UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN CRISTÓBAL DE HUAMANGA

FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA Y METALURGIA

DEPARTAMENTO ACADEMICO DE INGENIERIA QUÍMICA

E.F.P. DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

DETERMINACIÓN DE HIERRO EN ACELGAS

ALUMNA: MOSCO CASAS,Estefanny

PROFESOR: Ing. TREJO ESPINOZA, Abrahán Fernando

CURSO: ANALISIS INSTRUMENTAL (AI-347)

AYACUCHO – PERÚ

2017

1
“Dedico este trabajo a DIOS que me
sustenta, también le dedico a mis
padres y hermanos con quienes crecí y
me dan su apoyo.”

2
 INTRODUCCION

El cultivo de la acelga (Beta vulgaris) es una planta herbácea bienal cultivada

como anual, pertenece a la familia Chenopodiaceae, es nativa de Europa
meridional, donde crece en forma espontánea en la región mediterránea, ahí
existen numerosas variedades debido a que se cultiva extensamente en todas
las zonas del mundo.
La acelga es una planta que se incluye dentro de la familia de las
Quenopodiáceas, a la que también pertenecen unas 1.400 especies de plantas
propias de zonas costeras o de terrenos salinos templados. Otras verduras
como las espinacas y las remolachas de mesa comparten parentesco con la
acelga.
es una verdura con cantidades insignificantes de hidratos de
carbono, proteínas y grasas, dado que su mayor peso se lo debe a su elevado
contenido en agua. Por ello resulta una verdura poco energética, aunque
constituye un alimento rico en nutrientes reguladores, como ciertas vitaminas,
sales minerales y fibra. Es una de las verduras más abundantes en folatos
(vitamina que debe su nombre del latín folium, hoja), con cantidades
sobresalientes de beta-caroteno (provitamina A) y discretas de vitamina C. Sus
hojas verdes más externas son las más vitaminadas.
el mineral más abundante con diferencia es el potasio. Sin embargo, esta
verdura destaca respecto al resto por su mayor contenido en magnesio, sodio
(responsable en parte de su marcado sabor), yodo, hierro y calcio, estos dos
últimos de peor aprovechamiento que los que proceden de los alimentos de
origen animal (lácteos, carnes y pescados).

3
 INDICE

CAPITULO I..........................................................................................................5
I. GENERALIDADEGES...................................................................................6
1.1. LA ACELGA.............................................................................................6
1.1.1. HABITAT...........................................................................................6
1.1.2. DESCRIPCION.................................................................................6
1.1.3. VARIEDADES...................................................................................6
1.2. HIERRO...............................................................................................8
1.3. HISTORIA............................................................................................8
1.4. ABUNDANCIA Y OBTENCIÓN..........................................................10
1.5. CLASIFICACIÓN................................................................................11
1.5.1. FUNCIONES:....................................................................................12
1.6. FUENTES NATURALES DE HIERRO .............................................13
1.7. DEFICIENCIA DE HIERRO...............................................................13
1.8. ABSORCIÓN Y FACTORES QUE AFECTAN LA MISMA.................13
1.9. FAVORECEN LA ABSORCIÓN:........................................................14
1.10. REDUCEN LA ABSORCIÓN:.........................................................14
1.11. ANEMIA POR DEFICIENCIA DE HIERRO (FERROPÉNICA).......14
1.12. TOXICIDAD....................................................................................16
1.13. ESPECTROFOTOMETRÍA............................................................17
1.14. LEY DE BOURGUER-LAMBERT-BEER........................................17
1.15. FUNDAMENTOS DE ESPECTROFOTOMETRÍA.........................19
1.16. MÉTODOS:.....................................................................................22
1.17. APLICACIONES.............................................................................22
CAPITULO II.......................................................................................................25
2.1. ANÁLISIS CUALITATIVO.........................................................................26
2.2. CARACTERÍSTICAS............................................................................26
2.3. MARCHA SISTEMÁTICA DEL NA2CO3...............................................26
CAPITULO III......................................................................................................28
3.1. ANALISIS CUANTITATIVO:.....................................................................29
3.2. CLASIFICACION:.....................................................................................29
3.3. METODO QUIMICO:................................................................................29
3.3. DETERMINACION FOTOMETRICA DE HIERRO...................................29
3.3.1. HIERRO................................................................................................29
3.4. MATERIALES Y REACTIVOS:..............................................................31
3.5. PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL:..................................................31
3.6. DETERMINACION DE LA CURVA PATRON:.......................................32
3.7. RESULTADOS Y CÁLCULOS:..............................................................32
2. PREPARACIÓN DE LA MUESTRA............................................................33
3.8. LECTURA DE ABSORBANCIA.............................................................33
3.9. CURVA DE CALIBRACIÓN...................................................................34
3.10. DISCUSION:......................................................................................35
3.11. CONCLUSIONES..............................................................................35
3.12. RECOMENDACIONES......................................................................35
3.13. BIBLIOGRAFÍA:.................................................................................36

4
CAPITULO I

5
 I. GENERALIDADEGES

I.1. LA ACELGA

La acelga (Beta vulgaris var. cicla) (L.) K.Koch, es una planta de la familia de
lasAmarantáceas. La acelga es una subespecie de Beta vulgaris, al igual que
las betarragas y el betabel, aunque a diferencia de éstas es cultivada para
aprovechar sushojas en lugar de sus raíces.

I.1.1. HABITAT
Es nativa de Europa meridional, donde crece espontánea en la
región mediterránea, existen numerosas variedades debido a que se cultiva
extensamente en todas las zonas templadas del mundo. La variedad cultivada
tiene una raíz más tuberosa que la silvestre.

I.1.2. DESCRIPCION
Es una planta herbácea bianual, (no confundir con bienal) cultivada como
anual, conhojas grandes, de color verde brillante y nervadas. Es
una variedad de Beta vulgaris, al igual que la remolacha o betarraga, la
remolacha azucarera y la remolacha forrajera. Los tallos (llamados pencas) son
blancos, amarillos o rojos, según la variedad.
Se puede consumir toda la planta, incluidas hojas y pencas, si se recolecta
cuando éstas son pequeñas (menos de 20 cm), pero si se dejan crecer es
mejor desechar la penca ya que tiende a amargar. Se cocina igual que
la espinaca, de la cual es pariente. Las plantas muy tiernas se pueden
consumir crudas en ensaladas.
Es una verdura muy apreciada ya que aporta vitaminas, fibra, ácido fólico y
sales minerales con un alto contenido de agua (48%). Las hojas exteriores, que
suelen ser las más verdes, son las que contienen mayor cantidad
de vitaminas y carotenos.

I.1.3. VARIEDADES
Las variedades más conocidas son:

 Ginebra, Rey de invierno o Lucullus, con pencas blancas y hojas

rugosas.
 Ruby, Borgoña, Arco iris, con pencas gruesas y de color rojizo.

I.1.4. NOMBRES COMUNES

Acelga, acelga bravía, acelga colorada, acelga común, acelga cultivada, acelga
marina, acelga negra, acelgas, acelga castellana, acelga de campo, acelga
silvestre, acelga loca, celga
Propiedades nutricionales

6
La acelga es una de las verduras más abundantes en folatos (vitamina que
debe su nombre del latín folium, hoja), con cantidades sobresalientes de beta-
caroteno (provitamina A) y discretas de vitamina C. Sus hojas verdes más
externas son las más vitaminadas.
Los folatos intervienen en la producción de glóbulos rojos y blancos, en la
síntesis del material genético y en la formación de anticuerpos del sistema
inmunológico.
El beta-caroteno es un pigmento natural que confiere el color amarillo-
anaranjado-rojizo a los vegetales. El organismo, a medida que lo necesita, lo
transforma en vitamina A. En el caso de la acelga, el beta-caroteno está
enmascarado por la clorofila, pigmento más abundante. La vitamina A es
esencial para la visión, el buen estado de la piel, el cabello, las mucosas,
los huesos y para el buen funcionamiento del sistema inmunológico. Además,
cuenta con propiedades antioxidantes. También participa en la elaboración
deenzimas en el hígado y de hormonas sexuales y suprarrenales.
En la acelga, el mineral más abundante con diferencia es el potasio. Sin
embargo, esta verdura destaca respecto al resto por su mayor contenido
en magnesio, sodio, yodo, hierro y calcio.
Propiedades medicinales
La acelga goza de numerosas aplicaciones medicinales, por ser emoliente,
refrescante, digestiva, diurética, diaforética y nutritiva. Se emplea con éxito la
decocción de las hojas en las inflamaciones de la vejiga y contra
el estreñimiento. Igualmente presta valiosos servicios en las hemorroides y en
las enfermedades de la piel.
La acelga en ensalada con zumo de limón, sirve para fortalecer el estómago y
vigoriza el cerebro, así como para desinflamar los nervios. Contra los cálculos
biliares se tomará en ayunas un vaso de zumo de acelga con zumo de berro en
partes iguales. Como laxante en casos de estreñimiento pertinaz, se tomará el
zumo de acelga, la cantidad de medio vaso, más una cucharada de aceite de
oliva.
Además la acelga es benéfica en las siguientes enfermedades: inflamaciones
de los riñones, uretra y pelvis renal, trastornos del hígado e inflamaciones de la
vesícula biliar, cólicos hepáticos y nefríticos, gota, reumatismo, diabetes,
enfermedades de piel como eczemas, úlceras, llagas, etc., hemorragias de los
intestinos, inflamaciones del duodeno, enterocolitis, asma, supresión de la
orina, emisión difícil o dolorosa de la orina, vómitos de sangre, etc. Para todos
estos casos, se usará la acelga en forma de ensalada o cocida a vapor, o mejor
aún, se tomará el zumo crudo. El cocimiento de las raíces es magnifico para las
enfermedades del hígado, para esto se tomará por tacitas. Los frutos tostados
a manera de café y reducidos a polvo, se tomará la cantidad de una cucharada
en una taza de infusión de llantén o en una copa de vino áspero, contra la
disentería, hemorragias uterinas y emisiones abundantes de orina.
La acelga se emplea en las escoriaciones y en general en las inflamaciones de
la piel. En cataplasma se utiliza la acelga contra el zaratá (endurecimiento o
cáncer del pecho), hemorroides, úlceras, heridas, llagas. Contra el reumatismo
se usará cataplasma de las hojas frescas de acelga y apio, aplicadas varias
veces al día. En enemas se utiliza la acelga en cocimiento, especialmente las
hojas para combatir los catarros del colon y aliviar los pujos en las diarreas
anguinolientas. Asimismo es magnifico este enema en los estados febriles,

7
 particularmente en la tifoidea, pero si se desea obtener una acción más
enérgica se hará hervir la raíz bien triturada con un poco de manzanilla y
corteza de malva.

TABLA N°01: Información nutricional de la acelga

INFORMACIÓN NUTRICIONAL
COMPLEMENTARIA
Sodio 170 Acidos grasos Vitamina 0.1
0.03 Vitamina A 227
Potasio 378 saturados Beta-caroteno 0 B6
Calcio 80 Acidos grasos Folatos 22
0.04 Vitamina C 18
Magnesio 81 monoinsaturados Vitamina D 0 Vitamina B12 0
Fósforo 43 Acidos Acido 0.17
0.07 Vitamina E 0
Hierro 2,3 poliinsaturados (tocoferoles) pantoténico
Cobre 0.18 Colesterol 0 Vitamina K 0
Zinc 0.02 Tiamina 0.07
Selenio 0.9 Riboflavina 0.13
Yodo 40 Niacina 0.7

I.2. HIERRO

El hierro es uno de los metales más abundantes en la Tierra. Representa

alrededor del 5 % de la corteza terrestre y es el segundo metal en abundancia
luego del aluminio y el 4to en abundancia por detrás del oxígeno, silicona y
aluminio. Es el componente principal del núcleo terrestre (80%). Es un metal
esencial para la mayoría de las diferentes formas vivientes y para la fisiología
humana normal. La cantidad promedio de hierro en nuestro organismo es de
alrededor de 4,5 gr. lo que representa el 0.005%.

El hierro es un componente fundamental en muchas proteínas y enzimas que

nos mantienen en un buen estado de salud. Alrededor de dos tercios de hierro
de nuestro organismo se encuentra en la hemoglobina, proteína de la sangre
que lleva el oxígeno a los tejidos y le da la coloración característica. El resto se
encuentra en pequeñas cantidades en la mioglobina, proteína que suministra
oxígeno al músculo, y en enzimas que participan de reacciones bioquímicas
(oxidación intracelular).

El hierro se absorbe en forma diferente según sea hierro hémico o hierro no

hémico. En promedio solo se absorbe el 10% a 15% del hierro ingerido a través
de la dieta.

I.3. HISTORIA

Se tienen indicios de uso del hierro, cuatro milenios antes de Cristo, por parte
de los sumerios y egipcios.
En el segundo y tercer milenio, antes de Cristo, van apareciendo cada vez más
objetos de hierro (que se distingue del hierro procedente de meteoritos por la
ausencia de níquel) en Mesopotamia, Anatolia y Egipto. Sin embargo, su uso
parece ser ceremonial, siendo un metal muy caro, más que el oro. Algunas

8
fuentes sugieren que tal vez se obtuviera como subproducto de la obtención de
cobre.
Entre 1600 a. C. y 1200 a. C. va aumentando su uso en Oriente Medio, pero no
sustituye al predominante uso del bronce.
Entre los siglos XII a. C. y X a. C. se produce una rápida transición en Oriente
Medio desde las armas de bronce a las de hierro. Esta rápida transición tal vez
fuera debida a la falta de estaño, antes que a una mejora en la tecnología en el
trabajo del hierro. A este periodo, que se produjo en diferentes fechas según el
lugar, se denomina Edad de Hierro, sustituyendo a la Edad de Bronce. En
Grecia comenzó a emplearse en torno al año 1000 a. C. y no llegó a Europa
occidental hasta el siglo VII a. C. La sustitución del bronce por el hierro fue
paulatina, pues era difícil fabricar piezas de hierro: localizar el mineral, luego
fundirlo a temperaturas altas para finalmente forjarlo.
En Europa Central, surgió en el siglo IX a. C. la cultura de Hallstatt
(sustituyendo a la cultura de los campos de urnas, que se denomina primera
Edad de Hierro, pues coincide con la introducción de este metal.
Hacia el 450 a. C. se desarrolló la cultura de La Tène, también denominada
segunda Edad de Hierro. El hierro se usa en herramientas, armas y joyería,
aunque siguen encontrándose objetos de bronce.
Junto con esta transición del bronce al hierro se descubrió el proceso de
carburización, consistente en añadir carbono al hierro. El hierro se obtenía
como una mezcla de hierro y escoria, con algo de carbono o carburos, y era
forjado, quitando la escoria y oxidando el carbono, creando así el producto ya
con una forma. Este hierro forjado tenía un contenido en carbono muy bajo y no
se podía endurecer fácilmente al enfriarlo en agua. Se observó que se podía
obtener un producto mucho más duro calentando la pieza de hierro forjado en
un lecho de carbón vegetal, para entonces sumergirlo en agua o aceite. El
producto resultante, que tenía una superficie de acero, era más duro y menos
frágil que el bronce, al que comenzó a reemplazar.
En China el primer hierro que se utilizó también procedía de meteoritos,
habiéndose encontrado objetos de hierro forjado en el noroeste, cerca de
Xinjiang, del siglo VIII a. C. El procedimiento era el mismo que el utilizado en
Oriente Medio y Europa. En los últimos años de la Dinastía Zhou (550 a. C.) se
consigue obtener hierro colado (producto de la fusión del arrabio). El mineral
encontrado allí presenta un alto contenido en fósforo, con lo que funde a
temperaturas menores que en Europa y otros sitios. Sin embargo durante
bastante tiempo, hasta la Dinastía Qing (hacia 221 a. C.), no tuvo una gran
repercusión.
El hierro colado tardó más en Europa, pues no se conseguía la temperatura
suficiente. Algunas de las primeras muestras de hierro colado se han
encontrado en Suecia, en Lapphyttan y Vinarhyttan, del 1150 a 1350.
En la Edad Media, y hasta finales del siglo XIX, muchos países europeos
empleaban como método siderúrgico la Farga catalana. Se obtenía hierro y
acero bajo en carbono empleando carbón vegetal y el mineral de hierro. Este
sistema estaba ya implantado en el siglo XV, y se conseguían alcanzar hasta
unos 1200 °C. Este procedimiento fue sustituido por el empleado en los altos
hornos.
En un principio se usaba carbón vegetal para la obtención de hierro como
fuente de calor y como agente reductor. En el siglo XVIII, en Inglaterra,
comenzó a escasear y hacerse más caro el carbón vegetal, y esto hizo que
comenzara a utilizarse coque, un combustible fósil, como alternativa. Fue

9
utilizado por primera vez por Abraham Darby, a principios del siglo XVIII, que
construyó en Coalbrookdale un alto horno. Asimismo, el coque se empleó como
fuente de energía en la Revolución Industrial. En este periodo la demanda de
hierro fue cada vez mayor, por ejemplo para su aplicación en ferrocarriles.
El alto horno fue evolucionando a lo largo de los años. Henry Cort, en 1784,
aplicó nuevas técnicas que mejoraron la producción. En 1826 el alemán
Friedrich Harkot construye un alto horno sin mampostería para humos.
Hacia finales del siglo XVIII y comienzos del XIX se comenzó a emplear
ampliamente el hierro como elemento estructural (en puentes, edificios,
etcétera). Entre 1776 a 1779 se construye el primer puente de fundición de
hierro, construido por John Wilkinson y Abraham Darby. En Inglaterra se
emplea por primera vez en la construcción de edificios, por Mathew Boulton y
James Watt, a principios del siglo XIX. También son conocidas otras obras de
ese siglo, por ejemplo el Palacio de Cristal construido para la Exposición
Universal de 1851 en Londres, del arquitecto Joseph Paxton, que tiene un
armazón de hierro, o la Torre Eiffel, en París, construida en 1889 para la
Exposición Universal, en donde se utilizaron miles de toneladas de hierro.

I.4. ABUNDANCIA Y OBTENCIÓN

El hierro es el metal de transición más abundante en la corteza terrestre, y

cuarto de todos los elementos. También abunda en todo en el Universo,
habiéndose encontrado meteoritos que lo contienen. Se encuentra formando
parte de numerosos minerales, entre los que destacan la hematites (Fe2O3), la
magnetita (Fe3O4), la limonita (FeO (OH)), la siderita (FeCO3), la pirita (FeS2), la
ilmenita (FeTiO3), etcétera.
Se puede obtener hierro a partir de los óxidos con más o menos impurezas.
Muchos de los minerales de hierro son óxidos, y los que no se pueden oxidar
para obtener los correspondientes óxidos.
La reducción de los óxidos para obtener hierro se lleva a cabo en un horno
denominado comúnmente alto horno (también, horno alto). En él se añaden los
minerales de hierro en presencia de coque y carbonato de calcio, CaCO3, que
actúa como escorificante.
Los gases sufren una serie de reacciones; el coque puede reaccionar con el
oxígeno para formar dióxido de carbono:

C + O2 → CO2

A su vez el dióxido de carbono puede reducirse para dar monóxido de carbono:

CO2 + C → 2CO

Aunque también se puede dar el proceso contrario al oxidarse el monóxido con

oxígeno para volver a dar dióxido de carbono:

2CO + O2 → 2CO2

El proceso de oxidación de coque con oxígeno libera energía y se utiliza para

calentar (llegándose hasta unos 1900 °C en la parte inferior del horno).

10
En primer lugar los óxidos de hierro pueden reducirse, parcial o totalmente, con
el monóxido de carbono, CO; por ejemplo:

Fe3O4 + 3CO → 3FeO + CO2

FeO + CO → Fe + CO2

Después, conforme se baja en el horno y la temperatura aumenta, reaccionan

con el coque (carbono en su mayor parte), reduciéndose los óxidos. Por
ejemplo:

Fe3O4 + C → 3FeO + CO

El carbonato de calcio (caliza) se descompone:

CaCO3 → CaO + CO2

Y el dióxido de carbono es reducido con el coque a monóxido de carbono como

se ha visto antes.
Más abajo se producen procesos de carburación:

3Fe + 2CO → Fe3C + CO2

Finalmente se produce la combustión y desulfuración (eliminación de azufre)

mediante la entrada de aire. Y por último se separan dos fracciones: la escoria
y el arrabio: hierro fundido, que es la materia prima que luego se emplea en la
industria.
El arrabio suele contener bastantes impurezas no deseables, y es necesario
someterlo a un proceso de afino en hornos llamados convertidores.
En 2000 los cinco mayores productores de hierro eran China, Brasil, Australia,
Rusia e India, con el 70% de la producción mundial.

I.5. CLASIFICACIÓN

El hierro hémico es fácil de absorber mientras que el hierro no hémico es

convertido por medio del ácido clorhídrico presente en el estómago a hierro
ferroso y así es capaz de ser absorbido en el intestino delgado, precisamente
en el duodeno y parte alta del yeyuno.
El transporte se realiza en la sangre, mayormente a través de una proteína
proveniente del hígado, llamada transferrina y es distribuido en los tejidos. Es
almacenado en forma de ferritina o hemosiderina en el bazo, el hígado y la
medula ósea. En ausencia de sangrado (incluyendo la menstruación) o
embarazo su pérdida es mínima. Se excreta principalmente en las heces.

1.5.1. FUNCIONES:

11
 Transporte y depósito de oxígeno en los tejidos:
El grupo hemo o hem que forma parte de la hemoglobina y mioglobina
está compuesto por un átomo de hierro. Estas son proteínas que
transportan y almacenan oxígeno en nuestro organismo. La
hemoglobina, proteína de las sangre, transporta el oxígeno desde los
pulmones hacia el resto del organismo. La mioglobina juega un papel
fundamental en el transporte y el almacenamiento de oxígeno en las
células musculares, regulando el oxígeno de acuerdo a la demanda de
los músculos cuando entran en acción.
 Metabolismo de energía:
Interviene en el transporte de energía en todas las células a través de
unas enzimas llamadas citocromos que tienen al grupo hemo o hem
(hierro) en su composición.
 Antioxidante:
Las catalasas y las peroxidasas son enzimas que contienen hierro que
protegen a las células contra la acumulación de peróxido de hidrógeno
(químico que daña a las células) convirtiéndolo en oxígeno y agua.

 Síntesis de ADN:
El hierro interviene en la síntesis de ADN ya que forma parte de una
enzima (ribonucleótido reductasa) que es necesaria para la síntesis de
ADN y para la división celular.
 Sistema nervioso:
El hierro tiene un papel importante en sistema nervioso central ya que
participa en la regulación los mecanismos bioquímicos del cerebro, en la
producción de neurotransmisores y otras funciones encefálicas
relacionadas al aprendizaje y la memoria como así también en ciertas
funciones motoras y reguladoras de la temperatura.
 Detoxificación y metabolismo de medicamentos y contaminantes
ambientales:
El Citocromo p450 es una familia de enzimas que contienen hierro en su
composición y que participa en la degradación de sustancias propias del
organismo (esteroides, sales biliares) como así también en la
detoxificacion de sustancias exógenas, es decir la liberación sustancias
que no son producidas por nuestro organismo.
 Sistema inmune:
La enzima mieloperoxidasa está presente en los neutrófilos que forman
parte de las células de la sangre encargadas de defender al organismo
contra las infecciones o materiales extraños. Esta enzima, que presenta
en su composición un grupo hemo (hierro), produce sustancias (ácido
hipocloroso) que son usadas por los neutrófilos para destruir las
bacterias y otros microorganismos.

I.6. FUENTES NATURALES DE HIERRO

Las siguientes tablas mencionan los miligramos (mg) de hierro
hémico y no hémico presentes en una porción de alimento.

12
Tabla No 03: Alimentos con hierro no hémico:

Alimento Porción de hierro en mg (miligramos)

Cereales 100% fortificado con hierro ¾ de taza (30 gr) 18

Avena instantánea, fortificada, 1 taza 10

preparada con agua

Semilla de soya hervidas 1 taza (170 gr) 8.8

Lentejas hervidas 1 taza (200) 6.6

Espina, fresca, hervida, escurrida 1 taza (180 gr) 6.4

Frijoles/judías, hervidas 1 taza 5.2

Espinaca, escurrida, hervida 1 taza (215 gr) 4.9

Cereales fortificados con 25% de ¾ de taza (30 gr) 4.5

hierro

Habas hervidas 1 taza 4.5

Tofu, crudo, firme ½ taza 3.4

Sémola, blanca, enriquecida, 1 taza 1.5

preparada con agua

Pasas de uva, sin semilla ½ taza 1.5

Almendras, pistachos 30 gr 1.2

Pan de harina integral/harina blanca 1 rodaja 0.9

Yema de huevo 1 0.45

I.7. DEFICIENCIA DE HIERRO

Según la Organización Mundial de la Salud (OMS) la deficiencia de hierro se

considera el primer desorden nutricional en el mundo. Aproximadamente el 80
% de la población tendría deficiencia de hierro mientras que el 30 % padecería
de anemia por deficiencia de hierro.

El desarrollo de la deficiencia de hierro es gradual y el comienzo se da con un

balance negativo de hierro es decir cuando la ingesta de hierro de la dieta no
satisface las necesidades diarias. Se produce una disminución en el depósito
de hierro del organismo pero los niveles de hemoglobina permanecen

13
normales.
Por otro lado la anemia por deficiencia de de hierro (anemia ferropénica) es un
estadio avanzado en la disminución del hierro. Aquí los niveles de hemoglobina
se encuentran por debajo de lo normal.

I.8. ABSORCIÓN Y FACTORES QUE AFECTAN LA MISMA

Un adulto sano absorbe aproximadamente entre 10% y 15% del hierro de la

dieta. Pero dicha absorción estará influenciada por diferentes factores que
pueden favorecerla o disminuirla.
Así mismo depende del tipo de hierro que se consuma. La absorción de hierro
hémico es del 15% al 35% y no es significativamente afectada por la dieta.
Contrariamente la absorción del hierro no hémico es del 2% al 20% y tiene gran
influencia de otros componentes de la dieta.

I.9. FAVORECEN LA ABSORCIÓN:

 Vitamina C (ácido ascórbico): mejora la absorción del hierro no hémico
ya que convierte el hierro férrico de la dieta en hierro ferroso, el cual es
más soluble y puede atravesar la mucosa intestinal.

 Otros ácidos orgánicos: ácido cítrico, ácido láctico y ácido málico

también benefician la absorción de hierro no hémico.

 Proteínas de la carne: además de proveer hierro hémico (altamente

absorbible) favorecen la absorción de hierro no hémico promoviendo la
solubilidad del hierro ferroso.
 Vitamina A: mantiene al hierro soluble y disponible para que pueda ser
absorbido ya que compite con otras sustancias, polifenoles y fitatos, que
unen hierro y lo hacen poco absorbible. La combinación de vitamina A
con hierro se usa para mejorar la anemia ferropénica (por deficiencia de
hierro).

I.10. REDUCEN LA ABSORCIÓN:

 Ácido fítico (fitatos): se encuentra en arroz, legumbres y granos enteros.
Si bien las legumbres y los cereales tienen alto contenido de hierro no
hémico, no se los considera una buena fuente de hierro ya que también
son ricos en fitatos, los que inhiben la absorción del hierro no hémico.
Pequeñas cantidades de ácido fítico (5 a 10 mg) pueden disminuir la
absorción del hierro no hémico en un 50 %. La industria alimenticia ha
disminuido el contenido de fitatos utilizando enzimas, como las fitasas,
capaces de degradar el ácido fitico y así aumentar el uso del mismo.
 Taninos: se encuentran en algunas frutas, vegetales, café, té (negro,
verde) vinos, chocolate, frutos secos y especias (orégano). Pueden
inhibir la absorción ya que se combinan con el hierro formando un
compuesto insoluble.
 Proteínas vegetales: las proteínas de la soja (tofu) tiene un efecto
inhibitorio en la absorción del hierro no hémico que no depende del
contenido de fitatos.
 Calcio: cuando el calcio se consume junto al hierro en una comida, el
calcio disminuye la absorción de hierro hémico como el no hémico. El
calcio tiene un efecto inhibitorio que depende de sus dosis.

14
 I.11. ANEMIA POR DEFICIENCIA DE HIERRO (FERROPÉNICA)

Se caracteriza por ser microcítica e hipocrómica es decir que los glóbulos rojos
tiene un tamaño más pequeño que el normal y el contenido de hemoglobina es
menor dando glóbulos rojos pálidos.
Existe carencia de hierro por aumento de la demanda de hierro, por
malnutrición o dieta deficitaria o por mal absorción lo que trae como
consecuencia disminución de la hemoglobina y de la cantidad de glóbulos rojos
o hematíes (a veces el numero es normal). Sin el hierro, la hemoglobina no
puede suministrar el oxígeno necesario a los tejidos de nuestro organismo.
Síntomas: palidez, cansancio o debilidad, irritabilidad, taquicardia, dificultades
en el aprendizaje, mayor susceptibilidad a infecciones, dificultades
respiratorias, glositis (inflamación de la lengua), dificultad para mantener la
temperatura corporal, uñas quebradizas, dolor de cabeza.

¿QUIÉNES NECESITAN DOSIS EXTRAS DE HIERRO PARA PREVENIR SU

DEFICIENCIA?
A continuación se nombran a aquellos que tienen mayor necesidad de hierro,
que tienden a perder más hierro y aquellos que no lo absorben normalmente.

 Mujeres embarazadas: requieren alrededor del doble de hierro

debido a que el volumen sanguíneo aumenta durante el embarazo, a
las necesidades en aumento del bebe y por la pérdida de sangre que
ocurre durante el parto. Utilizan el hierro para el normal desarrollo del
feto y la placenta.
 Bebes prematuros o con bajo peso al nacer: tienen niveles bajos de
hierro en comparación con un bebe en buen estado de salud ya que
el bebe no logra una acumulación significativa de hierro que se da
pasadas las 32 semanas de gestación.
 Niños entre 6 meses y 4 años: debido al rápido crecimiento que se
produce durante esta etapa.
 Adolescentes: también es una etapa de crecimiento tanto para
varones como mujeres por lo cual el requerimiento de hierro es alto
durante esta etapa. Además las mujeres presentan perdidas
menstruales
 Mujeres en edad reproductiva: la pérdida de hierro se da ante la
menstruación.
 Individuos con alteraciones gastrointestinales: no pueden absorben el
hierro normalmente. Se da, entre otros, en casos de enfermedad
celiaca y Síndrome de Crohn.
 Individuos con fallo renal: el riñón no puede formar suficiente
eritropoyetina (hormona que estimula a la medula ósea para formar
glóbulos rojos). Aquellos que están bajo diálisis pueden desarrollar
anemia ya que el hierro como la eritropoyetina pueden perderse
durante la diálisis
 Individuos con pérdida crónica de sangre: por hemorragia
gastrointestinal (ulcera péptica, hernia hiatal, varices esofágicas,
cáncer, parasitosis, colitis ulcerosas), por donación de sangre,
hemorragias genitourinarias.

15
  Vegetarianos: aquellos vegetarianos que no comen ningún tipo de
producto animal necesitan alrededor del doble de hierro por día
comparado a los no vegetarianos. Esto se da debido a que la
absorción de hierro no hémico provenientes de legumbres, vegetales,
etc. es mucho menor. Se recomienda consumir alimentos con hierro
no hémico junto a vitamina C (cítricos) para así aumentar la
absorción del mismo.

Dosis diarias recomendadas de hierro:

TABLA N°04: En la siguiente tabla se exponen los valores de la ingesta diaria

recomendada de hierro según el Departamento de Nutrición del IOM (Institute of
Medicine: Instituto de Medicina) tanto para infantes, niños y adultos.

Edad Hombres (mg/dia) Mujeres (mg/dia)

0 – 6 meses 0.27 (IA)* 0.27
7 – 12 meses 11 11
1 – 3 años 7 7
4 – 8 años 10 10
9 – 13 años 8 8
14 – 18 años 11 15
19 – 50 años 8 18
> 50 años 8 8
Embarazo 27
Lactancia 9- 10

I.12. TOXICIDAD

Se puede producir una sobredosis de hierro (toxicidad aguda) en los niños

menores de 6 años ante una ingesta accidental de suplementos de hierro
dando vómitos , diarrea, dolor abdominal llegando a dificultades respiratorias,
coma y muerte.
Altas dosis de suplementos de hierro en adultos pueden traer complicaciones
gastrointestinales como constipación, nausea, vómitos, diarrea, especialmente
si son tomados con el estomago vacío.

Existe un alto potencial de tener toxicidad de hierro dado que muy poca
cantidad d hierro es excretado por el organismo. Además el hierro tiende a
acumularse en los tejidos y órganos cuando sus depósitos están saturados.
Los individuos con hemocromatosis pueden desarrollar una sobrecarga de
hierro. La hematocromatosis es una enfermedad hereditaria que altera el
metabolismo del hierro haciendo que se acumule en grandes cantidades en el
organismo a lo largo de toda su vida ocasionando daño a distintos órganos.
Los individuos con anemias severas (que no son causadas por deficiencia de
hierro) que necesitan trasfusiones de sangre también pueden desarrollar una
sobrecarga de hierro.

Ante la deficiencia de hierro, la terapia con suplementos de hierro puede

16
ocasionar si: irritación gastrointestinal, nausea, vómitos, diarrea, constipación,
heces oscuras.

El Instituto de Medicina de la Academia Nacional de Ciencias (Institute of

Medicine of the National Academy of Sciences) ha establecido la ingesta
máxima tolerable de hierro para individuos sanos. Personas con
hemocromatosis hereditaria, con cirrosis hepática y otros problemas hepáticos
pueden tener efectos adversos con ingestas menores a éstas.

TABLA N°05: límite menor de ingesta

Edad Hombres (mg/día) Mujeres (mg/día)
0 – 12 mese 40 40
1 – 13 años 40 40
14 – 18 años 45 45
> 19 años 45 45
Embarazo 45
Lactancia 45

I.13. ESPECTROFOTOMETRÍA

La espectrofotometría se refiere a métodos cuantitativos de análisis químico

que utilizan la luz para medir la concentración de las sustancias químicas. Se
conocen como espectrofotometría de adsorción visible (colorimetría),
ultravioleta, infrarroja. La espectrofotometría se basa en principios
colorimétricos y comúnmente se usa para medir la concentración de dióxido de
azufre. En este proceso, los colorantes y productos químicos se combinan con
una solución que contienen dióxido de azufre. El color de la solución da lugar a
diferentes cantidades de luz absorbida. La cantidad de luz absorbida, medida
con un espectrofotómetro, indica la cantidad de dióxido de azufre.

I.14. LEY DE BOURGUER-LAMBERT-BEER

Bourguer, Lambert y Beer establecieron relaciones de la variación de la

intensidad de luz transmitida por una muestra con el espesor o con la
concentración de ella, para materiales translúcidos. Estas relaciones se
conocen como la ley de Bourguer-Lambert-Beer. O la ley general de la
espectrofotometría que permite hallar la concentración de una especie química
a partir de la medida de la intensidad de luz adsorbida por la muestra. Esta ley
se puede expresar en términos de potencia de luz o de intensidad de luz,
asumiendo luz monocromática, como It/Io= 10 -abc . It es la intensidad de la luz
transmitida, Io es la intensidad de luz que proviene de la fuente, a el coeficiente
de absortividad molar, b la longitud de trayectoria del haz a través de la
muestra.

La relación It/Io se conoce como transmitancia T , y es la medida primaria que

se realiza en los instrumentos para medir la absorción de luz por parte de una
muestra. Normalmente se expresa en forma porcentual y se llama porcentaje

17
de transmitancia. La luz adsorbida sería la diferencia entre la intensidad de luz
incidente y la intensidad transmitida después de pasar a través de la muestra.

Cuando se toma el logaritmo decimal negativo de la relación It/Io , entonces:

-log It/Io = - log T

Relación que representa la cantidad de luz adsorbida por la muestra. Esta

relación recibe el nombre de absorbancia y se designa por A. Obsérvese que a
diferencia de la transmitancia, la absorbancia aumenta a medida que aumenta
la atenuación del haz.

La ley de Bouguer-Lambert-Beer se puede escribir de las siguientes formas:

It/Io== 10 -abC

-log T = -abC

-log T = A= abC

Donde C es la concentración del soluto, al coeficiente de absortividad molar y b

la absorbancia es adimensional. El coeficiente de absortividad molar es función
de la longitud de onda, el índice de refracción de la solución y es característico
de cada sistema soluto-solvente, es una propiedad intensiva, no depende de la
concentración y representa la absorción de luz por mol de soluto para una
longitud de onda. Al no conocer el peso molecular de la sustancia de ley de
Beer se puede expresar como: A=abC

Donde el coeficiente de absortividad molar y sus unidades depende de las

unidades de concentración utilizadas, que pueden estar en g/L o g/lOOmL. A
continuación está la representación de la ley de Beer:

Grafico n°01: Transmitancia vs concentración

18
Grafico n °02: Absorbancia vs la concentración

El registro de la variación del coeficiente de absortividad molar, o de

absorbancia, o de transmitancia, en función de la longitud de onda da origen al
espectro o curva espectral que indica las características de adsorción de la
sustancia con relación a la longitud de onda. En ocasiones el espectro de
absorción, o en función de la transmitancia, llamándose el espectro de
transmisión. Se igual forma cuando se registra la emisión de radiación los
espectros se denominan espectros de emisión o espectros de fluorescencia

19
 I.15. FUNDAMENTOS DE ESPECTROFOTOMETRÍA
I.15.1. La radiación Electromagnética y su Interacción con la Materia:

Los modelos explicativos de la estructura de la materia que tienen como

fundamento las características ondulatorias de las partículas que la constituyen
proporcionan un marco de referencia para describir las interacciones entre la
radiación electromagnética y la materia. Estas interacciones son el fundamento
de las aplicaciones espectroscópicas. En algún medio material la interacción
entre los campos eléctricos y magnéticos que existen en la materia y los
correspondientes de la radiación pueden llegar a reducir esa velocidad de
propagación, por ello sólo en el vacío se observa la velocidad máxima. Si
asignamos una longitud de onda característica a cada tipo de radiación, la
propagación de esa onda se hará con una frecuencia tal que al multiplicarla por
su longitud debe darnos la velocidad de propagación. Esto es c = lv, donde l
es la longitud de onda y v es la frecuencia de esa onda. c O 2y99792458E8
m*s-l es la velocidad de luz en el vacío. La energía asociada con cada onda, se
obtienen mediante la ecuación de Plank:

E = hv

I.15.2. Absorción y Emisión de radiación por Parte de la Materia:

Una descripción simple de la estructura de la materia permita explicar los

enlaces entre los átomos para formar moléculas en términos de la localización
de ciertas partículas subatómicas. Estas partículas evidencian sus
características ondulatorias ya que interactúan con la radiación
electromagnética. La molécula en forma estable bajo las condiciones
ambientales corrientes se encuentra en un determinado nivel energético. Si la
se logra hacer incidir sobre la molécula un fotón de radiación electromagnética
con energía apropiada, la molécula aumenta su contenido energético
absorbiendo el fotón. Entonces la molécula pasa a un estado excitado. La
molécula energizada se encuentra en un estado que no es estable en
condiciones ambientales corrientes y regresa a la condición estable y para
lograrlo emite un fotón con la energía que logró excitarla antes.

I.15.3. MEDIDA DE LA TRANSMITANCIA Y LA ABSORTIVIDAD

Las medidas se realizan por medio de distintos tipos de instrumentos de

espectroscopia óptica como: La espectroscopia de emisión, espectroscopia de
absorción y la espectroscopia de fluorescencia y dispersión. En muchos
instrumentos, el dispositivo de lectura consiste en una escala lineal calibrada
en unidades de O a 100% T . Con este tipo de instrumentos una medida de
transmitancia se hace 3 pasos, Primero mientras está interrumpida la
incidencia del haz luminoso sobre el transductor por medio de un obturador, se
realiza un ajuste eléctrico hasta que la aguja del dispositivo de lectura marque
0; este paso se denomina ajuste de la corriente obscura o T 0% . A
continuación se hace un ajuste a T 100% , con el obturador abierto y la celda
con el disolvente colocada en la trayectoria del haz. Por último, se sustituye la

20
celda con el disolvente por la celda que contiene la muestra. También se puede
construir una escala de absorbancia.

I.15.4. EQUIPOS Y MÉTODOS UTILIZADOS PARA EL ESTUDIO DE LA

E8PECTROFOTOMETRÍA

Los instrumentos espectrofotómetros se dividen dos tipos; simples y de doble

haz. Los espectrofotómetros de un solo haz requieren el intercambio de la
muestra y de las soluciones de referencia para cada longitud de onda, porque
están mejor capacitados par a la operación manual que para la automática. Un
instrumento muy usado principalmente para el rango del visible (de 340 a 625
nm, pudiendo extenderse por el cambio del fororubo a 950nm) es el Spectronic-
20 de la Bausch & Lomb.
I.15.5. ESPECTROFOTÓMETROS DE ULTRAVIOLETA:

Generalmente los espectrofotómetros para el ultravioleta y el visible tienen

como límite inferior el rango que va de los 165 a los 210nm. El límite superior
nunca es menor de 650 nm, pudiendo extenderse hasta los 1000 nm o más
.Hasta 1963 había muy pocos instrumentos que llegaran a 210 nm, límite
impuesto principalmente por la absorción del cuarzo natural. El uso de la sílice
vítrea de calidad óptima ha abierto grandes posibilidades en la observación de
compuestos que contiene dobles ligaduras y de algunos otros grupos que
absorben en esta región. El primer espectrofotómetro del ultravioleta con
detección fotoeléctrica que apareció en el mercado norteamericano fue el
modelo DU de Beackman.

IMAGEN N°01: Espectrofotómetro de absorción atómica

I.15.6. ESPECTROFOTÓMETRO DE DOBLE HAZ:

Una posible fuente de error en cualquier tipo de absorciómetro es le provocada

por las fluctuaciones que aparecen en la intensidad de la fuente de radiación .
Las variaciones a corto plazo generalmente resultan de la falta de regulación
en la potencia de la línea. A largo plazo las variaciones adicionales pueden
deberse al deterioro de la lámpara o de otros componentes. Por supuesto
cualquier cambio en la intensidad durante la comparación entre el problema y
el tipo, causará un error. La manera más efectiva de eliminar los efectos
derivados de las variaciones de la fuente es el empleo de un diseño de doble

21
haz. La ventaja de este espectrofotómetro es que ofrece cortar la radiación en
una sucesión de pulsos. Por una parte, facilita el diseño de un sistema
electrónico que escoja las señales pertenecientes a los dos canales. Por la
otra, permite una importante discriminación de las señales indeseables (ruido) y
de la radiación extraviada no cortada, gracias a que el amplificador puede
sintonizarse para que corresponda solamente a las señales moduladas de la
frecuencia interrumpida.

I.15.7. ESPECTROFOTÓMETROS DE LONGITUD DE ONDA DUAL

Es posible diseñar un instrumento en donde dos haces de radiación de

diferente longitud de onda pasen simultáneamente a través de una sola celda.
Este principio se emplea en diferentes formas: 1) Puede utilizarse sin ajuste
para medir dos componentes, registrando su variación con el tiempo para
estudios cinéticos o para procesos de control .2) una longitud de onda puede
fijarse en un punto de absorbancia despreciable mientras que la otra sea
variada. 3) Puede operarse con la misma configuración que 2) para dar
espectros de absorción correctos en presencia de una turbidez alta; en este
caso la trayectoria de la longitud de onda efectiva es inherentemente incierta
debido al efecto de la materia en suspensión, lo que garantiza que la
trayectoria de ambos rayos sea la misma. 4) Finalmente, las dos longitudes de
onda pueden ser revisadas al mismo tiempo, aunque con un desajuste de unos
cuantos décimos de nanómetro , de modo que el espectrograma resultante
muestra la diferencia AA entre las dos absorbancias a las dos longitudes de
onda contra la longitud de onda promedio, obteniéndose así una curva de
derivada.

I.16. MÉTODOS:
En la siguiente tabla están las señales más comunes que se utilizan con fines
analíticos. Las primeras 6 corresponden a la emisión de radiación o a la
interacción de éstas con la materia. Las 3 siguientes son eléctricas; las 5
finales son de naturaleza variada. Los métodos gravimétricos y volumétricos
se conocen como métodos clásicos de análisis y los demás se llaman métodos
instrumentales.

TABLA N°06: Métodos analíticos basados en la medición de la señal

Señal Métodos analíticos basados en la medición de la señal.

Emisión de radiación
Absorción de la radiación
Dispersión de radiación
Refracción de radiación
Difracción de radiación
Rotación de radiación
Potencial eléctrico
Comente eléctrica
Espectroscopia de emisión (rayos X, ultravioleta,
visible), fotometría de llama, fluorescencia, métodos
radioquímicos.
Espectrofotometría (rayos X, ultravioleta, radiación
visible, infrarrojo); colorimetría; adsorción atómica.
Turbidimetría, nefelometría, espectroscopia Raman.
Refractometría, interferometría.
Rayos X, métodos de difracción eléctrica.
Polarimetría, dispersión óptica rotatoria y dicroísmo
circular.
Potenciometría, cronopotenciometría.
Polarografía, amperometría culombimetría

22
Resistencia eléctrica
Razón masa a carga
Velocidad de reacción
Propiedades térmicas
Volumen
Masa
Conductimetría.
Espectrometría de masa
Métodos cinéticos
Conductividad térmica y métodos de entalpia
Análisis volumétrico
Análisis gravimétrico

I.17. APLICACIONES
I.17.1. FOTÓMETROS PARA INFRARROJO PARA LA DETERMINACIÓN
RUTINARIA DE CONTAMINANTES ATMOSFÉRICOS

La figura es un diagrama de un fotómetro portátil para infrarrojo que ha sido

diseñado para la determinación cuantitativa de rutina de contaminantes
orgánico en la atmósfera. La fuente es una varilla de cerámica unida a un
alambre de nicromo, y el transductor es un detector piroeléctrico. Hay a la
disposición una variedad de filtros de interferencia que transmiten en la región
de 3000 a 75° cm -1 o 3.3 a 13 )^m, cada uno diseñado para la determinación
de un compuesto específico. Los filtros son fácilmente intercambiables. Las
muestras gaseosas se introducen a la celda por medio de una bomba operada
por batería. La longitud de la trayectoria de la celda como la que se muestra es
de 0.5 m; una serie de espejos reflejantes (no se muestran) permiten
incrementos en la longitud de la celda a 20.5 m en incrementos de 0.5 m. Esta
característica refuerza grandemente el intervalo de concentración del
instrumento. Se tienen pruebas de que el fotómetro es sensible a pocos
décimos de una parte por millón de sustancias como acrilonitrilo, hidrocarburos
clorados, monóxidos de carbono, fosgeno y cianuro de hidrógeno.

I.17.2. ESPECTROFOTOMETRÍA ULTRAVIOLETA/VISIBLE

FOTOMETRIA

I.17.2.1. Fundamento:

La radiación electromagnética, en el intervalo ultravioleta (UV) o visible (Vis),

cuando atraviesa una muestra es absorbida por ésta bajo ciertas condiciones.
Al contrario que en la espectroscopia IR, la absorción de los cuantos de luz se
basa aquí en las transiciones electrónicas entre niveles energéticos discretos
de las moléculas de la muestra. Las transiciones se producen por lo general
entre un orbital enlazante o un orbital con un único par de electrones y un
orbital no enlazante o antienlazante. También en este caso se cumple la
condición de resonancia: la longitud de onda a la que se produce la absorción
depende de la distancia entre los estados energéticos y permite extraer
conclusiones acerca de determinados elementos estructurales de las moléculas
de la muestra.

I.17.2.2. Obtención de espectros UV/Vis:

Por lo general, los espectros se determinan en disoluciones muy diluidas

(aprox. De 1mg de muestra/100ml de disolución). Como disolvente se suele
utilizar agua, etanol o hidrocarburos. La muestra disuelta y sin burbujas de aire
se pasa a una cubeta (que será de cuarzo, vidrio o material sintético,

23
dependiendo del intervalo de longitudes de onda y del disolvente) normalmente
de 1cm de espesor, que se tapará si la muestra es muy volátil. La cubeta se
coloca en el haz problema. En los aparatos con dos haces, en el de referencia
se coloca una cubeta de igual espesor con una disolución patrón (por ej., con
disolvente puro), o se deja el rayo de referencia sin modificar (medida frente al
aire).

El espectro UV/Vis muestra de manera gráfica la extinción E en función de la

longitud de onda –

I.17.2.3. Interpretación de los espectros UV/Vis:

La posición de bandas de absorción se utiliza para caracterizar muestras

desconocidas.

Mientras que los electrones o (enlaces sencillos) sólo se excitan a energías

altas, de manera que por ejemplo los enlaces C-C y C-H (por debajo de
150nm) no se detectarán en un espectro UV/Vis, los electrones π de los dobles
enlaces y de los pares de electrones libres se excitan fácilmente. Si estos
grupos estructurales (“grupos cromóforos”) se encuentran además conjugados
aparecerá un desplazamiento de la banda de absorción hacia energías
menores, es decir, a longitudes de onda mayores (“efecto batocrómico”), como
sucede por ejemplo en la serie:

-- (H2C = CH2) > -- (H2C = CH- CH = CH2) < -- (H2C = CH-CH = CH-CH =CH2)

(Ver también la identificación de bandas de dienos y trienos)

A partir del número, posición e intensidad de las bandas UV/Vis se extraen
conclusiones acerca de la composición de estructuras parciales de una
sustancia desconocida. Existen además colecciones de espectros comparados,
de correlaciones empíricas y de tablas de correlación. Resulta ventajoso utilizar
una combinación con otros procedimientos como la espectroscopia IR.

24
CAPITULO II

25
2.1. ANÁLISIS CUALITATIVO

2.2. CARACTERÍSTICAS

El hierro puro es un metal plateado, tenaz y dúctil. El metal comercial

raramente es puro y contiene comúnmente pequeñas cantidades de carburo,
siliciuros, fosfuros y sulfuros de hierro y un poco de grafito. El hierro se disuelve
en acido clorhídrico diluido o concentrado y en acido sulfúrico diluido con
desprendimiento de hidrogeno y formación de sal ferrosa; con acido sulfúrico
concentrado y caliente se produce dióxido de azufre y sulfato férrico. Con acido
nítrico diluido en frio se obtiene los nitratos ferrosos y de amonio, mientras que
con acido más concentrado se produce la sal férrica el oxido nitroso u oxido
nítrico, según sean las condiciones experimentales. El acido nítrico
concentrado en frio hace pasivo al hierro; en este estado no reacciona con
acido nítrico diluido ni desplaza el cobre de una solución de sal de cobre.

2.3. MARCHA SISTEMÁTICA DEL NA2CO3

 A unos 5ml de solución ácida acelga molida (muestra problema) se le vierte
poco a poco disolución de Na 2CO3 0.5 M hasta que quede reacción alcalina
después de agitar.
 Luego utilizando un embudo y papel de filtro procedemos a filtrar la solución
con mucho cuidado sin dejar pasar nada de partículas, se obtendrá el
Filtrado 1 donde encontraremos el Grupo I y por consiguiente el Residuo 1.
 Se hace la limpieza del Residuo 1 quedado en el papel filtro el cual es
remojado en un vaso precipitado hasta que no quede ninguna partícula.

26
 Al vaso que contiene el Residuo 1 se vierte HNO 3 hasta que deje de
reaccionar, luego se filtra con un embudo y papel de filtro, en donde se
obtendrá el filtrado 2 y el residuo 2 donde se encontrará el Grupo II.
 Al vaso que contiene el Filtrado 2 se vierte HCl hasta que deje de
reaccionar, luego se filtra con un embudo y papel de filtro, en donde se
obtendrá el filtrado 3 y el residuo 3 donde se encontrará el Grupo III.
 Al vaso que contiene el Filtrado 3 se vierte (NH 4)2SO4 hasta que deje de
reaccionar, se lleva a calentar con un mechero de Bunsen y se filtra con un
embudo y papel de filtro, en donde se obtendrá el filtrado 4 y el residuo 4
donde se encontrará el Grupo IV.
 Al vaso que contiene el Filtrado 4 se vierte NH 4NO3 más 20 gotas de
NH4OH hasta que deje de reaccionar, se lleva a calentar con un mechero de
Bunsen y se filtra con un embudo y papel de filtro, se obtendrá el filtrado 5
donde se encontrará el Grupo VI y el residuo 5 donde se encontrará el
Grupo V.
 Retiramos el Residuo Nº 5, ya que en este se encuentra el Grupo V y como
sabemos está ubicado el Fe en forma de metal libre

Figura n°02: MARCHA SISTEMÁTICA DEL NA2CO3

Muestra Problema
+ Na2CO3 0.5M
* Filtrar

1er residuo (Grupos II – VI) 1filtrado Grupo I: V, Cr(VI)

+ HNO3 (d) ,Mo, w, As, K, Ge, U, T (I), Li,
* Filtrar Se, Te.

2do Residuo 2do Filtrado (Grupo III – VI)

Grupo II: Sb2O3, SB2O5, H2SnO3,
H3TiO3, Nb2O3, TaO5 + HCl 2M
*Filtrar

3er Residuo 3er Filtrado (Grupo IV – VI)

Grupo III: AgCl, PbCl2, Hg2Cl2. + (NH4)2SO4
27
* Calentar, filtrar
4to Residuo 4to Filtrado (Grupo V – VI)
Grupo IV: CaSO4, PbSO4 + NH4 NO3, NH4 OH
BaSO4 * Calentar, filtrar

5 to Residuo 5to Filtrado (GrupoVI)

Grupo V: Hidróxidos, Complejos amoniacales
Fe, Br2, Cr, Be, Al Cu, Co, Ni, Pd, Cd, Hg
Zn, Mn2+

CAPITULO III

28
3.1. ANALISIS CUANTITATIVO:

El análisis cuantitativo tiene por objetivo determinar de la cantidad de una

especie o sustancia que esta presente en la sustancia a determinar muchas
veces se llama componente deseado o analito.
Si la cantidad de analito es mas de 1% de la muestra se considera como
componente principal; si es menor de 1% de la nuestra se considera
componente si la cantidad es menor al 0,01% se considera componente
vestigial.

3.2. CLASIFICACION:
Existen diversos criterios para su clasificación pero tomaremos la clasificación
por métodos químicos.

3.3. METODO QUIMICO:

Depende de la aplicación de una reacción química en la que participa el
constituyente deseado, sus cálculos se basan en la reacción estequiometrico
los cuales se calculan a partir de los medios importantes: masa y volumen.

3.3. DETERMINACION FOTOMETRICA DE HIERRO

Aplicaciones:

- Agua, Agua mineral natural

29
 - Alimentos en general que contengan hierro

3.3.1. HIERRO

El hierro es un oligoelemento que se encuentra en cada célula del cuerpo

humano, por lo general unido con una proteína. El hierro es un nutriente de
suma importancia para los seres humanos, se debe a que forma parte de las
células sanguíneas que transportan el oxígeno a todas las células del
organismo. Nuestro organismo contiene unos 4.5 gramos de Hierro (75% en
hemoglobina) es necesario para la utilización de las vitaminas del complejo B,
colabora en el sistema inmunológico e interviene en la función y síntesis de
neurotransmisores. Aproximadamente el 30% del hierro en nuestro cuerpo
permanece almacenado para reemplazar fácilmente el hierro perdido. El hierro
es imprescindible en la formación de la hemoglobina y la mioglobina que
transportan el oxígeno en la sangre hacia los músculos, también forma parte de
diversas proteínas y enzimas del cuerpo.

Imagen n°03: Composición de la acelga por cada 100g.

El Fe (II) forma un complejo de color rojo intenso con O-fenantrolina a pH = 3.5,

que se logra mediante la adición de citrato sódico. La disolución de las
muestras se realiza con HCl (d) y se reduce a Fe (II) con hidroquinona.

La reacción entre el ion hierro (II) y la 1,10 fenantrolina para formar un

compuesto de color rojo, es una buen método para determinar hierro. La
absortividad molar del complejo, [(C12H8N2)3Fe]2+, es de 11.100 a 508nm. La
intensidad del color es independiente del pH en el rango de 2 a 9. El complejo
es muy estable y la intensidad del color no cambia en forma apreciable durante
largo periodos. Obedece a la ley de beer.

El hierro debe de estar en el estado de oxidación +2 y por lo tanto, el agente

reductor se adiciona antes de desarrollar el color. Se puede utilizar la
hidroxilamina, en forma de cloruro y la reacción es.

El pH se ajusta a un valor entre 6 y 9 agregando amoniaco o acetato de sodio.

30
Color rojo – anaranjado
La solución fenantrolina actua como donador de electrones.
La solución de hidroquinona, sustancia que reduce:

La solución citrato solido garantiza el Ph = 3.5

El Hierro está presente en todas las células del organismo y juega un rol
importante en muchas reacciones bioquímicas. Se encuentra en varias
enzimas responsables del transporte de electrones (citocromos), de la
activación del oxígeno (oxidasas y oxigenasas) y del transporte de oxigeno
(hemoglobina y mioglobina). Un hombre de 70 Kg, tiene cerca de 2500 mg de
hierro en la hemoglobina circulante y 150 mg en forma de mioglobina. El
contenido de hierro de la gran variedad de métalo enzimas es de 6 a 8 mg. El
plasma contiene aproximadamente 3 mg de hierro ligado a la transferrina (la
proteína específica transportadora).
Una cantidad variable del mineral es almacenada en forma de ferritina o
hemosiderina en varios tejidos y órganos, especialmente en el hígado, bazo y
médula ósea. En hombres adultos, los depósitos pueden variar entre 500 a
1000 mg; en mujeres adultas estos depósitos son muchos menores y rara vez
exceden los 500 mg. Una gran proporción de mujeres de países
industrializados como en desarrollo, no tienen depósito de hierro.
(HARRIS, 1992)
Tabla n°07:Composición de sulfato ferroso
COMPOSICIÓN mg
Sulfato Ferroso 200-400mg

(DAVID WERNER Y JANE MAXWELL, 1996)

3.4. MATERIALES Y REACTIVOS:

 MATERIALES:

Espectrofotómetro.
Balanza analítica.
Fiolas de 250 mL.
Fiolas de 500 mL.
Probeta graduada de 20 mL.
Bureta
Mortero.
Vaso de precipitado.

 REACTIVOS:

Solución de hidroquinona
Solución de citrato trisódico
Solución de orto fenantrolina.
Solución de HCl 6M.

31
3.5. PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL:

Solución patrón : 0.0703g sulfato ferroso amoniacal hexahidratado

más 0.25 ml ácido sulfúrico H2SO4 250ml

= 7.17*10-4

O – fenantrolina: 0.625g en 25ml etanol  250ml (enrasar)

Proteger el frasco con aluminio.
Colocar la solución en un frasco ámbar.
Hidroquinona: 10g/l  frasco ambar.
Citrato sódico: 25g/l.

PREPARACION DE LA MUESTRA:
Muestra acelga ; se pasó a un vaso precipitado y se añadió 25mL HCl
6M, se hirvió durante 10-15 minutos, Luego filtramos a una fiola de
100mL para luego enrazarla.Del filtrado se tomó 5mL y se enrazo a
100ml en una nueva fiola.

3.6. DETERMINACION DE LA CURVA PATRON:

a. Para la solución patrón

Se tomó 10ml de la solución patrón y se tituló con citrato sódico
hasta llevarlo a un pH de 3.5. en este procedimiento se usó 45
gotas de citrato sódico.
De esta solución patrón de pH 3.5 se llevó a 4 fiolas por separado
de 2ml; 1,5ml; 1ml y 0,5ml de muestra. Se añadió a cada uno 2ml
de hidroquinona para reducir el fe +3 a fe+2; 3ml de O-fenantrolina
para dar la coloración visible y 9; 7; 5; 3 gotas de citrato sódico a
cada uno respectivamente. Las 4 fiolas suman 50ml de solución
total.

b. Para la muestra patrón

En un vaso precipitado se tomó 10 de la muestra patrón y se
llevó a un pH de 3,5 con citrato sódico.
De este pH ajustado se tomó 2ml de muestra patrón y se llevó a
una fiola de 50ml; se añadió 2 ml de hidroquinona, 3ml de O-
fenantrolina y unas gotas de citrato sódico.

3.7. RESULTADOS Y CÁLCULOS:

1. PREPARACIÓN DE SOLUCIONES.

 HIDROQUINONA (10 g/L): 25mL.

32
 CITRATO TRISÓDICO (25 g/L): 25mL.

 O-FENANTROLINA: 0.625 g / 25 mL etanol + 250 mL H2O(d)

- Primero se pesa 0.625 g de orto fenantrolina para luego diluir en 25 mL

de etanol luego se mezcla con 250 mL de agua destilada.

 PATRÓN HIERRO: 0.0703 g Sulfato Ferroso Amoniacal Hexahidratado +

0.25 mL H2SO4(c) / 250mL.
- Con los mencionados arriba se prepara el patrón de hierro.

 HCl 6M: 25mL

2. PREPARACIÓN DE LA MUESTRA.

o Se pesó la acelga(triturada) en una balanza analítica cuyas masas son:

Para luego filtrar.

Del filtrado se toma 5mL y luego se enrasa en una fiola de 100 mL.
Se tomó 10 mL, para luego titular y graduar el pH a 3.5.

3.8. LECTURA DE ABSORBANCIA.

Tabla n°08: datos leídos.

N° Muestra Absorbancia
1 2 mL 0.368
2 1.5 mL 0.220

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 3 1.0 mL 0.155
4 0.5 mL 0.093

 Calculando la concentración de sulfato ferroso presente en cada muestra.

 Calculando para 2 ml de patrón.

 Calculando para 1.5 ml de patrón.

 Calculando para 1.0 ml de patrón.

 Calculando para 0.5 ml de patrón.

3.9. CURVA DE CALIBRACIÓN

34
 a. PARA: 0.368

b. PARA: 0.220

c. PARA: 0.155

d. PARA: 0.093

3.10. DISCUSION:

 La curva de calibración del patrón es importante para la

determinación de la concentración en cualquier muestra
problema que se desea determinar porque se determina mediante la
ecuación de la curva encontrada o determinada en la práctica.

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  Se determinó la curva de calibración del patrón cuya ecuación de la
recta es el siguiente:

3.11. CONCLUSIONES

 La acelga es un alimento con un alto contenido en hierro y no ha sido

aprovechado como en el contenido de hierro que esta contiene.
 En el trabajo realizado llegamos a comprobar que la acelga presenta en
su composición al elemento hierro a través de los diferentes métodos de
análisis (cualitativo y cuantitativo).

3.12. RECOMENDACIONES

 El consumo de alimentos que presentan hierro en su composición trae

muchos beneficios en el desarrollo de nuestro organismo debido a la
diversidad de funciones que cumple.
 La Acelga tiene un alto valor alimenticio y valor medicinal por la
composición que presenta por lo cual es recomendable consumirla en
forma directa o en su forma de derivados.
 La espectrofotometría en método de análisis instrumental de gran ayuda
en muchos campos, uno de ellos en el campo de la industria alimentaria
debido a su gran precisión en determinar la composición de muchas
sustancias
 Se recomienda el consumo de acelga debido a sus características
nutritivas y su contenido en hierro.
 Es importante desarrollar trabajos como este desde el inicio de la carrera
de ingeniería en industrias alimentarías ya que de esta forma vamos
involucrándonos más a nuestro campo de estudio.

3.13. BIBLIOGRAFÍA:

 ARONES MEDINA, Edgar QUÍMICA ANALÍTICA CUANTITATIVA,

Ayacucho – Perú 2003
 Collazos, C., Urquieta, R., Alvistur, E. (1994). Nutrición y Coqueo. II
Forum Internacional. Por la Revalorización de la Hoja de Coca. ENACO,
Cusco.
 SKOOG DUGLAS A. WEST DONALD M. “análisis instrumental”
Editorial MC GRAW HILL segunda edición México
 Osborne & Voogt (1986). Análisis de los nutrientes de los alimentos
(ACRIBIA), Zaragoza, España
 VOGEL, Arthur I QUÍMICA ANALÍTICA CUANTITATIVA;
Edit. KAPELUSZ, 2° Edición. Buenos Argentina 1960
 TREJO ESPINOZA; Abraham F. MANUAL DE PRACTICA DE
QUÍMICA ANALÍTICA. Ayacucho –Perú.
 http://www.ecoagricultor.com/2012/08/propiedades-nutricionales-y-
medicinales-de-las-acelgas/

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