Historia del Kéfir de Leche

El Kéfir es un producto bebible de leche fermentada. Se dice que la palabra Kéfir, proviene de
la palabra turca “Keif”, que significa “sentirse bien” o “buena cara”.

El origen y la historia del Kéfir se remonta muchos siglos atrás, cuando a los pastores de las
montañas del Cáucaso acarreaban leche almacenándola en recipientes de cuero (Odres o
Pellejos) donde fermentaba generando un yogurt agrio gaseoso.

Montañas del Cáucaso

Las Montañas del Cáucaso, lugar ancestral originario del Kéfir de Leche. Proviene del Cáucaso.
Dicen que la longevidad de los habitantes de las montañas del Cáucaso es un misterio. Desde
hace miles de años hay algo que no falta en su dieta: El kéfir. Y es esa longevidad de los
pueblos, que tradicionalmente lo consumen, lo que lo popularizó en Europa a principios del
siglo XX. En nuestro país lo consumen, sobre todo, los trabajadores del sector sanitario ya que
estimula el sistema inmunitario.

Los habitantes del Cáucaso, creen que su poder de longevidad con vitalidad juvenil, se debe a
ingerir, desde la juventud leche de yegua fermentada por kéfir, unos granitos blancos, blandos,
formados por distintas levaduras y bacilos y que definido científicamente está compuesto por:
“bulgaricus”, “sacharomices”, “kephir” y “leuconostoc Caucasiano”, esto es el hongo unicelular
del genero Torula.

La base para obtener el kéfir, es la leche cruda de diversas procedencias, empleándose en el

Cáucaso la de yegua, entre las de búfalo, oveja, cabra y vaca, sometida a la fermentación
alcohólica acidular. En esta operación no solo se transforma el azúcar de la leche, sino también
la albúmina y la caseína; se trata pues de una peptonización en cuyo se pierde cal y ácido
fosfórico al propio tiempo que se produce una hidrólisis. Se forman además, diferentes
sustancias, como ácido láctico y carbónico, mecánico y butírico y acético.

Situado ya en el Asia Menor y en la zona del Cáucaso, vemos como el producto adquiere
distintos nombres. Así en Siberia los buriatas, los tunguses y tártaros lo llaman “aroki” y
también “kummys”; pero en realidad viene a ser el mismo producto, obtenido por los granos
de kéfir y que en definitiva es el único producto natural para obtener lo que en nuestro país
conocemos por yogur, hoy elaborado con moderna maquinaria con leche de vaca y a veces
muy refinado y hasta con gustos y sabores adicionales, para hacer más golosa su ingestión,
pero que en nada benefician al buen nombre de un producto que debe tomarse en su estado
más primitivo, teniendo como precedente las asombrosas muestras de larga vida de los
hombres de las estepas caucasianas.

Elie Metchnikoff del Instituto Pasteur, ganador del premio Nobel en Biología, fue el primero en
sugerir en 1908, que los Lactobacillus, podrían contrarrestar los efectos de la putrefacción en
el metabolismo gastrointestinal. Él atribuyó la longevidad y saludable vida de la población de
las montañas del Cáucaso al consumo de esta leche fermentada; el Kéfir.

En los tiempos actuales, hay un gran interés e investigación en los probióticos y la salud; de las
propiedades saludables de las leches fermentadas como el kéfir.