Certif Trabajo

UNIVERSIDAD NACIONAL MICAELA BASTIDAS DE APURÍMAC
FACULTAD DE INGENIERÍA
ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL.
DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
“EVALUACIÓN FISICOQUÍMICA DE BEBIDA FERMENTADA OBTENIDA

CON MIELES DE DIFERENTE PROCEDENCIA Y ADICIÓN DE TUNA
(AMARILLA Y PURPURA) INOCULADAS
CON DOS CEPAS DE LEVADURA”
ANTEPROYECTO DE TESSIS PARA OPTAR EL TÍTULO PROFESIONAL DE
INGENIERO AGROINDUSTRIAL
PRESENTADO POR: GENARO CASTILLO ORTIZ
ASESOR: Dra. GUADALUPE CHAQILLA QUILCA
Abancay, junio del 2018

PERÚ

CON MIELES DE DIFERENTE PROCEDENCIA CON ADICIÓN DE TUNA
ANTEPROYECTO DE TESSIS PARA OPTAR EL TÍTULO PROFESIONAL DE
INGENIERO AGROINDUSTRIAL
PRESENTADO POR: GENARO CASTILLO ORTIZ
ASESOR: Dra. GUADALUPE CHAQILLA QUILCA
ABANCAY- PERÚ
2018
CON MIELES DE DIFERENTE PROCEDENCIA Y ADICIÓN DE TUNA
AUTORIDADES UNIVERSITARIAS
DR. ECON. LEONARDO ADOLFO PRADO CÁRDENAS.

RECTOR.
DR. ROLANDO RAMOS OBREGÓN.

VICERRECTOR ACADÉMICO.
DRA. IRIS EUFEMIA PAREDES GONZÁLES

VICERRECTORA DE INVESTIGACIÓN
AUTORIDADES DE FACULTAD
PhD Ing. LUCY MARISOL GUANUCHI ORELLANA

DECANA DE LA FACULTAD DE INGENIERÍA
Dra. GUADALUPE CHAQUILLA QUILCA

DIRECTORA DE ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE INGENIERÍA
AGROINDUSTRIAL
ING. DARIO DANTE SANCHEZ CASTILLO

DIRECTOR DEL DEPARTAMENTO ACADÉMICO DE LA FACULTAD DE
INGENIERIA
ÍNDICE GENERAL
Pág.
CAPÍTULO I PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA……….................................. 01
1.1. Descripción y Formulación del Problema…………………………………….. 01
1.1.1. Pregunta General………………………………………………………….. 03
1.1.2. Preguntas Específicas……………………………………………..……….. 03
1.2. Justificación de la Investigación……………………………………………….. 04
1.3. Limitaciones de la Investigación……………………………………………….. 04
CAPITULO II. OBJETIVOS DE LA INVESTIGACIÓN………………………….. 05
2.1. Objetivo General………………………………................................................. 05
2.2. Objetivos Específicos………………………………………………………….. 05
CAPITULO III. MARCO REFERENCIAL………………………………………… 06
3.1. Antecedentes…………………………………………….……………………... 06
3.2. Marco Teórico…………………………………………………………….......... 08
3.2.1. Miel de abejas………………………………….…………………………... 08
3.2.1.1. Parámetros de calidad…………………………………………. 09
3.2.1.1.1. Ecología microbiana……………….…………………. 10
3.2.1.1.2. Parámetros fisicoquímicos de calidad………............... 10
1. pH…………………………………………………………..……… 10
2. Acidez………………………………………………………………. 11
3. Actividad de agua (aw)……………………………..………………. 13
4. Conductividad eléctrica…………………………..………………. 13
5. Sólidos insolubles y sólidos totales…………..…………………… 14
6. Color……………………………………………..………………... 15
3.2.1.1.3. Parámetros químicos de la miel…………………………………. 16
1. Humedad………………………………..……………………........... 16
2. Azucares…………………………...………………………………... 17
3. Cristalización de la miel…………..………………………………. 19
4. Cenizas……………………………...……………………………... 20
3.2.1.2. Frescura de la miel………………………...…………………….. 21
1. Actividad diastática……………………………………………….. 22
2. Hidroximetilfurfural (HMF)………………………………...…….. 23
3.2.2. La tuna (opuntia spp)…………………………….…...…………………………..... 24
3.2.2.1. Hábitat…………………………………………………...………... 25
3.2.2.2. Clasificación científica……………………………………...……. 26
3.2.2.3. Composición nutricional de los frutos……………………..……... 26
3.2.2.4. Características morfológicas………...……………………..……... 28
3.2.2.4. Variedades de tuna…………………………………………....…... 29
3.2.3. Levaduras Vínicas…………………………………………………...………... 32
3.2.3.1. Saccharomyces cerevisiae………………………………………… 33
3.2.3.1. Saccharomyces bayanus…………………………………………... 35
3.2.4. Producción de vino de miel de abejas………………………………….......... 36
3.2.4.1. Acondicionamiento de la miel como sustrato fermentativo……….. 37
1. Dilución de la miel de abejas…………….………………………… 37
2. Suplementación del medio…………………………………............ 38
3. Ajuste del pH…………………………………………………......... 39
4. Higienización del medio fermentativo………………….………… 39
3.2.4.2. Esterilización del mosto…………………………….…………….. 41

3.2.4.3. Fermentación del mosto…………………………….……...…….. 41
3.2.4.4. Sulfitado…………………………………………….……………. 43
3.2.4.5. Clarificación……………………………………….……...……… 44
3.2.4.6. Trasiego (descube)………………………….……………….......... 44
3.2.4.7. Crianza del vino…………………………….……………….......... 45
3.3. Marco Conceptual…………………………………………………………… …. 46
CAPITULO IV. HIPÓTESIS Y VARIABLES…………………………..…………….. 48
4.1. Formulación de Hipótesis……………………………………...………………… 48
4.1.1. Hipótesis General……………………………………………………………... 48
4.1.2. Hipótesis Específicas…………….…………………….…………………....... 48
4.2. Operacionalización de Variables………………………………...………..…….. 49
CAPITULO V. METODOLOGÍA PRELIMINAR………………………..………….. 50
5.1. Tipo y Nivel de la Investigación…………………………..…………………….. 50
5.1.1. Tipo de Investigación………………………….……………………………… 50
5.1.2. Nivel de la Investigación…………………….………………………………. 50
5.2. Método y Diseño de la Investigación……………………………………………. 50
5.2.1. Método de la Investigación……..…………………………………………….. 50
5.2.2. Diseño de la Investigación……..………………………...…………………… 51
5.3. Población y Muestra………………………………………...……………………. 52
5.3.1. Población……………………………………………………………………… 52
5.3.2. Ubicación Espacio – Temporal……………………………………..…………. 52
5.3.3. Muestra……………………………………………………………..……......... 52
5.4. Técnicas e Instrumentación de Recolección de Datos……………………………… 53
5.5. Descripción de la Experimentación………………………………………...………. 54

Etapa I Evaluación fisicoquímica de las materias primas…………………...……… 54
Etapa II Obtención de vino de miel de abejas……...………………………………… 60
Etapa III Evaluación de la calidad de la bebida fermentada………………………… 66
5.6. Procesamiento y Análisis de Datos…………………………………………….…….. 70
5.7. Prueba de Hipótesis………………………………………………………………… 71
5.7.1. Formulación de hipótesis nula y alterna……………………………………. 71
5.7.2. Selección del método estadístico…………………………………………….. 71
5.7.3. Condiciones para aceptar o rechazar la hipótesis………………………......... 72
CAPITULO VI. ADMINISTRACIÓN DEL PROYECTO…………………………… 73
6.1. Cronograma………………………………………………………………………… 73
6.2. Recursos Humanos y Financieros………………………………...……………… 75
6.3. Presupuesto……………………………………………………………………........ 75
BIBLIOGRAFÍA…………………………………………………………………………. 79
ANEXOS…………………………………………………………………………………... 88
ÍNDICE DE CUADROS
Pág.
Cuadro N° 01 Principal flora melífera en el Perú……………………………… 09
Cuadro N° 02 Ácidos orgánicos en la miel……………………………………. 12
Cuadro N° 03 Porcentaje de agua y relación con ºBrix de la miel…………….. 14
Cuadro N° 04 Comparación entre color, mm Pfund y Absorbancia…………... 15
Cuadro N° 05 Valores de equilibrio para humedad en miel………………….... 17
Cuadro N° 06 Di- y tri-sacáridos de la miel…………………………………... 18
Cuadro N° 07 Grados de cristalización en función de varios índices………..… 20
Cuadro N° 08 Valor nutricional de la Opuntia ficus indica……………………… 27
Cuadro N° 09 Algunas de las características deseables y no deseables en la
selección de levaduras para la producción de vinos de calidad… 33
Cuadro N° 10 Variables, indicadores e índices……………………………….. 49
Cuadro N° 11 Combinaciones de los factores A, B y C……………………….. 51
Cuadro N° 12 Técnicas e instrumentos de recolección de datos…………….… 53
Cuadro N° 13 Formulación para la elaboración de la bebida fermentada……… 61
Cuadro N° 14 Cronograma de etapas………………………………………….. 73
Cuadro N° 15 Diagramas de GANTT………………………………………….. 74
Cuadro N° 16 Materia prima e insumos…………………………………..…… 75
Cuadro N° 17 Materiales de laboratorio……………………………………..… 76
Cuadro N° 18 Equipos…………………………………………………………. 76
Cuadro N° 19 Reactivos……………………………………………………….. 77
Cuadro N° 20 Materiales de escritorio……………………………………….... 77
Cuadro N° 21 Otros…………………………………………………………… 78
ÍNDICE DE FIGURAS
Pág.
Figura N° 01 Miel de abejas…………………………………………………... 08
Figura N° 02 Variedad Amarilla o Naranja…………………………………… 30
Figura N° 03 Variedad morada……………………………………………….. 30
Figura N° 04 Variedad Colorada……………………………………………… 31
Figura N° 05 Variedad Forrajera……………………………………………… 31
Figura N° 06 Fotomicrografía de Saccharomyces cerevisiae al inicio de la 34

fermentación a 3520 x………………………………………….
Figura N° 07 Fotomicrografía de Saccharomyces bayanus al inicio de la 36
fermentación a 3500 x………………………………………….
CAPÍTULO I
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
1.1. DESCRIPCIÓN Y FORMULACIÓN DEL PROBLEMA
Las características fisicoquímicas de un producto se ven influenciadas por la
naturaleza de sus componentes.
La composición química de la miel depende principalmente de la flora apícola de
las cuales se procesa, pero también influyen factores externos como: el clima, el
manejo de extracción y almacenamiento. Un inadecuado manejo de la miel puede
alterar su calidad, pudiendo aumentar su actividad acuosa alcanzándose valores
propicios para el crecimiento de levaduras, generándose fermentaciones
espontáneas que se asocian al deterioro en la calidad de la miel, puesto que se
modifica tanto el sabor como el aroma y la apariencia, debido entre otras cosas a
la generación de diferentes ácidos que modifican la apariencia del producto. Sin
embargo, si este proceso se hace de forma controlada empleando levaduras
especializadas para la fermentación, no representa un deterioro en la calidad de la
miel, por el contrario, significa el desarrollo de un producto que añade valor a toda
la cadena apícola. (Acquarone, 2004)
La tuna (Opuntia ficus -indica), es una planta que presenta algunas ventajas frente
a otras la cual radica en la riqueza y diversidad del material genético, el fruto
crece de forma oval u oblonga, que de acuerdo a la variedad la pulpa puede
presentar diferentes colores, es jugosa, dulce y contiene muchos compuestos
aromáticos. Este fruto en la región Apurímac, no está siendo aprovechada por la
agroindustria para su conservación mediante la elaboración de productos, como
bebidas fermentadas de sabores no tradicionales.
1
Durante la fermentación de bebidas alcohólicas intervienen principalmente
levaduras del genero Saccharomyces cerevisiae. Sin embargo, existen otras
especies de levaduras vínicas que también participan en los procesos
fermentativos tales como: Saccharomyces bayanus, Saccharomyces uvarium,
Saccharomyces ellipsoideus, Saccharomyces pastorianus, entre otras que rara vez
son estudiadas en procesos fermentativos debido a que escasamente están
disponibles en el mercado. Las cuales mediante la producción de enzimas y
proteínas pueden enriquecer organoléptica y nutricionalmente las bebidas
alcohólicas.
El Hidromiel, es una bebida alcohólica obtenida a través del proceso de la
fermentación, en la que se pueden utilizar mieles de diferentes lugares de
procedencia, jugos de frutas y diferentes cepas de levadura ampliando la
posibilidad de obtener productos con una amplia gama de sabores y aromas.
En el Perú no existe una estandarización del método de elaboración de esta bebida
y control de las variables del proceso, por ende, no se evalúan sus características
fisicoquímicas, razón por la cual existen productos con características diferentes y
ciertas deficiencias en su elaboración. Considerando lo anterior la presente
investigación tiene como objetivo evaluar las características fisicoquímicas y
sensoriales de una bebida fermentada de miles de diferente procedencia con
adición de jugo de tuna amarilla y púrpura inoculadas con diferentes cepas de
levaduras Saccharomyces cerevisiae y Saccharomyces bayanus.
2
1.1.1. Pregunta General
¿Qué características fisicoquímicas tendrá la bebida fermentada obtenida con
mieles de diferentes procedencias con adición de zumo de tuna (Opuntia ficus
indica) amarilla y púrpura inoculadas por dos diferentes cepas de levadura
(Saccharomyces cerevisiae y Saccharomyces bayanus)?
1.1.2. Preguntas Específicas
 ¿Qué características presentarán las mieles procedentes de San Antonio y
del valle de Pachachaca para ser utilizadas en el proceso de fermentación
alcohólica?
 ¿Qué características presentara el jugo de tuna (Opuntia ficus indica)
amarilla y púrpura para la obtención de bebida fermentada?
 ¿Cuál de las levaduras (Saccharomyces cerevisiae y Saccharomyces
bayanus) empleadas en esta investigación dará mejores resultados respecto
a sus características sensoriales?
 ¿Cuál será la concentración de: (Solidos solubles, grado alcohólico,
azucares reductores, cenizas, sulfatos, materia seca, densidad, pH, acidez
total, acidez volátil y acidez fija) que presentará la bebida fermentada de
mieles de diferente procedencia con adición de tuna amarilla y púrpura
inoculadas con dos cepas de levadura Saccharomyces cerevisiae y
Saccharomyces bayanus?
3
1.2. JUSTIFICACIÓN DE LA INVESTIGACIÓN
La elaboración de esta bebida fermentada será una alternativa tecnológica, que
permitirá el aprovechamiento agroindustrial de la miel y tuna, ya que pretende
encontrar un proceso de elaboración adecuado para contribuir a la estandarización
de este producto y así de esta manera determinar las características fisicoquímicas
del producto final. Ya que dichas características (solidos solubles, grado
alcohólico, azucares reductores, cenizas, sulfatos, materia seca, densidad, pH,
acidez total, acidez volátil, acidez fija, color, olor, sabor y bouquet). No son
consideradas en su totalidad en otros estudios, cabe recalcar que en el Perú no se
cuentan con normas técnicas que especifiquen los requisitos de calidad de este
producto.
Los beneficiarios directos de éste estudio van a ser las personas dedicadas a la
elaboración y comercialización de este tipo de bebidas; así como los pequeños
productores de miel y tuna de nuestra región ya que se determinará y normalizará
las etapas del proceso para obtener un producto con características uniformes.
La factibilidad de aplicación para éste proyecto es muy amplia porque no se
necesita contar con grandes instalaciones para poder elaborarlo, el proceso a
aplicar es sencillo y requiere de pocos instrumentos de laboratorio por lo que su
costo de aplicación es relativamente bajo.
1.3. LIMITACIONES
Las limitaciones que se encuentran en las instalaciones de la Escuela Profesional
de Ingeniería Agroindustrial de la Universidad Nacional Micaela Bastidas de
Apurímac, son de no contar con equipos que permitan ampliar y profundizar la
investigación.
4
CAPITULO II
OBJETIVOS DE LA INVESTIGACION
2.1. OBJETIVO GENERAL
Evaluar las características fisicoquímicas que tendrá la bebida fermentada
obtenida de mieles de diferente procedencia con adición de jugo de tuna
(Opuntia ficus indica) variedades amarillas y púrpura inoculadas por dos
cepas de levadura Saccharomyces cerevisiae y Saccharomyces bayanus
2.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS
 Determinar las características fisicoquímicas, de mieles de diferentes
procedencia (San Antonio y del valle de Pachachaca), y también de jugo
de dos variedades de tuna (Opuntia ficus indica) amarilla y purpura
utilizadas en la elaboración de bebida fermentada.
 Verificar la influencia de dos diferentes cepas de levadura (Saccharomyces
cerevisiae y Saccharomyces bayanus) durante la obtención y en las
características sensoriales de la bebida fermenta.
 Caracterizar el producto final (Solidos solubles, grado alcohólico, azucares
reductores, cenizas, sulfatos, materia seca, densidad, pH, acidez total,
acidez volátil, acidez fija, Color, Olor, Sabor y Bouquet).
5
CAPITULO III.
MARCO REFERENCIAL
3.1. ANTECEDENTES
 “Determinación de los parámetros óptimos en la elaboración de vino de
miel de abeja, utilizando dos tipos de aglutinantes naturales, mucílago de
cadillo negro (triumfetta lappula l.) y mucílago de nopal (opuntia ficus
robusta), como clarificantes” Andrade Yánez Santiago y Rivadeneira
Vásquez José L. Universidad Técnica del Norte, (2015). En esta
investigación, se establecieron los parámetros óptimos de proceso en la
producción de vino de miel de abeja. Además, se probó dos aglutinantes
naturales: mucílago de cadillo negro (Triumfetta lappula L.) y de nopal
(Opuntia ficus robusta), con la finalidad de demostrar su influencia en el
tiempo de clarificación y en la aceptabilidad del vino.
 “Producción y Caracterización de mead (Hidromiel) Espumante”
Buschmann Hott Rodrigo Alberto. Universidad Austral de Chile, (2015).
En este estudio se elaboró y caracterizó hidromiel espumante, elaborada bajo
la metodología “Champenoise” Se estudió la fermentación alcohólica de la
dilución de miel en agua a tres concentraciones azúcar inicial, a partir de dos
mieles de distinto origen floral (monofloral y polifloral). Para mejorar la
calidad sensorial del “vino” se utilizó una cepa bacteriana de fermentación
maloláctica madurando durante 90 días. Se obtuvieron productos de una
graduación alcohólica entre 7,41 a, 15,71 mL/100mL, y una aceptabilidad de
21,2 y 22,6 de 25 puntos máximo, para miel monofloral y polifloral,
respectivamente.
6
 “Cinética de la fermentación de hidromiel monofloral elaborada a partir
de miel de Acacia mangium Willd colectada en Villanueva, Casanare”
Cuellar Tapiero José. Universidad del Tolima, (2017). El objetivo de este
trabajo fue la optimización de un hidromiel usando muestras de miel
monofloral (Acacia mangium Willd). Para ello se realizó en primera instancia
la evaluación de las propiedades fisicoquímicas de la materia prima (miel).
Durante el proceso fermentativo se evaluó la transformación de los azucares
de la miel, ácidos volátiles y totales en los mostos, la cinética se ajustó al
modelo matemático Sigmoidal-Slogistico. Los resultados permitieron
observar un descenso de los sólidos solubles. La evolución de etanol mostró
una mayor velocidad en los mostos con niveles más altos de levadura.
 “Efecto del uso de levaduras y concentración de °Brix en las
características fisicoquímicas y sensoriales de vino de fresa con miel”
Lucero Méndez Pedro David. Escuela Agrícola Panamericana, (2015). El
objetivo de este estudio fue evaluar el uso de levaduras a diferentes niveles de
sólidos solubles iniciales en las características físico-químicas y sensoriales de
vino de fresa con miel. Se utilizó un diseño experimental de bloques
completos al azar y arreglo factorial (2×2) con dos levaduras y dos niveles de
sólidos solubles iniciales. Se evaluaron los tratamientos a través de la
fermentación (día 0, 3, 6 y 9). El tratamiento de mayor aceptación fue
elaborado con levadura Fermipan y 25°Brix iniciales (FP-25).
7
3.2. MARCO TEÓRICO
3.2.1. Miel de abejas
Según la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la
Alimentación y la Organización Mundial de la Salud (FAO/WHO, 2001), se
entenderá por miel la sustancia dulce natural producida por las abejas obreras, a
partir del néctar de las flores o de exudaciones de otras partes vivas de las flores o
presentes en ellas, que las abejas recogen, transforman y combinan con sustancias
específicas propias, almacenan y dejan en los panales para que madure y añeje.
La miel es la materia dulce, elaborada por las abejas, con jugos nectaríferos,
tomándolos de plantas vivas, modificándolos en su cuerpo, almacenándolos en los
panales y dejándolos madurar en ellos. Son conocidas diversas variedades de miel
que dependen de la flor utilizada como fuente de néctar y del tipo de abeja que la
produjo. (Castañón, 2009).
Figura N° 01: Miel de abejas
Fuente: Armando Ulloa, José, et al. (2010)
8
En cuanto a la flora melífera y polinifera, el Perú en todo su territorio, cuenta con
una gran cantidad de plantas melíferas y proliferas, tanto especies nativas como
introducidas, en el cuadro 01. Se consignan las más importantes.
Cuadro N° 01: Principal flora melífera en el Perú
Nombre común Nombre cientifico Distribucion
Chilca Bacharis latifolia Toda la región andina

Algarrobo Prosopia pallida Toda la región de costa
norte
Eucalipto Eucaliptus globulus
Nacional
Muña Minthostachys setosa Toda la región andina
Chicchipa Tejetes multiflora Sur andina
Alfalfa Medicago sativa Toda la región andina
Treból Trifolium sp Toda la región andina
Molle Schinus molle Toda la región andina
Cítricos Citrus sp costa y selva central sur
Pacae Inga sp Region selva alta
Capulí Prunus serotine Toda la región costa norte
Maíz Zea mays Todo el pais
Palta Persea Americana Zona costera y valles
interandinos
Zapallo Curcumina máxima Predominancia costa norte
Nogal Juglans neotropica Selva central
Níspero Erybotrya japonica Costa central
Fuente. MINAGRI (2015).
3.2.1.1. Parámetros de calidad
Según el Codex Alimentarius, “la miel no deberá tener ningún sabor, aroma o
contaminación inaceptable que haya sido absorbido de una materia extraña
durante su elaboración y almacenamiento. La miel no deberá haber comenzado a
fermentar o producir efervescencia. No deberá calentarse la miel en medida tal
que se menoscabe su composición y calidad esenciales”. A continuación, se
9
detallarán los límites de los estándares a evaluar tal como se encuentran en las
normas del Codex Alimentarius.
3.2.1.1.1. Ecología microbiana
Dentro de la flora microbiana presente en la miel se encuentran bacterias del
genero Bacillus tanto en estado esporulado como vegetativo, que en general no
tienen efectos negativos sobre la miel, aunque pueden detectarse en algunos casos
específicos como Bacillus larvae y alvei (Estupiñan, 1998).
La presencia de hongos y mohos por su parte, está asociada al contenido intestinal
de las abejas, y del ambiente, reconociéndose entre ellos géneros como
Aspergillus, Chaetomium, Penicillium, Peyronelia y Mucor, existiendo así mismo
la posibilidad de contaminación a partir de hongos del tipo Acosphaeraapis,
además de la acción de Acosphaeramajor (Salamanca 2001).
Las levaduras, son del tipo osmófilo, pertenecientes al género Saccharomyces,
siendo la más frecuentes Saccharomyces bisporus variedad Mellis, y
Saccharomyces rouxii, Saccharomyces bailii variedad osmophilus. Flora
introducida por la abeja en la colmena, con el néctar, polen o mielato.
3.2.1.1.2. Parámetros fisicoquímicos de calidad
1. pH
El pH es un parámetro de gran importancia a evaluar durante la obtención y
almacenamiento de los alimentos por su influencia sobre el desarrollo de
microorganismos y enzimas. Afecta, además, a propiedades físicas del producto
como la textura, estabilidad y resistencia. El pH de la miel oscila entre 3.4 y 6.1
con una media de 3.9. Esta variación depende de la procedencia botánica, siendo
generalmente inferior o igual a 4 para mieles de tipo floral y superior a este valor
10
para las mieles de mielada (Ordó, Y. B. M., González, C. E., & Escobedo, R. M.
2005).
2. Acidez
La acidez protege a la miel de los ataques microbianos y contribuye a
otorgarle aroma, aunque no sea advertido en el sabor al estar enmascarada por el
dulzor de los azucares (Piana et al., 1989). Fue atribuida durante mucho tiempo al
ácido fórmico adicionado a la miel por la abeja al depositar una gota de veneno
durante la operculación de las celdillas. Sin embargo, se ha puesto en
evidencia la existencia de al menos veinte ácidos orgánicos en la miel. El ácido
glucónico es considerado el principal ácido de la miel (Sanz y Triguero, 1970).
Cherchi et al. (1994b), encontraron una gran variabilidad en la composición
cuantitativa y cualitativa de la fracción ácida, debida posiblemente a los
diferentes orígenes de los ácidos orgánicos de la miel. En ella se pueden
distinguir tres tipos de acidez: libre, lacónica y total. Esta última es la suma de la
libre y la lactónica. La relación acidez lactónica /acidez libre es la que más orienta
sobre el origen botánico de la miel: floral o de mielada (Sancho et al., 1991).
La acidez lactónica constituye una reserva de acidez ya que origina ácidos
cuando la miel se alcaliniza. Las lactonas están constituidas básicamente por las
glucolactonas, que están en equilibrio con el ácido glucónico (White, 1987)
formado por acción de la glucosidasa sobre las glucolactonas. La reacción de
transformación es lenta en mieles muy densas, y muy rápida en mieles fluidas. La
cantidad de ácido obtenida dependerá del volumen de flujo del néctar, de su
calidad, del tiempo transcurrido entre la recolección del néctar y de la
recolección de la celda (Simal y Huidobro, 1984). La actividad de la glucosidasa
continúa después de la extracción de la miel, salvo que ésta haya sido

11
destruida por el calor durante el procesado, en un estudio realizado en mieles,
observaron que aquellas con menor acidez lactónica presentaban un pH más
elevado. La acidez de la miel también está fuertemente asociada al contenido de
glucosa. Este monosacárido es convertido, a través de la enzima D-glucosa
oxidasa, en ácido glucónico, el cual constituye del 70 al 90% de los ácidos
orgánicos de la miel. La acidez de la miel está regida por la presencia de ese
ácido y de su lactona. Durante el proceso de conversión de la glucosa en ácido
glucónico también se forma peróxido de hidrógeno (H2O2), responsable de las
propiedades antibacterianas en la miel.
La acidez es un importante criterio de calidad y puede variar en un amplio rango
permitiéndose un máximo de 50 meq/kg en. Sin embargo, se describen mieles
que de forma natural y recién extraídas presentan una acidez libre mayor que el
límite legal estipulado, sin que por ello planteen problemas de fermentación,
conservación, ni alteración (Frias y Hardisson, 1991).
Cuadro N° 02. Ácidos orgánicos en la miel
Presentes Posiblemente presentes

Acético α- o β-glicerofosfato
Butírico Glicólico
Cítrico Glucosa-6-fosfato
Fórmico 2- o 3-fosfoglicérico
Fumárico Pirúvico
Glucónico Piroglutámico
α-cetoglutárico Succínico
Láctico Tartárico
Maleico Oxálico
Malico
Fuente. Crane (1990).
12
3. Actividad de agua (aw)
La miel se enmarca dentro de los alimentos de humedad intermedia, técnicamente
muy seguros respecto a los peligros sanitarios habituales que rodean a los
alimentos tradicionales artesanales, pero susceptibles de alterarse merced a los
posibles cambios ocurridos cuando han existido anomalías de envasado o
conservación. Alcalá (1997), aportan datos sobre la aw de diferentes muestras de
miel, relacionándola con el crecimiento de microorganismos osmotolerantes,
propiedades de sorción de humedad y retención de sustancias volátiles. Pero su
influencia sobre el crecimiento microbiano se halla condicionada a su vez, por la
presencia y actuación de otros factores como el pH, la temperatura, la
concentración de oxígeno y dióxido de carbono, así como la presencia de
sustancias inhibidoras (Adams y Moss, 1997). Según Alcalá y Gómez (1990), la
actividad de agua de la miel oscila entre 0.490 y 0.650 lo que la convierte en un
alimento seguro frente a la actividad de numerosos microorganismos.
4. Conductividad eléctrica
La conductividad eléctrica de la miel está relacionada con el contenido en sales
minerales, ácidos orgánicos, proteínas y polioles (Pajuelo, 2004) y probado como
un parámetro útil para discriminar los diferentes orígenes florales de las mieles,
por eso varios autores han sugerido la medición de la conductividad eléctrica
como una técnica indirecta para determinación de contenido de minerales en
algunos alimentos. Es un valor estable que no varía significativamente durante el
almacenamiento de la miel (Krauze y Krauze, 1991) y que además indica si las
abejas han sido alimentadas artificialmente con azucares. Es un factor que
presenta variabilidad según el origen botánico, dándose valores más altos en las
13
mieles de bosque que en las florales (Pérez-Arquillué et al., 1990). Así Vorwohl
(1964), observó que mieles de un mismo origen floral presentan conductividades
eléctricas muy semejantes a pesar de tener orígenes geográficos y condiciones
climatológicas diferentes.
5. Sólidos insolubles y sólidos totales
El contenido de sólidos insolubles es un parámetro de gran importancia para
detectar el grado de impurezas en la miel (Bogdanov, 2002) durante la obtención
por su influencia en la calidad de la miel. Afecta, además, a propiedades físicas
del producto como la textura, estabilidad y resistencia.
Cuadro N° 03. Porcentaje de agua y relación con Grados ºBrix de la miel
% de Humedad Grados ºBrix a 20 ºC

13.0 85.66
13.5 85.13
14.0 84.61
14.5 84.07
15.0 83.55
16.5 81.97
17.0 81.45
18.0 80.42
18.5 79.90
19.0 79.39
19.5 78.87
20.0 78.35
20.5 77.84
21.0 77.31
Fuente. Espina y Ordetx (1984).
14
6. Color
La naturaleza del color como parámetro discriminante del origen botánico y
geográfico de las mieles, permiten complementar otras propiedades y factores
de calidad como el contenido de minerales, polifenoles, actividad diastásica,
aminoácidos libres e hidroximetilfurfural (Salamanca, et al; 2001). El color
oscuro no significa que sea de inferior calidad. Por el contrario, se sabe que
cuanto más oscura es la miel, más rica es en fosfato de calcio y en hierro, por
lo tanto, más adecuada para satisfacer las necesidades de cuerpos en
crecimiento, de los individuos anémicos y de los intelectuales sometidos a
esfuerzos mentales. Las mieles de color claro son más ricas en vitamina A y
las oscuras en vitaminas B y C. El color de la miel se debe, pura y
exclusivamente, a materias colorantes del néctar de la fuente floral de donde
ha sido libado por la abeja. Estas materias colorantes son pigmentos de las
plantas, de la misma naturaleza que de las flores y de otras partes coloreadas
del vegetal (Montenegro, et al; 2005).
Cuadro N° 04. Comparación entre color, mm Pfund y Absorbancia
Miel mm pfund Absorbancia
Blanco Agua 0–8 0.104 – 0.125
Extra Blanco 8 – 16.5 0.125 – 0.148

Blanco 16.5 – 34 0.148 – 0.195
Ambar extra clara 34 – 50 0.195 – 0.238
Ambar Claro 50 – 85 0.238 – 0.333
Ambar 85 -114 0.333 – 0.411z
Oscuro Más de 114 0.411 ó más

Fuente: Montenegro, et al; (2005).
15
3.2.1.1.3. Parámetros químicos de la miel
1. Humedad
La miel es un producto que se encuadra dentro de los alimentos tradicionales de
humedad intermedia. El estado del agua en la miel está sujeto a variaciones
debido a que con cierta frecuencia durante el almacenamiento se producen
fenómenos de cristalización (Gómez et al., 1990), provocando un aumento de la
cantidad de agua en las capas superiores.
Además, debido a su gran higroscopicidad, la capa superficial de la miel tiende
a captar agua del medio ambiente, de esta manera, la humedad cambia hasta
alcanzar un equilibrio con la humedad ambiental ( White, 1 9 7 5 ). De ahí que las
mieles almacenadas en lugares húmedos presentan un contenido acuoso mayor y
sean más susceptibles de sufrir crecimiento microbiano (Sanz et al., 1995).
El contenido en agua de la miel suele oscilar entre un 13 y un 25 %,
dependiendo de las condiciones climáticas, de la estación de la humedad original
del néctar y del grado de maduración alcanzado en la colmena (White, 1975). La
Norma de calidad de la miel, admite un máximo de un 20 % de humedad salvo
para la miel de Calluna, que puede alcanzar hasta el 23 %.
La fermentación de las mieles depende esencialmente de la contaminación
inicial, el tiempo y temperatura de almacenamiento y el contenido en humedad
(White, 1975), siendo esta última la causa más importante (Sanz et al., 1995).
De hecho, muchos autores están de acuerdo en que mieles con un contenido en
humedad inferior al 17.1% no fermentan, en cambio en aquellas con humedad
entre 17.1 y 20%, la aparición de la fermentación dependerá de la carga
microbiana. Los contenidos en humedad por encima del 20% permiten el
crecimiento de levaduras osmófilas (Frias y Hardisson, 1991). Mieles con

16
contenidos en agua inferiores al 14% son excesivamente viscosas y difíciles de
extraer y utilizar. Por otro lado, como parámetro de calidad es importante su
relación con la fermentación, pues la granulación aumenta el contenido de
agua libre, haciendo a la miel susceptible de ataque microbiano (Pajuelo (2004)
refiere que las condiciones de almacenamiento y envasado deben ser adecuadas
para que no haya pérdida de la calidad del producto, pues si la temperatura es
alta, la miel corre riesgo de fermentar si la humedad es elevada (superior al 18.5
%), o de cristalizar mal.
Cuadro N° 05. Valores de equilibrio para humedad en miel
% Agua en la miel % de Humedad Relativa

16 52
17 58
21.5 66
28.9 76
33.9 81
Fuente: Cornejo (1988), citado por Haro (2004).
2. Azucares
Los azucares son el constituyente mayoritario de la miel, representado del 95-
99% de la materia seca. Se les atribuye gran parte de las cualidades de la miel
como la viscosidad, propiedades térmicas, tendencia a la granulación,
higroscopicidad, poder rotatorio, etc., (Cavia et al., 2002). Asimismo, junto con
otras sustancias como los ácidos, los compuestos nitrogenados y minerales,
contribuyen decisivamente en el sabor de la miel (Huidobro y Simal, 1984e). La
composición en azucares e s útil para valorar el grado de pureza de la miel.
Durante mucho tiempo se pensó que la fracción de azucares en la miel estaba
compuesta básicamente por glucosa y fructosa, con algo de sacarosa y dextrinas

17
en cantidades menores. Sin embargo, los nuevos métodos de análisis y
separación de azucares han puesto en evidencia la presencia de más de 30
azucares diferentes (White, 1975)
Cuadro N° 06. Di- y tri-sacáridos de la miel
Nomenclatura trivial Nomenclatura sistemática

Disacáridos
Celobiosa 2 O-β-D-glicopiranosil-(1→4)-D-glicopiranosa
Gentiobiosa 2 O-β-D-glicopiranosil-(1→6)-D-glicopiranosa
Isomaltosa 2 O-α-D-glicopiranosil-(1→6)-D-glicopiranosa
Isomaltulosa 4 O-α-D-glicopiranosil-(1→6)-D-fructofuranosa
Kojibiosa 1 O-α-D-glicopiranosil-(1→2)-D-glicopiranosa
Laminaribiosa 3 O-β-D-glicopiranosil-(1→3)-D-glicopiranosa
Leucrosa 4 O-α-D-glicopiranosil-(1→5)-D-fructofuranosa
Maltosa 1 O-α-D-glicopiranosil-(1→4)-D-glicopiranosa
Maltulosa 2 O-α-D-glicopiranosil-(1→4)-D-fructosa
Melibiosa 4 O-α-D-galactopiranosil-(1→6)-D-glicopiranosa
Neotrehalosa 3 O-α-D-glicopiranosil- β-D- glicopiranósido
Palatinosa 2 O-α-D-glicopiranosil-(1→6)-D-fructosa
Sacarosa 1 O-α-D-glicopiranosil- β-D- fructofuranósido
Trisacáridos
Centosa 4 O-α-D-glicopiranosil-(1→4)-O-α-D-glicopiranosil-(1→2)-D-
glicopiranosa
Erlosa 1 O-α-D-glicopiranosil-(1→4)-α-D-glicopiranosil-β-D-
frutofuranósido
3-α-isomaltosilglicosa 4 O-α-D-glicopiranosil-(1→6)-O-α-D-glicopiranosil-(1→3)-D-
Isomaltotriosa 2 O-α-D-glicopiranosil-(1→6)-O-α-D-glicopiranosil-(1→6)-D-
glicopiranosa
Isopanosa 2 O-α-D-glicopiranosil-(1→4)-O-α-D-glicopiranosil-(1→6)-D-
glicopiranosa
Laminaritriosa 4 O-β-D-glicopiranosil-(1→3)-O-β-D-glicopiranosil-(1→3)-D-
glicopiranosa
Maltotriosa 2 O-α-D-glicopiranosil-(1→4)-O-α-D-glicopiranosil-(1→4)-D-
glicopiranosa
Melizitosa 2 O-α-D-glicopiranosil-(1→3)-O-β-D-
glicopiranosa
fructofuranosil-(2→1)-α-D- glicopiranosido
Panosa 2 O-α-D-glicopiranosil-(1→6)-O-α-D-glicopiranosil-(1→4)-D-
Rafinosa 2 O-α-D-galactopiranosil-(1→6)-O-α-D-glicopiranosil-β-D-
glicopiranosa
Teanderosa 2 O-α-D-glicopiranosil-(1→6)-α-D-glicopiranosil-β-D-
fructofuranósido
1 Mayoritarios,fructofuranósido
2 Minoritarios, 3 Trazas y 4 No confirmados
Fuente: Moreira y De María, (2001)
18
La mayor parte de los azucares no se encuentran en el néctar, sino que se forman
durante la maduración y almacenamiento de la miel (Crane, 1975), siendo el
resultado de diversos procesos enzimáticos, del proceso de transformación del
néctar en miel y de las distintas reacciones no enzimáticas que se suceden
(Louveaux, 1985; Piana et al., 1989). Las mieles de colores pálidos contienen
más oligosacáridos que las oscuras, aunque éstas últimas son ricas en dextrinas.
3. Cristalización de la miel
La miel es una solución sobresaturada de azucares, por lo que alcanza el
equilibrio con la cristalización, tendiendo a granular en la mayoría de los casos
(Crane, 1975). Esta es debida a la precipitación de los cristales de glucosa cuyo
crecimiento provoca la separación de la miel en dos fases, una fase sólida
constituida por cristales de glucosa y otra fase superior líquida con un mayor
contenido en agua, lo cual favorece el crecimiento microbiano y las
fermentaciones (Graça, 1987). Esta cristalización de la miel es un fenómeno
natural cuya velocidad varía dependiendo de factores como el contenido en agua,
la composición en azucares y la temperatura de conservación. Cuando la
cristalización es lenta, el tamaño de los cristales es mayor (White, 1975). Las
mieles cristalizadas no suelen tener buena aceptación por parte de los
consumidores y además presentan el riesgo de fermentación si la granulación no
es homogénea (Sancho et al., 1991). Cuando la temperatura de almacenamiento
es de 5 a 7ºC se favorece la creación de cristales de glucosa, siendo más
rápida la cristalización a 14ºC. Las bajas temperaturas (por debajo de los 10ºC)
retrasan el crecimiento de los cristales, que cesa a partir de los 25º C. Los cristales
desaparecen a 78º C.
19
Serra (1989), estableció diferentes grados de cristalización con un significado
en función de las relaciones fructosa/glucosa, glucosa/agua, (glucosa-agua)
/fructosa y el Índice de Tabouret, tal y como se indica en el (Cuadro. 07).
Cuadro N° 07. Grados de cristalización en función de varios índices
Grados de Aspectos de la cristalización F/G G/A (G-A)/F I2

Cristalización
0 Líquida >1,33 <1,70 <0,30 <9,80

2 Capa de cristales de 2-3 mm >1,21 >1,79 <0,36 <10,70
4 Capa de cristales de 8-12 mm >1,18 <1,86 <0,38 <11,30
6 ½ del envase cristalizado >1,16 <1,99 <0,42 <12,10
8 Cristalización suave completa >1,11 >2,16 <0,49 >12,60
F: fructosa, G: glucosa, A: agua, I2: índice de Tabouret.
Fuente: Serra (1989).
Para retrasar la cristalización en las mieles industriales se toman medidas
tales como la pasteurización y el filtrado a presión. Con la primera se disuelven
los cristales presentes en la miel y se evita la fermentación al eliminar los
hongos presentes, aunque el calentamiento excesivo altera el aroma y sabor de
la miel (White, 1975). Mediante el filtrado a presión se eliminan los núcleos de
cristalización como los cristales de glucosa, las burbujas de aire y los granos de
polen, además de adquir la miel un tono más claro y brillante.
4. Cenizas
El porcentaje de minerales en la miel es muy bajo en comparación con otros
componentes; sin embargo, existen en una gran variedad siendo el potasio el
elemento más común, correspondiendo prácticamente a un tercio del contenido en
cenizas, seguido por el sodio con una décima parte. Por otro lado, La Serna
Ramos et al. (1999) refieren al potasio como el elemento más abundante en la
20
miel seguido de cloro, azufre, sodio, fósforo, magnesio, silicio, hierro y cobre.
Estos componentes la convierten en un producto con un valor alimenticio
superior a los azucares r e f i n a d o s y jarabes (White, 1975; Huidobro). Además,
influyen en su color y en el sabor, de modo que las mieles con una mayor
cantidad de cenizas son más oscuras y de sabor más fuerte (Sancho et al., 1991).
El contenido en cenizas de la miel, término analítico equivalente al residuo
inorgánico que queda después de oxidar totalmente la materia orgánica, está
relacionado con la conductividad eléctrica (Crane, 1975), encontraron una
correlación positiva entre la conductividad eléctrica de soluciones de miel al
20% de materia seca y su contenido en cenizas totales. Posteriormente, Sancho
et al. (1991) determinaron que, a partir de la conductividad eléctrica medida en
materia húmeda a 20º C, podían predecirse las cenizas totales, sulfatadas,
solubles e insolubles y su alcalinidad correspondiente en la miel.
3.2.1.2. Frescura de la miel
El grado de frescura de la miel es valorado mediante la medida de dos índices:
actividad diastásica y contenido en hidroximetilfurfural. Aun cuando el contenido
enzimático no es considerado de utilidad para evaluar la calidad de la miel en
algunos países (White, 1987), en América Latina la actividad diastásica y el
hidroximetilfurfural siguen siendo utilizados en la evaluación de la frescura
de la miel (Hadorn et al., 1962) y ambos pueden ser usados como indicadores
del procesado de la miel y de las condiciones de almacenamiento (Huidobro et al.,
1995).
El procesado de la miel lleva consigo tratamiento con calor, lo que hace
disminuir las enzimas y aumentar el contenido en hidroximetilfurfural. Pero
21
sólo tratamientos abusivos llevarían estos índices fuera de los límites
establecidos por la legislación española (Sanz et al., 1994; Huidobro et al., 1984).
1. Actividad diastásica
La enzima más importante de la miel es indudablemente la invertasa, también
conocida como sacarosa, cuya función es fundamental en la conversión del
néctar en miel ya que actúa hidrolizando la sacarosa y dando productos finales
la glucosa y fructosa y como producto intermedio, erlosa (White, 1975).
Huidobro y Simal (1984), señalan tres enzimas de la miel de gran importancia,
amilasa, invertasa y glucosa oxidasa. Muchos países requieren valores mínimos
para la actividad diastásica o amilasa, que se degrada fácilmente con el calor y
con el envejecimiento, desapareciendo la mitad de su contenido en 17 meses a
temperatura ambiente. Algunas mieles contienen de forma natural un bajo
contenido enzimático, como las de cítricos (Huidobro y Simal, 1984). La
diastasa o amilasa posee un pH óptimo de 5-5,3 e hidroliza el almidón en
glucosa (Frías y Hardisson, 1992). Y en unión con el contenido en
hidroximetilfurfural, indica el grado de “stress” sufrido por la miel (Belitz., 1997)
White et al. (1964), demostraron que la invertasa se destruía más rápidamente
por acción del calor sobre la miel que la diastasa, suponiendo por tanto que la
actividad de la invertasa podría ser mejor indicador de la calidad de la miel que la
diastasa. Takenaka y Echigo (1974), observaron que el contenido en ambas
enzimas disminuía durante el almacenamiento, siendo mayor el descenso en
mieles con un elevado contenido acuoso. Estudios posteriores seleccionaron a la
diastasa como mejor índice del grado de envejecimiento de la miel que la
invertasa, al ser ésta el doble de estable (Krauze y Krauze, 1991) y teniendo en
cuenta que la actividad de la invertasa depende más del manejo por parte de los
22
apicultores que del tratamiento dado a la miel (Laude et al., 1991). Huidobro et
al. (1995), encontraron relación entre la actividad de la diastasa, la invertasa y la
β-glucosidasa en la miel, sugiriendo la posibilidad de poder predecir la
actividad de algunos de los enzimas en función de otros. Serrano et al. (2007)
encontraron una correlación entre las actividades de la diastasa e invertida (r =
0.853). El grado de frescura de la miel afecta al aroma (White et al., 1975).
Sobre esta base se ha tratado de establecer una posible correlación entre la
actividad diastásica de la miel y sus componentes aromáticos, concretamente el
antranilato de metilo, presente en mieles de críticos. Sin embargo, no se ha
observado la existencia de linealidad entre ambos tipos de parámetros.
Bodganov et al. (1997) refieren que daños causados por el calentamiento de la
miel pueden ser evidenciados con la determinación de los contenidos de
actividad diastásica y HMF, pues estos parámetros juntos son usados como
indicadores de un calentamiento intensivo (Ramírez et al., 2000).
En la Norma de Calidad para la miel, se señala un mínimo de 8 grados en la
escala Gothe, excepto para aquellas mieles con bajo contenido enzimático, que
pueden poseer un mínimo de 3º en la misma escala, siempre que no presenten un
valor de hidroximetilfurfural superior a 15 mg/kg.
2. Hidroximetilfurfural (HMF)
El hidroximetilfurfural (HMF) no es un componente normal de la miel, sino
que es un aldehído cíclico que se forma a temperatura ambiente por
deshidratación de la fructosa en medio ácido (valor medio de pH 3,9), proceso
que se acelera con el calentamiento o el almacenamiento a elevadas
temperaturas (White y Siciliano, 1980; Huidobro y Simal, 1984). Su contenido,
está en relación directa con el calor al que ha sido sometida la miel y con su
23
grado de envejecimiento. Su presencia produce oscurecimiento por
interrelaciones con compuestos aminados y azucares, sufriendo polimerización
y reordenación tanto en presencia como en ausencia de oxígeno (Moreno y De
la Torre, 1979). Según (Anónimo, 2003) se admite hasta un máximo de 40
mg/kg en general y un 80 mg/kg para climas tropicales. Se ha demostrado que la
tasa de formación de HMF está relacionada directamente con la humedad y el
contenido inicial del mismo en la miel (Schade et al., 1958). También la acidez
ejerce un efecto positivo en su formación. La concentración de HMF también
está relacionada con la actividad enzimática existente, de modo que aquellas
mieles con un índice de distasas bajo, posiblemente poseerán cifras altas de
hidroximetilfurfural (Huidobro y Simal, 1984), lo que sería indicativo de una
conservación inadecuada. De igual modo, el contenido de HMF va
aumentando espontáneamente con el transcurso del tiempo a temperatura
ambiente, observándose una notable diferencia del incremento según procedan de
zonas frías o cálidas. Además, se ha evidenciado, durante el almacenamiento,
un menor incremento de HMF en mieles naturales que en comerciales,
circunstancia que se atribuye a un pH más alto de aquellas (Huidobro y Simal,
1984).
3.2.2. LA TUNA (Opuntia ficus indica)
“Tuna” es el nombre común dado en Perú, Chile, Argentina y México al fruto de
las plantas pertenecientes a la familia de las cactáceas, del género Opuntia y
especie de forma oval u oblonga. Sus dimensiones son variables (entre 5-10 cm
de largo por 4-8 cm de diámetro), posee una cáscara gruesa que va del color
verde-amarillo a rojo y cubierta de gloquidios o ahuates (pequeño aguijón fino y
delgado que se presenta en grupos y en puntos bien definidos, sobre la parte

24
exterior de la cáscara de la tuna), de acuerdo a la especie, la pulpa puede ser
verdosa, Amarilla, anaranjada roja o púrpura, jugosa y dulce, la cual contiene un
gran número de semillas, las cuales se comen a pesar de ser duras. Es un fruto de
fácil digestión con sabor y aroma agradable, consumiéndose de preferencia en
forma fresca a temperatura ambiente o refrigerada. Se encuentran diferentes
especies de tunas, con sus adaptaciones de acuerdo al lugar y los rangos de
elevación. La tuna se compone en promedio, de 56.7% de cáscara, 37% de pulpa
y 6.3% de semillas, indicando bajo rendimiento en pulpa que es el componente
con características comestibles (Cerezal y Duarte, 2000)
3.2.2.1. Hábitat
Para su óptimo desarrollo, la planta requiere una temperatura anual entre los 18 y
25°C, aunque existen algunas especies resistentes a las bajas temperaturas donde
pueden soportar hasta 16 grados centígrados bajo cero, siempre y cuando no se
presenten estas temperaturas por períodos prolongados. La Opuntia ficus indica se
desarrolla bien en climas áridos y muy áridos con lluvias de verano, por lo que se
refiere a precipitación pluvial es poco exigente, ya que se le encuentra en zonas
con lluvias de 125 o más milímetros al año, aunque los excesos de humedad
pueden provocar enfermedades. Fungosas y daños por insectos. (La Libertad,
G.R.A, 2009).
3.2.2.2. Clasificación científica
La tuna se produce en 32 países, siendo en la mayoría de ellos un producto
secundario de la producción de forraje o de su uso en la conservación de suelos, o
corresponden a plantaciones en superficies pequeñas, por lo que los frutos son
consumidos localmente y no participan en el mercado mundial de exportación.
Entre los países productores destacan México, Túnez, Argentina, Italia, Sudáfrica,
25
Chile, Perú, Israel y EE.UU. El nombre ficus-indica había sido usado en "frases
diagnósticas" ya mucho antes de Linneo, para designar varias especies, la
clasificación fue realizada por (Castro J., Paredes C.y Muñóz D., 2009) como
sigue:
Reino: Plantae
División: Magnoliophyta
Clase: Magnoliopsida
Orden: Caryophillales
Familia: Cactaceae
Género: Opuntioideae
Especie: O. ficus-indica (L.)
3.2.2.3. Composición nutricional de los frutos
La pulpa de las tunas está compuesta principalmente de agua (84-90%) y de
azúcares reductores (10-15%). Los valores de pH son altos (5.3-7.1) y presenta
una acidez muy baja (0.05-0.18%) (Sáenz y Sepúlveda, 2001). Los azúcares
predominantes en la tuna son: glucosa (53%), y el resto es fructosa. La sacarosa se
encuentra en muy pequeñas cantidades. (Sawaya et al., 1983; Sáenz, 1995;
Cantwell et al., 1992 y Gurrieri et al., 2000). Otros componentes como los lípidos,
proteínas, minerales y fibra no difieren significativamente de otras frutas
tropicales (Canwell et al., 1992). La fibra se encuentra en gran cantidad
principalmente en las semillas de la tuna (Gurrieri et al., 2000), la cual ayuda a
reducir el azúcar en la sangre y los niveles de colesterol. El porcentaje de los
constituyentes físicos del fruto (cáscara, pulpa y semillas) influyen sobre su
composición química (Valdez, 1989), al igual que se encuentra influenciada por la
época del año, zona donde se produce, edad de la planta y cladodio de donde
26
provienen los frutos, aunque estos provengan del mismo cultivar (Domínguez,
1992). La composición química del fruto (cuadro 08) junto con otros factores
(físicos y fisiológicos) determina su época de cosecha y calidad, las cuales
también responden a la especie de que se trate. Sin embargo, generalmente se
toma como indicador de cosecha el color de la cáscara; manifestándose en un
cambio de verde a rojo-púrpura (tunas rojas), amarillo-café (tunas Amarillas) o
verde claro (tunas blancas). No obstante, en algunas especies se ha observado que
cuando la piel muestra los cambios iniciales, la pulpa presenta un grado avanzado
de maduración (Barrios y Hernández, 2004).
Cuadro N° 08. Valor nutricional de la Opuntia ficus indica
Concepto Tuna Tuna Tuna

púrpura amarilla verde
Humedad 85.98 85.1 83.8
Proteína 0.38 0.82 0.82
Grasas 0.02 0.09
Fibra 0.05 0.23
Cenizas 0.32 0.26 0.44
Azucares totales 13.25 14.8 14.06
Vitamina C (mg/100g) 20.00 24.10 20.33
Β-caroteno (mg/100g) - 2.28 0.53
Betanina (mg/100g) 100.00 - -
Calcio (mg) 13.2 35.8 12.8
Mg (mg) 11.50 11.8 16.10
Hierro (mg) 0.1 0.2 0.4
Sodio (mg) 0.6 0.5 0.9
Potasio (mg) 217 19.6 117.7
Fosforo (mg) 32.8 4.9 8.5
Ac. Ascórbico (mg) 20 24.1 20.33
Fuente: Sáenz y Sepúlveda ( 2001); Sáenz et al., ( 1996).
27
3.2.2.4. Características morfológicas
a) El tallo
La tuna es un vegetal arborescente de 3 a 5m de alto, su tronco es leñoso y
mide de entre 20 a 50cm de diámetro. En el Perú las variedades más usuales
desarrollan portes de aproximadamente 1,5 a 2,00m de altura. El tallo, a
diferencia de otras especies de cactáceas, está conformado por un tronco y
ramas aplanadas que posee cutícula gruesa de color verde de función
fotosintética y de almacenamiento de agua en los tejidos.
b) Cladodio
Forma pencas denominadas cladodios de 30 a 60cm. de largo x 20 a 40cm de
ancho y de 2 a 3cm de espesor. Sus ramas están formadas por pencas de color
verde opaco con areolas que contienen espinas más o menos numerosas de
color amarillas. Estas estructuras transforman la luz en energía química a
través de la fotosíntesis y están recubiertos por una cutícula del tipo lipídica,
interrumpida por la presencia de estomas, los mismos que permanecen
cerrados durante el día. La cutícula del cladodio evita la deshidratación
provocada por las altas temperaturas del verano. La hidratación normal del
cladodio alcanza hasta un 95% de agua en peso. Las pencas y tallos tienen
espinas. El sistema radicular es profundo; no obstante, dependiendo de la
humedad ambiental, pueden desarrollar raíces laterales superficiales.
c) Hojas
Sólo en cladodios internos, transformadas en espinas en forma de garra,
engrosadas en su base, para defensa; las caducas sólo se observan sobre tallos
tiernos. Cuando se produce la renovación de pencas, en cuyas axilas se hallan
28
las aréolas de las cuales brotan las espinas, de aproximadamente 4 a 5 mm de
longitud. Las hojas desaparecen cuando las pencas han alcanzado un grado de
desarrollo y en cuyo lugar quedan las espinas.
d) Las Flores
Son solitarias, localizadas en la parte superior de la penca, de 6 a 7 cm de
longitud. Cada aérola produce por lo general una flor, aunque no en una
misma época de floración, unas pueden brotar el primer año, otras el segundo
y tercero. Las flores se abren a los 35 a 40 días de su brotación. Sus pétalos
son de colores vivos: amarillo, anaranjado, rojo, rosa. Sépalos numerosos de
color amarillo claro a rojizo o blanco.
e) Fruto
Es una baya polisperma de forma ovoide esférica de color verde y toma
diferentes colores cuando maduran, son comestibles, agradables y dulces; la
pulpa es gelatinosa conteniendo numerosas semillas, sus dimensiones y
coloración varían según la especie; presentan espinas finas y frágiles de 2 a 3
mm de longitud.
3.2.2.5. Variedades de tunas
Según lo, citado por Barsallo y Chicaiza (2009), manifiestan que las ecotipos del
fruto se dan principalmente debido a su forma, color de la corteza, pulpa y
tamaño. La familia Cactácea comprende entre 120 y 150 géneros; 1200 1800
especies. Entre las principales ecotipos tenemos las siguientes:
a) Tuna Amarilla: la altura varía de 2 a 3 metros de altura, tienen espinas
muy pequeñas y las pencas no son muy suculentas, tienen de 15 a 25 cm
de diámetro, resisten las plagas, presentan sub variedades como: •
Amarilla de huerta- (Sierra), menos de 2 metros de altura. • Amarilla de

29
monte- (Sierra), menos de 2 metros de altura. • Amarilla costeña- (Costa),
mayor a 3 metros de altura. Por la calidad de fruto son preferidas por las
variedades amarilla de huerta y amarilla costeña (Espinoza, 1998).
Figura Nª 02: Variedad Amarilla o Naranja
Fuente: Espinoza, (1998).
b) Tuna Morada o Purpura: Esta tuna es de gran tamaño, posee 3 metros
de altura, tienen escasa y pequeñas espinas, la flor es de color violáceo, es
una variedad más dedicada a la producción de fruta y de muy buena
calidad (Espinoza, 1998).
Figura Nª 03: Variedad Morada o Purpura
30
c) Tuna Colorada: Su tamaño varia de 1,60 a 2,50 metros de altura, las
flores son de color rojo pose la característica de que los frutos maduran
rápidamente, las pencas son gruesas, es una variedad más dedicada a la
producción de fruta (Espinoza, 1998).
Figura. Nº 04: Variedad Colorada
d) Tuna Forrajera: el tamaño es mediano de 1,50 a 2,50 metros de altura,
son plantas con espinas pequeñas, tienen gran aceptación por el ganado,
especialmente en las épocas de sequía (Espinoza, 1998).
Figura Nª 05: Variedad Forrajera
31
3.2.3. LEVADURAS VÍNICAS
Las levaduras por medio de un proceso bioquímico denominado fermentación
alcohólica transforman los azúcares del mosto en etanol, CO2 y otros compuestos
químicos y con ello el mosto en vino. Se recomienda hacer fermentaciones a
escala de laboratorio para intentar simular las condiciones de fermentación que
posteriormente se utilizarán en la bodega. Hay ciertas propiedades que muestran
las levaduras y que nos llevan a tomar la decisión de emplearlas o no en la
elaboración de un vino en particular. (Mas et. al, 2002). La Tabla 09, muestra las
características deseables y no deseables de las levaduras empleadas en la industria
de los vinos. (Degre, 1993; Torija, 2002; Ndip et al., 2001). Ante la necesidad de
asegurar la uniformidad en la calidad del producto y el hecho de que hay un gran
número de variables que intervienen en una fermentación espontánea, los
enólogos han convertido en su práctica usual el uso de levaduras secas activas
(LSA) (Torija, 2002). La inoculación con LSA favorece un inicio más rápido de la
fermentación (generalmente se reduce la fase de latencia) y un consumo total de
los azúcares fermentables, reduciendo los posibles problemas de fermentación;
además permite un mayor control microbiológico. Se ha demostrado que con esta
práctica se obtiene un producto de una calidad más uniforme a lo largo de todo el
proceso para la obtención del vino (Ribéreau, 1985; Vivas et al., 2003).
32
Cuadro N° 09. Algunas de las características deseables y no deseables en
la selección de levaduras para la producción de vinos de calidad
Características deseables Características no deseables

Alta tolerancia al etanol Producción de SO2
Total degradación de los azúcares fermentables Producción de H2S
Resistencia al SO2 Producción de acidez volátil
Capacidad fermentativa a bajas Producción de acetaldehído y
temperaturas piruvato
Máxima reducción de la fase de latencia Producción de espuma
Degradación del ácido málico Formación de precursores del
carbonato de etilo
Capacidad fermentativa a altas presiones Producción de polifenol oxidasa
Fuente: Degre (1993)
3.2.3.1.Saccharomyces cerevisiae
Saccharomyces cerevisiae es un microorganismo sumamente versátil que se
utiliza para la producción de una amplia variedad de bebidas alcohólicas
(cerveza, vino), levadura para panificación, compuestos saborizantes, proteína
unicelular para enriquecimiento de alimento para ganado, etanol, glicerol,
invertasa, glucoamilasa y aditivos para alimentos (Fonseca y col. 2008).
Saccharomyces cerevisiae es sin duda el microorganismo más relevante para el
hombre debido a su función en la producción de etanol y panificación.
Saccharomyces cerevisiae ha participado de manera relevante en la ciencia puesto
que se ha utilizado para el descubrimiento y establecimiento de los procesos
metabólicos de las células, actualmente S. cerevisiae es un modelo muy apreciado
para el estudio de aspectos generales de las células eucarióticas. S. cerevisiae
pertenece al grupo de las levaduras fermentativas facultativas y representa una de
33
las pocas levaduras capaces de un buen crecimiento anaeróbico (Fonseca y col.
2008).
Reino: Fungi
División: Ascomycota
Clase: Hemiascomycetes
Orden: Saccharomycetales
Familia: Saccharomycetaceae
Género: Saccharomyces
Especie: S. cerevisiae
Figura Nª 06: Fotomicrografía de Saccharomyces cerevisiae al inicio de la

fermentación a 3520 x.
Fuente: Inei (2009)

34
3.2.3.2. Saccharomyces bayanus
Las células de Saccharomyces bayanus son elipsoidales, en los cultivos jóvenes se
presentan individuales o en pares, en los cultivos viejos se presentan en racimos,
las células vegetativas son capaces de crecer a 70ºC, los límites de temperatura
para la formación de esporas son de 0.5ºC a 3ºC y de 30 a 32ºC, siendo la óptima
de 24ºC, S. bayanus es un microorganismo que puede desarrollarse a altas
concentraciones de azúcar, mayores a 20 %. En el estudio realizado por Naumov y
col. en 2000, aplicando análisis de hibridización genética, encontraron que S.
bayanus variedad uvarum se encuentra asociada con ciertos tipos de vinos
producidos en las regiones francesas. Sin embargo esta cepa no se encontró en los
vinos rojos producidos en el área de Bordeaux, lo que les hace suponer que la
distribución de Saccharomyces bayanus variedad uvarum está relacionada con
condiciones climáticas frías y/o con tecnologías vinícolas en que la fermentación
del mosto se lleva parcialmente a bajas temperaturas de 10 – 15ºC (Naumov,
2000).
Reino: Fungi
Filo: Ascomycota
Subfilo: Saccharomycotina
Clase: Saccharomycetes
Orden: Saccharomycetales
Familia: Saccharomycetaceae
Género: Saccharomyces
Especie: S. bayanus
35
Figura Nª 07: Fotomicrografía de Saccharomyces bayanus al inicio de la
fermentación a 3500 x.
Fuente: Inei (2009)
3.2.4. PRODUCCIÓN DE VINO DE MIEL DE ABEJAS
En general, en los procesos de fermentación alcohólica se distinguen tres etapas:
preparación del medio fermentativo, fermentación alcohólica del medio y ajustes
pos fermentativos. La primera etapa involucra el ajuste de las concentraciones de
sustrato y de nutrientes importantes y la eliminación de microorganismos
presentes en el medio. La segunda etapa incluye la preparación del inóculo de
levadura y el inicio de la fermentación alcohólica, durante la cual se realizan
actividades de monitoreo y control hasta lograr las concentraciones de etanol y de
azucares residuales deseadas. Finalmente, en la etapa de ajustes pos
36
fermentativos se realiza la finalización de la fermentación alcohólica y la
purificación del producto final. (Pereira, 2009).
3.2.4.1.Acondicionamiento de la miel como sustrato fermentativo
La miel contiene una gran variedad de nutrientes importantes para los
microorganismos fermentativos. Sin embargo, estos nutrientes se encuentran en
exceso o defecto, por lo que es necesario ajustarlos a niveles aptos para el
crecimiento y metabolismo de las levaduras, mediante la adición de agua y
suplementos nutritivos. Cuando no se realizan ajustes adecuados sobre el mosto,
se incrementa la posibilidad de fermentaciones lentas o incompletas. Además, se
pueden presentar refermentaciones de la levadura o fermentaciones secundarias
por bacterias lácticas y acéticas, incrementando la acidez volátil y la producción
de ésteres volátiles, que alteran la calidad organoléptica del hidromiel
(Ramalhosa et al., 2011).
En esta etapa se distinguen cuatro actividades para el acondicionamiento de la
miel como medio fermentativo:
1. Dilución de la miel de abejas
La miel de abejas, como sustrato de fermentación, pese a ser un medio de alto
estrés osmótico para las levaduras por el elevado contenido de carbohidratos,
se convierte en un medio de fermentación mediante la modificación de su
contenido de humedad. Dependiendo del tipo de hidromiel deseado, la miel
puede ser diluida en agua o en jugo de frutas hasta lograr el nivel de azucares
adecuado para el crecimiento y metabolismo de la levadura. Una dilución
miel – agua de 1:3, aproximadamente 24°Brix, ha mostrado ser adecuada para
el proceso de fermentación alcohólica (Sroka & Tuszyński, 2007).
37
2. Suplementación del medio
A pesar de que la miel contiene una gran cantidad de nutrientes, la
concentración de éstos después de la dilución no satisface los requerimientos
nutricionales de la levadura. En este sentido, existen en el mercado
suplementos nutricionales que proporcionan nitrógeno, ácidos orgánicos,
vitaminas, minerales y sales esenciales para la levadura. Diversos estudios
han utilizado suplementos comerciales (Navrátil et al., 2001), sales de amonio
(Pereira et al., 2014), extracto de levadura (Blanco, Quicazán, & Cuenca,
2012) y polen (Roldán et al., 2011) como fuente de nitrógeno y de nutrientes
en la fermentación alcohólica de miel, evidenciando la deficiencia de los
mostos de miel en este aspecto.
En cuanto a la suplementación de nitrógeno, tanto la fuente como el
contenido en el medio son importantes para la cinética de consumo de
sustrato en la fermentación alcohólica, puesto que ambas influyen en el
crecimiento de la S. cerevisiae (Mendes-Ferreira et al., 2004). Sin embargo,
Navrátil et al. (2001) demostraron que no sólo el nitrógeno es importante para
el avance de la fermentación de miel. En ese estudio evaluaron varias fuentes
de nitrógeno, dos suplementos comerciales y fosfato de amonio, y
encontraron que ambos suplementos comerciales ejercieron mayor influencia
sobre el avance fermentativo, para los cuales se alcanzaron niveles de alcohol
de 15% v/v, mientras que para fosfato de amonio fue alrededor de 6% v/v.
El polen es otra fuente natural de nutrientes que ha sido empleada en la
fermentación alcohólica de miel. Esto se debe a su aporte de proteínas
(aproximadamente 20%), lípidos, minerales, vitaminas y aminoácidos.
Estudios han demostrado que la adición de polen apícola en concentraciones

38
entre 15-30 g/L favorece la rápida adaptación de la levadura al mosto de miel,
permite alcanzar concentraciones celulares más altas, incrementa la velocidad
de fermentación y mejora el rendimiento alcohólico, así como la calidad
sensorial de los hidromieles obtenidos (Roldán et al., 2011).
3. Ajuste del pH
El pH es un parámetro importante en el funcionamiento celular. Para las
levaduras, un pH adecuado de trabajo se encuentra en un rango de 4,0-6,0.
Por su parte, la miel de abejas tiene un pH que se encuentra entre 3,7-4,3 y
los medios para fermentación alcohólica entre 3,5-4.0. En este aspecto, es
posible obtener un medio fermentativo de miel de abejas sin necesidad de
ajustar el pH en un valor específico. Durante el proceso fermentativo, el pH
del medio disminuye drásticamente debido a la producción de los ácidos
acético y succínico en los primeros días de la fermentación alcohólica y a la
baja capacidad tampón de la miel, lo cual limita el correcto funcionamiento
de la levadura. Por este motivo, una práctica común es la adición de un
buffer como carbonato de calcio o de potasio, bicarbonato de potasio y ácido
tartárico, para mantener el pH entre 3.7-4.0 durante toda la fermentación
(Ramalhosa et al., 2011).
4. Higienización del medio fermentativo
Aunque la miel posee una buena actividad antimicrobiana (Olaitan, Adeleke,
& Ola, 2007), la dilución y la adición de nutrientes durante la preparación del
mosto lo convierten en un sustrato apto para el crecimiento de
microorganismos indeseados que pueden competir con las levaduras
fermentativas. Por tanto, se debe garantizar que la población de estos
microorganismos sea lo más reducida posible antes de inocular el mosto. Esta

39
reducción se puede lograr mediante tratamientos térmicos como la ebullición
y la pasteurización, o químicos como la adición de ácido sórbico o de
bisulfito de sodio (Jackson, 2008)
Los tratamientos térmicos son los métodos comúnmente utilizados, entre ellos
la pasteurización. Esta técnica consiste en el calentamiento a bajas
temperaturas (60-65°C) del mosto de miel durante 10-15 minutos, seguido de
un enfriamiento rápido, causando la inactivación de la mayoría de
microorganismos (Kime et al., 1998). La pasteurización también se emplea
como tratamiento de estabilización microbiológica del hidromiel, además
ofrece la ventaja de promover la desnaturalización y precipitación coloidal de
las proteínas favoreciendo la clarificación (Jackson, 2008). Por otro lado,
produce pérdida de aromas y genera notas de cocción, perjudicando la calidad
sensorial deseada del producto final; y disminuye la calidad nutricional y
funcional, degradando vitaminas, compuestos fenólicos, pigmentos y otros
compuestos lábiles (Jackson, 2008; Ramalhosa et al., 2011). Este proceso,
también contribuye a la formación de hidroximetilfurfural, el cual puede
causar la inhibición de la fermentación alcohólica (Reed & Nagodawithana,
1990) o generar compuestos furfurales que pueden perjudicar el aroma del
hidromiel.
En cuanto a los tratamientos con agentes químicos, el ácido sórbico no
presenta acción bactericida, pero si fungicida, y se emplea para impedir la
formación de impurezas denominadas “flores del vino”. Sin embargo, en
presencia de bacterias lácticas puede generarse degradaciones que no solo
incrementan la acidez volátil, sino que modifican el aroma característico del
hidromiel. El metabisulfito, en forma de sales de sodio o potasio, libera
40
dióxido de sulfuro, el cual inactiva la mayoría de los microorganismos. Su
uso se encuentra bajo legislación y ha sido considerado como toxico, por lo
que la dosis aceptada en la elaboración de vinos se encuentra entre 60 a 80
mg/L.
3.2.4.2. Esterilización del mosto
Se debe llevar el mosto a ebullición y mantenerlo a esa temperatura de 7 a 10
min, con el fin de eliminar todos los gérmenes que, de forma natural, se hallan en
la miel. Durante el proceso, se producirá abundante espuma debido a las
impurezas contenidas en la miel; que se deberá retirarlas con una espumadera o
colador el cuál debe lavarse en agua cada vez que se extraiga una nueva espuma
evitando de este modo reintroducirla en el mosto. Esta operación dará un
hidromiel más nítido y transparente, evitando la posible necesidad de someterla a
un proceso de clarificación acabado una vez el proceso de fermentación.
Debe tenerse bien en cuenta que la ebullición por 8 a 10min debe considerarse a
partir del momento en que se ha iniciado y no desde el comienzo del
calentamiento.
Después del hervor se retira del fuego y se repone el agua perdida por
evaporación; para reponer la cantidad justa de agua basta tener la precaución de
observar hasta qué altura del recipiente llega la mezcla antes de calentarla.
3.2.4.3. Fermentación del mosto
Para efectuar la fermentación se debe emplear un barril o bordelesa (de 100 y de
200L de capacidad, respectivamente); para pequeñas elaboraciones también hay
barrilitos de 50 y de 25L. La capacidad del recipiente se debe calcular de acuerdo
con la cantidad de hidromiel a elaborar y teniendo en cuenta que se llenará de
41
mosto hasta sus nueve décimas partes o más: así, para un barril de 100L usar
unos 95 a 98L de mosto, para uno de 50L tener 48 o 49L de mosto, etcétera. El
casco o barril que se utilice para la fermentación debe estar perfectamente limpio
y esterilizado con agua limpia durante 2 ó 3 días antes de iniciar la fermentación,
para que se hinche la madera y el recipiente no tenga fugas más tarde. Una vez
acondicionado el recipiente de fermentación se agrega, por medio de un embudo
de vidrio, el mosto caliente que se termina de esterilizar. La temperatura del
mosto se vigila por medio de un termómetro. Cuando la temperatura ha
descendido a 25-28°C se agrega el fermento, preparado anteriormente, y se lo
puede calentar a unos 25° C antes de ser incorporado.
Después de agregado el fermento se vuelve a tapar la boca del recipiente con el
trapo doblado. Si el local es templado y resguardado del frío de la noche, la
fermentación se iniciará dentro de las 36 horas posteriores al agregado del
fermento. Se deja fermentar durante 24 horas y luego se agregan 10g de
metabisulfito de potasio, bien pulverizado, por cada 100L de mosto: para agregar
el metabisulfito conviene disolverlo en un poco de agua tibia, y se revuelve con
una cuchara de madera para mezclarlo uniformemente. Al día siguiente conviene
airear el mosto (operación que se llama trasiego) sacando mosto por una canilla a
una tina de madera y vertiéndolo de nuevo por la boca del barril o bordelesa. En
esta forma se activará la fermentación, que ha sido un tanto apagado por el
agregado de metabisulfito. El líquido fermentará pronto con tanta fuerza que
parecerá que está hirviendo y al cabo de unos días se apaciguará la fermentación.
Esa primera se denomina fermentación tumultuosa, y la que continúa después en
forma suave se denomina fermentación lenta, o complementaria. Cuando
comienza la fermentación lenta conviene reemplazar la tapa de lienzo por un
42
cierre hidráulico o tubo de fermentación, que se llena con agua a la cual se
adiciona un 15% de alcohol o unos trocitos de metabisulfito; conviene renovar el
cierre cada dos o tres días. Una vez aplicado el tubo de fermentación al barril,
podrá observarse como burbujea en el agua el gas que sale de este.
3.2.4.4. Sulfitado
De una forma general, el anhídrido sulfuroso ejerce, frente a los
microorganismos presentes en el mosto de forma natural, una acción
antimicrobiana. Las bacterias son más sensibles al SO2 que las levaduras, en
particular las bacterias acéticas (Flanzy, 2000)
De acuerdo a Troost, G. (1985), la utilización del anhídrido sulfuroso está
permitida, pero no se debe sobrevalorar su efecto, pues las cantidades máximas
permitidas no son suficientes para inhibir la fermentación alcohólica. El sulfitado
de los vinos aún en fermentación (detención de la fermentación) resulta eficaz
también con cantidades menores de SO2 si se emplea junto con otras medidas
inhibidoras de la fermentación. Así, con cantidades de 80-100 mg/L de SO2,
actúa casi siempre inhibiendo instantáneamente la fermentación si esta había sido
ya frenada por el frío o la presión de ácido carbónico (Troost, 1985). La
reglamentación relativa a la adición de este producto es estricta; en particular, la
limitación es cada vez más estricta en lo que se refiere a las dosis máximas
autorizadas; actualmente 210 mg/L para los vinos secos (menos de 5 g de
azucares por litro) y 150 mg/l para los vinos secos comunes. Además, ciertos
compradores en el marco formalizado de su certificación ISO 9002, imponen a
sus suministradores de vino a granel un límite de 80 ó 100 mg/L (Flanzy, 2000).
43
3.2.4.5.Clarificación
La clarificación o encolado consiste en incorporar al vino, más o menos turbio o
más o menos inestable, unas sustancias capaces de flocular y de sedimentar
arrastrando las partículas en suspensión (Clarke, 2001). Los objetivos durante la
clarificación o encolado son:
 Clarificar el vino haciendo flocular los turbios existentes.
 Estabilizar el vino favoreciendo o evitando la precipitación de ciertas
sustancias coloidales susceptibles de formar turbios al cabo de algunos
meses (o después de dos o tres años como ocurre con las materias
colorantes).
 Mejorar, en ciertos casos, las características organolépticas del vino,
eliminando, por ejemplo, los aromas de oxidación o ciertos taninos.
3.2.4.6.Trasiego (descube)
Cuando la densidad se aproxima a 1000 surge el momento de hacer el trasiego o
primer descube, que es la separación del mosto-vino a los depósitos de acabado
para que concluya la fermentación alcohólica y prosigan las fermentaciones
secundarias correspondientes a la fase lenta (Díaz, 1978). El retraso del trasiego
puede originar graves alteraciones en los vinos. Las heces o lías están formadas
por hollejos, levaduras, mucilagos, carnazas y otras materias de fácil
descomposición, capaces de transmitir perjudiciales olores, sabores y
enfermedades. Las heces o lías, también llamadas orujos, dejadas en los tanques
de fermentación conservan aún después de escurridas mucho líquido vinoso que
44
se recupera mediante prensados, y al que se le dará el destino que aconseje su
propia naturaleza (Díaz, 1978).
3.2.4.7.Crianza del vino
La crianza mejora las cualidades organolépticas de los vinos a causa de las
transformaciones que estos experimentan con el transcurso del tiempo. Los vinos
depositados en grandes envases de paredes no porosas, aunque sea por muchos
años, registran muy pocos cambios en su constitución. Esta carencia, sin
embargo, es compensada en parte con las técnicas ya vistas de calentamiento y
refrigeración. (Díaz, 1978). En el proceso de la crianza se necesitan barricas o
toneles con poca capacidad, para permitir la lenta oxidación del alcohol a través
de los poros de la madera (independientemente de la que se pueda conseguir
también con los trasiegos del vino). Este es un fenómeno básico en la crianza,
pues la parte de alcohol oxidada se transforma en aldehídos y ácidos que al
reaccionar con el resto del alcohol originan esteres creadores de delicados gustos
y aromas. La crianza, además, disminuye la acidez fija y el extracto seco,
estabiliza la limpidez; en fin, con ella los vinos se afinan y ganan características
(Díaz, 1978). La crianza se hace en bodegas o cavas con una temperatura
constante entre 10 y 12°C. El periodo de añejamiento es variable, depende de las
cosechas, ecotipos, tipos de vino, etc. Pero en todo caso existe un límite de
tiempo, de años, que no es prudente rebasar. Hay que recordar que el vino, como
todo ser vivo, nace, se desarrolla y finalmente muere (Díaz, 1978). Después de
tipificados los vinos mediante controladas mezclas, una nueva filtración los deja
ya en condiciones para el inmediato embotellado. Se termina la crianza con el
envejecimiento en botella. En esta fase el vino sigue mejorando bajo un proceso
reductor inverso a la oxidación y de efectos complementarios (Díaz, 1978).

45
3.3. MARCO CONCEPTUAL.
 ABEJA. Insecto perteneciente al orden de los himenópteros, que produce
directamente: miel, cera, propóleos; e indirectamente, aumentando la
fecundación de las plantas y facilitando la producción de simientes y
frutos.
 ANTIOXIDANTE. Un antioxidante es una molécula capaz de retardar o
prevenir la oxidación de otras moléculas. La oxidación es una reacción
química de transferencia de electrones de una sustancia a un agente
oxidante.
 APIARIO. Tambien conocido como un colmenar, es el lugar donde se
encuentran el conjunto de colmenas que pertenecen aun apicultor.
 AZUCARES INVERTIDOS. Es un azucar que por accion acida o
microbiana se ha descompuesto en glucosa (dextrosa) y fructuosa
(levulosa). Su resultado es un jarabe espeso que contiene partes iguales de
glucosa y fructuosa.
 AZUCARES RESIDUALES. Azucares que no se han transformado en
alcohol tras la fermentacion.
 BOUQUET. Principio olfativo desarrollado en el vino (aroma). Se
distinguen dos tipos de bouquets (oxidacion y reduccion).
 CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS. Propiedades detectables
por los sentidos; es decir la apariencia, color, aroma consistencia y aroma.
 ECOTIPO. Es una subpoblacion geneticamente diferenciada, restringida a
un habitad especifico, un ambiente particular o un ecosistema definido,
con unos limites de tolerancia a los factores ambientales.
46
 EFERVESCENCIA. Fenómeno de desprenderse pequeñas burbujas de la
masa de un líquido, por efecto de la fermentación o de una reacción
química
 ESTERILILIZACION. Eliminacion de toda forma patogena de un medio
o material, lo que se lleva utilizando medios fisicos (filtracion, aplicación
de calor), productos qumicos por ejemplo. Por lo tanto se excluye
cualquier tecnica donde solamente exista un daño a los microorganismos.
 HIGROSCOPICIDAD. Capacidad de absorver agua de la atmosfera a
partir de un determinado grado de humedad de la misma.
 ÓSMOSIS. Fenómeno consistente en el paso recíproco de líquidos de
diferente densidad a través de una membrana.
 SORCIÓN. Retención de una sustancia por otra cuando están en contacto;
incluye las operaciones de absorción, adsorción, intercambio iónico y
diálisis.
 TRASIEGO. Conocido como vaciado, es una operación que consiste en la
separacion del vino de las materias primas solidas depositadas en el fondo
del recipiente.
 JUGO DE FRUTAS. Es el producto liquido sin fermentar pero suceptible
de fermentacion obtenido por procedimientos tecnologicos adecuados,
conforme a practicas correctas de fabricacion; procedente de la parte
comestible de la fruta en buen estado, debidamente maduras y frescas o, a
partir de frutas conservadas por medios fisicos.
47
CAPITULO IV
HIPÓTESIS Y VARIABLES
4.1. FORMULACIÓN DE HIPÓTESIS
4.1.1. Hipótesis General
Las características fisicoquímicas de la bebida fermentada se verán influenciadas
por las diferentes variedades de tuna (amarilla y púrpura), por el tipo de miel y las
dos cepas de levadura (Saccharomyces cerevisiae y Saccharomyces bayanus).
4.1.2. Hipótesis Específicas
 Las características de calidad de la miel procedente del apiario de San
Antonio favorecen el proceso de fermentación alcohólica, frente a la miel
del valle de Pachachaca.
 Las características fisicoquímicas de tuna amarilla y púrpura influirán
durante el proceso fermentativo y en las características finales del
producto.
 La bebida fermentada inoculada por la cepa Saccharomyces bayanus
presentará mejores características fisicoquímicas y sensoriales en
comparación a la producida por la cepa Saccharomyces cerevisiae.
 Las características que se evaluarán en la elaboración de bebida
fermentada de mieles de diferente procedencia con adición de tuna
amarilla y púrpura inoculadas con dos cepas de levadura (Saccharomyces
cerevisiae y Saccharomyces bayanus), cumplirán con las especificaciones
de calidad del producto final.
48
4.2. OPERACIONALIZACION DE VARIABLES
Cuadro N° 10. Variables, indicadores e índices
Variable Independiente Indicador Índices

Mieles de diferentes Porcentaje de miel de San Antonio (%)
procedencias Porcentaje de miel de Valle del Pachachaca (%)
Tuna amarilla Porcentaje de Jugo de tuna amarilla y (%)
Tuna púrpura púrpura
Cepas de levadura Porcentaje de cepa de levadura (%)
Saccharomyces cerevisiae Saccharomyces cerevisiae
Saccharomyces bayanus Porcentaje de cepa de levadura (%)
Saccharomyces bayanus
Variable dependiente Indicador Índices
Color Nanómetros (nm)
Olor Sensorial
Sabor Sensorial
Caracteristicas Bouquet Sensorial
fisicoquimuimicas de la Solidos solubles ( oBrix)
bebida fermentada. Grado alcohólico (oBe)
Azucares reductores (g/100g)
Cenizas (%)
Sulfatos (%)
Materia seca (%)
Densidad (g/cm3)
pH Acido: 0- 6.9
Neutro:7.00
Alcalino:7.01-14.00
Acidez total (meq/Kg)
Acidez volátil (meq/Kg)
Acidez fija (meq/Kg)
49
CAPITULO V
METODOLOGÍA PRELIMINAR
5.1. TIPO Y NIVEL DE LA INVESTIGACIÓN
5.1.1. Tipo de investigación
La investigación es de tipo descriptivo aplicativo o de desarrollo tecnológico
(experimental) ya que es necesario elaborar el producto a nivel de laboratorio y
aplicar las variables que se han planteado en los objetivos para poder así
determinar cuál de todas las combinaciones de las mismas nos ayudara a obtener
vino de miel de abeja de buenas características organolépticas, fisicoquímicas.
5.1.2. Nivel de la investigación
La etapa I corresponde a un nivel descriptivo debido a que no se manipulan
variables, por ser una etapa en la que se acondicionan las materias primas y para
las Etapas II y III corresponde a un nivel experimental, ya que es necesario
elaborar el producto a nivel de laboratorio y aplicar las variables que se han
planteado en los objetivos para poder así determinar cuál de todas las
combinaciones de las mismas nos ayudara a obtener vino de miel de abeja de
buenas características organolépticas, fisicoquímicas. Debido a que se manipula
de forma intencionada las variables independientes (variedades de tuna, cepas de
levadura y mieles de diferentes lugares de procedencia) y se dimensionará el
efecto en la variable dependiente (obtención de bebida fermentada)
5.2. MÉTODO Y DISEÑO DE LA INVESTIGACIÓN
5.2.1. Método de la investigación
Para el desarrollo de la investigación se tomará el método científico-experimental,
ya que los resultados se recolectarán mediante la observación directa de las
variables con la ayuda de equipos e instrumentos de laboratorio, dichos análisis se
50
realizarán en los laboratorios de química, procesamiento de productos
agroindustriales y análisis sensorial, con los que cuenta la Universidad Nacional
Micaela Bastidas de Apurímac. Estos resultados serán clasificados, interpretados y
reportados.
5.2.2. Diseño de la investigación
Para el análisis de los datos obtenidos, se empleará un diseño cuasi-experimental
debido a que no se tomará en cuenta algunas variables intervinientes como
(Tiempo de fermentación, solidos solubles iniciales, pH, temperatura de
fermentación, entre otros). Para la realización de la presente investigación se
realizará un diseño factorial 2x2x2, con 3 repeticiones; el factor A con dos
niveles, el factor B con dos niveles y el factor C con sus dos niveles finalmente
con un total de 24 tratamientos.
Cuadro N° 11. Combinaciones de los factores A, B y C.
Combinaciones Mieles de Variedades de tuna Cepas de levadura

diferente (Opuntia ficus indica)
procedencia
A1B1C1 Saccharomyces cerevisiae

Variedad amarilla
A1B1C2 San Saccharomyces bayanus
Antonio
Variedad púrpura
A1B2C2 Saccharomyces bayanus

Variedad amarilla
A2B1C2 Valle Saccharomyces bayanus
Pachachaca
Variedad púrpura
A2B2C2 Saccharomyces bayanus
A1 25.58% de Miel de San Antonio, A2 25.58% de Miel del Valle de Pachachaca, B1 30% de Jugo
de tuna Var. Amarilla, B2 30% de jugo de tuna Var. Púrpura, C1 0.03% de cepa de levadura
Saccharomyces cerevisiae y C2 0.03% de cepa de levadura Saccharomyces bayanus.
51
5.3. POBLACIÓN Y MUESTRA
5.3.1. Población
La población de estudio está constituida por la miel de abeja, la cuales se obtendrá
de la cosecha del mes de mayo del año 2018, procedentes de los apiarios de San
Antonio y valle del Pachachaca. Mientras que las tunas procederán del mercado
central de abastos de la provincia de Abancay, departamento de Apurímac.
Lugares seleccionados por la alta disponibilidad de las mismas.
En la presente investigación se toma como referencia de población también, a los
dos tipos de levaduras vínicas Saccharomyces cerevisiae y Saccharomyces
bayanus.
5.3.2. Ubicación espacio – temporal
Para la realización de las pruebas, ensayos y experimentos se hará uso de los
Laboratorios de Fisicoquímica, procesamiento de productos agroindustriales y
control de calidad de la Escuela Académico Profesional de Ingeniería
Agroindustrial de la Universidad Nacional Micaela Bastidas de Apurímac.
5.3.3. Muestra
a) Técnica de muestreo
El muestreo para la presente investigación será un muestreo no probabilístico
aleatorio debido a que la miel de abeja y tunas en el departamento de Apurímac
proceden de una flora diversificada.
Para el análisis de las muestras de vinos estas estarán sujetas a una serie de
variables cada una de las cuales serán clasificadas adecuadamente para guardar
con esto un orden en el análisis, se optará por asignarle a cada muestra una
consonante que la hará identificable en cada una de las determinaciones a las que
serán sometidas.
52
b) Tamaño de muestra
En la investigación se utilizarán 15.348 Kilogramos de cada miel de diferente
lugar de procedencia, haciendo un total de 30.696 kilogramos para los veinticuatro
tratamientos. De la misma manera se utilizará 18 kilogramos de jugo de tuna
(Opuntia ficus indica) de cada variedad amarilla y púrpura y se utilizará 36
gramos fraccionadas en partes iguales de cada cepa de levadura (Saccharomyces
cerevisiae y Saccharomyces bayanus.
5.4. TÉCNICAS E INSTRUMENTACIÓN DE RECOLECCIÓN DE
DATOS
Para el presente trabajo de investigación se utilizará lo siguiente:
Cuadro N° 12. Técnicas e instrumentos de recolección de datos
Técnica Instrumento Recolección de datos
Observación directa Ficha de observación, libretas de

Cantidad de tuna, miel y
campo levadura.
Mediciones El registro de los pesos con la
Cantidad de tuna, miel,
. ayuda de una balanza levadura e insumos
Recolección de información. Revisión bibliográfica de libros,
Referencia bibliográfica
formatos impresos y virtuales.
para la manipulación de la
tuna, miel y obtención de
vino.
Estudio de la aceptabilidad. Evaluación sensorial. Color, Olor, Sabor y
Bouquet.
Estudio de las propiedades Método A.O.A.C. Acidez total, pH, grados
fisicoquímicas. ºBrix, grado alcohólico,
densidad, acides fija,
acidez volátil, cenizas,
humedad, materia seca y
flavonoides.
Estadísticas. metodología de Superficie de Significancia entre
Respuesta, ANVA, prueba de repeticiones.
Duncan al 0,5%
53
5.5. DESCRIPCION DE LA EXPERIMENTACION
Con el fin de lograr los objetivos de la presente investigación se dividirá en etapas
de manera sistemática y consecuentemente para facilitar el estudio, recolección y
el reporte de datos.
ETAPA I
EVALUACION FISICOQUIMICA DE LAS MATERIAS PRIMAS
Análisis fisicoquímico de la miel
MATERIA PRIMA
Miel de abejas
Muestra 1: San Antonio Muestra 2: V. Pachachaca
Análisis Fisicoquímico
pH
Acidez Solidos solubles Color
Cenizas
Humedad Actividad de agua (aw)
Azucares Conductividad
Reductores Eléctrica
Hidroximetil
Índice de Diastasa
Furfural
54
1. pH
El pH, será determinado midiendo una muestra de miel al 10 % (p/v),
utilizando un potenciómetro. Los resultados obtenidos serán reportados a
una temperatura de 20 °C según método IRAM 15939 de 1995 (IRAM,
1995).
2. Acidez libre, lactónica y total
La acidez libre, lactónica y total, se cuantificará utilizando el método
titulométrico por retroceso, A.O.A.C. Official Method 962.19 Acidity Free
of Honey. 10 gramos de miel, serán disueltos en 75 mL de agua libre de
CO2. Se medirá el pH inicial y se titulara con hidróxido de sodio 0,05 M
hasta un valor de pH de 8,5; luego se adicionarán 10 mL de NaOH de
igual concentración. Se continuó la valoración por retroceso con ácido
clorhídrico 0,05 M, hasta pH de 8,3. Los volúmenes de las dos titulaciones
serán tomados en cuenta para reportar los resultados de la acidez libre y
lactónica de las muestras analizadas; la acidez total se calculará con la
suma de la acidez libre y lactónica (A.O.A.C., 2000). Los resultados se
reportaron empleando las ecuaciones.
𝑚𝑒𝑞 ((𝑚𝐿 𝑁𝑎𝑂𝐻 0,05𝑀 𝑑𝑒𝑠𝑑𝑒 𝑏𝑢𝑟𝑒𝑡𝑎 − 𝑚𝐿 𝑁𝑎𝑂𝐻 𝑏𝑙𝑎𝑛𝑐𝑜)𝑥50)

𝐴𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 𝐿𝑖𝑏𝑟𝑒 ( )=
𝐾𝑔 (𝑔 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎)
𝑚𝑒𝑞 (10 − 𝑚𝐿 𝐻𝐶𝐿 0,05𝑀 𝑑𝑒𝑠𝑑𝑒 𝑏𝑢𝑟𝑒𝑡𝑎)𝑥50

𝐴𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 𝐿𝑎𝑐𝑡ó𝑛𝑖𝑐𝑎 ( )=
𝐾𝑔 (𝑔 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎)
𝑚𝑒𝑞
𝐴𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 𝑇𝑜𝑡𝑎𝑙 ( ) = 𝐴𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 𝐿𝑖𝑏𝑟𝑒 + 𝐴𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 𝐿𝑎𝑐𝑡ó𝑛𝑖𝑐𝑎
𝐾𝑔
3. Solidos solubles
Los sólidos solubles serán medidos usando un refractómetro marca
ATAGO, expresando el resultado en ºBrix.
55
4. Color
La determinación se realizará empleado el método BIANCHI, en la cual 5
gramos de miel serán disueltos con un poco de agua. Posteriormente se
completará a un volumen a 10 mL, se homogenizará y se verterá en una
cubeta para el espectrofotómetro, dejando en reposo de 10 a 15 min.
Pasado el tiempo, se verificará si las muestras requerían ser filtradas al
presentar impurezas que afecten la lectura. La lectura se realizó a 635nm
usando como blanco agua. Los cálculos se realizarán utilizando la
ecuación, desarrollada por Bianchi. Ésta corresponde a la ecuación de la
línea recta, trabajada con datos de coordenadas por metodología CIE
L*a*b* y absorbancia por espectrofotometría.
𝑚𝑚 𝑃𝑓𝑢𝑛𝑑 = −38,70 ± 371,39𝑥 𝑎𝑏𝑠𝑜𝑟𝑣𝑎𝑛𝑐𝑖𝑎
5. Contenido de Humedad
Para determinar el contenido de humedad, se empleará el método indirecto
por lectura refractométrica de la miel a 20°C según la norma A.O.A.C.
Official Method 969.38 Moisture in Honey (A.O.A.C., 2000). La lectura se
realizará empleando un refractómetro ABBE con luz de sodio, marca
Milton Roy Company. El porcentaje de humedad será reportado utilizando
la relación de índice de refracción y contenido de agua de la miel según
tabla 969.38 indicada en el método.
6. Contenido de Cenizas
El contenido de cenizas será determinado empleando el método
gravimétrico A.O.A.C. Official Method 920.181 Ash of Honey, con algunas
modificaciones. La muestra será pre-calcinada en plancha de
calentamiento, minimizando la perdida de muestra. Seguidamente se
56
calcinará a 600°C, (A.O.A.C., 2000). El porcentaje de cenizas se calculará
utilizando la ecuación.
𝐶𝑒𝑛𝑖𝑧𝑎𝑠(%)
𝑚𝑎𝑠𝑎 ( 𝑐𝑟𝑖𝑠𝑜𝑙 + 𝑐𝑒𝑛𝑖𝑧𝑎𝑠) − 𝑚𝑎𝑠𝑎 𝑐𝑟𝑖𝑠𝑜𝑙 𝑣𝑎𝑐í𝑜

= 𝑥100%
𝑚𝑎𝑠𝑎 𝑑𝑒 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎
7. Conductividad eléctrica
Para determinar la conductividad eléctrica se realizará utilizando el
método propuesto por la International Honey Commission de 2009, en el
cual la muestra se diluye al 20 % (p/v) y posterior lectura utilizando un
medidor de conductividad. La lectura será realizada a 20°C (Bogdanov, S.,
2009).
8. Actividad de agua (aw)
La determinación de aw en la miel, se realizará utilizando un equipo
Aqualab modelo serie 3TE. La muestra de miel será homogenizada antes
de ser depositada en el porta muestras, e introducidas al equipo en la
cámara de medición. El valor del aw será reportado por el instrumento
cuando éste identifica el punto de rocío por la condensación del vapor de
agua en el espejo enfriado, técnica que emplea el quipo (Acquarone,
2004).
9. Índice Diastasa
Se utilizara el método Bianchi que consiste en poner en contacto la
solución de miel con almidón favoreciendo su hidrolisis, la cual se
determina con el empleo de yodo que reacciona con el remanente no
hidrolizado, se pesaran 2g de miel y se mezclara en un buffer de pH 5.3
en un vaso de precipitado de 20mL, luego se toma 1mL de la mezcla y
agregar al primero de 9 tubos de ensayo que contienen 1mL de NaCl 1%
57
cada uno, extraer 1mL del primer tubo y añadir al segundo tubo, repetir la
operación hasta el noveno tubo, desechar 1mL del noveno tubo, el desimo
tubo es testigo. Agregaremos a cada tubo 1mL de la solución de almidon
0.05% e incubar a 37oC por 30min, enfriaremos rápidamente y
añadiremos a cada tubo una solución de yodo, se observara cuál de los
tubos permanece incoloro y se determinara el índice de diastasa según la
ste tabla.
Tubo Dilución
No
1 ½
2 ¼
3 1/8
4 1/16
5 1/32
6 1/64
7 1/128
8 1/256
10 Testigo
10. Azucares reductores
En un beaker de 100mL se pesarán 26g de miel al que se le añadirá 50mL
de agua destilada la cual se disolverá, luego inmediatamente es llevada a
una fiola de 100mL donde se dará varias lavadas al vaso para en lo posible
recuperar la muestra, agregándose 5g de crema de alunina que se enrazará,
esperamos a que clarifique y filtramos (solución A).
Se toma 7mL de la solución A se lleva a otra fiola y se enraza y se invierte
20 veces esta solución titulante. En un matraz de 250 mL se agrega 5mL
58
de fehling B, se mezcla y se agregaran 15mL de la solución azucarada y
se llevaran a temperatura de ebullición por 1I40II, se agregan 3 gotas de
azul de metileno se continua la titulación hasta que la titulación vire a rojo
ladrillo se toma el gasto (x), luego se repite la operación en otro matraz de
250mL, 5mL de fehling A + 5mL de fehling B+ (25-x)mL de agua
destilada + (x-1.5)mL de solución azucarada, llevar a ebullición por 1I40II,
se agrega dos gotas de azul de metileno y se continua titulando gota a gota
hasta que vire a rojo ladrillo (y).
100
% 𝑑𝑒 𝑎𝑧𝑢𝑐𝑎𝑟𝑒𝑠 𝑟𝑒𝑑𝑢𝑐𝑡𝑜𝑟𝑒𝑠 = 𝑓𝑎𝑐𝑡𝑜𝑟 ∗ 𝐷 ∗
𝑦∗𝑚
D= dilución
m= peso de la muestra.
11. Hidroximetilfurfural (HMF)
La obtención de miel por parte de las abejas y su almacenaje en los
paneles conlleva al comienzo del proceso natural de envejecimiento de la
miel, la determinación de HMF nos indica el grado de frescura de la miel y
los tratamientos térmicos que está a sufrido.
Para el análisis de Hidroximetilfurfural se llevará a cabo por el método de
Bianchi el cual consiste en pesar 2g de miel y mezclar con 7mL de éter
etílico en un vaso de precipitado de 50mL, la cual es mezclada
intensamente durante 5min, para luego trasvasar a tubo de ensayo y es ahí
donde se adicionará 2mL de solución acida de resorcinol al 1%.
Se dejará en reposo en un lugar oscuro por un tiempo de 10min,
trascurrido ese periodo de tiempo se mezcla y esperamos 20segundos y se
observa la estabilidad del color y se compara con la tabla de colores de
Bianchi.
59
Análisis fisicoquímico de la tuna
MATERIA PRIMA
Tuna
Amarilla Purpura
Análisis Fisicoquímico
Solidos solubles Acidez Densidad Índice de Madurez pH
1. Solidos solubles
Se determinará utilizando el refractómetro manual ATAGO de 5 a 25
ºBrix de rango, siguiendo el método operativo descrito por Négre-Francot
(1980).
2. Acidez total
Se determinará cuantitativamente mediante titulación neutralizando los
ácidos presentes en la fruta, con soda (NaOH) cuyo punto final se
determinará mediante un cambio de color influenciado por un indicador
(fenolftaleína) descrito por Artica (2012).
3. Densidad
Se obtendrá tomando en cuenta la masa y el volumen de la pulpa final.
4. pH
Se determinará en forma directa mediante el uso de un potenciómetro
descrito por Artica (2012).
5. Índice de madurez
Se evaluará mediante la relación del contenido de solidos solubles sobre la
acidez total titulable, el valor es adimensional según NTP 4580 (1999).
60
ETAPA II
OBTENCION DE LA BEBIDA FERMENTADA
El proceso de elaboración de vino de miel de abejas con adición de jugo de tuna,
es conforme a las fórmulas establecidas que a continuación se detallan:
Cuadro N° 13. Formulación para la elaboración de una bebida fermentada.
M/P – Insumos Formulación Para un Para el total de
tratamiento tratamientos
Miel de abeja 25.58% 1.279 Kg 30.696 Kg
Tuna 30% 1.500 Kg 36.000 Kg
Agua 44.21% 2.211L 53.064 L
Ácido tartárico 0.05% 2.500 g 60.000 g
Levadura 0.03% 1.500 g 36.000 g
Metabisulfito de sodio 0.065% 3.25 g 78.000 g
Fosfato de amonio 0.0025% 2.500 g 60.000 g
Tiamina B1 0.025% 2.500 g 30.000 g
Sorbato de potasio 0.045% 2.25 g 54.000 g
Fuente: Andrade, A.S & Rivadeneira.J.L (2010)
61
Diagrama de elaboración de una bebida fermentada de mieles de diferente
procedencia con adición de jugo de tuna amarilla y púrpura, inoculadas con
dos cepas de levadura.
ANÁLISIS FISICOQUÍMICO
Miel de San Antonio Miel de V. Pachachaca

Tuna Tuna Tuna Tuna
Amarilla Purpura Amarilla Purpura
RECEPCIÓN
Agua 74,42%
Ácido Tartárico 0.5g/L PESADO
Tiamina 20mg/40L
Fosfato de amonio AJUSTE DE MOSTO 20ºBrix pH 3.8
(0,25g/l) o
Brix
FILTRADO . pHImpurezas
3,8
PASTEURIZACIÓN 65ºC 30min

o
Brix
35ºC ENFRIADO
. pH 3,8
o
Brix 90 Días
. pH 3,8 FERMENTACIÓN
22ºC
o
S. cerevisiae S. bayanus Brix
. pH 3,8
SULFITADO
Metabisulfito de
sodio (0,65g/L)
CLARIFICACIÓN
Bentonita (120mg/L)
FILTRACIÓN/ENVASADO
ANÁLISIS FISICOQUÍMICO
BEBIDA FERMENTADA
62
Recepción
La recepción de la materia prima se realizará en el laboratorio de procesamiento
de productos agroindustriales de la Escuela Académico Profesional de Ingeniería
Agroindustrial, en el mes de junio, época en donde se obtiene altos rendimientos
de producción de miel de abejas la cual será almacenada en baldes de capacidad
de 5 y 20 L, protegiéndoles de la luz, calor y agua.
Las tunas serán recepcionadas en cajas de 20 Kg la cual será introducida
inmediatamente en refrigeración para utilizar cuando sea necesario.
Pesado
Las mieles de abeja, las tunas y el agua se pesarán de acuerdo a los valores
calculados mediante balance de materiales, para pesar los insumos, se utilizará
una balanza de platos de 10 kilogramos.
Ajuste del mosto
Se ajustará el mosto a 20 ºBrix mezclando 25.58 % de miel de abeja, 30% de tuna
y 44.21 % de agua, valores calculados de acuerdo al balance de materiales.
Además, se acidificará el mosto hasta pH 3,8 con ácido tartárico en una
proporción de 0,5 gramos por litro de mosto.
Filtración
Una vez obtenida la solución se procederá a filtrar utilizando un lienzo y un
recipiente de acero inoxidable previamente esterilizado. Se realizará este proceso
con la finalidad de eliminar impurezas.
Pasteurización
Se realizará el calentamiento de la mezcla a una temperatura de 65ºC durante 30
minutos con el propósito de inactivar microorganismos ajenos a la fermentación.
63
Enfriado
A continuación, se realizará el enfriamiento del mosto hasta una temperatura de
35ºC, en la cual se añadirá los nutrientes: tiamina (1.25 g) y fosfato de amonio
(0.0025g), que son compuestos nitrogenados que permitirán el crecimiento y
desarrollo de las levaduras.
Fermentación
La fermentación se efectuará en recipientes de 5L de capacidad, donde se les
añadirá el inóculo previamente preparado (levadura activa seca de acuerdo a la
formulación para cada tratamiento) la cual se lo rehidratará en una muestra de
mosto a 35ºC. En este recipiente se adaptará un dispositivo para la toma de
muestras, donde se realizará el control de grados ºBrix y pH cada 24 horas hasta
completar la fermentación, misma que durará 90 días.
Sulfitado
Se añadirá 3.25g de metabisulfito de sodio, con la finalidad de suspender la
fermentación alcohólica, debido a que transcurridos los 90 días de fermentación se
obtendrá lecturas iguales de 8.30 ºBrix.
Clarificación
Una vez que la fermentación concluya, se procederá a realizar la clarificación del
vino de miel de abeja. Para este proceso se utiliza bentonita en una cantidad de
600 mg, el cual se incorporará en una cantidad de vino de 5000 mL. Para asegurar
el contacto aglutinante-hidromiel se mezclará con la ayuda de un agitador
automático adaptado a un soporte universal. El mezclado se realizará a velocidad
de 90 rpm, durante un período constante de cinco minutos para cada tratamiento
hasta lograr la clarificación del vino de miel.
64
Filtrado
Este proceso se realizará con la finalidad de eliminar los sedimentos obtenidos
durante la clarificación y obtener de esta forma un vino limpio.
Envasado
Se realizará manualmente, para lo cual se utilizará botellas de 750 ml de
capacidad, las mismas que serán previamente desinfectadas. Las botellas se
llenarán dejando un espacio de 4 cm de vacío y serán selladas con tapas plásticas
estériles.
65
ETAPA III
EVALUACIÓN FISICOQUÍMICA DE LA BEBIDA FERMENTADA DE

MIELES DE DIFERENTE PROCEDENCIA CON ADICIÓN DE JUGO DE
TUNA (AMARILLA Y PURPURA) INOCULADAS CON DOS CEPAS DE
LEVADURA
Determinación de las características sensoriales
La evaluación sensorial se realizó con el propósito de evaluar las características
organolépticas: Olor, sabor, y Bouquet del producto elaborado; que se encuentran
descritos en la hoja de registro de los resultados de la evaluación sensorial.
El análisis organoléptico se realizó con la intervención de 12 panelistas a quienes
se explicó cómo realizar la evaluación, se identificó las características
organolépticas más relevantes del producto.”. La valoración del test de
degustación estuvo definida por una escala hedónica de 9,8,7,6,5,4, 3, 2,1.
Para determinar si existe o no significación estadística en las variables de la
evaluación sensorial anteriormente descritas, se realizó el análisis de Friedman al
5%.
12
𝑋2 = ∑ 𝑅 2 − 3𝑟(𝑡 + 1)
𝑥𝑟𝑡(𝑡 + 1)
Dónde:
X2= Chi Cuadrado.
r = Número de degustadores
t = Tratamientos
ΣR² = Sumatoria de los rangos al cuadrado
66
Características fisicoquímicas
 Color (Método AOAC 11.003)
Si la bebida fermentada no está limpio se centrifugará previamente con el
fin de eliminar el gas carbónico, después se realizará una dilución de 1mL
de vino en un balón de 50 ml y aforamos. Utilizaremos agua destilada
como líquido de referencia, para calcular la longitud de onda de 420
nanómetros por barrido en el espectro para obtener mejores resultados.
 pH
El pH será determinado en muestras de 25 mL de mosto que se extraerán
diariamente, utilizando para esto un potenciómetro digital ORBECO, el
cuál será previamente calibrado con soluciones tampón de pH 4,00 y 7,00.
 Solidos solubles
Para medir esta variable se tomará muestras de 25 mL cada 24 horas con
un brixómetro manual ATAGO de 5 a 25ºBrix de rango.
 Grado Alcohólico (Método picnométrico)
Los grados alcohólicos o título alcohométrico es igual al número de litros
de etanol contenidos en 100 L de hidromiel, medidos ambos volúmenes a
20 ºC, y se expresa en grados alcohólicos volumétricos, con una precisión
de 0,1 ºC. Se determinará por destilación simple de líquido alcalinizado y
medida de la densidad del destilado por picnometría.
 Densidad Relativa (Método picnométrico)
El método picnométrico consiste en la determinación ponderal del
contenido en alcohol de un destilado por medio de un picnómetro.
P” − P
𝑑=
P’ − P
67
P = peso en g del picnómetro vacío. P’ = peso en g del picnómetro más
agua a 20 ºC. P” = peso en g del picnómetro más vino a 20 ºC.
 Materia seca
El extracto seco total o materias secas totales es el conjunto de todas las
sustancias que, en condiciones físicas determinadas, no se volatilizan.
Estas condiciones físicas deben fijarse de tal manera que las sustancias
componentes de este extracto sufran el mínimo de alteración. El extracto
seco total se calculará indirectamente conociendo la densidad del “residuo
sin alcohol”, que es el vino cuyo alcohol ha sido evaporado y después se
ha restablecido el volumen primitivo por adición de agua, según la fórmula
de Tabarié:
dr = dv − da + 1
dr = densidad del residuo, dv = densidad del vino a 20 ºC. da = densidad a
20 ºC de la mezcla hidroalcohólica del mismo grado que el vino.
 Azucares Reductores (Defecación plúmbica)
Eliminación previa de todas las materias reductoras distintas de los
azúcares por defecación con plomo acetato neutro, y valoración basada en
la acción reductora sobre solución cupro-alcalina. Aplicable a vinos
blancos y tintos de color no muy intenso.
 Cenizas
Se denominan cenizas de un hidromiel, al conjunto de los productos de
incineración del residuo de evaporación de un volumen conocido del vino
de miel de abejas, realizada de manera que se puedan obtener todos los
cationes (excepto amonio) en forma de carbonatos y otras sales minerales
anhidras.
68
𝐶𝐸𝑁𝐼𝑍𝐴𝑆 = 50𝑃𝑔/𝐿
P = peso en g de las cenizas contenidas en 20 mL de hidromiel.
 Acidez Total
La acidez total de un vino se considera como la suma de los ácidos
titulables cuando se lleva el vino a pH = 7 por adición de un licor alcalino
valorado. El ácido carbónico y el anhídrido sulfuroso libre y combinado no
se consideran comprendidos en la acidez total.
𝑉
𝐴𝑇 = 10 − 0,35 𝑉 − 0,25 𝑉” 𝑚𝑒𝑞/𝐿
2
𝑉
𝐴𝑇 = 0,75 − 0,035 𝑉’ − 0,025 𝑉”) 𝑔/𝐿 𝑑𝑒 á𝑐𝑖𝑑𝑜 𝑡𝑎𝑟𝑡á𝑟𝑖𝑐𝑜.
2
V = volumen en mL de sodio hidróxido 0,1N. V’ = volumen en mL de
yodo 0,01N utilizado para la oxidación de anhídrido sulfuroso libre. V” =
volumen en mL de yodo 0,01N utilizado para la oxidación del anhídrido
sulfuroso combinado.
 Acidez Volátil
La acidez volátil se determinará mediante la separación de los ácidos
volátiles por arrastre con vapor de agua y rectificación de los vapores. Se
debera evitar con precaución la presencia de gas carbónico en el destilado.
La acidez del anhídrido sulfuroso libre y combinado arrastrados con el
destilado no deben comprenderse en la acidez volátil, por lo que hay que
restar la equivalencia de su acidez de la del destilado, así como la del ácido
sórbico eventualmente presente. Para estas correcciones se sigue la norma
Jaulmes (21.7.2), en la que se considera como completa la influencia de
SO2 libre y sólo la mitad de la del combinado.
69
𝐴𝑉 = 5 (V − V’/10 − V”/20) meq/L
0.49
𝐴𝑉 = (V − V’/10 − V”/20) g/L de ácido sulfúrico
2
0.60
𝐴𝑉 = (V − V’/10 − V”/20) g/L de ácido acético
2
V = volumen en mL de sodio hidróxido 0,1N. V’= volumen en mL de
yodo 0,01N utilizado en la oxidación del anhídrido sulfuroso libre. V”=
volumen en mL de yodo 0,01N utilizado en la oxidación del anhídrido
sulfuroso combinado con el acetaldehído.
 Acidez Fija
Se considera convencionalmente como acidez fija la diferencia entre
acidez total y acidez volátil, ambas expresadas en ácido tartárico. No es
necesario hacer las correcciones por eventual presencia de anhídrido
sulfuroso combinado y libre.
𝐴𝐹 = 𝐴𝑇 − 𝐴𝑉 g/L de ácido tartárico
 Sulfatos
Precipitación del bario sulfato en el hidromiel, previamente desprovisto de
anhídrido sulfuroso por ebullición al abrigo del aire.
𝑆𝑈𝐿𝐹𝐴𝑇𝑂 = 85.68𝑃 𝑚𝑒𝑞/𝐿
𝑆𝑈𝐿𝐹𝐴𝑇𝑂 = 7.465P g/L 𝑝𝑜𝑡𝑎𝑠𝑖𝑜 𝑠𝑢𝑙𝑓𝑎𝑡𝑜
P = peso de las cenizas en g.
5.6. PROCESAMIENTO Y ANALISIS DE DATOS
Para el análisis de los efectos combinados de las variables independientes
(diferentes cepas de levadura Saccharomyces, variedades de tuna y mieles de
diferentes lugares de procedencia) en las variables de respuestas evaluadas (Color,
olor, sabor, Bouquet, acidez total, pH, grados ºBrix, grado alcohólico, densidad,
70
acides fija, acidez volátil, cenizas, humedad, materia seca y contenido de sulfatos)
se empleará la metodología de Superficie de Respuesta. El promedio de los datos
de cada uno de los ocho tratamientos será tratado por el análisis de regresión
múltiple para desarrollar un modelo matemático de primer y segundo orden
conteniendo términos lineales, cuadráticos y de interacciones. Para ello será
utilizado el programa Statistic versión 5,0.
5.7. PRUEBA DE HIPOTESIS
5.7.1. Formulación de hipótesis nula y alterna
Hipótesis nula
Las diferentes cepas de levadura (Saccharomyces cerevisiae, Saccharomyces
bayanus), mieles de diferentes lugares de procedencia y variedades de tuna
(amarilla y púrpura), no afectan significativamente en las características
fisicoquímicas y sensoriales en la elaboración de la bebida fermentada.
Hipótesis alterna
Las diferentes cepas de levadura (Saccharomyces cerevisiae, Saccharomyces
bayanus), mieles de diferentes lugares de procedencia y variedades de tuna
(amarilla y púrpura), si afectan significativamente en las características
fisicoquímicas y sensoriales en la elaboración de la bebida fermentada.
5.7.2. Selección del método estadístico
 Para evaluar el efecto combinado de las variables independientes en las
variables de respuesta se utilizará la metodología de Superficie de
Respuesta.
 Se calculará el Coeficiente de Variación (CV).
 Para detectar diferencias estadísticas entre tratamientos se realizará la
prueba de Tukey.
71
 Para diferencias estadísticas entre interacciones se realizaron Gráficas.
 Las variables cualitativas se evaluaron mediante la prueba de Friedman al
1% y 5% para los 8 tratamientos conjuntamente con el testigo.
5.7.3. Condiciones para aceptar o rechazar la hipótesis
El nivel de significancia empleado para el estudio será la prueba de Tukey y
Duncan 5% (α = 0,05) de significancia.
Hipótesis alternativa: Ha= T1≠ T2≠ T3≠…….. ≠T8
Hipótesis nula: H0=T1=T2=T3=………….=T8
72
CAPITULO VI.
ADMINISTRACIÓN DEL PROECTO
6.1. CRONOGRAMA
El cronograma de actividades secuencialidades que se han de desarrollar a lo largo
de la investigación muestra los tiempos necesarios para el cumplimiento de cada
una de las etapas planeadas, incluyendo algunos imprevistos por cada etapa. El
cuadro siguiente muestra las etapas y los tiempos necesarios para el cumplimiento
de las actividades respectivas.
Cuadro N° 14. Cronograma de etapas.
ETAPAS ACTIVIDADES TIEMPO

(Semanas)
ETAPA I Análisis fisicoquímico de la miel de 02

abejas y tuna
ETAPA II Elaboración de la bebida fermentada 12
ETAPA III Evaluación fisicoquímica de la bebida
fermentada de mieles de diferente
procedencia con adición de jugo de tuna
(amarilla y purpura) inoculadas con dos
cepas de levadura 04
Total, de (semanas) 18
Fuente: Elaboración propia
El desarrollo de las actividades que se desarrollaran con asignación de tiempos
para su cumplimiento, dicho cronograma se muestra a continuación.
73
Cuadro N° 15. Diagramas de GANTT para el Cronograma de actividades
No Meses Mes 1 Mes 2 Mes 3 Mes 4 Mes 5 Mes 6

Actividades 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4
1 Elaboración del anteproyecto

2 Ajuste del anteproyecto
3 Aprobación del anteproyecto
4 Elaborar o ajustar los instrumentos para
la recolección de información
5 Revisión bibliográfica
6 Aplicar los instrumentos de recolección
de información
7 Procesar los datos
8 Describir los resultados.
9 Analizar los resultados.
10 Redactar el informe.
11 Revisión del informe.
12 Sustentación de la tesis.
74
6.2. RECURSOS HUMANOS Y FINANCIEROS
Las etapas I, II y III desde el análisis fisicoquímico de las materias primas a
utilizar hasta los análisis organolépticos y fisicoquímicos del producto final se
harán con recursos institucionales de la Escuela Académico Profesional de
Ingeniería Agroindustrial en los laboratorios de química, procesamiento de
productos agroindustriales y análisis sensorial.
En cuanto a los recursos humanos el investigador está comprometido a concluir la
investigación, así mismo cuenta con un asesor para el desarrollo del trabajo de
investigación y el apoyo incondicional de sus profesores y compañeros.
Referente a los recursos financieros serán aportados en su totalidad por el
investigador en todas las etapas de investigación hasta su conclusión final.
6.3. PRESUPUESTO
Cuadro N° 16. Materia prima e insumos
Ítem Descripción Unid Cant Precio/ Fuente de Total S/.

u Financiamiento
Propio UNAMBA
1.1 Miel de abeja kg 30.696 18.00 552.50
1.2 Levadura(Saccharomyces g 36.00 280.00 280.00
Cerevisiae)
1.3 tuna Kg 30.00 4.00 120.00
1.4 Agua tratada L 53.064 1.00 53.00
1.5 Ácido tartárico g 60.00 10.00 10.00
1.6 Metabisulfito de sodio g 78.00 5.00 5.00
1.7 Fosfato de amonio mg 60.00 5.00 60.00
1.8 Tiamina B1 g 30.00 12.00 12.00
1.9 Sorbato de potasio g 54.00 3.50 3.50
TOTAL 1096.00
75
Cuadro N° 17. Materiales de laboratorio
Ítem Descripción Unid Cant Precio/u Fuente de Total

Financiamiento S/.
Propio UNAMBA
2.1 Termómetro Und 2 60,20 120.40
2.2 Cronometro Und 1 15,00 15.00
2.3 Vaso precipitado Und 5 15,40 77.00
2.4 Pipeta Und 5 15,60 78.00
2.6 Cuchillo Und 1 5,00 5.00
2.7 Balón de gas Und 1 40,00 40.00
2.8 Tubos graduados 40 mL Und 12 10,00 120.00
2.9 Tubos graduados 20 mL Und 12 9,00 108.00
2.10 Desecador Und 1 410,00 410.00
2.11 Ollas industriales Und 3 70,00 210.00
2.12 Papel filtro Whatman Und 15 1,00 15.00
2.13 Tubos de ensayo Und 28 1.00 28.00
2.14 Tamiz malla Nº6 Und 1 20,00 20.00
2.15 Recipientes de Und 12 20 240.00
fermentación
TOTAL 1490.4
Cuadro N° 18. Equipos
Ítem Descripción Unid Cant Precio/u Fuente de Total S/.

Financiamiento
Propio UNAMBA
3.1 Balanza analítica Und 1 584,10 584,10
3.2 Estufa Und 1 6906,90 6906,90
3.3 Centrifugadora Und 1 5533,30 5533,30
3.4 Cocina eléctrica Und 1 964,20 964,20
3.5 Equipo de titulación Und 1 120,00 120,00
3.6 Baño maría Und 1 5138,90 5138,90
3.7 Horno de calcinación Und 1 2800,00 2800,00
3.10 Brixometro Und 1 250.00 250.00
3.11 Alcoholímetro Und 1 200,00 200,00
3.11 pH-metro Und 1 270,00 270,00
TOTAL 24567.4
76
Cuadro N° 19. Reactivos

Financiamiento
Propio UNAMBA
4.1 Agua L 100 0.022 2.20
4.2 Hidróxido de sodio mL 250 0,24 60.00
4.3 Ácido clorhídrico L 1 100,00 100.00
4.4 Fenoftaleina Ml 100 0,50 50.00
4.5 Ácido sulfúrico 90-91 % mL 500 0,15 75.00
4.6 Etanol 96% mL 60 3,30 198.00
4.7 Ácido cítrico G 50 0,10 5.00
4.8 Solución Fheling A y B mL 10 0,30 3.00
4.9 Ácido clorhídrico L 1 100,00 100.00
TOTAL 593.20
Cuadro N° 20. Materiales de escritorio

Financiamiento
Propio UNAMBA
5.1 Impresora Und 1 200,00 200.00
5.2 Papel bond Millar 1 30,00 30.00
5.3 Cuaderno Und 2 2,00 4.00
5.4 Lapicero Und 2 1,00 2.00
5.5 Tinta para impresora L 2 50,00 100.00
5.6 Cd en blanco Und 5 1,00 5.00
5.7 Empastado Und 4 20,00 80.00
5.8 Fotocopias Und 1000 0,1 100.00
5.9 Libros Und 4 10,00 40.00
5.10 Tesis Und 2 15,00 30.00
5.12 Folders Und 12 0.50 6.00
TOTAL 597.00
77
Cuadro N° 21. Otros

Financiamiento
Propio UNAMBA
6.1 Recolección de muestras Pasaj 10 10,00 100.00
6.2 Viajes a cuzco Pasaj 10 20,00 200.00
7.1 Internet hora 150 1,00 150.00
7.2 Telefonía móvil Min 60 0,50 30.00
8.1 Imprevistos 250,00 250,00
TOTAL 730.00
TOTAL CONSOLIDADO 29339.4
78
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Anexo 1. CUESTIONARIO PARA LA ESCALA HEDÓNICA
Escuela Académico Profesional de Ingeniería Agroindustrial
EVALUACION SENSORIAL DE LA BEBIDA FERMENTADA OBTENIDA CON

MIELES DE DIFERENTE PROCENCIA Y ADICION DE TUNA (AMARILLA Y
PURPURA) INOCULADAS CON DOS CEPAS DE LEVADURA.
Prueba hedónica para evaluar la aceptación de Vino de Miel
PARAMETRO A EVALUAR: OLOR, SABOR Y BOUQUET
NOMBRE____________________________________
FECHA________________
Instrucciones: Por favor pruebe las ocho muestras de vino y marque con una
X en la descripción que a usted le parezca. No se olvide de anotar el código de
la muestra y de tomar agua después de probar cada muestra
Código____ Código____ Código____ Código____ Código____
9__ Me gusta 9__ Me gusta 9__ Me Gusta 9__ Me gusta 9__ Me gusta
muchísimo muchísimo muchísimo muchísimo muchísimo
8__ Me gusta 8__ Me gusta 8__ Me gusta 8__ Me gusta 8__ Me gusta
mucho mucho mucho mucho mucho
moderadamente moderadamente Moderadamente moderadamente moderadamente
ligeramente ligeramente ligeramente ligeramente ligeramente
5__ No me gusta 5__ No me gusta 5_ No me gusta ni 5_ No me gusta 5__ No me gusta

ni me disgusta ni me disgusta me disgusta ni me disgusta ni me disgusta
4__ Me disgusta 4__ Me disgusta 4_ Me disgusta 4_ Me disgusta 4__ Me disgusta

ligeramente ligeramente ligeramente ligeramente ligeramente

moderadamente moderadamente moderadamente moderadamente moderadamente
2__ Me disgusta 2__ Me disgusta 2__ Me disgusta 2__ Me disgusta 2__ Me disgusta
mucho mucho mucho mucho mucho

muchísimo muchísimo muchísimo muchísimo muchísimo
Comentarios__ Comentarios_ Comentarios__ Comentarios_ Comentarios__
____________ ___________ _____________ ___________ _____________
____________ ___________ _____________ ___________ _____________
____________ ___________ _____________ ___________ _____________
88

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UNIVERSIDAD NACIONAL MICAELA BASTIDAS DE APURÍMAC

ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL.

“EVALUACIÓN FISICOQUÍMICA DE BEBIDA FERMENTADA OBTENIDA

ANTEPROYECTO DE TESSIS PARA OPTAR EL TÍTULO PROFESIONAL DE

PRESENTADO POR: GENARO CASTILLO ORTIZ

ASESOR: Dra. GUADALUPE CHAQILLA QUILCA

Abancay, junio del 2018

ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL.

“EVALUACIÓN FISICOQUÍMICA DE BEBIDA FERMENTADA OBTENIDA

ANTEPROYECTO DE TESSIS PARA OPTAR EL TÍTULO PROFESIONAL DE

PRESENTADO POR: GENARO CASTILLO ORTIZ

ASESOR: Dra. GUADALUPE CHAQILLA QUILCA

ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL.

DR. ECON. LEONARDO ADOLFO PRADO CÁRDENAS.

DR. ROLANDO RAMOS OBREGÓN.

DRA. IRIS EUFEMIA PAREDES GONZÁLES

ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL.

PhD Ing. LUCY MARISOL GUANUCHI ORELLANA

Dra. GUADALUPE CHAQUILLA QUILCA

ING. DARIO DANTE SANCHEZ CASTILLO

CAPÍTULO I PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA……….................................. 01

1.1. Descripción y Formulación del Problema…………………………………….. 01

1.1.1. Pregunta General………………………………………………………….. 03

1.1.2. Preguntas Específicas……………………………………………..……….. 03

1.2. Justificación de la Investigación……………………………………………….. 04

1.3. Limitaciones de la Investigación……………………………………………….. 04

CAPITULO II. OBJETIVOS DE LA INVESTIGACIÓN………………………….. 05

2.1. Objetivo General………………………………................................................. 05

2.2. Objetivos Específicos………………………………………………………….. 05

CAPITULO III. MARCO REFERENCIAL………………………………………… 06

3.2. Marco Teórico…………………………………………………………….......... 08

3.2.1. Miel de abejas………………………………….…………………………... 08

3.2.1.1. Parámetros de calidad…………………………………………. 09

3.2.1.1.1. Ecología microbiana……………….…………………. 10

3.2.1.1.2. Parámetros fisicoquímicos de calidad………............... 10

3. Actividad de agua (aw)……………………………..………………. 13

5. Sólidos insolubles y sólidos totales…………..…………………… 14

3.2.1.2. Frescura de la miel………………………...…………………….. 21

3.2.2. La tuna (opuntia spp)…………………………….…...…………………………..... 24

3.2.2.2. Clasificación científica……………………………………...……. 26

3.2.2.3. Composición nutricional de los frutos……………………..……... 26

3.2.2.4. Características morfológicas………...……………………..……... 28

3.2.2.4. Variedades de tuna…………………………………………....…... 29

3.2.3. Levaduras Vínicas…………………………………………………...………... 32

3.2.3.1. Saccharomyces cerevisiae………………………………………… 33

3.2.3.1. Saccharomyces bayanus…………………………………………... 35

3.2.4. Producción de vino de miel de abejas………………………………….......... 36

3.2.4.1. Acondicionamiento de la miel como sustrato fermentativo……….. 37

1. Dilución de la miel de abejas…………….………………………… 37

2. Suplementación del medio…………………………………............ 38

3. Ajuste del pH…………………………………………………......... 39

4. Higienización del medio fermentativo………………….………… 39

3.2.4.2. Esterilización del mosto…………………………….…………….. 41

3.2.4.6. Trasiego (descube)………………………….……………….......... 44

3.2.4.7. Crianza del vino…………………………….……………….......... 45

3.3. Marco Conceptual…………………………………………………………… …. 46

CAPITULO IV. HIPÓTESIS Y VARIABLES…………………………..…………….. 48

4.1. Formulación de Hipótesis……………………………………...………………… 48

4.1.1. Hipótesis General……………………………………………………………... 48

4.1.2. Hipótesis Específicas…………….…………………….…………………....... 48

4.2. Operacionalización de Variables………………………………...………..…….. 49

CAPITULO V. METODOLOGÍA PRELIMINAR………………………..………….. 50

5.1. Tipo y Nivel de la Investigación…………………………..…………………….. 50

5.1.1. Tipo de Investigación………………………….……………………………… 50