos de goma de nitrilo, cuando
se maneja este compuesto.

2. Propiedades del ácido acético

El centro de hidrógeno en el grupo carboxilo (-COOH) en ácidos carboxílicos como el

ácido acético puede separarse de la molécula por ionización. Debido a esta liberación
del protón (H+), el ácido acético tiene carácter ácido.
 El ácido acético es un ácido monoprótico débil. En solución acuosa, tiene un valor pKa
de 4,76. Su base conjugada es acetato (CH3COO-). Una solución de 1,0 M
(aproximadamente la concentración de vinagre doméstico) tiene un pH de 2,4, lo que
indica que sólo el 0,4% de las moléculas de ácido acético están disociadas.

3. Características

Punto de ebullición 118° C

Punto de fusión 16° C

Densidad 1,05 𝑔/𝑚3

Masa molar 60,05 𝑔/𝑚

4. Estructura

En el ácido acético sólido, las moléculas forman cadenas y las moléculas individuales
están interconectadas por enlaces de hidrógeno. En el vapor a 120 °C (248 °F) se pueden
detectar dimers. También se producen en la fase líquida en soluciones diluidas en
disolventes no aglutinantes de hidrógeno, y en cierta medida en ácido acético puro, pero
se ven alterados por disolventes aglomerantes de hidrógeno.

La entalpía de disociación del dimer se estima en 65.0-66.0 kJ/mol, y la entropía de

disociación en 154-157 J mol-1 K-1.20] Otros ácidos carboxílicos participan en
interacciones similares de enlace intermolecular de hidrógeno.

5. Aspectos Técnicos

El Ácido Acético también se puede encontrar

comercialmente o en el etiquetado como ácido
de vinagre, ácido acético glacial, ácido acético
(vinagre sintético), ácido alimenticio (ácido
acético), vinagre (260), vinagre (agente de
acidez (E260)).

Algunas características fisicoquímicas de

relevancia
 El Ácido Acético es soluble en agua, alcohol, glicerol, éter, acetona, benceno, tetraclorito
de carbono y prácticamente insoluble en bisulfito de carbono. Se presenta en forma de
líquido incoloro con olor pungente. Su punto de ebullición es a los 118 ºC, su punto de
congelación es a los 16.4 ºC. En su forma más pura y concentrada (99%) se le conoce
como Ácido Acético Glacial.

6. Aplicaciones

Entre las aplicaciones más comunes se encuentran:

 Salsas de mesa y para cocinar

 Alimentos en conserva

 Pan y productos de panadería

 Aderezos y vinagre

 Condimento para botanas

 Industria de plástico y aplicaciones químicas

 Industria textil

7. Bioquímica

A pH fisiológicos, el ácido acético suele ionizarse completamente en acetato.

El grupo acetilo, formalmente derivado del ácido acético, es fundamental para todas las
formas de vida. Cuando se une a la coenzima A, es fundamental para el metabolismo de
carbohidratos y grasas. A diferencia de los ácidos carboxílicos de cadena más larga
(ácidos grasos), el ácido acético no se encuentra en los triglicéridos naturales. Sin
embargo, la triacetina triglicérida artificial (triacetato de glicerina) es un aditivo
alimenticio común y se encuentra en cosméticos y medicamentos tópicos.

El ácido acético es producido y excretado por bacterias de ácido acético, notablemente

el género Acetobacter y Clostridium acetobutylicum. Estas bacterias se encuentran
universalmente en los alimentos, el agua y el suelo, y el ácido acético se produce de
forma natural a medida que las frutas y otros alimentos se estropean. El ácido acético
es también un componente de la lubricación vaginal de humanos y otros primates,
donde parece servir como agente antibacteriano leve.
8. CONCLUSIONES

De lo recolectado por allí se puede concluir que el ácido acético, cuando no es

producido naturalmente, actúa como tóxico, es decir, en muy poca cantidad
permite controlar el desarrollo de mohos y gérmenes patógenos, pero no es algo
para ingerir como alimento.