Extracción de Aceite Terminado Metodología de La Investigación

UNIVERSIDAD NACIONAL DE JAÉN
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
TEMA:
Métodos de extracción de aceites esenciales.
ALUMNA:
Villegas Fernández, Angela Jasmin
Jaén, Octubre del 2018

PROYECTO DE INVESTIGACIÓN
Estudio comparativo y evaluación del rendimiento de extracción de aceite esencial de naranja y
mandarina por el método de arrastre a vapor.
I. INFORMACION GENERAL
1. TITULO DEL PROYECTO DE INVESTIGACION

ESTUDIO COMPARATIVO Y EVALUACIÓN DEL RENDIMIENTO DE
EXTRACCIÓN DE ACEITES ESENCIALES DE NARANJA Y MANDARINA POR EL
METODO DE ARRASTRE DE VAPOR
2
2. AUTOR (S)
AGUILA CORDOVA Jeicol
CONCHA FLORES Katherin Yajaira
CORDOVA CAMPOS Merli Karina
HORNA PEREZ María Reinelda
RAMOS MEGO Leodan
TICLIAHUANCA CALDERON Scania Nair
VILLEGAS FERNÁNDEZ Jasmín
3. TIPO DE INVESTIGACION
Descriptiva – Experimental
4. LOCALIDAD E INSTITUCION
Universidad Nacional de Jaén – Laboratorio de la UNJ
5. DURACION DEL PROYECTO
5.1. PERIODO QUE DURARA EL PROYECTO
La Ejecución de este proyecto tiene un periodo estimado de 3 meses de duración.
5.2. FECHA DE INICIO
7 de junio
6. FIRMA DE LOS AUTORES DEL PROYECTO
Águila Córdova Jeicol Jeisson. Concha Flores Katherin Yajaira.
Córdova Campos Karina Horna Pérez María
Ramos Mego Leodan Ticliahuanca Calderón Scania
7. FIRMA DEL ASESOR DEL PROYECTO
ING. LUIS ALBERTO LUMBRE RACCHUMI
8. FECHA DE PRESENTACIÓN: 09-08-201
INDICE
I. INFORMACION GENERAL ............................................................ Error! Bookmark not defined.
II. PLAN DE INVESTIGACIÓN ......................................................................................................... 5
2. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA ........................................................................................ 6
2.1. Situación Problemática ............................................................................................................. 6
3
2.2. Formulación del problema ....................................................................................................... 8

2.2.1. Problema general ................................................................................................................. 8
2.2.2. Problemas específicos........................................................................................................... 8
2.3. Justificación ............................................................................................................................... 9
3. MARCO DE REFERENCIA DEL PROBLEMA ........................................................................ 10
3.1. ANTECEDENTES DEL PROBLEMA ................................................................................. 10
3.1.1. Hidroextracción y fraccionamiento del aceite esencial de cáscara de naranja. ............ 10
3.1.2. Aplicaciones de los fluidos supercríticos en la agroindustria. ........................................ 12
3.1.3. Evaluación del proceso integral para la obtención de aceite esencial y pectina a partir
de cáscara de naranja ........................................................................................................ 13
3.2. BASES TEÓRICO – CIENTÍFICA ...................................................................................... 15
3.2.1. Frutos cítricos en el Perú ................................................................................................... 27
3.2.2. Aceites esenciales de cítricos.................................................. Error! Bookmark not defined.
3.2.3. Aplicación de los aceites esenciales ....................................... Error! Bookmark not defined.
3.2.4. Tecnologías para la extracción de aceites esenciales ........... Error! Bookmark not defined.
4. HPÓTESIS, VARIABLES Y OBJETIVOS ...................................... Error! Bookmark not defined.
4.1. HIPÓTESIS ESPECÍFICAS ...................................................... Error! Bookmark not defined.
4.2. VARIABLES – OPERACIONALIZACIÓN ............................ Error! Bookmark not defined.
4.3. OBJETIVOS ................................................................................ Error! Bookmark not defined.
4.3.1. Objetivo general ..................................................................... Error! Bookmark not defined.
4.3.2. Objetivos específicos .............................................................. Error! Bookmark not defined.
5. DISEÑO METODOLÓGICO ............................................................ Error! Bookmark not defined.
5.1. Fases de desarrollo de la investigación ...................................... Error! Bookmark not defined.
5.1.1. Determinar instrumentos de recolección de datos .............. Error! Bookmark not defined.
5.1.2. Validación de instrumentos ................................................... Error! Bookmark not defined.
5.1.3. Administración de guía de entrevista y cuestionario .......... Error! Bookmark not defined.
5.2. Método de recolección de datos .............................................................................................. 55
5.2.1. Pruebas experimentales ..................................................................................................... 55
5.3. Marco experimental ................................................................................................................ 57
5.3.1. Ingeniería de requerimientos ............................................................................................ 61
5.3.2. Diseño e implementación de la solución ........................................................................... 62
5.4. ANÁLISIS DE DATOS ........................................................................................................... 64
5.4.1. CÁLCULOS PARA DETERMINAR LA DENSIDAD ...................................................... 64
4
5.4.2. CÁLCULOS PARA DETERMINAR LA HUMEDAD ...................................................... 65

5.4.3. RESULTADOS DE LA EXTRACCIÓN DE ACEITE ESENCIAL ................................... 65
5.4.4. RESULTADOS DE ANÁLISIS DE LAS PROPIEDADES FÍSICAS DE ACEITE
ESENCIAL .......................................................................................................................... 66
5.4.5. RESULTADOS DE ENCUESTA A ESPECIALISTA SOBRE ANÁLISIS SENSORIAL
DE NARANJA Y MANDARINA ....................................................................................... 67
5.4.6. RESULTADO DE ENCUESTAS HACIA LOS ESTUDIANTES ..................................... 69
6. DISCUSIONES................................................................................................................................ 79
7. CONCLUSIONES ........................................................................................................................... 79
8. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS .......................................................................................... 81
II. PLAN DE INVESTIGACIÓN
5
2. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
2.1. Situación Problemática
El modelo económico actual, fundamentado en el consumismo, optimización
de la producción, explotación de recursos y maximización de los beneficios,
no permite un crecimiento sostenible. La globalización es un hecho y no se
puede competir por precio, es necesario aportar un mayor valor añadido a los
servicios y productos para encontrar nuevas oportunidades y espacios de
mercado. Por ello, es primordial no dejar de lado el cuidado del
medioambiente, el ahorro energético y el uso de energías alternativas.
Tomando en cuenta las exigencias mundiales y nacionales de dar valor
agregado a los productos, sobre todo a partir de tecnologías amigables con el
medio ambiente, es sumamente importante la implementación de los
conceptos de desarrollo sostenible. Estos se encuentran alineados con la
aplicación del arrastre a vapor en la obtención de aceites esenciales.
Los objetivos de este Trabajo de Investigación radican en la determinación
de los parámetros adecuados para la extracción de aceite esencial, a partir de
las cáscaras de naranja y mandarina, mediante la técnica de arrastre a vapor
clásica, tomando en cuenta los rendimientos, volúmenes de aceites obtenidos,
tiempos de extracción y los costos implicados en el proceso.
Existe una gran preocupación por emplear y desarrollar nuevos procesos de
separación, los cuales minimicen los costos energéticos asociados a la
operación de extracción de esencias y aceites esenciales.
6
Es en este preciso punto donde se pone atención a técnicas tales como la
destilación por arrastre con vapor de agua, fluidos supercríticos, entre otros.
Asimismo, se debe tomar en cuenta aspectos que actualmente son de suma
importancia para la industria, tales como la minimización de riesgos
ambientales, el empleo de solventes más eficaces y fácilmente recuperables y
el aumento de la demanda de materias primas para la elaboración de productos
para consumo humano de alta calidad y con valor agregado. Integrado a esto,
está el avance mundial de la industria, ya sea ésta de productos alimenticios,
farmacéuticos o cosméticos.
De esta manera, se evidencia que los aceites esenciales de origen vegetal
poseen un vasto empleo en la elaboración de diversos productos, gracias a sus
propiedades saborizantes, odorizantes y medicinales. Por tanto, la utilización
estos métodos anteriormente mencionados garantizan un mayor valor
económico de los aceites esenciales (es decir un mayor valor agregado) a
consecuencia de una mayor eficiencia en la extracción, así como el mayor
volumen de colocación de estos aceites en el ya existente mercado donde son
utilizados como materia prima.
Anualmente, se desaprovecha varias toneladas de vegetales y frutas, debido a
pérdidas en las cosechas, mala distribución o ineficiencia en la estrategia de
comercialización. El Perú actualmente produce aceites esenciales cítricos; sin
embargo, dicho producto carece de refinación y concentración.
7
Es en este punto, donde este desperdicio se puede transformar en una gran
oportunidad de lograr la obtención de un concentrado de esencias cítricas y
solventes con valor agregado, que consecuentemente aumentaría el nivel de
rentabilidad de los agronegocios, mediante la creatividad y el empleo de
tecnologías emergentes.
2.2. Formulación del problema
2.2.1. Problema general
 ¿Cuáles son los parámetros adecuados para obtener aceite esencial
de la cáscara de naranja y mandarina por el método de arrastre a
vapor?
2.2.2. Problemas específicos
 ¿Cuál es la situación actual del sector agroindustrial a nivel regional
y nacional en lo concerniente a la obtención de aceites esenciales
de cítricos?
 ¿Cuál es el aporte fundamental del empleo de arrastre de vapor de
extracción de aceites esenciales de cáscara de los dos tipos de
naranja y mandarina?
 ¿Cuáles son las ventajas del empleo del método de arrastre de
vapor?
8
2.3. Justificación
Anualmente se desaprovechan varias toneladas de vegetales y frutas, debido a
perdidas en las cosechas, mala distribución o comercialización. He aquí donde
se presenta una ocasión para dar un mayor nivel de rentabilidad a los
agronegocios, mediante la creatividad y el empleo de tecnologías emergentes,
este desperdicio se puede transformar en una gran oportunidad.
El Perú, actualmente produce aceites esenciales cítricos, sin embargo, dicho
producto carece de refinación y concentración, es en este punto donde se
presenta la oportunidad de lograr la obtención de un concentrado de esencias
cítricas y solventes con valor agregado.
Además, tomando en cuenta que existe una gran preocupación por emplear y
desarrollar nuevos procesos de separación, los cuales minimicen los costos
energéticos asociados a la operación de extracción de esencias y aceites
esenciales, es en este preciso punto donde se pone atención a técnicas tales
como la destilación por arrastre con vapor de agua, la extracción por prensado
o con solventes orgánicos a bajas presiones entre otros, y remarcando aspectos
que actualmente son de suma importancia para la industria, tales como, la
minimización de riesgos ambientales, el empleo de solventes más eficaces y
fácilmente recuperables y el aumento de la demanda de materias primas para la
elaboración de productos para consumo humano de alta calidad y con valor
agregado.
9
Por ello es que se viene desarrollando nuevas tecnologías, integrándolas al
avance mundial de la industria, ya sea ésta de productos alimenticios,
farmacéuticos o cosméticos, con ello se evidencia que los aceites esenciales de
origen vegetal poseen un vasto empleo en la elaboración de diversos productos,
gracias a sus propiedades saborizantes, odorizantes y medicinales; obteniendo
de esta manera un valor económico significativo, es decir un valor agregado,
como materia prima para su fabricación.
3. MARCO DE REFERENCIA DEL PROBLEMA
3.1. ANTECEDENTES DEL PROBLEMA
3.1.1. Hidroextracción y fraccionamiento del aceite esencial de cáscara

de naranja.
Esta tesis de la facultad de Ingeniería Química de la Universidad
Nacional Mayor de San Marcos ha sido elaborada por Limber Reátegui
Díaz en el 2015. Los objetivos de este trabajo de investigación se
centraron en determinar los parámetros adecuados para la
hidroextracción del aceite esencial de cáscara de naranja y para obtener
el d-limoneno por destilación del aceite esencial al vacío. Este trabajo
es un estudio técnico experimental de la extracción de los aceites
esenciales a partir de la cáscara de naranja dulce, cuyo nombre
científico es Citrus sinensis Osbeck.
10
Para la hidroextracción se realizaron 19 pruebas con la finalidad de
obtener materia prima para la fase del fraccionamiento de los aceites
esenciales, evaluando el rendimiento y composición.
En el caso del fraccionamiento se hicieron 4 pruebas, en las cuales se
emplearon 300 mL de aceite en cada una. De los datos obtenidos en
estas pruebas se llegó a determinar el número de platos necesarios para
lograr la separación exitosa, de igual manera el flujo de vapor
necesario para tal separación. Posteriormente, se analizaron
químicamente los aceites obtenidos, dando como resultado que éstos
contenían un 95.58% de d-limoneno, siendo los componentes
principales: ß- Myrceno, 2.00%, ß - Pinene, 1.03%; a- Pinenne Biciclo
0.48%; Decanal, 0.43%; y los resultados del análisis físico químico del
aceite fueron los siguientes: 0.8424 de gravedad específica a 20ºC,
1.472 de índice de refracción, +100° de rotación óptica y 175 °C de
temperatura de ebullición 175ºC.
Con los datos que se obtuvieron experimentalmente a nivel banco dio
las bases para el diseño a escala de una planta piloto, además se
demostró la viabilidad técnica de producción de d - limoneno a partir
de cáscara de naranja de desecho, utilizando la tecnología desarrollada
con este propósito, más sencilla que la usualmente empelada,
prescindiendo del uso de solventes orgánicos, lo que constituye un
nuevo aporte en la investigación científica vinculada al área de aceites
esenciales.
11
3.1.2. Aplicaciones de los fluidos supercríticos en la agroindustria.
La presente publicación científica fue realizada por los miembros del
Grupo de Investigación Aprovechamiento de Subproductos de Origen
Agroindustrial (ASUBAGROIN) de la Facultad de Ciencias
Agropecuarias de la Universidad del Cauca-Colombia, Reinaldo
Velasco, Héctor Villada y Jorge Carrera, cuyos alcances fueron
publicados el 2007 en la revista Información Tecnológica.
Esta investigación tiene como objetivo principal revisar cómo se
vienen empleando el dióxido de carbono supercrítico como solvente
para lograr la extracción de compuestos o sustancias bioactivos, las
cuales están presentes en vegetales de gran uso comercial,
especialmente en procesos agroindustriales. Para ello, se hace una
descripción de la extracción con el método soxhlet, el cual empleado
para evaluar el rendimiento y en tiempo de extracción, tanto de los
métodos tradicionales, como de los más actuales. También se
describen los principios, condiciones de operación y la extracción con
fluidos supercríticos, de diversas materias primas vegetales, los cuales
han sido abordados en otras investigaciones a nivel internacional. Para
afianzar la descripción de las aplicaciones de los fluidos supercríticos
en la agroindustria realizan una clasifican en cinco grupos, esto les
permitió formar una idea clara y global sobre las posibilidades que
12
ofrecen los fluidos supercríticos en la mejorar de los procesos
agroindustriales.
Finalmente, llegan a la conclusión de que cada vez está creciendo el
interés por comprender mejor las propiedades de los fluidos
supercríticos, los cuales son útiles en diversos campos de la aplicación
de la agroindustria alimentaria; esto ha generado nuevas
investigaciones en este campo y presentan exitosos ejemplos, los
cuales pueden reproducirse en Latinoamericana empleando materias
primas autóctonas.
3.1.3. Evaluación del proceso integral para la obtención de aceite

esencial y pectina a partir de cáscara de naranja
Esta publicación científica fue realizada la Magister en Ingeniería
Química, Ivonnen Cerón Salazar, y el Doctor en Ingeniería Química,
Carlos Cardona Alzate, ambos formados en la Universidad Nacional
de Colombia, cuyo investigación ha sido publicada en la revista
Ingeniería y Ciencias de la Universidad EAFIT en el año 2011.
En este trabajo el objetivo era mostrar la extracción del aceite esencial
a partir de la cáscara de naranja, Citrus sinensis, pero como un proceso
integral para lograr ver la viabilidad de implementarlo a nivel
industrial. Esta investigación es netamente experimental, por ello se
efectuó el proceso de extracción empleando un simulador comercial,
13
el cual se adaptó al proceso real; a la par que se llevaron a cabo pruebas
experimentales a partir de un kilogramo de cáscara de naranja, siendo
este sometido a las mismas condiciones de la simulación , para su
posterior comparación de los rendimientos. De esta comparación se
obtuvo una concordancia aceptable. Seguidamente, se simuló
partiendo de una tonelada, llegando a demostrar las ventajas del
proceso integral, y la factibilidad de implementarlo a nivel industrial.
Los aceites esenciales de naranja que se obtuvieron por arrastre de
vapor son de buena calidad, ya que tienen una fracción importante de
compuestos de alto peso molecular, tales como el octanal, decanal y
linalol, los cuales son responsables del sabor y olor que caracteriza a
este producto.
En este proceso integrado de extracción de aceites esenciale, la ventaja
radicó en la disminución en equipos en las diversas etapas, que van
desde la recepción de materia prima, lavado, molienda, pesado, hasta
la extracción del aceite, un alcance adicional es que el con este proceso
se puede llegar a implementar la producción de jugos, con lo cual se
lograría un aprovechamiento integral del fruto. Además, al emplear las
cáscaras de naranja como materia prima se evita que estas estén
dispuestas como desechos y por ende contribuye a la disminución de
la contaminación ambiental.
14
3.2. NORMATIVAS
15
16
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18
19
20
21
22
23
24
25
26
3.3. BASES TEÓRICO – CIENTÍFICA
3.3.1. Frutos cítricos en el Perú
 Generalidades:
El naranjo es un árbol que puede llegar a 10 metros de altura.
Las hojas son ovales y lustrosas, sus flores son denominadas flores
de azahar, las cuales son blancas y fragantes. Entre las variedades
más comunes de naranjo se encuentran las naranjas y la mandarina.
El fruto tiene varios carpelos o gajos fáciles de separar, cada uno de
los cuales presenta una pulpa, de color variable (anaranjado o rojizo),
es jugoso, suele presentar varias semillas; el fruto está cubierto por
una cáscara, la cual generalmente es de color anaranjado, el interior
de la cáscara es blanco y que contiene numerosas glándulas llenas de
aceites esenciales. (Meroño, 2016).
El naranjo dulce es originario del suroeste de asiático,
específicamente del archipiélago malayo y parte suroriental de
China; su cultivo en estas zonas se realiza hace miles de años, para
luego extenderse por todo el sudeste asiático. Fueron los árabes
quienes introdujeron el naranjo amargo a Europa en el siglo X, a
través del sur de España. Sin embargo, al parecer, las primeras
naranjas dulces introducidas en Europa llegaron desde India traídas
por los portugueses alrededor del siglo XVI. (Meroño, 2016)
Naranja en latín se pronuncia Aurantia, vocablo relacionado
al término áureo, por el color que presenta el fruto en mención, en
27
lenguaje dravídico originario de la India se le denomina Narayan, que
quiere decir perfume interior, esto en relación a los aromas
característicos de los cítricos. Posteriormente el cultivo de los cítricos
se explayó desde el viejo continente europeo hasta Estados Unidos
de Norte América, en donde existen grandes áreas de cultivo en
Florida y California. Posteriormente se extendió a Sudamérica,
siendo Brasil el país que presenta la cuota más alta en el mercado
mundial de naranjas y zumo de naranjas. En la actualidad, el cultivo
de naranjo se ha extendido por todo el mundo, siendo los principales
países productores Brasil, Estados Unidos, España, Italia, México,
India, Israel, Argentina y China. (Reátegui Díaz, 2015)
En el Perú los cítricos fueron introducidos por los españoles
alrededor del siglo XVI. Se inicia el cultivo diversas especies y
variedades, pero predominan el limón sutil y la naranja, en el valle
del Rímac y valles más al norte. Sin embargo, recién para la década
de los 40’s es creado el primer huerto comercial de naranjas en el
fundo Huando, ubicado en Huaral, por los hermanos Fernando y
Antonio Graña. (Reátegui Díaz, 2015).
Se ha logrado cultivar cítricos en gran parte del territorio
nacional, con excepción la Sierra por ser estás áreas frías. Es preciso
señalar, que los 2000 msnm establecen un límite, tanto en las
quebradas como en los valles andinos, para el siembra de naranjas,
aunque a esta altura los frutos presentan mayor acidez. Sin embargo,
28
a alturas un poco mayores si se propicia el cultivo de limas y limón
sutil y las limas. Para la siembra de naranjos es necesario contar con
áreas que reúnan condiciones de clima y suelos apropiados, en el Perú
existen zonas que reúnen estas condiciones, especialmente la Selva;
aunque la gran limitante son los medios de transporte. El mercado de
las principales ciudades de la costa, especialmente el de Lima, que
determinan las áreas comercialmente más favorables para el cultivo
de cítricos, esto explica el por qué la selva central y la costa sean las
mayores productoras de naranja. (Garay & Rotta, 2016)
 La mandarina, Citrus reticulata Blanco
Para la realización de este estudio se empleará también como
materia prima la cáscara de mandarina cuyo nombre científico es
Citrus reticulata Blanco.
(Gómez Rivera, 2013) Comenta que la mandarina pertenece
a la clase de las dicotiledóneas, subdivisión de las Angiospermas de
la división traqueofitas, del orden de las Geraniales, suborden
Geranineas, a la familia de las Rutáceas y de la subfamilia de las
Aurantioideas, de la tribu Citreae y subtribu Citrinae, en el cual se
encuentran 13 géneros, entre ellos el género Citrus, al cual pertenece
la mandarina. Este género se divide en 2 subgéneros: El Papeda que
incluye 6 especies no cultivadas y el subgénero Citrus, que tiene 10
especies, de las cuales 8 son cultivadas entre están (sic) se encuentra
29
la C. reticulada, que ubica a todas las naranjas de piel suelta como
son la mandarina y la tangerina.
Es preciso resaltar que el nombre Citrus reticulada Blanco fue
la denominación original de la mandarina Ponkan, pero las
diferencias que presentan la variedad Dancy y la Ponkan son muy
grandes, por ello el científico Tanaka decidió aplicar nombres
específicos para cada especie.
 El tangelo, Citrus reticulata x citrus paradisi
Para la realización de este trabajo de investigación se
empleará también como materia prima la cáscara de tangelo cuyo
nombre científico es Citrus x citrus paradisi.
(Gómez Rivera, 2013) Comenta que el tangelo es una especie
de cítrico. Puede ser un híbrido entre mandarina y pampelmusa o
mandarina y pomelo. Los frutos pueden ser del tamaño del puño de
una persona adulta y tienen un sabor parecido a la mandarina, pero
más jugoso, hasta el punto de no tener demasiada pulpa pero sí
producir un excelente zumo.
Por su parte, (Brack Egg, 2015) brinda alcances sobre las
zonas de producción, periodo vegetativo entre otros datos del fruto
en cuestión. Posiblemente originaria de américa del sur
específicamente del Perú. Zonas de producción son Ica, Junín, Lima.
30
El periodo vegetativo: cultivo permanente con cosechas
anuales, con una producción a partir del cuarto año de realizado el
injerto. Variedades principales: orlando, minneola, sampson,
seminole. Requieren de climas húmedos con temporadas semi-secas
con temperaturas óptimas entre 18° y 29°c, con una humedad relativa
del 87%. Prefieren suelos de profundidad efectiva, libre de
pedregosidad Y de buen drenaje con pH de 5.5 a 6.5 respectivamente.
 Anatomía y componentes del fruto
Para una mejor comprensión de este punto respecto a la
naranja, luego de realizar un corte transversal al fruto se puede
apreciar tres regiones, las cuales son flavedo, mesocarpio y
endocarpio, como se puede apreciar en la siguiente figura.
Figura 1. Corte transversal de la naranja
31
El epicarpio o flavedo se encuentra debajo de la capa continua
de células epidérmicas con una gruesa cutícula contenedora de
estomas; es una capa parenquimatosa rica en cloroplastos y que
contiene numerosos sacos de aceite esencial. (Ruiz & Saavedra,
2014)
Realizando una vista con el microscopio se puede apreciar
que el pigmento no se distribuye igualmente en todas las células sino
que se concentra en los plastidios que son verdes, es decir en los
cloroplastos, en los frutos no maduros y que progresivamente se
adoptan la coloración amarillenta o anaranjada, es decir en los
cromoplastos, según avance la maduración. (Ruiz & Saavedra, 2014)
El tamaño de los cloroplastos es variado, presentan un
diámetro alrededor de 5 micras, son estructuras esponjosas formadas
por clorofila y otros pigmentos, los cuales conforman una malla
ubicada en la superficie, la cual permite a los plastidios la absorción
de gran cantidad de luz. Junto a los cromoplastos existen numerosos
sacos o glándulas de esencia, los cuales se ubican de forma irregular
y a diferentes profundidades del epicarpio. (Ruiz & Saavedra, 2014)
Estas glándulas o receptáculos intercelulares canaliformes
presentan un diámetro que varía entre 0.4 a 0.6 milímetros, están
limitados por tejidos degradados y no presentan comunicación alguna
con los tejidos que lo envuelven. Las células que circundan a las
glándulas de esencia contienen una solución acuosa de azúcares,
32
sales y coloides, con lo cual ejercen presión sobre estas últimas, por
ello, la glándula contiene la esencia sometida a una presión de
turgencia pronunciada. Esta fuerza de turgencia, desempeña un
papel, fundamental y clave en la extracción de los aceites esenciales
de cítricos empleando cualquiera de los métodos existentes. (Ruiz &
Saavedra, 2014)
3.3.2. Aceites esenciales de cítricos
Los aceites esenciales son considerados la quinta esencia de la
planta, la acuñación del término aceite esencial se le atribuye al
alquimista, farmacéutico y químico Paracelso en el siglo XVI.
(Márquez, 2015).
Paracelso manipulaba aceites esenciales destilados a partir de
plantas medicinales o de uso culinario, posteriormente tomo como
referencia el concepto de la quinta esencia, el cual fue ideado por dos
mil años antes por el filósofo griego Aristóteles. (Márquez, 2015)
Aristóteles planteaba que aparte del fuego, tierra, aire y agua
existía una quinta esencia, la cual era una entidad inmaterial que
impregnaba todos los seres y que era comparable con el alma.
(Márquez, 2015)
33
En la actualidad, se describe a los aceites esenciales como
productos por lo generalmente muy complejos, los cuales contienen
sustancias volátiles de origen vegetal, que pueden ser modificados
debido a los procesos de extracción y conservación. (Márquez, 2015)
La fuente principal de los aceites esenciales son las plantas
aromáticas, aunque la mayoría de las plantas los contienen, son
especialmente éstas las que los concentran en mayor cantidad.
(Márquez, 2015)
 Funciones
Algunos científicos sostienen que sirve para atraer a los
insectos y así lograr la polinización, otros manifiestan que sirven
como mecanismo de defensa contra insectos nocivos, o que
simplemente son un producto metabólico intermedio. (Márquez,
2015)
Ruiz y Saavedra (2007), sostenienen que “parece más
satisfactorio en ausencia de cualquier prueba definida, considerar a
los aceites esenciales, igual que a los alcaloides y taninos, como
productos de desecho del metabolismo de las plantas. (Márquez,
2015)
34
 Componentes de los aceites esenciales
La mayoría de las moléculas que se encuentran en los aceites
esenciales están compuestas por carbono e hidrógeno, o por carbono,
oxígeno e hidrógeno. Lavabre (1995) manifiesta que “la química de
estos elementos integrantes de los aceites esenciales se determina por
dos factores, uno artificial (el proceso de destilación por vapor) y el
otro intrínseco de la planta (la biosíntesis de las moléculas integrantes).
Tanto Ruiz y Saavedra (2007), así como Lavabre (1995),
declaran que los aceites esenciales provenientes de los cítricos
presentan, entre sus principales componentes, monoterpenos (Figura
7), sesquiterpenos (Figura 8), compuestos orgánicos oxigenados, tales
como, alcoholes, cetonas, aldehídos, ácidos carboxílicos, ésteres, entre
otros.
35
Figura 7. Fórmulas estructurales de los monoterpenos
36
Figura 8. Fórmulas estructurales de los sesquiterpenos
37
 Características físico-químicas
En general, los aceites esenciales son líquidos a temperatura
ambiente, volátiles, traslúcidos y con una tonalidad amarillenta, al ser
expuesto al aire se tornan espesos y colorean inmediatamente, la
mayoría presentan una densidad menor que el agua, refractan la luz
polarizada, al presentar compuestos ópticamente activos adquieren
un poder rotatorio característico, son solubles en solventes apolares,
sin embargo suelen tener una alta solubilidad en etanol y en algunos
casos también en agua.
Tabla 1: Propiedades físicas del aceite esencial de mandarina (Citrus
reticulata blanco) y naranja amarga (Citrus aurantium L.)
Tipo de cítrico
Propiedades físicas Mandarina Naranja
Peso específico 20°C 0.8560 0.8460
Rotación óptica 20 °C +73.6º +96.0º
Índice de refracción 20°C 1.4765 1.4738
Residuo evaporado % 4.95 % 2.35 %
Sol. En alcohol al 95% Soluble Soluble
Densidad del 10% 1.4740 1.4718
destilado 20°C
Rotación óptica del 10 % +74.7º +96.8º
del destilado
38
Tabla 2: Parámetros analíticos empleados en el control de calidad de aceites
esenciales:
Descripción Parámetros
Características Olor
organolépticas Color
Apariencia
Determinaciones Físicas Índice de refracción
Tabla 3 Propiedades químicas del aceite esencial de mandarina (Citrus
reticulata Blanco) y naranja amarga (Citrus aurantium L.)
Tipo de cítrico
Propiedades químicas Mandarina Naranja
Aldehídos como decanal 1.21 1.50
(aceite esencial de
mandarina y naranja)
Índice de acidéz 1.68 1.42
Porcentaje de alcoholes 11.56 11.68
39
 Factores a afectan la calidad de los aceites esenciales
a. Madurez de la fruta y período de almacenaje: El aceite de
naranjas medianamente maduras presenta un menor residuo no
volátil que el en comparación con las naranjas de mayor
maduración. En la Universidad de Salamanca se realizó un
estudio, con el cual se encontró que el aceite de obtenido de
naranjas procedentes de España, tenía un residuo más grande
que el del aceite de naranjas originarias de Italia.
b. Factores que afectan la estabilidad de los aceites esenciales
Presencia de terpenos y acidez: Al ir deteriorándose o
degradándose el aceite esencial de naranja adopta un aroma
característico el cual puede ser descrito como “terpénico”. Esto
se debe a la inestabilidad de los hidrocarburos, especialmente
el limoneno, aunque estos favorecen en muy poco al aroma y
sabor de los aceites y son fácilmente oxidados para originar
compuestos libres de sabor. Se puede incrementar la
estabilidad de los aceites a través de la separación de los
terpenos, dando lugar así a la producción de los aceites
desterpenados. Esto puede efectuar mediante la destilación
fraccionada, extracción de compuestos oxigenados, dilución en
alcohol u otros solventes, o por una combinación de estos dos
métodos. Luego de varios estudios y análisis de las condiciones
mediante las cuales el aceite de naranja muestre los menores
40
cambios posibles, ya sea en el olor, color, y apariencia general,
se llegó a encontrar que el oxígeno junto con la luz eran los
factores más activos en la deterioración, por ello es que se optó
por conservarlo en recipientes de vidrio, aunque el aceite
también se puede preservar en latas estañadas. Es preciso
resaltar, que la acidez de los aceites de los cítricos aumenta con
la edad, pero esto es sólo una parte del proceso de deterioro.
c. Metales En relación a la presencia de metales y cómo pueden
afectar a la estabilidad de los aceites Ruiz y Saavedra (2007)
sostienen que “las trazas de metales y polvo, pueden actuar
como catalizadores en la deterioración de los aceites de
cítricos.”.
Bartolomé y Siclair, continuaron realizando estudios acerca de
la estabilidad del aceite de naranja en contacto con aluminio
sometido a diferentes temperaturas y en contacto con aire de la
atmósfera o nitrógeno. En estas pruebas, la deterioración del
aceite de naranja fue prevenido por el empleo de atmósfera de
nitrógeno a 60 °F y 100 °F durante períodos de 80 días
seguido por otro periodo de 7 a 120 días.
d. Contenido en peróxido: Ruiz y Saavedra (2007) manifiestan
que, el oxígeno activo en el aceite se puede determinar por
titulación con una solución estándar de titanio para determinar
la susceptibilidad del aceite a una subsecuente deterioración.
41
Se ha determinado también que el aceite, el cual contenía un
alto valor de peróxido inicial, absorbía oxígeno más rápido
que el aceite fresco con un valor bajo de peróxido.
3.3.3. Aplicación de los aceites esenciales
En la actualidad se han analizado más de 3000 aceites
esenciales de un gran número de especies botánicas, de los cuales más
de 200 aceites tienen un gran valor comercial y se emplean
ampliamente en diversas ramas de la industria alimentaria, cosmética,
farmacéutica, etc. Se utilizan para dar o incrementar el sabor y aroma
al café, té, vinos y otras bebidas espirituosas. Son ingredientes
primordiales en la industria de perfumes y jabones. Tienen un rol
importante en la medicina, ya sea por su sabor o por su efecto paliativo
del dolor. El mercado de los aceites esenciales, presenta una tendencia
al crecimiento en los próximos años, eso debido a que son más fáciles
de emplear en los procesos industriales, asimismo estos aceites
presentan mayor concentración, estabilidad y mayor calidad
microbiológica, lo que compensa o equipara sus costos mayores.
3.3.4. Tecnologías para la extracción de aceites esenciales
Para el proceso de extracción se debe de tomar en cuenta el
tratamiento de la sustancia en bruto con un disolvente apropiado, el
cual sólo disuelva al componente deseado, sin atacar a las demás
sustancias, pero esto suele ser un ideal.
42
Los diferentes procesos de extracción empleados para la
obtención de aceites esenciales o extractos aromáticos, se pueden
resumir en la Figura 9
Figura 9. Métodos de extracción
43
 Hidrodestilación: Es el procedimiento más antiguo para el
aislamiento de aceites esenciales, se sigue empleando hasta ahora
porque tiene ciertas ventajas.
En conformidad con este procedimiento la materia prima está
permanentemente en contacto con el agua de destilación. Durante
el proceso los compuestos volátiles se difunden dentro de las
células vegetales en agua; el orden de destilación de los compuestos
depende primero de la polaridad de la molécula y no de su
volatilidad, así que los compuestos oxigenados de los aceites
esenciales son el primer destilado comparativamente con los
compuestos hidrocarbonatados.
Figura 10. Equipo de hidrodestilación
44
 Destilación por arrastre de vapor
En este procedimiento el vapor de agua esta generado dentro
de la caldera de vapor, de esta manera el calentamiento del material
vegetal es uniforme, la degradación del aceite esencial será
eliminada por que el material vegetal no tiene ningún contacto con
la pared recalentada del destilador y el flujo podría ser dirigido
donde más convenga. La destilación por arrastre de vapor se hace
en dos modalidades, las cuales son con vapor directo y con vapor
indirecto.
Figura 11. Destilación por arrastre en corriente a vapor
45
3.4. DEFINICIÓN DE TÉRMINOS BÁSICOS
 Aceite esencial: Es un líquido aromático de aspecto fluido o espeso y de
color variable según las plantas de las que esté extraído. Líquido muy
oloroso de algunos vegetales.
 Naranja Tangelo: Es un fruto híbrido de las especies Citrus reticulata
Blanco con Citrus paradisi Macfadyen, que presenta la acidez de una
toronja con el sabor, el olor y la facilidad de pelado de una mandarina. Su
piel es de color verde amarillento a anaranjado, y posee más jugo que
pulpa.
 Mandarina: La mandarina es una fruta que presenta una piel de color
amarillo vivo o anaranjado, que es delgada, rugosa y fácilmente
despegable de la pulpa.
 Método de Arrastre de vapor: permite la separación de sustancias
insolubles en agua y ligeramente volátiles de otros productos no volátiles
mezclados con ellos.
46
4. HPÓTESIS, VARIABLES Y OBJETIVOS
4.1. HIPÓTESIS
 El aporte fundamental del empleo de esta técnica radica en que no emplean
solventes orgánicos para la extracción, siendo las técnicas en cuestión
amigables con el ambiente. Este método, presentará mayor rendimiento y
menor costo.
47
4.2. VARIABLES – OPERACIONALIZACIÓN
Problema Objetivo Variables de estudio Instrumento de Unidades de análisis

general
general medida
¿Cuáles son los Determinar los Dependiente

parámetros parámetros
Aceite esencial  Guía de entrevista  Reportes estadísticos
adecuados para adecuados para la
 Cuestionario  Reporte de caracterización
obtener aceite extracción de
del aceite esencial de
esencial de la aceites
naranja tangelo. Y
cáscara de naranja y esenciales, a
mandarina.
mandarina por el partir de la
método de arrastre a cáscara de

Independiente
vapor? naranja y
Cantidad de aceite  Registros de  Muestras obtenidas en
mandarina,
obtenido, laboratorio. laboratorio (aceites
mediante la
rendimientos, tiempo  Guías de observación esenciales).
técnica de
en el laboratorio.  Cáscara de naranja tangelo
arrastre a vapor
de extracción y
 Guía de entrevista. (humedad, semiseca)
características
 Determinaciones  Cáscara de mandarina
organoléptica.
físicas (densidad, (húmeda, semiseca)
índice de refracción).
Índice de acidez
48
4.3. OBJETIVOS
4.3.1. Objetivo general
 Determinar los parámetros adecuados para la extracción de aceites
esenciales, a partir de la cáscara de naranja y de mandarina, mediante
la técnica de arrastre a vapor.
4.3.2. Objetivos específicos
 Identificar el aporte fundamental del empleo de la técnica de arrastre
a vapor para la obtención de aceites esencial de naranja
 Establecer el aporte fundamental del empleo de la técnica de arrastre
a vapor para la obtención de aceites esencial de mandarina.
 Caracterizar los aceites esenciales obtenidos a partir del método de
extracción por arrastre de vapor.
49
5. DISEÑO METODOLÓGICO
5.1. Fases de desarrollo de la investigación
Para poder cumplir con los objetivos de esta investigación, se llevarán a cabo
una serie de pruebas experimentales y también se consultará a expertos, de
manera que el proceso cuente con el respaldo necesario y aporte valor a la
investigación.
5.1.1. Determinar instrumentos de recolección de datos
En este punto, se buscará obtener información histórica, proyecciones
y los resultados de las pruebas experimentales llevadas a cabo en
laboratorio. Entre la información se obtendrá el rendimiento de las
extracciones de aceite esencial por cada tipo de muestra, el tiempo
involucrado en la extracción. Para este propósito, se recurrirá a
analizar los registros de laboratorio, guías de observación en
laboratorio, guía de entrevista a expertos y cuestionario.
5.1.2. Validación de instrumentos
En esta instancia, se establecerá a quienes se les realizará la entrevista,
es decir a quienes irá dirigida la guía de entrevista y el cuestionario.
Con tal motivo, se buscará tener información ya procesada de las
pruebas a nivel laboratorio para que el experto correspondiente pueda
dar apreciaciones, comentarios o alguna sugerencia para de esta forma
ajustar las pruebas. De igual manera se tendrá en cuenta la data
histórica del mercado de aceites esenciales para contrarrestarla con la
50
opinión del experto de dicho campo y así poder ver las proyecciones
u observaciones del mismo.
El propósito es tener la mayor información posible para poder
analizarla, pero también es sabido que no siempre se puede conseguir
toda la información necesaria y de que este trabajo de investigación
experimental está sujeto a las condiciones en las cuales se realizan las
sesiones experimentales, por ello es que la información detallada del
proceso experimental permitirá extrapolar los datos y así tener
opiniones pertinentes, según sea el caso, desde un punto de vista
general a uno más específico.
5.1.3. Administración de guía de entrevista y cuestionario
En esta instancia, se determinará el contenido de la guía de entrevista,
así como el cuestionario para la misma, bajo qué medio se registrarán
y cuándo y dónde se llevarán a cabo.
Respecto al contenido, se deberá definir clara y objetivamente qué es
lo que queremos obtener de cada uno de los involucrados, para de esta
manera poder establecer las preguntas adecuadas y pertinentes.
51
Encuesta N° 01 Dirigida a todos los estudiantes de la Universidad Nacional de Jaén

CARRERA PROFESIONAL DE INGENIERÍA DE
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
“Estudio comparativo y evaluación del rendimiento de extracción de aceites esenciales de
naranja y mandarina por el método de arrastre a vapor.”
El propósito de la entrevista es proveer información relativa a las técnicas,

metodologías, implicancias y observaciones relacionadas a la extracción de SI NO
aceites esenciales.
1. ¿Tiene usted conocimiento de lo que es aceite esencial?
2. ¿Consumió usted alguna vez aceite esencial?
3. ¿Considera usted que el aceite esencial es un producto de calidad?
4. ¿Tenía conocimiento usted acerca de la extracción de aceite esencial

de la cáscara de naranja y mandarina?
5. ¿Cree usted que en nuestra provincia se logrará extraer aceite esencial

de la cáscara de naranja de mandarina?
6. ¿Cree usted que tenemos la producción necesaria de materia prima

para la extracción del aceite esencial?
7. ¿Cree que se podría desarrollar un gran proyecto de extracción de

aceite esencial?
8. ¿Cree que la producción de aceite esencial genera buenas ganancias?
9. ¿Conoce usted alguna empresa productora de aceite esencial en

nuestra provincia?
10. ¿Cree que se daría un buen aporte a nuestra sociedad con la

producción de aceite esencial?
52
Encuesta N° 02: Encuesta dirigida a todos los especialistas de la Universidad Nacional de Jaén

ENCUESTA PARA EL ESPECIALISTA
Realizado por: Fecha: Lugar:
Evalúe el producto con una (X) según sea correspondiente donde :

1= Muy malo /2 = Malo / 3= Regular / 4 = Bueno / 5 = Excelente
Especialidad:
Calificación de aceite esencial de la cáscara de naranja Tangelo

1 2 3 4 5
1. ¿Cómo califica el aroma del aceite?
2. ¿Cómo califica la textura del aceite?
3. ¿Cómo califica el olor del aceite?
4. ¿Cómo califica la calidad del aceite?
5. ¿Cómo califica el producto en general?
Observaciones :
53

54
ENCUESTA PARA EL ESPECIALISTA
Realizado por: Fecha: Lugar:
Evalúe el producto con una (X) según sea correspondiente donde :

1= Muy malo /2 = Malo / 3= Regular / 4 = Bueno / 5 = Excelente
Especialidad:
Calificación de aceite esencial de la cáscara Mandarina

1 2 3 4 5
1. ¿Cómo califica el aroma del aceite?
2. ¿Cómo califica la textura del aceite?
3. ¿Cómo califica el olor del aceite?
4. ¿Cómo califica la calidad del aceite?
5. ¿Cómo califica el producto en general?
Observaciones :
5.2. Método de recolección de datos
5.2.1. Pruebas experimentales
Las pruebas experimentales cumplen criterios de rigurosidad científica, es
decir están alineados al método científico. Por tal motivo se detallará el
procedimiento del proceso de extracción de aceites esenciales para cada
tipo de cítrico.
55
 Universo de trabajo
Dos especies del género Citurs: naranja y mandarina.
 Muestra
Las especies que se analizarán como materia prima son las cáscaras de
naranja y mandarina.
 Localización
La parte experimental de la investigación se desarrollará en el Laboratorio
de Industrias Alimentarias el cual brinda las herramientas e instalaciones
necesarias para realizar los ensayos experimentales en la metodología de
arrastre de vapor.
 Recursos a nivel laboratorio
Para la realización de las pruebas experimentales y el desarrollo de la
investigación se contará con los siguientes materiales y equipos:
 Equipo para extracción de aceites esenciales por arrastre con
vapor
 Balanza analítica
56
 Un embudo
 Varilla de agitación
 Mangueras de caucho
 Soportes universales
 Pinzas (adaptables a los soportes y el equipo de vidrio)
 Espátulas
 Estufa
 Termómetro
 Pizeta
 Vasos de precipitado de 80 mL, 200 mL.
5.3. Marco experimental
´´ EXTRACCIÓN DE ACEITE ESENCIAL DE NARANJA DEL MÉTODO
POR ARRASTRE DE VAPOR´´
 Diagrama de flujo para la obtención de aceite esencial de cáscara de

naranja.
Materia Prima
57
Lavado
Pelado
Trozado
Pesado
Secado
Extracción
Envasado
 Descripción del flujograma (Anexo N° 01)
a) Recepción de la materia prima (Imagen N° 01)
b) Lavado: Lavamos la materia prima (naranja tangelo) para eliminar
cualquier partícula extraña. (Imagen N° 02)
c) Pelado : Obtenemos el flavedo (Imagen N° 03)
d) Trozado: Lo cortamos en cuadraditos (Imagen N° 04)
e) Pesado. (Imagen N°05)

58
f) Secado: Secamos la muestra en la estufa, a una temperatura a 56°C por
30 min. (Imagen N°06)
g) Extracción de aceite esencial: Instalamos el equipo del método por
arrastre de vapor y en el balón colocamos la cáscara de naranja seca.
(Imagen N°07)
h) Envasado: Se envasó en viales (Imagen N° 07)
´´ EXTRACCIÓN DE ACEITE ESENCIAL DE MANDARINA POR EL
MÉTODO POR ARRASTRE DE VAPOR´´
 Diagrama de flujo para la obtención de aceite esencial de cáscara de

mandarina.
Materia Prima
Lavado
59
Pelado
Trozado
Pesado
Secado
Extracción
Envasado
 Descripción del flujograma (Anexo N° 02)
a) Recepción de la materia prima (Imagen N° 08)
b) Lavado: Se lavó la materia prima para eliminar impurezas (Imagen N°
09)
c) Pelado : Realizamos el pelado para solo obtener el flavedo (Imagen N°
10)
d) Trozado: Lo cortamos en cuadraditos. (Imagen N° 11)
60
e) Pesado (Imagen N° 12)
f) Secado: Secamos la muestra en la estufa, a una temperatura a 56°C por
30 min. (Imagen N° 13)
g) Extracción de aceite esencial: Instalamos el equipo del método por
arrastre de vapor y en el balón colocamos la cáscara de mandarina seca.
(Imagen N° 14)
h) Envasado: Lo envasamos en viales (Imagen N° 15)
5.3.1. Ingeniería de requerimientos
Tomando en cuenta el contexto y el planteamiento de la investigación
se procede a describir de manera general en qué servicios y procesos
de elaboración o producción de los sectores industriales o de servicios
se emplean los aceites esenciales.
61
Ya que los aceites esenciales no son un bien de consumo directo, son
materias primas o insumos industriales, por ello se procede a clasificar
de la siguiente manera:
 Aceites esenciales para la industria de las fragancias.
 Aceites esenciales para la industria de aromas o sabores.
 Aceites esenciales para la industria de farmacológica.
 Aceites esenciales para otras actividades (petroquímica,
terapéutica, entre otros).
Partiendo de esta clasificación se puede agrupar los siguientes sectores
económicos:
 Industrias que requieren aceites esenciales para fragancia.
 Industrias que requieren aceites esenciales para aromas o sabores.
 Industrias que requieren aceites esenciales para actividades
químicas y terapéuticas.
5.3.2. Diseño e implementación de la solución
Siguiendo el modelado de los procesos para cada uno de los tipos de
extracción y tomando en cuenta que se desea determinar su rendimiento, se
empleará la siguiente fórmula:
62
𝑣𝑜𝑙𝑢𝑚𝑒𝑛 𝑑𝑒𝑙 𝑎𝑐𝑒𝑖𝑡𝑒 (𝑚𝐿)

Rendimiento (%) = x 100
𝑀𝑎𝑠𝑎 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 (𝑔)
 Porcentaje de rendimiento de extracción de aceite esencial de
naranja
Materia Prima 2857. 14 = 100 %
Lavado
Pelado 200 g = 7 %
200 g = 7 % del producto

Trozado inicial
Pesado
180. 68 g = 6.32 % del

Secado producto inicial
Extracción 2. 6753 = 0.093 %
Envasado
 Resultados de rendimiento de extracción de aceite esencial de
mandarina
Materia Prima 1333. 33 g = 100%
Lavado
63
Pelado
200 g = 15 % del
producto inicial
200 g = 15 % del
producto inicial
200 g = 15 % del
producto inicial
161.84 g = 12. 14 %
del producto inicial
29.6144 g = 2.22 %
del producto inicial
5.4. ANÁLISIS DE DATOS
5.4.1. CÁLCULOS PARA DETERMINAR LA DENSIDAD
 Densidad del aceite esencial de naranja
Peso de la probeta = 48.1579 g
Peso de la probeta + 3ml de aceite = 50.7469 g
64
Masa del aceite = 50.7469 g – 48.1579g = 2.589 g
𝑀 2.589 𝑔
= = = 0.863 g/ ml
𝑉 3 𝑚𝑙
 Densidad del aceite esencial de mandarina
Peso de la probeta = 48.1579 g
Peso de la probeta + 5 ml de aceite = 52.6179 g
Masa del aceite = 52.6179 g – 48.1579g = 4.46
𝑀 4.46 𝑔
= = = 0.892 g/ ml
𝑉 5 𝑚𝑙
5.4.2. CÁLCULOS PARA DETERMINAR LA HUMEDAD
 Porcentaje de humedad del aceite esencial de naranja
200 𝑔 100%
19. 32 𝑔 𝑥
x = 9. 66%
 Porcentaje de humedad del aceite esencial de mandarina
200 𝑔 100%
38.16 𝑔 𝑥
x = 19. 08%
5.4.3. RESULTADOS DE LA EXTRACCIÓN DE ACEITE ESENCIAL
Temperatura: 100° C
a) Cáscara de naranja:
Hora de inicio: 10:26 am
65
Tiempo de extracción
Hora Cantidad (ml)
11:25 – 11:45am 0.7
11:45 – 12:05 pm 1.1
12:05 – 12:25 pm 1.3
Total 3.1.
b) Cáscara de mandarina:
Hora de inicio: 3:33 pm
Tiempo de extracción
Hora Cantidad (ml)
4:05 – 4:25 pm 8
4:25 – 4:45 pm 10.2
4:45 – 5:05 pm 15
Total 33.2
5.4.4. RESULTADOS DE ANÁLISIS DE LAS PROPIEDADES FÍSICAS DE
ACEITE ESENCIAL
Tipo de cítrico
Propiedades físicas Mandarina Naranja
Densidad 0.892 g/ ml 0.863 g/ ml
Índice de refracción 1.333 1.334
66
°Bx 0 0.6
5.4.5. RESULTADOS DE ENCUESTA A ESPECIALISTA SOBRE
ANÁLISIS SENSORIAL DE NARANJA Y MANDARINA
Naranja
Resultados Muy Malo Regular Bueno Excelente %
malo
Aroma 1= 14.3% 1= 14.3% 4= 57.1% 1= 14.3% 100
Textura 1= 14.3% 3= 42.9% 3= 42.9% 100
Olor 1= 14.3% 3= 42.9% 3= 42.9% 100
Calidad 1= 14.3% 1= 1= 14.3% 3= 42.9% 1= 14.3% 100
14.3%
Producto 1= 14.3% 3= 42.9% 3= 42.9% 100
general
Mandarina
Resultados Muy malo Malo Regular Bueno Excelente %

Aroma 1= 14.3% 5= 71.4% 1= 14.3% 100
Textura 2=28.6% 1= 14.3% 4= 57.1% 100
Olor 1= 14.3% 2= 28.6% 2= 28.6% 2= 28.6% 100
Calidad 2= 28.6% 1= 14.3% 1= 14.3% 3= 42.9% 100
Producto 1= 14.3% 1= 14.3% 2= 28.6% 3= 42.9% 100
general
Población de la ciudad de Jaén según el INEI en el (2016) = 114658 habitantes.

Según INEI el 30% son menores de edad.
67
114658 100%
X 30%
X = 34397 total de niños
34397 100%
X 10%
X = 3440 espacio maestral de
los cuales consideramos que 250 niños consumirán el producto, por
lo tanto
250
La probabilidad de éxito será = 0.073
3440
Tamaño de la muestra desconociendo el tamaño de población
Ƶ2 .𝑝.𝑞
Formula 𝑛= 𝑑2
Ƶ= 95% = 1.96
P= 0.073
q= 0.9
d= 0.050
(1.96)2 (0.073)(0.9)
n= = 40 encuestados
(0.25)2
68
5.4.6. RESULTADO DE ENCUESTAS HACIA LOS ESTUDIANTES

“Estudio comparativo y evaluación del rendimiento de

extracción de aceites esenciales de dos tipos de naranjas y mandarina por el método de arrastre a vapor.”
Encuesta dirigida a todos los estudiantes de la Universidad Nacional de Jaén
El propósito de la entrevista es proveer información relativa a las técnicas,

metodologías, implicancias y observaciones relacionadas a la extracción de SI NO
aceites esenciales.
1. ¿Tiene usted conocimiento de lo que es aceite esencial? 32 8
2. ¿Consumió usted alguna vez aceite esencial? 19 21
3. ¿Considera usted que el aceite esencial es un producto de calidad? 30 10
4. ¿Tenía conocimiento usted acerca de la extracción de aceite esencial 19 21

de la cáscara de naranja y mandarina?
5. ¿Cree usted que en nuestra provincia se logrará extraer aceite esencial 28 12

de la cáscara de naranja de mandarina?
6. ¿Cree usted que tenemos la producción necesaria de materia prima 31 9

para la extracción del aceite esencial?
7. ¿Cree que se podría desarrollar un gran proyecto de extracción de 34 6

aceite esencial?
8. ¿Cree que la producción de aceite esencial genera buenas ganancias? 20 20
9. ¿Conoce usted alguna empresa productora de aceite esencial en 10 30

nuestra provincia?
10. ¿Cree que se daría un buen aporte a nuestra sociedad con la 32 8

producción de aceite esencial?
69
DIAGRAMAS ESTADÍSITICOS SEGÚN ENCUESTADOS
PREGUNTA 1
SI NO
20%
80%
PREGUNTA 2
SI NO
39%
61%
70
PREGUNTA 3
SI NO
6%
94%
PREGUNTA 4
SI NO
39%
61%
71
PREGUNTA 5
SI NO
13%
87%
PREGUNTA 6
SI NO
21%
79%
72
PREGUNTA 7
SI NO
6%
94%
PREGUNTA 8
SI NO
13%
87%
73
PREGUNTA 9
SI NO
25%
75%
PREGUNTA 10
SI NO
20%
80%
74
250 niños de 3 a 12 años que consumirán nuestro producto

Años de niños Cantidad de niños
3 15
4 18
5 12
6 26
7 35
8 40
9 32
10 29
11 30
12 13
15 (3) + 18(4) + 12(5) + 26(6) + 35(7) + 40(8) + 32(9) + 29(10) + 30(11) + 13(12)
𝑋=
250
×= 7. 85 𝑎ñ𝑜𝑠
Datos = 15(3) + 18(4) + 12(5) + 26(6) +35(7) +40(8) +32(9) + 29(10) +30(11) +13(12)
1. Hallamos rango
=40
𝑅 = 𝑋𝑚𝑎𝑥
R= 12-3 = 9
K= regla de stargen
R= rango
N= 250
K= intervalo
K= 1+3,322 log n
A= amplitud
K= 8.9
𝑅 9
𝐴= = = 1.2 𝑎𝑚𝑝𝑙𝑖𝑡𝑢𝑑
𝐾 8.9
75
𝑓𝑖 𝑙𝑖𝑚+ 𝑙𝑖𝑚 𝑠𝑢𝑝

Frecuencia relativa formula : 𝐹𝑟 = ×𝜄 =
𝑛 2
Clases Xi fi fr F Xi * fi
3 - 4.2 3.6 33 0.132 33 108.8
4.2 - 5.4 4.8 12 0.048 45 57.6
5.4 - 6.6 6 26 0.104 71 156
6.6 – 7.8 7.2 35 0.14 106 252
7.8 - 9 8.4 40 0.16 146 336
9 -10.2 9.6 61 0.244 207 585.6
10.2 – 11.4 10.8 30 0.12 237 324
11.4 – 12.6 12 13 0.052 250 156
12.6 – 13.8 13.2 0 - - -
250 1 1976
MEDIA
𝚺 ∗ 𝝌 𝒊 ∗ 𝒇𝒊
𝝌=
𝑵
1976
𝜒= = 7.904 𝑎ñ𝑜𝑠
250
MEDIANA
𝑵
− 𝑭𝒊 − 𝟏
𝑯𝒆 = 𝑳𝒊 + 𝟐 ∗ 𝒂𝒊
𝒇𝒊
250
− 106
𝐻𝑒 = 7.8 + 2 ∗ 1.2 = 8.37 𝑎ñ𝑜𝑠
40
𝑛 250
𝑝𝑎𝑟 = = 125 𝑙𝑢𝑒𝑔𝑜 𝑏𝑢𝑠𝑐𝑎𝑛 𝑓𝑟𝑒𝑐𝑢𝑒𝑛𝑐𝑖𝑎 𝑎𝑏𝑠𝑜𝑙𝑢𝑡𝑎
2 2
MODA
𝒇𝒊 − 𝒇𝒊 − 𝟏
𝑴𝒐 = 𝑳𝒊 + ∗ 𝒂𝒊
(𝒇𝒊 −𝒇𝒊 − 𝟏) + (𝒇𝒊 −𝒇𝒊 + 𝟏)
40 − 35
𝑴𝒐 = 𝑳𝒊 + ∗ 1.2 = 7.425 𝑎ñ𝑜𝑠
(40 − 35) + (40 − 61)
76
III. ASPECTO ADMINISTRATIVO
3.1. CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES
2018
ACTIVIDADES M J J A
FASE PRELIMINAR
Revisión Bibliográfica X
Elaboración del proyecto X
Presentación del proyecto X
Implementación X
FASE DE INVESTIGACIÓN
Recolección de la muestra X
Procesamiento de la muestra X
Registro de datos X
Análisis estadístico X
FASE DE INVESTIGACIÓN
Análisis e interpretación X
Elaboración del informe X
Presentación (3-08-2018) X
77
3.2. PRESUPUESTO
MANO DE OBRA (8 Hras)
Costo hora S/. 3.75
TOTAL S/. 30.00
Costos totales relacionados a la extracción
Materia Prima Naranja Mandarina
Kg. comprados 3 2
Kg. utilizados 2.857 1.333
Costo por Kg. S/. 3.50 S/. 3.50
Sub- Total S/. 10.50 S/. 7.00
Total S/. 17.50
GASTOS TOTALES
Energía eléctrica Laboratorio
Agua Laboratorio
Transporte S/. 4. 00
Envases (Viales) S/ 2.00
Mano de obra (8hras) S/. 30.00
Relacionados a la extracción S/. 17.50
TOTAL S/. 53.50
78
IV. DISCUSIONES Y CONCLUSIONES
4.1. DISCUSIONES
 Clima y variedad Ruiz y Saavedra (2007) señalan que en Florida durante la
temporada de 1937 a 1938 dos estudiosos de los aceites esenciales, Locsecke y
Pulley, luego de analizar los aceites de naranja no encontraron diferencias en
relación a la variedad de la fruta, y a la estación, algo similar obtuvieron los
científicos Kesterson y Mc Duff. Pero. El experto en aceites esenciales, De
Villiers, alrededor de 1978, encontró una diferencia mínima entre la calidad del
aceite de las naranjas Valencia con respecto a las Navel cultivadas en Sudáfrica,
diferencia radicaba en la rotación óptica, aunque él tampoco encontró diferencias
en la calidad del aceite producido de frutas de deshecho en comparación con el
producido por fruta de primera calidad.
4.2. CONCLUSIONES
 Determinamos los parámetros adecuados para la extracción de aceites esenciales a
partir de la cascara de naranja como también de la mandarina mediante la técnica de
arrastre de vapor, estos parámetros son: tiempo de extracción, temperatura y el
tamaño de los cortes de las muestras ya que se obtiene mejor rendimiento con
tamaños inferiores a un 1cm y tiempos mayores de 60 minutos.
79
 Determinamos que el aporte fundamental de extracción de aceite esencial por el
método de arrastre de vapor de la mandarina y naranja se presenta una mejor
extracción de aceite esencial, por la correcta distribución de vapor en el lecho del
material sobre la cual está depositada la muestra, facilita que se lleve a cabo la
evaporación instantánea, la exudación y la difusión del aceite hacia el vapor de
arrastre.
 Caracterizamos los aceites esenciales obtenidos de la cascara de naranja y
mandarina los cuales presentan similares características por ejemplo un olor intenso
y penetrante, una textura suave y aceitosa, con poca calidad de muestra ya que no
contamos con los equipos necesarios para realizar las prácticas y obtener un aceite
que presente todas las características físicas, químicas y organolépticas.
80
V. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
 Brack Egg, A. (2015). Diccionario de frutas y frutos del Perú. Lima: Universidad San
Martín de Porres. Obtenido de Diccionario de frutas y frutos del Perú. Lima: Universidad
San Martín de Porres.
 Garay, R., & Rotta, S. (Martes de Mayo de 2016). Determinación de los parámetros
óptimos de funcionamiento para un equipo de extracción sólido-líquido en la extracción
de aceite esencial de naranja usando un sistema cáscara de naranja-alcohol etílico. .
Obtenido de Determinación de los parámetros óptimos de funcionamiento para un
equipo de extracción sólido-líquido en la extracción de aceite esencial de naranja
usando un sistema cáscara de naranja-alcohol etílico. :
http://www.cybertesis.edu.pe/sdx/sisbib/notice.xsp?id=sisbib.2007.ruiz_ggprincipal&
base=documents&qid=pcd-q&id_doc=sisbib.2007.ruiz_gg&dn=1
 Gómez Rivera, G. (2013). El cultivo de la mandarina (citrus reticulata) en el Municipio

de Martínez de la Torre Veracruz. (Tesis, Universidad de Veracruz, Veracruz, México).
Obtenido de El cultivo de la mandarina (citrus reticulata) en el Municipio de Martínez
de la Torre Veracruz. (Tesis, Universidad de Veracruz, Veracruz, México):
http://cdigital.uv.mx/bitstream/123456789/31408/1/guillermogomezsrivera.pdf
 Márquez, D. l. (Lunes de Mayo de 2015). Aceites Esenciales. Obtenido de Aceites

Esenciales:
http://saber.ucv.ve/jspui/bitstream/123456789/514/1/EXTRACCI%C3%93N%20DEL
%20ACEITE%20ESENCIAL%20DE%20MANDARINA%20TESIS%202.pdf
 Meroño, Q. A. (Jueves de Noviembre de 2016). Aceite esencial de cítricos. Obtenido de

Aceite esencial de cítricos:
https://www.tdx.cat/bitstream/handle/10803/11059/Albaladejo.pdf;jsessionid=E2F5
AB8F5CD4DB4B61E57BE536B18355.tdx2?sequence=1
 Reátegui Díaz, G. (Sábado de Octubre de 2015). Hidroextracción y fraccionamiento del

aceite esencial de cáscara de naranja. (Tesis, Universidad Nacional Mayor de San
Marcos, Lima, Perú) . Obtenido de Hidroextracción y fraccionamiento del aceite
esencial de cáscara de naranja. (Tesis, Universidad Nacional Mayor de San Marcos,
Lima, Perú) :
http://www.cybertesis.edu.pe/sdx/sisbib/envoi?dest=file:/D:/cybertesis/tesis/produc
tio n/sisbib/2005/reategui_dl/xml/../pdf/reategui_dl.pdf&type=application/pdf
 Reátegui, D. L. (2014). Hidroextracción y fraccionamiento del aceite esencial de cáscara

de naranja. (Tesis, Universidad Nacional Mayor de San Marcos, Lima, Perú). Obtenido
81
de Hidroextracción y fraccionamiento del aceite esencial de cáscara de naranja. (Tesis,

Universidad Nacional Mayor de San Marcos, Lima, Perú): Recuperada de
http://www.cybertesis.edu.pe/sdx/sisbib/envoi?dest=file:/D:/cybertesis/tesis/produc
tion/sisbib/2005/reategui_dl/xml/../pdf/reategui_dl.pdf&type=application/pdf
 Ruiz, G. G., & Saavedra, R. J. (Abril de 2014). Determinación de los parámetros óptimos
de funcionamiento para un equipo de extracción sólido-líquido en la extracción de
aceite esencial de naranja usando un sistema cáscara de naranja-alcohol etílico. (Tesis,
Universidad Nacional Mayor de San Marcos, Li. Obtenido de Determinación de los
parámetros óptimos de funcionamiento para un equipo de extracción sólido-líquido en
la extracción de aceite esencial de naranja usando un sistema cáscara de naranja-
alcohol etílico. (Tesis, Universidad Nacional Mayor de San Marcos, Li:
http://www.cybertesis.edu.pe/sdx/sisbib/notice.xsp?id=sisbib.2007.ruiz_gg-
principal&base=documents&qid=pcd-q&id_doc=sisbib.2007.ruiz_gg&dn=1
82
VI. ANEXOS
Anexo N° 01
Imagen N° 01 Imagen N° 02
Imagen N°05
83
Imagen N°06
Imagen N°07
Imagen N° 07
84
Anexo N° 02
Imagen N° 10
Imagen N° 11
85
Imagen N° 12
Imagen N° 13
Imagen N° 14
86
Imagen N° 15
87
88

Extracción de Aceite Terminado Metodología de La Investigación

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UNIVERSIDAD NACIONAL DE JAÉN

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

Métodos de extracción de aceites esenciales.

Villegas Fernández, Angela Jasmin

Jaén, Octubre del 2018

Estudio comparativo y evaluación del rendimiento de extracción de aceite esencial de naranja y

mandarina por el método de arrastre a vapor.

1. TITULO DEL PROYECTO DE INVESTIGACION

Águila Córdova Jeicol Jeisson. Concha Flores Katherin Yajaira.

Córdova Campos Karina Horna Pérez María

Ramos Mego Leodan Ticliahuanca Calderón Scania

7. FIRMA DEL ASESOR DEL PROYECTO

ING. LUIS ALBERTO LUMBRE RACCHUMI

8. FECHA DE PRESENTACIÓN: 09-08-201

2.2. Formulación del problema ....................................................................................................... 8

5.4.2. CÁLCULOS PARA DETERMINAR LA HUMEDAD ...................................................... 65

II. PLAN DE INVESTIGACIÓN

2. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

2.1. Situación Problemática

El modelo económico actual, fundamentado en el consumismo, optimización

de la producción, explotación de recursos y maximización de los beneficios,

no permite un crecimiento sostenible. La globalización es un hecho y no se

servicios y productos para encontrar nuevas oportunidades y espacios de

mercado. Por ello, es primordial no dejar de lado el cuidado del

medioambiente, el ahorro energético y el uso de energías alternativas.

Tomando en cuenta las exigencias mundiales y nacionales de dar valor

agregado a los productos, sobre todo a partir de tecnologías amigables con el

medio ambiente, es sumamente importante la implementación de los

conceptos de desarrollo sostenible. Estos se encuentran alineados con la

aplicación del arrastre a vapor en la obtención de aceites esenciales.

Los objetivos de este Trabajo de Investigación radican en la determinación

de los parámetros adecuados para la extracción de aceite esencial, a partir de

las cáscaras de naranja y mandarina, mediante la técnica de arrastre a vapor

clásica, tomando en cuenta los rendimientos, volúmenes de aceites obtenidos,

tiempos de extracción y los costos implicados en el proceso.

Existe una gran preocupación por emplear y desarrollar nuevos procesos de

separación, los cuales minimicen los costos energéticos asociados a la

operación de extracción de esencias y aceites esenciales.

Es en este preciso punto donde se pone atención a técnicas tales como la

Asimismo, se debe tomar en cuenta aspectos que actualmente son de suma

importancia para la industria, tales como la minimización de riesgos

ambientales, el empleo de solventes más eficaces y fácilmente recuperables y

el aumento de la demanda de materias primas para la elaboración de productos

está el avance mundial de la industria, ya sea ésta de productos alimenticios,

De esta manera, se evidencia que los aceites esenciales de origen vegetal

poseen un vasto empleo en la elaboración de diversos productos, gracias a sus

propiedades saborizantes, odorizantes y medicinales. Por tanto, la utilización

estos métodos anteriormente mencionados garantizan un mayor valor

económico de los aceites esenciales (es decir un mayor valor agregado) a

consecuencia de una mayor eficiencia en la extracción, así como el mayor

volumen de colocación de estos aceites en el ya existente mercado donde son

utilizados como materia prima.

Anualmente, se desaprovecha varias toneladas de vegetales y frutas, debido a

pérdidas en las cosechas, mala distribución o ineficiencia en la estrategia de

comercialización. El Perú actualmente produce aceites esenciales cítricos; sin

embargo, dicho producto carece de refinación y concentración.

Es en este punto, donde este desperdicio se puede transformar en una gran

oportunidad de lograr la obtención de un concentrado de esencias cítricas y

solventes con valor agregado, que consecuentemente aumentaría el nivel de

rentabilidad de los agronegocios, mediante la creatividad y el empleo de

2.2. Formulación del problema

2.2.1. Problema general

 ¿Cuáles son los parámetros adecuados para obtener aceite esencial

de la cáscara de naranja y mandarina por el método de arrastre a