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I.

- INTRODUCCIÓN

1.1. Antecedentes Generales

En el año 1995 se crean en Universidad de Los Lagos, Unidades Tecnológicas (D.U 1019
de 1995) responsables de administrar y llevar adelante una oferta de formación técnica
acordes de las demandas del medio socio productivo regional. Estas unidades han tenido
cambios en su organización y dependencias a nivel operativo, manteniéndose siempre
bajo las directrices de la Vicerrectoría Académica.

Hoy esto ha dado origen al Instituto Tecnológico Regional, fortaleciendo su estructura


organizacional con unidades que aseguran una formación técnica pertinente al modelo
educativo institucional, con los estándares de calidad que la Universidad declara.

Con cerca de 10.000 estudiantes matriculados, distribuidos en sus principales puntos


estratégicos de Osorno, Puerto Montt, Santiago y Chiloé, la Universidad de Los Lagos
hoy lidera a nivel nacional la investigación aplicada en áreas de su competencia, el
deporte universitario en una amplia variedad de disciplinas competitivas y recreativas y
ofrece un atractivo abanico de carreras de pertinencia regional y nacional, en los niveles
de carreras técnicas, educacionales para trabajadores, pregrado PSU, Educación continua
y Postgrado.

El perfil de la carrera Técnico en Industria Alimentaria, está hecha para un profesional de


mando medio, que está preparado con conocimientos técnicos con líneas de procesos y
control de calidad en el área de alimentos, lo que le permite integrarse de manera eficiente
en equipos de profesionales de nivel superior.

El técnico está preparado para desempeñarse en industrias de productos lácteos, vegetales,


del mar y carnes, disponiendo de un amplio campo laboral en el sector industrial y en
establecimientos dedicados al rubro de alimentos.

La práctica laboral efectuada en este establecimiento institucional, fue realizada en el


laboratorio de biología y química a cargo de Don Jaime Alvarado, en donde se efectúan
laboratorios de aprendizaje de diferentes ramos, en esta oportunidad me alimente de
conocimientos de vegetales y la deshidratación por flujo de aire caliente de la zanahoria
(Daucus carota).
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1.1.1 Emplazamiento de la empresa

El Instituto Tecnológico Regional es dirigido por el Vicerrector Campus Puerto Montt Prof.
Claudio Rivera Mercado, le sigue el Director Instituto Tecnológico Campus Puerto Montt,
Prof. M.Sc. Héctor Toledo Muñoz. El instituto se encuentra ubicado en calle Quellón #203
Puerto. Montt. El instituto integra un cuerpo directivo apropiado, sus instalaciones cuentan
con salas y laboratorios adecuados habilitados para el aprendizaje de sus alumnos, además
de profesionales que enseñan cada día sus conocimientos a sus alumnos, en un ambiente
adecuado, además el instituto realiza sus clases de aprendizaje en jornadas diurnas,
vespertinas y sabatinas.
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1.1.2 Organización del Instituto Tecnológico Regional

Fig. 1 Organigrama de la empresa


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1.1.3 Ubicación Geográfica

Fig. 2: Mapa Instituto Tecnológico Regional, Quellón 203, Puerto Montt. X Región de
Los Lagos Chile

Fig. 3: Instituto Tecnológico Regional, Quellón 203, Puerto Montt. X Región de Los
Lagos Chile.
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1.1.4 Labores realizadas

Durante el trascurso de la práctica profesional, el trabajo del alumno estuvo orientado a la


investigación de productos deshidratados por flujo de aire caliente, en particular la
zanahoria (Daucus carota subespecie sativus) y la observación del proceso específicamente,
las temperaturas adecuadas y humedad relativa conseguida en este producto, el cambio de
peso y volumen de dicho producto. Además de recopilarse datos cuantitativos y cualitativos
de la materia prima y equipo utilizado, el fin de este trabajo de práctica fue conocer este
alimento deshidratado que es nuevo para muchos, pero el proceso en sí, ya conocido.

1.1.5 Planteamiento del problema

Se ha aplicado la deshidratación en la Zanahoria, un proceso que da como resultado un


alimento poco conocido por los consumidores, “puré de zanahorias”
¿La deshidratación de la zanahoria, da como resultado un buen producto?
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1.2 OBJETIVOS

1.2.1 Objetivo General

 Desecar zanahoria por medio de la deshidratación por Flujo de Aire Caliente,


en la estufa secadora como medio de conservación de los alimentos.

1.2.2 Objetivos Específicos

 Detallar los pasos operacionales del proceso de deshidratación por Flujo de


Aire Caliente
 Conocer el funcionamiento de la estufa secadora
 Identificar tiempos para alcanzar producto con humedad adecuada
 Conocer propiedades nutritivas y ventajas a la salud humana
 Envasar producto para su almacenamiento
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II. ANTECEDENTES BIBLIOGRAFICOS

2.1 Deshidratación y concentración de alimentos

El agua se elimina de los alimentos en condiciones naturales mediante diferentes procesos


de deshidratación controlados, y en operaciones tan comunes como la cocción y el
horneado. Sin embargo, en el procesado moderno de alimentos, los términos de
deshidratación de los alimentos y concentración de alimentos han adquirido significados
más bien especiales.

Los intentos de desecación artificial con aire caliente datan de finales del siglo dieciocho.
El termino deshidratación de alimentos indica, generalmente, la desecación artificial bajo
condiciones controlada. Sin embargo, en el procesado moderno de los alimentos no se
refiere a todos los procesos que eliminan agua de los alimentos. Por ejemplo, cuando se
fríen patatas, se tuestan cereales, y se asan filetes se elimina agua. Pero estas operaciones
hacen mucho más que eliminar agua y no se consideran como una forma de deshidratación
de alimentos. Del mismo modo, los procesos de concentración que eliminan solo parte del
agua (por ejemplo en la preparación de jarabes, leche evaporada, sopas concentradas) no se
incluyen en el significado aceptado normalmente del término deshidratación de alimentos.

Por lo tanto, en sentido estricto, la deshidratación de alimentos aplica a la eliminación casi


completa del agua de los alimentos bajo condiciones controladas que, o no causan cambios
en las propiedades del alimento, o estos son mínimos. Dependiendo del producto, los
alimentos se desecan normalmente hasta una humedad final entre el 1 y el 5%. Constituyen
ejemplos la leche, huevos en polvo, los copos de patatas y zanahorias, el café instantáneo.
Estos productos almacenados a temperatura ambiente son almacenados un año o más. Un
criterio importante de calidad de los alimentos deshidratados es que al reconstituirse por la
adición de agua estén muy cerca, o sean casi indistinguibles del material alimenticio
original utilizado en su preparación. El reto tecnológico que supone la deshidratación de
alimentos es especialmente difícil ya que no son fáciles de obtener los niveles tan bajos de
humedad requeridos para la estabilidad máxima del producto sin producir cambios mínimos
en el material alimenticio.
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2.2 Deshidratación de alimentos

La conservación es la principal razón, pero no la única, para la deshidratación de alimentos.


Los alimentos pueden deshidratarse para disminuir el peso y la masa (Figura 4). Para la
deshidratación es la elaboración de alimentos de conveniencia (fáciles de preparar). Buenos
ejemplos son el café, el puré de patatas y zanahorias instantáneas. En ambos casos todas las
fases de preparación y cocinado se realizan antes de que los productos sean desecados. El
consumidor simplemente añade agua y remueve la mezcla. Al margen de las razones para
eliminar agua los procesos de deshidratación de alimentos se basan en solidos principios
científicos.

Figura 4 Relaciones entre peso y volumen de alimentos deshidratados.

2.2.1 Transferencia de calor y masa

Cualquiera sea el método de desecación empleado, la deshidratación de alimentos se


supone la introducción de calor en el producto y la eliminación de humedad.
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2.2.2 Área Superficial

Generalmente, el producto a desecar se subdivide en trozos pequeños o láminas finas para


acelerar la transferencia de calor y de masa. La subdivisión hace más rápida la desecación
por dos razones. Primero, porque una mayor área superficial produce más contacto con la
fuente calorífica y una superficie mayor por la que la humedad puede salir. Segundo,
porque las piezas más pequeñas y láminas más finas reducen la distancia que el calor tiene
que recorrer para alcanzar el centro del alimento y la humedad para llegar a la superficie y
escapar. Casi todos los tipos de desecadores de alimentos aseguran una gran área de
superficie del producto a desecar.

2.2.3 Temperatura

Cuanto mayor sea la diferencia de temperatura entre la fuente de calor y el alimento, mayor
será la velocidad de transferencia de calor; esta diferencia es la causa de la eliminación de
la humedad. Cuando el medio calorífico es el aire, la temperatura tiene un segundo efecto
importante. Como la humedad se libera del alimento en forma de vapor, si esté no se
eliminase crearía una atmósfera saturada en la superficie del alimento., que reduciría la
velocidad de la eliminación posterior del agua. Cuanto más caliente este el aire, más
humedad retendrá antes de saturarse. Obviamente, un mayor volumen de aire también
absorberá más humedad que uno menor.

2.2.4 Velocidad del Aire

El aire caliente no solo retiene más humedad que el frío, sino que al estar en movimiento,
esto es, con alta velocidad, elimina la humedad de la superficie del alimento evitando que
cree una atmosfera saturada. Por esto la ropa se seca más rápidamente cuando hace viento.
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2.2.5 Humedad

Cuando el aire es el medio desecante, cuanto más seco esté más rápido será el proceso. El
aire húmedo está más cerca de la saturación y puede absorber y retener menos humedad
adicional que el seco.

Pero la sequedad del aire también determina el nivel de humedad hasta el que puede
desecarse el producto alimenticio. Los productos desecados son higroscópicos. Cada
alimento tiene su humedad relativa de equilibrio; es la humedad a una temperatura dada a la
que ni pierde ni absorbe humedad de la atmosfera. Por debajo de este nivel de humedad
atmosférica el alimento puede desecarse más; por encima no es posible y por el contrario
absorbe humedad de la atmósfera. La humedad relativa en equilibrio a diferentes
temperaturas puede determinarse exponiendo el producto seco a diferentes atmósferas
húmedas en campanas de cristal y pesándolo después a varias horas de exposición. La
humedad a la cual el producto ni pierde ni gana humedad es la humedad relativa en
equilibrio. Gráficos de estos datos generan isotermas de sorción de agua.
Con la información necesaria se seleccionan las mejores temperaturas y humedad del aire
desecante. Los datos de las humedades relativas en equilibrio son también importantes para
el almacenamiento de los productos desecados. Si el alimento no está envasado en un
recipiente hermético a la humedad y se almacenan en una atmósfera mayor que la humedad
relativa en equilibrio del alimento desecado, absorberá humedad gradualmente y se
apelmazará o deteriorará por otra causa.

2.2.6 Presión atmosférica y vacío.

A la presión de 1 atmósfera (760 mm Hg) el agua hierve a 100°C. al disminuir la presión, la


temperatura en ebullición desciende. A temperatura constante, al descender la presión
aumenta la ebullición. Por lo tanto, un alimento en una cámara de vacío caliente perderá
humedad a una temperatura menor, o más rápidamente, que si estuviera en una cámara a
presión atmosférica. En el caso de los alimentos sensibles al calor son especialmente
importantes las temperaturas de desecación más bajas y los tiempo más cortos.
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2.2.7 Evaporación y temperatura

Cuando se evapora el agua de la superficie, está se enfría. El enfriamiento es el principal


resultado de la absorción por el agua del calor latente del cambio de estado de líquido a gas,
esto es, el calor de vaporización al pasar de agua a vapor de agua. Este calor se toma del
aire deshidratante o de la superficie de calentamiento y del alimento caliente, y por tanto la
pieza o gota de alimento se enfría.

Al final de la deshidratación los alimentos no están esterilizados, a no ser que se calienten


específicamente con este fin. Aunque durante la mayoría de las operaciones de desecación
se elimina una gran proporción de la carga microbiana, esto no sucede con la mayoría de
las esporas bacterianas. Los microorganismos sobrevivientes son más cuando el método de
desecación se realiza suavemente para proteger los alimentos delicados.

2.2.8 Tiempo y temperatura

Como todos los métodos importantes de la deshidratación de alimentos utilizan el calor y


dado que los componentes de los alimentos son sensibles a la temperatura, se debe llegar a
un compromiso entre la velocidad máxima posible de desecación y el mantenimiento de la
calidad del alimento. Con pocas excepciones los procesos de deshidratación que utilizan
temperaturas altas durante períodos de tiempos cortos causan menos daño al alimento que
los que se efectúan a temperaturas más bajas durante tiempos más largos. Son varios los
procesos de desecación que consiguen la deshidratación en minutos y aún menos si el
alimento está suficientemente subdividido.
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2.3 Métodos de desecación y equipos

Hay diversos métodos básicos de desecación y un número mucho mayor de modificaciones


de los métodos básicos. El método de elección depende del tipo de alimento que vaya a
desecarse, del nivel de la calidad que deba alcanzarse, y del coste que pueda justificarse.

Los deshidratadores son aparatos sencillos y que nos facilitan enormemente la tarea de
secar los alimentos, pero no hemos inventado nada. Los alimentos se secan desde el
Neolítico y hay indicios de que todas las civilizaciones han utilizado este método. Es fácil
de comprender, ya que es un método sencillísimo ¡sólo se necesita poner los alimentos al
sol!

Ventajas de la deshidratación

 Permite conservar todos los alimentos (frutas, verduras, carnes, pescados, setas,
hierbas, especias), comidas (purés, comidas), elaboraciones de dieta cruda (crackers,
galletas, pizza, rollitos, tartas, crepes, snacks, barritas, granolas…) y otras
aplicaciones (fermentar pan, secar flores…)

 Conservación durante meses o años: la conservación es más larga cuanto menos


agua retengan y alimentos totalmente deshidratados se conservan perfectamente
durante años en envases cerrados.

 Mantiene las propiedades nutricionales de los alimentos: mejor conservación cuanto


menor sea la temperatura de deshidratado.

 Los sabores se intensifican, al concentrarse. ¡Las frutas se convierten en verdaderas


golosinas!

 Reduce el espacio de almacenaje, manipulación y transporte.

 Son por ello ideales para cuando viajamos, hacemos excursiones (ocupan poco, no
manchan, son nutritivos y deliciosos).

 Podemos conservar excedentes de cosechas.


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2.3.1 Desecador de horno

Uno de los tipos más sencillos de los desecadores por convección de aire es el desecador de
horno. En los primeros diseños eran construcciones de dos plantas. Un horno o quemador
en el piso inferior generaba calor y el aire caliente ascendía a través del suelo perforado a la
planta superior. En el suelo perforado se extendían alimentos, como rodajas de manzanas,
que se volteaban periódicamente. Este tipo de desecador no reduce la humedad por debajo
del 10% aproximadamente. Todavía se utilizan para desecar manzanas en rodajas.

2.3.2 Estufa de Secado

La estufa de secado (Fig. 5) permite el secado de muestras o materiales de laboratorio y


esterilización. Con opción de circulación de aire por convección natural o forzado.

La conservación de los alimentos puede ser durante meses o años: la conservación es más
larga mientras menos agua retengan los alimentos y si estos están totalmente deshidratados
se conservan perfectamente durante años en el envase cerrado.

Mantiene las propiedades nutricionales de los alimentos; mejor conservación cuanto menor
sea la temperatura de deshidratado.

Fig. 5 Estufa de secado.


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2.4 Características de la materia prima

Daucus carota, popularmente llamada Zanahoria (Fig. 3) es una hortaliza que pertenece a la
familia de las umbelíferas, también denominadas opiáceas, y considerada la especie más
importante y de mayor consumo dentro de esta familia. Es la forma domesticada de la
zanahoria silvestre, oriunda de Europa y Asia sudoccidental. Se cultiva por su raíz mucho
más grande, sabrosa y de textura menos fibrosa, pero continúa siendo la misma especie.

Las Zanahorias son dulces, deliciosas u crujientes. Son muy saludables para la dieta diaria.
De hecho, estos tubérculos benefician nuestra salud por sus sanos compuestos en grandes
cantidades, por su Valor Nutricional (Fig. 6) como por ejemplo, el beta caroteno, las
vitaminas, los minerales y los antioxidantes. Al tener mucha vitamina A o niacina, la
zanahoria previene enfermedades en los ojos, fortalece el sistema inmunitario y tiene
propiedades anticancerosas. También por su alto contenido de vitamina A, este alimento
también favorece el buen estado de la piel y de las mucosas.

Fig. 6 Valor Nutritivo de la Zanahoria en 100 gramos


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2.5 Bolsas para sellado al vacío

Bolsa para sellado al vacío (Fig. 7) es una película co-extruida en poliamida. Su material
está indicado para aplicaciones de vacío y atmosfera modificada, permitiendo conservar la
frescura de los alimentos por mayor tiempo; además permite que los aromas y gases que
consiste en que la transmisión del oxígeno y del dióxido de carbono en el empaque, no
afecten su producto.

Fig. 7 bolsas para sellado al vacío


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2.6 Selladora

La selladora al vacío, tiene la función de alargar la vida útil de sus productos, mediante el
principio de remover el aire y oxigeno de las bolsas. La máquina tiene dos partes
importantes:
1. Sistema de vacío con una mini-bomba que extrae el aire de las bolsas
2. Sistema de sellado con dos líneas para lograr un sellado seguro.

Existen diversos tipos de selladoras, de las cuales mencionaremos tres. (fig. 8)

a. Tipo de mesa
b. Tipo de piso
c. Doble cámara

Fig. 8 Tipos de selladoras


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III METODOLOGIA

3.1 Materiales

 Zanahoria 1 kg.
 Balanza analítica
 Rallador
 Horno eléctrico
 Recipiente
 Bolsa
 Selladora
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3.2 Diagrama de Flujo (Fig.9)

Pesado y Selección 1 Kg de
Zanahoria

Lavado y Secado

Pelado 700grs de
Zanahoria

Rallado

Ingreso a estufa de
secado

40°C por
Deshidratado 48 horas

Enfriamiento

60 grs. de
Pesado zanahoria
deshidratada.

Sellado al vacío

Almacenado

Fig. 9 Diagrama de flujo


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3.3 Desarrollo

Pesado y Selección

Esta operación comienza con la selección de la materia prima, se procede a pesar en la


balanza analítica, esto dio 1 kg, luego de eso, se pelo la zanahoria.

Lavado y Secado

Se lava para eliminar impurezas y se luego se seca.

Pelado

Se procedió a pelar la zanahoria.

Fig. 10 Zanahoria pelada, lavada y seca.


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Rallado

Se ralla en finas tiras uniformemente, el nuevo peso ya limpio y cortado es de 700 gramos.
Se filtró la zanahoria rallada para eliminar agua, esto con el propósito que el deshidratado
sea más rápido

Fig. 11 Zanahoria Rallada

Ingreso a estufa de secado

La zanahoria rallada se ingresó a la estufa para su deshidratado en papel aluminio repartida


uniformemente.

Fig. 12 Zanahoria Rallada en papel aluminio.


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Deshidratado

El deshidratado de la zanahoria se hizo en la estufa de secado a una temperatura de 40°C


por 48 horas.

Fig. 13 Zanahoria rallada en estufa de secado.

Enfriamiento

Se enfrió en la estufa de secado para obtener una temperatura óptima para posteriormente
ser pesado y envasado.

Pesado

Se pesó la zanahoria dando un peso final de 60 gramos de producto deshidratado.

Fig. 14 Zanahoria deshidratada


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Sellado al vacío

El producto se selló al vacío para darle una presentación, vida útil al producto, mantener su
frescura y aroma.

Almacenado

Se almacena en lugar fresco y seco para su duración adecuada.

3.4 Cálculos de humedad fresca- rendimiento- peso seco.

Pf − Pms 𝑃𝑚𝑠
𝐻𝑓 = 𝑥100% R= 𝑥100%
(𝑃𝑓 ) 𝑃𝑓 Ps = R × Pf

60𝑔𝑟 𝑃𝑆 = 8,58 % 𝑥 700 𝑔𝑟𝑠


700gr−60gr 𝑅= 𝑥 100%
𝐻𝑓 = 𝑥 100% 700𝑔𝑟 100%
700𝑔𝑟
𝑅 = 0,0858𝑥100% Ps= 60, 06gr
640gr
𝐻𝑓 = 700𝑔𝑟 𝑥 100% x

HF= 91,42 % R= 8,58 %

Ps: Peso seco = 60, 06 gr


Pf: Peso fresco = 700
Pms: Peso materia seca= 60 gramos
Hf: humedad fresca= 91,42 %
R: rendimiento = 8,58 %
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IV. Resultados

4.1 Descripción de resultados

El agua es uno de los componentes principales en la mayoría de los productos alimenticios.


Su importancia radica en que sirve de transporte para sustancias, además de ser clave en el
desarrollo de microorganismos, principales agentes de deterioro de los alimentos. La
disminución del agua presente en un alimento ha sido una estrategia utilizada desde la
antigüedad para conservar la calidad durante los períodos de almacenamiento.

En el proceso de deshidratación por Flujo de Aire Caliente se ingresó 1 kilo de zanahoria


con una humedad relativa de 85,6 una vez efectuado el proceso salió con una humedad de
8,58% con un peso final de 60 gramos con un cambio de aroma, reducción de tamaño y
cambio de coloración. Este producto final permitirá ahorros en el almacenamiento y
traslados de este.
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V. CONCLUSIONES

Al finalizar esta práctica se utilizó una forma de conservación de alimentos, a través de la


deshidratación o desecación que consiste en eliminar la mayor cantidad posible de agua,
con una serie de condiciones controladas como temperatura, humedad, velocidad y
circulación del aire.

El alimento que sometimos a deshidratación fue zanahoria que posee una gran cantidad de
agua, conjuntamente contiene una gran cantidad de nutrientes tales como beta caroteno, las
vitaminas, los minerales y los antioxidantes. Es el agua el componente mayoritario de este
vegetal que sirve para el desarrollo de la actividad microbiana que causa daños en él, pero
también a la salud de las personas, lo que hace importante poder manejar y la
deshidratación resulta perfecta para retirar el agua, alargar la vida útil del alimento.

La pérdida de peso reflejada en el producto final, obedece al retiro de agua disponible de


85,6 % de agua respecto del alimento inicial, por otro lado la composición del alimento, el
cual nos aseguramos de no dañar, dada la temperatura de secado de 40°C por 48 horas,
alcanzando una humedad final del 8,58 %, obteniendo una disminución de volumen,
conservando su aroma característico, color levemente modificado por daño propio del
proceso, de fácil transporte y buena rehidratación.

Finalmente el envasado es bolsa con una película co-extruida en poliamida transparente y


sellado al vacío para mantener el excelente estado que finalizo el proceso que busca
conservar los alimentos en buen estado para poder disponer de ellos en cualquier época del
año, sobre todo cuando no se dispone de ellas.
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BIBLIOGRAFIA

Páginas web.

http://tecmontt.ulagos.cl/autoridades.php

http://aeipro.com/files/congresos/2007lugo/ciip07_0127_0136.365.pdf

http://alimentos.org.es/zanahoria

http://www.dimensionalgroup.net/catalogo-seguridad-bolsas-empaque.htm

http://www.monografias.com/trabajos99/diseno-empacadora-al-vacio/diseno-empacadora-
al-vacio.shtml

Libro:

Norman N. Potter, Joseph H. Hotchkiss, Ciencia de los Alimentos, Editorial Acribia,


1999 - 667 pages

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