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UNIVERSIDAD NACIONAL
INGENIERIA EN INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS
CAPACIDAD DE RETENCIÓN DE
AGUA EN CARNES POR
PROCESAMIENTO
SEMESTRE: IX
Huancayo - Perú
2018 - I
I. INTRODUCCIÓN
Este informe se tocará el tema sobre CAPACIDAD DE RETENCIÓN DE AGUA EN
CARNES POR PROCESAMIENTO, es importante ya que la carne constituye una
fuente importante y nutrientes a los seres humanos, sin embargo, la cocción es
una operación importante para permitir un consumo seguro y efectivo desde el
punto de vista de la salubridad y de las características sensoriales.
En esta práctica se realizó varias metodologías por que en cada una de ellas
habrá variación de retención de agua: se utilizó en el rostizado, horneado y cocido
en medio acuoso, y cada uno de ellos nos darán distintos resultados como en su
color ternura jugosidad, etc; todo esto englobando a una evaluación sensorial.
BIOQUÍMICA DE ALIMENTOS 2
II. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA
Según Andújar; Pérez y Venegas, (2003). Cuando la carne se calienta ocurre
una serie de modificaciones en los compuestos presentes en ella que producen
aromas y sabores característicos, muy agradables. Son las reacciones de estos
compuestos, o precursores, las que aportan la sensación compleja que se conoce
como flavor (o flavour, en su ortografía británica) de la carne.
Según HARRIES (1972). Para una misma carne, las apreciaciones de jugosidad
varían según que la degustación se efectúe con carne caliente o fría. Por otra
parte, en el mismo músculo la jugosidad disminuye mucho cuando aumenta la
temperatura de cocción (RITCHEY, 1965).
BIOQUÍMICA DE ALIMENTOS 3
microanatómica, determinando así distintos niveles de terneza, sabor y de
suculencia (jugosidad).
JUGOSIDAD
BIOQUÍMICA DE ALIMENTOS 4
pérdidas por cocinado, que pueden alcanzar al 30% de su peso original
(TOURAILLE, 1991b), con la consiguiente afectación de la jugosidad.
La carne bien veteada de los animales maduros, que es más grasa, podría ser
más jugosa que la de los animales jóvenes con menor contenido de grasa
intramuscular (Jennings y col., 1978; Smith y col., 1982; Sañudo, 1992).
COLOR
Según Ruiz, (2010). El color de la carne actúa como indicador del calentamiento.
Una tonalidad rojizo-violeta indicaría menos de 60°C, rosado, entre 60 y 65°C;
71°C sería ya una carne bien hecha, y más de 77 °C, con un color totalmente
pardo-grisáceo, sería una carne pasada. El problema es que la temperatura en
una pieza de carne cocinada en la plancha o la sartén no es homogénea, con lo
que en realidad se obtienen una serie de capas de color desde la superficie a la
parte central, pasando desde una coloración muy oscura en la superficie
BIOQUÍMICA DE ALIMENTOS 5
(reacciones de Maillard) por los distintos grados de hechura de la carne (sentido
inverso, es decir, de más o menos) hasta el centro, donde se podrá encontrar
incluso el color original de la carne cruda si no se han superado esos 60°C.
TEXTURA Y JUGOSIDAD
BIOQUÍMICA DE ALIMENTOS 6
Según Valero, (2010). Cuando freímos una carne, las altas temperaturas
producen rápidamente una costra que evita la pérdida de jugos y evita la
degradación de vitaminas ya que en el interior se mantienen temperaturas
inferiores a la del aceite de fritura. Además, concretamente en el caso de las
carnes, sucede lo que se llama una mejora del perfil de ácidos grasos,
penetrando, por diferencia de gradiente, el aceite de fritura en el alimento, a la vez
que la grasa del alimento sale al exterior, produciéndose en la carne un
enriquecimiento en ácidos grasos insaturados (ácido graso oleico, si freímos con
aceite de oliva) y una disminución de la saturada de ella. Este proceso también
incrementa el valor calórico de la carne al penetrar en ella el aceite de fritura,
siendo mayor el contenido final de grasa incrementada en las carnes magras.
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En las figuras 1 al 8 se observan los materiales utilizados.
2.3 INSUMOS
9. Agua destilada
10. Vinagre
11. Sal
Figura N°9
Figura N°10 Figura N°11
Agua destilada Vinagre Sal
BIOQUÍMICA DE ALIMENTOS 8
2.4 MÉTODOS
DIAGRAMA N°1: Rostizado
Se forma la
hamburguesa con unas
gotas de vinagre.
2°PASO:
Se preparo y colocó
2 hamburguezas.
3°PASO:
se hace dorar las
hamburguezas 4
min cada lado.
4°PASO:
Se retiró en los
platos.
5°PASO:
Se hizo la
evaluación
BIOQUÍMICA DE ALIMENTOS 9
1° PASO:
Se preparo 4
hamburguezas con
el mismo tamaño.
2°PASO:
Se hizo ina
hambugueza a
150°C por 20 min.
3°PASO:
Se hizo ina
hambugueza a
150°C por 20 min.
cubierto con papel
aluminio.
4°PASO:
Se hizo ina
hambugueza a
200°C por 20 min.
5°PASO:
Se hizo ina
hambugueza a
200°C por 20 min.
cubierto con papel
aluminio.
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1° PASO:
Se preparó 2
hamburguezas del
mismo tamaño.
2°PASO:
Se colocó un vaso con 2/3
de agua y 1/2 cucharita de
sal, a una temperatura de
70°C. por 10 min
3°PASO:
Se colocó un vaso con
2/3 de agua y 1/2
cucharita de sal, a una
temperatura de 89°C.
por 10 min
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IV. RESULTADOS
4.1. ESCALA HEDÓNICA
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Jugo en
TRATAMIENTO PANELISTAS Color Ternura Jugosidad
el plato
P1 4 4 2 2
DESCUBIERTO P2 5 3 2 2
(T1) P3 5 4 2 2
P4 4 3 2 2
P1 3 4 4 5
CUBIERTO P2 4 4 3 5
(T2) P3 4 3 3 4
P4 4 4 3 5
ANOVA
Suma de Media
cuadrados gl cuadrática F Sig.
COLOR Entre grupos 1,125 1 1,125 3,857 ,097
Dentro de grupos 1,750 6 ,292
Total 2,875 7
Total 1,875 7
Total 3,875 7
Total 15,875 7
BIOQUÍMICA DE ALIMENTOS 13
TABLA 7. Comparaciones Múltiples de Horneado a 150°C
TRATAMIENTO T1 T2
JUGOSIDAD b a
JUGO DE PLATO b a
P1 5 3 4 3
P2 5 4 3 2
DESCUBIERTO
(T1)
P3 5 3 3 2
P4 5 3 4 3
P1 4 4 4 5
P2 3 4 5 5
CUBIERTO
(T2) P3 3 4 4 5
P4 4 4 4 5
BIOQUÍMICA DE ALIMENTOS 14
TABLA 9. ANOVA del análisis sensorial de la carne horneada a 200°C
Descubierta (T1) y Cubierta (T2)
ANOVA
Suma de Media
cuadrados gl cuadrática F Sig.
COLOR Entre grupos 4,500 1 4,500 27,000 ,002
Dentro de grupos 1,000 6 ,167
Total 5,500 7
Total 1,875 7
Total 2,875 7
Total 13,500 7
TRATAMIENTO T1 T2
COLOR a b
TERNURA b a
JUGO DE PLATO b a
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4.4. ROSTIZADO
TABLA 11. Datos obtenidos del análisis sensorial de la carne rostizada Grueso
(2,5 cm) y Delgado (1,2 cm)
Jugo en el
TRATAMIENTO PANELISTAS Color Ternura Jugosidad
plato
P1 2 2 4 3
GRUESO P2 2 3 4 2
(T1) P3 3 3 3 2
P4 3 2 4 2
P1 3 2 3 4
DELGADO P2 3 3 2 4
(T2) P3 4 4 2 4
P4 4 3 3 4
TABLA 12. ANOVA del análisis sensorial de la carne rostizada Grueso (T1) y
Delgado (T2)
ANOVA
Suma de Media
cuadrados gl cuadrática F Sig.
COLOR Entre grupos 2,000 1 2,000 6,000 ,050
Dentro de grupos 2,000 6 ,333
Total 4,000 7
Total 3,500 7
Total 4,875 7
Total 6,875 7
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TABLA 13. Comparaciones Múltiples de carne Rostizada
TRATAMIENTO T1 T2
JUGOSIDAD a b
JUGO DE PLATO b a
Leyenda: letras diferentes, existe diferencias significativas
TABLA 14. Datos obtenidos del análisis sensorial de la carne en medio acuoso a
70°C (T1) y 89°C (T2)
Jugo en el
TRATAMIENTO PANELISTAS Color Ternura Jugosidad
plato
P1 3 2 2 4
70°C P2 2 3 3 3
(T1) P3 2 2 3 3
P4 2 3 2 4
P1 3 3 2 2
89°C P2 3 3 2 2
(T2) P3 3 3 2 2
P4 2 3 3 2
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TABLA 15. ANOVA del análisis sensorial de la carne en medio acuoso a 70°C
(T1) y 89°C (T2)
ANOVA
Suma de Media
cuadrados gl cuadrática F Sig.
COLOR Entre grupos ,500 1 ,500 2,000 ,207
Dentro de grupos 1,500 6 ,250
Total 2,000 7
Total 1,500 7
Total 1,875 7
Total 5,500 7
TRATAMIENTO T1 T2
JUGO DE PLATO a b
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V. DISCUSIONES
CAMBIOS DE COLOR, TEXTURA Y JUGOSIDAD ANTE DIFERENTES
FORMAS DE TRATAMIENTO TÉRMICO
BIOQUÍMICA DE ALIMENTOS 19
López de Torre (1991) mencionado en el horneado a 150°C. Además Ruiz (2010)
menciona que un color totalmente pardo-grisáceo, sería una carne pasada. De
acuerdo a la Tabla 9, no existe diferencias significativas en cuanto a la jugosidad
de la carne en los dos tratamientos, es decir la apreciación de jugosidad es
indistinto entre los grupos, pero en el análisis sensorial del color, ternura y del jugo
de plato si existe diferencia significativa, donde la carne del Tratamiento 1 es
pardo, es más tierno y menos jugoso que el T2.
BIOQUÍMICA DE ALIMENTOS 20
La carne en el medio acuoso, de acuerdo a la Tabla 15 del ANOVA, no existe
diferencias significativas en cuanto al color, ternura y jugosidad de la carne en los
dos tratamientos, es decir la apreciación de color, ternura y jugosidad es indistinto
entre los grupos, pero en el análisis sensorial del jugo de plato si existe diferencia
significativa, donde la carne del Tratamiento 1 tiene más jugo de plato que el T2.
Esto concuerda con lo mencionado por Valero (2010) en cual menciona que existe
una exudación de jugos y gelatina durante este proceso, quedando la carne seca.
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una mejora del perfil de ácidos grasos, penetrando, por diferencia de gradiente, el
aceite de fritura en el alimento, a la vez que la grasa del alimento sale al exterior,
produciéndose en la carne un enriquecimiento en ácidos grasos insaturados (ácido
graso oleico, si freímos con aceite de oliva) y una disminución de la saturada de
ella. Este proceso también incrementa el valor calórico de la carne al penetrar en
ella el aceite de fritura, siendo mayor el contenido final de grasa incrementada en
las carnes magras.
BIOQUÍMICA DE ALIMENTOS 22
VI. RECOMENDACIONES
Para un mejor resultado es recomendable que ambas muestras que son
sometidas a un tratamiento térmico deben ser similares en forma,
tamaño y peso.
Para el análisis sensorial se debe realizarse cuando lambas muestras
hayan terminado el tratamiento térmico, no después de que una es
analizada esperar que la otra muestra termine su tratamiento térmico.
Es recomendable que para el análisis sensorial de la jugosidad debe ser
inmediata no esperar el oreo.
La muestra utilizada debe ser de un mismo origen.
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VII. CONCLUSIONES
La carne horneada sometida a 150°C presentó semejante color pardo y
ternura, pero la muestra cubierta presenta mayor jugosidad y presencia de
jugo en el planto que la carne descubierta.
La carne horneada a 200°C presentó igual jugosidad tanto cubierta como
descubierta, sin embargo, la descubierta presenta coloración parda
tendiendo a pardo oscuro mientras la cubierta presenta una coloración
pardo grisáceo, además presenta mayor ternura y jugo en el plato.
Las muestras de carne rostizada presentaron igual ternura y color, pero la
muestra de 2.5 cm presento capas de colores. La muestra de 2.5 cm fue
más jugosa, mientras que la de 1.2 cm presento más jugo en el plato. Esta
son las muestras con mayor retención de agua debido a la costra formada.
La carne sometida a tratamiento térmico en medio acuoso a 70°C y 89°C no
tienen diferencias significativas en cuanto a color, ternura y jugosidad.
Mientras que en la jugosidad del plato existe diferencia significativa, en el
cual la muestra de 70°C presentó mayor jugo en el plato.
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VIII. CUESTIONARIO
¿qué cambios en el color, textura y jugosidad en el plato sucedería con la carne
de pescado si está se somete los mismos tratamientos térmicos?
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IX. BIBLIOGRAFÍA
1. Andújar, G.; Pérez, D. y Venegas, O. 2003. “QUÍMICA Y BIOQUÍMICA DE
LA CARNE Y LOS PRODUCTOS CÁRNICOS”. Disponible en:
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BIOQUÍMICA DE ALIMENTOS 26
9. Ruiz, J. 2010. “Cocina al vacío y temperaturas controladas”. DOSSIER
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12. Valero, T. (2010). Guía de Nutricional de la carne. Fundación española de
Nutrición. España.
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X. ANEXOS
ROSTIZADO:
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HORNEADO:
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Imagen 8: Análisis sensorial de las muestra después del horneado
por 20 minutos
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CALCULO EN SPSS
HORNEADO A 150°C
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Horneado a 200°C
ROSTIZADO
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EN MEDIO ACUOSO
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