INDICE

1. Introducción
2. Marco Teórico
3. Límites Máximos Permisibles en Industrias Alimentarias
3.1. Industria de Harina y Aceite de Pescado
3.2. Industria de Cerveza
3.3. Industria Azucarera
4. Valores Máximos Admisibles en Industrias Alimentarias
4.1. Industria de Alimentos Enlatados
4.2. Industria de Láctea
4.3. Industria de Cerveza
4.4. Industria de Cárnica
4.5. Industria de Cafetera
4.6. Industria de Pesquera
5. Conclusiones
6. Bibliografía
1. INTRODUCCIÓN

Así como en otras industrias que generan efluentes los cuales impactan el
medio ambiente, dentro de las industrias alimentarias ocurre lo mismo. En las
industrias alimentarias se generan efluentes generalmente líquidos que
consisten en gran parte la alteración del agua de proceso usada, algunos
detergentes o espumas generadas, además de la sangre, o incluso aceites y
grasas, o como en el caso de sólidos que se usaron durante el proceso de
producción, que se generaron en el proceso y que su eliminación consiste en
canalizarlos mediante una tubería a algún depósito líquido de masas de agua
(alguna cuenca) o incluso en algún espacio de suelo, afectando de igual forma
la flora y/o fauna del ecosistema en forma de un impacto ambiental. Para ello,
existe también un control, regulación, monitoreo, etc., de los parámetros que se
deben cumplir para la descarga de estos efluentes tales como los Límites
Máximos Permisibles y los Valores Máximos Admisibles y que varían para cada
tipo de industria alimentaria y que va a depender de la cantidad y
concentración de efluentes que estos generan; siendo estos monitoreados por
entidades tales como el MINAM, ANA, etc.
En esta oportunidad conoceremos la teoría de estos parámetros que se
estudiarán para la industria alimentaria, así como el estudio del agua y sus
parámetros, así como los diferentes LMPs y VMAs de los efluentes que deben
ser tratados en las siguientes industrias alimentarias más importantes en el
país tales como: industria de harina y aceite de pescado, industria cervecera,
industria azucarera, industria láctea e industria cárnica.

2
2. MARCO TEÓRICO

Límite Máximo Permitido: Es la medida de la concentración y del grado de los

elementos, elementos y parámetros físicos, químicos y biológicos, que se
caracterizan por un efecto o una emisión, que al ser excedida causa o puede
causar daños a la salud, al bienestar humano y al ambiente

Valor Máximo Admisible: son aquellos valores de concentración de

elementos, elementos o parámetros físicos y / o químicos, que se caracterizan
por un elemento no doméstico que se puede aplicar a la tinta roja de un
alcantarillado, que puede ser excedido o causar daño inmediato o progresivo a
las instalaciones, infraestructura sanitaria, así como la maquinaria y equipos de
los sistemas de alcantarillado y tratamiento de aguas residuales, y tiene
influencias negativas en los procesos de tratamiento de las aguas residuales.

PAMA: Es el programa que contiene el diagnóstico ambiental, la identificación

de impactos ambientales y la priorización de las acciones y las inversiones
necesarias para incorporar las operaciones eléctricas a los adelantos
tecnológicos y / o las medidas alternativas que tienen como objetivo reducir o
eliminar las emisiones y / o vertimientos, un fin de poder cumplir con los límites
máximos permisibles (LMP) establecido por la autoridad competente.

Diagnóstico Ambiental Preliminar: Es el estudio que se realiza antes de la

elaboración del PAMA que contiene los resultados derivados del programa de
monitoreo en función de los Protocolos de Monitoreo, con el objeto de evaluar
los impactos a identificar los problemas que se están generando en el ambiente
por la actividad de la industria manufacturera.

3
3. LÍMITES MÁXIMOS PERMISIBLES EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

3.1. Industria de Harina y Aceite de Pescado

Ilustración 1: Proceso de fabricación de aceite y harina de pescado

El efluente principal que genera la industria pesquera es la denominada

agua de bombeo, que proviene del agua de mar utilizada como medio
para descargar mediante bombeo la materia prima desde las bodegas de
las embarcaciones a las plantas productoras.
En el 2008 se aprobó el Decreto Supremo Nº 010-2008-PRODUCE, que
estableció los LMP para los efluentes del sector de harina y aceite de
pescado, los cuales desde el año 2016 ya aplican en los valores más
estrictos.

4
Tabla 1. Límites Máximos Permisibles de los efluentes de la industria pesquera

(a) La Zona de Protección Ambiental Litoral establecida en la presente norma es para uso
pesquero.
(b) De obligatorio cumplimiento a partir de los dos (2) años posteriores a la fecha en que
sean exigibles los LMP señalados en la columna anterior.
(c) Ver Segunda Disposición Complementaria y Transitoria.
(d) El Protocolo de Monitoreo será actualizado.

*Columna III vigente al año 2015

5
3.2. Industria de Cerveza

Ilustración 2: Elaboración de la cerveza

Durante el proceso de producción de cerveza se generan distintos

efluentes. Los efluentes de lavado de máquinas y equipos representan el
mayor volumen de éstos.
En el 2002 se aprobó el Decreto Supremo N° 003-2002-PRODUCE, que
estableció los LMP para los efluentes del sector de la industria de cerveza
entre otras industrias como cemento, papel y curtiembre.
Tratándose de actividades en curso a la fecha de vigencia del Decreto
Supremo N° 003-2002-PRODUCE, los Límites Máximos Permisibles
deberán ser cumplidos en un plazo no mayor de cinco años, que
excepcionalmente podrá ser extendido por un plazo adicional no mayor
de dos años, en los casos en los cuales los Programas de Adecuación y
Manejo Ambiental prioricen acciones destinadas a promover métodos de
prevención de la contaminación y respondan a los objetivos de protección
ambiental contenidos en las Guías de Manejo Ambiental. El Ministerio de
la Producción determinará en forma particular, los plazos que
corresponde a cada titular de la actividad manufacturera, al momento de
la aprobación del respectivo Diagnóstico Ambiental Preliminar o
Programa de Adecuación y Manejo Ambiental, según corresponda.

6
 Tabla 2. Límites Máximos Permisibles de efluentes para alcantarillado de
las actividades de cerveza

PARÁMETROS CERVEZA
EN CURSO NUEVA
pH 6-9 6-9
Temperatura (°C) 35 35
Sólidos Susp. Tot.
500 350
(mg/l)
Aceites y Grasas
20 15
(mg/l)
DBO5 (mg/l) 1000 500
DQO (mg/l) 1500 1000

Tabla 3. Límites Máximos Permisibles de efluentes para aguas superficiales

de las actividades de cerveza

PARÁMETROS CERVEZA
EN CURSO NUEVA
pH 6-9 6-9
Temperatura (°C) 35 35
Sólidos Susp.
50 30
Tot. (mg/l)
Aceites y Grasas
5 3
(mg/l)
DBO5 (mg/l) 50 30
DQO (mg/l) 250 50

* En curso: Se refiere a las actividades de las empresas que a la fecha de

vigencia del presente Decreto Supremo se encuentran operando.
** Nueva: Se refiere a las actividades de las empresas que se inicien a
partir de la fecha de vigencia del presente Decreto Supremo.

7
3.3. Industria Azucarera

En el Perú, aún no se norma sobre la calidad y límites máximos

permisibles para los efluentes industriales de las destilerías de alcohol,
que tienen como insumo principal la melaza, residuo industrial
proveniente de la fabricación de azúcar
.

Ilustración 3: Proceso de elaboracion del azucar

3.4. Industria Láctea

Ilustración 4:Proceso de fabricación de la leche

La industria láctea es un sector de la industria que tiene como materia

prima la leche procedente de animales (generalmente vacas). Los sub-

8
productos que genera esta industria se categorizan como lácteos e
incluyen una amplia gama que van desde los productos fermentados,
como el yogur y el queso, hasta los no fermentados: mantequilla,
helados, etc. En esta industria la gran mayoría de efluentes que generan
son pérdidas de leche (corresponde al 90% de DQO total), mazada,
suero, salmueras, y otras grasas. Sus características de estos efluentes
son: variaciones del pH (2-11), alta carga orgánica (10000-6000 mg DBO/
L leche), conductividad elevada. Un método de tratamiento para estos
efluentes como el suero es mediante el uso de biodigestores. En el caso
de Perú no hay exactamente un régimen de límites máximos permisibles
para los efluentes lácteos generados por lo que se rigen a los LMPs del
agua según las legislaciones dadas en Perú. Sin embargo, en Argentina
vemos que hay límites máximos permisibles dados según su legislación.

Tabla 4. Límites Máximos Permisibles de vuelco para descarga a cuerpo

superficial

9
3.5. Industria Cárnica

Ilustración 5: Diagrama de flujo para la elaboración de Surimi

Esta industria trabaja con las materias primas de la carne procedente del
sacrificio de ganado para el consumo humano del porcino, el ganado
vacuno, principalmente. El matadero es el elemento inicial del proceso de
elaboración y sus proceso específicos son el sacrificio y el deshuesado,
los trabajadores de esta industria, independientemente del tipo de carne,
suelen estar muy especializados en el despiece de las carnes. Parte de la
carne se dedica directamente al consumo humano, y parte se lleva a
otras industrias de procesado de embutidos diversos, ahumado, enlatado,
comida de animales. Generalmente los efluentes que esta industria
generan son algunos aceites y/o grasas, agua alterada luego de su uso y
principalmente la sangre que se genera en el matadero.

En el 2009 el MINAM estableció los límites máximo permisibles de las

actividades agroindustriales, con el objetivo de mitigar los efectos
negativos en el ambiente, particularmente la contaminación de los
cuerpos de agua, así como los riesgos a la salud de la población.

10
 Los límites máximos permisibles (LMP) de efluentes líquidos tratados de
las actividades agroindustriales hacia los cuerpos de agua naturales no
excederán los valores indicados en la siguiente tabla.

Tabla 5: LMP para los efluentes liquidos de la agroindustria

Parámetros Unidad LMP Método de ensayo

I Generales
1 pH - 6,0 - 9,0 APHA 4500-H+ - B, págs. 4-90
a 4-94, 21.a edición.2005
2 Solidos suspendidos mg/L 300 APHA 2540-D, págs. 2-58 a 2-
totales 59, 21.a edición.2005
II Orgánicos
3 Demanda bioquímica de mg/L 250 APHA-AWWA-WEF-5210 B,
oxigeno-DBO5,20°C ED. 21 TH.2005

4 Demanda química de mg/L 500 EPA 410.2.1999

oxigeno-DQO
III Inorgánicos
5 Fosforo total mg/L 40 Standard methods for the
examination of water and waste
water, 21° Edition SM
4500-P-E. 2005
6 Nitrógeno total mg/L 50 Standard Methods for the.
examination of water and
wastewater, Ed. 21 cap. 4500 B
B. 2005

No está permitido diluir el efluente con agua fresca antes de su descarga

al ambiente con la finalidad de cumplir con los LMP establecidos en el
artículo anterior.
El cumplimiento de los LMP establecidos es de exigencia inmediata para
los que inicien sus actividades, los que se encuentre desarrollando
actividades, deberán adecuar sus procesos en un plazo de 3 años.

11
 4. VALORES MÁXIMOS ADMISIBLES EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

Entiéndase por Valores Máximos Admisibles (VMA), como aquel

valor de la concentración de elementos, sustancias o parámetros
físicos y/o químicos, que caracterizan a un efluente No doméstico
que va a ser descargado a la red de alcantarillado sanitario, que al ser
excedido en sus parámetros aprobados (Anexo N° 1, y Anexo N° 2)
causa daño inmediato o progresivo a las instalaciones, infraestructura
sanitaria, tratamiento de aguas residuales y tiene influencias negativas
en los procesos de tratamiento de aguas residuales.

A continuación, nombraremos los componentes de los efluentes líquidos de las

diversas industrias alimentarias.

4.1. Industria de Alimentos Enlatados

 Solidos suspendidos
 Material coloidal
 Orgánica disuelta
 pH

Los valores máximos admisibles que debemos tener en cuenta en

comparación con los anexos serian los siguientes

Tabla 6. Valor Máximo Admisible para tener en cuenta industria de

Alimentos Enlatados

VMA PARA DESCARGAS

PARAMETRO UNIDAD EXPRESION AL SISTEMA DE
ALCANTARILLADO
Demanda Química de oxigeno mg/L DQO 1000
(DB5)
Solidos Suspendidos totales mg/L S.S.T. 500
Aceites y Grasas mg/L AyG 100
pH unidad pH 6-9

12
 4.2. Industria Láctea
 Solidos suspendidos
 Material organica
 Grasa
 pH

Los valores máximos admisibles que debemos tener en cuenta en

comparación con los anexos serian los siguientes

Tabla 7. Valor Máximo Admisible para tener en cuenta industria de Lácteos

VMA PARA DESCARGAS

PARAMETRO UNIDAD EXPRESION AL SISTEMA DE
ALCANTARILLADO
Demanda Química de oxigeno mg/L DQO 1000
(DB5)
Solidos Suspendidos totales mg/L S.S.T. 500
Aceites y Grasas mg/L AyG 100
pH unidad pH 6-9
Temperatura °C T <35

4.3. Industria Cervecera

 Solidos suspendidos
 Material oxidable
 Orgánica disuelta
 pH

Los valores máximos admisibles que debemos tener en cuenta en

comparación con los anexos serian los siguientes

Tabla 8. Valor Máximo Admisible para tener en cuenta industria Cervecera

VMA PARA DESCARGAS

PARAMETRO UNIDAD EXPRESION AL SISTEMA DE
ALCANTARILLADO
Demanda Bioquímica de oxigeno mg/L DBO5 500
(DB5)
Demanda Química de oxigeno mg/L DQO 1000
(DB5)
Solidos Suspendidos totales mg/L S.S.T. 500
Aceites y Grasas mg/L AyG 100
pH unidad pH 6-9

13
 4.4. Industria Cárnica
 Solidos suspendidos
 Materia organica
 Grasa
 pH

Los valores máximos admisibles que debemos tener en cuenta en

comparación con los anexos serian los siguientes

Tabla 9. Valor Máximo Admisible para tener en cuenta industria Cárnica

VMA PARA DESCARGAS

PARAMETRO UNIDAD EXPRESION AL SISTEMA DE
ALCANTARILLADO
Demanda Bioquímica de oxigeno mg/L DBO5 500
(DB5)
Demanda Química de oxigeno mg/L DQO 1000
(DB5)
Solidos Suspendidos totales mg/L S.S.T. 500
Aceites y Grasas mg/L AyG 100
pH unidad pH 6-9
solidos sedimentables mL/L/h S.S. 8.5

4.5. Industria Cafetera

 Solidos disueltos
 Materia oxidable por via biológica

Los valores máximos admisibles que debemos tener en cuenta en

comparación con los anexos serian los siguientes

Tabla 10. Valor Máximo Admisible para tener en cuenta industria Cafetera

VMA PARA DESCARGAS

PARAMETRO UNIDAD EXPRESION AL SISTEMA DE
ALCANTARILLADO
Demanda Bioquímica de oxigeno mg/L DBO5 500
(DB5)
Demanda Química de oxigeno mg/L DQO 1000
(DB5)
Solidos Suspendidos totales mg/L S.S.T. 500

14
 4.6. Industria Pesquera
 Solidos suspendidos
 Materia organica
 Grasa
 pH

Los valores máximos admisibles que debemos tener en cuenta en

comparación con los anexos serian los siguientes

Tabla 11. Valor Máximo Admisible para tener en cuenta industria Cervecera

VMA PARA DESCARGAS

PARAMETRO UNIDAD EXPRESION AL SISTEMA DE
ALCANTARILLADO
Demanda Bioquímica de oxigeno mg/L DBO5 500
(DB5)
Demanda Química de oxigeno mg/L DQO 1000
(DB5)
Solidos Suspendidos totales mg/L S.S.T. 500
Aceites y Grasas mg/L AyG 100
pH unidad pH 6-9
solidos sedimentables mL/L/h S.S. 8.5
Temperatura °C T <35

5. CONCLUSIONES

 Los efluentes que se generan en las industrias alimentarias

generalmente son fluidos líquidos, y dentro de su composición incluyen
al agua, por lo que estos deben ser tratados para cumplir con los LMPs
y VMAs del agua, así como el monitoreo por entidades como el ANA.
 Existen muchas formas de tratamiento de efluentes los cuales permiten
no solo disminuir las concentraciones de ciertos parámetros, sino que
permiten su reúso en la industria como por ejemplo aprovecharlos para
la limpieza de equipos o suelos, o incluso como una posible materia
prima de algún otro subproducto; esto debe ser analizado previamente.
 Actualmente se ha realizado profundos estudios en el tratamiento de
efluentes respecto a parámetros microbiológicos, por lo que el uso de
biodigestores aerobios o anaerobios se han vuelto una revolución para
ello, dando como resultados la disminución de concentración de DQO y

15
 DBO, así como la posibilidad de generación de combustibles biológicos.
Tal como ocurre en el PTAR de la empresa Esmeralda Corp.
 La aplicación de estos parámetros para el Valor Máximo Admisible se
desarrolla para cada actividad económica por proceso productivo
tomando como referencia el CIIU.

6. BIBLIOGRAFÍA

 Decreto Supremo N° 010-2008-PRODUCE. Diario El Peruano, Lima,

Perú, 30 de abril de 2008.
 Decreto Supremo N° 003-2002-PRODUCE. Ministerio de Justicia. Lima,
Perú, 31 de mayo de 2004.
 Decreto Supremo Nº 021-2009-VIVIENDA. Ministerio de Vivienda. Lima,
Peru, 20 de noviembre de 2009

7. ANEXO

7.1. Anexo 1

Tabla 12. Valor Máximo Admisible para descargas al sistema de

alcantarillado

16
7.2. Anexo 2

Tabla 13. Valor Máximo Admisible para descargas al sistema de

alcantarillado

17