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PROYECTO
AUTORES
ASESOR
Arequipa-Perú
2018
INTRODUCCIÓN
manera natural diversas especies de Nopales o Cactaceas, entre ellas, la opuntia ficus indica, en
especialmente en aquellas zonas deprimidas de recursos hídricos. Por lo tanto su cultivo, debido
Arequipa se ubica en el tercer lugar de producción de tuna con un 14.84% de producción total
en el Perú, de los cuales la mayor producción está en las zonas: La Joya, Santa Rita, Majes, San
Camilo, La Cano y San Isidro Caravelí, Por (Manuel Estela), los cultivos de tunales en estas
zonas, la mayoría va a la producción de cochinilla por su rentabilidad para los agricultores. Pero
cultivos específicamente en los bordes de las chacras y/o huertos en el Distrito tradicional de
aprovechamiento de toda esta materia prima y ofrecer alternativas y conservación a los productos
de zona. Las limitadas formas de consumo de la tuna hacen que parte de la producción se pierda,
industrial. En las demás ciudades del país donde se cultiva la especie opuntia ficus indica, se
hace referencia a variedades de uso, especialmente en el ámbito agroindustrial, entre las
Por tanto, el presente trabajo, busca contribuir en la larga tarea de ofrecer una alternativa para
luego de una fermentación del jugo de tuna, que implicaría la utilización de la materia prima, que
no puede ser colocada en el mercado, como fruta de mesa, por su índice de madurez. Por tal
efecto se utiliza el jugo de tuna (opunita ficus indica), de la variedad de la fruta blanca,
producto final el destilado o aguardiente de tuna, donde se evaluaron los parámetros requeridos
para el proceso de fermentación del jugo de tuna, así como sus características fisicoquímicas y
organolépticas del licor de tuna, que será evaluado según la norma técnica Peruana para bebidas
de la fruta de tuna, ya que no se puede guardar por mucho tiempo por el alto grado de madurez
que tiene esta fruta, por lo tanto, es difícil consumir como fruta de mesa.
Por otro lado, el desconocimiento de manejo de post cosecha que llevan a la pérdida y
de la pulpa.
ANTECEDENTES
Internacionales
A través del análisis bromatológico realizado al fruto Opuntia leucotricha, se confirmó que el
fruto maduro presenta un contenido más elevado de azúcares (15.01°Brix a 12.10°Brix) así como
una acidez menor (0.51 g/100ml y 1.2 g/100ml de ácido tartárico) lo cual impactó directamente
sobre los productos elaborados a partir de estas, siendo la más apropiada la que se encuentra en
estado óptimo de maduración para la elaboración tanto de licores como de vino, aunque respecto
a estos últimos la literatura sugiere que para la mayoría de las frutas, es mejor el empleo de fruta
madura.
titulable y porcentaje de alcohol. De acuerdo a los resultados arrojados se puede concluir que el
tiempo óptimo de fermentación fue de 120 hrs. Ya que después de este periodo, el consumo de
alcohólica y si se deja durante más tiempo pueden presentarse desviaciones hacia la formación
En cuanto a los rendimientos es necesario decir que el 70% de la fruta lo constituye la cáscara
y el 30% la pulpa lo que no es muy alentador para el proceso de industrialización por tener muy
poca pulpa; pero se puede mejorar el uso de la misma a través del empleo de la cáscara para la
obtenido y su periodo debe ser de por lo menos 3 meses para tener la estabilidad del color y la
limpidez de los licores y vino jóvenes destinados a un rápido embotellado ya que se producen
transformaciones físicas y se provocan insolubilizaciones, que dan lugares a estas, lo cual fue
Es posible obtener bebidas alcohólicas a partir de la tuna del duraznillo las cuales se ajustan a
las características buscadas por los consumidores, así como cumplir con los estándares
convencionales para bebidas de este tipo, proporcionando valor agregado a productos fáciles de
dos secciones para la prueba de preferencia, de donde fue posible observar que el producto con
mayor aceptación fue el licor de tuna madura por contener un mayor porcentaje de azúcares, lo
que genera un mayor porcentaje de alcohol y a su vez una menor acidez favorable porque no deja
el resabio amargo y seco que provoca el alto contenido de acidez que presentaba el licor de tuna
verde.
por el licor y no por el vino, ello se debe a que la mayor parte de los evaluadores son un público
juvenil quienes prefieren las bebidas con alto contenido de azúcar. Se recomienda realizar una
segunda evaluación para el vino entre un público de adultos mayores quienes gustan más de
La tesis sirve de gran apoyo a nuestra investigación para la selección de materia prima ya que
como la tesis lo menciona que cuanta más madurez posea la tuna (opuntia ficus indica) el
producto poseerá mayor nivel de alcohol y este resultado es agradable para el público juvenil.
Cabe resaltar un punto importante que es el porcentaje de cáscara y pulpa que se muestra en la
Nacional
partir de Opuntia ficus-indica (L.) Miller procedente del distrito de San Bartolomé, Huarochirí-
Los parámetros que permitieron un mayor rendimiento para la fermentación alcohólica de los
frutos de Opuntia ficus-indica (L.) Miller “tuna” fueron pH 4,0, dilución 1:2 (pulpa: agua) y
La bebida alcohólica destilada tuvo una graduación alcohólica de 48,00 %v/v y 0,05 g/L de
extracto seco. El rendimiento del proceso de destilación fue 10%. El rendimiento del proceso de
destilación, con respecto al fruto, fue de 1L de bebida alcohólica destilada / 16.7 kg de tuna.
La bebida alcohólica destilada obtenida a partir de frutos de Opuntia ficus indica (L.) Miller
“tuna” cumple con todos los requisitos fisicoquímicos establecidos por la NTP 211.001 (para
elaboración de pisco), con excepción de los alcoholes superiores totales. Presentando grado
alcohólico 48,00 %v/v, extracto seco 0,05 g/L, y los siguientes resultados expresados en mg/ 100
mL de alcohol anhidro: acidez volátil (como ácido acético) 79,24; metanol 11,10, aldehídos
(como acetaldehído) 52,75; furfural no detectable; ésteres (como acetato de etilo) 13,73; formiato
de etilo no detectable; acetato de etilo 13,73; acetato de isoamilo no detectable y alcoholes
Comentario
Es importante la tesis de UNMSM porque nuestra investigación tiene el mismo propósito con
valores agregados en cuanto a la calidad sensorial del producto, sin embargo cabe resaltar que
para tener de referencia el grado alcohólico, nivel de acidez, los parámetros a cumplir y las
OBJETIVOS
Objetivo general
Objetivo Específico
JUSTIFICACIÓN
Es un fruto del cual se pueden obtener una amplia gama de subproductos, específicamente la
obtención de licor de tuna por la alta concentración de carbohidratos, de esta forma podemos
darle un valor agregado a la tuna y a su vez prolongar su conservación de la fruta misma, por lo
tanto no se limita a consumir como una fruta de mesa en una determinada temporada, sino que
también se pueda consumir en subproductos durante todo el año; por esta razón, se buscó la
obtención de un Licor de Tuna con las características organolépticas y fisicoquímicas según la
NTP 211.009.
HIPÓTESIS
La tuna es un fruto del cual se pueden obtener una amplia gama de subproductos, que nos
ayudan a darle valor agregado y a su vez prolongar su vida de anaquel, de esta forma no se
limita al consumidor a adquirir la fruta solo en su temporada, sino que también la puede
degustar en subproductos durante todo el año; por esta razón, se buscó la forma de crear una
MARCO TEÓRICO
Origen
Según estudios taxonómicos, la planta Opuntia ficus-indica (L.) Miller se origina en la zona
sus frutos por la cultura Maya, también, se tiene evidencia del uso de esta planta por la cultura
Nazca en Perú, es por esto que se deduce que existió una dispersión biogeográfica de esta planta
desde México hacia otras culturas precolombinas de América. Luego, a finales del siglo XV, los
viajeros europeos propagaron dicha planta hacia las zonas del Mediterráneo y el norte de África,
y posteriormente a las demás zonas áridas y semiáridas del mundo (Lima, 2017).
Australia principalmente.
La tuna (Opuntia spp.) Es una fruta perteneciente a la familia de las cactáceas y ha sido hasta
se consume en fresco y recientes estudios han demostrado que la tuna contiene altos niveles de
agentes antioxidantes tales como ácido ascórbico, compuestos fenólicos y pigmentos betalaínicos
(Tesoriere et al. 2005); así como altas concentraciones de compuestos como calcio, magnesio,
prolina y taurina, que le confieren características de un alimento funcional (Galati et al. 2003).
fruto perecedero que se abarata en las épocas de mayor producción (Esquivel, 2004); por tanto,
así como técnicas de manejo post-cosecha, empaque y embalaje, que permitan un mejor
aprovechamiento de la tuna.
CARACTERÍSTICAS VALORES
Nombres Comunes
que conocieron estas plantas. Más exactamente es un vocablo Taíno (Moringo, 1966).
Con éste término se designa mayormente a los frutos, aunque también se utiliza para la parte
vegetativa de las especies de Opuntia. Lo extendido de este nombre sugiere que fue el primero
conocido por los españoles, aún antes que los nombres mexicanos.
Nopal es un término mexicano derivado del Náhuatl "Nopalli" (Bravo, 1991: 558; Moringo:
El primer nombre español es Higo de las Indias, que alude a su origen, las "Nuevas Indias" y
de allí su primer nombre científico: Cactus ficus-indica L. El nombre ficus-indica había sido
usado en "frases diagnosticas" ya mucho antes de Linné, para designar varias especies.
personalmente interpreto como que Castilla fue el primer centro europeo de diseminación de esta
Al retirarse de España, los moros llevaron esta especie al norte de África, llamándola "Higo
la forma inerme; su nombre es "Tapia", ilustrativo de su utilidad como cerco (Anibal Prina, com.
pers.). Su amplia difusión en la cuenca del Mediterráneo puede apreciarse por el término
"Sabra", que en Israel designa tanto al poblador nativo como a esta especie, como también por la
ilustración de esta especie en sellos postales de varios países que rodean el mar Mediterráneo.
provenientes de México, llamándosela hasta hoy "mission cactus" (Benson & Walkington,
1965).
En el nor-este del Brasil su mayor utilidad es como forraje, suministrado durante todo el año,
lo que se expresa claramente por su nombre local "palma forrageira". Su introducción en ese país
no está registrada con exactitud (Domingues, 1963). Su cultivo es muy importante en esa zona,
Según Anderson et al. (2002), México es el principal productor de Opuntia ficus-indica (L.)
Miller con una producción anual de 345,000 t y una superficie cosechada de 70,000 ha. En la
zona Mediterránea, Italia es el productor más importante con una producción anual de 70,000 t y
una superficie cosechada de 15,000 ha. En Sudáfrica, la producción anual fue de 8,000 t y una
superficie cosechada de 1,000 ha. Por otra parte, según Flores-Flores (2004), se registró en el
Perú un rendimiento promedio anual de 6.15 Tn/ ha durante el periodo 1980-2002 y según
Avendaño et al. (2008), en el año 2005, se registró una producción anual de 64,594 Tn y una
superficie cosechada de tuna de 12,030 ha. Las zonas de mayor producción son los
Propiedades funcionales
Posee la mayor carga de calcio en la naturaleza (360mg x 100g contra 265mg de la leche)
En sus pencas o tallos posee un gel que obra naturalmente como lubrificante intestinal y que
colágeno.
También tiene un alto contenido de calcio vegetal, el cual se metaboliza en el organismo
humano durante toda la vida, mientras que el calcio de origen animal no se fija en el organismo
Estar enteras
Ser de consistencia firme
Tener un aspecto fresco
Estar sanas ,deberán excluir los productos afectados por podredumbre o deterioro
que haga que no sean aptos para el consumo
Estar exentes de espinas
Estar limpias y prácticamente exentas de cualquier materia extraña visible
Estar prácticamente exentas de daños causados por plagas
Estar exentas de manchas pronunciadas
Estar exentas de daños causados por bajas temperaturas
Estar exentas de humedad externa anormal, salvo la condensación consiguiente así
remoción de una cámara frigorífica
Estar exentas de cualquier olor y/o sabor extraños
Licores
Son una de las bebidas más universales, ya que no se conoce ningún rincón de nuestro planeta
Una bebida alcohólica aromatizada, entre 18 y 55 grados de alcohol, obtenida por maceración,
endulzan.
Asimismo dentro de esta sencilla clasificación existen licores simples (similares a los vinos
monovarietales) es decir, elaborados con una sola sustancia, y los licores mixtos que son
aquellos que en sus elaboración utilizan varias sustancias, como es el caso del
Aun hoy en día los licores proclaman sus excelentes virtudes por sus efectos curativos
debido a las materias que los componen, pero principalmente son consumidos como
afrodisíacos.
PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL
Opuntia ficus-indica (L.) Miller “tuna” roja, amarilla y madura, procedente del
Coladores Cocinilla
Recipientes Reactivos
Balanza Azúcar
Metabisulfito de sodio Alcohol
Agua destilada
Metodología
La materia prima opuntia ficus indica fueron recolectados en el mes de abril del 2018 en el
distrito de Characato, Arequipa. Mes en el que el fruto tiene su mayor crecimiento, la recolección
de la materia prima (opuntia ficus indica) fue cuando el fruto ya había adquirido una madurez
aceptable, se realizó con los equipos de protección como son prendas de manga larga y guantes,
El proceso de selección se hizo por la integridad total del fruto, es decir, estos tienen que estar
enteros no deben estar aplastados, cortados ni malogrados, cabe resaltar que este proyecto no
hizo la selección por colores el producto contiene frutos de colores variados, los frutos tienen un
Se realizó procesos para la producción de una bebida alcohólica a partir de frutos de tuna
estos son: recolección de materia prima (upintia ficus indica), proceso de selección de frutos,
como la temperatura, grados Brix, pH (proceso de fermentación), acidez total y el control del
Se lavaron los frutos de tuna con agua fría y se realizó un escobillado para retirar las espinas
que tiene, luego se procedió a escurrirlas para que sequen al aire. Los frutos al estar secos y
limpios pasan a ser pesados (pulpa con cáscara) luego se procede a retirar la cáscara para volver
a pesar y determinar el peso por separado de la cáscara como de la pulpa y posteriores cálculos
Luego del proceso del lavado, pesado y cortado del fruto se procedió a estrujar manualmente
la fruta en un recipiente y luego se pasa a un colador para permitir el pase del extracto de la fruta
quedando en el colador las pepas y parte de materia sólida, el extracto de tuna pasa a un
recipiente de acero inoxidable para hervir en la cocinilla esto para impedir el desarrollo de
Mezcla
Luego del tratamiento térmico se agregó azúcar rubia (sacarosa), y una dosis de levadura
con dos salidas acondicionadas con un equipo de venóclisis, un conducto para la salida del CO2 y
otra para el control de grados Brix durante el proceso de fermentación y otros de interés de
análisis, este último debe de permanecer cerrado con la llave para evitar la salida de la mezcla.
Fermentación
con 2L de la mezcla en tratamiento. Este proceso de fermentación fue por alrededor de tres
anaeróbicas. Por otro lado, también se descomponen proteínas y otros compuestos presentes en
el mosto formando ácidos carboxílicos, aldehídos, ésteres, alcoholes superiores, etc. En esta
En esta investigación se obtuvo una “bebida alcohólica destilada de tuna” por destilación
discontinua, la cual consiste en partir el destilado en cabeza, cuerpo y cola, para luego
descartar la cabeza y la cola y quedarse con el cuerpo. Cada una de estas partes tiene diferente
composición química.
Para Arrizon, Caldeŕn y Sandoval (2006), que realizaron un estudio de estos factores en la
delicado, propio de la materia prima que es la tuna en este caso se determinó los
parámetros fisicoquímicos del licor de Tuna por intervalos de tiempo durante el proceso
respectivamente.
N° de toma 1 2 3 4
N° de toma (semanas) 1 2 3 4
riguroso proceso de separación ya que solo se envasa la cabeza y el cuerpo, para esta
investigación no se tomó las colas debido a que son más acidas haciendo una bebida
fue de 80°C sin superar los 100°C ya que superada esta temperatura se logra obtener las
cola es por esto que se mantiene una temperatura de 80°C para obtener sustancias
volátiles como el etanol y otros sustancias que le dan el aroma a la bebida como acetato
Volumen del fermentado (L) Volumen del destilado (L) Rendimiento (%)
2.8 0.280 10
DISCUSIÓN
Las evaluaciones del pH inicial 4.5 presentan valores de mayor consumo de azucares
directos y totales que con pH bajo por lo tanto el pH mas recomendable es de 4 a 4.5 en cuanto a
Según (Lima Clemente) indica que una bebida alcohólica obtenida a partir de frutos maduros
tratamiento pero sin aplicación previa de tratamiento térmico. Se deduce que el tratamiento
El rendimiento del proceso de destilación no es óptimo ni rentable ya que se trabajó con pulpa
del fruto es decir no se consideró la cascara sin embargo se podría hacer el proceso considerando
la cascara y esto incrementaría el rendimiento del proceso logrando un proceso rentable y viable
a la sociedad
Los análisis fisicoquímicos que se realizaron al producto se tomó como referencia la NTP
211.00, donde indica características del pisco como los grados Brix de la uva para la elaboración
de pisco es alrededor de y el fruto de este proyecto posee alrededor de 15 °Brix siendo un fruto
EVIDENCIAS
de la tuna.
RECOMENDACIONES
aprovecha el fruto completo, ya que para el licor se emplea únicamente la pulpa que
incoloro.
BIBLIOGRAFÍA
Arequipa.
pasas (Vitis vinífera L.) variedad Italia blanca a través de sus características físico
Hidalgo, Y., Hatta, B. y Palma, J. Influencia del nivel de fermentación del vino base
sobre algunos compuesto volátiles del pisco peruano de Uva Italia. Rev.