OPERACIONES UNITARIAS II

PRÁCTICA DE LABORATORIO

DESHIDRATACIÓN OSMÓTICA DE BANANO

BURGOS ARTURO

SIMANCAS MARINELYS

ARAUJO VANESA

ZAPA SHARON

UNIVERSIDAD DE CORDOBA

FACULTAD DE INGENIERÍA

PROGRAMA DE INGENIERÍA DE ALIMENOS

SEDE BERÁSTEGUI

14 DE NOVIEMBRE DE 2017
 RESUMEN

La osmodeshidratación consiste en sumergir un producto alimenticio en una

solución con una alta presión osmótica, lo cual crea un gradiente de potencial
químico entre el agua contenida en el alimento y el agua en la solución, originando
el flujo de agua desde el interior del producto, para igualar los potenciales químicos
del agua en ambos lados de las membranas de las células del vegetal. Estas son
semipermeables y permiten el paso del agua y muy poco el de soluto,
produciéndose como efecto neto, la pérdida de agua por parte del producto (Lenart
y Flink, 1984; Molano, Serna y Castaño, 1996). Este método permite obtener
productos de humedad intermedia, los cuales pueden ser tratados posteriormente
por otros métodos. Esta combinación permite, aumentar la vida útil y mejorar las
características sensoriales de los productos tratados (Levi et al., 1983; Molano et
al., 1996). Requiere equipos de bajo costo y las sustancias utilizadas como solutos,
son de origen natural y de fácil adquisición en el mercado (sacarosa - sal)
permitiendo que pequeños procesadores puedan acceder a ella por los bajos costos
de inversión. En algunos casos es posible el consumo inmediato del producto,
según el tipo de soluto utilizado como agente osmodeshidratante (Yang, Wills y
Yang, 1987; Maestrelli, 1997).
Palabras clave: Osmodeshidratación, Presión Osmótica, Potencial Hídrico.

ABSTRACT

Osmodehydration consists of immersing a food product in a solution with a high

osmotic pressure, which creates a gradient of chemical potential between the water
contained in the food and the water in the solution, causing the flow of water from
inside the product, to equalize the chemical projects of the world on both sides of
the membranes of the vegetable cells.
These are semipermeable and allow the passage of water and very little that of
solute, producing as a net effect, the loss of water by the product.
This method allows obtaining intermediate humidity products, which can be treated
later by other methods. This combination allows to increase the useful life and
improve the sensory characteristics of the treated products.
It requires low cost equipment and the substances used as solutes, are of natural
origin and easy to acquire in the market (sucrose - salt) allowing small processors to
access it due to the low investment costs. In some cases, the immediate
consumption of the product is possible, depending on the type of solute used as an
osmodehydrating agent.

KEY WORDS: Osmodehydration, Osmotic Pressure, Hydric Potential.

 INTRODUCCIÓN

El banano junto con otras frutas como las manzanas, uvas y cítricos pertenece al
conjunto de productos frutícolas más comercializados en el mundo, en Colombia,
las regiones que se han especializado en la producción y exportación del banano y
el plátano son el golfo de Urabá y el departamento del Magdalena, esto debido a
ventajas como la localización y calidad de los suelos (Espinal, et al., 2005). A
través de la historia la deshidratación ha sido de gran importancia en la
conservación de alimentos, esta técnica preserva la calidad de los alimentos a
través de la disminución de la actividad de agua o reduciendo el contenido de
humedad, evitando de esta manera el deterioro y la contaminación microbiológica,
existen diversos métodos de deshidratación tales como el secado al sol, liofilización,
la osmodeshidratación entre otros (Marín B., et al., 2006).
El proceso de osmodeshidratación es frecuentemente aplicado para conservar la
calidad y estabilidad de frutas y hortalizas, sin tener pérdidas considerables en
compuestos aromáticos; además de que puede ser utilizado como una operación
previa en el secado y la liofilización, reduciéndose así los costos energéticos. La
osmodeshidratación de alimentos incluye dos tipos de transferencia de masa: la
difusión del agua del alimento a la solución y la difusión de solutos de la solución al
alimento. En el primer tipo, la fuerza conductora de la transferencia de masa es la
diferencia de presión osmótica, mientras en la segunda es la diferencia de
concentraciones (Barbosa-Canovas, 2000). Es un tratamiento de eliminación
parcial de agua, donde se sumerge la materia prima en una solución hipertónica
que tiene una alta presión osmótica y baja actividad de agua, siendo la fuerza
impulsora para que el agua del alimento se difunda en el medio, originándose así
una transferencia de masa desde la región de mayor concentración hacia la de
menor concentración.
En los productos sometidos a osmodeshidratación la mayor resistencia a la
transferencia de masa se localiza en la membrana celular semipermeable la cual
depende de las características y morfología de los productos; y a través de la cual
es posible la transferencia de agua, sales, y azucares naturales (glucosa y fructosa).
Las variables de proceso, que son: la concentración de la solución osmótica, el tipo
de soluto, la temperatura, la presión, los tiempos de residencia, la geometría y el
tipo de tejido, han sido estudiadas extensamente, ya que todas tienen una
considerable influencia en la velocidad de la transferencia de masa. El aumento de
la temperatura en el sistema va a producir cambios en la permeabilidad de la
membrana celular y en la fluidez de la solución osmótica. En la industria de
alimentos, la osmodeshidratación es de gran interés en procesos de secado de
frutas ya que confiere propiedades como sabores más dulces, menor acidez y
retiene propiedades organolépticas como aroma y color (Mendoza, 2010). La
calidad de un producto deshidratado depende en gran medida de los fenómenos de
transferencia de materia y energía involucrada en el proceso, además de los
cambios a nivel estructural (porosidad, firmeza, encogimiento, densidad) y las
reacciones que se llevan a cabo en el proceso (oxidación, enzimáticas, no
enzimáticas, desnaturalización) (Marín B., et al., 2006).
 MARCO TEÓRICO

La Deshidratación Osmótica (DO) consiste en sumergir un producto alimenticio en

una solución con una alta presión osmótica, lo cual crea un gradiente de potencial
químico entre el agua contenida en el alimento y el agua en la solución, originando
el flujo de agua desde el interior del producto, para igualar los potenciales químicos
del agua en ambos lados de las membranas de las células del vegetal. Estas son
semipermeables y permiten el paso del agua y muy poco el de soluto,
produciéndose como efecto neto, la pérdida de agua por parte del producto (Lenart
y Flink, 1984; Molano, Serna y Castaño, 1996).
Este método permite obtener productos de humedad intermedia, los cuales pueden
ser tratados posteriormente por otros métodos. Esta combinación permite, aumentar
la vida útil y mejorar las características sensoriales de los productos tratados (Levi
et al., 1983; Molano et al., 1996). Requiere equipos de bajo costo y las sustancias
utilizadas como solutos, son de origen natural y de fácil adquisición en el mercado
(sacarosa, glucosa, fructosa, entre otras) permitiendo que pequeños procesadores
puedan acceder a ella por los bajos costos de inversión. En algunos casos es
posible el consumo inmediato del producto, según el tipo de soluto utilizado como
agente osmodeshidratante (Yang, Wills y Yang, 1987; Maestrelli, 1997).
La deshidratación osmótica (DO) es una operación que permite eliminar el agua de
un alimento al ponerlo en contacto directo con una disolución altamente concentrada
(Molano, Serna y Castaño, 1996; Panadés et al., 1996). El proceso tiene lugar
debido a que el agua del producto (disolución más diluida) se difunde a través de
las membranas celulares que son semipermeables, hacia el medio que le rodea
(disolución más concentrada) con el fin de establecer el equilibrio. Como la
membrana es solo parcialmente selectiva, también se produce, aunque en menor
medida, cierta difusión del soluto de la disolución hacia el alimento (Ponting et al .,
1973; Lerici et al., 1985, citados por Panadés et al., 1996).
La cinética de los procesos osmóticos normalmente se expresa en términos de la
pérdida de agua (WL), pérdida de peso (PL) y la ganancia de sólidos (SG) (Lerici,
Mastrocola, Sensidoni y Dalla, 1988; Lenart y Flink, 1984; Levi, Gagel y Juven,
1983). La velocidad de deshidratación o de transferencia de agua de la fruta a la
disolución osmótica depende de las características de la materia prima (Palou,
López, Argaíz y Welti, 1993), la composición y concentración del agente osmótico
(Molano, Serna y Castaño, 1996; Palou, López, Argaíz y Welti, 1993), de la
temperatura (Ponting et al. 1966; Farkas y Lazar, 1969; Dalla rosa et al., 1982; Fito
et al., 1992 Citados por Panadés, 1996), la agitación (Palou, López, Argaíz y Welti,
1993), los tiempos de tratamiento (Ronceros, Moyano y Kasahara, 1994) y la
presión (Panadés et al., 1996). [1]
El proceso de deshidratacion osmótica consiste en sumergir la fruta en una solución
concentrada, aproximadamente 75 hasta 90% de azúcar, lo cual crea dos flujos:
Primero: Un flujo de agua que sale del producto. Este puede perder alrededor de
60% de agua a temperaturas moderadas de 30 a 50°C, en ausencia de oxígeno y
sin cambio de fases (líquido a gaseoso), en un tiempo entre una a tres horas.
Segundo: Un ingreso de solutos de la solución al producto. Con esto es posible
incorporar una cantidad deseada de agente conservante, cualquier solución de
interés nutritivo, o mejorar la calidad sensorial del producto mediante la aplicación
de sabores. [2]

OBJETIVOS
OBJETIVO GENERAL

 El objetivo principal de esta investigación fue deshidratar osmóticamente

banano fresco usando agentes osmodeshidratantes tales como: sacarosa y
sal.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS

 Observar y reportar los cambios obtenidos en las características

organolépticas de las fruta.


Disminuir la actividad enzimática de la fruta deshidratada.

Aumentar la vida útil de la fruta por medio de la eliminación del agua.

 Evaluar la ganancia de sólidos y perdida de agua durante la

osmodeshidratación de banano en función de la geometría, temperatura y
concentración.

 Determinar experimentalmente el coeficiente de difusividad de un sólido

soluble (sacarosa) en la osmodeshidratación de banano en diferentes
geometrías, temperaturas y concentración.
 MATERIALES Y METODOLOGÍA

Materiales

 Beacker
 Balanza
 Refractómetro
 Agitador
 Estufa
 Agua
 Azúcar
 Sal
 Banano

Procedimiento

Preparación de la fruta

Se empleó banano al cual se le retiro la cáscara y se procedió a cortar en 5 rodajas

de aproximadamente el mismo espesor. Se registró su peso inicial.

Preparación del jarabe

Se prepararon 3 jarabes a diferentes concentraciones (50, 60, 70) °brix utilizando

azúcar, sal y agua. Se colocó el recipiente a calentar hasta alcanzar la temperatura
de 50°C agitándose continuamente hasta lograr la disolución completa del azúcar y
la sal. Se repitió el experimento para otras temperaturas de 37 y 60 °C

Deshidratación osmótica

Una vez alcanzada la temperatura se introdujo en la solución. Cada 20 min se

registró el peso de la muestra hasta obtener peso constante de la misma.
 RESULTADOS

A continuación se muestran en la Tabla 1. los resultados obtenidos a partir de las

mediciones realizadas de masa y tiempo para cada una de las concentraciones y
temperaturas empleadas

Tabla 1. Resultado de las mediciones de secado a las diferentes temperaturas y

concentraciones.
A partir de estos datos se construyeron diversas gráficas para realizar el análisis
del efecto de la concentración y la temperatura en la pérdida de masa, como se
presenta a continuación:

Gráfico 1. Efecto de la concentración en la pérdida de masa a 37 °C

Gráfico 2. Efecto de la concentración en la pérdida de masa a 37 °C

Gráfico 3. Efecto de la concentración en la pérdida de masa a 50 °C

Gráfico 4. Efecto de la concentración en la pérdida de masa a 60 °C

Gráfico 5. Efecto de la concentración en la pérdida de masa a 60 °C

Gráfico 6. Efecto de la temperatura en la pérdida de masa a 40 °Brix

Gráfico 7. Efecto de la temperatura en la pérdida de masa a 50 °Brix

Gráfico 8. Efecto de la temperatura en la pérdida de masa a 60 °Brix

 DISCUCIÓN DE RESULTADOS

Para analizar cómo influyó en la deshidratación osmótica la concentración de la

solución se varió la misma en un rango de 40, 50 y 60 °Brix manteniendo la
temperatura constante, como se puede apreciar en los gráficos 1 al 5.

Era de esperarse que la transferencia de masa se acelerara con el aumento en la

concentración de la solución osmótica, favoreciendo más la perdida de agua que la
ganancia de sólidos (Lerici y Col, 1985), sin embargo según los datos
experimentales obtenidos se puede decir que al usar la concentración mayor, la de
60 °Brix se produjo menor deshidratación y que a los 50 °Brix se obtuvo el pico más
alto de deshidratación. Sin embargo a los 60 °Brix se alcanzó un peso final constate
mucho más rápido que con las concentraciones de 40 y 50 °Brix.

Esto puede ser debido a los factores de la del banano que influyen, como la
permeabilidad y características estructurales de las paredes o membranas
celulares, la cantidad de superficie puesta en contacto con la solución y la
composición de los jugos interiores del banano.

Ahora bien, en cuanto al estudio del efecto de la temperatura sobre la deshidratación

osmótica, como se observa en los gráficos 6 al 8, se presenció que a la temperatura
más alta empleada, la de 60 °C, se produce mayor deshidratación que a
temperaturas más bajas.

Las temperaturas altas (superiores a 50°C) pueden producir cambios en la

permeabilidad de la pared celular, ocasionando modificaciones en su selectividad
respecto a los solutos de la solución. Además pueden influir en la fluidez
(viscosidad) de la solución. Un incremento en la temperatura favorece la difusión ya
que el coeficiente de difusión para una concentración de la solución osmótica
constante tiene una dependencia con la temperatura del tipo de Arrhenius (Rastogi
y Raghavarao, 2004).

CONCLUSIONES

 El banano pierde mayor cantidad de agua (entre un 30 y 45 % de su peso

total) cuando se halla inmerso en las soluciones de concentración de 50 °Brix.

 Se alcanza en menor tiempo un peso final constante cuando el banano se

sumerge en la concentración de 60 Brix.
  Las características de esta fruta influyen de esta manera particular en el
proceso de deshidratación osmótica.

 A la temperatura más elevada se produce mayor pérdida de agua.

BIBLIOGRAFÍA

[1] file:///C:/Users/COMPACQ/Downloads/23782-83113-1-PB.pdf
[2] Deshidratación de frutas. Corpoica

 BARBOSA, CANOVAS. Deshidratación Osmótica de Papaya. Efectos de la

Concentración del Jarabe. En: Revista Española de Ciencia y Tecnología de
Alimentos. Vol. 33, No. 6 (2000); p. 621 –629.

 ESPINAL. Ciencia de los Alimentos, Editorial Acribia, 2005 - 667 pages.

 LENART; FLINK, Deshidratación de Alimentos, Editorial Acribia S.A.,

Zaragoza – España, 1984, Págs. 27- 35, 130 – 135.

 LEVI. 1983. Effect of osmotic solution concentration, temperature, and

vacuum impregnation pretreatment on osmotic kinetics of apple slices. Food
Sci. Technol Int. 7(5):451-456.

 MAESTRELLI (1997). TEMAS DE TECNOLOGIA DE ALIEMENTOS (1997).

 MARIN B. Evaluación de calidad a productos deshidratados por osmosis

directa. En: CURSO TALLER “DESHIDRATACION OSMOTICA DIRECTA
DE VEGETALES (Santafé de Bogotá. 2006). Memorias del Curso Taller
“Deshidratación Osmótica Directa de Vegetales. Santafé de Bogotá: Instituto
de Ciencia y Tecnología de Alimentos, 2006. 16p.

 MENDOZA. et al. Deshidratación Osmótica a Vacío Pulsante. Estudio de las

Variables del Proceso. En: Alimentaria. Mayo, 2010.

 MOLANO, SERNA Y CASTAÑO. 1996. Application of combined methods

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 Rastogi N., Raghavarao K, 2004. Mass transfer during osmotic dehydration

of pineapple considering Fickian diffusion in cubical configuration.,
Lebensmittel-Wissenschaft und Technologie, 37 (1), 43-47

 YANG, WILLS. 1987. Deshidratación osmótica de piña a vacío pulsante:

estudio de las variables del proceso. Alimentaria (mayo):27-32.