EFECTO DE LA TEMPERATURA EN FUNCIÓN DE LAS CARACTERÍSTICAS DEL

ALIMENTO

No todos los alimentos requieren las mismas condiciones de conservación.

Los frescos, como pescado, carne, leche abierta o verdura, deben
almacenarse a temperaturas de refrigeración, entre 4 ºC y 7 ºC, que inhiben el
crecimiento de microorganismos patógenos. Debe tenerse en cuenta que, a
medida que la temperatura disminuye, se reduce también la velocidad de
crecimiento de muchos de los microorganismos hasta el punto que se detiene.
De ahí que se consiga alargar la vida útil del producto y baje el riesgo
microbiológico.
El tiempo de conservación de los frescos varía en función del alimento. El
pescado fresco se mantiene en buenas condiciones a temperaturas de
refrigeración durante unos dos días; la carne cruda, unos tres días; la carne y
pescado cocidos, unos tres días; la leche abierta, los postres caseros y la verdura
cocida, cuatro días; las verduras crudas y las conservas abiertas, cinco días; y
los huevos, de dos a tres semanas.
A temperaturas de congelación (-18 ºC), que es la que se fija como la estándar,
se inhiben las reacciones responsables del pardeamiento de los alimentos.
Cuanto más baja es la temperatura, más lejos quedan las condiciones idóneas
para que los microorganismos se multipliquen. Al solidificarse el agua del
alimento, este se deseca y, por tanto, se facilita una mejor y más segura
conservación. Se considera que a -18 ºC el nivel de proliferación de bacterias
queda prácticamente inutilizado, de ahí que no se altere el alimento y se
reduzcan los riesgos. Como la refrigeración, la congelación produce pocas
modificaciones en el producto.
Algunos alimentos, sin embargo, no necesitan que se conserven en frío ni
congelados. Con almacenarlos en la despensa de manera correcta es suficiente,
ya que basta con mantenerlos a temperatura ambiente, en lugares secos y, en
algunos casos, alejados de la luz. Son los aceites, productos de bollería, patatas,
envases de leche cerrados o alimentos secos como el arroz, la pasta o los frutos
secos.
Los microorganismos que causan deterioro se desarrollan entre los 5°C y los
47°C. Se aplican tratamientos térmicos para destruir o inactivar bacterias, virus
y parásitos, disminuir la actividad enzimática de determinadas enzimas (ejemplo:
las que oscurecen los vegetales cortados).
Estos tratamientos deben considerar la naturaleza de cada producto, para evitar
cambios indeseados de aspecto y sabor.
Acción de las bajas temperaturas:
El efecto de las temperaturas bajas consite en el retardo de las reacciones
químicas, que retrasan e inhiben el crecimiento de los microorganismos o las
enzimas presentes en los alimentos.
Existe proporcionalidad entre la disminución de temperatura, la disminución de
los microorganismos y su multiplicación.
La refrigeración y la congelación se sirven del descenso de la temperatura para
prolongar el periodo de conservación de los alimentos.
La diferencia esencial entre ambos métodos de conservación dejando a un lado
las distintas temperaturas, radica en la formación de cristales de hielo en los
productos congelados.
La aplicación de temperaturas calientes, es decir, los tratamientos términos, que
es el tema central de la presente monografía, se consideran una técnica
antiquísima utilizada no sólo para mejorar las propiedades sensoriales de los
alimentos, sino también para conservarlos. Es en este sentido que la industria
de alimentos ha desarrollado distintos sistemas de conservación, basada en los
efectos positivos que proporciona el uso de temperaturas más o menos
elevadas.
Para Velásquez (2011), cuando se hace uso del incremento temporal de la
temperatura como método de conservación de los productos alimenticios,
necesariamente, debe acompañarse o completarse de otros métodos de
conservación como el uso de empaques adecuados para evitar la
recontaminación del producto. A nivel comercial, los métodos de incremento de
temperatura más empleados son el escaldado, la esterilización y la cocción,
aunque también es muy utilizada la pasteurización. En cualquier caso, el
propósito principal, es aumentar la vida útil de los alimentos, pero también
contribuyen a dar el acabado final a algunos productos en cuanto color, textura
y otras características.