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I. INTRODUCCIÓN .............................................................................................

(MARIA)

II. OBJETIVOS .................................................................................................... (MARIA)

III. MARCO TEORICO....................................................................................................

1. REFRIGERACIÓN: ......................................................................... (ALESSANDRA)

i. TIPOS DE INSTALACIONES FRIGORÍFICAS PARA FRUTAS Y HORTALIZAS


FRESCAS:.......................................................................................... (ALESSANDRA)

ii. CARGAS TÉRMICAS EN LOS SISTEMAS DE REFRIGERACIÓN: .......... (RONY)

iii. VELOCIDAD DE REMOCIÓN DE CALOR (TRANSFERENCIA DE CALOR):


(RONY)
iv. CALOR ESPECÍFICO DE FRUTAS Y HORTALIZAS EN FUNCIÓN DE LA
TEMPERATURA:

- CALOR ESPECÍFICO:

Es la cantidad de energía, en forma de calor, que gana o pierde un sistema por unidad
de masa, para que se produzca en él un cambio de temperatura de un grado, sin que
haya cambio de estado.

El calor específico es la cantidad de calor necesaria para aumentar la temperatura


de una unidad de masa de la sustancia por unidad de grado. Por consiguiente, sus
unidades en el sistema SI son J/kg K. El calor específico depende de la naturaleza del
proceso de adición de calor tanto de un proceso a presión constante como de un
proceso a volumen constante. Sin embargo, debido a que los calores específicos de
los sólidos y de los líquidos no dependen mucho de la presión, excepto para
presiones extremadamente elevadas, y debido a que los cambios de presión en los
problemas de transmisión de calor de los materiales agrícolas son usualmente
pequeños, se considera el calor específico a presión constante (Sahin, S. & Sumnu,
S., 2009).

𝑞
𝑐𝑝 =
𝑚 ∗ ∆𝑇
Donde:

q = es el calor ganado o perdido en Julios o Kilojulios (KJ)

m = es la masa (Kg)

∆T = es el cambio en la temperatura (ºC ó K)

Cp = es el calor específico (KJ/Kg ºC) ó (J/Kg ºC). El subíndice p significa "a presión

constante". Sólo cuando se trabaja con gases es necesario distinguir entre el


calor específico a presión constante y el calor específico a volumen constante
Cv. El valor del calor específico de un alimento se obtiene mediante la
experimentación; varía ligeramente con la temperatura.
- Calor específico en alimentos:

El agua líquida tiene un calor específico extremadamente alto, mucho más alto que
la mayoría de los demás líquidos. Esto es por lo que se usa como tan ampliamente
como refrigerante. Cuando el agua congela, el calor específico se reduce
drásticamente, por un factor aproximadamente 2. Ya que el agua tiene un calor
específico mucho más alto que la mayoría de los constituyentes alimenticios, el calor
especifico de los alimentos se ve significativamente afectada por la cantidad de agua
y por el estado físico que este el agua. Los alimentos congelados con alto contenido
en agua pueden tener valores de calor específico aproximadamente la mitad que los
correspondientes a su estado fresco (Lewis, 2000).

CALOR ESPECIFICO DE ALGUNAS FRUTAS Y HORTALIZAS


v. RELACIÓN DE LA HUMEDAD RELATIVA CON LA TEMPERATURA
PRINCIPALES TIPOS DE DAÑO:

- HUMEDAD RELATIVA:

La humedad relativa de una masa de aire es la relación entre la cantidad


de vapor de agua que contiene y la que tendría si estuviera
completamente saturada; así cuanto más se aproxima el valor de la
humedad relativa al 100% más húmedo está.
Si queremos prolongar la vida de poscosecha de cualquier producto fresco se deduce
que debemos de tratar de controlar los procesos de respiración y transpiración. Como
hemos dicho, la transpiración consiste en el movimiento de vapor de agua a través de
un gradiente (es decir, de alta a baja). Si la humedad del aire es alta la presión del vapor
de agua también será alta. A una temperatura dada la cantidad de vapor de agua que
puede contener el aire es limitada. Cuando el aire está 100% saturado, toda agua
adicional se condensa. El punto de saturación se designa como Humedad Relativa de
100%; el aire totalmente seco tiene una humedad relativa de 0%. Si la atmósfera que
rodea al producto tiene 50% de Humedad Relativa (H.R.), el vapor de agua pasa del
producto al aire circundante ya que su atmósfera interna tiene 100% de H.R. Mientras
más seco esté el aire, más rápido pierde agua el producto mediante la transpiración, De
este modo si vamos a ejercer un control sobre la transpiración será conveniente
mantener el producto en un ambiente con humedad relativa alta, reduciendo de ese
modo la pérdida de agua y ayudando a extender la vida de poscosecha.

- TEMPERATURA

La temperatura además de la Influencia que ejerce sobre la respiración, también puede


causar daño al producto mismo. Si el producto se mantiene a una temperatura superior
a los 40°C, se dañan los tejidos y a los 60°C toda la actividad enzimática se destruye,
quedando el producto afectivamente muerto. El daño causado por la alta temperatura
se caracteriza por sabores alcohólicos desagradables, generalmente como resultado
de reacciones de fermentación y de una degradación de la textura del tejido. Ocurre
con frecuencia cuando el producto se almacena amontonado a temperaturas ambientes
tropicales.
Bajo temperaturas de refrigeración inadecuadas, el producto fresco se congela a
alrededor de-2°C, ocasionando el rompimiento de los tejidos y sabores desagradables
al retornar a temperaturas más altas, por lo que el producto generalmente no es
comerciable. La mayoría de las frutas tropicales experimentan daño por frío a
temperatura entre 5 y 14°C. Frutas tales como la papaya, el plátano y la piña muestran
degradación de tejidos, ennegrecimiento y sabores desagradables si se las mantiene a
temperaturas bajas por algún tiempo.

- RELACIÓN DE LA HUMEDAD RELATIVA CON LA TEMPERATURA

La humedad es la cantidad de vapor de agua en el aire. La humedad relativa hace


referencia a la cantidad, dada en porcentaje, de vapor de agua en el aire en
comparación con la cantidad que puede admitir. Si la humedad relativa es baja, la
temperatura se percibe baja, incluso si no es así. El opuesto exacto es cierto en el caso
de la humedad relativa alta; hace que el aire se perciba más cálido. Debido a que la
humedad relativa está relacionada a la humedad en el aire.

La cantidad de vapor de agua que puede contener una masa de aire, de pende de la
temperatura. A medida que va aumentando la temperatura del aire, éste es capaz de
contener más humedad. Por eso, el aire tiene menos capacidad para contener vapor
de agua a 5ºC que a 15ºC.

El tiempo entre la cosecha y le entrega de frutas y hortalizas en el almacén de


confección puede ser el más crítico en determinar la calidad potencia en el punto de
ventas. Mientras el énfasis se pone normalmente en enfriar o mantener la frutas u
hortalizas frías, a menudo se le dedican pocos pensamientos a la importancia de la
humedad.

Temperatura y humedad relativa son de igual importancia, en particular para evitar la


pérdida de agua. Los resultados han sido consistentes y muestran que la calidad solo
puede mantenerse bien si tanto humedad como temperatura se manejan juntas y esto
es importante tanto para frutas y hortalizas que se comercializan en fresco como
destinadas a industrialización.
El pardeamiento de los pedúnculos (los "rabos") fue uno de los principales problemas
durante la comercialización durante décadas. Los tallos de las cerezas son largos y
delgados, teniendo un alto ratio área superficial a volumen. Esto significa que los
tallos son mucho más sensibles a la pérdida de humedad que la fruta.

El contenido de agua en cada fruta y verdura se sitúa en torno al 90%. Por ello, la pérdida
de humedad es una de la principal causante del deterioro de esta. La deshidratación provoca
que los frutos luzcan arrugados y marchitos, por lo que se hace esencial controlar los
niveles de humedad en los lugares de almacenamiento. También es importante la temperatura
a la que estas se encuentran, puesto que contribuye a alargar la vida útil de los frutos. Es
necesario conocer la temperatura óptima para cada tipo de fruta y respetar la cadena de frío
que afecta al almacenamiento, transporte, centros minoristas/mayoristas y punto de venta

Ronald Bown Fernández, presidente de la Asociación de Exportadores de Frutas de Chile


A.G (Asoex), explica que la fruta fresca es un producto vivo y perecible que, para que arribe
en buenas condiciones a los consumidores de mercados lejanos, debe manejarse bajo
condiciones de temperatura (generalmente 0ºC) y humedad relativa (sobre 90%), tema que
es crítico.

"Las frutas frescas una vez cosechadas inician su período de senescencia y bajo las
condiciones mencionadas y otras técnicas de conservación podemos extender su vida en
condiciones óptimas para el consumo humano".

HUMEDAD RELATIVA EN FUNCIÓN DE LA TEMPERATURA


vi. EFECTO DE LA REFRIGERACIÓN SOBRE LOS MICROORGANISMOS, LAS
REACCIONES QUÍMICAS Y ENZIMÁTICAS: ............................................. (MITSHEL)

vii. DAÑO POR FRIO: ............................................................................ (MITSHEL)

2. ATMOSFERAS MODIFICADAS Y CONTROLADAS: ....................................(ANITA)

i. SISTEMAS DE GENERACIÓN DE ATMOSFERAS MODIFICADAS Y


CONTROLADAS ..............................................................................................(ANITA)

ii. EFECTO DE LA ATMOSFERA MODIFICADAS Y CONTROLADAS EN LAS


CARACTERÍSTICAS FISIOLÓGICAS Y MICROBIOLÓGICAS DE FRUTAS Y
HORTALIZAS. ................................................................................................. (MARIA)

iii. ALMACENAMIENTO HIPOBARICO ......................................................... (MARIA)

IV. CONCLUSIONES: ....................................................................................................

 CADA UNO CONCLUSION SOBRE LOS TEMAS QUE LES HA TOCADO


V. REFERENCIAS BILIOGRAFICAS: ...............................................................................

 NORMAS APA EN ORDEN ALFABETICO


VI. ANEXOS:

 Cada uno si el tema que les toca puede tener una informacion extra

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