Professional Documents
Culture Documents
- INTRODUCCIÓN
En el año 1995 se crean en Universidad de Los Lagos, Unidades Tecnológicas (D.U 1019
de 1995) responsables de administrar y llevar adelante una oferta de formación técnica
acordes de las demandas del medio socio productivo regional. Estas unidades han tenido
cambios en su organización y dependencias a nivel operativo, manteniéndose siempre
bajo las directrices de la Vicerrectoría Académica.
El Instituto Tecnológico Regional es dirigido por el Vicerrector Campus Puerto Montt Prof.
Claudio Rivera Mercado, le sigue el Director Instituto Tecnológico Campus Puerto Montt,
Prof. M.Sc. Héctor Toledo Muñoz. El instituto se encuentra ubicado en calle Quellón #203
Puerto. Montt. El instituto integra un cuerpo directivo apropiado, sus instalaciones cuentan
con salas y laboratorios adecuados habilitados para el aprendizaje de sus alumnos, además
de profesionales que enseñan cada día sus conocimientos a sus alumnos, en un ambiente
adecuado, además el instituto realiza sus clases de aprendizaje en jornadas diurnas,
vespertinas y sabatinas.
3
Fig. 2: Mapa Instituto Tecnológico Regional, Quellón 203, Puerto Montt. X Región de
Los Lagos Chile
Fig. 3: Instituto Tecnológico Regional, Quellón 203, Puerto Montt. X Región de Los
Lagos Chile.
5
1.2 OBJETIVOS
Los intentos de desecación artificial con aire caliente datan de finales del siglo dieciocho.
El termino deshidratación de alimentos indica, generalmente, la desecación artificial bajo
condiciones controlada. Sin embargo, en el procesado moderno de los alimentos no se
refiere a todos los procesos que eliminan agua de los alimentos. Por ejemplo, cuando se
fríen patatas, se tuestan cereales, y se asan filetes se elimina agua. Pero estas operaciones
hacen mucho más que eliminar agua y no se consideran como una forma de deshidratación
de alimentos. Del mismo modo, los procesos de concentración que eliminan solo parte del
agua (por ejemplo en la preparación de jarabes, leche evaporada, sopas concentradas) no se
incluyen en el significado aceptado normalmente del término deshidratación de alimentos.
2.2.3 Temperatura
Cuanto mayor sea la diferencia de temperatura entre la fuente de calor y el alimento, mayor
será la velocidad de transferencia de calor; esta diferencia es la causa de la eliminación de
la humedad. Cuando el medio calorífico es el aire, la temperatura tiene un segundo efecto
importante. Como la humedad se libera del alimento en forma de vapor, si esté no se
eliminase crearía una atmósfera saturada en la superficie del alimento., que reduciría la
velocidad de la eliminación posterior del agua. Cuanto más caliente este el aire, más
humedad retendrá antes de saturarse. Obviamente, un mayor volumen de aire también
absorberá más humedad que uno menor.
El aire caliente no solo retiene más humedad que el frío, sino que al estar en movimiento,
esto es, con alta velocidad, elimina la humedad de la superficie del alimento evitando que
cree una atmosfera saturada. Por esto la ropa se seca más rápidamente cuando hace viento.
10
2.2.5 Humedad
Cuando el aire es el medio desecante, cuanto más seco esté más rápido será el proceso. El
aire húmedo está más cerca de la saturación y puede absorber y retener menos humedad
adicional que el seco.
Pero la sequedad del aire también determina el nivel de humedad hasta el que puede
desecarse el producto alimenticio. Los productos desecados son higroscópicos. Cada
alimento tiene su humedad relativa de equilibrio; es la humedad a una temperatura dada a la
que ni pierde ni absorbe humedad de la atmosfera. Por debajo de este nivel de humedad
atmosférica el alimento puede desecarse más; por encima no es posible y por el contrario
absorbe humedad de la atmósfera. La humedad relativa en equilibrio a diferentes
temperaturas puede determinarse exponiendo el producto seco a diferentes atmósferas
húmedas en campanas de cristal y pesándolo después a varias horas de exposición. La
humedad a la cual el producto ni pierde ni gana humedad es la humedad relativa en
equilibrio. Gráficos de estos datos generan isotermas de sorción de agua.
Con la información necesaria se seleccionan las mejores temperaturas y humedad del aire
desecante. Los datos de las humedades relativas en equilibrio son también importantes para
el almacenamiento de los productos desecados. Si el alimento no está envasado en un
recipiente hermético a la humedad y se almacenan en una atmósfera mayor que la humedad
relativa en equilibrio del alimento desecado, absorberá humedad gradualmente y se
apelmazará o deteriorará por otra causa.
Los deshidratadores son aparatos sencillos y que nos facilitan enormemente la tarea de
secar los alimentos, pero no hemos inventado nada. Los alimentos se secan desde el
Neolítico y hay indicios de que todas las civilizaciones han utilizado este método. Es fácil
de comprender, ya que es un método sencillísimo ¡sólo se necesita poner los alimentos al
sol!
Ventajas de la deshidratación
Permite conservar todos los alimentos (frutas, verduras, carnes, pescados, setas,
hierbas, especias), comidas (purés, comidas), elaboraciones de dieta cruda (crackers,
galletas, pizza, rollitos, tartas, crepes, snacks, barritas, granolas…) y otras
aplicaciones (fermentar pan, secar flores…)
Son por ello ideales para cuando viajamos, hacemos excursiones (ocupan poco, no
manchan, son nutritivos y deliciosos).
Uno de los tipos más sencillos de los desecadores por convección de aire es el desecador de
horno. En los primeros diseños eran construcciones de dos plantas. Un horno o quemador
en el piso inferior generaba calor y el aire caliente ascendía a través del suelo perforado a la
planta superior. En el suelo perforado se extendían alimentos, como rodajas de manzanas,
que se volteaban periódicamente. Este tipo de desecador no reduce la humedad por debajo
del 10% aproximadamente. Todavía se utilizan para desecar manzanas en rodajas.
La conservación de los alimentos puede ser durante meses o años: la conservación es más
larga mientras menos agua retengan los alimentos y si estos están totalmente deshidratados
se conservan perfectamente durante años en el envase cerrado.
Mantiene las propiedades nutricionales de los alimentos; mejor conservación cuanto menor
sea la temperatura de deshidratado.
Daucus carota, popularmente llamada Zanahoria (Fig. 3) es una hortaliza que pertenece a la
familia de las umbelíferas, también denominadas opiáceas, y considerada la especie más
importante y de mayor consumo dentro de esta familia. Es la forma domesticada de la
zanahoria silvestre, oriunda de Europa y Asia sudoccidental. Se cultiva por su raíz mucho
más grande, sabrosa y de textura menos fibrosa, pero continúa siendo la misma especie.
Las Zanahorias son dulces, deliciosas u crujientes. Son muy saludables para la dieta diaria.
De hecho, estos tubérculos benefician nuestra salud por sus sanos compuestos en grandes
cantidades, por su Valor Nutricional (Fig. 6) como por ejemplo, el beta caroteno, las
vitaminas, los minerales y los antioxidantes. Al tener mucha vitamina A o niacina, la
zanahoria previene enfermedades en los ojos, fortalece el sistema inmunitario y tiene
propiedades anticancerosas. También por su alto contenido de vitamina A, este alimento
también favorece el buen estado de la piel y de las mucosas.
Bolsa para sellado al vacío (Fig. 7) es una película co-extruida en poliamida. Su material
está indicado para aplicaciones de vacío y atmosfera modificada, permitiendo conservar la
frescura de los alimentos por mayor tiempo; además permite que los aromas y gases que
consiste en que la transmisión del oxígeno y del dióxido de carbono en el empaque, no
afecten su producto.
2.6 Selladora
La selladora al vacío, tiene la función de alargar la vida útil de sus productos, mediante el
principio de remover el aire y oxigeno de las bolsas. La máquina tiene dos partes
importantes:
1. Sistema de vacío con una mini-bomba que extrae el aire de las bolsas
2. Sistema de sellado con dos líneas para lograr un sellado seguro.
a. Tipo de mesa
b. Tipo de piso
c. Doble cámara
III METODOLOGIA
3.1 Materiales
Zanahoria 1 kg.
Balanza analítica
Rallador
Horno eléctrico
Recipiente
Bolsa
Selladora
18
Pesado y Selección 1 Kg de
Zanahoria
Lavado y Secado
Pelado 700grs de
Zanahoria
Rallado
Ingreso a estufa de
secado
40°C por
Deshidratado 48 horas
Enfriamiento
60 grs. de
Pesado zanahoria
deshidratada.
Sellado al vacío
Almacenado
3.3 Desarrollo
Pesado y Selección
Lavado y Secado
Pelado
Rallado
Se ralla en finas tiras uniformemente, el nuevo peso ya limpio y cortado es de 700 gramos.
Se filtró la zanahoria rallada para eliminar agua, esto con el propósito que el deshidratado
sea más rápido
Deshidratado
Enfriamiento
Se enfrió en la estufa de secado para obtener una temperatura óptima para posteriormente
ser pesado y envasado.
Pesado
Sellado al vacío
El producto se selló al vacío para darle una presentación, vida útil al producto, mantener su
frescura y aroma.
Almacenado
Pf − Pms 𝑃𝑚𝑠
𝐻𝑓 = 𝑥100% R= 𝑥100%
(𝑃𝑓 ) 𝑃𝑓 Ps = R × Pf
IV. Resultados
V. CONCLUSIONES
El alimento que sometimos a deshidratación fue zanahoria que posee una gran cantidad de
agua, conjuntamente contiene una gran cantidad de nutrientes tales como beta caroteno, las
vitaminas, los minerales y los antioxidantes. Es el agua el componente mayoritario de este
vegetal que sirve para el desarrollo de la actividad microbiana que causa daños en él, pero
también a la salud de las personas, lo que hace importante poder manejar y la
deshidratación resulta perfecta para retirar el agua, alargar la vida útil del alimento.
BIBLIOGRAFIA
Páginas web.
http://tecmontt.ulagos.cl/autoridades.php
http://aeipro.com/files/congresos/2007lugo/ciip07_0127_0136.365.pdf
http://alimentos.org.es/zanahoria
http://www.dimensionalgroup.net/catalogo-seguridad-bolsas-empaque.htm
http://www.monografias.com/trabajos99/diseno-empacadora-al-vacio/diseno-empacadora-
al-vacio.shtml
Libro: