INTRODUCCION

Aspecto histórico
Los primitivos habitantes de Australia se alimentaban de cereales, vegetales (hierbas, hojas,
retoños), su alimentación cárnica se la proporcionaba los animales de caza; su dieta era
sana. Los pigmeos de África Ecuatorial se alimentaban de cereales, mandioca, flores, raíces,
animales de caza, pesca, aves y huevos. Los esquimales de Groenlandia (Alaska), consumían
focas, renos, moras, mirtillas y, otros tipos de vegetales, su régimen era carnívoro.
En conclusión, el hombre primitivo se alimentaba de forma variada y lo hacía de manera
instintiva, tomando alimentación tanto del reino animal como vegetal. Existían tabúes que
impedían a la gente alimentarse bien, por ejemplo en algunas tribus de África se prohibía a
las mujeres y a los niños consumir carne basando su alimentación en almidones y azúcar.
Por lo anterior era muy común una enfermedad llamada kwashiorkor causada por la falta
de proteína animal tanto en calidad como en cantidad (también se dice que es la
enfermedad que padece el primer niño cuando nace el segundo), en este caso la piel se
vuelve roja, hay edemas, bolas (agua en los tejidos al salirse de las células y los niños son
sólo piel y huesos, se produce la infección y luego la muerte), albuminuria y cirrosis.
El Marasmus, es otra enfermedad indicativa de una total desnutrición y parece estar
relacionada con la provisión de sustitutos inadecuados de la leche de madre. El marasmo
aparece generalmente seguido a una diarrea u otra enfermedad y está caracterizado por
encogimiento, apariencia seca y fuerte retardo físico. Esta enfermedad puede afectar entre
el 1% y el 6% de los niños preescolares en Asia, especialmente menores de un año.
El hombre, al asociar los animales a su dieta se torna sedentario, empieza a domesticarlos,
a cultivar
plantas propias del clima, maíz, sorgo, trigo, arroz, mijo, papa, productos con alto valor
calórico y fácil de cultivar y conservar.
Luego viene la necesidad de preservar los alimentos, entonces se buscan medios como:
Exposición al sol, desecando carne y pescado; salado y curado por nitritos (NO3 NO2 NO)
Al descubrir el fuego se cocinan los alimentos directamente en el agua sin preocuparse de
pérdidas de vitaminas y minerales.
Ahumado, colocando el alimento sobre el humo producido por el fuego (además de secado
hay aseptización por sustancias contenidas en el humo).
Fermentación alcohólica produciendo el pan.

Con el desarrollo de la industria se llegó a:

1. Refinación de los alimento limpiando la cubierta externa de los cereales sin preocuparse
de pérdidas de vitaminas (por ejemplo, arroz pulido bajo en vitaminas del complejo B,
produciéndose una enfermedad denominada Beriberi).
2. Producción de azúcar: alrededor del siglo XVII, el hombre saca el jugo de la caña y lo utiliza
como medicamento en forma impura, luego lo purifica y se vuelve una necesidad, llegando
a abusarse de él. Se empiezan a buscar otras fuentes y se encuentra la remolacha azucarera
de gran producción en Europa desde el siglo XIX.

Aspecto cientifico: Comienzo de las Ciencias Alimentarias.

Se presentan descubrimientos como la pasteurización, puesta a punto por Pasteur,
lográndose obtener alimentos desprovistos de microbios; desafortunadamente esto trajo
como consecuencia el escorbuto infantil por deficiencia de vitamina C, sensible al calor,
situación resuelta actualmente.
A finales del siglo XVIII, Antoine Laurent de Lavoisier (1743–1793) experimenta con
reacciones para comprobar que la energía ni se crea ni se destruye, sino que se transforma
(Primera ley de la termodinámica), habla del “fenómeno de la combustión”, mediante el
cual los alimentos se transforman en H2O, CO2 y energía.
Materia orgánica + O2 H2O + CO2 + E calórica
C6H12O6 + 6O2 6CO2 +6H2O+E
Lavoisier pone a punto la Calorimetría y expresa entonces el valor de los alimentos en
calorías determinando estos valores en un Calorímetro. El científico encuentra que 1 gramo
de:
Monosacárido equivale a 3.75 Kcal
Disacararidos equivale a 3.95 Kcal
Polisacaridos equivale a 4.22 Kcal
Lípidos equivale a 9.45 Kcal
Proteínas equivale a 5.65 Kcal
Valores que también pueden expresarse en kjoules multiplicando por 4,186.
Con la civilización el hombre ha ido cometiendo errores, se ha ido separando de lo natural,
se ha pervertido el gusto, se han presentado enfermedades por carencia de nutrientes o
vitaminas, muchos alimentos sufren altas transformaciones industriales, pero los
conocimientos actuales logran compensar los errores y rectificarlos, pudiéndose alcanzar
alimentos altamente nutritivos y presentando nuevas alternativas como sucede con los
alimentos transgénicos, los nutracéuticos, los alicamentos, los "novel foods", entre otros.
En 1885 Rübner emite la hipótesis de la Isodinamia, según la cual se podría reemplazar un
alimento por otro con tal que la cantidad de energía fuera la misma; rápidamente se cayó
en cuenta que si los lípidos y los glúcidos eran necesarios para la vida de un individuo, las
sustancias proteicas eran absolutamente indispensables y solamente a principios del siglo
XX se descubre la importancia de las vitaminas en la alimentación.
La hipótesis de Lavoisier (la respiración es una combustión lenta), el descubrimiento del
principio de conservación y de la transformación de la energía, la teoría de la isodinamia de
Rübner, han influido en todas las investigaciones científicas dentro de la alimentación.

DEFINICIÓN Y ALCANCE LA PALABRA BROMATOLOGÍA: viene del griego “Beopos” que

quiere decir “Alimento” y se relaciona con ciencias como la química, la biología y la física;
igualmente con la nutrición, la bioquímica, la farmacología y la toxicología, saberes propios
del profesional químico farmacéutico. Abarca el estudio de las sustancias alimentarias en
los siguientes aspectos: Determinación de la composición y propiedades nutricionales de
los alimentos naturales, procesados y sus adulteraciones. Comprobación de estándares de
higiene, y calidad fisicoquímica incluyendo la organoléptica. Estudio de los cambios
químicos y bioquímicos producidos durante la manipulación, industrialización,
almacenamiento (pérdidas en vitaminas, minerales, desnaturalización de proteínas), etc.
Mejoramiento de los alimentos con respecto al color, olor, sabor, textura, valor nutritivo y
funcionalidad. Conocimiento de la legislación concerniente al control de calidad y el
etiquetado.
Bate Smith la define como “cuerpo organizado de conocimientos sobre la composición
química de los alimentos” (a esta definición le falta campo biológico, no considera factores
de calidad como sanidad ni tampoco factores sobre tratamientos de alimentos.
Blandield: la define como “cuerpo coherente y sistematizado de conocimientos acerca de
la composición química, naturaleza y conservación de los alimentos.”
Fennema: dice que es la ciencia que estudia la naturaleza de los alimentos y los principios
que rigen su correpción, conservación y modificación.
La bromatología se divide en:

 Antropobromatología: estudio de los alimentos destinados a consumo humano

 Zooobromatología: estudio del alimento destinado al consumo de diferentes
especies animales.
RELACIONES CON OTRAS CIENCIAS: la bromatología se relacionas con ciencias como la
química, la biología y la física; igualmente con la nutrición. La bioquímica, la farmacología y
la toxicología. Abarca el estudio de las sustancias alimentarias en los siguientes aspectos:

 Determinación de la composición y propiedades nutricionales

 Comprobación de estándares de higiene y calidad
 Estudio de los cambios químicos y bioquímicos
 Mejoramiento de los alimentos con respecto al color, olor, textura, valor nutricional
y funcionalidad.
ANALSIS QURE INCLUYE EL BROMATOLOGICO:

 Análisis microbiológico
 Análisis toxicológico
 Análisis químico
 Evaluación organoléptica
Análisis microbiológico: presencia de microrganismos patógenos (ppal/bacterias y hongos),
mediante pruebas microbiológicas (cultivos). Los ppales pátogenos que encontramos son:
Ecoli, salmonella, estafilococos, mohos y levaduras.
Lo que se pretende es determinar el peligro para la salud y conocer cuales son los puntos
de riesgos para su contaminación y así evitarlos.
Toma de muestras: considerar que los patógenos se distribuyen de manera desigual en el
alimento. --- durante el transporte evitar la multiplicación o inactivación de los
microrganismos. ---- la muestra debe especificar el tipo de alimentos y el análisis solicitado.-
----comparar los valores de referencia con los del laboratorio.
Análisis toxicológico: evaluación de la inocuidad de los alimentos. Se realiza en : caso de
una intoxicación alimentaria—Análisis del alimento sin intoxicación alimentaria, especificar
tipo de tóxico que se busca en el análisis.
Los ppales contaminantes son: micotoxinas, plaguicidas, insecticidas, redonticidas.
Muestra: materias prima: saber distribución de las toxinas general/ heterogenea
Evaluación organoléptica: evaluación de las características que se pueden percibir de los
alimentos a través de la visión, el olfato, el gusto, el tacto y la audición.
Con este análisis se pretende mejorar la calidad y el consumo del alimento.
FUNDAMENTOS ANALITICOS DE LOS NUTRIENTES: La composición alimentaria intrínseca
engloba diversos elementos indispensables para la vida como proteínas, lípidos y
carbohidratos considerados componentes mayoritarios y del mismo modo las vitaminas y
minerales integran también dicha composición a manera de elementos minoritarios, todos
ellos utilizados en razón del requerimiento orgánico del ser humano. Sin embargo cabe
mencionar que los alimentos no poseen una cantidad estándar de estos componentes ya
que algunos tienen unos pocos de ellos o en su defecto un solo nutriente o puede ser que
todo ese conjunto de nutrientes mencionados forme parte integral de un alimento, pero
aun en estos casos la cantidad de nutrientes en cada tipo de alimento es variable. A partir
de todo ello es que la bromatología define al alimento como: “el vehículo natural de origen
animal o vegetal destinado a introducir al organismo los nutrientes que él requiere ya sean
naturales o procesados”. Por lo tanto es necesario el estudio analítico de algunos de estos
nutrientes:
Carbohidratos.- En la dieta humana los carbohidratos proporcionan un 50 a 65% de la
energía total requerida por el organismo los mismos proceden de vegetales, harinas,
cereales, también del azúcar y de las conservas. Estos elementos tienen en su composición
carbono, hidrógeno y oxígeno de los cuales estos dos últimos se encuentran en cantidades
similares a las que posee el agua.
La evaluación bromatológica en cuanto a la determinación de carbohidratos totales se
fundamenta en que estos elementos son particularmente sensibles a altas temperaturas y
ácidos fuertes por tanto a partir de ello se cuantifica la cantidad de almidón, se analizan las
pectinas y aquellos elementos indigeribles por las dieta humana denominadas fibra dietética.
Lípidos.- Son sustancias naturales insolubles en agua pero solubles en disolventes orgánicos tales
como éter, cloroformo, acetona y benceno; aportan el doble de energía de carbohidratos y
proteínas suministrando un mayor valor energético requerido por el hombre. Este constituyente
alimenticio consta de carbono, hidrogeno, oxígeno y algunas veces también fósforo y nitrógeno que
determinan su elevada hidrofobicidad aunque en algunos casos ciertos lípidos tienen apetencia
hidrofóbica e hidrofílica y pueden ser relativamente solubles en disolventes polares. Por lo tanto,
un estudio bromatológico de lípidos abarca aspectos como la determinación total de los mismos
mediante métodos de extracción lipídica con disolventes orgánicos o a través de la utilización de
métodos instrumentales basados en sus propiedades físicas o químicas de infrarrojo, densidad y
absorción de rayos X. Por otro lado, el deterioro lipídico es otro enfoque de estudio bromatológico
que utiliza índices como el de kreis que recurre al acido barbitúrico para que reacciones con
productos de oxidación lipídica y finalmente se evalúa el peso específico, índice de refracción,
índices de saponificación, material insaponificable, colesterol y la determinación de yodo.

Proteínas.- término que proviene de griego proteios, que quiere decir primera calidad. Este
elemento procede de fuentes animales y vegetales como: carne, pescado, leche, huevos, cereales,
leguminosas, semillas y frutos de nuez. Se compone principalmente de nitrógeno, oxigeno,
hidrogeno y carbono con un alto contenido del primer elemento que fluctúa desde 8 al 30% según
el tipo de proteína ya que esta composición nitrogenada induce a establecer diferencias en cuanto
a fabricación proteica se refiere.

Las proteínas poseen un elevado peso molecular por lo tanto cuando sufren una desnaturalización
no dejan de ser utilizables ya que por ejemplo al someterse a una deshidratación, al adicionar agua
retornan a su forma inicial con un mínimo cambio en la solubilidad y agitación.
Por consiguiente el análisis bromatológico de proteínas inicia a partir de la cantidad de materia
nitrogenada orgánica contenida en los alimentos como base para determinar la proteína total
incluyendo tanto proteínas verdaderas como las no proteínas, el mismo que se puede analizar a
través de extracciones proteicas fundamentadas en la solubilidad nitrogénica, cabe notar para ello;
que el mayor porcentaje de nitrógeno proteico es soluble en alcohol y disoluciones alcalinas.

Posterior a la extracción se podrá investigar las propiedades funcionales proteicas, como la

capacidad de gelificación en pro de mejorar la absorción de agua, la capacidad de emulsificación, el
espumado y la capacidad de retención hídrica. Cada nutriente entonces tiene funciones específicas
y por ende esto induce a la armonía entre el hombre, los alimentos, y el medio ambiente por tanto
para que no ocurra un desequilibrio y se genere una descompensación la bromatología debe
conseguir una ponderación alimenticia adecuada en cuanto a valor energético, proteínico, de
carbohidratos, grasas, minerales y agua.

CONSIDERACIONES CONCEPTUALES DE BROMATOLOGIA Para una adecuada comprensión

del estudio bromatológico es necesario despejar términos quizá desconocidos:

 Alimento: Es “toda sustancia en estado natural, semi elaborada o elaborada que

introducida al organismo aporta los nutrientes y energía necesarias para el
desarrollo de los procesos biológicos”
 Alimento contaminado: Alimento que presenta en su contenido un exceso de
agentes extraños de cualquier naturaleza y que transgrede normas nacionales e
internacionales de elaboración alimentaria.
 Alimento adulterado: Aquel al que se le ha adicionado sustancias no autorizadas o
en su defecto se le han sustituido elementos originalmente constituyentes por
otros desconocidos. Por otro lado son también aquellos que han sido sometidos a
tratamientos que ocultan sus condiciones originales de deficiencia en cuanto a
calidad.
 Alimento alterado: Tipo de alimento modificado o degradado, parcial o totalmente
en cuanto a sus componentes originales por medio de agentes físicos, químicos o
biológicos.
 Alimento falsificado: Es aquel alimento designado y expendido con un nombre
distinto al suyo, originando así confusión respecto a su composición o uso ya que
lleva consigo un rotulo con una declaración falsa. Aparenta proceder de sus
verdaderos fabricantes pues presenta características de un producto legitimo sin
embargo se denomina como este sin serlo.
 Alimento completo: Alimento que aporta carbohidratos, proteínas y lípidos
además de otros elementos menores.
 Alimento carente: Tipo de alimento que no presenta en su composición
aminoácidos esenciales o ácidos grasos esenciales a pesar de tener los nutrientes
principales.
 Alimento incompleto: Denominados así aquellos que carecen de uno o más
nutrientes.
 Alimento de mayor riesgo en salud pública: Sustancia alimenticia muy susceptible
que favorece al crecimiento microbiano y por tanto cualquier error en el proceso
de manipulación, conservación, transporte, distribución y comercialización
provocan graves trastornos en la salud del consumidor. Todo ello en razón de sus
características de composición y muy especialmente en su contenido de AW
(actividad acuosa) y pH.
 Alimento perecedero: Aquel que experimenta alteración en un tiempo
determinado por las características de su composición, particularidades físico-
químicas y biológicas y consiguientemente exige estrictas condiciones de
procesado, conservación, almacenamiento, transporte y expendio.
 Alimento infeccioso: Que contiene en su integridad sustancias difíciles de ingerir o
toxicas y por tanto son perjudiciales al organismo.

BIBLIOGRAFÍA

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Zaragosa , España. 1986.
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España 1989
 Muller, H.G.Tobin, G., Nutrición y Ciencia de los Alimentos. Editorial Acribia,
Zaragoza, España, 1986.