Pardeamiento enzimático

El rápido oscurecimiento de muchas frutas y verduras como manzanas, plátanos, aguacates,

papas es un problema al que se enfrentan con frecuencia los profesionales en alimentos. A
diferencia del pardeamiento no enzimático mencionados anteriormente este tipo de coloración
es muy rápida, requiere el contacto del tejido con el oxigeno, es catalizado por enzimas que
estas presentes en el tejido del alimento y ocurre solamente en tejidos vegetales. Con
frecuencia se considera al pardeamiento no enzimático como un proceso de deterioro
perjudicial que debe de prevenirse. Por otra parte, el pardeamiento enzimático es esencial en el
desarrollo del color y sabor adecuado en el té y el cacao.

El pardeamiento enzimático no ocurre en los alimentos de origen animal, en los vegetales

origina problemas cuando se altera el tejido o se dañan por golpes durante los procesos:
pelado, corte, triturado, para la preparación de jugos, congelación y deshidratación.

El pardeamiento enzimático se observa en los vegetales ricos en compuestos fenólicos y

también durante la formación de melaninas en los insectos (oscurecimiento de la cutícula) así
en los mamíferos (melanomas responsables de la pigmentación de la piel).

Cheftel, J (1998). Se denomina pardeamiento enzimático la transformación enzimática en sus

primeras etapas, de compuestos fenólicos en polímeros coloreados, frecuentemente pardos o
negros. Las fases de su transformación son las siguientes.

Entre los sustratos naturales del pardeamiento enzimático tenemos los mono,di, o polifenoles,
su reactividad depende de su estructura y de las enzimas que catalizan su oxidación:
Mecanismo general

La etapa inicial del pardeamiento enzimático es la oxidación catalizada por enzimas,

denominadas monofenolasas; cuyos sustratos son los derivados del catecol para dar las
ortoquininas correspondientes (ver figuras de las fases de trasformación).

El paso, segunda etapa, siguiente implica la polimerización de las o-quinonas para dar
sustancias complejas coloreadas se desconoce la estructura exacta de estos compuestos se
cree que la polimerización de las o-quinonas se ve predecida por una hidroxilación a las
hidroxiquinonas correspondientes:

Estas, y las continuas reacciones de polimerización o condensación conducen a los pigmentos

rojos, morados, pardos, negros, son aparentemente no enzimáticos y no requieren la presencia
de oxigeno.
Se debe aclarar que la hidroxilación de monofenoles y la oxidación de difenoles son dos
acciones enzimáticas distintas y separables; sin embargo, parece que una misma enzima
puede catalizar, frecuentemente, ambas reacciones. Enzimas de origen diferente también
presentan relaciones de actividad hidroxilante/oxidante diferentes, lo que atribuye a la
existencia de isoenzimas y al hecho de que su contenido en Cu+ y Cu++ varía de una a otra
forma. La nomenclatura relativa a estas enzimas no es muy precisa: se habla de monofenolasa
o de cresolasa, refiriéndose a la primera etapa enzimática y de polifenoloxidasa, de
polifenolasa o de catecolasa con relación a la segunda etapa, el nombre sistemático para las
enzimas responsables de la acción oxidante es O-difenolo-oxígeno-oxidoreductasa
(E.C.1.10.3.1.). Es el oxígeno molecular el que actúa como aceptor de hidrogeno.

No se conoce perfectamente el mecanismo de la oxidación de difenoles. Se propone la

siguiente ecuación estequimétrica:

La cinética de la reacción se estudió midiendo la absorbancia de las quinonas. La reacción se

inhibe por un exceso de producto final. (Quinona).

Aunque las polifenoloxidasas sólo están presentes en los tejidos vegetales en bajas
concentraciones frecuentemente es el contenido en sustrato y no la enzima el que limita la
velocidad de pardeamiento. El pH óptimo para el pardeamiento se sitúa entre 5 y 7 y más
específicamente entre 6 y 6.5. A pH más bajos su actividad decrece rápidamente y puede
medirse por la absorbancia de las quinonas, a la oxidación no enzimática de compuestos cuyo
potencial redox es inferior a las de las quinonas. Por lo general, la polifenoloxidasa es
relativamente resistente al calor. Según la fuente de que la enzima proceda, se pueden requerir
temperaturas hasta de 100ºC durante 2 a 10 minutos para desnaturalizar dicho biocatalizador.

La polifenoloxidasa posee acción oxidante e hidrolizante en los siguientes alimentos:

Prevención del Pardeamiento enzimático
Para que ocurra el pardeamiento enzimático debe hallarse presentes tres factores: sustratos fenólicos
adecuados, fenoloxidasas activas y oxígeno.

Los métodos de prevención más comúnmente usados se dirigen a la enzima y al oxígeno. Los principales
enfoques son:

 Eliminación y modificación de sustratos

 Inactivar la enzima (bloqueo, inhibidores).
 Crear condiciones poco favorables para la acción enzimática
 Minimizar el contacto con el oxígeno
 Empleo de antioxidantes, entre otros....

MARCO TEÓRICO

El pardeamiento enzimático se puede controlar a través del uso de métodos físicos y químicos,
y en la mayoría de los casos se emplean ambos. Los métodos físicos incluyen la reducción de
temperatura y/o oxígeno, uso de empaque en atmósferas modificadas o recubrimientos
comestibles, tratamiento con irradiación gamma o altas presiones. Los métodos químicos
utilizan compuestos que inhiben la enzima, eliminen sus sustratos (oxígeno y fenoles) o
funcionen como un sustrato preferido.

Inactivación de la enzima mediante calor.

Tiene la ventaja de que no se aplica aditivo alguno, pero presenta el inconveniente de que la
aplicación de calor en frutas frescas produce cambios en la textura, dando sabor y aspecto a
cocido.
Para evitar estos inconvenientes se regula el tiempo de calentamiento, acortándolo justo al
mínimo capaz de inactivar la enzima por un escaldado inmediato. Se puede controlar la
inhibición enzimática por la prueba del catecol. La inhibición es lenta a 75°, pero se hace
rápida a 85°C.

Inactivación de la enzima mediante inhibidores químicos:

Anhídrido sulfuroso

Es uno de los más efectivos y económicos inhibidores químicos hoy usados en la industria
alimentaría, aunque su olor y sabor desagradables pueden comunicarse al alimento cuando se
emplea en grandes cantidades. Su uso no es aconsejable en alimentos ricos en tiamina y
vitamina C, pues las destruye.
Ácidos

Bajo un pH 2,5 cesa la actividad enzimática, que es óptima entre 5 y 7. Aunque luego se vuelva
al pH original de la fruta, la enzima no se recupera, impidiéndole así el pardeamiento. Entre los
ácidos más usados está el málico, que se agrega al prensar la fruta: caso de la manzana, de la
cual es uno de sus componentes naturales; también se usa, pero en menor proporción, el ácido
cítrico.

Ácido ascórbico

Este ácido es el más recomendado para evitar o minimizar el pardeamiento enzimático, por su
carácter vitamínico inofensivo. El ácido ascórbico por sí mismo no es un inhibidor de la enzima:
actúa sobre el substrato, de modo que puede adicionarse después de haberse formado las
quinonas; Tiene la propiedad de oxidarse a ácido dehi-hidroascórbico, reduciendo la quinona a
fenol.

Otros inhibidores químicos

Entre las sales propuestas para controlar el pardeamiento la más usada es NaCl, cuya acción
impide la actividad de la polifenol-oxidasa frente al ácido clorogénico. Una sumersión en
solución acuosa diluida de NaCl (0,3%) se usa mucho cuando se quiere evitar por corto tiempo
el oscurecimiento de frutas peladas, como rodajas de manzanas, antes de ser sometidas al
procesamiento; Su contenido en ácido ascórbico se mantiene, entonces, constante durante
varias horas.

Eliminación del oxígeno

La exclusión o limitación de la influencia del oxígeno del aire al trabajar y envasar rápidamente
el material y en caso necesario con ayuda del vacío o en atmósfera inerte representan medidas
satisfactorias para mantener ciertas frutas al estado lo más natural posible, especialmente en lo
que se refiere a textura y sabor. Para frutas destinadas a la congelación, se usa también
azúcar y jarabe para cubrir la superficie, retardando así la entrada del oxígeno atmosférico.
Fuera de estos fenómenos de pardeamiento enzimático existen también otras reacciones
enzimáticas que pueden conducir a un deterioro en los alimentos.
Otras sustancias reductora, tales como las sustancias que poseen grupos -SH, son reconocidas como
preventivas del pardeamiento enzimático al reducir a las quinonas.

El bióxido de azufre, los sulfitos y bisulfitos son inhibidores efectivos del pardeamiento. Tiene la ventaja de evitar
el pardeamiento enzimático y el no enzimático e inhiben simultáneamente la fermentación. Son efectivos a muy
bajas concentraciones, tales como pocas partes por millon de SO2 libre.

En la industria procesadora de frutas, el bióxido de azufre y los bisulfitos son de uso cotidiano. Se les emplea
para la preservación de papas peladas y cortadas en rodajas para uso institucional. El bióxido de azufre inhibe
la acción de las fenolasas, por otra parte al ser un fuerte agente reductor el SO2 reacciona también reduciendo
a las o-quinonas, tal como lo realiza el ácido ascórbico.

El bióxido de azufre y las sales del ácido sulfuroso poseen varias limitaciones que deben tomarse en cuenta;
decoloración de los pigmentos de antocianina; destruyen la tiamina (vitamina B1); su olor y sabor resultan
objetables a concentraciones mayores de 30-50ppm, y las leyes en diferentes países limitan su utilización a
algunas aplicaciones específicas.

BIBLIOGRAFIA

Cheftel, Jean C. (1998). Introducción a la bioquímica y tecnología de alimentos. Vol. I. . Editorial Acribia.