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I. DEFINICION
Los AF más populares son el conjunto de alimentos fermentados por bifidobacterias y lactobacilos. Pertenecen al
grupo de AF denominado probióticos. Los probióticos son AF que se caracterizan por contener microorganismos
vivos. El yogur (obtenido de la fermentación de la leche por L. bulgaricus y S. thermophilus) y otros derivados
lácteos fermentados son los principales representantes de este grupo de AF, al que también pertenecen algunos
vegetales y productos cárnicos fermentados. Los mecanismos por los cuales los probióticos ejercen sus acciones
beneficiosas no son bien conocidos, aunque se postulan como los más relevantes la producción de lactasa, la
modificación del pH intestinal, la producción de sustancias antimicrobianas, la competición con microrganismos
patógenos por sus receptores, lugares de unión y nutrientes precisos para su desarrollo, el estímulo del sistema
inmune y la generación de citoquinas.
Es esencial que los probióticos permanezcan vivos durante su tránsito por el tracto gastrointestinal. Lactobacilos
y bifidobacterias potencian la inmunidad, favorecen el equilibrio de la microflora colónica, incrementan la
biodisponibilidad de ciertos nutrientes, mejoran el tránsito y la motilidad intestinal, estimulan la proliferación
celular y elaboran ciertos productos fermentados beneficiosos. Se ha probado de forma concluyente en diversos
estudios que disminuyen la intolerancia a la lactosa y la incidencia y duración de las diarreas por rotavirus en
lactantes. L. casei es el único que ha demostrado con evidencia científica prevenir y acortar las diarreas por
rotavirus del lactante, así como incrementar las concentraciones de IgA en tracto intestinal. L. acidophilus y B.
bifidum estimulan de forma inespecífica la actividad fagocítica de granulocitos y la producción de citoquinas10. Se
postula un efecto hipolipemiante y reductor de la mutagenicidad al disminuir la cantidad de ciertas enzimas
fecales (β-glucosidasa, β-glucuronidasa, ureasa, nitrorreductasa) así como una acción beneficiosa frente a
enfermedades alérgicas o de etiología autoinmune e incluso frente al cáncer. Sin embargo, no todas las cepas de
bacterias ejercen efectos probióticos y existe gran variabilidad en cuanto a sus acciones, tanto entre las distintas
especies como dentro de la misma.
II. CARACTERISTICAS
El producto no debe ser toxico o nocivo para el ser humano.
Mejorar la síntesis de nutrientes.
Mejorar el sistema inmunológico y en algunos casos competir contra microorganismos patógenos;
reduciendo su numero.
III. CLASIFICACION
Los microorganismos probioticos se clasifican en 3 clases: Bacterias, Levaduras y Hongos; las cuales cada
uno presenta diferentes géneros y dentro de estos, especies.
IV. BACTERIAS:
Predominan las bacterias Gram (+) por su no patogenicidad dividiéndose en lácticas y no lácticas; cada
una de estas subdividiéndose en esporuladas por su facilidad para manejar y resistencia a las condiciones
industriales; y no esporuladas.
1. BACTERIAS LACTICAS NO ESPORULADAS GRAM (+)
Las bacterias lácticas son, probablemente, el grupo de bacterias de máxima importancia para la industria
de la leche. La razón está en una propiedad característica de ellas; el poder degradar por fermentación
diversas clases de azucares (en especial, naturalmente, azúcar de leche) totalmente o en gran parte, hasta
ácido láctico.
a) Lactobacillus bulgaricus:
Se encuentra en quesos duros y leche cruda; junto con el Str. thermophilus, sirve para la fabricación del
yogurt típico, así como otras formas de leche agria y acidificación de setas.
b) Lactobacillus jughurti:
Se asemeja al L. bulgaricus, sin embargo su acidificación es más intensa.
c) Lactobacillus helveticus:
Se encuentra en quesos duros y junto al Str. thermophilus sirve en la fabricación de queso Emmental y
Gruyere.
d) Lactobacillus Lactis:
Se ha descubierto que puede producir ácido D-(-)-láctico al ser cultivado en condiciones de pH bajo. Ésta
habilidad para producir ácido láctico es una de las razones por las que L. lactis es uno de los
microorganismos más importantes en la industria láctea. Debido a su extenso e histórico uso en la industria
alimentaria, tiene un estatus GRAS (Generalmente reconocido como seguro, Generally Regarded as Safe).
Aparte de su uso en la producción de queso y productos lácteos, también se usa en la elaboración de
encurtidos, cerveza, vino, algunos tipos de pan y otros alimentos fermentados, como el kéfir de soja,
mantecas y otros. Se puede aislar a partir de material lácteo o productos vegetales.
e) Lactobacillus acidophilus:
Existe en el intestino de niños y adultos, sobre todo si la leche, azúcar de leche y dextrina son frecuentes.
También se usa en la elaboración de yogurt junto al Str. thermophillus.
f) Lactobacillus delbrueckii:
Se utiliza en grandes cantidades para fabricar ácido láctico de uso industrial.
a) Lactobacillus casei:
Suele estar presente en la leche cruda, junto al Lactobacillus lactis, puede sobrevivir a la pasteurización
corta. Tiene un fuerte poder proteolítico.
b) Lactobacillus plantarum:
Se usa con fines terapéuticos en ancianos, mejorando su tránsito intestinal y disminuyendo el
estreñimiento.
Las siguientes especies son Heterofermentativas:
a) Lactobacillus brevis:
Participa en la maduración de queso de corte y fabricación de col fermentada.
b) Lactobacillus fermenti:
Se encuentra como L. brevis además de estar presente en el intestino de humanos y mamíferos.
Interviene como flora bacteriana natural de procesos fermentativos, como es el caso de quesos,
embutidos crudos e incluso productos cárnicos.
Son muy resistentes a condiciones adversas (congelación, desecación, tratamiento térmico, etc.) por lo
que son buenos indicadores para valorar las condiciones higiénicas y de conservación de los alimentos
congelados y desecados. Fermenta la glucosa sin producir gas.
b) Enterococcus faecium:
En el intestino humano suele presentarse como comensal, aunque en algunos casos lo hace como patógeno.