TEMA:

INFORME # 3 ELABORACIÓN DE JALEA DE KIWI

I. TEMA : ELABORACIÓN DE JALEA DE KIWI

II. INTRODUCCIÓN

Mientras que el origen preciso de las frutas preservadas aún es objeto de debate histórico,
es sabido que la elaboración de las jaleas probablemente comenzó hace muchos siglos atrás
en Oriente Medio. Los árabes la habían traído de los países del Sureste Asiático y del entorno
de Nueva Guinea donde la de caña de azúcar crecía de manera natural, para cultivarla en sus
países de origen y posteriormente en España y Portugal.

Una creencia habla de que los cruzados que regresaban de sus invasiones trajeron consigo
del mundo árabe jaleas y mermeladas a Europa. Hacia la Edad Media las jaleas, mermeladas
y conservas de fruta ya eran populares en toda Europa. De hecho, la palabra "jalea" o "jelly"
en inglés proviene del francés "geleé" que quiere decir congelado o escarchado. El primer
libro de cocina conocido por el mundo "De asuntos culinarios" escrito por el gastrónomo
romano Marcus Gavius Apicius en el primer siglo d.C., incluye recetas para frutas preservadas.
La mermelada, se piensa, fue creada por el médico de María, Reina de Francia, en 1561, quién
mezcló pulpa de naranjas con azúcar molida para aliviar los mareos de la Reina en sus viajes
por barco. Hay quien asegura que la palabra mermelada proviene del francés "Marie Est
Malade" o sea, "María está enferma". Al convertirse en una delicadeza real, los sabores
fueron variando y enriqueciéndose. Cronistas reales de la época describen la magnificiencia
de banquetes lujosos que siempre incluían jaleas y conservas de frutas entre sus menús.

La mermelada llegó al nuevo mundo cerca del siglo 17, y los primeros llegados se apresuraron
a elaborar jaleas y conservas con los frutos del nuevo continente. Fue en Estados Unidos que
se descubrió que la pecticina extraída de las manzanas sirve para espesar la jalea.

Las jaleas y mermeladas se elaboran en cientos de sabores y variedades, desde la uva hasta
exóticas mermeladas de chocolate, pasando por las delicadas jaleas de flores. La jalea y la
gelatina es muy popular entre los menores, mientras que las conservas frutales son
preferidas por el público adulto. Cada cucharada contiene alrededor de 48 calorías (menos
para las jaleas bajas en calorías) además de contener 0 grasas. Las jaleas y mermeladas siguen
siendo un ingrediente popular para endulzar y aromatizar nuestros alimentos, desde pasteles
hasta una simple untada en un pedazo de pan.

A diferencia de la mermelada, la jalea no contiene partículas sólidas y puede tener una

consistencia más firme, pudiendo cortarse en trozos.
 III. OBJETIVOS

General:

Aplicar los diferentes métodos de conservación en la elaboración de jalea de frutas

Específicos:

 Determinar el procedimiento que se debe llevar a cabo para la elaboración de jalea

 Conocer los diferentes ingredientes y materiales empleados para la elaboración de

jalea

 Establecer diferencias entre mermeladas y jaleas

IV. REVISIÓN DE LITERATURA

Jalea

Recibe el nombre de jalea la confitura elaborada por concentración del jugo filtrado de frutas
o de extractos acuosos filtrados de frutas u hortalizas, con distintos azúcares. El producto
tiene una consistencia semisólida; gelatinosa firme y limpia al corte. Debe presentar un
aspecto límpido, sin partículas observables a simple vista, y contener una cantidad de sólidos
solubles no menor de 65,0%. Las jaleas de frutas cítricas pueden contener finos trozos
longitudinales de la cáscara sana y limpia de la fruta correspondiente.

Jalea (galicismo de gelée) es un gel comestible dulce o salado, obtenido mediante la adición
de gelatina o pectina. Los geles alimenticios dulces incluyen los postres gelatinosos, como el
Jell-O y manjar blanco (también conocido como blancmange o jamón de frutas). Los geles
alimenticios salados incluyen el aspic o gelatina plana.

Son preparaciones a base de cáscara de frutas, ricas en pectina, cocidas con azúcar, de
consistencia espesa pero transparente. Para extraer esos jugos, ni se pelan las piezas ni se
eliminan corazón y pepitas. Sólo se lavan y trocean cuando resulte necesario. Hecho esto, se
cuecen, con o sin agua, para ablandarlas y facilitar la extracción del jugo. Después se aplastan
y cuelan.

CARACTERÍSTICAS PRINCIPALES

 Ser clara, brillante y traslúcida.

 Tener un buen color.
  Destacarse por el sabor y aroma de la fruta o la hortaliza que se utilice para su
elaboración, para que sea reconocida: jalea de manzanas, jalea de mangos.
 Su sabor debe ser distinguible y su perfume apetecible.
 Debe quedar firme y mantener su forma al volcarla de la olla.
 Temblar al moverse, pero no romperse.
 Ser tierna al cortarse.
 No estar ni pegajosa, ni gomosa, ni dura.
 No deben estar ni muy verdes ni muy maduras.

FUNCIÓN DE LOS PRINCIPALES INGREDIENTES EMPLEADOS PARA LA ELABORACIÓN DE

JALEA
PECTINA
 Importancia: Es el elemento fundamental que produce la coagulación del
producto.
 Acción: Sostiene el azúcar, otros sólidos y el agua en una especie de red o malla.

ACIDO CÍTRICO
Es importante también no solamente para la gelificación de la mermelada, también para:
 Conferir brillo al color de la mermelada.
 Mejora el sabor.
 Facilita la gelatinización y punto final
 Ayuda a evitar la cristalización del azúcar y prolonga su tiempo de vida útil, se añadirá
antes de cocer la fruta ya que ayuda a extraer la pectina de la misma. La cantidad que
se emplea varía entre 0,15 y 0,2% del peso total de la mermelada. En su defecto puede
utilizarse el jugo de limón.
AZÚCAR
La adición de azúcar más ciertas sustancias de las frutas producen la consistencia de gel que
conforma la textura de las mermeladas y jaleas. Para lograr esto es necesario que exista un
nivel de acidez y un porcentaje de azúcar adecuados.
PROCESO DE ELABORACIÓN DE JALEAS

1. La fruta previamente limpia, pelada, deshuesada y partida en trozos, se pone a cocer en

el agua hirviendo durante 30 ó 40 minutos.
2. El caldillo que se obtiene del cocimiento se utiliza como "jugo" una vez colado con la
manta y lacoladera.
3. A este jugo se agrega el azúcar, la vitamina C y la pectina y se mezclan con la pala de
madera a fuego bajo durante aproximadamente 30 minutos, hasta obtener una consistencia
muy viscosa (cuando al agitar se vea el fondo del recipiente).
 4. A continuación se envasa en caliente en frascos de vidrio previamente esterilizados se
deja un espacio de 1 centímetro entre el producto y la tapa, apretando perfectamente para
provocar vacío.
5. Etiquete indicando el nombre del producto, fecha de elaboración y de caducidad.

FACTORES ESENCIALES DE COMPOSICIÓN Y CALIDAD

 Fruta: En el caso de las jaleas, las cantidades, según corresponda, deberán calcularse
después de deducir el peso del agua utilizada en la preparación de los extractos
acuosos.
 Productos alimentarios: que confieren un sabor dulce
 Los productos: deberán elaborarse de tal manera que la cantidad de fruta utilizada
como ingrediente en el producto terminado no deberá ser menor a 45% en general a
excepción de las frutas siguientes:
 35% para grosellas negras, mangos, membrillos, rambután, grosellas rojas,
escaramujos, hibisco, serba (bayas del serbal de cazadores/serbal silvestre) y espino
falso (espino amarillo);
 30% para la guanábana (cachimón espinoso) y arándano;
 25% para la banana (plátano), “cempedak”, jengibre, guayaba, jaca y zapote;
 23% para las manzanas de acajú;
 20% para el durián;
 10% para el tamarindo;
 8% para la granadilla y otras frutas de gran acidez y fuerte aroma.
Cuando se mezclen distintas frutas, el contenido mínimo deberá ser reducido en proporción
a los porcentajes utilizados.

V. MATERIALES Y EQUIPOS

MATERIALES E INGREDIENTES

 Fruta (Kiwi)
 Azúcar
 Pectina
 Acido cítrico
 Agua

EQUIPOS
  Recipientes
 Cuchillo
 Estufa
 Ollas
 Termómetro
 Cucharas
 Molde de plástico
 Extractor de futas

VI. PROCEDIMIENTO

 Recepción y adquisición de la materia prima

 Lavar y esterilizar los materiales y utensilios a emplear en la practica

 Preparación de la fruta , lavado y pelado del kiwi

 Una vez lavada y pelada la fruta procedemos a extraer el jugo con ayuda de un
extractor colocando la fruta con cascara para obtener su zumo
 Colocar la fruta en un recipiente resistente al calor y colocar 600 ml de agua
 Posteriormente procedemos a pesar el jugo de fruta, pectina, acido cítrico y azúcar
para realizar la formulación de la jalea

 Someterla a un tratamiento térmico el jugo de frutas y agua , a una temperatura de

90 C con el 75 % de azúcar mas acido cítrico (10g) por 20 min trascurrido este tiempo
colocar 10 gr de pectina con el azúcar restante por 3 min

 Retirar el producto del fuego y verter en un molde plástico

 Dejar en reposo durante tres días el producto para obtener la gelificación de la jalea
y su consistencia

 Trascurrido este tiempo el producto puede ser consumido y conservado en

refrigeración

FORMULACIÓN

Jalea de kiwi

Pesos

Pesos de conservantes y aditivos  Olla : 275 g

 700g de azúcar  Pulpa : 523 g

  10 g de pectina  Agua : 600 ml

 10 de acido cítrico  75 % azúcar(525 g) + 10 gr

acido cítrico

 175 gr azúcar + pectina

VII. CONCLUSIONES

 El objetivo de la conservación de alimentos es conseguir el control de las diversas

reacciones que, por efectos físicos (calor, luz), químicos (oxidación) o biológicos
(enzimas, microorganismos, hongos, bacterias), tienen lugar en los alimentos, para
evitar su deterioro con el fin de alargar la vida útil de las frutas.

 El proceso de elaboración de jalea de kiwi consiste en selección y adquisición de la

materia prima, preparación de la fruta, extracción del jugo de frutas, hervir el
producto con azúcar y acido cítrico por 20 min, trascurrido este tiempo añadir el
azúcar restante mas pectina por tres minutos, verter en un molde y dejar macerar por
tres días para para que logre la consistencia deseada y posteriormente consumirlo.
 Los ingredientes y materiales empleados para elaborar jalea de kiwi fueron kiwi ,
azúcar ,pectina ,acido cítrico , agua, recipientes ,cuchillo, estufa , ollas, termómetro,
extractor de frutas y cucharas
 Las mermeladas son aquellas confituras de consistencia untable elaboradas por
cocción de frutas u hortalizas con distintos azúcares. El producto se presenta como
una mezcla ínfima de componentes de frutas enteras o en trozos. Por su parte, recibe
el nombre de jalea la confitura elaborada por concentración del jugo filtrado de
frutas o de extractos acuosos filtrados de frutas u hortalizas, con distintos azúcares.
El producto tiene una consistencia semisólida; gelatinosa firme y limpia al corte. Debe
presentar un aspecto límpido, sin partículas observables a simple vista, y contener
una cantidad de sólidos solubles no menor de 65,0%. Las jaleas de frutas cítricas
pueden contener finos trozos longitudinales de la cáscara sana y limpia de la fruta
correspondiente. A diferencia de la mermelada, la jalea no contiene partículas sólidas
y puede tener una consistencia más firme, pudiendo cortarse en trozos.

VIII. RECOMENDACIONES

Como estudiantes deberíamos poner mayor empeño para que este tipo de prácticas nos
puedan servir a futuro, ya que con tan solo aplicar los diferentes métodos de conservación
podemos elaborar un producto alimenticio a precios muy bajos y convenientes,
considerando esto como una alternativa para emprender nuevos proyectos y productos .

IX. BIBLIOGRAFÍA
  http://es.wikipedia.org/wiki/Jalea

 http://www.alimentosargentinos.gov.ar/contenido/sectores/conservas/productos/J
aleasMermeladas_2012_01Ene.pdf

 http://bibliotecadigital.conevyt.org.mx/colecciones/consumir_bien/conserva/jalea_f
rutas.htm

ANEXOS

ANEXO # 1: MATERIA PRIMA

ANEXO # 2: ELABORACIÓN DE JALEA DE KIWI

BIBLIOGRAFÍA: Fotografías obtenidas durante la práctica

DIAGRAMA DE FLUJO DE LA ELABORACIÓN DE JALEA DE FRUTAS

Recepción de la materia prima

Preparar la fruta

Extracción de jugo

20 min con el 75% de

Hervir el jugo Tº de 90 ºC azúcar más acido cítrico

Agregar la pectina con

Hervir por 3 min Tº de 90 ºC
azúcar

Verter el molde

Reposo

Refrigeración