Planta de embutidos crudos y escaldados

UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA
Facultad de Industrias Alimentarias
TRABAJO FINAL: DISEÑO DE UNA PLANTA DE EMBUTIDOS CRUDOS Y

ESCALDADOS A BASE DE CARNE DE CERDO e
INDUSTRIAL EN LA COSTA DEL DEPARTAMENTO DE LIMA
CURSO: Diseño de Plantas.
PROFESOR: Dr. Carlos Núñez Saavedra.
ALUMNOS:
Flores Luna, Milagros.
Meléndez Gamarra, Alejandro.
Tantahuillca Landeo, Pat.
Tintaya Roldan, Leda.
Vega Leaño, Pamela.
FECHA: 04 de julio del 2017
2017-I
ÍNDICE GENERAL
INTRODUCCIÓN ........................................................................................................................ 4
I. CONTEXTO EN LA INDUSTRIA DE EMBUTIDOS ..................................................... 5

1.1 Clasificación de los embutidos.................................................................................. 5
1.1.1 Embutidos crudos .................................................................................................. 6
1.1.2 Embutidos escaldados ......................................................................................... 7
1.1.3 Embutidos cocidos ................................................................................................ 8
1.2 Categorías de cortes comerciales de cerdo ........................................................... 9
1.3 Rendimiento de cortes y componentes de la carcasa de cerdo ..................... 12
1.4 Embutidos en el Perú ................................................................................................. 14
II. ESTUDIO DE MERCADO ............................................................................................... 19

2.1 Análisis de la Demanda de Embutidos .................................................................. 19
2.2 Análisis de la Oferta de Embutidos ........................................................................ 23
2.3 Determinación de la Demanda Potencial Insatisfecha ...................................... 25
III. TAMAÑO Y LOCALIZACIÓN DE LA PLANTA ...................................................... 27

3.1 Tamaño ........................................................................................................................... 27
3.1.1 Relación Tamaño-Mercado ................................................................................ 27
3.1.2 Relación Tamaño- Materia Prima ..................................................................... 28
3.1.3 Relación Tamaño- Tecnología .......................................................................... 30
3.1.4 Relación Tamaño- Financiamiento .................................................................. 31
3.1.5 Conclusión de factores de tamaño .................................................................. 32
3.2 Localización .................................................................................................................. 33
3.2.1 Macrolocalización ................................................................................................ 33
3.2.2 Microlocalización.................................................................................................. 38
3.2.2.1 Método de Ranking de Factores ................................................................... 39
3.2.2.2 Selección de la microlocalización ................................................................ 52
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IV. INGENIERÍA DEL PROYECTO ................................................................................. 54
4.1 Características Técnicas del Producto .................................................................. 54
4.1.1 Chorizo Parrillero, calidad Premium ............................................................... 54
4.1.2 Jamonada ............................................................................................................... 57
4.1.3 Hot Dog ................................................................................................................... 60
4.2 Proceso de Producción.............................................................................................. 63
4.2.1 Programación Total y Maestra de Producción ............................................. 64
4.2.2 Requerimiento de máquinas y equipos .......................................................... 68
4.2.3 Diagrama de Gantt ............................................................................................... 72
4.2.4 Requerimiento de Personal ............................................................................... 76
4.3 Características Físicas del Proyecto ...................................................................... 80
4.3.1 Disposición de la Planta ..................................................................................... 80
4.3.2 Determinación de Áreas mínimas .................................................................... 88
4.4 Servicios Principales en el Proyecto.................................................................... 102
4.4.1 Plano de Luminarias e Instalaciones eléctricas......................................... 102
4.4.2 Disposición de Servicio de Agua y Desagüe .............................................. 118
V. BIBLIOGRAFÍA .............................................................................................................. 123
VI. ANEXOS ...................................................................................................................... 128
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INTRODUCCIÓN
El Perú, en la economía pecuaria mundial, es el país que consume la menor

cantidad de embutidos, dos kilos y medio al año por persona. Ecuador, por
ejemplo, duplica esa cantidad, Chile lo triplica y Argentina lo cuadriplica. Pese a
ello, Perú se ha destacado por el gran posicionamiento en la economía regional
como uno de los países más prometedores y esto ha mejorado los hábitos de
consumo, que le permite buscar productos a los consumidores de un mayor
precio, una situación relevante para todos los sectores económicos, en especial
para la agroindustria y los alimentos procesados.
A nivel nacional el fuerte crecimiento que ha experimentado la producción de

embutidos en el Perú durante la última década fue posible gracias a la mayor
demanda de estos productos por parte de las familias, reflejo de la mejora de su
poder adquisitivo que amplía el panorama de opciones para comprar todo tipo
de alimentos y la apertura de nuevos establecimientos de venta al por menor,
particularmente los supermercados, en donde se garantiza el manejo de
cadenas de frío para su preservación.
Debido a lo mencionado, el presente trabajo plantea la instalación de una planta

que trabaje con carne de cerdo y carne industrial, captando en el mercado 12
distritos que se ubican en las clases socioeconómicas A, B y C, en una
clasificación que va desde la clase A hasta la E. Se producirá Chorizo Parrillero
para cubrir el mercado A y B con una marca de alta calidad empleando sólo
carne de cerdo, y se producirán Jamonada y Hot-Dog para el mercado “C” con
una marca que permita elaborar embutidos de manera más barata. Se detallan
los requerimientos de mano de obra y de maquinaria en función a la
programación requerida mientras que para la disposición del diseño de la planta
se emplea el método SLP de Muther y se calculan las áreas mínimas requeridas.
Por último se determinaron los servicios generales requeridos para el
funcionamiento de la planta de embutidos. El objetivo final es desarrollar los
conceptos y herramientas necesarias para diseñar una Planta de Embutidos
Crudos y Escaldados en la costa del departamento de Lima.
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I. CONTEXTO EN LA INDUSTRIA DE EMBUTIDOS
La producción y elaboración de embutidos está orientada a los diversos
grupos y tipos existentes, los que en base a carnes curadas o no grasas u
otros ingredientes de diversa consistencia forma o tamaño, sometidos a
variados tratamientos y procesos, se obtienen productos finales de gran
demanda (Téllez, 1992).
1.1 Clasificación de los embutidos
En la industria existe un amplio conocimiento de todo lo referente a la

carne cambios que experimenta durante el procesamiento y técnicas de
elaboración para un mejor estudio de los productos de salchichería se
clasifican en: embutidos crudos, embutidos escaldados, embutidos
cocidos, tocinos y jamones (Téllez, 1992). Según Armelin, (2001) los
embutidos se clasifican los productos cárnicos según su aplicación o no
de un tratamiento térmico, es la principal característica que permite una
división primaria de éstos en productos crudos y productos tratados con
calor. De ambos autores se obtiene la clasificación de la figura 1.
CHORIZOS
SALCHICHAS HUACHANA
CRUDOS SALAME
LONGANIZA
HOT-DOG
SALAME COCIDO
EMBUTIDOS ESCALDADOS
MORTADELA
JAMONEDA
EMBUTIDOS EN GELATINA
COCIDOS JAMON DE PAIS
RELLENO
PATE
Figura 1. Clasificación de embutidos (Armelín, 2001 y Téllez, 1992).
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1.1.1 Embutidos crudos
Se conoce como embutido crudo a la mezcla de carne cruda, grasa

de cerdo o tocino, con adición de sal común, sustancias curantes,
condimentos y algunos aditivos y productos coadyuvantes para el
curado, todo ello introducido a manera de relleno en una tripa
natural o artificial para proporcionar forma, aumentar la
consistencia y para poder someter el embutido a posteriores
tratamientos.
Los embutidos crudos no pasan por un proceso de cocción en agua

y pueden consumirse en estado fresco o cocinado posterior a una
maduración. Según la capacidad de maduración, los embutidos
crudos se pueden clasificar en embutidos de larga, media y corta
duración. Entre los tipos de embutidos crudos menciona que las
operaciones de proceso de las diferentes clases de embutidos
crudos difieren más que todo en la materia prima en cuanto a su
calidad y composición, técnicas de proceso y normas de calidad:
a. SALAME
El salame es un embutido crudo de media y larga duración,
elaborado de la mezcla de carne magra y tocino de cerdo, picada
o en trocitos, especies y condimentos.
El embutido es sometido a desecación, maduración y
eventualmente ahumado. Existen dos clases de salame: salame
tipo italiano que no es ahumado y el salame tipo húngaro que es
ahumado, además Téllez (1992) recomienda en su libro que los
mejores salames se hacen utilizando carne de cerdo adulto; en
el caso de elaborar estos productos mezclando carne de cerdo
y de vacuno, es preferible utilizar carne de toro.
b. CHORIZO
El chorizo es un embutido de corta o mediana maduración,
elaborado a base de carne de cerdo y res, tocino, adicionado de
sal, especies y condimentos. Se somete a deshidratación parcial
por ahumado o secado.
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c. LONGANIZA
La longaniza es un embutido crudo de corta o mediana duración,
sometida sólo a un secado parcial.
d. SALCHICHA COLORADA O TIPO HUACHO

La salchicha tipo huacho es un producto crudo y curado
constituido por carne de bovino, porcino, ave, y otras carnes,
grasa de porcino y pellejo de porcino, debidamente molidas y
mezcladas con agregados de condimentos uniformemente
distribuidos y adecuadamente coloreada.
1.1.2 Embutidos escaldados
Este tipo de embutido se prepara a partir de carne de diversas

especies (bovinos, porcino, equino, pescado, etc.), grasa de
porcino, especias, condimento, hielo, y aglutinantes, mezclados
uniformemente, llenados en tripas naturales preferencialmente,
ahumados en caliente la gran mayoría y sometidos a la acción de
calor (Téllez, 1992),
Según Jiménez y Carballo (1989) el escaldado consiste en un
tratamiento con agua caliente a 75 °C, durante un tiempo que
depende del tamaño del embutido. Este tratamiento térmico
también puede realizarse ahumando el embutido a altas
temperaturas.
La carne que se utiliza para la elaboración de este tipo de
embutidos debe tener una elevada capacidad fijadora de agua. Se
deben emplear carnes de animales jóvenes y magros, recién
sacrificados y que no estén completamente maduras. Estas carnes
permiten aumentar el poder aglutinante, ya que sus proteínas se
desprenden con gran facilidad y sirven como ligantes. Y entre los
tipos de embutidos escaldados se encuentran:
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a. MORTADELA
La mortadela es embutida en tripas artificiales, escaldada y
opcionalmente ahumada.
b. SALAME COCIDO
Es un embutido de media y larga duración, elaborado a partir de
una mezcla de carne cruda, magra, además de tocino.
c. HOT-DOG
Este embutido es elaborado a partir de una mezcla de carne de
res y cerdo, especies y condimentos. La masa es embutida en
membranas artificiales y cocida.
Téllez (1992) menciona que es preferible utilizar carnes de
terneras y porcinos joven, recién beneficiados las que dan a la
masa un color claro, textura fina, un sabor fácilmente corregible
(sabor lábil) y buena absorción de agua.
d. JAMONADA
Es el producto procesado, cocido, embutido, elaborado con
ingredientes y aditivos de uso permitido, con trozos de carne de
cerdo dispersos en una masa fina homogénea introducido en
tripas autorizadas, con diámetro superior a 80 milímetros,
sometido a tratamiento y ahumada o no.
1.1.3 Embutidos cocidos
Esta clase de embutidos se fabrica a partir de carne y grasa de

cerdo, vísceras, sangre, despojos. Estas materias primas son
sometidas a un tratamiento de calor antes de ser molidas, trituradas
y embutidas. Los embutidos se cocinan de nuevo y se ahúman.
Entre los tipos de embutidos se tienen:
a. EMBUTIDOS DE SANGRE COMO LA MORCILLA

El embutido de sangre se elabora a partir de sangre
desfibrinada y colada, mezclada con carne y otros condimentos.
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Sigue un proceso similar al de cualquier embutido cocido, y al
final se ahúma en frío a 20 °C de 30 a 120 minutos.
b. EMBUTIDOS DE HÍGADO O PATÉS

Esta clase de embutido es elaborado a partir de la mezcla de
hígado y parte del cerdo, precocida, finamente picada, embutida
y cocida de nuevo.
La manipulación previa del hígado es decisiva para la obtención
de un producto de buen sabor y aroma.
c. EMBUTIDOS EN GELATINA
Embutidos con gelatina el embutido con gelatina se elabora con

partes carnosas y grasas de algunas partes del cerdo. Los
ingredientes ni son triturados ni prensados en conjunto,
tampoco son embutidos. Más bien los ingredientes ya listo se
ponen en un molde con la base de gelatina cortar.
1.2 Categorías de cortes comerciales de cerdo
Téllez (1992) menciona que al utilizar carne de porcino, se acostumbra

utilizar diversas modalidades para el trozado de las canales o carcasas,
el trozado de las carcasas se concreta en separar la cabeza con papada,
el brazuelo con espalda, se extrae el lomo y la chuleta, quedando el tocino
dorsal, luego la panceta completa con el costillar y la pierna que se perfila
con cuidado.
En las operaciones de trozado y cortes es importante de forma simultánea,

ir separando las carnes y las grasas por sus cualidades, se va extrayendo
el pellejo de algunas regiones y al llegar a la pierna con bastante cuidado
para no malograr la arteria safena externa, que luego se bifurcará en la
femoral, estas arterias son muy útiles para el salazón de la pierna, de
modo que con cuidado se separa la grasa y se deja en descubierto, pero
la arteria bien amarrada, para luego curar las piernas por dicha vía (Téllez,
1992).
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AGROMEAT, (2010) clasifica comercialmente, los cortes de carne de
cerdo criado en granjas y lo agrupan en cuatro categorías.
1.2.1 Carne de cerdo de Categoría Extra
Solomillo. Es una pieza de carne de forma cilíndrica, muy tierna,

jugosa y limpia de grasa. Se usa para asar, brochetas, fondues,
marinados o cocciones al vacío.
Cinta de lomo. Es una pieza alargada en forma de cilindro un poco
aplastado, algo más seca que el solomillo y que apenas tiene grasa.
Se usa para asar, para filetear y para adobar. Una receta muy típica
de lomo adobado es el lomo de orza.
1.2.2 Carne de cerdo de Primera
Chuletas de lomo -de palo- y de riñonada. Son piezas de carne

y hueso que comprenden parte del lomo, las costillas y la columna
del animal. Se usan para freír o para cocinar a la plancha o a la
brasa.
Cadera-babilla-contra-tapa. Son las distintas piezas de carne
magra, tierna y con poca grasa que se obtienen al deshuesar las
patas traseras cuando estas se van a consumir en fresco. Se usan
enteras para asar, o fileteadas para freír o empanar. La pata entera
también se puede curar en una salmuera para hacer jamón.
1.2.3 Carne de cerdo de Segunda
Aguja. Es una pieza de carne con o sin hueso muy tierno y jugoso
gracias a que tiene bastante grasa infiltrada. Cuando el corte
incluye el hueso suele cortarse en chuletas que se usan para freír
o cocinar a la plancha. Si el hueso, la pieza entera es perfecta para
asados como este asado de carne a la sal.
Paletilla. Son las patas delanteras del animal, se consideran carne
de segunda porque aunque se trata de una carne limpia y jugosa
es algo más dura que el jamón por lo que requiere cocciones
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prolongadas. Entera se usa para asar y salada como lacón. En
trozos, se emplea para guisos como el ragú y para pinchos
morunos.
1.2.4 Carne de cerdo de Tercera
Codillo. Es la parte inferior de las patas delanteras y traseras -

análogo al jarrete o morcillo de ternera-. Son piezas con hueso, con
bastantes nervios y tendones. La carne es dura, por lo que requiere
cocciones largas. Se usa para asar y para cocer.
Panceta. Es una pieza rectangular con gran cantidad de grasa que
se usa para freír en lonchas, para cocidos y para torreznos. Se
puede ahumar, y es lo que conocemos como bacón.
Costillas. Son el costillar del animal con una pequeña cantidad de
carne adherida a los huesos. Se consumen adobadas o frescas y
se usan para asar, freír o hacer barbacoas.
Tocino blanco. Es la parte grasa que recubre el lomo. Se puede
consumir fresco o salado y a partir de esta pieza se obtiene la
manteca de cerdo.
Papada, patas, manos, rabo, orejas y morro. Son piezas
principalmente cartilaginosas y sin tejido muscular que se usan
para hacer guisos y platos tradicionales.
Figura 2. Cortes comerciales de la carne de cerdo (AGROMEAT,

2010)
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En la figura 2 se observan los cortes de nacionalidad Argentina,
mientas que en la figura 3 se observan el Corte Nacional “La
Molina”, y en esta se ve que los nombres varían de una país a otro
pero los cortes son los mismos.
PATITA
A
COLITA PIERNA
RIÑON
LOMO TOCINO
CHULETA
A
BRAZUELO
MANITO
CABEZA
Figura 3. Corte Nacional “La Molina” de un cerdo (Téllez, 1992)
1.3 Rendimiento de cortes y componentes de la carcasa de cerdo
Téllez (1992) analiza los cortes y componentes de un porcino de buen nivel

zootécnico, de edad menor a 8 meses. En los siguientes cuadros 1 y 2 se
presentan los resultados obtenidos por el autor:
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Cuadro 1. Rendimiento de cortes en porcinos La Molina
CORTE PESO (kg) RENDIMIENTO (%)

Cabeza 6.59 8.8
Brazuelo 17.11 22.9
Chuleta 6.91 9.2
Lomo 6.22 8.3
Tocino 13.74 18.3
Pierna 18.53 24.8
Riñon 0.32 0.4
Grasas 2.22 2.9
Patita 2.46 3.3
Cola 0.32 0.4
Merma 0.42 0.6
TOTAL 74.83 100
RENDIMIENTO 70% - 80%
Fuente: Téllez (1992)
Cuadro 2. Promedio de los principales componentes de una carcasa de

porcinos.
Porcinos
Componente
Rango (%) Promedio (%)
Músculos 50 a 65 65
Huesos 10 a 20 18
Grasa 12 a 22 17
Fuente: Téllez (1992)
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1.4 Embutidos en el Perú
1.4.1 Ciclo de vida del producto
Los embutidos, de origen antiquísimo, surgieron empíricamente como

consecuencia de la necesidad de conservar los alimentos. Su evolución
posterior, que ha dado origen a una gran variedad de productos de
características bien diferenciadas, fue consecuencia de los distintos
procesos de elaboración impuestos por la disponibilidad de materias
primas y de las condiciones climáticas existentes (Jimenes y Carballo,
1989). Como ejemplo se observa la gran variedad de embutidos que el
INEI reportó para el 2015 en el cuadro 3. Y en la figura 4 se adjunta la
tendencia actual que presentan los embutidos en su ciclo de vida.
FASE DE FASE DE CRECIMIENTO

INTRODUCCIÓN
Figura 4. Ciclo de vida de productos embutidos: Hot-Dog, Chorizo

Parrillero y Jamonada para el año 2002-2015 (Anuario Perú en números
y SIAE, 2016)
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Cuadro 3. Producción y venta de productos terminados de embutidos por regiones a nivel Nacional del año 2015.
Carne Chicharrón Salchicha Queso de
Región Variable Chorizo Jamón Jamonada Paté Hamburguesa TOTAL
Ahumada de prensa Hot dog Chanco
Producción 1,800 995 6,480 24,799 7,415 11,467 573 66 6,975 62,413.5
Total
Venta 1,688 883 6,311 24,423 7,279 11,414 570 66 7,073 61,490.0
Arequipa Producción 0 0 11 41 11 11 0 0 0 74.9
Venta 0 0 11 40 11 11 0 0 0 73.3
Cusco Producción 0 0 0 11 1 4 0 5 4 25.9
Venta 0 0 0 11 1 4 0 5 4 25.8
Junín Producción 0 0 0 32 0 0 0 0 0 31.7
Venta 0 0 0 23 0 0 0 0 0 22.9
La Libertad Producción 318 0 821 3,367 495 1,349 23 0 74 6,446.4
Venta 272 0 761 3,035 474 1,324 17 0 71 5,955.3
Lima Producción 272 72 1,284 2,132 1,333 1,063 64 50 942 7,436.2
Venta 265 75 1,288 2,155 1,335 1,078 66 50 965 7,495.1
Lima
Producción 1,148 922 4,209 18,997 5,551 9,027 485 4 5,952 47,910.8
Metropolitana
Venta 1,091 808 4,096 18,943 5,433 8,983 486 4 6,031 47,436.5
Loreto Producción 3 0 1 2 0 1 0 0 0 6.8
Venta 3 0 1 1 1 1 0 0 0 7.1
Pasco Producción 8 0 49 0 0 0 0 0 0 57.6
Venta 8 0 49 0 0 0 0 0 0 57.6
San Martin Producción 45 0 46 0 0 0 0 0 0 91.1
Venta 43 0 46 0 0 0 0 0 0 88.3
Tacna Producción 6 0 60 217 24 12 2 6 2 332.3
Venta 6 0 59 214 23 12 2 6 2 328.2
Fuente: INEI (2015).
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De la figura 4 se aprecia que los embutidos se encuentran actualmente en
la fase de crecimiento desde el año 2006 aproximadamente, tuvieron una
etapa de introducción desde 1985 hasta el 2003-2006, fecha desde la cual
han multiplicado su producción y venta hasta en un 58%, el chorizo
aumentó en 38%, jamonada en 41% y hot dog en 58%, productos de
mayor demanda dentro del grupo de embutidos escaldados y crudos que
son escogidos para elaborar. Sin embargo, el consumo per cápita sigue
siendo bajo a nivel de Latinoamerica, razón por la cual no se le considera
aún en la etapa de madurez.
1.4.2 Marcas competentes en el mercado
En el Perú, el mercado de embutidos está compuesto principalmente por

seis empresas que representan más del 90% de la producción local (figura
5), liderados por San Fernando, que al 2015 concentró el 42% de
participación, según su memoria anual, le siguen Ti-Cay, Sociedad Suizo
Peruana de Embutidos- SUPEMSA, Razzeto, Braedt y Laive. Cada
empresa se dirige a segmentos de mercados distintos, con diferentes
marcas, por ejemplo, SUPEMSA atiende al segmento medio alto con la
marca Otto Kunz y al segmento medio-bajo con La Segoviana. Estrategia
que se busca copiar para el presente trabajo con el fin de abarcar el mayor
porcentaje del mercado.
Figura 5. Principales marcas de Embutidos (IEES, 2017).

El IEES también indica que el estudio denominado Marcas 2.0, elaborado
en el 2016 por Arellano Marketing, arrojó que en la categoría embutidos,
la marca que más recordaban los consumidores peruanos era San
Fernando (28%), seguida por Otto Kunz (21%) y Braedt (16%).
1.4.3 Consumo per-cápita de embutidos
AGRARIAPE (2016) señala que el mercado de embutidos tiene potencial

de crecimiento en el país, teniendo en cuenta que el consumo per cápita
en el Perú es de solo 2.5 kilos, mientras que en otros países de la región,
como Chile y Argentina, es de 12 kilos y 14 kilos, respectivamente. En el
caso de países europeos, como Alemania, llega a 30 kilos.
CONSUMO PER-CAPITA DE EMBUTIDOS

KG/AÑO*PERSONA
30
40
12 14
20 2.5
0
Perú Chile Argentina Alemania
Figura 6. Consumo per-cápita de embutidos 2016 (Agraria.pe, 2016)
1.4.4 Segmentación de mercado
La Compañía peruana de estudios de mercados y opinión pública (CPI

2016) reporta valores del número de personas según el nivel
socioeconómico, estos se observan en la figura 7. En base a esto se
trabajará con 12 distritos, que son mencionados en la parte del capítulo
de microlocalización, los cuales abarcan los NSE de “A”, “B” y “C”.
Uno de nuestros productos a elaborar estará dirigido al mercado del NSE

“A-B” donde el consumidor podrá exigir un producto de calidad, el Chorizo
Parrillero. Mientras que la Jamonada y el Hot-Dog estarán exclusivamente
dirigidos al mercado de NSE “C” bajo el nombre de otra marca con una
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formulación de porcentaje de carne de cerdo y carne industrial para
abaratar costos, teniendo así un mejor acceso a las canastas de este otro
grupo significativo en la pirámide del nivel socioeconómico.
Figura 7. Número de personas según el nivel socioeconómico en Lima

Metropolitana (CPI, 2016)
Como se puede apreciar en el cuadro 4, en el NSE “A” y “B” el público

exige calidad y frescura, y el precio no es un factor obligatorio esto nos
ofrece una ventaja competitiva ya que podríamos entrar al mercado con
un precio donde nos pueda generar mejores utilidades. Mientras que los
clientes del NSE “C”, aún dan cierta preferencia por el precio.
Cuadro 4. Características sobre el consumo de embutidos.
Principales atributos (%) A B C D E

Frescura 30 33 39 31 31
Calidad 42 37 21 17 15
Precio 11 13 18 19 29
Saludable 7 9 8 6 3
No compra habitualmente 10 9 14 27 22
FUENTE: Ipsos, 2011.
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II. ESTUDIO DE MERCADO
Del capítulo anterior se observó que la mayor demanda está para los
productos de Hot dog, Jamonada y Chorizo, considerando sólo embutidos
crudos y escaldados de la lista del cuadro 4 presentado anteriormente. De
modo que en el presente capítulo se realiza el análisis correspondiente para
determinar el porcentaje de captura a tomar.
2.1 Análisis de la Demanda de Embutidos
En función a la data histórica recopilada, principalmente por el SIAE 2016

e INEI 2016, para los productos seleccionados se analizó la demanda de
consumo de la población en función al consumo per cápita, lo que se
muestra en los siguientes cuadros.
En el cuadro 5 se muestran los datos con respecto a la demanda de
consumo para hot-dog, producto que en nuestro caso estaría dirigido
hacia el NSE C, distribuido en seis distritos que serán mencionados más
adelante.
Cuadro 5. Demanda de consumo de Hot-dog para el periodo 2002 -2016

Población Demanda de Hot-
Hotdog
Año Lima- Dog Lima en
(kg/persona*año)
metropolitana Toneladas
2002 0.45 7236194 3256
2003 0.46 7367376 3389
2004 0.46 7496342 3448
2005 0.47 7622792 3583
2006 0.56 7744537 4337
2007 1.75 7861745 13758
2008 2.05 7977709 16354
2009 2.09 8095747 16920
2010 2.21 8219116 18164
2011 2.26 8348403 18867
2012 2.56 8481415 21712
2013 2.69 8617314 23181
2014 2.75 8751741 24067
2015 2.55 9886647 25211
2016 2.92 9903935 28915.8
Fuente: Anuario estadístico “Perú en Números” (2016); SIAE (2016)
Página | 19
consumo para jamonada, producto que en nuestro caso estaría dirigido
hacia el NSE C, distribuido en seis distritos que serán mencionados más
adelante. La manera de hallar esta demanda es igual a la anterior, ya que
se toma el consumo per cápita y se multiplica por la población de ese año,
posteriormente, sobre este dato obtenido se tomará un porcentaje de
captura que será tomada como capacidad de la planta procesadora de
embutidos presente.
Cuadro 6. Demanda de consumo de jamonada para el periodo 2002 -2016
Demanda de
Población
Jamonada Jamonada
Año Lima-
(kg/persona*año) Lima en
metropolitana
Toneladas
2002 0.31 7236194 2243
2003 0.3 7367376 2210
2004 0.31 7496342 2324
2005 0.31 7622792 2363
2006 0.33 7744537 2556
2007 0.91 7861745 7154
2008 1.02 7977709 8137
2009 1.05 8095747 8501
2010 1.06 8219116 8712
2011 1.08 8348403 9016
2012 1.13 8481415 9584
2013 1.22 8617314 10513
2014 1.17 8751741 10240
2015 1.11 9886647 10974
2016 1.29 9903935 12742
Página | 20
consumo para chorizo parrillero, producto que en nuestro caso estaría
dirigido hacia el NSE A y B, distribuido en seis distritos que serán
mencionados más adelante.
Cuadro 7. Demanda de consumo de Chorizo para el periodo 2002 -2016
Demanda de
Población
Chorizo Chorizo Lima-
Año Lima-
(kg/persona*año) metropolitana
metropolitana
en Toneladas
2002 0.054 7236194 390.8
2003 0.062 7367376 456.8
2004 0.078 7496342 584.7
2005 0.08 7622792 609.8
2006 0.1 7744537 774.5
2007 0.33 7861745 2594.4
2008 0.37 7977709 2951.8
2009 0.37 8095747 2995.4
2010 0.44 8219116 3616.4
2011 0.5 8348403 4174.2
2012 0.52 8481415 4410.3
2013 0.6 8617314 5170.4
2014 0.61 8751741 5338.6
2015 0.59 9886647 5833.1
2016 0.64 9903935 6351.77
El cálculo realizado es el mismo de los otros dos productos y se tomará

también un porcentaje de captura de este producto para cubrir
necesidades de un mercado más selectivo al momento de la adquisición
de embutidos.
De los cuadros anteriores se presenta la demanda gráficamente en la

siguiente figura para los tres productos.
Página | 21
2002 2016
Figura 8. Demanda de Hot-Dog, Jamonada y Chorizo del 2002-2016 (Anuario

estadístico “Perú en Números”, 2016 y SIAE, 2016)
Ecuaciones para las demandas:

𝑑
Hot-Dog: 𝑦𝐻𝑜𝑡−𝐷𝑜𝑔 = 1986.4x + 1106.2; r2= 0.9281
𝑑
Jamonada: 𝑦𝐽𝑎𝑚𝑜𝑛𝑎𝑑𝑎 = 798.71x + 1560.3; r2= 0.8866
𝑑
Chorizo: 𝑦𝐶ℎ𝑜𝑟𝑖𝑧𝑜 = 466.89x + 184.69; r2= 0.9614
Donde:
𝑦𝑖𝑑 , es la demanda del embutido y
x, es el año.
Con los datos recopilados se estima la demanda para los siguientes ocho
años, según el último dato recopilado de la demanda. Es decir, se
determina la demanda para el periodo de 2017-2021. Se realizó el
pronóstico para los tres productos por el método de regresión lineal.
Página | 22
Cuadro 8. Pronóstico de la demanda de Nacional de embutidos seleccionados
2015-2021.
DEMANDA PRONOSTICADA (Tn/año)

Año
Hot-dog Jamonada Chorizo
2017 30902 13541 6819
2018 32889 14340 7286
2019 34875 15138 7752
2020 36861 15937 8219
2.2 Análisis de la Oferta de Embutidos
La data utilizada en el cuadro 9 es proveniente de la fuente bibliográfica

del Ministerio de Agricultura para los años 2002 al 2014, el cual cuenta
con los datos del Centro Nacional de Alimentación y Nutrición (CENAN) y
de la Encuesta Nacional de Consumo de Alimentos (ENCA). Para los años
2015 y 2016, se obtuvo data de la fuente bibliográfica Sistema Integrado
de Estadística Agraria (SIEA).
Cuadro 9. Oferta en Lima Metropolitana de Embutidos.
OFERTA (Tn/año)
Año
Hot-Dog Jamonada Chorizo
2002 12145 8314 1636
2003 12520 8170 1700
2004 12738 8496 2200
2005 13009 8643 2200
2006 15708 9272 2900
2007 17829 9838 2874
2008 20879 10759 3246
2009 21250 10866 3225
2010 22240 11014 3832
2011 23315 11227 4382
2012 23352 11666 4591
2013 24283 12146 5222
2014 25266 11759 5361
2015 24800 11500 5900
2016 25100 10700 5800
Fuente: MINAGRI (2016) y SIAE (2016)
Página | 23
Y a partir de estos datos, se obtiene la siguiente gráfica.
30000
Oferta de embutidos (Tn/año)
25000
y = 1097.7x - 2E+06
R² = 0.9243
20000
15000 y = 275.8x - 543791

R² = 0.7991
10000
5000
y = 324.7x - 648651
R² = 0.9806
0
2000 2002 2004 2006 2008 2010 2012 2014 2016 2018
Año
Figura 9. Oferta de embutidos en Lima Metropolitana.
Ecuaciones de las ofertas:
 Hot-Dog: 𝑠
𝑦𝐻𝑜𝑡−𝐷𝑜𝑔 = 1097.7x + 11945 ; r2= 0.9243
 Jamonada: 𝑠
𝑦𝐽𝑎𝑚𝑜𝑛𝑎𝑑𝑎 = 275.8x + 8360.7 ; r2= 0.7991
 Chorizo: 𝑠
𝑦𝐶ℎ𝑜𝑟𝑖𝑧𝑜 = 324.7x + 1398.4 ; r2= 0.9806
Donde:
𝑦𝑖𝑠 , es la oferta del embutido y
x, es el año.
Con estos datos se hace el pronóstico para los siguientes 5 años, lo cual se
presenta en el cuadro 10
Página | 24
Cuadro 10. Oferta pronosticada para los productos en el periodo 2017 - 2020.
OFERTA PRONOSTICADA (Tn/año)
Año
2017 28411 12498 6269
2018 29509 12774 6594
2019 30606 13050 6919
2020 31704 13326 7243
2.3 Determinación de la Demanda Potencial Insatisfecha
Con la información recopilada en los dos puntos anteriores se procedió a

realizar los cálculos para la obtención de demanda potencial insatisfecha,
además se optó por un porcentaje de captura para cada producto que nos
permita trabajar en un rango de empresa mediana, semi-industrial
(producción diaria mayor a 1 tonelada). En los siguientes cuadros se
presenta lo realizado para los embutidos seleccionados, para los años
2017-2020:
Cuadro 11. Determinación de la demanda insatisfecha y porcentaje de captura

para el hot-dog.
(Tn/año)
Año DEMANDA CAPTURA
DEMANDA OFERTA
INSATISFECHA 15%
2017 30902.2 28410.5 2491.7 373.8
2018 32888.6 29508.2 3380.4 507.1
2019 34875 30605.9 4269.1 640.4
2020 36861.4 31703.6 5157.8 773.7
Cuadro 12. Determinación de la demanda insatisfecha y porcentaje de captura

para la jamonada.
(Tn/año)
DEMANDA OFERTA
INSATISFECHA 15%
2017 13541 12497.7 1043.3 156.5
2018 14339.7 12773.5 1566.2 234.9
2019 15138.4 13049.3 2089.1 313.4
2020 15937.1 13325.1 2612 391.8
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Cuadro 13. Determinación de la demanda insatisfecha y porcentaje de
captura para el chorizo.
(Tn/año)
DEMANDA OFERTA
INSATISFECHA 15%
2017 6818.7 6268.9 549.8 82.5
2018 7285.6 6593.6 692.0 103.8
2019 7752.4 6918.3 834.1 125.1
2020 8219.3 7243.0 976.3 146.4
A partir de estos datos se deberá definir el tamaño y la capacidad instalada

de la planta, así como la programación para obtener el detalle de la
producción mensual. Además, esta información se empleará para ir
adquiriendo la materia prima e insumos, así como los materiales
indirectos.
Dentro de la matriz de producción, se puede considerar a la planta en

diseño como una planta ubicada en la parte media. Debido a que en la
industria cárnica la producción suele ser por lotes y la frecuencia de
producción es intermitente. La representación gráfica es la siguiente:
(-) Frecuencia (+)

UNA VEZ INTERMITENTE CONTINUO
(+)
ARTÍCULO
ÚNICO
Volumen
LOTE
SERIE
MASIVO
CONTINUO
(-)
En la empresa existirá división de trabajo y el personal a tomar en cuenta

debe especializarse en áreas definidas.
Página | 26
III. TAMAÑO Y LOCALIZACIÓN DE LA PLANTA
3.1 Tamaño
La determinación de tamaño responde a un análisis interrelacionado de
variables como la demanda insatisfecha, mercado, tecnología y
financiamiento, etc. La importancia de definir el tamaño que tendrá el
proyecto se manifiesta principalmente en su incidencia sobre el nivel de
las inversiones y costos que se calculen y, por tanto, sobre la estimación
de la rentabilidad que podría generar su implementación. De igual forma,
la decisión que se tome respecto del tamaño determinará el nivel de
operación que explicará la estimación de los ingresos por ventas.
Según Maldonado (2003) para lograr el tamaño de planta, es necesario

definir en la etapa de diseño, el tamaño óptimo de la planta en función a
su capacidad. La capacidad del sistema de producción define los límites
competitivos de la empresa. De manera específica, establece la tasa de
respuesta de la empresa ante el mercado, su estructura de costo, la
composición de su personal, su nivel tecnológico, los requisitos de gestión
y apoyo al personal, y la estrategia general de inventarios. Si la capacidad
no es adecuada, una empresa puede perder clientes si el servicio es lento
o si permite que entre la competencia al mercado. Si la capacidad es
excesiva, es probable que la empresa tenga que reducir precios para
estimular la demanda, sub utilizar su personal, llevar un exceso de
inventario o buscar productos adicionales, menos rentables, para seguir
en actividad. Para el diseño de esta planta anteriormente se ha recopilado
información del mercado y de los productos que se elaborarán. Con dichos
datos se propone establecer el tamaño de la planta a cubrir en base a tres
factores.
3.1.1 Relación Tamaño-Mercado
Este estudio está condicionado al tamaño del mercado consumidor,

es decir al número de consumidores o lo que es lo mismo la
capacidad de producción debe estar relacionada con la demanda
insatisfecha.
Página | 27
En el capítulo anterior se analizaron los pronósticos de la demanda
y oferta, con lo que se planteó una fracción del 15% de la demanda
insatisfecha, del cuadro 14 se observa que esta fracción equivale a
1311.915 Ton para el 2020, tal cantidad señala el tamaño máximo
de la planta para el presente proyecto. Se estima que dicho tamaño
se irá alcanzando con la puesta en marcha del proyecto debido a
que se irá ganando espacio en un mercado que aún se encuentra
en su fase de crecimiento, donde el consumidor aumenta su
consumo cada año y las ventas aumentan con este.
Cuadro 14. Producción anual según el porcentaje de captura

sobre la demanda insatisfecha.
Demanda cubierta (Tonelada/año)
Total de
Año Chorizo
Hot Dog Jamonada embutidos
Parrillero
2017 373.76 156.49 82.46 612.71
2018 507.06 234.92 103.79 845.77
2019 640.35 313.36 125.12 1078.83
2020 773.67 391.80 146.45 1311.915
3.1.2 Relación Tamaño- Materia Prima
Está dado por la disponibilidad de los recursos necesarios para la

producción de los productos a elaborar. De no contar con los
recursos necesarios, no se podría cubrir la demanda del proyecto.
Dentro de los recursos mencionados están comprendidos la
materia prima y los insumos. Por ello es importante realizar un
estudio de la disponibilidad de estos, proyectándolos a futuro.
Sobre la provisión de materias primas como la panceta, carne

industrial y grasa de cerdo, nuestro proveedor será “Frigorífico
camal San Pedro S.A.C” el cual cuenta con una moderna y
funcional planta ubicada en Lurín donde se realiza faena y
despostes de bovinos, porcinos y ovinos.
En cuanto a los insumos necesarios, son básicamente aditivos

alimentarios para mejorar las características del producto, en Lima
Página | 28
se cuentan con numerosas empresas dedicadas a este rubro, entre
las que destacan “Frutarom”, quienes cuentan con amplia
experiencia en la distribución de insumos al por mayor.
Para empaque de salchichas se nuestro principal proveedor será

VISKASE el cual nos proporcionara envolturas POLYJAX hechas
de resinas de poliamidas los cuales cuentan con las siguientes
descripciones:
 Alta resistencia mecánica y elasticidad

 Minimiza la pérdida de peso durante la cocción
 Calibre homogéneo
 Barrera contra microorganismos
En el caso de jamonadas, el embutido también se realiza en

envolturas multicapas de poliamidas y de mayor calibre que
permitirán elevar la productividad. El proveedor principal será
VISKASE, con su envase VISFLEX.
Para el chorizo parrillero FIBRACAO será nuestro principal

proveedor de tripas de colágeno comestibles Fibraco Grill para el
empaquetado el cual cuenta con las siguientes características:
 La estructura de la tripa de colágeno permite a las

substancias saborizantes penetrar en el embutido durante el
proceso de ahumado
 Es una tripa de nueva generación diseñada especialmente
para cocinar en la parrilla.
 Por sus cualidades organolépticas, similares a la tripa
natural de cordero, y por su facilidad de embutición es el
sistema más rentable y moderno para el mediano y gran
fabricante.
 La estructura de la tripa de colágeno permite a las
substancias saborizantes penetrar en el embutido durante el
proceso de ahumado.
Página | 29
3.1.3 Relación Tamaño- Tecnología
El tamaño también está en función del mercado de maquinarias y

equipos porque el número de unidades que pretende producir el
proyecto depende de la disponibilidad y existencias de activos de
capital. En algunos casos el tamaño se define por la capacidad
estándar de los equipos y maquinarias existentes, las mismas que
se hallan diseñadas para tratar una determinada cantidad de
productos, entonces, el proyecto deberá fijar su tamaño de acuerdo
a las especificaciones técnicas de la maquinaria (Sáenz, 2004).
En el caso de la producción de embutidos, las características

mismas del producto requieren un proceso productivo
medianamente automatizado. Por lo tanto, la tecnología
seleccionada para el proceso es intermedia, se encuentran sin
mayor dificultad en el mercado y se hará por batch o lotes. Por otra
parte cabe mencionar que los principales equipos con los cuales
contará el área de proceso, se presenta a continuación:
 Picadora de Carne Industrial

 Cutter Industrial
 Embutidora Industrial
 Cámara de Cocción
 Cámara de Ahumado
 Rebanadora Automática
 Termoselladora al vacío
Para la adquisición de los equipos se cuenta con importantes

empresas en el mercado nacional como: Citalsa, Fatosa, Cato,
Vulcano, Castell Vall entre otras. El detalle de estas se encuentra
en la parte de anexos y más adelante se realiza una breve
descripción de estas en la planta diseñada.
Página | 30
3.1.4 Relación Tamaño- Financiamiento
Si los recursos financieros son insuficientes para atender las

necesidades de inversión de la planta para un tamaño mínimo, es
claro que la realización del proyecto es imposible. Si los recursos
económicos propios y ajenos permiten escoger entre varios
tamaños para los cuales existe una gran diferencia de costos y de
rendimiento económico para producciones similares, la prudencia
aconsejará escoger aquel tamaño que pueda financiarse con
mayor comodidad y seguridad y que a la vez ofrezca, de ser
posible, los menores costos y un alto rendimiento de capital. Si
existe flexibilidad en la instalación de una planta, esto es, si los
equipos y la tecnología lo permiten, se puede considerar la
implantación por etapas del proyecto como una alternativa viable
(Maldonado, 2003).
Entre las posibles fuentes externas de financiamiento están los

recursos provenientes de la Corporación Financiera de Desarrollo
(COFIDE), a través de su Programa de Financiamiento PROPEM,
que otorga líneas de crédito a largo plazo para satisfacer
necesidades de la pequeña y mediana empresa. Por otra parte se
debe considerar también el capital que puedan aportar los
asociados.
En el cuadro 15 se puede ver que el financiamiento ofrecido por

diversos bancos tienen como monto máximo desde S/ 80 000 hasta
el 70 % del valor del patrimonio lo cual tendrá que evaluarse con
las proformas de los costos de los equipos seleccionados para la
planta. Respecto a los plazos de pago se puede ver que son
coherentes, y cabe resaltar que los montos otorgados por BBVA
Continental son para capital de trabajo. BCP sería la opción de
mayor rango.
Página | 31
Cuadro 15. Financiamiento ofrecido por diversos bancos.
Institución Banco BBVA

Scotiabank Mi Banco BCP
Bancaria Financiero Continental
Monto
S/. 30 000 S/. 300 S/. 3000 S/. 1 500 S/. 3000
Mínimo
Monto 70% del valor

S/. 210 000 S/. 90 000 S/. 80 000 S/. 750 000
máximo del patrimonio
Plazos 5-15 años 1-12 meses 1-12 meses 5-15 años 120 meses
FUENTE: Superintendencia de Banca y Seguros (2016).
3.1.5 Conclusión de factores de tamaño
En el caso de mercado se considera sólo el 15% de la demanda

insatisfecha, para la tecnología se considera equipos con
capacidades que puedan producir dos toneladas aproximadamente
en 5 batch por día, trabajando en un solo turno, llegando a
trabajaren dos turnos para el 2020 cuando la producción sea
mayor, y para el financiamiento se tomara en cuenta al banco BBVA
ya que nos brinda el 70% del total de la inversión el cual tendrá un
plazo de pago de 10 años. Por otro lado la carne industrial, panceta
de cerdo y grasa tendremos como proveedor al camal “San Pedro”.
Página | 32
3.2 Localización
La determinación de la localización de la planta de embutidos es de suma

importancia para ayudar a penetrar en el mercado objetivo fácilmente,
además compromete a largo plazo un porcentaje significativo de la
inversión, luego de la maquinaria. Para determinar la ubicación de la
nueva planta, se consideran dos aspectos: primero se debe localizar a
nivel de macrolocalización y luego a nivel de microlocalización.
3.2.1 Macrolocalización
La macrolocalización de la planta ya ha sido limitada a ubicarse
en la costa del departamento de Lima, como se ha mencionado
en los objetivos del proyecto, en esta zona existen diversos
lugares donde se presenta una alta comercialización de terrenos
industriales, además concentra casi un 70% del mercado
(Proexport, 2003), y con respecto a la comercialización y
consumo de productos cárnicos representa una cobertura del 89
% del mercado total, como ya se mencionó anteriormente. En la
región de Lima, donde se encuentra la mayor demanda y oferta
tanto de materia prima como producto terminado, se tienen 10
provincias (figura 10) y en su mayoría son costeñas: Barranca,
Cajatambo, Canta, Cañete, Huaral, Huarochirí, Huaura, Lima,
Oyón y Yauyos.
Página | 33
Figura 10. Provincias en el Departamento de Lima.
El estudio de la macrolocalización se realiza mediante el método

de costo total para el transporte, se realiza una comparación
entre las provincias a seleccionar, teniendo en cuenta que el
mercado objetivo es Lima metropolitana (Distrito de mayor
demanda de embutidos). Para el proyecto, sólo se considerarán
las provincias de mayor actividad de porcicultura para plantear
las alternativas potenciales, y en base a esto se escoge uno.
Por otro lado, en la elaboración de embutidos también se emplea

carne industrial, Junín, Región cercana a la provincia de Lima,
es el único departamento autorizado en la página de la SENASA
para la comercialización de carne industrial en los puntos de:
Frigoríficos Cárnicos del Centro S.A.C., Agroindustrias Santos
Domingo de Guzman SRL y Centro de Beneficios de Animales
de Abasto Agroempaques El Rocio S.A.C. Esto influye sobre la
preferencia de la localización de la planta en la provincia de
Lima, considerando que se recepcionará pulpa de carne
industrial en moldes de cubo más rápidamente hacia Lima que a
Página | 34
Huaral o Supe, generando así menos merma durante el
transporte.
Según lo dispuesto por la página web de la SENASA, respecto

a la disponibilidad de carcasa de cerdo, se recopiló la siguiente
información:
 Provincia de Huaral, en el distrito de Chancay se cuenta

con un centro de beneficio para porcinos autorizado de la
empresa “SUPEMSA” (Sociedad Suizo Peruana de
Embutidos S.A.)
 Provincia de Barranca, en el distrito de Supe está
localizado el centro de faenado de porcinos y otros
denominado “Matadero Municipal de Supe”.
 Provincia de Lima, en el distrito de Chorillos se
encuentra el Frigorífico Jo S.A.C., mientras que en el
distrito de Lurín se tienen a dos, Frigorífico Camal San
Pedro S.A.C. de porcinos y otros, y a Inversiones
Percuarias Lurín S.A. (INPELSA), también dedicado al
faenado de porcinos y otros (Ovinos, Caprinos, Bovinos).
Esta información se emplea para la decisión de la

macrolocalización según se desarrolla a continuación.
3.2.1.1
3.2.1 Método de transporte
Para el método de transporte se emplea la ecuación de

un estudio anterior realizado por Virhuez (1978):
𝐶𝑡𝑖𝑗 = 𝑓𝑖 𝑥 𝑃𝑖 𝑥 𝑑𝑖𝑗
Donde:
f= Flete por tn/km

d= Distancia
P= TM de producto transportado
i= Origen
j= Destino
Página | 35
De las provincias mencionadas se toman en cuentan las
de mayor cercanía a los lugares de disponibilidad de
carcasa de la población porcina: Barranca, Lima y Huaral
(cuadro 16).
Cuadro 16. Costo total de transporte según ubicación de

planta por semana.
Chanchay Supe Lima

Kms hasta Lima 80 180 26*
Flete por tn, S/. 35.56 47.53 18.2
TM de producto
16.5 16.5 16.5
transportado, semana
COSTO TOTAL, S/. 46 939.2 141 164.1 7 807.8
(*) Se considera distancia de Lima a Lurín, distrito limeño ubicado en el

extremo sur con gran disponibilidad de carcasa de cerdo, con el fin de evitar
poner el costo por flete en 0.
Esta ecuación de comparación requiere de tres valores:

 Distancias: La distancia de Lima a Lurín es de
26km, de Lima al puerto de Supe 180km y de Lima
a Chancay es 80km.
 Costo de flete: La Superintendencia de Transporte
Terrestre de Personas, Carga y Mercancía
(SUTRAN, 2015) dispone de los valores de flete
desde Lima a otras provincias, las cuales vienen a
ser S/. 35.56 por tn desde Lima a Chancay, S/.47.53
de Lima a Supe y S/. 18.2 de Callao-Lima a Lurín.
 Cantidad de producto terminado a transportar:
La empresa tiene un porcentaje de captura de 15%
sobre la demanda insatisfecha, por lo que se
requiere de 16.5 toneladas de carcasa de cerdo para
la producción por semana, como ya se mencionó
anteriormente.
La decisión se toma en función al costo obtenido por las

tres opciones.
Página | 36
3.2.1.2
3.2.2 Conclusión de macrolocalización
Mediante el método de costo de transporte, se determinó

que a base del costo del flete según las distancias del
mercado objetivo a las distintas alternativas de
localización, la provincia más adecuada sería Lima pues
presenta menores costos por viaje. De considerarse que
estos viajes se realizarán con cierta frecuencia ya sea
desde el lugar de la materia prima a la planta o de la
planta al mercado objetivo, lo más conveniente es estar
en un lugar con cercanía al mercado de consumidores y
con cercanía al mercado de proveedores de la materia
prima principal requerida. El siguiente paso es realizar en
análisis de microlocalización.
Figura 11. Macrolocalización seleccionada para la

planta de embutidos en Lima.
Página | 37
3.2.2 Microlocalización
La microlocalización definirá la ubicación específica del proyecto
dentro de la región costera de la Provincia de Lima,
estableciendo la sede de la planta dentro de uno de sus 43
distritos. Para el análisis de las alternativas a los distritos de la
microlocalización primero se tuvieron en cuenta ciertos factores
determinantes: la proximidad y disponibilidad de las materia
prima, y costo de terrenos industriales, con lo cual se
seleccionaron los distritos: Lurín, Chorrillos y Lurigancho.
F2: Disponibilidad de materia prima Chorrillos, Lurín
F4: Costo de terreno Lurigancho, Lurín
Figura 12. Distribución de los 43 distritos de la Provincia de Lima.
Página | 38
3.2.2.1 Método de Ranking de Factores
Para poder determinar las posibles ubicaciones de la

planta de embutidos se debe tomar en consideración
ciertos aspectos de vital importancia tales como: la
proximidad a las materias primas, cercanía al mercado
para la planta de embutidos, requerimientos de
infraestructura industrial, condiciones socio-
económicas, entre otros. Díaz et al. (2007) sugieren los
siguientes factores para la matriz de ponderación en la
microlocalización y la realización de la ponderación:
Cuadro 17. Factores a evaluar para la microlocalización

Factor Denominación
Proximidad a las materias primas. F1
Cercanía al mercado. F2
Servicio de transporte. F3
Costo de terreno. F4
Abastecimiento de energía. F5
Abastecimiento de agua. F6
Disponibilidad de mano de obra. F7
Cuadro 18. Relación asignada al valor

Valor Grado de relación
0 Menos importante
1 Igual de importante
1 Más importante
Página | 39
Cuadro 19. Ponderación de factores
F1 F2 F3 F4 F5 F6 F7 Suma Ponderación (%)
F1: Proximidad a las materias
24.00
primas X 1 1 1 1 1 1 6
20.00
F2: Cercanía al mercado 0 X 1 1 1 1 1 5
16.00
F3: Servicio de transporte 0 0 X 1 1 1 1 4
12.00
F4: Costo de terreno 0 0 0 X 1 1 1 3
12.00
F5: Abastecimiento de energía 0 0 0 1 X 1 1 3
12.00
F6: Abastecimiento de agua 0 0 0 1 1 X 1 3
F7: Disponibilidad de mano de
4.00
obra 0 0 0 0 0 1 X 1
25 100
Sea: F1>F2>F3>F4>F5=F6>F7
Ya teniendo la ponderación de los factores, se sigue con un

análisis de los estos en las zonas elegidas en el cual se
darán valores del 1 al 5 para cada alternativa. El análisis es
el siguiente:
a. Proximidad a las materias primas (F1)
Lima es la región del país con la mayor producción de

carne de cerdo, representa el 42% a nivel nacional (El
Peruano, 2016). En la actualidad se cuenta con diversos
centros de beneficios en los distritos de Lima, no todos
autorizados. Para el presento proyecto se toma en
consideración aquellos centros que son autorizados por
la SENASA. Entre estos se tienen a los siguientes:
 Frigorífico Jo SAC (Chorrillos): ubicado en CAR.

Panamericana Sur Nro. 18.5 Urb. Villa (Paradero
Lechon) Lima - Lima – Chorrillos. Es una de las tres
empresas que conforma la Corporación Esmeralda,
está especializada en el procesamiento y
comercialización de producto cárnicos.
 Frigorífico Camal San Pedro SAC (Lurín): ubicado
en la antigua Panamericana Sur, km 33. Aplica los
Página | 40
principios de calidad e inocuidad exigidos a nivel
mundial, evitando el maltrato de los porcinos,
aplicando los principios de bienestar animal.
 Inversiones Pecuarias (Lurín): también conocidas
por sus siglas como INPELSA, está ubicada en el
Km 40 de Lurín. Ofrece carcasas enteras con el
servicio de transporte hacia el cliente mediante su
flota de 6 camiones. Cumple con los estándares de
calidad e inocuidad de acuerdo a las normas
exigidas a nivel mundial
Por otro lado, se tiene que en el distrito de Lurigancho-

Chosica, se disponen de 18 criaderos de cerdo,
clandestinos en su totalidad (Castro, 2007). Indicando
que en su mayoría son para consumo propio. En la
producción no se requiere de toda la carcasa, por lo que
se negociará con el proveedor de la carcasa las piezas
que se deseen. Otra alternativa para adquirir la canal por
desposte es la opción de recurrir a las empresas
frigoríficas de carnicería (acopiadores) con ventas al por
mayor como MIRJOL S.A.C., donde el kg del pernil
cuesta 14 soles. A continuación se presentan los
valores asignados para los distritos candidatos a la
microlocalización:
Lurín Chorrillos Lurigancho

Puntaje 4 2 1
b. Cercanía al mercado objetivo (F2)
Como se mencionó anteriormente, en la segmentación de

mercado se está optando por la estrategia de Otto Kunz, es
decir, con una marca tipo “Gourmet-Premium” se busca
penetrar en el NSE de “A” y “B” con oferta del chorizo
parrillero (sólo carne de cerdo), mientras que se entrará en el
Página | 41
mercado del NSE de “C” con la oferta de hot-dog y jamonada
(carne de cerdo e industrial). Se realizó un análisis de las
distancias entre la planta y el mercado, esto se presenta en
el cuadro 20.
Cuadro 20. Evaluación de la distancia entre distritos de

mercado objetivo y distrito de establecimiento de planta.
DISTANCIA (Km)
DISTRITOS DE MERCADO
LURIGANCH
OBJETIVO CHORRILLOS LURIN
O
Miraflores 9.7 26 27
Alto-Medio (A, B)
Surco 6 22 28
La Molina 26 32 13
Nivel
Lince 20 32 25
Pueblo Libre 15 35 25
San Miguel 20 35 31
Los Olivos 40 50 28
Bajo-Superior (C)
San Martín de Porres 35 48 29

Puente Piedra 50 60 38
Nivel
Comas 40 55 31
Villa El Salvador 14 9 35
Pachacámac 25 40 50
En función a estas distancias se observa que la opción de

Chorrillos viene a ser la mejor de todas debido a la gran
cercanía a los otros distritos tanto para el sur como para el
norte en el mercado del nivel alto-medio y bajo-superior.
Mientras que Lurigancho se encuentra más cercano al
mercado de nivel alto-medio donde se encuentra la mitad del
mercado objetivo, y a su vez, se encuentra a una distancia
intermedia para llegar a los distritos de nivel bajo-superior, la
otra mitad del mercado. Sólo se consideran estos dos
niveles como mercado debido a su mayor preferencia por los
Página | 42
embutidos, según estudios, compuestos por los niveles de
segmentación A, B y C, brindando dos productos
diferenciados.
Por otra parte, Lurín se encuentra intermediamente cerca al

mercado de nivel alto-medio pero a una distancia
considerable del mercado de nivel bajo-superior. Al estar en
el extremo del Sur se podría optar por una ruta que permita
aprovechar al máximo su recorrido de ida y regreso de
entrega del producto terminado al mercado. Con Lurigancho
se podría hacer algo similar, partiendo del extremo noroeste.

Puntaje 2 4 2
c. Servicio de transporte (F3)

El transporte de la materia prima a la planta no tendrá gran
impacto como el de enviar el producto terminado a los
diversos puntos de distribución, desde la planta de
procesamiento. En el Diario La República (2015) se
manifiesta que la congestión más densa sobre manejar por
la Panamericana Norte en hora “punta” ocurre entre las 7 y
10 de la mañana. En la actualidad esta llega hasta las vías
principales de Javier Prado y Evitamiento.
Los tres distritos seleccionados cuentan con una red de

vías que comunican la planta con el acceso de materia
prima y el mercado:
 Lurigancho: Para llegar al mercado objetivo (distritos

de Lima-metropolitana) utilizan los accesos de Av.
Huachipa son caminos afirmados construidos en base
a tierra y ripio, lo cual podría afectar en el transporte,
para el caso de Autopistas Ramiro Priale, Via
Evitamiento, las mismas que son asfaltadas y en
Página | 43
buenas condiciones, permiten el paso de vehículos
livianos y pesados esto se da también en sentido
inverso (MTC, 2013). Sin embargo, ya se mencionó
que la Vía de Evitamiento suele estar congestionada
de vehículos en hora punta.
 Lurín: Para llegar al mercado objetivo (distritos de
Lima-metropolitana) se utilizan la carretera
panamericana del sur, Av. Javier Prado las mismas que
son asfaltadas y en buenas condiciones, que permiten
el paso de vehículos livianos y pesados esto se da
también en sentido inverso (MTC, 2013). De estas,
será la av. Javier Prado la que presente problemas por
la congestión vehicular durante la distribución de los
embutidos.
 Chorrillos: Para llegar al mercado objetivo (distritos de
Lima-metropolitana) utilizan los accesos de Av.
Defensores del Morro y Vía Expresa Paseo de la
Republica, las mismas que son asfaltadas y en buenas
condiciones, permiten el paso de vehículos livianos y
pesados esto se da también en sentido inverso. (MTC,
2013).
Con respecto a los costos de transporte, influencian
mucho en la decisión de la instalación de una planta,
serán las condiciones de transporte las que determinan
principalmente el precio del transporte, en el caso de
productos cárnicos es necesario ser transportados en
cadena de frío. La evaluación de costos se presenta en el
cuadro del anexo 1, la puntuación para este factor es la
siguiente:

Puntaje 3 3 2
Página | 44
d. Disponibilidad y Costo de terreno (F4)
La industria requiere un área física para realizar las

operaciones necesarias para obtener los productos
terminados. Se busca tener una buena ubicación del
terreno para la facilidad del transporte a un bajo precio y a
una dimensión considerable ya que como se mencionó
anteriormente, el transporte dentro de la ciudad de Lima es
caótico.
Se disponen de alternativas de terrenos adecuados en base

a la cercanía a la materia prima. En el cuadro 21 se muestra
los precios de terrenos encontrados.
Cuadro 21. Precio ($/m2) en los distritos de estudio.

LURIGANCHO LURÍN CHORRILLOS
PRECIO ( $/M2) 271 – 450 190 - 2850 750 - 1200
Fuente: Urbania y Macropolis, 2017
Las diferencias existentes se deben principalmente a la zona

de comercio, cantidad de terrenos disponibles y acceso a
servicios básicos. En un informe realizada por la INEI
mostraba que en el distrito de Chorrillos presentan pocos
terrenos industriales disponibles, además en ese distrito
existe mayor venta de locales por lo que su precio aumenta.
Sin embargo, En Lurín, es un distrito con grandes terrenos
disponibles para la industria, inclusive hay proyectos para la
realización de parques industriales como lo es el proyecto
Macropolis.
Página | 45
Figura 13.Ubicación del proyecto Macropolis.
En Lurín, los terrenos disponibles están cerca de vías de

transporte de fácil accesibilidad como es a Panamericana
Sur, principal vía de Lima metropolitana. Sin Embargo, en
Chorrillos y en Lurigancho presenta dificultades a la salida y
entrada de los terrenos disponibles.
Otro aspecto que se debe tener en cuenta, según las normas

de DIGESA, en el artículo 30º-33º (D.S. 007-98-S.A), donde
se piden: a) estar ubicado a no menos de 150 m de otro
establecimiento que pueda ser fuente de contaminación, b)
no estar ubicados en zonas con riesgo de inundación ni que
hayan sido rellenos sanitarios o cementerios, c) no tener
conexión directa con viviendas que realicen actividades
diferentes, y d) vías de acceso y tránsito interno deben estar
pavimentadas.
Hasta el momento, los distritos mencionados no han sufrido

directamente por este tipo de fenómenos, sin embargo, se
sabe que en el verano de este año se presentaron huaycos
cerca de Lurigancho y Lurín. Entre otra de las alternativas en
Lurín se tiene la siguiente opción:
Página | 46
5.54 has
3.14 has
1.64 has
1.4 has
Figura 14. Ubicación en Carretera Panamericana

Sur km 28.5, Lurín.
Como se observa en la figura, se dispone de 4 terrenos para

compra cerca de la Carretera Panamericana Sur, pero por
fines de mantenerse algo distanciadas de la carretera se
optará por la opción del terreno rodeado por el color rojo
(área disponible de 3.4 ha) o por el de color verde (área
disponible de 1.64 ha), y no por el rodeado de azul que está
directamente en la Carretera mencionada (de 1.4 ha de
área). El acceso desde la planta a la carretera parece ser
óptima, y se trabajaría para que los camiones salgan a
distribuir a primera hora, antes de que se formen las largas
colas de congestión. Además, este terreno cumple con los
requisitos de la norma de DIGESA

Puntaje 4 1 2
e. Abastecimiento de energía (F5)

Con respecto al suministro de energía eléctrica, su uso es
indispensable para el funcionamiento de las maquinarias y/o
equipos; se pudo investigar que en la fecha del 13 de Mayo
Página | 47
del 2016 el Pleno del Congreso aprobó por unanimidad la ley
que propone una tarifa única eléctrica para homogeneizar
los precios en todo el país. El viceministro de Energía, Raúl
Pérez – Reyes subrayó que esta iniciativa legal del Ejecutivo
busca acabar con las inequidades que existen en el pago por
energía, sobre todo en las zonas rurales y con menores
recursos económicos (EL COMERCIO 2016). Esta tarifa se
presenta en el cuadro del anexo 2.

Puntaje 4 4 4
f. Abastecimiento de agua (F6)
Tratándose de productos cárnicos, es de importancia el

requerimiento de grandes cantidades de agua para operar.
Desde los procesos de limpieza diaria y lavado de manos,
hasta su uso como ingrediente principal de algunos
productos, el agua está presente en cualquier
establecimiento en donde se preparen alimentos. Debido a
su importancia para la inocuidad, se debe asegurar que el
agua y su sistema de abastecimiento cumplan con la calidad
necesaria.
En el artículo 40 del D. S. 007-98-S. A., se menciona que el

abastecimiento de agua potable debe ser permanente,
captada de red pública o de pozo previamente tratada,
almacenada y protegida. Se deben realizar las operaciones
de limpieza con agua potable y se debe evitar la
contaminación del agua durante su abastecimiento, por el
cruce de efluentes. En el anexo 3 se muestra el
abastecimiento de agua por red pública en estos tres
distritos candidatos según el INEI (2013). De los cuales, sólo
Página | 48
Chorrillos se ve abastecida casi en su totalidad, mientras los
otros dos presentan dificultades. Aunque se sabe que en
Lurín se cuenta con pozos subterráneos, los cuales podrían
ser una fuente alternativa luego de ser tratadas.

Puntaje 2 4 2
g. Disponibilidad de mano de obra (F7)
Para la empresa de embutidos se necesita un número

pequeño de personal en general, las maquinarias a usar no
requieren de personal altamente calificado, el mayor
porcentaje la deberá estar constituido por operarios, en el
distrito de Chorrillos existe aproximadamente una mayor
oferta de trabajo por parte de obreros a comparación de
Lurín y Lurigancho-Chosica y personal medianamente
calificados (Ramírez, 2012), en cuanto a personal calificado
(Ingeniero) existirá una relación directa con la cercanía a la
capital, donde existe mayor oferta. Por otro lado, el personal
medianamente calificado deberá ser de la propia zona.
Por lo tanto, según el cuadro 23, en primer lugar se ubicaría

a Chorrillo debido a su cercanía al mercado (distritos de
Lima-Metropolitana), además de ser una zona agropecuaria
e industrial donde existen, también, centros de estudios
agropecuarios e industrias alimentarias, como Instituto
Superior Tecnológico Publico Antenor Orrego Espinoza,
seguido por Lurigancho como que a pesar de, también,
contar con zona agropecuaria e industrial, solo cuenta con
dos centro de estudio instituto Superior Tecnologico Publico
Ramiro Priale Priale y la Universidad Nacional de Educación
Enrique Guzmán y Valle, y por último Lurín que solo cuenta
con un solo centro de estudio superior INTAP “EI Instituto
Página | 49
Superior Tecnológico Privado de Técnicas Agropecuarias"
(INEI, 2015).
En base al cuadro 22 se dispone de la siguiente puntuación.

Puntaje 3 4 2
Cuadro 22. Evaluación para la Disponibilidad de Mano

de Obra
Lurigancho-
Lurín Chorrillos
Chosica
-INTAP “EI  -Instituto Superior -Instituto Superior

INSTITUCIONES SUPERIORES AGROPECUARIAS
Instituto Tecnológico Publico Tecnológico

Superior Antenor Orrego Espinoza Publico Ramiro
Tecnológic  -Instituto de Educación Priale Priale
o Privado Superior Tecnológico
-La Universidad
de Público del Ejército-ETE
Nacional de
Técnicas (técnica en agropecuaria)
Educación Enrique
Agropecua  -Ingeniería Agroindustrial. Guzmán y Valle.
rias" Universidad Privada San
Juan Bautista (local)
 Ingeniería y Arquitectura -
Universidad Alas Peruanas
(Facultad)
 Universidad nacional ESAN
“” (Ingeniería Industrial Y
Comercial)
Fuente: INEI (2015)
Página | 50
Página | 51
3.2.2.2 Selección de la microlocalización
Tomando en consideración todo lo descrito anteriormente se procedió a realizar la ponderación para así obtener el distrito donde se
ubicaría la planta.
Cuadro 23. Puntajes obtenidos por cada distrito (Lurín, Lurigancho-Chorrillo y Chorrillos) para la microlocalización de la planta de
embutidos.

Factor Ponderación (%)
Calificación Puntaje Calificación Puntaje Calificación Puntaje
F1 24.00 4 0.960 2 0.480 1 0.240
F2 20.00 2 0.400 4 0.800 2 0.400
F3 16.00 3 0.480 3 0.480 2 0.320
F4 12.00 4 0.480 1 0.120 2 0.240
F5 12.00 4 0.480 4 0.480 4 0.480
F6 12.00 2 0.240 4 0.480 3 0.360
F7 4.00 3 0.120 4 0.160 2 0.080
3.160 3.000 2.000
Se considera que la microlocalización adecuada para la planta procesadora, se ubica en el Departamento de Lima, distrito de Lurín;
como indica el cuadro 23 de ubicación final, por haber obtenido el mayor puntaje teniendo en cuenta todos los requerimientos, siendo
este 3.160. Además, se identificaron cuatro zonas en donde se localiza la mayor concentración de actividades industriales
(Municipalidad de Lurín, 2012), lo cual refuerza la decisión tomada.
• La zona de Santa Genoveva y Las Praderas de Lurín
en donde se encuentran instaladas las industrias
Molinos Mayo, Marmolería Gallo etc. (49.0 Has.)
• La zona de Huertos de Villena y Huertos de Lurín en

donde se encuentran instaladas pequeñas fábricas de
tejidos, pinturas, lácteos, etc. (10.5 Has.)
• La zona de Conchan en donde se encuentran

instaladas La Refinería, ex - Disproquinsa, Cementos
Lima etc. (68.28 Has.).
• La zona comprendida entre la Antigua Panamericana

Sur y la Autopista Panamericana en donde se
encuentran instaladas grandes plantas industriales
como INDURA, SURPAK, Friesland, etc. (26 Has).
Estos datos resaltan las características de Lurín como una zona

industrial, por lo que el croquis escogido sería el siguiente:
Carretera Panamericana Sur km 28.5,

Lurín-Lima (Ex-Fundo Santa Rosa)
Figura 15. Croquis del terreno para la planta.
Este terreno se localiza en la Carretera Panamericana Sur km 28.5,

Lurín-Lima. Pertenece al Ex-Fundo Santa Rosa, de este sólo se
negociará el terreno señalado.
IV. INGENIERÍA DEL PROYECTO
4.1 Características Técnicas del Producto
Las fichas técnicas de algunos proveedores de insumos están en el

anexo 4, a continuación se desarrollan de los productos a elaborar.
4.1.1 Chorizo Parrillero, calidad Premium
Este es un producto que va dirigido al nivel socioeconómico A

y B en los distintos puntos de distribución.
Cuadro 24. Ficha técnica del producto final para el NSE A y B
NOMBRE DEL CHORIZO PARRILLERO “PREMIUM”

PRODUCTO
Es un producto embutido crudo, elaborado
DESCRIPCIÓN sólo de carne de cerdo adicionando sal,
DEL PRODUCTO especias, condimentos y embutido en tripa
de colágeno.
Bolsas de polietileno empacadas al vacío.
PRESENTACIÓN
Y EMPAQUE  1 unidad (100g)
FINAL COMERCIAL  3 unidades (300g)
 6 unidades (600g)
CARACTERÍSTICAS
ORGANOLÉPTICAS
Color : Rojizo
Olor : Especias y carne
Sabor : Característico
Textura : Consistente
Calibre : 25 mm
FORMAS DE Refrigeración : 10-15 ºC
CONSERVACIÓN Vida útil : 15 días
MATERIA PRIMA e INSUMO PORCENTAJE
Carne de cerdo curada 67.16 %
Grasa de cerdo 28.84 %
Polifosfatos 0.42 %
Ajos machacados 0.23 %
Nuez moscada rallada 0.14 %
FORMULACIÓN Orégano seco molido 0.22 %
Pimienta negra molida 0.33 %
Comino molido 0.33 %
Vinagre blanco 0.71 %
Sal 1.52 %
TOTAL 100 %
Curado: Sal de cura (0.1)+Azúcar Blanca (0.4)+Sal (2)
Página | 54
Y a continuación se desarrolla el diagrama de flujo de su
elaboración así como el diagrama de operaciones.
Recepción de Carne
de cerdo Recepción de Grasa
Cortado Moler
Tamaño: 3mm
Picado
Tamaño: cubos de 2 cm
 Sal: 2%
 Azúcar rubia: 0.4% Curado
 Sales de cura: 0.1%
T: 4°C
Refrigerado Ө: 24hrs.
Grasa: 28.84%
Carne de cerdo curada: 67.16 %
 Polifosfatos ácidos: 0.42%

 Ajos machacados: 0.23% Mezclado
 Nuez moscada rallada: 0.14%.
 Orégano seco molido: 0.22%
 Pimienta Negra molida: 0.33%
Embutido Calibre de tripa de
 Comino molido:0.33%
colágeno: 25 mm
 Sal: 1.52%
 Vinagre Blanco: 0.71%
Envasado
Almacenado T: 10-15°C
Chorizo Parrillero Premium
Figura 16. Diagrama de flujo para la obtención de Chorizo Parrillero.
Página | 55
Recepción de Recepción de
carne grasa
Transporte
Cortado Transporte
Transporte
Picado
Picar y moler
Transporte
Curado
Transporte Transporte
Refrigeración
Transporte Mezclado
Transporte
Embutido
Resumen: Transporte
 Operación: 5 Envasado
 Transporte: 10
 Combinados: 5
 Almacenamiento: 1 Transporte
 Total: 21
Almacenado del
Chorizo
Figura 17. Diagrama de actividades de proceso para la obtención de Chorizo Parrillero.
Página | 56
4.1.2 Jamonada
Este es un producto que va dirigido al nivel socioeconómico C

en los distintos puntos de distribución, debido a sus
características descritas a continuación en la ficha técnica.
Cuadro 25. Ficha técnica del producto final para el NSE C
NOMBRE DEL JAMONADA

PRODUCTO
Es un embutido tierno, de sabor suave,
escaldado, elaborado a base de carne de
DESCRIPCIÓN
cerdo e industrial, adicionando sal,
DEL PRODUCTO
especias y condimentos y embutido en
tripa artificial
PRESENTACIÓN
Y EMPAQUE • 13 unidades (100 g)
COMERCIAL • Barra (3 Kg)
CARACTERÍSTICAS
ORGANOLÉPTICAS
Color : Rosado
Olor : Característico
Calibre : 100 mm
FORMAS DE Refrigeración : 4 - 6 ºC
MATERIA PRIMA e INSUMO PORCENTAJE
Carne industrial curada 13.50 %
Hielo 28.16 %
Polifosfatos 0.40 %
Maicena 2.06 %
FORMULACIÓN
Sal 0.73 %
Colorante carmín 0.24 %
TOTAL 100.00 %
Salmuera: Sal de cura (0.1)+Azúcar Blanca (0.4)+Sal (2)
Página | 57
Recepción de Carne de
Cerdo y Carne Industrial Recepción de Grasa
Cortado
Picado
 Sal: 2%
T: 4°C
Carne de cerdo curada: 31.50 % Grasa: 22.29%

Carne industrial curada: 13.50%
Moler
 Polifosfatos ácidos 0.40% Tamaño: 3mm

 Maicena 2.06% T°< 12°C
Cutterizado
 Nuez moscada rallada 0.20% Hasta homogenizar la
masa cárnica
 Hielo 28.16%
 Pimienta negra molida 0.41%
Mezclado
 Comino molido 0.41%
 Colorante carmín 0.24%
 Sal 0.73% Calibre de la envoltura de
Embutido
poliamida: 100 mm
Escaldado T: 68 – 72°C
Ө: 45 min
Enfriado
Carne curada
90 g/kg de masa
Rebanado/Cortado
Envasado
Almacenado T: 4-6 °C
Jamonada
Figura 18. Diagrama de flujo para la obtención de Jamonada “Lonchera”.

Página | 58
Recepción Pesado de
de carne grasa
Transporte
Cortado
Transporte
Picado
Transporte
Curado
Transporte
Transporte
Refrigeración
Transporte
Moler
Transporte
Cutterizado
Transporte
Mezclado
Transporte
Embutido
Resumen: Transporte
 Operación: 10 Escaldado
 Transporte: 14
Transporte
 Combinados: 4
 Almacenamiento: 1 Enfriado
 Total: 39
Transporte
Rebanado
Transporte
Envasado
Transporte
Almacenad de la
Jamonada
Figura 19. Diagrama de actividades de proceso para la obtención de Jamonada Lonchera.

Página | 59
4.1.3 Hot Dog
Este es un producto que va dirigido al nivel socioeconómico C
en los distintos puntos de distribución, debido a sus
características descritas a continuación en la ficha técnica.
Cuadro 26. Ficha técnica del producto final para el NSE C

NOMBRE DEL HOT DOG
PRODUCTO
Es un producto embutido escaldado,
DESCRIPCIÓN elaborado a base de carne de cerdo e
DEL PRODUCTO industrial, adicionando sal, especias y
condimentos y embutido en tripa artificial.
PRESENTACIÓN
Y EMPAQUE • 3 unidades (150 g)
COMERCIAL • 5 unidades (250 g)
• 10 unidades(500 g)
CARACTERÍSTICAS
ORGANOLÉPTICAS
Color : Ocre
Olor : Característico
Calibre : 20 mm
FORMAS DE Refrigeración : 4 - 6 ºC
MATERIA PRIMA e INSUMO PORCENTAJE, %
Carne industrial curada 14.81 %
Hielo 17.00 %
Polifosfatos 0.39 %
Maicena 4.17 %
FORMULACIÓN Sal 1.70 %
Leche en polvo 2.35 %
Colorante carmín 0.30 %
TOTAL 100.00 %
Salmuera: Sal de cura (0.1)+Azúcar Blanca (0.4)+Sal (2)
Página | 60
Recepción de Carne de
Cerdo y Carne Industrial Recepción de Grasa
Cortado
Picado
 Sal: 2%
T: 4°C
Carne de cerdo curada: 34.56% Grasa: 23.30%

Carne industrial curada: 14.81%
Moler
- Maicena: 4.17% Tamaño: 3mm
- Nuez moscada rallada: 0.32% T°< 12°C
- Pimienta negra molida: 0.50% Cutterizado Hasta homogenizar la masa
- Comino molido: 0.50% cárnica
- Sal: 1.70 %
- Hielo: 17% Calibre de tripa poliamida:
- Leche en polvo: 2.35% Embutido
20 mm
- Color Carmín: 0.30%
- Polifosfatos ácidos: 3.90 %
T: 70°C
Ahumado Ө: 30 min
T: 68 – 72°C
Escaldado
Ө: 15 min
Enfriado
Cortado
Envasado
Almacenado T: 4-6 °C
Hot-dog
Figura 20. Diagrama de flujo para la obtención de Hot-Dog, estilo “Viena”.

Página | 61
Recepción de carne de Recepción de
cerdo y carne industrial grasas
Transporte
Cortado
Transporte
Picado
Transporte
Transporte
Curado
Transporte
Refrigeración
Transporte
Moler
Transporte
Cutterizado
Transporte
Embutido
Transporte
Ahumado
Resumen:
Transporte
 Operación: 8
 Transporte: 14 Escaldado
 Combinados: 6
 Almacenamiento: 1 Transporte
 Total: 29 Enfriado
Transporte
Cortadora
Transporte
Envasado
Transporte
Almacenamiento del
Hot Dog
Página | 62
Figura 21. Diagrama de actividades de proceso para la obtención de Hot-Dog.
4.2 Proceso de Producción
En función a la demanda de los productos se establece su frecuencia

de producción, y las cantidades a producir se obtienen a partir del
porcentaje de captura a cubrir, 15%.
Cuadro 27. Frecuencia de producción de embutidos crudos y

escaldados.
LUNES MARTES MIÉRCOLES JUEVES VIERNES SÁBADO
Hot-Dog √ √ √ √ √ √
Jamonada √ √ √ √
Chorizo
√ √
Parrillero
Los miércoles y jueves se empezará con la producción de chorizo y

se seguirá con la de hot-dog para evitar posibles defectos en la calidad
del producto del chorizo. Los otros días de la semana se empezará
con la producción de jamonada y luego con la de hot-dog. El curado
de la carne se realiza a diario por 24 horas antes de su procesamiento.
Con el fin de cubrir el porcentaje de captura anunciando
anteriormente, en el segundo semestres del 2017 se debe producir
1.20 Tn/días de Hot Dog, 0.75 Tn/día de Jamonada y 0.80 Tn/día de
Chorizo Parrillero. En el 2020 esta producción aumentará
gradualmente a valores de 2.40, 1.90 y 1.60 tn/día de Hot Dog,
Jamonada y Chorizo Parrillero respectivamente. En el cuadro 28 se
presenta la programación de producción para estos dos primeros
años.
Cuadro 28. Programación estimada de embutidos por mes para los

años 2017 y 2020 según el porcentaje de captura a cubrir en el
mercado actual.
2017 2020
PRODUCTO
Tn/semana Tn/mes Tn/semana Tn/mes
Hot-Dog tipo Viena 7.20 31.15 14.40 64.50
Jamonada Lonchera 3.00 13.04 7.60 32.17
Chorizo Parrillero 1.60 6.88 3.20 12.25
TOTAL 11.80 51.07 25.20 109.42
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4.2.1 Programación Total y Maestra de Producción
Con la programación total se puede observar la producción por mes, mientras que con la programación maestra se
observa con mejor exactitud la cantidad de embutidos a producir por mes en el año, y también se puede hallar los
requerimientos de las materias primas e insumos principales, ya que se consideran sólo los días laborales en cada
mes. A continuación se presentan los cuadros obtenidos para la planta a diseñar para el 2017, considerando que la
producción empieza en julio y también se adjunta la programación para el 2020 debido a que es el año de mayor
producción. Además, se está considerando que la demanda del producto no está influenciada por estaciones del
año.
Cuadro 29. Programación maestra y total de embutidos crudos y escaldados, en toneladas, para el segundo semestre del 2017.
JULIO AGOSTO SETIEMBRE OCTUBRE NOVIEMBRE DICIEMBRE 2017
Hot-Dog tipo Viena, Tn 28.80 31.20 31.20 31.20 30.00 28.80 181.20
Jamonada Lonchera, Tn 12.00 12.75 13.50 13.50 12.00 12.00 75.75
Chorizo Parrillero, Tn 6.40 7.20 6.40 6.40 7.20 6.40 40.00
TOTAL, Tn 47.20 51.15 51.10 51.10 49.20 47.20 296.95
Cuadro 30. Programación maestra y total de embutidos crudos y escaldados, en toneladas, para el 2020.
ENERO FEBRERO MARZO ABRIL MAYO JUNIO JULIO
Hot-Dog tipo Viena 62.40 57.60 62.40 57.60 62.40 55.20 60.00
Jamonada Lonchera 30.40 30.40 34.20 32.30 32.30 28.50 30.40
Chorizo Parrillero 16.00 12.80 12.80 11.20 14.40 12.80 14.40
TOTAL 108.80 100.80 109.40 101.10 109.10 96.50 104.80
Cuadro 30. Programación maestra y total de embutidos crudos y escaldados, en toneladas, para el 2020 (continuación).
AGOSTO SETIEMBRE OCTUBRE NOVIEMBRE DICIEMBRE 2020

Hot-Dog tipo Viena 62.40 62.40 62.40 60.00 60.00 724.80
Jamonada Lonchera 34.20 32.30 34.20 32.30 28.50 380.00
Chorizo Parrillero 12.80 14.40 12.80 12.80 16.00 163.20
TOTAL 109.40 109.10 109.40 105.10 104.50 1268.00
De los obtenidos en el año 2020, se observa que es el mes de marzo donde se produce mayor cantidad de embutidos en la empresa,
la misma cantidad es en agosto y octubre. Se toma el mes de marzo ya que en los tres meses la cantidad de días por producto es
el mismo (26 días de hot dog, 18 días de jamonada y 8 días de chorizo parrillero).
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Con respecto a los insumos requeridos, se tiene la siguiente lista de
proporciones para los tres tipos de embutidos a elaborar.
Cuadro 31. Proporción de insumos requeridos para la elaboración

de embutidos según fichas técnicas.
HOT DOG JAMONADA CHORIZO
INSUMO REQUERIDO
Tipo VIENA LONCHERA PARRILLERO
1 Carne de cerdo 34.56 % 31.50 % 67.16 %
2 Carne industrial 14.81 % 13.50 % 0.00 %
3 Sal de cura Nitral 0.10 % 0.10 % 0.10 %
4 Azúcar Blanca 0.40 % 0.40 % 0.40 %
5 Sal 2.00 % 2.00 % 2.00 %
6 Hielo 17.00 % 28.16 % 0.00 %
7 Grasa de cerdo 23.30 % 22.29 % 28.84 %
8 Polifosfatos 0.39 % 0.40 % 0.42 %
9 Maicena 4.17 % 2.06 % 0.00 %
10 Sal 1.70 % 0.73 % 1.52 %
11 Leche en polvo 2.35 % 0.00 % 0.00 %
12 Ajos machacados 0.00 % 0.00 % 0.23 %
13 Nuez moscada rallada 0.32 % 0.20 % 0.14 %
14 Orégano seco molido 0.00 % 0.00 % 0.22 %
15 Pimienta negra molida 0.50 % 0.41 % 0.33 %
16 Comino molido 0.50 % 0.41 % 0.33 %
17 Vinagre Blanco 0.00 % 0.00 % 0.71 %
18 Colorante carmín 0.30 % 0.24 % 0.00 %
Y se obtiene el siguiente cuadro de la cantidad de insumos requeridos por mes

para el segundo semestres del año 2020, al ser este el de nuestra capacidad
máxima para los años proyectados.
De donde:
H.D.: Hot Dog
J: Jamonada
Ch. P.: Chorizo Parrillero

Cuadro 32. Insumos requeridos para el segundo semestre del año 2020.
AGOSTO SETIEMBRE OCTUBRE NOVIEMBRE DICIEMBRE TOTAL
INSUMO
H.D. J. Ch. P. H.D. J. Ch. P. H.D. J. Ch. P. H.D. J. Ch. P. H.D. J. Ch. P. (Tn)
1 21.6 10.8 8.6 21.6 10.2 9.7 21.6 10.8 8.6 20.7 10.2 8.6 20.7 9.0 10.7 479.8
2 9.2 4.6 0.0 9.2 4.4 0.0 9.2 4.6 0.0 8.9 4.4 0.0 8.9 3.8 0.0 158.6
3 0.1 0.0 0.0 0.1 0.0 0.0 0.1 0.0 0.0 0.1 0.0 0.0 0.1 0.0 0.0 1.3
4 0.2 0.1 0.1 0.2 0.1 0.1 0.2 0.1 0.1 0.2 0.1 0.1 0.2 0.1 0.1 5.1
5 1.2 0.7 0.3 1.2 0.6 0.3 1.2 0.7 0.3 1.2 0.6 0.3 1.2 0.6 0.3 25.4
6 10.6 9.6 0.0 10.6 9.1 0.0 10.6 9.6 0.0 10.2 9.1 0.0 10.2 8.0 0.0 230.2
7 14.5 7.6 3.7 14.5 7.2 4.2 14.5 7.6 3.7 14.0 7.2 3.7 14.0 6.4 4.6 300.6
8 0.2 0.1 0.1 0.2 0.1 0.1 0.2 0.1 0.1 0.2 0.1 0.1 0.2 0.1 0.1 5.0
9 2.6 0.7 0.0 2.6 0.7 0.0 2.6 0.7 0.0 2.5 0.7 0.0 2.5 0.6 0.0 38.1
10 1.1 0.2 0.2 1.1 0.2 0.2 1.1 0.2 0.2 1.0 0.2 0.2 1.0 0.2 0.2 17.6
11 1.5 0.0 0.0 1.5 0.0 0.0 1.5 0.0 0.0 1.4 0.0 0.0 1.4 0.0 0.0 17.0
12 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.4
13 0.2 0.1 0.0 0.2 0.1 0.0 0.2 0.1 0.0 0.2 0.1 0.0 0.2 0.1 0.0 3.3
14 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.4
15 0.3 0.1 0.0 0.3 0.1 0.0 0.3 0.1 0.0 0.3 0.1 0.0 0.3 0.1 0.1 5.7
16 0.3 0.1 0.0 0.3 0.1 0.0 0.3 0.1 0.0 0.3 0.1 0.0 0.3 0.1 0.1 5.7
17 0.0 0.0 0.1 0.0 0.0 0.1 0.0 0.0 0.1 0.0 0.0 0.1 0.0 0.0 0.1 1.2
18 0.2 0.1 0.0 0.2 0.1 0.0 0.2 0.1 0.0 0.2 0.1 0.0 0.2 0.1 0.0 3.1
4.2.2 Requerimiento de máquinas y equipos
Se realiza una breve descripción de la maquinaria empleada en
el procesamiento de embutidos en base a lo descrito por Müller
y Ardoíno (s.a.), y también se adjunta la capacidad seleccionada
de diversas marcas para la planta.
Cuadro 33. Descripción de máquinas principales.

UBICACIÓN EN LA ZONA DE PROCESAMIENO DE LA MATERIA CAPACIDAD
PRIMA Y SU FUNCIÓN EN ELLA ADQUIRIDA
RECEPCIÓN y PESADO
BALANZA Control de peso de la materia prima recibida
3.00 Ton
INDUSTRIAL (diario) por jabas.
TROZADO Y CURADO
FLAKER DE Equipo empleado para cortar carne congelada que
1.5 Ton/ hora
BLOQUES llega en bloques en planta, carne industrial.
CARRO Coches donde se recepciona la carne curada y la
0.2 Ton
TRANSPORTADOR transporta hacia moledora de carne.
Para obtener los tamaños de partículas diferentes
MOLEDORA DE
previo a la salmuera. Suele contar con un elevador 2.3 Ton/ hora
CARNE
de carro transportador.
PROCESAMIENTO
Ayuda a homogenizar la mezcla sin llegar a formar
MEZCLADORA una pasta fina. Se empleará para el chorizo y 0.8 Ton
jamonada.
Los trozos de carne pasan por un juego de
cuchillas, son picadas hasta obtener una pasta
CUTTER 0.5 Ton
bien fina. Se emplea en emulsiones de Hot Dog y
Jamonada, no en el Chorizo Parrillero.
Recibe la pasta por su tolva, un tornillo sin fin
empuja la pasta con cierta presión a través de un
pico hacia el interior de una tripa de colágeno
EMBUTIDORA (Chorizo Parrillero) o artificial (Hot Dog y 4.8 Ton/ hora
Jamonada). Se le incorpora un sistema de torsión
automático que va separando cada unidad a
medida que se embute cierto volumen establecido.
Se emplea por batch para los tres tipos de
COCHE 0.4 Ton
productos, cada coche entra a cámara.
Construidos en acero inoxidable, cocinan y
CAMARA DE 0.4Ton/
ahúman el Hot Dog, puede incluir ducha para
AHUMADO batch
enfriado. Su capacidad es de 1 coche,
TAJADORA Se emplea para la presentación de jamonadas en 600 cortes/
AUTOMÁTICA tajadas min
Es una cámara de vacío en la que se colocan las
TERMOFORMADORA
bolsas y se extrae el aire. A la vez se termosella 15 seg/ ciclo
AL VACÍO
con un sistema de mayor presión que el estándar.
En el cuadro 34 se calcula el número de máquinas y materiales de
acuerdo a la producción de Hot dog vista en el flujo de operaciones.
Las fichas de estas se encuentran en el anexo 5. Se procesara 3 batch
con 0.4 Ton en un turno cada una en el año 2017 y en el año 2020 se
realizará 5 batch en dos turnos. En una primera instancia, en el año
2017, la recepción de la materia prima (carne de cerdo, carne industrial
y la grasa) será diaria y será de 2.4 Ton, mientras que en el año 2020
se calcula 4.4 Ton. El proceso de curado de carne se realizara todos
los días.
Cuadro 34. Determinación de número de máquinas.
Cantidad Cantidad
de Materia Número de de Materia Número de
Operación Equipos Capacidad prima equipos o prima equipos o
(Ton) utensilios (Ton) Año utensilios
Año 2017 2020
Apilador
1.5 Ton 0.95 2 0.95 2
Hidraulico
Almacenami 3.00
ento y Parihuela Ton/parihuel 3 6
Recepcion a 1.99 3.605
Jabas de 0.04
50 91
transporte Ton/jaba
0.415 *
Balanza 0.02 - 3.00
(1.2 Ton 1 0.930 * 1
Industrial Ton
x0.3456)
Pesado
Balanza Semi-
0.5 - 30 kg 0.0474 ** 1 0.0474 ** 1
Industrial
Cortadora de
- 0.9 1 0.9 1
sierra
Flaker de 1.50
Trozado y 0.9 1 0.9 1
Bloques Ton/hora
Curado
Carro
0.2 Ton 0.9 5 0.9 9
Transportador
(*) El valor de 0.415 Ton es del mayor peso entre las materias primas. (Peso de
la carne de cerdo).
(**) El valor de 0.0474 Ton es del mayor peso entre los insumos. (Polifosfatos).
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Cuadro 34. Determinación de número de máquinas (continuación).
Cantidad Cantidad
Año 2017 2020
Moledora de
2.30
carne ( No en 1 1
Ton/hora
chorizo)
0.4 0.4
Mezcladora
0.80 Ton 1 1
(solo chorizo)
Cutter Industrial 0.50 Ton 0.4 1 0.4 1
Embutidora 4.80
0.4 1 0.4 1
Industrial Ton/hora
Camara de
Ahumado (solo
Procesamie Hot-Dog), 1.20-1.60
0.4 2*** 0.4 2
nto escaldado y Ton/ batch
enfriado
Horizontal
0.1 Ton
Coches 0.4 4 0.4 4
****
Tajadora 0.75
0.4 0.4
Automática Ton/hora
Termoformador
a y codificadora 0.0072
0.4 1 0.4 1
Higienizable Ton/min
continua.
Apilador
1.5 Ton 0.4 1 0.4 1
Hidraulico
3.00
Parihuela Ton/parihuel 2 3 4.3 6
a
Jabas de 0.04
2 50 4.3 108
transporte Ton/jaba
(***) El valor de 2 debido a que en esta máquina se hará los tres procesos.
(****) El valor de 0.1 Ton se debe a las 1000 unidades de salchichas que pesan
100 gramos cada una.
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Cuadro 34. Determinación de número de máquinas (continuación).
Cantidad Cantidad
Año 2017 2020
Equipos
Adicionale
0.392 0.392
Máquina de 0.25
Ton/día 2 Ton/día 4
Hielo Ton/día
***** *****
Tinas con 0.392 0.392
0.2 Ton 2 3
ruedas Ton/día Ton/día
Estantes de
- - 4 - 7
acero
(*****) El valor de 0.392 Ton/día es la cantidad que se requiere para la

elaboración de jamonada y hot dog al día.
Como se observa en el cuadro, para el año 2020 se incrementa los materiales

de acceso inmediato a su compra, en el caso de la maquinas si es necesario
pronosticar en que año se utiliza toda la capacidad instalada, con el fin de no
comprar maquinaria en lapsos de tiempos cortos que no es rentable para la
empresa.
Para el cálculo de jabas en parihuelas se revisó el Reglamento Sobre Vigilancia

y Control Sanitario De Alimentos y Bebidas, en el artículo 73°. Y como resultado
se observa en la figura un prototipo de orden de las jabas en las parihuelas en
donde cada una de estas abarca 20 jabas de 40 kg y están ubicadas en 5 camas
por lo que no excede de un 1.6m de altura. Requerimiento indispensable en la
parihuela.
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Vista de perfil. Vista de horizontal
4.2.3 Diagrama de Gantt
La capacidad de planta se basará los cálculos con el producto

de mayor producción planteada, por el cual será el hot dog (1.2
Ton) ya que al cubrir los requerimientos de este, podrá hacerlo
con los productos de jamonada (0.75 Ton) y chorizo (0.8 Ton).
A continuación se realiza el Diagrama de Gantt de la planta para

las opciones que se plantearon en la programación
considerando 1 turno de trabajo. En las figuras 22 y 23 se tiene
la producción el año 2017. Mientras que en la figura 24 se
observa el diagrama para el año 2020, donde se realizarán dos
turnos para cumplir con la producción correspondiente, que es
el doble de la producción del 2017. En los turnos se trabajan por
grupos. Existe un grupo A que se encarga de curar las carnes y
avanzar con los primeros procesamientos del embutido,
haciendo un total de 7 horas que posteriormente serán cubiertas
con media jornada en los domingos. Y se tiene el grupo B, el cual
entra a las 10 de la mañana a continuar con el proceso de
embutidos los días que se produce chorizo parrillero y Hot Dog.
La carne es curada diaria, excepto los sábados ya que en
domingo la planta no labora y sólo el grupo A va para curar carne
y tenerla disponible para el lunes de producción.
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7-8. 8-9. 9-10. 10-11. 11-12. 12-1. 1-2. 3-4. 4-5. 5-6. 6-7.
Recepcion y Pesado 7 horas
Cortado-GRASA PELLEJO
Pesado/ Picado-FLAKER
Curado Grupo A
Limpieza equipos del curado
Limpieza equipos para producción
Recepción de carne
Recepción de grasa
Molienda
Mezclado
Cutterizado
Embutido 8 horas
Ahumando (2 máquinas)
Escaldado Grupo B
Enfriado
Cortadora
Envasado/Almacenado
Limpieza final
Curado de carne Hot-Dog, 1er batch Chorizo, 1er batch

Hot-Dog, 2do batch Chorizo, 2do batch
Hot-Dog, 3er batch
Figura 22. Diagrama de Gantt para la producción de un día con Chorizo Parrillero y Hot Dog en el 2017 (miércoles y jueves).
Mientras que los días que se producen Jamonada y Hot dog, los operarios del segundo turno entran a las 10 de la mañana e inician
sus operaciones en el proceso de molienda, es decir, uno de los operarios del turno B irá recibiendo lo que un operario del grupo A
esté cutterizando antes de salir de su turno. Los otros operarios aprovecharán este tiempo en limpiar sus equipos a usar e ir llevando
los materiales necesarios para realizar el embutido, alistar los coches para el ahumado, y demás actividades pequeñas que no se
mencionan pero que son necesarias.
7-8. 8-9. 9-10. 10-11. 11-12. 12-1. 1-2. 2-3. 3-4. 4-5. 5-6.
Recepcion y Pesado 7 horas
Cortado-GRASA PELLEJO
Pesado por batch de producto / Picado-FLAKER Grupo A
Curado
Limpieza equipos para el proceso del producto
Recepción de carne curada
Recepción de grasa
Molienda
Cutterizado
Mezclado 8 horas
Embutido
Escaldado Grupo B
Enfriado
Cortado-Rebanado
Envasado/Almacenado
Limpieza final
Curado de carne Jamonada, 1er batch Hot-Dog, 1er batch

Jamonada, 2do batch Hot-Dog, 2do batch
Hot-Dog, 3er batch
Figura 23. Diagrama de Gantt para la producción de un día con Hot dog y Jamonada en el 2017.
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En el año 2020, se trabajarán en dos turnos y la dinámica de trabajo es la misma al del año 2017. Es decir, se tienen a los operarios
en dos grupos de modo que entran en diferentes horarios, siendo los que curan la carne los primeros en empezar ya que se requerirá
de esta materia prima al al día siguiente para empezar la jornada. El primer turno entra a las 7am (grupo A) y 10am (grupo B),
mientras que en el segundo turno, el grupo A entra a la 1 pm y el grupo B entra a las 4 pm. Igualmente, el grupo A trabaja 7 horas
que se compensan los domingos y el grupo B trabaja 8 horas de lunes a sábado.
7-8. 8-9. 9-10. 10-11. 11-12. 12-1. 1-2. 2-3. 3-4. 4-5. 5-6. 6-7. 7-8. 8-9. 9-10. 10-11.
Recepcion y Pesado
Cortado
Pesado/ Picado
Curado
Limpieza para el proceso
Recepción de carne curada
Recepción de grasa
Molienda
Cutterizado
Mezclado
Embutido
Escaldado
Enfriado
Cortado-Rebanado
Envasado/Almacenado
Limpieza final
Curado de carne Jamonada, 1er batch Hot-Dog, 1er batch

Jamonada, 2do batch Hot-Dog, 2do batch
Jamonada, 3er batch Hot-Dog, 3er batch
Figura 24. Diagrama de Gantt para la producción de un día con Hot dog y Jamonada en el 2020.
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4.2.4 Requerimiento de Personal
El cálculo del número de operarios se realizó con una eficiencia

del 80%, dándonos un resultado de 14 operarios (total de Np’).
Para este cálculo se utilizó la cantidad de materia prima e
insumos a utilizar para el producto de Hot Dog (ya que es el
producto que mayor producción tiene), en un batch y en un turno.
grasa industrial cerdo CARNES
177.72 482 Recepcion
177.72 482 Pesado
14% en
pellejo y
177.72 482 Cortado
grasa de
cerdo
177.72 415 Picado
607.251 Curado
93.2 202.417 Molienda 295.62
404.937 Cutterizado
404.937 Embutido
404.937 Ahumado
1.2%
404.937 Escaldado
perdidas
400 Enfriado
400 Cortado
400 Envasado
HOT DOG
Figura 25 Flujo másico en la línea de Hot Dog, en kg.

Cuadro 35. Cálculo de número de operarios.
TS a b
Operación MA MA' R Nt Np Np' ma' a'
(min/kg) (kg/día) (hr/dia)
Recepción / Pesado / Cortado 0.0209 0.1125 0.02618715 482.23 8 60.27875 1.578 2 2 0.0130
Picado / Curado 0.0535 0.1125 0.06692841 607.251 8 75.906375 5.080 5 5 0.0133

Recepción de carne curada /
0.05074 0.1125 0.06342666 295.617 8 36.952125 2.343 3 1 0.0211 378.389
Molienda
cutterizado - mezclado 0.0370 0.1125 0.0463035 404.937 8 50.617125 2.343 3 1 0.015
Embutido 0.0740 0.1125 0.092607 404.937 8 50.617125 4.687 5 5 0.018
Ahumado / Escaldado /Enfriado 0.0246 0.1125 0.030869 404.937 8 50.617125 1.562 2 2 0.015
Cortado 0.075 0.1125 0.09375 400 8 50 4.687 5 0 0.018
Envasado / Almacenado 0.1125 0.1125 0.140625 400 8 50 7.031 7 0
Total de operarios 25 16
Grupo A 9
Grupo B 7
El Np’ es el número real de operarios que se necesita, ya que los trabajadores que se contratan para algunas operaciones, después de
acabar sus funciones pasa a otra operación para continuar laborando.
De igual manera para los otros productos se elaboró un diagrama con el balance
de masa.
C.
Grasa C. Industrial
Cerdo CARNES
598.5 682 Recepcion
598.5 682 Pesado
14% en pellejo y
598.5 682 Cortado grasa de cerdo
598.5 599 Picado
345.9375 Curado
435.5 172.96875 Molienda 608.45
728.74875 Cutterizado
Mezclado
728.74875 Embutido
1.09% perdidas en
728.74875 Escaldado escaldado
375 Enfriado
375 Cortado
375 Envasado
JAMONADA
Figura 26. Flujo másico en la línea de Jamonada, en kg.
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C.
Grasa
Cerdo CARNES
1224 Recepcion
1224 Pesado
14% en pellejo y
1224 Cortado grasa de cerdo
1074 Picado
550.712 Curado
460.8 275.356 Molienda 736.16
752.316 Mezclado 1.69 %
400 Embutido
400 Cortado
400 Envasado
CHORIZO
PARRILLERO
PREMIUM
Figura 27. Flujo másico en la línea de Chorizo Parrillero, en kg.
Página | 79
4.3 Características Físicas del Proyecto
4.3.1 Disposición de la Planta
Para la disposición de Planta se sigue una serie de pasos.
4.3.1.1 Listado de áreas
Se realizó un lista de las áreas que se consideraron

conveniente para los procesos de los flujos de
operaciones mencionados previamente en el capítulo
3 de características de los productos para la planta
procesadora de embutidos crudos y escaldados en
Lurín, las cuales se muestran en el cuadro 36.
Cuadro 36. Relación de Áreas de la planta

N° ÁREA
1 Recepción de materias primas, indirectas e
insumos.
2 Almacenamiento de materia prima.
3 Almacenamiento de insumos y materiales
indirectos.
4 Procesamiento.
5 Laboratorio de Control de calidad.
6 Almacenamiento de producto terminado.
7 Oficinas administrativas.
8 Comedor.
9 Gestión de residuos.
10 Generador de vapor y generador de energía
eléctrica.
11 Zona de mantenimiento.
12 Servicios higiénicos y vestuario de
Operarios.
13 Parqueo – Estacionamiento.
14 Vigilancia y guardianía.
15 Área Verdes.
4.3.1.2 Relación y Razones de proximidad entre áreas
Se trabajó en base a lo explicado por Casp (2005),

quien muestra los cuadros siguientes para considerar
en los siguientes pasos:
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Cuadro 37. Relación de proximidad entre las áreas.
Códigos Proximidad Líneas

A Absolutamente
Necesaria
E Especialmente
Importante
I Importante
O Ordinaria
U Sin Importancia
-
X Rechazable
Cuadro 38. Razones de proximidad

Códigos Motivo
1 Flujo Optimo
2 Higiene
3 Control o Inspección
4 Seguridad
5 Olores desagradables y ruido
6 Accesibilidad
Los códigos de ambos cuadros se ubican en la

siguiente tabla relacional de áreas y respecto al
motivo de proximidad, mientas que las líneas de la
relación de proximidad entre las áreas se emplearán
en el desarrollo de los diagramas relacional de
espacios.
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4.3.1.3 Tabla relacional de áreas
Es un cuadro organizado en diagonal, en el que

aparecen las relaciones de cercanía o proximidad
entre cada actividad (entre cada función, entre cada
sector) y todas las demás actividades (Díaz, 2007).
Figura 28. Tabla relacional de áreas
De esta tabla se sigue con el análisis de las

interrelaciones entre áreas, lo cual se presenta en el
cuadro resumen 39.
Página | 82
Cuadro 39. Interrelación entre Áreas
A E I O U X
2–4 5–6 1–2 7–8 1–3 8 – 11 3 – 14 1–6 1 – 10 11 – 13
3–4 5–7 6–7 9 – 10 2–3 9 – 11 4 – 14 2–6 2 – 10 12 – 13
2–5 4 – 12 10 – 11 1–4 1 – 12 5 – 14 3–6 3 – 10 1 – 15
3–5 7 – 13 7 – 14 1–5 2 – 12 6 – 14 1–8 4 – 10 2 – 15
4–5 13 – 14 4–6 3 – 12 8 – 14 2–8 5 – 10 3 – 15
1 – 13 13 – 15 1–7 7 – 12 9 – 14 3–8 6 – 10 4 – 15
2–7 8 – 12 10 – 14 6–8 7 – 10 5 – 15
3–7 9 – 12 11 – 14 1–9 8 – 10 6 – 15
4–7 10 – 12 12 – 14 2–9 1 – 11 10 – 15
4–8 11 – 12 5 – 12 3–9 2 – 11 11 – 15
5–8 6 – 13 7 – 15 4–9 6 – 11 12 – 15
8 – 13 8 – 15 5–9 6 – 12
3 – 11 9 – 13 9 – 15 6–9 2 – 13
4 – 11 10 – 13 14 – 15 7–9 3 – 13
5 – 11 1 – 14 8–9 4 – 13
7 – 11 2 – 14 5 – 13
4.3.1.4 Diagrama relacional de espacios
Las consideraciones para desarrollar el diagrama

son:
 Teniendo como base la tabla relacional, debemos
agrupar todas las actividades de acuerdo con su
valor de proximidad.
 Agrupar las actividades por pares, teniendo en
cuenta el valor de proximidad (de acuerdo con la
tabla relacional).
 Representar de forma aleatoria respecto de la
ubicación y representar todas las actividades de
valor de proximidad A.
 Cuando ya se han dibujado todas las relaciones
tipo A, se añaden las relaciones que siguen, en
orden de importancia. Al añadir relaciones, se
debe estudiar bien la posición donde van a ir las
áreas, para evitar el cruce de las líneas que
establecen la relación de esas áreas con otras.
 Para realizar las recomendaciones del paso
Página | 83
anterior, se deben desplazar, retirar y cambiar de
posición las actividades ya graficadas. Así se
obtendrá un gráfico definitivo, con buena
presentación.
Se realizaron dos alternativas posibles:
Figura 29. Diagrama relacional de espacios (alternativa 1)
Página | 84
Figura 30. Diagrama relacional de espacios (alternativa 2)
Finalmente, se procederá con la modulación de áreas
4.3.1.5 Modulación de áreas
A partir del diagrama relacional de espacios se

plantea la modulación de espacios de la planta. Esta
modulación se presente adjuntado a continuación en
las figuras 31 y 32, donde se observa el resultado de
las operaciones anteriores donde será base para los
diseños de mayor complejidad.
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Figura 31. Plano de la planta de embutidos de crudos y escaldados a base de
carne de cerdo e industrial (alternativa a).
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Figura 32. Plano de la planta de embutidos de crudos y escaldados a base de
carne de cerdo e industrial (alternativa b).
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4.3.2 Determinación de Áreas mínimas
Según Díaz et al. (2007) indican que para determinar el cálculo
de la superficie en cada área se debe utilizar el método de
Guerchet o “de superficies parciales,” el cual se caracteriza
porque se calcularan los espacios físicos que se requerirán para
establecer la planta. Por lo tanto, es necesario identificar el
número total de maquinaria y equipo llamados “elementos
estáticos”, y también el número total de operarios y equipo de
acarreo, llamados “elementos móviles”.
Para cada elemento que se distribuirá, la superficie total

necesaria se calcula como la suma de tres superficies parciales:
ST = n*(Ss + Sg + Se)
 Superficie estática (SS): Es la superficie

correspondiente a los muebles, máquinas e
instalaciones. Se obtiene mediante el cálculo de largo
por el ancho de los equipos Ss = Largo *Ancho
 Superficie gravitacional (Sg): Es la superficie que se
utiliza alrededor de los puestos de trabajo por el obrero
y por el material acopiado para las operaciones en curso.
Esta superficie se obtiene para cada elemento,
multiplicando la superficie estática por el número de
lados útiles (N) a partir de los cuales el mueble o
maquinaria debe ser utilizado Sg = Ss * N.
 Superficie de evolución común (Se): Es la superficie que
hay que reservar entre los puestos de trabajo para los
desplazamientos del personal y para la manutención. Se
= k * (Ss + Sg) donde k es un coeficiente de
proporcionalidad entre los equipos móviles y los
estáticos. Éste se calcula se calcula dividiendo h entre
dos veces H, donde h corresponde a la media de las
alturas de los equipos móviles y H corresponde a la
media de las alturas de los equipos estáticos.
Página | 88
4.3.2.1 Área de Recepción
Se recepciona la materia prima de los proveedores en distintos horarios para
evitar cruces entre estos. En el caso de la materia prima, la recepción es diaria.
Los cortes de panceta se reciben en jabas sobre parihuelas, se verifica el peso
y con ayuda del apilador hidráulico, la carga es llevada a almacenamiento. Cada
Parihuela tiene una capacidad de 0.8 toneladas y la materia prima máxima
recibida será de en un día de producción de Chorizo y Hot Dog en el año 2020,
para lo que se recepcionaran hasta 5 parihuelas entre carne de cerdo, carne
industrial y grasa, siendo la capacidad de 4 toneladas por entrega.
Cuadro 40. Área de recepción.

L A H
Equipos m/e n N Ss Sg k Se St
(m) (m) (m)
Balanza e 1 1 1 0.7 0.075 0.7 0.7 0.935 2.335

industrial
Apilador m 1 1 1.3 1 2.095 1.3 1.3 1.737 4.337
0.6681
hidráulico
Parihuela e 5 1 1.2 0.8 1.6 0.96 0.96 1.283 16.014
con jabas
Operarios m 2 1.65
Área mínima Total 22.69 m2
4.3.2.2 Almacenamiento de Materia Prima

El almacenamiento de las carcasas es una de las etapas críticas en la
producción. Luego de la inspección de las carcasas y del cumplimiento con los
requerimientos de inocuidad, estas se almacenan en las cámaras de
refrigeración, dentro de jabas, a temperatura de 0 – 4 °C y humedad relativa
entre 75 – 85 %. El cuarto frío dispondrá de cortinas plásticas que separen las
carcasas porcinas de la carne industrial. En total se disponen de 5 parihuelas
para una capacidad de 4 toneladas.
Cuadro 41. Área de recepción de materia prima.

L A H
(m) (m) (m)
Parihuela con
e 5 1 1.20 0.80 1.60 0.96 0.96 1.079 14.995
jaba
0.5619
Apilador
m 1 1 1.30 1.00 2.10 1.30 1.30 1.461 4.0611
Hidráulico
Operarios m 2 1.65
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4.3.2.3 Almacenamiento de carne curada
Se dispondrá de un cuarto para los coches conteniendo la carne curada debido
a que estas ya están en procesamiento y siendo tratadas con nitritos por lo que
se buscar evitar una posible contaminación cruzada entre la carne que se
recepcionará para el 2020 y la carne que será curada en el primer turno. Es decir,
en el cuarto se tendrá la carne a curar en el segundo turno y la carne curada del
primer turno, por lo que debe existir una separación física entre la carne curada
y la recién recepcionada del día.
Cuadro 42. Área de Almacenamiento de carne curada.

L A H
(m) (m) (m)
Carro
e 10 1 0.65 0.65 0.70 0.42 0.42 1.1785 0.99 18.40
transportador
Operarios m 2 1.65
4.3.2.4 Almacenamiento de Insumos y materiales indirectos

Es el área para los insumos y otros materiales indirectos que no requieran de
refrigeración. Los insumos en presentación de costales son pesados en la
balanza industrial y se apilan sobre parihuelas mientras que los insumos en
presentaciones más pequeñas se acomodan en estantes. Se dispone de una
balanza semi-industrial en esta área para el pesado de insumo previo
abastecimiento al área de procesamiento con el fin de evitar realizar pesadas
innecesarias dentro del área de procesamiento y eliminar el tiempo que este
tomaría. Se realizan los controles a través de inventarios para tener siempre lo
necesario en stock.
Cuadro 43. Área de almacenamiento de insumos y materiales indirectos.

L A H
Equipos m/e n N K Ss Sg Se St
(m) (m) (m)
Balanza industrial e 1 1 1 0,7 0,075 0,7 0,7 0,965 2,365
Balanza semi e 1 1 0,32 0,32 0,012 SE POSICIONA ENCIMA DE
industrial LA MESA DE ACERO
Apilador m 1 1 1,3 1 2,095 1,3 1,3 1,793 4,393
hidraulico 0.689
Parihuela e 1 1 1,2 0,8 0,15 0,96 0,96 1,324 3,244
Estante e 4 1 0,8 0,5 2 0,4 0,4 0,551 5,407
mesa de acero e 1 1 2 1 0,9 2 2 2,759 6,759
Operario m 2 0,5 0,5 1,65
Página | 90
4.3.2.5 Sala de Procesamiento
En esta área se ubican los equipos de procesamiento, deben estar diseñado y

construido de tal forma que se evite la contaminación del alimento y facilite su
limpieza, permitir un flujo favorable del proceso, su cercanía al cuarto frío de
materia prima cárnica permite el fácil acceso a los recortes que se utilizaran
como materia prima en el proceso. En esta área se realiza el proceso de curado
diario y la elaboración de embutidos según programación, se dispone de una
balanza para el control de peso de los productos terminados que irán a almacén.
Las distancias entre las estaciones de trabajo son de gran importancia debido a
que para el año 2020, y en función al Gantt, en el horario de 1 a 2 pm se tendrá
al 90% de las estaciones trabajando al mismo tiempo, de modo que debe evitarse
la contaminación cruzada entre los productos crudos y escaldados. Por
reglamentos estas distancias son de mínimo 0.6 m entre apilaciones y/o
máquinas, mientras que en otros casos son de mínimo 1.2 m por seguridad de
los operarios con las máquinas.
Cuadro 44. Sala de procesamiento.
L A H
EQUIPO m/e n N Ss Sg k Se St
(m) (m) (m)
Balanza industrial e 1 1 1.37 0.96 0.08 1.31 1.31 1.04 3.66
Cortadora de sierra e 1 1 0.85 0.82 1.82 0.70 0.70 0.55 1.95
Carro Transportador m 12 1 0.65 0.65 0.70 0.42 0.42 0.34 14.17
Flaker e 1 2 2.00 0.80 1.50 1.60 3.20 1.91 6.71
Moledora de carne e 1 2 1.25 0.76 1.23 0.95 1.90 1.13 3.98
Mezcladora de carne e 1 1 1.20 2.20 1.86 2.64 2.64 2.10 7.38
Cutter Industrial e 1 1 4.10 2.60 3.40 10.66 10.66 8.47 29.79
Embutidora Industrial e 1 2 3.10 2.70 2.94 8.37 16.74 9.98 35.09
Coche colgador m 2 2 1.25 0.85 1.85 1.06 2.13 0.3975 1.27 8.91
Cámara de ahumado e 2 1 2.40 1.57 3.42 3.77 3.77 3.00 10.53
Tajadora automática e 1 2 2.50 1.43 2.56 3.58 7.15 4.26 14.99
Termoformadora, vacío e 1 1 1.86 1.61 0.88 2.99 2.99 2.38 8.37
Parihuela con Jaba m 3 1 0.80 0.60 1.60 0.48 0.48 0.38 4.02
Apilador hidráulico m 1 1 1.30 1.00 2.10 1.30 1.30 1.03 3.63
Lavamanos a pedal e 1 1 0.45 0.45 1.50 0.20 0.20 0.16 0.57
Maquina productora de
e 2 1 1.67 0.94 0.97 1.57 1.57 1.25 8.78
hielo
Tinas con ruedas e 2 1 0.78 1.10 0.85 0.86 0.86 0.68 4.80
Área mínima Total 167.33m2
Página | 91
4.3.2.6 Laboratorio de Control de Calidad
El laboratorio cuenta con los instrumentos de laboratorio y suministros
necesarios para asegurar y controlar la calidad en todas las partes del proceso;
desde la recepción de la materia prima hasta la obtención del producto
terminado. Se controla que estos cumplan con las especificaciones de
producción mediante inspecciones, ensayos y métodos.
Constantemente se encuentran dos personas responsables de esta área,

quienes cuentan con refrigerado y congeladora según lo requiera la muestra a
revisar, y sobre las mesas de trabajos se cuenta con los equipo para realizar
controles como el pH de la canal y análisis de composición.
Cuadro 45. Laboratorio de control de calidad.

L A H
Equipos m/e n N Ss Sg Se St
(m) (m) (m)
Carro transp. m 1 2 1 0.65 1.4 0.65 1.3 1.42140838 2.678
Refrigeradora e 1 1 0.92 0.908 1.782 0.83536 0.835 1.21783354 2.399
Congeladora e 1 1 0.845 0.455 0.905 0.384475 0.384 0.5605087 1.497
Mesas de
e 2 1 2 1 1.05 2 2 2.91570949 9.457
trabajo
Mesas de
e 3 1 1 0.65 0.9 0.65 0.65 0.94760558 6.086
equipo
Escritorio e 1 1 1.3 0.59 0.78 0.767 0.767 1.11817459 2.262
Sillas e 4 1 0.6 0.45 1.12 0.27 0.27 0.39362078 5.075
Estante e 1 1 0.8 0.5 2 0.4 0.4 0.5831419 1.528
Lavamanos e 1 1 0.55 0.42 0.83 0.231 0.231 0.33676445 1.190
Operarios m 2 0.5 0.5 1.65
4.3.2.7 Almacenamiento de Producto terminado

Los productos terminados entrarán a cámara de conservación mínimo un día
antes de su despacho y se almacenan en jabas sobre parihuelas. Es importante
tener los productos terminados separados según el requerimiento de su
temperatura por lo que se poseerá de una división física en este cuarto, siendo
uno para el chorizo parrillero crudo (10-15ºC) y otro para los embutidos
escaldados (1-5ºC). La capacidad de este almacenamiento es de 4.8 toneladas
debido a que en el 2020 se llega a la producción máxima de 4.4 Tn por día.
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Cuadro 46. Almacenamiento de Hot Dog y Jamonada.
L A H
(m) (m) (m)
Parihuela con jaba e 6 1 1.20 0.80 1.60 0.96 0.96 1.123 18.26
0.5852
Apilador Hidráulico m 1 1 1.30 1.00 2.10 1.30 1.30 1.521 4.12
Operarios m 1 1.65
Cuadro 47. Almacenamiento de Chorizo Parrillero.

L A H
(m) (m) (m)
Parihuela con jaba e 2 1 1.20 0.80 1.60 0.96 0.96 1.12 6.087
0.5852
Apilador Hidráulico m 1 1 1.30 1.00 2.10 1.30 1.30 1.52 4.12
Operarios m 1 1.65
4.3.2.8 Control de salidas

Es el área en la cual se da lugar a la salida de productos terminados por medio
de parihuelas y jabas hacia el embarque en transporte. El control del registro de
salida se especificará en esta área y es similar al área de recepción. Las dos
entradas que se muestran, es para la salida y entrada de operarios, por lo que el
espacio considerado es para el paso de parihuelas cargadas en el apilador
hidráulico. También es punto crucial para dirigirse a la zona de parqueo y gestión
de residuos.
Cuadro 48. Área de control de salidas.

L A H
(m) (m) (m)
Parihuela con jaba e 2 1 1.20 0.80 1.60 0.96 0.96 0.5852 1.12 6.087
.
4.3.2.9 Área Administrativa
4.3.2.9.1. Área de oficinas administrativas

Las oficinas del personal administrativo se encontraran alejadas del proceso de
producción con el fin de no interrumpir las labores entre ambas áreas. Se
consideran 7 trabajadores: Gerente General, Secretaria, Jefe de Marketing, Jefe
de Contabilidad, Jefe de Recursos Humanos, Jefe de Logística y Jefe de Planta.
Página | 93
Cuadro 48. Área de oficinas administrativas.
L A H
Equipos m/e n N Ss Sg Se St
(m) (m) (m)
Escritorio G.G. e 1 2 1.8 1.55 0.78 2.79 5.58 6.15 14.52
Escritorio(otros) e 6 2 1.3 0.59 0.78 0.77 1.53 1.69 23.96
Mesa para
e 1 4 4.5 1.8 0.9 8.10 32.40 29.77 70.27
equipos
Sillas e 7 1 0.6 0.45 1.12 0.27 0.27 0.40 6.56
Estantes e 3 1 0.8 0.35 2 0.28 0.28 0.41 2.92
Operarios m 7 1.65
4.3.2.9.2. Servicios higiénicos de los administradores
Estos se encontrarán junto a las oficinas administrativas, separados de los SSHH

de los trabajadores de planta. Según Decreto Supremo N°007-98-SA se
consideran 1 inodoro y 1 urinario, separando Hombres de Mujeres (sin urinario).
Cuadro 49. Área de servicios higiénicos de los administradores

L A H
Equipos m/e n N Ss Sg K Se St
(m) (m) (m)
Inodoros e 1 1 0.75 0.36 0.66 0.27 0.27 1.10 1.64
Urinario e 1 1 0.3 0.5 0.32 0.15 0.15 2.037 0.61 0.91
Operarios m 7 1 1.65
Área mínima Parcial 2.55 m2
Área mínima Total, considerando uno para cada género 4.19 m2
Finalmente, la suma de ambas subáreas dentro de la oficina de administrativos

dará un valor de área mínima de 123.33 m2.
4.3.2.10 Comedor
La planta cuenta con un área destinada al descanso y relajación de los
empleados, por lo que se debe poseer un comedor general, lo que contribuye a
la prohibición de ingesta de comida en la zona de producción. Se considera el
personal total requerido para el 2020, pero habrán turnos para consumir los
alimentos con el fin de no dejar de producir dentro de la planta de alimentos.
Página | 94
Cuadro 50. Área de comedor.
L A H
(m) (m) (m)
Operarios m 15 1.5 0.812
Mesas de
e 4 2 2 0.7 0.85 1.4 2.8 0.812 3.41 30.43
comedor
Refrigeradora e 1 1 1.09 0.83 1.8 0.9047 0.905 0.812 1.47 3.28
Sillas e 15 1 0.53 0.44 0.87 0.2332 0.233 0.812 0.38 12.67
Mesa para
e 2 1 2 0.7 1.11 1.4 1.4 0.812 2.27 10.14
microondas
Tacho de
e 1 1 0.31 0.23 0.45 0.0713 0.071 0.812 0.12 0.26
basura
Lavadero e 1 1 0.6 0.4 1 0.24 0.24 0.812 0.39 0.87
Máquina
expendedora
e 1 1 0.8 0.9 1.83 0.72 0.72 0.812 1.17 2.61
de snack y
bebidas
Dispensador
de agua e 1 1 0.3 0.35 0.55 0.105 0.105 0.812 0.17 0.38
caliente
4.3.2.11 Zona de Residuos - Desechos
El depósito general de desechos sólidos debe estar alejado de las zonas de

procesamiento de alimentos. Sin embargo, dentro de la planta también se
encontrarán contenedores, estos recipientes deben ser lavables y tener tapadera
para evitar que atraigan insectos y roedores. La planta debe contar con un
procedimiento escrito para el manejo adecuado de los desechos sólidos y
desechos de la planta. Tiene una propia puerta de salida en la parte superior
derecha para evitar la contaminación con las otras salidas de producto terminado
al mercado.
Cuadro 51. Zona de residuos.

Ss Sg Se St
Equipos m/e n N L (m) A (m) H (m)
(m2) (m2) (m2) (m2)
Tacho De Basura e 2 1 1.2 0.9 1.5 1.08 1.08 1.549 7.419
Contenedor e 2 1 0.7 1.17 0.8 0.84 0.84 1.205 5.770
Operarios m 2 1 0.5 0.5 1.65
Página | 95
4.3.2.12 Cuarto de energía
En esta área estarán ubicados todos los equipos necesarios destinados para la
generación de energía de toda la planta. Se requerirá de vapor y un chiller para
el apoyo en la zona de enfriamiento.
Cuadro 52. Cuarto de energía.
L H Ss Sg Se St
Equipos m/e n N A (m) K
(m) (m) (m ) (m2)
2
(m2) (m2)
Caldero e 1 2 1.43 2.56 2.12 3.661 6.6 0.377 3.8 14.13
Ablandador e 1 1 1.1 1.1 1.8 1.21 1.21 0.377 0.913 3.333
Chiller e 1 1 2 1.8 2 3.6 3.6 0.377 2.715 9.915
Grupo
Electrógeno e 1 1 3 1.5 1.35 4.5 4.5 0.377 3.394 12.394
4.3.2.13 Área de Mantenimiento

En esta área se disponen de herramientas y otros requeridos para el
mantenimiento programado de la maquinaria que principalmente opera en
procesamiento. Además realiza un control constante de las instalaciones.
Cuadro 53. Área de mantenimiento.

EQUIPO m/e n N L(m) A(m) H(m) Ss Sg k Se St
Mesa e 1 1 2.50 1.50 0.80 3.75 3.75 0.5156 3.87 11.37
Estante e 2 1 1.40 0.60 2.00 0.84 0.84 0.5156 0.87 5.09
Operario m 1 1 1.65
4.3.2.14 Área de Productos químicos

Para limpieza CIP, sobre la mesa y estantes van aquellos químicos a emplear
para la limpieza de las tuberías y otros. Suelen ser peligros y/o tóxicos por lo que
se mantienen alejados de la sala de procesamiento.
Cuadro 54. Área de almacenamiento de Productos químicos.

EQUIPO m/e n N L(m) A(m) H(m) Ss Sg k Se St
Mesa e 1 1 2.50 1.50 0.80 3.75 3.75 0.5156 3.87 11.37
Estante e 2 1 1.40 0.60 2.00 0.84 0.84 0.5156 0.87 5.09
Operario m 1 1 1.65
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4.3.2.15 Parqueo
Área donde se estacionaran principalmente los camiones de la empresa para el

despacho de productos terminados a los diferentes distritos seleccionados.
Cuadro 55. Área para la zona de parqueo.

L A H
(m) (m) (m)
Camión (Ollin m 3 2 4.81 1.72 2.15 8.2732 16.5464 0.000 0.000 74.459
BJ 1039)
4.3.2.16 Estacionamiento
Área donde se estacionaran principalmente los vehículos menores del Gerente

General y los Jefes, así como de las visitas ocasionales.
Cuadro 56. Área para la zona de estacionamiento

L A H
(m) (m) (m)
Automóvil m 6 2 3.6 1.9 1.5 6.84 13.68 0.000 0.000 123.12
4.3.2.17 Patio en recepción
Área donde se estacionaran principalmente los camiones de los proveedores

para la recepción de materia prima y materiales indirectos, estos serán
programados en diferentes horarios para evitar demoras en recepción y cruces
entre ellos.
Cuadro 57. Área para la zona de patio de recepción

L A H
(m) (m) (m)
Camión m 1 2 4 1.7 1.6 6.8 13.6 0.616 12.567 32.967
Apilador m 2 1 0.8 0.4 1.8 0.32 0.32 0.616 0.394 2.069
Operario m 2 1 0.4 0.43 0.8 0.172 0.172 0.616 0.212 1.112
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4.3.2.18 Vigilancia y Guardianía
En esta área se ubicarán los guardianes para el cuidado de la planta, tanto de la

salida como de las entradas de productos y personas, estos son los principales
1, 2 y 3, con tres vigilantes en cada caseta para un mejor control. Los vigilantes
en las casetas 1 controlan la entrada y salida de personas; los vigilantes de las
casetas 1 y 2 se apoyan para controlar la entrada y salida de los autos de los
administrativos y posibles visitas que suelen darse a primera hora y al final del
día; y los vigilantes de las casetas 2 y 3 se encargan de controlar entradas y
salidas de los camiones propios de la empresa y de los proveedores, las cuales
ya están programadas.
También se tiene al vigilante 4 en el área de residuos/desechos, ya que toda

salida debe ser controlada y autorizada en los dos turnos laborales de la
empresa.
Cuadro 58. Área para caseta de guardianías principales (casetas 1,2 y 3).
L A H
(m) (m) (m)
Mesas e 1 2 1.5 0.6 0.7 0.9 1.8 2.27 4.97
Estantes e 1 1 0.8 0.4 1.8 0.32 0.32 0.842 0.54 1.18
Silla e 3 1 0.4 0.43 0.8 0.17 0.17 0.29 1.90
Vigilante m 3 1 1.65
Cuadro 59. Área para caseta de guardianía de residuos (caseta 4).

L A H
(m) (m) (m)
Mesas e 1 2 1.5 0.6 0.7 0.9 1.8 2.03 4.73
Estantes e 1 1 0.8 0.4 1.8 0.32 0.32 0.75 0.48 1.12
Silla e 1 1 0.4 0.43 0.8 0.17 0.17 0.26 0.60
Vigilante m 1 1 1.65
Es decir, se tendrán de 3 casetas principales de áreas mínimas de 8.05 m 2 y 1

caseta de 6.45 m2 como área mínima.
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4.3.2.19 Área de Servicios higiénicos y Vestuarios
Según el Decreto Supremo N°007-98-SA, el número de los servicios higiénicos

depende del número de operarios, en nuestra planta se considerarán:
 16 operarios de la mañana y 9 operarios de la tarde,

 2 personas en el área de calidad y
 2 personas en cada otra área (12 personas)
 10 vigilantes
Asumiendo que son 25 hombres y 25 mujeres, y que en algún momento se

tendrán a los dos turnos juntos, se debe disponer de lo requerido por norma pero
por dos, esto será dividido entre SSHH para mujeres y para varones. Se tendrán:
8 inodoros, 10 lavatorios, 6 duchas y 2 urinarios en total.
En el caso de los operarios, la salida hacia los baños es por el lado izquierdo de
la zona de procesamiento donde se cuentan con pediluvios para evitar las
contaminaciones. Mientras que en el caso de las personas de calidad y de
almacenamiento, la salida hacia los baños es por el área de control de calidad
para evitar cruces innecesarios en el área de procesamiento.
En esta área también se consideran los vestuarios, por lo que se disponen de

casilleros dentro de cada vestuario. Y con fines de atender posibles cortes,
golpes u otros, se ubicará un botiquín de primero auxilios con lo necesario para
socorrer posibles accidentes en planta.
Cuadro 60. Área de servicios higiénicos

L A H
(m) (m) (m)
Inodoros e 8 1 0.75 0.36 0.66 0.27 0.54 0.68 11.91
Lavatorios e 10 1 0.6 0.3 0.15 0.18 0.36 0.45 9.93
Ducha e 6 1 0.6 0.7 1.75 0.42 0.84 1.06 13.90
Urinario e 2 1 0.3 0.5 0.32 0.15 0.30 0.839 0.38 1.65
Banquillos e 4 2 2 0.3 0.45 0.60 0.60 1.01 8.83
Locker de 3
e 12 1 0.5 0.38 1.8 0.19 0.19 0.32 8.38
casilleros
Operarios m 25 1 1.65
Damas: 5 inodoros, 5 lavatorios, 3 duchas, 2 banquillos, 6 Lockers.

Varones: 3 inodoros, 5 lavatorios, 3 duchas, 2 urinarios, 2 banquillos, 6 Lockers.
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4.3.2.20 Área de Compresores
Se disponen de tres compresores de aire para abastecer las instalaciones
frigoríficas (evaporador y condensador) de la planta así como la sala de proceso
para el equipo de la termoformadora al vacío. Se trabaja con los de tipo tornillo
debido a su eficacia para disponer de la potencia necesaria. Su ubicación se
desdobla del cuarto de energía.
Cuadro 61. Área de compresores.

L A H
(m) (m) (m)
Compresor e 3 1 1.62 0.49 0.68 0.7938 0.794 1.213 1.926 8.402
4.3.2.21 Área de Pozo de agua y Tanque

Es importante disponer de una fuente segura y sostenible de agua para la
alimentación de la planta, en este caso se dispone de un pozo de agua y también
se considera un tanque de almacén de agua contra incendios, la cual será
desocupada con cierta regularidad para evitar ser un foco infeccioso para la
planta de embutidos.
Cuadro 62. Área de pozo de agua y tanque de almacén.
L A H
Equipos m/e n N k Ss Sg Se St
(m) (m) (m)
Pozo de
e 1 1 2 2 0.05 4 4 11.786 19.786
agua
tanque 1.4732 14.732 24.732
e 1 1 2.5 2 2 5 5
ACI
Bombas e 3 1 2 0.18 0.25 0.36 0.36 1.0607 5.3421
A partir de la información planteada en la determinación de áreas mínimas, se

procede a elaborar un ajuste de las áreas en base a los elementos presentes en
cada área. Tomando en cuenta las vías de acceso, con lo que se establecieron
pasajes de ancho mínimo de 1.20 m en la sala de procesamiento, al ser el
espacio libre para la circulación de los operarios y la distancia entre máquinas.
Conforme al Reglamento de Seguridad Industrial Nº 42 F, las distancias entre
las rumas de jabas, mesas, estantes y entre los electrodomésticos requeridos
son de un ancho mínimo de 0.6 m. Por otra parte, en las áreas que requieren el
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ingreso de los apiladores hidráulicos, se considerando una mayor área para la
libre circulación de este en planta al momento de retirar o depositar las
parihuelas. Finalmente se obtiene el siguiente cuadro para las áreas.
Cuadro 63. Dimensiones de las áreas estimadas en la planta.

Largo Ancho Área Altura
Áreas
(m) (m) (m2) (m)
1 Recepción 5.40 5.40 29.16 2
2 Almacén de materia prima. 5.00 4.50 22.50 4
3 Sala de curado 4.50 4.00 18.00 4
4 Almacenamiento de Insumos y materiales indirectos 6.00 4.00 24.00 4
5 Sala de procesamiento 16.00 12.00 192.00 5
6 Laboratorio de control de calidad 5.50 6.00 33.00 2
7 Almacén de productos terminados (escaldados) 7.00 4.20 29.40 4
8 Almacén de productos terminados (crudos) 4.20 4.00 16.80 4
9 Control de salidas 4.50 2.00 9.00 3
10 Áreas de oficinas administrativas 16.00 6.00 96.00 2
11 SSHH Administrativos 2.50 1.80 4.50 2
12 Comedor 12.00 6.00 72.00 3
13 Zona de residuos - Desechos 5.40 2.50 13.50 3
14 Cuarto de energía 4.50 8.84 39.78 4
15 Área de mantenimiento 5.50 3.00 16.50 4
16 Almacén de productos químicos 5.50 3.00 16.50 4
17 Parqueo 4.50 17.00 76.50 0
18 Estacionamiento 4.50 27.00 121.50 0
19 Patio de recepción 5.00 7.00 35.00 0
20 Vigilancia y Guardianía 1 3.00 3.00 9.00 2
24 SSHH y vestuario de operarios 12.60 5.50 69.30 2
25 Áreas verdes 1 9.00 2.90 26.10 0
26 Área verde 2 6.90 4.04 27.73 0
27 Área verde 3 6.00 5.50 33.00 0
28 Cuarto de compresores 4.00 2.20 8.80 2
29 Pozo y tanque de agua 13.50 4.00 54.00 3
2
Área total en planta (m ) 1063.57
Adicionando las dimensiones de las pistas y veredas para transeúntes, este valor
llega a 0.3 ha. El plano se presenta adjunto en el formato de A1.
Página | 101
4.4 Servicios Principales en el Proyecto
4.4.1 Plano de Luminarias e Instalaciones eléctricas

Para el desarrollo del cálculo del alumbrado en las diferentes
áreas la planta se empleó el Método de los Lúmenes. El Método
de los Lúmenes, también denominado, Sistema General o Método
del Factor de utilización, es una forma muy práctica y sencilla de
calcular el nivel medio de la iluminancia en una instalación de
alumbrado general.
a) Cálculo de Luminarias.
El procedimiento de cálculo, se resumen a continuación:
1. Se obtuvieron los niveles recomendados de Iluminación

deseada (E), empleando la Norma EM.010 (Instalaciones
eléctricas y mecánicas) presente en el Reglamento Nacional
de Edificaciones (2006) o en su defecto el DS °007-98-SA.
Para lo cual, primero se identificaron las áreas de la planta y
luego las necesidades mínimas de iluminación, o iluminancia
en servicio (lux), según el tipo de actividad desarrollada. Lo
cual se detalla a continuación en el Cuadro 64. Se
consideraron 500 luxes en el área de control de salidas, pues
ahí se hará las inspecciones de los productos terminados
luego de hacer el muestreo respectivo, como inspección de
correcto empacado que requiere concentración y alto
iluminación.
Cabe resaltar que las áreas de la planta que fueron

clasificadas como IIAA: Procesos automáticos de EM.010, el
cual agrupa actividades con Calidad Visual D-E, debido a que
son tareas visuales de bajo grado de exigencia y
concentración, con trabajadores moviéndose frecuentemente
dentro de un área específica (Calidad D), o tareas de baja
demanda visual, con trabajadores moviéndose sin restricción
de área (Calidad E).
Página | 102
Para aquellos ambientes a los que se ha recomendado
trabajar con 110 luxes como mínimo, se aumentaran el nivel
a 200 como un factor de seguridad ya que, en algunos casos,
pero como se trabajará con producto perecibles será
necesario poder tener mejor nivel de iluminación para que el
operario pueda detectar algún desperfecto al momento, o si
ha habido algún derrame de algún producto de limpieza.
Cuadro 64. Iluminancias recomendadas para ambientes al interior de la planta.
Áreas de la planta Clasificación Iluminación Referencia

mínima (lux)
Almacén de materia prima; Otras Zonas 110 D.S. N°007-98-
almacén de insumos; SA
Almacén de productos
terminados
Sala de IIAA: Procesos 200 EM.010
Descongelado/Curado; Sala automáticos (Calidad D-E)
de Tratamiento térmico; Sala
de Escurrido y Enfriado; Sala
de lavado de carros; Sala de
Envasado
Procesamiento IIAA: Área de trabajo 300 EM.010
en general
Control de salidas y control IIAA: Inspección 500 EM.010
de calidad
Oficinas administrativas Oficinas: Of. 500 EM.010
Generales
SSHH Gerencia; SSHH AAGG Edificios: Baños 100 EM.010
Administrativos; SSHH y
vestuario de operarios
Varones; SSHH y vestuario
de operarios Damas
Página | 103
Comedor/Cocina Hoteles y 200/500 EM.010
Restaurantes:
Comedores /Cocinas
Sala de Caldero, Chiller y Subestaciones 200 EM.010
ablandador de agua; Sala de eléctricas al interior:
Grupo electrógeno;; Cuarto Alumbrado General
de compresores; Taller de
mantenimiento
Almacén de productos de Otras Zonas 110 D.S. N°007-98-
limpieza; Almacén de SA
desechos orgánicos;
Vigilancia y guardianía
IIAA: Industrias Alimentarias; AAGG: áreas generales
2. Se determinaron las características del local a iluminar: área

mínima (largo y ancho) y altura. Para lo cual se empleó la
información obtenida con el cálculo de las áreas mínimas para
las áreas mínimas (A) través del método de Guerchet o según
norma vigente o referencia, y la altura (piso a techo) de cada
área también se determinó según norma vigente. Con esta
información, se determinaron los siguientes valores:
a. Dimensiones del ambiente: largo y ancho

b. Área del ambiente en metros cuadrados
c. Altura (en metros)
d. Distribución posterior de los artefactos luminosos
3. Se calculó el índice de cuarto o local (K), a través de la
siguiente formula:
Donde:
𝑎∙𝑏 K= índice de cuarto o local
𝐾=
ℎ(𝑎 + 𝑏) a = ancho del ambiente
b = largo del ambiente
h = altura de techo a plano de trabajo
Página | 104
Para la mayoría de los ambientes se consideró la altura de
trabajo desde el piso al techo, ya que luego del proceso
productivo se tiene que limpiar el ambiente, siendo la limpieza
del suelo importante. Solo en las áreas de Aseguramiento de
la calidad y Oficinas se consideraron la distancia hacia el
plano de trabajo.
Según, el Reglamento Nacional de Edificaciones (2006), la

altura para los ambientes no relacionados con el proceso
productivo en planta fue de 2.30 m (Norma A.010), mientras
que para los ambientes industriales la altura mínima es de 3
metros (Norma A.060), pero debido a que existen equipos
cuya altura total es de hasta 4 m, se eligió el total de 5 metros
o 4 en almacenes.
4. Se determinó los valores correspondientes para los

índices de cuarto calculados previamente, seleccionando los
coeficientes de utilización y mantenimiento. Los valores
elegidos fueron tomados en base al color de las paredes y el
grado de limpieza de los ambientes, así para los ambientes
limpios (áreas que no están expuestas a la intemperie) el
factor de mantenimiento fue 0.65, y coeficientes de utilización
en base a la reflexión así para techo y paredes blancas fue de
0.7 y 0.5 respectivamente. Por el contrario, para áreas sucias,
el coeficiente de mantenimiento fue de 0.55, y coeficientes de
reflexión para paredes y techos medianamente opacos de 0.5
y 0.3, respectivamente.
5. Se eligieron fluorescentes de 40 W con lúmenes de 2100, en

grupos de 3 o 2 según los requerimientos de los ambientes
6. Finalmente, con los datos antes seleccionados y calculados,

se procedió a emplear la siguiente fórmula y calcular el
número de lámparas para cada ambiente.
𝐴 ×𝐸 Donde:
# 𝑑𝑒 𝑙𝑎𝑚𝑝𝑎𝑟𝑎𝑠 =
𝐿𝑥𝑢𝑥𝑀
Página | 105
A = área de superficie iluminada (m2)
E = luminancia media deseada (Lux)
u = Factor de utilización
M= Factor de mantenimiento
L= lumen de lámpara
Se determinó que para todos los ambientes en la planta se
requerían 410 lámparas de 40 W, agrupadas en 87 luminarias
de 2x40w y 74 luminarias de 3x40w. La distribución se
presenta en Cuadro 65 y se detalla en el Cuadro 66.
Cuadro 65. Relación y Distribución de Luminarias para fluorescentes

de 40w en las diferentes áreas
Artefactos Artefactos Distribución

Áreas Luxes
reales por fila en áreas
1 Recepción 200 6 2 2x3
2 Almacén de materia prima. 200 6 2 2x3
3 Sala de curado 200 4 2 2x2
Almacenamiento de Insumos y
4 200 3 3x2
materiales indirectos 6
5 Sala de procesamiento 300 28 7 7x4
6 Laboratorio de control de calidad 500 8 4 4x2
7 terminados para Jamonada y 4 4x2
Hotdog 200 8
8 2 2x2
terminados para chorizo 200 4
9 Control de salidas 500 2 1 1x2
10 Áreas de oficinas administrativas 400 12 4 4x3
11 SSHH Administrativos 200 2 1 1 x2
12 Comedor 300 20 5 5x4
13 Zona de residuos - Desechos 200 4 2 2x2
14 Cuarto de energía 200 8 2 2x4
15 Área de mantenimiento 300 4 2 2x2
16 Almacén de productos químicos 300 4 2 2x2
20 Vigilancia y Guardianía 1 300 2 1 1x2
24 SSHH y vestuario de operarios 200 10 5 5x2
28 Cuarto de compresores 200 2 1 1x2
29 Pozo y tanque de agua 200 15 5 5x3
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Cuadro 66. Detalle del Cálculo de Luminarias.
Sistema de Lámparas Artef. Mín. Artefactos Artefactos Distribución

Áreas Largo Ancho Área Luxes I.C. Cat. I.C. C.U. F.M.
Iluminación mínimas teóricos reales por fila en áreas
1 Recepción 5.40 5.40 29.16 200 2 x 40 1.35 G 0.47 0.65 10 5 6 2 2x3
2 Almacén de materia prima. 5.00 4.50 22.50 200 2 x 40 0.592 J 0.27 0.65 13 6 6 2 2x3
3 Sala de curado 4.50 4.00 18.00 200 2 x 40 0.529 J 0.27 0.65 10 4 4 2 2x2
4 Almacenamiento de Insumos y materiales indirectos 6.00 4.00 24.00 200 2 x 40 0.6 J 0.27 0.65 13 6 6 3 3x2
5 Sala de procesamiento 16.00 12.00 192.00 300 3 x 40 1.371 G 0.51 0.65 83 28 28 7 7x4
6 Laboratorio de control de calidad 5.50 6.00 33.00 500 3 x 40 1.43 F 0.56 0.65 21.59 8 8 4 4x2
7 Almacén de productos terminados para Jamonada y Hotdog 7.00 4.20 29.40 200 2 x 40 0.66 J 0.31 0.65 13.90 7 8 4 4x2
8 Almacén de productos terminados para chorizo 4.20 4.00 16.80 200 2 x 40 0.51 J 0.31 0.65 7.94 4 4 2 2x2
9 Control de salidas 4.50 2.00 9.00 500 3 x 40 0.35 F 0.56 0.65 5.89 2 2 1 1x2
10 Áreas de oficinas administrativas 16.00 6.00 96.00 400 4 x 40 3.27 C 0.68 0.65 41.37 11 12 4 4x3
11 SSHH Administrativos 2.50 1.80 4.50 200 2 x 40 0.52 J 0.27 0.65 2.44 2 2 1 1 x2
12 Comedor 12.00 6.00 72.00 300 3 x 40 1.60 F 0.26 0.65 60.86 20 20 5 5x4
13 Zona de residuos - Desechos 5.40 2.50 13.50 200 2 x 40 0.57 J 0.27 0.65 7.33 4 4 2 2x2
14 Cuarto de energía 4.50 8.84 39.78 200 2 x 40 0.75 I 0.35 0.65 16.65 8 8 2 2x4
15 Área de mantenimiento 5.50 3.00 16.50 300 3 x 40 0.49 J 0.26 0.65 13.95 4 4 2 2x2
16 Almacén de productos químicos 5.50 3.00 16.50 300 3 x 40 0.49 J 0.26 0.65 13.95 4 4 2 2x2
20 Vigilancia y Guardianía 1 3.00 3.00 9.00 300 3 x 40 0.75 I 0.34 0.65 5.82 2 2 1 1x2
23 Vigilancia y Guardianía 4 3.00 2.00 6.00 300 3 x 40 0.6 J 0.26 0.65 5.07 2 2 1 1x2
24 SSHH y vestuario de operarios 12.60 5.50 69.30 200 2 x 40 1.91 E 0.59 0.65 17.21 9 10 5 5x2
28 Cuarto de compresores 4.00 2.20 8.80 200 2 x 40 0.71 I 0.35 0.65 3.68 2 2 1 1x2
29 Pozo y tanque de agua 13.50 4.00 54.00 200 2 x 40 0.62 J 0.25 0.65 31.65 15 15 5 5x3
Número de artefactos en total : 161
Página | 107
b) Cálculo de Instalaciones eléctricas
Para el cálculo de las instalaciones eléctricas, se utilizó los
datos de los equipos que utilizan energía eléctrica para su
funcionamiento según su ficha técnica.
A continuación, se detallan los pasos a seguir:
1. Los valores de HP, se obtienen de las fichas técnicas de
los equipos, luego con esos datos entramos a la TABLA
II-4, (Tablas para Instalaciones Eléctricas) de esta forma
encontramos el valor de la intensidad de carga expresada
en Amperes.
2. Para hallar la capacidad del conductor (A), multiplicamos

los valores de Intensidad de carga por 1.25. Ya que el
conductor debe soportar 125% de la corriente de carga.
3. Luego con esos datos entramos a la TABLA II-5, (Tablas

para Instalaciones Eléctricas) para relacionar los valores
de capacidad de conductor con el #AWG. Cabe
mencionar, que se trabajara con el valor más próximo
siempre que no se visualice el valor exacto.
4. Una vez obtenido los valores de conductor calibre No.

#AWG, entramos a la TABLA II-2 (Tablas para
Instalaciones Eléctricas) para obtener el diámetro de la
tubería, este valor estará expresado en pulgadas y se
deberá considerar si el equipo, es monofásico, trifásico y
trifásico tierra, ya que los valores obtenidos varían en
función de la alimentación.
5. También se halló, la capacidad del protector térmico

multiplicando los valores de Intensidad de Carga por 3.00.
6. Finalmente, se determinó la capacidad de fusible, para

realizar el cálculo, se consideró la mayor Intensidad de
Carga registrada de nuestros equipos, para nuestro caso
el equipo que obtuvo la mayor Intensidad de carga fue el
Cutter con un Ic (401A) valor que se multiplicó por 1.25,
Página | 108
para agregar un factor de ajuste, a esto se le sumo los
demás valores de Intensidad de carga multiplicados por
el número de máquinas, y a el resultado se le multiplicó
por 3. Para el cálculo para la Llave termomagnetica se
multiplica el valor obtenido de la capacidad del fusible por
1.2.
Para determinar el consumo mensual de potencia requerida

en la producción de nuestros embutidos, se utilizó los datos
de HP, y tipo de conexión (Monofásico, Trifásico) de los
equipos que utilizan energía eléctrica para su funcionamiento
según su ficha técnica.
- Se calculó la potencia activa
Potencia Activa (KW) = HP * 0.746

- Se determinó la Potencia Aparente con la siguiente
fórmula
𝑃𝑜𝑡 𝐴𝑐𝑡𝑖𝑣𝑎
𝑃𝑜𝑡 𝐴𝑝𝑎𝑟𝑒𝑛𝑡𝑒 =
𝐶𝑜𝑠Ɵ
Dónde:
Cos Ɵ es igual a 1 si el tipo de conexión es monofásica

y 0.8 si es trifásica.
- Se estableció que el tiempo de jornada serán de 8 horas

de las cuales los equipos trabajaran 4 horas efectivas, con
excepción de las luminarias que estarán prendidas
durante las 8 horas que dura la jornada.
- Finalmente, se multiplico los valores obtenidos de

Potencia Aparente total por el tiempo de operación
durante un mes, de esta forma se obtuvieron los
requerimientos de potencia de los diferentes equipos
expresados en (KW-hr).
Página | 109
b.1 Instalaciones eléctricas para el área de recepción
Según lo detallado anteriormente se procede al cálculo en el área

correspondiente en función a los artefactos, equipo y/o maquinarias consideras
en funcionamiento dentro del área.
Cuadro 67. Requerimiento para las instalaciones eléctricas en el área de

recepción
Capacidad
#
Equipo Potencia HP M/T IC del
AWG
Conductor
Balanza
2.00 M 6.5 8 14
Industrial
Balanza semi -
0.50 M 2 3 14
industrial
En el cuadro 67 se puede observar que ambos equipos cuentan con un mismo

#AWG y la balanza industrial tiene un mayor índice de carga (6.5).
Cuadro 68. Relación de equipos y requerimientos de Instalaciones Eléctricas

en el área de recepción
Capac
idad
Potenc Kw Consumo
Ø Portec Llave Cos Pot.ap.tot
N° Equipos ia Potencia mensual
(diámetro) tor Termomag θ . KW
activa aparente KW-h
térmic
o
Balanza
1/2 19.5 23.4 1.5 1 1.5 1.492 17.904
1 Industrial
Balanza
semi - 1/2 6 7.2 0.4 1 0.4 0.4 4.5
1 industrial
Total 22.38
Una vez obtenido los resultados del #AWG, se procedió a realizar los cálculos
de diámetro de los conductos eléctricos, su capacidad protectora, llave
termomagnética. El total de Kw fue 22.38 mensual
Página | 110
b.2 Instalaciones eléctricas para el área de materia prima y sala de curado

Cuadro 69. Requerimiento para las instalaciones eléctricas en el área de

materias primas y sala de curado
Capacidad
Potencia #
Equipo M/T IC del
HP AWG
Conductor
compresor 8.00 T 27 34 14
Evaporador 0.30 T 2 3 14
El almacén de materias primas y la sala de curado se encuentran en cuartos

separados pero tienen la misma cantidad y tipo equipos tanto el compresor como
el evaporador ambos trabajaran a la misma temperatura en el cuadro 69 se
puede observar que ambos equipos también cuentan con un mismo #AWG y el
compresor tiene un mayor índice de carga (27).

en el área de materias primas y sala de curado
Capacidad Kw
Ø Llave Potencia Pot.ap.tot. Consumo
N° Equipos Portector Cosθ Potencia
(diámetro) Termomag activa KW KW-Mes
térmico aparente
2 compresor 1/2 81 97.2 6.0 0.8 7.5 7.46 5371.2
2 Evaporador 1/2 6 7.2 0.2 0.8 0.3 0.6 402.8
Total 5774.04
de diámetro de losconductos eléctricos, su capacidad protectora, llave
termomagnética. El total de 5774.04 Kw fue mensual.
Página | 111
b.3 Instalaciones eléctricas para la sala de procesamiento

Cuadro 71. Requerimiento para las instalaciones eléctricas en el área proceso
Capacidad
#
Equipo Potencia HP M/T IC del
AWG
Conductor
Cortadora 3.00 T 9 11 14
Flaker 15.00 T 40 50 6
Moledora de carne 14.75 T 40 50 6
Mezcladora 10.00 T 27 34 8
Cutter 160.20 T 480 600 500
Embutidora industrial 14.00 T 40 50 6
Camara ahumadora 92.00 T 246 308 500
Rebandora 14.75 T 40 50 6
Termoformadora 5.40 T 22 28 10
Balanza Industrial 2.00 M 6.5 8 14
Máquina para hacer
1.65 T 6.5 8 14
hielo en cubos
Al igual que en la iluminación de las áreas, se trabajará 220 V y 60 Hz. En este

caso se trabajó con los datos de la ficha técnica de cada equipo se puede
observar que el equipo con mayor #AWG es el cutter y la cámara ahumadora la
cual cumple tres funciones el escaldado, ahumado y el enfriado.
Página | 112
en el área de proceso.
Capacidad Kw Consumo
Ø Llave Potencia Pot.ap.tot.
N° Equipos Portector Cosθ Potencia mensual
(diámetro) Termomag activa KW
térmico aparente KW-h
1 Cortadora 1/2 27 32.4 2.2 0.8 2.8 2.7975 83.9
1 Flaker 1/2 120 144.0 11.2 0.8 14.0 14.0 419.6
Moledora de 1/2 120 144.0 11.0 0.8 13.8 13.8 1031.6
1 carne
1 Mezcladora 1/2 81 97.2 7.5 0.8 9.3 9.3 279.8
1 Cutter 1 1/2 1440 1728.0 119.5 0.8 149.4 149.4 8963.2
Embutidora 1/2 120 144.0 10.4 0.8 13.1 13.1 1958.3
1 industrial
Camara 1 1/2 738 885.6 68.6 0.8 85.8 171.6 21962.2
2 ahumadora
1 Rebandora 1/2 120 144.0 11.0 0.8 13.8 13.8 1788.1
1 Termoformadora 1/2 66 79.2 4.0 0.8 5.0 5.0 1133.0
Balanza
1/2 19.5 23.4 1.5 1 1.5 1.5 89.5
1 Industrial
Máquina para
hacer hielo en 1/2 19.5 23.4 1.2 0.8 1.538625 1.538625 92.3
1 cubos
Total 37801.5
termomagnética. El total de Kw fue 37801.5 por mes.
b.4 Instalaciones eléctricas para Laboratorio de Control de Calidad
Cuadro 73. Requerimientos para Instalaciones Eléctricas en el Laboratorio de

Control de Calidad.
intensidad Capacidad
Potencia
n Equipo de Fases m/t del # AWG
HP
corriente Conductor
1 Refrigeradora 0.3 2.8 t 4 14
1 congeladora 0.3 2 t 3 14
1 Computadora 0.2 2.4 m 3 14
1 Impresora 0.2 3.7 m 5 14
Página | 113
En el cuadro 73 se puede observar que todos los equipos cuentan con un mismo
#AWG de 14 y la impresora tiene mayor intensidad de carga también se puede
observar que se cuenta con dos equipos trifásicos como la refrigeradora y
congeladora.
Cuadro 74. Relación de equipos para las Instalaciones Eléctricas en el

Laboratorio de Control de Calidad.
Factor
Capac.
Ø Llave Pot.act. de Pot.ap. Consumo
n Equipo Protec.
(díametro) Termomag. KW Pot. KW Pot.ap.tot. mensual
Termico
Cos Ø KW KW-h
1 Refrigeradora 1/2 8.4 10.08 0.2238 1 0.2238 0.2238 128.9088
1 congeladora 1/2 6 7.2 0.2238 1 0.2238 0.2238 128.9088
1 Computadora 1/2 7.2 8.64 0.1492 1 0.1492 0.1492 57.2928
1 Impresora 1/2 11.1 13.32 0.1492 1 0.1492 0.1492 57.2928
Total 372.4032
b.5 Instalaciones eléctricas para Almacén de Productos terminados
Cuadro 75. Requerimientos para las Instalaciones Eléctricas en el Almacén de

Productos Terminados
Capacidad
Potencia intensidad
n Equipo Fases m/t del # AWG
HP de corriente
Conductor
1 compresores 8 27 t 34 14
2 difusores 0.3 2 t 3 14
En el cuadro 75 se puede observar que todos los equipos cuentan con un mismo
#AWG de 14 y el compresor tiene una mayor intensidad de corriente de 27.
Página | 114
Cuadro 76. Relación de equipos para las Instalaciones Eléctricas en el
Almacén de Productos Terminados.
Factor
Capac.
n Equipo Protec.
Termico
Cos Ø KW KW-h
1 Compresores 1/2 81 97.2 5.968 0.8 7.46 14.92 8593.92
2 Difusores 1/2 6 7.2 0.2238 0.8 0.27975 0.5595 322.272
Total 8916.192
b.6 Instalaciones eléctricas para Oficinas administrativas
Cuadro 77. Requerimientos de equipos para las Instalaciones Eléctricas en las

Oficinas Administrativas.
Capacidad
Potencia intensidad de
n Equipo Fases m/t del # AWG
HP corriente
Conductor
6 Computadoras 0.2 2.4 m 3 14
1 Computadoras 0.2 2.4 m 3 14
2 Impresoras 0.4 3.7 m 5 14
2 Fotocopiadora 0.2 2.4 m 3 14
En el cuadro 77 se puede observar que todos los equipos son monofásicos y

cuentan con un mismo #AWG de 14 y las impresoras cuentas con una mayor
intensidad de corriente.
Cuadro 78. Relación de equipos para las Instalaciones Eléctricas en las

Oficinas Administrativas.
Factor
Capac.
n Equipo Protec.
Termico
Cos Ø KW KW-h
6 Computadoras 1/2 7.2 8.64 0.1492 1 0.1492 1.0444 171.8784
1 Computadoras 1/2 7.2 8.64 0.1492 1 0.1492 1.0444 57.2928
2 Impresoras 1/2 11.1 13.32 0.2984 1 0.2984 0.5968 114.5856
2 Fotocopiadora 1/2 7.2 8.64 0.1492 1 0.1492 0.2984 57.2928
Total 401.0496
Página | 115
b.7 Instalaciones eléctricas para Comedor
Cuadro 73. Requerimientos para Instalaciones Eléctricas en el Comedor.

intensidad Capacidad
Potencia
n Equipo de Fases m/t del # AWG
HP
corriente Conductor
1 Refrigeradora 0.5 2 t 2.5 14
2 Microondas 1.5 9.2 m 11.5 14
1 Máquina de snacks 0.5 5 t 6.25 14
Dispensadora de
1 1.5 9.2 m 11.5 14
agua caliente
En el cuadro 77 se puede observar que todos los equipos son monofásicos y

cuentan con un mismo #AWG de 14 y las impresoras cuentas con una mayor
intensidad de corriente.
Cuadro 78. Relación de equipos para las Instalaciones Eléctricas del Comedor.
Factor
Capac.
Ø Pot.act. de Pot.ap. Consumo
n Equipo Protec.
(díametro) KW Pot. KW Pot.ap.tot. mensual
Termico
Cos Ø KW KW-h
1 Refrigeradora 1/2 6 0.373 0.8 0.46625 0.46625 290.94
2 Microondas 1/2 27.6 0.99964 1 0.99964 1.99928 47.98272
Máquina de 0.373 0.8 0.46625 0.46625 179.04

1 1/2 15
snacks
Dispensadora
1 de agua 1/2 27.6 0.84298 1 0.84298 0.84298 323.70432
caliente
Total 841.66704
Página | 116
b.8 Instalaciones eléctricas para cuarto de compresores
Estos ya fueron considerados en los cálculos de las áreas anteriores.
b.9 Instalaciones eléctricas para las otras áreas
En el caso de esta planta se dispondrá de 1 computadora por caseta de vigilancia

de las mismas características al Laboratorio de Control de calidad debido a que
funcionará en dos turnos (57.2928 kW-h cada caseta). Para las otras áreas no
se disponen de artefactos eléctricos.
A partir de estos cálculos se presenta el siguiente cuadro resumen de los

requerimientos en instalaciones eléctricas para todo el diseño de la planta,
considerando un promedio de 24 días al mes y trabajando en dos turnos las
áreas que así lo requieran
Cuadro 79. Cuadro resumen del consumo en las áreas que lo requieren
Áreas Consumo,kW-h
1 Recepción 22.38
2 Almacén de materia prima. 2887.02
4 Sala de curado 2887.02
5 Sala de procesamiento 37801.50
6 Laboratorio de control de calidad 372.40
7 Almacén de productos terminados 8916.19
10 Áreas de oficinas administrativas 401.05
12 Comedor 841.67
20 Vigilancia y Guardianía 1 57.29
29 Pozo y tanque de agua 134.40
Consumo total en planta, por mes (kW-h): 54492.80
La disposición del plano de instalaciones eléctricas se adjunta en formato A1.
Página | 117
4.4.2 Disposición de Servicio de Agua y Desagüe
a. Pozo de agua subterránea
La planta dispone de agua subterránea debido a que Lurín

es un distrito que no posee abastecimiento de agua potable
todos los días sino cada 15 días, aparte de poseer una
reserva acuífera mayor compuesta por 92 pozos (ANA,
2005).
La ubicación de la planta queda en la Carretera

Panamericana Sur km 28.5, Lurín-Lima (Ex-Fundo Santa
Rosa), la cual pertenece a la zona Buenavista Alta de Lurín,
ANA (2005) menciona que en el sector Buenavista Alta los
niveles de agua oscilan entre 1.67 y 10.13 m. de
profundidad, además de que la dirección del flujo de aguas
es de noreste a sur oeste, con una pendiente hidráulica de
3.38 % y cotas de nivel de agua que se ubican entre 28.00 y
42.00 m.s.n.m.
Por las razones anteriores, se consideró obtener agua

subterránea por medio de un pozo a tajo abierto, el cual
posee una profundidad de 8 metros y un diámetro de 3.5
metros, contando con 77 metros cúbicos que equivalen a
77000 litros.
b. Calculo del sistema de agua
El agua empleada en nuestra planta proviene del pozo, la

cual es tratada con dispositivos de adición de cloro
automática, con sistema de alarma u otro método
autorizado, para asegurar un suministro continuo de agua
potable.
Página | 118
Toda la tubería circule por fuera del edificio para facilitar las
tareas de inspección, mantenimiento y limpieza de las
mismas y otras están protegidas por canales impermeables
y sin huecos, es decir, posibilitan una rápida limpieza de los
techos, paredes y pisos.
El establecimiento tendrá líneas de agua fría (color azul) y

de vapor (color rosado), de acuerdo a sus necesidades. El
agua debe distribuirse por toda la planta en cantidad
suficiente, con el equipo que garantice una presión
constante para asegurar la limpieza de las instalaciones y
equipo. Además de contar con línea contra incendios (color
rojo)
Es importante monitorear de manera periódica las

condiciones del agua que se obtiene del pozo.
El establecimiento debe disponer de un sistema eficaz de

evacuación de efluentes y aguas residuales en buen estado
de funcionamiento. Todos los conductos de evacuación
(incluidos los sistemas de alcantarillado) deben sr de tamaño
apropiado, para soportar cargas máximas de acuerdo a los
volúmenes de evacuación.
Para llevar a cabo eficazmente la evacuación de efluentes,

los líquidos se escurrirán hacia las bocas de los sumideros
(tipo sifoide o cierre hidráulico) a modo de evitar la
acumulación en los pisos, se colocará mallas y rejillas que
eviten la entrada de roedores a través de las cañerías.
Las cañerías de servicio se ubicaran en el exterior del

edificio para facilitar las tareas de limpieza y mantenimiento,
mismas que deben pintarse con los colores de acuerdo a la
norma NOM-206-2TPS-1998.
Página | 119
A continuación se determina el volumen de agua empleado
en la planta de embutidos según el método empírico:
MÉTODO DE LA DOTACION PERCAPITA (Sparrow, 2014).
 Para Oficinas Administrativas

Se sabe que 6 LT/Día/m2 de área útil del local se necesita
para el área de oficinas.
 Para equipos
La dotación de agua para depósitos de materiales, equipos
y artículos manufacturados, se calcula a razón de 0.50 Lt/día
por m2 de área útil del local y por cada turno de trabajo de 8
Hr o fracción. En este caso de existir oficinas anexas, como
en nuestra planta de embutidos, el consumo de las mismas
se calculó adicionalmente de acuerdo a lo estipulado en la
norma para cada caso, considerándose una dotación
mínima de 500 Lt/Día.
 Para comedor
Según agua@ecodes (2017), el uso de agua en un comedor
es de 500 L/dia.
 Para áreas verdes
La dotación de agua para áreas verdes es de 2 lt/Dia/m2.

No se requiere incluir áreas pavimentadas, enripiadas u
otras no sembradas para los fines de esta dotación.
 SSHH de los operarios

El agua que gasta una persona cada vez que usa el inodoro
y se lava las manos (asumiendo que tarda 3 minutos en
dicha tarea) es de 9 y 1 Litros respectivamente (Expok,
2014). Si un operario va al baño cada 3 horas y en el inodoro
se gasta 9 litros aproximadamente por cada uso, entonces
se gasta 27 litros por persona; además si el mismo operario
se lava las manos 5 veces al día se gastaría 25 Litros/ día.
Página | 120
La dotación de agua por cada ítem anterior expuesto y en su
totalidad está planteados en los cuadro 80 y 81.
Cuadro 80: Dotación de agua para SSHH de operarios.

Volumen
AREA personas L/persona Caudal (L/seg)
(L/día)
SSHH de operarios 16 52 832 0.577777778
Cuadro 81: Dotación de agua por áreas y total de la planta.
AREA Dotación diaria

AREAS (m2) Volumen Volumen Caudal (L/min)
(L/día/m2) (L/día)
Oficinas
96 6 576 0.4
administrativas
Equipos en
192 0.5 96 0.066666667
área de proceso
Áreas
adyacentes al area
de proceso (Área de
recepcion, área de
insumos y
materiales
indirectos, área de
181.86 500 90930 378.875
materia prima, sala
de curado,
laboratorio de
calidad, áreas de
producto terminado
y área de control de
salidas)
Comedor 72 500 L/día 500 0.347222222

Áreas verdes 86.83 2 173.66 0.120597222
SSHH de
16 52 832 0.577777778
operarios
Otras áreas 106.5 2 213 0.147916667
TOTAL 93320.66 380.5351806
Página | 121
c. Sistema de desagüe
Se ha considerado que de la planta saldrán dos clases de

efluentes, agua procedente de la sala de proceso, y agua
proveniente de los servicios higiénicos.
Se evacuaran estas aguas utilizando un sistema de drenajes y

desagüe en el que procurara separar los desperdicios y
residuos sólidos, se evitara su acumulación de materia grasa
colocando dos trampas de grasa en el área de proceso y los
consiguientes problemas de estancamiento y atoro.
Cada almacén cuenta con un sumidero, el laboratorio de

control de calidad también cuenta con un sumidero mientras
que el área de proceso cuenta con 3 sumideros, en el área de
residuos también cuenta con un sumidero. Todas estas áreas
cuentan con estos sumideros debido a la limpieza constante
que se realizará en dicha áreas. Los baños cuentan con sus
respectivos tubos de desagüe.
La disposición de los planos de agua y desagüe se adjuntan en formato A1.
Página | 122
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25. PROEXPORT COLOMBIA. 2003. Estudio de Mercado Perú - Sector de

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http://www.satica.gob.pe/tributosmunicipales/decreto-legislativo-776-ley-
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32. SENASA. 2016. Relación General de Mataderos. Revisado el 18 de mayo

del 2017. Disponible en:
200.60.104.77/SIGIAWeb/ino_consultasmatadero.html
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Estadístico de Producción Agroindustrial .Disponible en:
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peru. Revisado el 09/06/2017.
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36. TELLEZ, J. 1992. Tecnología e industrias alimentarias. Primera edición.

Editorial Artes Gráficas Espino. Perú – Lima
37. VENTA DE TERRENO EN LURÍN. 2017.
http://www.adondevivir.com/propiedades/venta-de-terreno-en-lurin-
52596292.html
38. VIRHUEZ C., A. W. 1978. Estudio de pre-factibilidad técnico-económico para
una planta de embutidos en la CCPA. Tesis para optar al título de Ingeniero
en Industrias Alimentarias. Universidad Nacional Agraria La Molina. Lima
(Perú).
A continuación se adjuntan los links de páginas revisadas para la recopilación

de las fichas de maquinaria:
Página | 126
 http://www.daplast.com/gestorproductos/ficheros/envase-13-Ficha.pdf
 http://ir-
investment.com/fichas/Maquinaria/Maquinaria%20Diversa/04%20-
%20Balanza%20Para%20Materiales.pdf
 https://logismarketpe.cdnwm.com/ip/cabka-parihuela-de-plastico-de-pp-
reciclado-1200x800x150-ficha-tecnica-parihuela-de-plastico-de-pp-
reciclado-eco-e51-1178928.pdf
 http://www.bennotomaquinarias.com/productos/venta-de-apiladores-
hidraulicos-12
 http://mail.alitecnoperu.com/industrias/carnes/item/flaker-cb15n
 http://www.equipoparaempacadorasyrastros.com/wp-
content/uploads/2017/03/Carro_Buggy_maquinaria_y_equipo_para_emp
acadoras_y_rastros_buggy_under_carriage_200l.pdf
 http://www.roser-group.com/es/cato/productos/linea-de-
amasadoras/linea-de-amasadoras-con-vacio-av-500-av-850-av-1350-av-
500e-av-850e-av-1350e.html
 http://www.castellvall.com/wp-content/uploads/2014/07/cutters-cut-200-
300-500-castellvall1.pdf
 http://www.roser-group.com/_data/catalog_es/255_es.pdf
 http://www.fatosa.com/en/cataleg:Cos/0/mincers
 https://www.laska.at/fileadmin/laska/2_produkte/brochures/SP/LASKA_M
ischmaschinen_Mezcladoras.pdf
 http://www.vymperu.com/anterior/img/productos/archivos/Linx_CJ_400_1
.pdf
 http://www.falabella.com.pe/falabella-pe/product/15235617/Congeladora-
OS-PCF7001WE-200-lt-Blanco-+-Dispensador-de-
Agua?navAction=push
 http://www.lg.com/pe/refrigeradoras/lg-GM86SDSB
Página | 127
VI. ANEXOS
ANEXO 1. Evaluación de costo de transporte (dólares de galón) entre distritos
de mercado objetivo y distrito de establecimiento de planta.
DISTRITOS DE MERCADO Costo de galón en dólares ($)

OBJETIVO CHORRILLOS LURIN LURIGANCHO
Miraflores 1.1880 3.1843 3.1843
Surco 0.7348 2.6944 2.6944
La Molina 3.1843 3.9191 3.9191
Lince 2.4494 3.9191 3.9191
Pueblo Libre 1.8371 4.2865 4.2865
San Miguel 2.4494 4.2865 4.2865
Los Olivos 4.8989 6.1236 6.1236
San Martín de Porres 4.2865 5.8787 5.8787
Puente Piedra 6.1236 7.3483 7.3483
Comas 4.8989 6.7360 6.7360
Villa El Salvador 1.7146 1.1022 1.1022
Pachacámac 3.0618 4.8989 4.8989
ANEXO 2. Tarifa de energía calórica y eléctrica para todo el país.
Tipos de Energía Energía calórica Energía eléctrica
Disponibilidad Gas natural como GLP
Tarifa S/. 0,986 por litro 0.798 S/ por KW
Capacidad y Repsol-solgas, Zeta Luz del sur,

confiabilidad de las gas, llama gas, Lima Edelnor
fuentes gas.
Fuente: EL COMERCIO (2016).
Página | 128
ANEXO 3. Abastecimiento de agua en los tres distritos alternativos para la
microlocalización (INEI, 2013).
 Distrito de Chorrillos:
 Distrito de Lurigancho:
Página | 129
 Distrito de Lurín:
Página | 130
ANEXO 4. Fichas técnicas de los Insumos a adquirir para la elaboración de
embutidos.
Fuente: ALITECNO (2017)
Página | 131
Fuente: CONQUIMICA (2017)
Página | 132
Fuente: FIBRACO (2017)
Página | 133
Fuente: VISKASE (2017)
Página | 134
Fuente: VISKASE (2017)
Página | 135
ANEXO 5. En esta sección se adjuntas las fichas de las máquinas a emplear.
FICHA TÉCNICA: BALANZA INDUSTRIAL

Marca PCE Ibérica S.L
Modelo PCE-SD 3000U SST
Descripción
La balanza industrial recepciona parihuelas con carga, está hecha de acero
inoxidable con forma de U permite una colocación rápida y sencilla, colocando
la carretilla justo entre ambos largueros para dejar la parihuela sobre éstos.
La carcasa es de un acero inoxidable macizo anticorrosivo y antiácido. La
pantalla de la balanza es de acero inoxidable, tiene una protección IP65 y
puede colocarse sobre una mesa o fijarse a la pared. Las funciones son auto
tara, cómputo de piezas, memoria de tara, pesaje de bruto/neto, pesaje en
porcentaje, pesaje de valores límite, etc.
Datos adicionales
Rango de medición: 3000 kg
Capacidad de lectura: 1 kg
Valor de verificación: 1 kg
Carga mínima: 20 kg
Largo 1.0 m
Ancho 0.7 m
Altura 0.075 m
Página | 136
FICHA TÉCNICA: JABAS DE PLÁSTICO
Marca DAPLAST
Modelo A-3
Especificaciones Técnicas
La caja A-3 es un envase agrícola apto para la recolección y transporte de
productos como uvas o zanahorias, y para recogida de líquidos en general.
Datos adicionales
Capacidad: 40 kg
Carga máxima de apilamiento: 126 kg
Material: PEHD Virgen, colores de blanco, verde, rojo, amarillo y azul.
Peso neto: 1.7 kg
Largo 0.50 m
Ancho 0.34 m
Altura 0.275 m
Página | 137
FICHA TÉCNICA: PARIHUELA DE PLÁSTICO
Marca CABKA IPS
Modelo Eco E5.1
Llega a soportar cargas de 3 000kg. Su cubierta asegura una limpieza eficaz y
un secado rápido. Manejo fácil y seguro, resistente a insectos, bacterias y
hongos. Es de material reciclado, PE/PO y posee cuatro entradas.
Datos adicionales
Capacidad de carga estática: 3 000 kg
Carga máxima de apilamiento: 126 kg
Material: PE reciclado.
Peso neto: 12 kg
Largo 1.2 m
Ancho 0.8 m
Altura 0.15 m
Página | 138
FICHA TÉCNICA: ½ PARIHUELA
Marca MECALUX
Modelo CABKA Nest H1
Parihuelas encajables de PO reciclado, con peso propio muy ligero y altura
reducida. Reducción de costo de transporte debido a una reducción de
volumen óptimo: 24 palets = 1 m de altura.
Resistente a insectos, hongos y bacterias. No hace falta un tratamiento y es
un producto ecológico 100% de plástico reciclado.
Datos adicionales
Capacidad de carga dinámica: 500 kg
Carga máxima de apilamiento: 9 pies
Material: PE reciclado.
Peso neto: 3 kg
Largo 0.8 m
Ancho 0.6 m
Altura 0.12 m
Página | 139
FICHA TÉCNICA: APILADOR HIDRÁULICO MANUAL
Marca Bennoto
Modelo SDJA 1500
Apilador hidráulico Bennoto, uñas de acero compacto.
Datos adicionales
Capacidad: 1 500 kg
Altura máxima de apilamiento: 1.6 m
Material: PEHD Virgen, colores de blanco, verde, rojo, amarillo y azul.
Peso neto: 255 kg
Largo 1.3 m
Ancho 1.0 m
Altura 2.095 m
Página | 140
FICHA TÉCNICA: BALANZA SEMI-INDUSTRIAL
Marca PCE Ibérica S.L
Modelo PCE-WS 30
Descripción
Balanza semindustrial para el pesado profesional con función de memoria.
Esta balanza es la herramienta óptima cuando necesita determinar pesos
mayores hasta 30 kg. Para la nivelación disponen de pies de ajuste regulables
y de fijación, así como un nivel de agua integrado en la carcasa. A través del
teclado puede introducir un taraje previo. Además, dispone de un puerto RS-
232. Mediante el software opcional puede transmitir los valores de pesado a
su ordenador. La balanza es alimentada por un adaptador de red de 230 V o
a través del acumulador interno recargable, esto le permite un uso móvil.
Datos adicionales
Rango de pesado máximo: 30 kg
Capacidad de lectura: 0.5 g
Peso mínimo: 0.5 kg
Rango de taraje: 100 %
Fuente de alimentación: 230 V / 50 Hz (a través del adaptador incluido en el
envío), o acumulador interno.
Largo 0.32 m
Ancho 0.32 m
Altura 0.0125 m
Página | 141
FICHA TÉCNICA: FLAKER DE BLOQUES DE CARNE CONGELADA
Marca Alitecno-Risco
Modelo CB15N
Construido íntegramente de acero inoxidable, el cilindro está equipado con
cuchillas desmontables, de acero templado, de diferentes formas para
garantizar el corte perfecto sin dañar el producto. De fácil manejo.
Datos adicionales
Capacidad: 200 kg
Volumen de bloque: 0.4 x 0.6 x 0.15 m
Motor: 15 HP
Capacidad de producción: 15 toneladas/hora
Voltaje de operación: 380 V
Largo 2.0 m
Ancho 0.8 m
Altura 1.5 m
Página | 142
FICHA TÉCNICA: CARRO TRANSPORTADOR
Marca BERNARD
Modelo BUGGY de 200 kg
Descripción
Provisto de una empuñadura superior que le proporciona mayor ergonomia al

operario. Dotado de un refuerzo en la parte inferior que aumenta la rigidez del
fondo y proporciona mayor firmeza a las ruedas. Provisto de guías laterales
que hacen que pueda ser utilizado en elevadores de columna, embutidoras
con brazo hidráulico etc. Todas las soldaduras son continuas con bordes
macizos de acero inoxidable para evitar focos de contaminación.
Datos adicionales
Capacidad: 200 kg
Ruedas de poliamida de 6’’
Construido en acero inoxidable tipo 304
Peso aproximado: 40 kg
Largo 0.65 m
Ancho 0.65 m
Altura 0.70 m
Página | 143
FICHA TÉCNICA: MOLEDORA DE CARNE
Marca FATOSA
Modelo PSA 160
La picadora semi automática, modelo PSA160, con boca de 160 mm, es el
paso intermedio entre las picadoras manuales y las industriales.
Equipada con un solo sin fin, que hace a la vez funciones de alimentación y
corte, y una tolva de 100 litros de capacidad, permite un aumento de la
capacidad productiva y una reducción de costes.
El modelo PSA160, puede llegar a producciones de hasta 1000 kg/hora y picar
carne a temperaturas de -8ºC.
Datos adicionales
Capacidad de la tolva: 100 lt
Capacidad: 2300 kg/hr
Diámetro de salida: 160 mm
Voltaje de operación: 220 volts/ 3 fases / 60 Hz
Potencia motor cuchillas: 11 Kw
Peso neto: 392 kg
Largo 1.25 m
Ancho 0.76 m
Altura 1.23 m
Página | 144
FICHA TÉCNICA: MEZCLADORA INDUSTRIAL
Marca LASKA
Modelo ME-1000
Descripción
Las mezcladoras LASKA sirven para el mezclado preciso de carne y grasa, así
como para la adición de trozos o ingredientes en la pasta. El mezclado preciso
es muy importante para poder lograr una calidad constante del proceso.
Datos adicionales
Tolva de mezcla: 1000 Lt.
Capacidad: 800 kg
Ejes de mescla entrelazadas: 2 paleta
Revoluciones de los ejes de mezcla: 90 rpm.
Potencia: 7.5 kw (Motor de rotor)
Fusible: 35 A
Peso neto: 2200 kg
Largo 2.48 m
Ancho 1.95 m
Altura 2.07 m
Página | 145
FICHA TÉCNICA: CUTTER INDUSTRIAL
Marca CASTELLVALL
Modelo CUT-500
Descripción
Ideales para la gran industria del procesamiento cárnico, de construcción
robusta de acero inoxidable, montada sobre patas de goma que permiten
absorber vibraciones. La cuba de acero inoxidable se apoya sobre un
rodamiento de grandes dimensiones que le proporciona una gran estabilidad
en el movimiento, un microprocesador controla los mandos, fáciles y claros de
utilizar, y permite localizar las averías de forma rápida, en el panel de mandos
se visualizan la velocidad de las cuchillas, la temperatura de trabajo y las
vueltas de la cuba.
Datos adicionales
Capacidad: 500 Lt.
Velocidad motor Cuchillas: 1500 rpm – 3000 rpm
Velocidad motor artesa: 7,5 – 15 rpm
Voltaje de operación: 440 volts/ 3 fases / 60 Hz
Potencia motor cuchillas: 92 / 114 Kw
Potencia motor artesa: 1,3 / 2,5 Kw
Potencia motor hidráulico: 3 Kw
Peso neto: 4700 kg
Largo 4.10 m
Ancho 2.60 m
Altura 3.40 m
Página | 146
FICHA TÉCNICA: EMBUTIDORA INDUSTRIAL
Marca CATO
Modelo EB1H/EBIMM
Descripción
Embutidos hidráulicas de alta precisión, control electrónico de dosificación,
combinan lo mejor de ambas tecnologías. Versión con retorcedor y mano
mecánica.
Datos adicionales
Capacidad de la tolva: 270 Lt.
Capacidad: 4.8 Ton/Hora
Voltaje de operación: 230 - 400 volts/ 3 fases / 50 Hz
Potencia: 14 HP (Motor de rotor) / 1 HP (Motor de vacío) / 2 HP (Motor de
elevador)
Con elevador integrado: +1.5
Peso neto: 595 kg
Largo 3.10 m
Ancho 2.70 m
Altura 2.94 m
Página | 147
FICHA TÉCNICA: CAMARA DE AHUMADO
Marca MAUTING
Modelo UKMH - M 2002
Corriente de aire circulatorio es horizontal, alternativamente por la parte
izquierda y después por la parte derecha. Todos pasos de tratamiento térmico
(enrojecimiento, caldeamiento, secado, ahumado y cocción) se efectúan
automáticamente. Su sistema de circulación de aire de alto rendimiento
asegura el ahumado y temperatura equilibrada en todas partes de cámara. El
calentamiento puede ser de gas, eléctrico, de vapor o de petróleo. El regulador
permite tratamiento térmico según método “Delta-T”, que mejora recaudación
y calidad de productos y también baja costes de energía. Humedad en
ahumador es medida con sensor psicométrico.
Datos adicionales
Potencia absorbida de los electromotores: 8.5 KW
Calefacción eléctrica: 60 KW
Calefacción a vapor: 120 kg/hr
De cocción al vapor: 60 Kg/hr
Capacidad de cámara de ahumado: 1200 – 1600 kg
Numero de carritos: 2
Dimensiones de carritos: 1 m x 1 m x 2 m
Largo 2.40 m
Ancho 1.57 m
Altura 3.42 m
Página | 148
FICHA TECNICA: REBANADORA
Marca VC999
Modelo SL600
Descripción
Equipo de alto rendimiento y producción masiva. Tecnología de rebanado a
alta velocidad, diseño higiénico con sistema washdown, carcasa de acero
inoxidable de alto calibre totalmente sellada, ergonomía en el sistema de
carga, guías de transporte y cuchilla retirables de manera sencilla sin
necesidad de herramientas, partes y repuestos estandarizados disponibles en
el mercado global, el diseño de la navaja permite amplios niveles de
producción y temperatura. Ideal para la gran industria alimenticia.
Datos adicionales
Diámetro de cuchilla: 1060 mm
Producción : 600 cortes/ minuto
Velocidad de cuchilla: 600-1500 rpm
Grosor de corte: 0,5 mm / 100 mm
Voltaje:220 V Trifásico / 400 V Trifásico
Peso: 2300 Kg
Largo 2.50 m
Ancho 1.43 m
Altura 2.56 m
Página | 149
FICHA TÉCNICA: TERMOFORMADORA HIGIENIZABLE CONTINUA
Marca ULMA
Modelo TFS 80
Descripción
Máquina termoformadora higienizable para film flexible con posibilidad de
envasado en atmósfera modificada (MAP) y envasado al vacío.
La TFS 80, es la solución ideal para pasar de los sistemas manuales a los de
envasado automático, obteniendo una solución más económica, las mismas
ventajas que sobre el sistema tradicional se consiguen. Su versatilidad,
facilidad de uso y de cambio de formatos, hacen también de ella, la respuesta
adecuada como máquina de apoyo para el envasado de productos varios, o
como línea dedicada para producciones medias.
Datos adicionales
Capacidad: 3 kilos por cada empaque (2)
Tiempo: 15 segundos por cada ciclo (2 empaques)
Voltaje de operación: 400 V / 3ph trifásica
Vapor (Bomba de vacío integrable): 40, 63 ó 100 m3/h (a definir).
Potencia: 4 Kw
Peso neto: 400 kg
Largo 1.86 m
Ancho 1.61 m
Altura 0.875 m
Página | 150
FICHA TÉCNICA: CALDERA HORIZONTAL
Marca PIMMSA
Modelo CPH-3 PLUS 50 CC (caballos caldera)
Descripción
Diseñada y construida para trabajar completamente automática con el cuerpo de la caldera,
quemador y controles debidamente instalados y alambrados, formando así un paquete listo para
una pronta conexión y dar servicio inmediato.
 Automática y Segura → Con un tablero de control integrado con sistemas de protección,
arrancadores magnéticos, focos piloto y alarma para facilitar su operación.
 Compacta → Unidad completa, diseñada, construida y probada minuciosamente.
 Low NOx → Con quemador de alta eficiencia y bajas emisiones de Óxidos de Nitrógeno
que contribuyen a la formación de smog y de lluvia ácida.
Especificaciones técnicas
Potencia de salida: 421775 Kcal/hr
Evaporación a 100 °C: 782.5 Kg/hr
Superficie de calefacción: 25.29 m2
Presión de diseño: 10.5 Kg/cm3
Consumo máximo de agua: 782.5 L/hr
Gas LP: 75 L/hr
Diesel: 52 L/hr
Combustible: 46.5 L/hr
Diámetro de la caldera 1.25 m
Longitud de la caldera 1.43 m
Ancho de la caldera 2.56 m
Altura de la caldera 2.12 m
Página | 151
FICHA TÉCNICA: SUAVIZADOR O ABLANDADOR DE AGUA
Marca CARBOTECNIA
Modelo SUAVIZADOR 10´´ x 54´´
Descripción
 Eliminar dureza del agua potable (calcio y magnesio)
 Se evita la incrustación y obstrucción de las tuberías, ahorrándose
costosas reparaciones.
 Hace más eficientes a los calentadores de agua, disminuyendo el
consumo de gas o electricidad.
 Ahorro de jabón en el lavado de telas, vajilla, etc.
Especificaciones técnicas
Tanque: Polyglass 10″ diámetro x 54″ altura (0.254 m. de diámetro x 1.372 m.
de altura)
Volumen del medio filtrante: 1.5 ft3, Resina catiónica ciclo sodio (424.753 L.
de resina catiónica)
Flujo normal: 17.03 LPM, ( 4.50 GPM )
Flujo máximo: 28.39 LPM, ( 7.50 GPM)
Volumen del tanque: 2.19 ft3 (6201.389 L.)
Área del tanque: 0.54 ft2 (5.017 m2)
Página | 152
FICHA TÉCNICA: REFRIGERADOR
Marca LG
Modelo GM86SDSB
Datos adicionales
Capacidad: 697 lt.
Filtro Higíenico
Smart Cool (Control Electrónico Digital)
Sistema Antibacterial Bioshield
Bandejas de vidrio templado: 4
Gavetas: 3
Compartimientos en la puerta: 4
Iluminación LED
Largo 0.920 m
Ancho 0.908 m
Altura 1.782 m
Página | 153
FICHA TÉCNICA: CONGELADOR
Marca OSTER
Modelo OS-PCF7001WE
Datos adicionales
200 lt de capacidad
Luz Interna LED
Interior liso color blanco
Dos canastas de alambre
Construcción tropicalizada resistente a la corrosión
Garantía del proveedor: 1 año
Largo 0.845 m
Ancho 0.455 m
Altura 0.905 m
Página | 154
FICHA TÉCNICA: Carro para colgar embutido
Marca Jose Bernad
Modelo 723
Descripción
El carro para transporte de embutidos es ideal para las industrias cárnicas,
consiguiendo un ahorro de espacio considerable en almacenaje además de un
ahorro de tiempo gracias a la comodidad que ofrecen los carros, desplazando
el género sin ningún tipo esfuerzo y con total rapidez y seguridad.
Datos adicionales
Pisos: 4
Barras: 18
Capacidad: 1000 unidades (100kg)
Largo 1.25 m
Ancho 0.85 m
Altura 1.85 m
Página | 155
FICHA TÉCNICA: Máquina para hacer hielo en cubos.
Marca Everest
Modelo EGC-150MA/250
Descripción
Equipada con un filtro con carbón activado para retener impurezas superiores
a 5 micras, cloro, sabores y olores quedando listo para ser consumidos. El
acero inoxidable que recubre a toda la maquina está diseñada para soportar
trabajos pesados sirviendo muchas veces como punto de apoyo por parte del
personal que opera la maquina logrando que esta no se doble o deforme tan
fácilmente a través de los años.
Datos adicionales
Producción: 150- 250 kg de hielo en cubos
Presión nominal 0.196MPa. ( 20 metros de columna de agua)
Tensión: 9.3 Amp
Voltaje: 220V/60Hz.
Potencia: 1230 Voltios/h
Temperatura ambiente min y máx de operación 5- 42°C.
Peso de refrigerante: 2x220 gramos.
Capacidad: 1000 unidades (100kg)
Peso Neto: 120Kg Peso Bruto: 138kg
Largo 1.67 m
Ancho 0.94 m
Altura 0.97 m
Página | 156
FICHA TÉCNICA: Compresor de tornillo.
Marca KAESER
Modelo KT 700-G
Datos adicionales
Volumen de aspiración l/min: 1600
Caudal efectivo a 6 bar: 1400
Potencia motor: 18.5 kw
Numero de cilindros: 3
Nivel de presión acústica: 84 dB(A)
Vel. Giro compresor: 1160 rpm
Peso: 470 kg
Largo 1.62 m
Ancho 0.89 m
Altura 0.95 m
Página | 157

Planta de embutidos crudos y escaldados

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UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA

Facultad de Industrias Alimentarias

TRABAJO FINAL: DISEÑO DE UNA PLANTA DE EMBUTIDOS CRUDOS Y

CURSO: Diseño de Plantas.

PROFESOR: Dr. Carlos Núñez Saavedra.

FECHA: 04 de julio del 2017

I. CONTEXTO EN LA INDUSTRIA DE EMBUTIDOS ..................................................... 5

II. ESTUDIO DE MERCADO ............................................................................................... 19

III. TAMAÑO Y LOCALIZACIÓN DE LA PLANTA ...................................................... 27

V. BIBLIOGRAFÍA .............................................................................................................. 123

VI. ANEXOS ...................................................................................................................... 128

El Perú, en la economía pecuaria mundial, es el país que consume la menor

A nivel nacional el fuerte crecimiento que ha experimentado la producción de

Debido a lo mencionado, el presente trabajo plantea la instalación de una planta

1.1 Clasificación de los embutidos

En la industria existe un amplio conocimiento de todo lo referente a la

Se conoce como embutido crudo a la mezcla de carne cruda, grasa

Los embutidos crudos no pasan por un proceso de cocción en agua

d. SALCHICHA COLORADA O TIPO HUACHO

1.1.2 Embutidos escaldados

Este tipo de embutido se prepara a partir de carne de diversas

1.1.3 Embutidos cocidos

Esta clase de embutidos se fabrica a partir de carne y grasa de

a. EMBUTIDOS DE SANGRE COMO LA MORCILLA

b. EMBUTIDOS DE HÍGADO O PATÉS

Embutidos con gelatina el embutido con gelatina se elabora con

1.2 Categorías de cortes comerciales de cerdo

Téllez (1992) menciona que al utilizar carne de porcino, se acostumbra

En las operaciones de trozado y cortes es importante de forma simultánea,

1.2.1 Carne de cerdo de Categoría Extra

Solomillo. Es una pieza de carne de forma cilíndrica, muy tierna,

1.2.2 Carne de cerdo de Primera

Chuletas de lomo -de palo- y de riñonada. Son piezas de carne

1.2.3 Carne de cerdo de Segunda

1.2.4 Carne de cerdo de Tercera

Codillo. Es la parte inferior de las patas delanteras y traseras -

Figura 2. Cortes comerciales de la carne de cerdo (AGROMEAT,

Figura 3. Corte Nacional “La Molina” de un cerdo (Téllez, 1992)

1.3 Rendimiento de cortes y componentes de la carcasa de cerdo

Téllez (1992) analiza los cortes y componentes de un porcino de buen nivel

CORTE PESO (kg) RENDIMIENTO (%)

Cuadro 2. Promedio de los principales componentes de una carcasa de

1.4.1 Ciclo de vida del producto

Los embutidos, de origen antiquísimo, surgieron empíricamente como

FASE DE FASE DE CRECIMIENTO

Figura 4. Ciclo de vida de productos embutidos: Hot-Dog, Chorizo

1.4.2 Marcas competentes en el mercado

En el Perú, el mercado de embutidos está compuesto principalmente por

Figura 5. Principales marcas de Embutidos (IEES, 2017).

1.4.3 Consumo per-cápita de embutidos

AGRARIAPE (2016) señala que el mercado de embutidos tiene potencial

CONSUMO PER-CAPITA DE EMBUTIDOS

Figura 6. Consumo per-cápita de embutidos 2016 (Agraria.pe, 2016)

1.4.4 Segmentación de mercado

La Compañía peruana de estudios de mercados y opinión pública (CPI

Uno de nuestros productos a elaborar estará dirigido al mercado del NSE

Figura 7. Número de personas según el nivel socioeconómico en Lima

Como se puede apreciar en el cuadro 4, en el NSE “A” y “B” el público

Cuadro 4. Características sobre el consumo de embutidos.

Principales atributos (%) A B C D E

FUENTE: Ipsos, 2011.

2.1 Análisis de la Demanda de Embutidos