TRAZABILIDAD DE LA MERMELADA

SELECCIÓN DEL TERRENO

Requerimientos edafoclimáticos.
CLIMA.
- Temperatura: clima relativamente fresco y soleado con una temperatura promedio de
25°C y una temperatura baja promedio de 16°C.
- Altitud: Para un óptimo desarrollo la mora se debe cultivar entre los 1.200 y 2.000
m.s.n.m., aunque puede tolerar un amplio rango de altitudes.
- Precipitación pluvial: entre 1.500 y 2.500 mm. Al año bien distribuidas.
- Humedad relativa: del 80 al 90%.

 Suelo: La mora se desarrolla mejor en suelos franco arcillosos, de modo que

permita una adecuada reserva de agua y el exceso sea evacuado fácilmente, con
alto contenido de materia orgánica ricos en fósforo y potasio. Deben presentar buen
drenaje tanto interno como externo, ya que es una planta altamente susceptible al
encharcamiento. PH: 5,2 y 6,7 siendo 5,7 el óptimo
PREPARACION DEL TERRENO (Al momento de la siembra el suelo debe estar
completamente preparado (arado, fertilizar u abonar) y húmedo pero no inundado. La
siembra se realiza en época de lluvias o solo si hay abundante riego.
Después de seleccionar le sitio apropiado para la siembra, tomar muestras de suelo y
prepararlo adecuadamente. La muestra se debe tomar entre 15 y 30 cm. de profundidad en
lugares escogidos al azar a través de toda la futura área de producción.
El análisis del suelo debe incluir los datos de pH, porcentaje de materia orgánica, sales
solubles, fósforo (P2), potasio (K), calcio (Ca) y magnesio (Mg), e incluir un análisis de
nematodos. Si el resultado indicare un pH menor de 5.5 se debe incorporar tres o cuatro
meses antes de sembrar, suficiente cal para subir el pH a 6.5.
A los suelos con poca materia orgánica se les debe incorporar gallinaza, compost o sembrar
un cultivo de cobertura o abono verde, previo a la siembra. Probablemente habrá que aplicar
un fertilizante comercial, de acuerdo a las recomendaciones del análisis de suelo sobre la
cantidad y el tipo de fertilizante.
Una vez preparado el suelo, se procede a la delineación y trazado de los sitios donde se
realizarán los hoyos. La delineación se realiza con cuerdas, las que son templadas sobre
el suelo y con la ayuda de una vara de 2.0 a 3.0 m, se señala el lugar con estacas para su
posterior agujereado. Las distancias entre filas y entre surcos van de acuerdo a la topografía
del terreno, el clima, el uso del riego y la posibilidad del uso de maquinaria y mano de obra.
En terrenos inclinados, las líneas se trazan siguiendo las curvas de nivel a fin de que el
agua no erosione el suelo. Los hoyos de 40 x 40 x 40 cm. se recomienda colocar la capa
arable al lado derecho del hoyo y al otro lado la tierra del fondo. La tierra de la capa arable
se mezcla con 5 libras de materia orgánica bien descompuesta y fertilizantes químicos en
cantidades acordes a los resultados de los análisis de fertilidad de los suelos.
Al momento de realizar la siembra, la capa de tierra preparada del lado derecho se coloca
al fondo, en el centro la planta de mora y se lo rellena con la tierra del lado izquierdo.
Obtención de plántulas: Las plántulas que proceden de platabandas se extraen a raíz
desnuda o con pan de tierra, en este caso es necesario cubrir el pan de tierra con papel
periódico durante el transporte hasta el lugar definitivo, con el propósito que no se rompan
las raíces. El transporte se realiza en paquetes de 10 unidades, las que se envuelven en
papel periódico, se humedecen y se colocan en fundas plásticas, con esto se evita que el
papel se rompa o que las plantas se deshidraten.
SIEMBRA DE LA PLANTULAS: Se deben colocar las plantas en surcos y cultivarlas a
ambos lados. Las plantas de mora se siembran a una distancia de 1.2 a 1.5 m. entre plantas
y 1.7 a 2.0 m. entre surcos y de 3 m. si se va a hacer uso de maquinaria agrícola.
Cuidado de la planta (crecimiento): riego, control de plagas
Recolección de la cosecha
Almacenamiento y conservación de la mora
Transporte de la materia prima: se trasportara al sitio de producción donde se fabricara
la mermelada conservada en cadena de frio.
FABRICACION Y/O PRODUCCION DE MERMELADA

 RECEPCCION Y VERIFICACION DE LA M. PRIMA: verificar que la mora llegue en

buen estado
 Todo lo que implica buenas practicas higiénicas: del personal o condiciones
sanitarias del procesamiento, instalación materiales, equipos limpios y
desinfectados.
 PROCESO DE ELABORACION DE MERMELADA

1. recepción de la materia prima: En esta actividad se efectúa el recibo de

la fruta y se registran sus características principales, tales como costo y
peso.
2. transporte a la mesa de selección: las cajas de fruta se transportan por
medio de diablos a la mesa de selección.
3. selección y rechazo de la materia prima: visualmente y por tacto, se elige
la fruta que esté, principalmente fresca y madura; se elimina la fruta que
esté madura en exceso y que no tenga apariencia agradable.
4. Transporte de la materia prima al área de lavado: Una vez efectuada la
selección de la fruta, ésta se deposita en recipientes de plástico que son
transportados manualmente al área de lavado.
5. Lavado: la fruta deberá ser lavada, con el objeto de eliminar polvo y
suciedad que lleva adheridos, por lo que es conveniente la utilización de
una Lavadora de Frutas, que tiene un sistema de inmersión y aspersión.
6. Despulpado: en el caso de elaboración de mermelada de mora, se
requiere que la fruta pase por un proceso de despulpado, donde se
elimina su semilla, para esto se utiliza una Despulpadora de frutas, que
sirve también como licuadora, refinadora y trazadora.
7. Transporte al área de preparación de zumos: una vez efectuado los dos
procesos anteriores (lavado y despulpado), esta se deposita en
recipientes de plástico y se transportan manualmente a el área de
preparación de zumos.
8. Dosificación: en el laboratorio se determinara previamente mediante
pruebas la cantidad requerida para la preparación de zumos y sabores.
9. Preparación de zumos y sabores: En el depósito de alimentación de
zumos y sabores se vierte el zumo concentrado de las frutas. Este puede
estar reforzado con sabores naturales, característicos de cada fruto. Este
depósito deberá ser provisto de un agitador, que tiene como misión
facilitar la disolución del azúcar o pectina.
10. Transporte al área de mezclado: Una vez efectuada la operación de la
preparación del zumo, este se transporta por medio de una tubería al
área de mezclado.
11. Preparación del jarabe: en un tanque de doble pared, calentable a vapor,
se prepara el jarabe de alta concentración en azúcar por separado. Para
ello se mide una determinada cantidad de agua, que se calienta y se
somete a agitación suave.
12. Filtrado: A la salida del depósito de preparación del jarabe es conveniente
que éste se filtre para eliminar las impurezas del azúcar.
13. Transporte al área de mezclado: a la salida del depósito existe una
bomba de alimentación de jarabe, la cual hace circular el líquido para
mantenerlo a temperatura uniforme, evitando así que llegue a
caramelizarse.
14. Preparación de pectina: en un depósito separado se prepara la solución
pectina, operación que se realiza lentamente.
15. Transporte al área de mezclado: del depósito de la pectina, una bomba
medirá la cantidad de pectina a mezclar con el jarabe del depósito de
alimentación. La pectina se transporta por tubería al tanque de mezclado.
16. Mezclado: los tres componentes principales (jarabe, pectina y el zumo
concentrado) se mezclan para conseguir una homogeneidad en el
producto.
17. Envasado: el producto caliente se vierte en la llenadora; esta llenadora
puede ser manual o automática. El producto, estando muy caliente, se
deja caer en los envases de vidrio, para que estos puedan ser
esterilizados por el calor del producto. Los envases llenos y cerrados, se
dejan en reposo para su enfriamiento y solidificación de la mermelada.

PRODUCTO TERMINADO: debe cumplir con el etiquetado, tabla

requerimiento nutricional, fecha de preparación, fecha de vencimiento, lote
y registro sanitario.
El empaque: es un sistema diseñado donde los productos son
acomodados para su traslado del sitio de producción al sitio de consumo
sin que sufran daño. El objetivo también es lograr un vínculo comercial
permanente entre un producto y un consumidor. Ese vínculo deber ser
beneficioso para el consumidor y el productor
Embalaje: sirve para proteger el producto o conjunto de productos que
se exporten, durante todas las operaciones de traslado, transporte y
manejo; de manera que lleguen a manos del destinatario sin que se
hayan deteriorado o desperdiciado, desde que salieron de las
instalaciones en que se realizó la producción o acondicionamiento.
Transporte al almacén de producto terminado: Las cajas que
contienen los frascos con la mermelada son transportados al almacén de
producto terminado.
Almacenamiento del producto terminado: el producto terminado
deberá ser almacenado convenientemente en lugares frescos.
Transporte y comercialización: el vehículo de transporte debe tener
estibas en material sanitario para ubicar el producto previamente
embalado. Mantener cadena de frio o conservación del producto para
evitar contaminación y llevar registro de temperatura. El producto de la
mermelada será llevado hasta los almacenes de cadena o proveedores.
Venta del producto: el producto será vendido al cliente, para el consumo
humano.