CENTROS DE ESTUDIOS Y TECNOLOGICOS INDUSTRIAL Y DE SERVICIOS NO.

110

“JOSE MARIANO MICHELENO”

SAN ANDRES TUXTLA, VERACRUZ

SUBMODULO II. REALIZA LOS PROCESOS DE TRANSFORMACION DE LOS DIFERENTES

PRODUCTOS LACTEOS.

MONOGRAFIA DE QUESOS

ALUMNO: Figueroa Pérez Favio Israel

Docente: Ing. Georgina Xóchilt Xala Belli.

Feche entrega: 29 septiembre de 2018

1
INDICE

INTRODUCCION------------------------------------------------------------Pág. 3
1.QUE SON LOS QUESOS? --------------------------------------------Pág. 3

2. CLASIFICACION DE LOS QUESOS----------------------------------Pág. 3

2.1 SEGÚN SU TIPO DE LECHE-----------------------------------------Pág. 3

2.2 POR SU CANTIDAD EN GRASAS-----------------------------------Pág. 4

2.3 CONTENIDO DE HUMEDAD----------------------------------------Pág. 4

2.4 POR SU MADURACION--------------------------------------------Pág. 5

2.5 TIPO DE PROCESOS------------------------------------------------Pág. 5

3. Fermento láctico---------------------------------------------------Pág. 6
3.1 Función de los fermentos----------------------------------------Pág. 6

4. COAGULACION DE LA LECHE. ------------------------------------Pág. 9

4.1 FACTORES QUE AFECTAN A LA COAGULACION----------------Pág. 9
5. DIAGRAMA DE FLUJO----------------------------------------------Pág. 11
6. OPERACIONES UNITARIAS----------------------------------------Pág. 12
6.1 EQUIPO Y MATERIAL: --------------------------------------------Pág. 14
7. Características de Materia prima y producto terminado. ----Pág.15
8. DEFECTOS DE LOS QUESOS---------------------------------------Pág. 15
CONCLUSION--------------------------------------------------------Pág. 16
REFERENCIAS---------------------------------------------------------Pág. 16
NEXO-----------------------------------------------------------------Pág. 17
GLOSARIO-----------------------------------------------------------Pág. 18

INDICE TABLAS
Tabla 1. contenido en grasa, expresado en porcentaje de la grasa---Pag.4

Tabla 2. Clasificación de los quesos de acuerdo a su madurez. ------Pág.5

Tabla 1. Clasificación en función al rango de temperatura. -----------Pág. 7

Tabla 1. Composición química y Nutritivo de la leche con respecto a

quesos-----------------------------------------------------------------------Pag.17

2
INTRODUCCION 2.1 SEGÚN SU TIPO DE LECHE

Actualmente existe una gran Quesos de Vaca: Las leches que se

variedad de quesos, pero hay que utilizan habitualmente son las de
tener en cuenta muchos factores vaca (entera o desnatada) que
al momento de la realización de da un sabor de queso más suave,
estos, como las propiedades que cabra u oveja.
deben de conservar al momento
En la elaboración de algún queso
de la elaboración, de igual
especializado como la mozzarella,
manera basándose en las
se emplea la leche de búfala y en
características de Acuerdo a la
otros casos de camella.
Norma Oficial Mexicana 121.Hoy
en día, sin embargo, la mayoría El queso de Cabrales utiliza una
de los quesos son de leche de mezcla de leche de vaca, oveja y
vaca, a pesar del incremento que cabra.
ha experimentado en los últimos
años la producción de quesos de
cabra y oveja.
Aparte de su clasificación por el
“QUESOS”
origen de la leche del animal,
1.¿Qué Son? también se clasifica por los
diferente tratamientos o
El queso es el producto obtenido
calentamientos que tiene la leche
por coagulación de la leche cruda
antes de empezar el proceso de
o pasteurizada, (Entera,
elaboración del queso:
Semidescremada y Descremada),
constituido esencialmente por  De Leche cruda:
caseína de la leche en forma de
Es el queso elaborado con leche
gel más o menos deshidratado.
que no ha sido calentada a una
( C. Ramírez, 2002). temperatura superior a 40º C
térmicamente, ni sometida a un
También se puede decir que el
tratamiento de efecto equivalente
Queso es un producto alimenticio
sólido o semisólido que se obtiene  De Leche pasteurizada
separando los componentes
Son aquellos quesos elaborados
sólidos de la leche, la cuajada, de
con leche pasteurizada, que se
los líquidos, el suero. Cuanto más
obtiene al calentar la leche a una
suero se extrae más compacto es
temperatura entre 72°C - 76°C
el queso.
durante 15 segundos o 61°C - 63º C
2.CLASIFICACION DE LOS QUESOS durante 30 minutos, seguido de un
enfriamiento inmediato.

3
  De Leche Termizada Queso graso: entre 45 y 60%
G/ES.
Son aquellos quesos que se han
Queso semi graso: entre 25 y
utilizado leche que ha tenido un
45% G/ES.
tratamiento térmico consistente en
Queso semidesnatado (o
elevar la leche a una temperatura
con bajo contenido en
entre 57°C - 62°C durante 15 a 20
grasa): entre 10 y 25% G/ES.
segundos, seguido de un
Queso desnatado (o light):
enfriamiento inmediato.
menos de 10% G/ES.
 De Leche Micro-Filtrada

Son quesos elaborados con leche

que ha sufrido una micro-filtración.
Este proceso consiste inicialmente
en separar la nata de la leche,
posteriormente se filtra la leche
desnatada a través de unas
membranas muy delgadas que
atrapan las bacterias y finalmente
a esta leche filtrada se le incorpora
la nata en proporciones Tabla 1. contenido en grasa,
adecuadas. expresado en porcentaje de la
(Manuguf, Condado Francia 2015) grasa.

2.2 POR SU CANTIDAD EN

GRASAS
La grasa de la leche es el nutriente
que más influye en el sabor del
queso. Esta clasificación se basa
en el porcentaje de grasa sobre el
extracto seco: %G/ES (es decir, el
porcentaje de materia grasa se
calcula sobre la masa del queso
una vez descontado el suero y no
sobre la masa total).
(Totformatge,2018).
Queso extra graso: más de
60% G/ES.
2.3 CONTENIDO DE
HUMEDAD
• Quesos de baja humedad: son
aquellos que contienen hasta un
35,9% de humedad y son quesos
de pasta dura.
• Quesos de mediana humedad:
son aquellos en los cuales la
humedad oscila entre 54 y 63% y
son conocidos como de pasta
semidura.
• Quesos de alta humedad: su
humedad varía entre un 61 y un

4
69% y son conocidos como de
pasta blanda o macíos.
A continuación, se muestra una
• Quesos de muy alta humedad: tabla de clasificación de los
poseen una humedad no menor al quesos de acuerdo a su madurez.
67% son los quesos de pasta muy (Tabla 2.)
blanda.
(Alimentos Argentinos, 2015)

CLASE DE QUESO VARIEDAD

2.4 POR SU MADURACION
MUY MADURO PARMESANO
Esta clasificación se basa en el
grado de maduración del DURO CON OJOS CHEDDAR
queso. GASEOSOS
Duro con ojos EMMENTAL
 Queso fresco:
SEMIDURO PORT DU SALUT
Sin maduración. Se consume al
finalizar la fabricación. BLANDO NO MADURADO CAMBRIDGE
 Queso tierno:
BLANDO MADURADO COULONIMIER
siete días (sea cual sea el peso).
MADURADO DE CORTEZA LIMBURG
 Queso semicurado: UNTADA
De 20 a 35 días (según pese COAGULACION ACIDA COTTAGE
más o menos de 1,5 kg).
MUY GRASO QUESO CREMA
 Queso curado:
Tabla 2. Clasificación de los quesos
De 45 a 105 días (según pese
más o menos de 1,5 kg). de acuerdo a su madurez.

 Queso viejo:
De 100 a 180 días (según pese
más o menos de 1,5 kg).
 Queso añejo:
Más de 270 días (peso superior
a 1,5 kg).
(Tot Formatge, 2018)
2.5 TIPO DE PROCESOS
•Fresco y blanco pasterizado: el
queso fresco es aquel que está listo
para consumir tras el proceso de
elaboración y el blanco
pasterizado es el queso fresco
cuyo coágulo se somete a

5
pasterización y luego se lo (streptococcus)
comercializa.
•Lactis.
•Afinado, madurado o
•Lactobacillus lactis.
fermentado: es aquel que luego
de ser elaborado requiere Para quesos duros y muy duros:
mantenerse durante determinado
•Streptococcus
tiempo (dependiendo del tipo de
queso) a una temperatura y •Termophilus
demás condiciones para que
•Lactobacillus helveticus
puedan generarse ciertos cambios
físicos y/o químicos característicos Las bacterias, en general, se
y necesarios. pueden clasificar en función al
rango de temperatura en la que se
desarrollan de forma eficaz. S
muestra en la Tabla 1.

3. Fermento láctico Tipo Temperatura

Los fermentos lácteos son se desarrollan a

bacterias que se utilizan en el Psicrófílos temperaturas de
refrigeración.
proceso de elaboración del queso
se desarrollan a
para que se produzca la
Mesófilas temperaturas entre
transformación del azúcar de la
20 y 35 ºC.
leche (lactosa) en ácido láctico, o
se desarrollan a
lo que es lo mismo, la fermentación Termófilas temperaturas 35 y
láctica de la leche. 50 ºC.
(Cameros,2017) Tabla 1. Clasificación en función al
rango de temperatura.
Es repicado en leche. Su
temperatura óptima es de 30
grados Celsius. Se utilizan para
quesos que tienen temperaturas
de cocción no muy por encima de 3.1 Función de los fermentos
los 40 grados Celsius. Los tipos de Esta fermentación se inicia en la
fermentos más comunes en la cuba de elaboración antes del
elaboración de quesos son los cuajado y termina varios días
siguientes: después, pero en las primeras
•Lactococcus (streptococcu) horas es cuando se produce la
mayor parte de ácido láctico.
•Cremoris, Lactococcus Durante la fermentación, las
bacterias producen unas enzimas
6
llamadas lipasas y proteasas, que
luego en la maduración y afinado
degradarán la grasa y la proteína
dando los rasgos característicos de
sabor y aroma del queso. Existen
diferentes tipos de bacterias o
fermentos y cada uno puede tener
recetas diferentes. Por ejemplo, no
se elabora con la misma receta, ni
con las mismas bacterias un queso
Manchego o Camerano que un
queso Gruyere o Emmental. Los
primeros son elaborados con
bacterias mesófilas, las cuales
soportan temperaturas medias en
la elaboración y los segundos con
bacterias termófilas, ya que son
pastas cocidas y se elaboran a
temperaturas más altas.
En la fermentación láctica
intervienen también las bacterias
originales que tiene la leche y que
provienen de la granja. Si el queso
es pasteurizado, se destruyen las
bacterias que nos pueden causar
enfermedades, pero quedan otras
que no causan enfermedades que
pueden fermentar con las
añadidas en la elaboración.
Si elaboramos un queso con leche
sin pasteurizar, en la fermentación
intervendrán todas las bacterias
originales procedentes de la
granja y para poder consumirlo
deberán pasar al menos dos meses
desde su elaboración, lo cual nos
asegura la ausencia de bacterias
patógenas.
( Cameros,2017 )
o LACTOBACILOS
Función: Importante participación
en la evolución de las pastas, El L.
casi y el L. plantarum proceden de
la contaminación de la leche y de
la cuajada. Por sus propiedades
lipolíticas y proteolíticas pueden
intervenir en el desarrollo del
aroma del queso Cheddar y
Gruyére.
o ENTEROCOCOS
Se caracterizan por su poder
acidificante, termo resistencia,
halo tolerancia y su actividad
proteolítica. Al emplear Str. durans
se puede acelerar la formación de
sabor en la elaboración del queso
Cheddar.
o MICROCOCOS Y ESPECIES
AFINES
Intervienen directamente en la
evolución de las pastas por su
actividad proteolítica, pudiendo
también participar de manera
indirecta, modificando el
metabolismo de algunos
gérmenes asociados. Los
estafilococos se encuentran en la
cuajada fresca, pero
desaparecen inmediatamente tras
el salado.
En la superficie del Camembert
maduro y en la pasta de Saint-
Paulin, el Micrococcus caseolyticus
y el M. conglomeratus, constituyen
la flora dominante. Los micrococos
caseolíticos producen péptidos
ricos en aminoácidos aromáticos,
7
tirosina y triptófano que impiden la
abertura de la cuajada en la
fabricación de Roquefort.
LEVADURAS
Son agentes desacidificantes
sobre todo al comienzo del
afinado ya que metabolizan el
ácido láctico. Algunas especies
fermentan la lactosa con
producción de alcohol.
Se encuentran principalmente en
la superficie de los quesos. Entre
los más frecuentes se encuentra
los géneros de Saccharomyces,
Cándida y Torulopsis.
Los microorganismos intervienen
en la maduración liberando a la
cuajada sus enzimas tras su lisis o
ruptura. La flora microbiana
presente en la cuajada proviene
de los fermentos adicionados,
otros que se desarrollen en la
superficie y en el interior y de la
leche cruda; puede ser
dominante y hasta contener
bacterias patógenas. En leche
pasteurizada deben eliminarse, si
la temperatura de pasteurización
es la correcta.
En quesos azules por ejemplo la
pasteurización es usualmente a
temperaturas bajas de tal forma
que se preserven algunas lipasas
nativas. Aquí los m.o patógenos
pueden sobrevivir, pero el bajo pH
y la alta concentración de sal
causan su muerte.
o Estreptococos lácticos
Función: Transformar la lactosa en
ácido láctico. Etapa esencial para
que la cuajada no sufra
putrefacción. Queso pasta blanda
y pasta firme: Str. Lactis, Str.
cremoris y Str. diacetilactis. Quesos
pasta cocida: Str. thermophilus.
Son los agentes esenciales de los
procesos de maduración de
algunos quesos llamados “con
enmohecimiento superficial” o
“enmohecimiento en el interior”.
o Brevibacterium linens
Bacterias que constituyen el
fermento del rojo. Su acción
proteolítica degrada la caseína en
compuestos solubles que funden la
pasta del queso y también genera
una costra húmeda y viscosa.
Las bacterias propionicas como
Propionibacterium shermanni son
esenciales en la maduración de los
quesos Gruyere y Emmenthal.
Debido a su característica
anaeróbica tienden a multiplicarse
en el seno de la pasta y a partir de
la lactosa y del ácido láctico
forman ácido propiónico, ácido
acético, compuestos volátiles y
gas carbónico. Estos últimos
permiten la formación de los ojos
en los quesos.
o MOHOS
Penicillium camemberti es utilizado
para quesos Camembert, Brie. Se
desarrolla en la superficie con un
8
espeso micelo blanco y tienen alta
resistencia a la sal.
o El Penecillium roqueforti
es el microorganismo responsable
del aroma y sabor característicos
del queso Roquefort, Cabrales,
Stilton. Tolera mejor que P.
camemberti, bajos contenidos de
oxígeno y pH alcalino. Su
crecimiento en los quesos se logra
por inoculación de esporas en la
leche y luego del cuajo. El queso
fresco se perfora permitiendo la
aireación y, por lo tanto, el
crecimiento al interior.
4. COAGULACION DE LA LECHE.
Consiste en una serie de
modificaciones fisicoquímicas de
la caseína (proteína mayoritaria
de la leche). La leche puede
coagularse, bien por acidez que
es lo que se entiende como
coagulación láctica o por cuajo
que se conoce como
coagulación enzimática.
En el primero de los casos,
cuando la leche se acidifica y
llega a un pH del orden de 4,6 se
produce la floculación de las
caseínas en forma de un
precipitado más o menos
granuloso, el cual se separa del
lacto suero dando lugar a una
cuajada frágil y desmineralizada,
en donde el calcio no juega
ningún papel, ya que es
arrastrado por el suero.
Por el contrario, cuando la
coagulación es enzimática, el
calcio va a jugar un papel
destacado.
El cuajo es un enzima proteolítico
que actúa desestabilizando la
caseína formando un gel o
coagulo que engloba el suero y
los glóbulos grasos en su interior.
La coagulación se efectúa en
dos etapas.
– En la primera, la K- caseína se
rompe, dando lugar mediante
esta hidrólisis a la formación de
para- K -caseína y de un
macropéptido. Esta etapa puede
producirse incluso a bajas
temperaturas. La leche está
preparada para cuajar, pero esto
no sucede hasta que no se
produzca la segunda etapa en la
que el calor es imprescindible.
– En la segunda etapa las micelas
de para- K -caseína se combinan
entre sí, siempre y cuando haya
en el medio iones de calcio los
cuales son los que establecen los
puentes de unión entre las
mice1as, englobando en este
coágulo formado el resto de los
componentes de la leche.
4.1 FACTORES QUE AFECTAN
A LA COAGULACION
a) Temperatura de la leche.
Aunque la temperatura a la que
mejor cuaja la leche con cuajo es
a 40ºC, normalmente se suele
trabajar a temperaturas del
orden de 30-34° C según el grado
de maduración de los quesos.
Cuanto más tiempo se piense
9
madurar un queso más baja suele
ser la temperatura de cuajado. El
motivo es que cuando un queso
es de larga maduración interesa
que el grano quede bien seco, es
decir que se produzca una buena
sinéresis, y para ello es necesario
entre otros factores.
Una dosis de cuajo elevada, si
además la temperatura fuera
alta,tendríamos una coagulación
muy rápida, no dando lugar a
que se formara adecuadamente
el coágulo, con la consiguiente
pérdida de rendimiento y es el elemento que se va
ca1idad.
b) Dosis de cuajo
Cuanto mayor sea la dosis de
cuajo, más rápida va a ser la
coagulación y así mismo más
pronunciada va a ser la sinéresis.
Por lo tanto, la dosis de cuajo va
a depender por una parte del
tipo de queso a elaborar y del
resto de los factores que influyen
en la coagulación.
c) Acidez de la leche.
Como se ha visto al hablar de la
coagulación láctica, la leche
puede coagular sólo por acidez
al llegar a un pH de 4,6, lo cual
nos indica que cuanto más ácida
sea la leche más tendencia va a
tener a coagular, aunque
también va a tender más la
cuajada a comportarse como
láctica, sin hacer una buena
sinéresis y con la cuajada muy
frágil.
Cuando la leche es acida, si
ponemos poco cuajo, la
coagulación será
fundamentalmente láctica, si por
el contrario ponemos una dosis
normal de cuajo, vamos a tener
una coagulación muy rápida,
con los problemas de mal
coágulo.
d) Concentración de iones
calcio.
Como se ha comentado
anteriormente, el calcio juega un
importante papel en la
coagulación enzimática, ya que
encargar fe unir las micelas
depara- K -caseína, formando el
entramado que va a dar lugar al
coágulo.
Por el calor los iones calcio
solubles pasan a insolubles,
precipitando y no entrando a
formar parte del coágulo. Se ha
comprobado como en leches sin
iones calcio solubles, la leche
nunca llega a cuajar por mucho
cuajo que se añada. Por lo tanto,
el calcio ayuda mucho a la
acción del cuajo dando lugar a
una cuajada más consistente. Se
añade a la leche en forma de
cloruro cálcico.
e) Composición de la leche.
No cabe duda que la
composición de la leche
condiciona su aptitud para
cuajar. En este apartado hay que
tener en cuenta la alimentación
del ganado, raza del animal,
contenido en grasa, etc.
10
 RECEPCION DE LA
5. DIAGRAMA DE FLUJO MATERIA PRIMA

FILTRACION

ESTANDARIZACION

PASTEURIZACION T=63°C tiempo=

30 min.

CUAGULACION

CUAJADO

DESUERADO

SALADO

MOLDEADO

MADURACION

ENVASADO

ALAMACENAMIENTO

11
 6. OPERACIONES UNITARIAS
A) RECEPCION DE LA MATERIA
PRIMA.
La leche cruda es transportada en
cisternas de acero inoxidable y en
bidones plásticos, por medio de
camiones de baranda, una vez
que llega a la planta procesadora
se procede al lavado de los
tanques normalmente en áreas
externas a la planta.
Cuando la leche entra a la planta
se toma muestras la misma para la
realización de análisis, cuyos
resultados deben cumplir con los
parámetros establecidos para la
aceptación (Temperatura
máxima: 28° C, Organolépticos:
olor, sabor y color característicos
de leche cruda, Prueba de
Alcohol: no debe presentar
reacción o formación de
coágulos) y posterior recepción
del lote, descargándola en la tina
de recepción de leche.
B) FILTRACION
Le leche se hace pasar por un filtro
de tela fina, en ese momento
puede ser medida ya sea por
volumen (contando el número de
pichingas llenas y su nivel) o a
través de una balanza
incorporada al tanque de
recepción para medir el peso.
Luego se bombea hacia el sistema
de enfriamiento de placas para
bajar su temperatura a 4° C. Este
procedimiento no siempre se
cumple en todas las queseras.
C)ESTANDARIZACION
La leche cruda, es bombeada
hacia la descremadora para
estandarizar el contenido de
materia grasa a 2.5 %, separando
la grasa en exceso del parámetro
en forma de crema.
D) PASTEURIZACION
Es la etapa que primero se realiza
para liberar la leche de
microorganismos patógenos.
Para asegurar buenos resultados
en la producción de quesos, es
necesario usar leche fresca, limpia,
baja en contenido bacteriano y
con sabor agradable, y no como
mucha gente cree, que la leche
para quesos es la que no sirve para
otro fin, o sea, leche sucia, con alto
contenido bacterial y fermentada.
Ventajas de la pasteurización, de
la leche que se usa en la
producción de quesos:
- Destruye gérmenes patógenos.
- Permite obtener quesos de
calidad uniforme.
- Aumenta el rendimiento de la
leche en queso.
12
 E) CUAGULACION
La coagulación es el proceso
mediante el cual las caseínas de
la leche precipitan en cuajada.
Durante la coagulación, la
quimosina inicia su propagación y
crecimiento, y actúa
directamente sobre la molécula
de caseína con calcio. Se inicia la
formación de un gel que atrapa
la mayoría de los componentes
sólidos de la leche. Este gel al
contraerse poco a poco debido
a la acidificación previa de la
leche, por medio de bacterias
acido lácticas, va expulsando
suero.
F) CUAJADO
Una vez que se lleva a cabo la
coagulación de la leche (33-34 º C) se
procede al corte del producto
formado utilizando liras de acero
inoxidable provistas de cuerdas de
acero inoxidable tensadas, que son
las que realizan el corte de la leche
cuajada. Esta operación es realizada
en un tiempo de aproximadamente
10-15 minutos.
G) DESUERADO
- Después de formada la cuajada
por acción del cuajo, ocurre el
desuerado espontáneo por
contracción de la cuajada. La
rapidez del desuerado está
influenciada por el grado de
acidez y por la temperatura de la
leche que se está cuajando.
haciendo drenar todo el suero
contenido en él.
H) SALADO
El queso concentrado a 33-34º C,
en una alternativa, es llevado en
bloque a la máquina picadora
para su trituración y se le va
agregando la sal con una
dosificación de 0.18 libras de sal
por cada 4 litros de leche
procesada. La otra alternativa es
desuerar y reintegrar el 20 % del
suero con una concentración de
sal del 7 % peso / volumen. Es
agitado durante 15 minutos para
lograr un salado homogéneo, se
desuera totalmente y es llevado en
bloque a la máquina picadora
para su trituración. En ambos
procesos se logra tener en el
producto final una concentración
de sal de 4.5 %
I) MOLDEADO
El producto salado (33-34º C) es
colocado en moldes de acero
inoxidable y prensados a 100 PSI en
una prensa hidráulica por un
periodo de 48 horas.
- El moldeado se realiza con el fin
de darle al queso la forma
deseada. Se utilizan moldes de
acero inoxidable, madera o
plástico, los primeros son deseables
por su fase higienización pero más
costosos.
13
J) MADURACION
Es la última fase de la fabricación
del queso. La cuajada, antes de
iniciarse la maduración, presenta
una capacidad, volumen y forma
ya determinadas. Suele ser ácida
en razón de la presencia de ácido
láctico. En el caso de los quesos
frescos la fabricación se
interrumpe en esta fase. Los demás
tipos de queso sufren una
maduración más o menos
pronunciada, que es un fenómeno
complejo y más conocido. La
maduración es un periodo que
puede durar de algunos pocos
días a varios meses e incluso un
año o más. En este período, según
su tipo, los quesos
K) ENVASADO
Generalmente no se usa para
quesos de corteza seca.
Para algunos otros tipos de quesos
se usa por lo general polietileno y/o
polipropileno, adheridos por el
sistema de termo contracción al
vacío.
L) ALMACENAMIENTO
Los quesos son llevados al cuarto
frío de almacenamiento de
producto terminado
manteniéndose la temperatura a
4-8º C para garantizar una vida útil
de 60 días.
6.1 EQUIPO Y MATERIAL:
Es importante tener en cuenta los
equipos necesarios para poder
cumplir con todas las
disposiciones reguladoras,
industriales, sanitarias y
ambientales.
 Cántaros o Pichingas de
aluminio
 Tanque para recepción de
leche
 Bomba para trasiego de
leche
 Medidor de Flujo digital
 Intercambiador de calor de
placas
 Separadora centrífuga y
normalizadora
 Tanque para almacenar
leche cruda
 Intercambiador de calor de
placas
 Tanque para crema
 Marmita
 Pasteurizador de Placas
 Tina Quesera de doble
chaqueta con agitadores
integrados
 Liras de acero inoxidable
 Palas de acero inoxidable
 Tanque para salmuera
 Molino
 Moldes de acero inoxidable
 Prensa Hidráulica
 Mesa de Trabajo
 Máquina selladora al vacío
 Accesorios y tuberías
 Planta Eléctrica
 Banco de Hielo
 Compresor de aire
14
7. Características de Materia
prima y producto terminado.
El queso comparte casi las
mismas propiedades nutricionales
con la leche; a excepción de la
lactosa, los otros componentes se
encuentran más concentrados. A
demás de brindar un excelente
aporte de proteínas de alto valor
biológico, el queso se destaca
por ser una fuente importante de
calcio y fosforo. (Alais, 1985; Van
Hekken y Farkye, 2003; Garcia-
Islas,2006)
 La leche de vaca, cabra o
de otras especies animales
o sus mezclas deben estar
libres de toda sustancia
ajena a su composición y
ser pasteurizada de
acuerdo a lo establecido.
(Norma Oficial Mexicana
NOM-091-SSA1-1994.)
 Los quesos frescos o
frescales son de
consistencia desde untable
hasta rebanable, de aroma
y sabor característico sin
olores y sabores ajenos.
 Los quesos madurados son
de consistencia desde
blanda hasta extra dura sin
aromas y sabores ajenos,
pueden presentar o no ojos
típicos de fermentación o
vetas coloreadas de los
mohos empleados para su
maduración
(NORMA OFICIAL MEXICANA
NOM-121-SSA1-1994)
A continuación, se muestra una
tabla con la composición
química y valor nutritivo de leche
de vaca con respecto a los
quesos típicos.
( Ver anexo. Tabla 1.
Composicion quimica y Nutritivo
de la leche con respecto a
quesos)
8. DEFECTOS DE LOS QUESOS
La calidad de los quesos se
determina por las características
fundamentales como son: color,
aroma, consistencia, textura y
aspecto general.
Los defectos de los quesos se
deben al deterioro de alguna de
estas características según los
diferentes tipos de quesos. Algunos
pierden calidad y en algunas
ocasiones se vuelven no aptos
para el consumo.
Entre los defectos más
frecuentes en los quesos se
encuentran:
 Hinchazón, ocasionados
por fermentaciones
microbiológicas con alta
producción de gas,
ocasionando la aparición
de ojos irregulares y
abombamiento. Si la
hinchazón es precoz,
puede aparecer el mismo
día de la elaboración, y es
debida a contaminación
por bacterias coliformes; si
es tardía, aparecerá varios
días después de
15
 elaboración y es debida a
contaminación por
bacterias butíricas.
 La putrefacción: se debe a
la contaminación de
microorganismos no
deseables y patógenos
causantes de un olor
nauseabundo.
 Defectos de corteza:
ocasionan pigmentos o
decoloraciones y se debe
a problemas de
almacenamiento, por
condiciones de ventilación,
temperatura y humedad
inadecuadas.
 Defectos de cuerpo y
textura, ocasionados por
mal manejo y control de
variables en diferentes
etapas del proceso de
producción.
Imagen 1. Hinchazón de queso
CONCLUSION
Durante la elaboración de esta
monografía se aprendieron las
distintas características de los
quesos tomando en cuenta su
cantidad de grasa, humedad,
grado de frescura. De igual
manera el uso de fermentos
lácticos durante la elaboración
de estos, así como las
operaciones unitarias utilizadas
durante el proceso de los distintos
tipos de quesos. Por ultimo
comparamos las características
de la materia prima con los
quesos para saber si cumplían su
inocuidad e higiene basándonos
en la Norma Oficial Mexicana-121.
REFERENCIAS
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Queso. Recuperado 30
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v9u9r/quesos-maduraos-y-
sus-procesos-bioquimicos/


NEXO
Tabla 1. Composición química y
Nutritivo de la leche con
respecto a quesos

17
  sinéresis: Fenómeno, que
Glosario
 Quimosina: La quimosina o
rennina es una enzima
proteasa aspártica
encontrada en el cuajo. Es
producida por las vacas
en el abomaso (la cuarta y
última cámara del
estómago).
se observa en la
coagulación de las
disoluciones coloidales,
consistente en la
contracción que
experimentan ciertas
sustancias en reposo por
separación del medio de
dispersión absorbido u
ocluido.

 micelas: Se denomina
micela al conjunto de
moléculas que constituye
una de las fases de los
coloides. Es el mecanismo
por el cual el jabón
solubiliza las moléculas
insolubles en agua, como
las grasas.

 floculación: Es un proceso
químico mediante el cual,
con la adición de
sustancias denominadas
floculantes, se aglutinan las
sustancias coloidales
presentes en el agua,
facilitando de esta forma
su decantación y posterior
filtrado.

 tirosina: La tirosina es uno

de los 20 aminoácidos que
forman las proteínas.

 triptófano: El triptófano es
un aminoácido esencial en
la nutrición humana.

18