ÁCIDO LÁCTICO E270

Descripción:
Conservante y acidulante natural o sintético. Se obtiene de forma natural por extracción del azúcar
de la leche (lactosa) o de forma sintética (comercialmente) fermentando azúcar de caña (sacarosa),
azúcar de uva (glucosa) o almidón de maíz (maicena) con bacterias de la familia Lactobacillus. Se
utiliza para prevenir levaduras y hongos.

Función & características:

Tanto el ácido láctico como los lactatos son usados como conservantes, principalmente para
prevenir el crecimiento de las levaduras y hongos. También es usado para aumentar la estabilidad
de los productos derivados de las patatas, incrementando y estabilizando la acción de los
antioxidantes y las pectinas.
El Ácido Láctico es empleado en la industria principalmente por su capacidad como regulador de la
acidez, así este ingrediente tiene la capacidad de regular el pH al modificar o controlar la acidez o
alcalinidad de un producto alimenticio.
 
Productos:
Gran variedad de productos (ácidos). Se emplea en cervezas, vinos, quesos fundidos, yogures,
bollería industrial, salsas, aceitunas, encurtidos, productos derivados de la papa y precocinados.
También se utiliza en cremas antiedad y detergentes.

Ingesta diaria:
Ilimitada.
Nivel de toxicidad:
Baja

Efectos colaterales:
No se presentan efectos colaterales en adultos. Los lactatos de configuración tipo D- o DL-
(estereoisómeros) no deben ser suministrados a los bebés o niños pequeños, debido a que no
cuentan con las enzimas hepáticas apropiadas para metabolizar estas formas de lactato.
Restricciones dietéticas:
Ninguna. El ácido láctico y los lactatos pueden ser consumidos por todos los grupos religiosos, así
como por los vegetarianos (estrictos y no estrictos). Aunque su nombre está relacionado a la leche,
no se trata de un derivado de ésta por lo que puede ser consumido por personas alérgicas a la
leche o que sufran de intolerancia a la lactosa.

Aspectos Técnicos

Nombre Químico y Estructura:

➔ Ácido 2-hidroxipropanoico

El ​Ácido Láctico también se puede encontrar comercialmente o en el etiquetado como ácido de la

leche, ácido láctico (E270), ácido (ácidos láctico), ácido (E270), ácido alimenticio (láctico), lactato
ácido, ácido láctico (no lácteo), ácido L-láctico, ácido láctico (de azúcar de caña), ácido lácteo,
agente ácido lácteo, microorganismos mesofílicos lácteos, ácido D-láctico, ácido DL-láctico, ácido
láctico CAS #79-33-4.

 
Algunas características fisicoquímicas de relevancia

El Ácido Láctico posee un sabor medianamente

ácido. Su punto de fusión se encuentra a los 53
ºC y su punto de ebullición es >200 ºC, además
de ser soluble en agua. De forma natural el Ácido
Láctico se presenta en forma de isómeros
llamados enantiómeros o isómeros ópticos, es
decir la estructura molecular de los dos es
idéntica pero se encuentran acomodados en
contraposición como moléculas espejo, ambos
poseen las mismas características fisicoquímicas.
En la nomenclatura, las moléculas se pueden indicar con la letra R o D para el giro a la derecha y
S o L para el giro a la izquierda en su constitución espacial.

Recomendaciones de Uso
El Ácido Láctico es una sustancia que se encuentra ampliamente en la naturaleza como parte de
los metabolitos del organismo o como resultante de la fermentación de diferentes alimentos. Por
ejemplo, en la producción de queso, yogur, pan, productos cárnicos madurados y vegetales
fermentados el Ácido Láctico se encuentra presente.

Comercialmente se obtiene por reacción química o por fermentación y suele comercializarse en su

versión pura en líquido o bien en su forma anhidra como sólido. Industrialmente se emplean los
ácidos para ofrecer un sabor agrio a los productos además de ayudar a modificar el medio ya sea,
para favorecer la conservación del producto o para dar lugar a la formación de geles y otros
procesos.

El Ácido Láctico se emplea en la industria cárnica como un agente antimicrobiano que evita el
desarrollo de patógenos en los productos además de ayudar al perfil de sabor, ligar el agua libre y
reducir la presencia de sodio. En la mayoría de las ocasiones se aplica en su forma de sal.

De igual manera, en la preparación de vegetales encurtidos, salsas y aderezos el Ácido Láctico se

usa para controlar microorganismos indeseables que pueden descomponer estos productos. Para
otorgar un perfil ácido agradable a los productos se emplea este ingrediente en la elaboración de
bebidas, dulces suaves y duros, así como sazonador de productos cárnicos y lácteos.

En el cuerpo, el lactato (forma salina del Ácido Láctico) juega un papel importante como resultado
de la respiración anaeróbica. Cuando una persona se somete a un ejercicio intenso se activa la
descomposición anaeróbica del glucógeno que le permite a la persona continuar en la actividad
aunque se encuentre en un estado de fatiga. Anteriormente se creía que la presencia y
acumulación del lactato en el músculo era lo que daba pie a la sensación de dolor (DOMS) los días
posteriores al ejercicio. Actualmente se sabe que la presencia de este le permite al cuerpo
disminuir la producción de energía al crear un medio ácido y con ello poder iniciar la reconstrucción
del músculo. Los investigadores aún no han encontrado la razón final por la que se presenta el
DOMS, sin embargo, en los últimos hallazgos se ha observado que este malestar tiene que ver
más con el cansancio del músculo al realizar cierto tipo de ejercicios como correr cuesta arriba.

El Comité de Expertos en Aditivos Alimentarios de la FAO/OMS (JECFA), indica que la

Ingestión Diaria Aceptable (IDA) del Ácido Láctico “no tienen límite” ya que uso no implica
un riesgo de seguridad alimentaria al ser utilizado como agente de sabor​.