Professional Documents
Culture Documents
ST
U
IN
D
Termodinámica
El vapor de agua es ampliamente utilizado en la gran mayoría de procesos en la industria en general, desde
la aplicación e procesos térmicos para esterilización, escaldado, secado , etc. hasta la generación de energía
eléctrica aprovechando el vapor de agua excedente.
Para una aplicación adecuada de las propiedades del vapor de agua es necesario conocer los conceptos y
principios que rigen estos fenómenos, desde el calentamiento del agua en su estado líquido, en su fase
bifásica (Vapor húmedo) hasta en su estado de vapor sobrecalentado, identificando y determinando su
posible aplicación en la industria alimentaria, tomado en consideración las restricciones tecnologías de cada
proceso y características de cada alimento ya que el vapor de agua es barato a nivel de costos y es muy
viable para todos los procesos dentro la industria alimentaria.
LOS ALUMNOS
SEGÚN JARAMILLO (2007) menciona que un líquido no tiene que ser calentado a su punto de ebullición
antes de que pueda convertirse en un gas. El agua, se evapora de un envase abierto en la temperatura
ambiente (20◦C), aunque su punto de ebullición es 100◦C. Podemos explicar esto con el diagrama de la figura
1. La temperatura de un sistema depende de la energía cinética media de sus partículas. Es necesario hablar
en términos del promedio ya que hay una gama enorme de energías cinéticas para estas partículas.
A temperaturas muy por debajo del punto ebullición, algunas de las partículas se mueven tan rápidamente
que pueden escaparse del líquido. Cuando sucede esto, la energía cinética media del líquido disminuye.
Consecuentemente, el líquido debe estar más frío. Por lo tanto absorbe energía de sus alrededores hasta que
vuelve al equilibrio térmico. Pero tan pronto como suceda esto, algunas de las moléculas de agua logran tener
nuevamente bastante energía para escaparse del líquido. Así, en un envase abierto, este proceso continúa
hasta que toda la agua se evapora. En un envase cerrado algunas de las moléculas se escapan de la
superficie del líquido para formar un gas . La tasa a la cual el líquido se evapora para formar un gas llega a
ser eventualmente igual a la tasa a la cual el gas se condensa para formar líquido. En este punto, el sistema
se dice está en equilibrio. El espacio sobre el líquido se satura con el vapor de agua, y no se evapora más
agua. (JARAMILLO 2007)
La presión del vapor de agua en un envase cerrado en el equilibrio se llama la presión del vapor. La teoría
molecular cinética sugiere que la presión del vapor de un líquido depende de su temperatura. La energía
cinética contra el número de moléculas, la fracción de las moléculas que tienen bastante energía para
escaparse del líquido aumenta con la temperatura del líquido. Consecuentemente, la presión del vapor de un
líquido también aumenta con la temperatura. La figura 3 muestra que la relación entre la presión de vapor y la
temperatura no es lineal. La presión del vapor del agua se incrementa más rápidamente que la temperatura
del sistema. (JARAMILLO 2007)
Según Bertinetti y col (2002) menciona que En las sustancias puras, cuando coexisten las fases líquido y
vapor se dice que el sistema se encuentra en estado de vapor húmedo. Si se parte de un líquido saturado
(punto A en la figura se pasa a vapor saturado seco (punto B), y luego se prosigue aumentando la
temperatura del vapor a presión constante, se tiene un proceso como el A– B – C . En el tramo B – C, el vapor
aumenta su temperatura isobáricamente. Cualquier estado en esta zona se denomina de vapor recalentado y
la diferencia entre la temperatura del gas y la que corresponde a la saturación a la misma presión, se llama
grado de recalentamiento, siendo positiva esta diferencia de temperatura.
Según ANDERSON.F. (2003) Menciona que un Aceite esencial es una mezcla volátil de compuestos
orgánicos generalmente líquidos (aunque pueden ser solidos o semisólidos) de apariencia oleosa derivado de
plantas odoríficas por métodos físicas.Los aceites esenciales son mezclas de varias sustancias químicas
biosintetizadas por las plantas, que dan el aroma característico a algunas flores, árboles, frutos, hierbas,
especias, semillas y a ciertos extractos de origen animal (almizcle, civeta, ámbar gris). Se trata de productos
químicos intensamente aromáticos, no grasos (por lo que no se enrancian), volátiles por naturaleza (se
evaporan rápidamente) y livianos (poco densos). Son insolubles en agua, levemente solubles en vinagre, y
solubles en alcohol, grasas, ceras y aceites vegetales. Se oxidan por exposición al aire. Se han extraído más
de 150 tipos, cada uno con su aroma propio y virtudes curativas únicas. Proceden de plantas tan comunes
como el perejil y tan exquisitas como el jazmín. Para que den lo mejor de sí, deben proceder de ingredientes
naturales brutos y quedar lo más puro posible.
El orégano comprende varias especies de plantas que son utilizadas con fines culinarios, siendo las más
comunes el Origanum vulgare, nativo de Europa, y el Lippia graveolens, originario de México. Entre las
especies de Origanum se encuentran como componentes principales el limoneno, β-cariofileno, r -cimeno,
canfor, el linalol, a -pineno, el carvacrol y el timol. En el género Lippia pueden encontrarse estos mismos
compuestos. Su contenido depende de la especie, el clima, la altitud, la época de recolección y el estado de
crecimiento.Algunas propiedades de los extractos del orégano han sido estudiadas debido al creciente interés
por sustituir los aditivos sintéticos en los alimentos. El orégano tiene una buena capacidad antioxidante y
antimicrobiana contra microrganismos patógenos como Salmonella typhimurium, Escherichia coli,
Staphylococcus aureus, Staphylococcus epidermidis, entre otros. Estas características son muy importantes
para la industria alimentaria ya que pueden favorecer la inocuidad y estabilidad de los alimentos como
también protegerlos contra alteraciones lipídicas. Existen además algunos informes sobre el efecto
antimutagénico y anticarcinogénico del orégano sugiriendo que representan una alternativa potencial para el
tratamiento y/o prevención de trastornos crónicos como el cáncer.ANDERSON.F. (2003)
Existen diversos estudios sobre la composición química del orégano, usando extractos acuosos y sus aceites
esenciales. Se han identificado flavonoides como la apigenina y la luteolina, agliconas, alcoholes alifáticos,
compuestos terpénicos y derivados del fenilpropano. En O. vulgare se han encontrado ácidos coumérico,
ferúlico, caféico, r-hidroxibenzóico y vainillínico. Los ácidos ferúlico, caféico, r-hidroxibenzóico y vainillínico
están presentes en O. onites. Los aceites esenciales de especies de Lippia contienen limoneno, β-cariofileno,
r-cimeno, canfor, linalol, a-pineno y timol, los cuáles pueden variar de acuerdo al quimio tipo. En extractos
metabólicos de hojas de L. graveolens se han encontrado siete iridoides minoritarios conocidos como
loganina, secologanina, secoxiloganina, dimetilsecologanosido, ácido logánico, ácido 8-epi-logánico y
carioptosido; y tres iridoides mayoritarios como el ácido carioptosídico y sus derivados 6'-O-p-coumaroil y 6'-
O-cafeoil. También contiene flavonoides como naringenina y pinocembrina, lapachenol e icterogenina. La
figura 5 presenta las estructuras químicas de algunos de los compuestos principales presentes en el orégano.
ANDERSON.F. (2003)
FIGURA 5
Estructura química de los principales componentes en orégano
Es necesario saber que el carvacrol con un 30% y el timol con un 27% son los aceites esenciales
más predominantes en el orégano.
Según (ANDERSON. F, 2003). Menciona que Los aceites esenciales son metabolitos secundarios de las
plantas por lo que un metabolismo más activo puede asociarse con una mayor producción de aceites. En un
aceite esencial pueden encontrarse hidrocarburos alicíclicos y aromáticos, así como sus derivados
oxigenados (alcoholes, aldehídos, cetonas y ésteres), sustancias azufradas y nitrogenadas. Los compuestos
más frecuentes se derivan del ácido mevalónico y se les clasifica en monoterpenoides y sesquiterpenoides.
Los métodos convencionales utilizados para la extracción de aceites esenciales son la destilación con arrastre
de vapor y el uso de solventes orgánicos. En los últimos años ha crecido el interés por la extracción
supercrítica y subcrítica con dióxido de carbono como solvente. Este gas es ideal ya que no es tóxico ni
explosivo y es fácil de remover de los productos extraídos. Los rendimientos de extracción generalmente van
desde el 1.8% hasta el 5.6%. En cuanto a su composición se han logrado identificar hasta 56 compuestos, y
se han encontrado diferencias cuantitativamente significativas en sólo dos fenoles isoméricos, carvacrol (0.1-
56.6%) o fenol no-cristalizable y timol (7.9-53.6%) o fenol cristalizable; incluyéndose sus precursores
biosintéticos el y-terpineno y el p-cimeno. Algunos autores señalan que el aceite con mayor cantidad de
carvacrol es el preferido. Se han encontrado contenidos de timol superiores al 30% en muestras de orégano
(L. graveolens Kunth) recolectadas en el estado de Jalisco. Vernin et al.Obtuvieron el aceite esencial de
Lippia graveolens HBK por hidrodestilación y encontraron 45 compuestos que constituyeron el 92-93% del
aceite. Los componentes principales fueron carvacrol (71%) y timol (5%).
La pureza y el rendimiento del aceite esencial dependerán de la técnica que se utilice para el aislamiento. Por
efecto de la temperatura del vapor, en un cierto tiempo, el tejido vegetal se rompe liberando el aceite esencial.
Adicionalmente el aceite esencial debe de ser
3.1. MATERIALES:
VASOS DE
PRECIPITACIÓN
2 soporte
2 matraz universal
de 1L
REFRIGENTE EN
SERPENTÍN
MATERIALES Y
EQUIPOS
TERMÓMETRO
COCINILLA
ELÉCTRICA
MUESTRA OREGANO
SECO
5. El proceso termina
cuando empiece a
gotear el agua con el
acite esencial en la pera
de decantación.
PESAMOS LA MUESTRA
EMPIEZA EL ARRASTRE
DE ACITE CON VAPOR
DE AGUA
SE CONDENSA ACEITE
CON AGUA
MONTAMOS EL EQUIPO
SEPARAR EL CONTENIDO DE
EL VAPOR EMPIEZA A ACEITE CON UNA PERA DE
CUBIR LA MUESTRA DECANTACION
COLOCAMOSLA
MUESTRA EN EL BALON
ENSENDEMOS EL
MECHERO
RESULTADOS.
Despues del proceso de estraccionde aceites del oregano por arrastre de vapor se obtubo lo el
siguiente resultado:
Peso del orégano Agua en el balon Peso del balon + Volumen de Aceite ecencial
g en ml muestra despues extraccion de en ml
de extraccion agua +aceite
ecencial
50g 250ml 554g 1.1ml 1ml
Despues del proceso: considerando la primera gota desde el punto de ebullision se obtuvo en un
tiempo de 3horas y 30 minutos.
300𝑔 = 302.1𝑔
DISCUCIONES:
La separación de aceites esenciales por arrastre de vapor se dio al separar sustancias insolubles en
agua y ligeramente volátiles, de otras sustancias no volátiles; de esta forma, compuestos orgánicos
de alto punto de ebullición son destilados con cierta rapidez por debajo del punto de ebullición del
agua, al lograr ser arrastrados por el vapor generado.
En los resultados de balance de materia se observa que existe una variacion de peso de 2.1g. esto
se devio a que uvo pérdida de vapor de agua al momento que realizo las pesada del balon que
contenia el oregano mas vapor de agua, al igual que el balon que contenia agua.
Según Anderson F 2003, señala que los métodos convencionales utilizados para la extracción de
aceites esenciales son la destilación con arrastre de vapor y el uso de solventes orgánicos, para esta
práctica se utilizó el principio de arrastre de vapor.
En la práctica se obtuvo como resultado 1 g de aceite de orégano. Es preciso señalar que este
resultado no es la cantidad exacta de aceite que contiene el orégano, puesto que el proceso solo se
realizó un por una hora y media en promedio y para la extracción de aceite en alimentos se necesita
mayor tiempo.
De los 1g de aceite obtenido, ANDERSON 2003 nos menciona que existen aceites como limoneno,
β-cariofileno, r -cimeno, canfor, el linalol, a -pineno, el carvacrol y el timol, etc. que contiene el
orégano. De los cuales el carvacrol y el timol son los aceites más importantes del orégano con 30 y
27% respectivamente.
El tiempo en que salió la primera gota, desde el punto de ebullición fue de 44 segundos, lo cual
indica el tiempo de flujo que realiza el vapor de agua en el sistema, desde el primer balón que
contiene agua en ebullición, pasando por el segundo balón que contiene la muestra (orégano) y por
el refrigerante al ser condensado, finalmente llega al vaso que recibe el aceite esencial más agua.
En la práctica de laboratorio, en el vaso se observó dos fases de aceite esencial del orégano y agua.
En la cual para su separación se tuvo que utilizar una pera de decantación. El aceite esencial del
orégano un rendimiento de 0,12% de extracción respecto al volumen de agua y aceites obtenidos
finalmente en todo el proceso. Según ANDERSON. F. (2003) La pureza y el rendimiento del aceite
esencial dependerán de la técnica que se utilice para el aislamiento. Por efecto de la temperatura del
vapor, en un cierto tiempo, el tejido vegetal se rompe liberando el aceite esencial. Adicionalmente el
aceite esencial debe de ser insoluble en agua ya que después del condensador, en el separador
debe formarse dos fases: Una de aceite esencial y otra de agua.
Se pudo obtener aceite esencial de oregano atraves del uso del vapor de agua por
el principio de arrastre.
Se logró extraer una esencia pura 1 ml en el caso del orégano utilizando la
destilación por arrastre de vapor en una muestra de 250g de orégano con un
volumen de 250 ml de agua .
Armar bien el equipo para evitar fugas de vapor de agua. y obeter igualagas en el
balance de materia.
Para realizar esta practica se recomienda secar un poco con anterioridad las
muestra, para hacer mas facil y rapida su estraccion de aceite esenciales.
María De Los Ángeles Bertinetti ,Andrea Fourty ,Adriana Foussats 2002 .Física II
Licenciatura En Física Disponible En:
Http://Fiselect2.Fceia.Unr.Edu.Ar/Fisica2ecen/Pdffiles/Cuerpospuros.Pdf
Aceites esenciales
La destilación por arrastre con vapor también se emplea con frecuencia para separar aceites
esenciales de tejidos vegetales. Los aceites esenciales son mezclas complejas de
hidrocarburos, terpenos, alcoholes, compuestos carbonílicos, aldehídos aromáticos y fenoles y
se encuentran en hojas, cáscaras o semillas de algunas plantas. En el vegetal, los aceites
esenciales están almacenados en glándulas, conductos, sacos, o simplemente reservorios
dentro del vegetal, por lo que es conveniente desmenuzar el material para exponer esos
reservorios a la acción del vapor de agua. Los aceites esenciales son productos naturales
aplicados en diferentes industrias, como son la farmacéutica, alimenticia, en perfumería, entre
otros usos. Actualmente, se constituyen en productos alternativos para la elaboración de
biopesticidas o bioherbicidas. La obtención de los aceites esenciales es realizada comúnmente
por la tecnología llamada de destilación por arrastre con vapor, en sus diferentes modalidades.
La pureza y el rendimiento del aceite esencial dependerán de la técnica que se utilice para el
aislamiento.
PROCEDIMIENTO
A. DESTILACIÓN POR ARRASTRE CON VAPOR Monte el equipo que se muestra en la
figura 1. Coloque el agua destilada en el matraz no. 1: generador de vapor y agregue
cuerpos porosos. En el matraz no. 2 coloque el té limón cortado en trozos pequeños. Al
tapar este matraz, cuide que la conexión de vidrio no se obstruya con los trozos de té
limón; pues de ser así, no habrá paso de la corriente de vapor. Caliente con el mechero el
matraz no. 1 hasta ebullición, con el fin de generar el vapor que pasará al matraz no. 2,
extrayéndose de esta manera el aceite esencial de té limón; el cual es inmediatamente
arrastrado por el vapor de agua en un proceso de codestilación (Nota 1). Suspenda el
calentamiento cuando el volumen del destilado sea de 100 o 150 mL aproximadamente. De
este destilado extraiga totalmente el aceite esencial, colocando en el embudo de
separación el destilado y separando la mayor parte de la fracción acuosa. Al aceite
sobrenadante (unas cuantas gotas), agregue 5 mL. de acetato de etilo para facilitar su
separación.
B. MÉTODO DIRECTO Coloque en un matraz redondo de 500 mL., 300 mL. de agua
destilada y 65 g. de té limón cortado en trozos pequeños, agregue una barra magnética de
tamaño apropiado. Monte un equipo de destilación simple con las piezas necesarias, de
boca 24/40 y caliente con una parrilla con agitación (Notas 1 y 2) hasta recibir unos 150-
200 mL. de destilado. De este destilado extraiga totalmente el aceite esencial, colocando
en el embudo de separación el destilado y separando la mayor parte de la fracción acuosa.
Al aceite sobrenadante (unas cuantas gotas), agregue 5 ml de acetato de etilo para facilitar
su separación. La fase acuosa se desecha y el extracto orgánico se colecta en un matraz
Erlenmeyer de 50 ml, agregue entonces la cantidad necesaria de sulfato de sodio anhidro
para eliminar el agua remanente. Filtre o decante el extracto seco y colóquelo en un vial.
Finalmente, realice una c.c.f. para comprobar el grado de pureza del aceite obtenido. (Ver
el inciso D).
Peso del Agua en el Peso del balon + muestra Volumen de extraccion de Aceite
orégano g balon en ml despues de extraccion agua +aceite ecencial ecencial en ml
50g 250ml 554g 1.1ml 1ml
300𝑔 = 302.1