CARNES

NOMBRE GRUPO AL
CARACTERISTICAS PRESENTACION
DEL IMAGEN QUE CONSERVACION VARIEDADES
ORGANOLEPTICAS DEL PRODUCTO
PRODUCTO PERTENECE
― Capón.
― Pollo o pollo
El pollo es el ave industrial.
Las aves
gallinácea de cría, macho ― Pularda
conservadas a 2 ºC
o hembra, sacrificada con Asado ― Picantón
durante 14 días son
una edad máxima de 20 Frito ― Pollo tomatero
equivalentes a las
semanas (5 meses) y un Al horno o coquelet.
que se guardan a
peso que oscila entre 1 y Al grill ― Pollo
10ºC durante 5 días o
Grupo de las 3 kilos. Guisado campero, rural,
Pollo a 24ºC durante un
carnes La carne de pollo se Estofado de caserío o de
día. Las aves
define como el tejido A la plancha grano
conservadas a 1 ºC
muscular del ave Salteado ― Silkie o pollo
duran 8 días más que
utilizado como alimento. Hervido negro
las almacenadas a 4
Sus fibras musculares ― Gallina
ºC.
son suaves a la ― Gallo
masticación. ― Pintada o
gallina de
Guinea
La carne tiene un color La carne de vacuno,
rojo oscuro característico, comprada fresca,
― Carne de
dado por el pigmento tiene una vida muy
vacuno para
llamado Mioglobina, debo corta y, aunque se
plancha (o para
resaltar que depende mantenga en el
freir).
mucho de la alimentación frigorífico, debe
― Carne de
del animal y de su cocinarse antes de Asado
vacuno para
sacrificio, pues vemos las 72 horas. Los Salchicha
asados
Carne de por ejemplo si estos despojos se alteran Chorizo
Grupo de las ― Carne de
vacuno animales son antes que las masas Guisado
carnes vacuno para
alimentados con musculares, por lo Hervido
guisar
productos altamente que conviene
― Carne de
clorofílicos (verde) dan el mantenerlos siempre
vacuno para
color más oscuro e en el frigorífico o
caldo
intenso. congelador hasta el
― Carne de
La blandura o dureza momento de su
vacuno para
dependen de varios utilización culinaria, y
picar
factores como son evitar, como en el
caso de la carne,
 * Edad del animal exponerlos a cambios
* Régimen de vida de temperatura.
* Alimentación
* Forma de cortar las
piezas
* Forma de preparar la
carne
* Ubicación anatómica de
la carne
Por su coloración
Albinos,
coloreados,
negro, plateado,
Es una carne magra, con azul, leonado,
un bajo contenido de manchados,
grasa y con menor mariposas.
contenido en ácidos
grasos saturados y Por su
colesterol que otras morfología
Mantenerlo a acepta todo tipo
carnes. Corporal,
decocción; horneado,
Carne de Grupo de las Es una carne suave, con temperatura máx.: compactas,
asado, a la parrilla,
conejo carnes muy buena textura y 7°C Temperatura rechonchas,
frito, cocido,estofado,
consistencia, no grasa. mín.: 2° alargados.
en embutidos, etc
Visualmente es rosada,
alargadas en forma Por la longitud
rectangular. Tiene olor del pelo
natural y suave, mucho Extracorto, Corto
menos olor que el pollo, Normal, Largo
la codorniz y la ternera.
Por su peso
Gigantes
Ligeras.
Chinchilla
El color de la carne de
cerdo es roja-rosada debe conservarse en
uniforme en músculos refrigeración
duroc jersey
individuales pero cuando empacado al vacío si acepta todo tipo
hampshire
uno observa varios se va a consumir decocción; horneado,
landrace
Carne de Grupo de las músculos diferentes se rápidamente, si c asado, a la parrilla,
spotted poland
cerdo carnes puede observar un necesita utilizar en un frito, cocido,
yorkshire
cambio considerable de largo tiempo se estofado, en
pietrain
color. En la carne de empaca igualmente al embutidos, etc
cerdo puede variar el vacio y se mantiene
color si esta muy oscuro en congelación.
se debe al aumento de
 Oximioglobina(pigmento
del color) por la edad
avanzada del animal,
penetración de oxigeno
en los tejidos,
contaminación
bacteriana,
deshidratación en la
superficie, falta de
acumulación de acido
láctico después del
sacrificio, condición DFD
(oscuro, firme y seco).
― avestruz de
es un alimento similar en cuello rojo
textura, sabor y (avestruz masai)
apariencia a la carne de Consérvese en Cocido, frito, ― avestruz de
Carne de Grupo de las
res, pero con refrigeración embutidos diversos: cuello azul
avestruz carnes
características únicas salchichas, el salami, ― avestruz
para el beneficio de la negra
salud familiar.

• Venado de cola
blanca.
• Ciervo rojo.
• Reno. .
Presenta mayor firmeza, • Alce.
el color rojo es más • Venado de
oscuro, el cual se agua.
intensifica con la edad, Jamás conservar la • Muntíaco
presentando un olor carne de caza en común.
típico a 'caza', bolsas de plástico. Asado • Axis.
combinación de olor Una de las mejores Filete • Wapití o ciervo
Carne de Grupo de las sexual y olor a campo y alternativas para Horneado canadiense.
ciervo carnes el sabor es más preservar la carne es • Ciervo sica.
pronunciado, envasarla al vacío • Tamín
ocasionando a veces un para después • Sambar.
gusto desagradable si el colocarla en el • Ciervo moteado
animal se encontraba frigorífico. de las Filipinas.
excesivamente agotado • Gamo común o
en el momento de la caza europeo.
o si estaba en celo. • venado bura.
• Venado de las
Pampas.
• Pudú.
• Corzo
 El cuy es un animal de
los Andes, de pelo corto
y pegado al cuerpo, de
cabeza grande y hocico Asado
Cuy: Línea Perú,
corto que se adapta muy Salteado
Grupo de las Línea Inti, Línea
Carne de cuy fácil a cualquier clima o Refrigeración a 2°C Horneado
carnes Andino y Línea
lugar. Hervido
Inka
La carne de cuy es muy
rica en proteínas y tiene
el sabor similar a la del
conejo.
Dependiendo de la edad
que el animal tenga
cuando es sacrificado, se
denominará de las es imprescindible
siguientes formas: mantener la cadena
cordero lechal o lechazo, del frío, para evitar - suffolk
recental o ternasco, que la temperatura asado - hampshire
cordero pascual y sobrepase los 7 adobado down
finalmente, carnero u grados en la carne, y frito - finnish landrace
Carne de Grupo de las
ovino mayor; Por los 4 en los despojos. a la parrilla ó finnsheep
cordero carnes
consiguiente el sabor En el caso de la carne guisos, estofados, - texel
puede ser más recio y el congelada de cordero calderetas - border leicester
color de la carne ya no es la temperatura nunca - corriedale
tan rosado en algunos deberá ser superior a - romney marsh
casos, mientras que en los 14 grados bajo
otros el sabor es más cero
pronunciado, su carne es
mucho más oscura y
posee más grasa.
Cuando tienen
-perdiz en escabeche.
menos de un año
un color rojo más oscuro, (Conserva).
se les llaman
Potenciada con la edad, No guardar en bolsas
«perdigones».
y un olor y sabor más de plástico
Existen dos
intensos. Conservar la carne en
variedades: la
La preparación trozos enteros dentro
roja, una perdiz
gastronómica dependerá del caldo de cocción
Carne de Grupo de las braseada, guisada y grande con
básicamente de la edad templado. Lavar las
perdiz carnes en escabeche dorso,
del ejemplar. hojas de ensalada,
vientre y patas
La sumergiéndolas
rojas y la
carne se hace en su ligeramente en agua y
garganta blanca;
propia grasa, centrifugándola para
y la perdiz gris,
intensificándose su que pierdan toda la
sobresale una
aroma. humedad. Meter en la
mancha marrón
nevera hasta su uso
en el pecho.
 HUEVOS

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La cáscara es una
cubierta calcárea, de
carácter poroso,
revestida en su interior
por 2 membranas. En el
polo superior del huevo,
ambas membranas se
separan para formar la
cámara de aire, sirve
O=
como criterio de frescura.
Ecológico
La clara es una en un sitio fresco,
Huevo de disolución acuosa de seco y a temperatura Crudo
Grupo de los 1= campero
gallina proteínas, ligeramente constante, y esto lo cocido
huevos
amarillenta, formada por conseguimos en el
2= en suelo
tres capas de diferente frigorífico.
viscosidad. La interna y
3= en jaulas
externa más fluida, y la
intermedia, gruesa y
densa. La clara aporta
protección física y
química a la célula
germinal viva. La yema
está separada de la clara
por el saco de la yema o
membrana vitelina.
están rodeados por una
membrana vitelina, tres
capas de albumen y Crudo
Huevo de Grupo de los cutícula. Los huevos de Se conserva en el Poco hecho
―――――-
tortuga huevos las tortugas tienen un par frigorifico Cocido
de membranas de
separación: una gruesa
capa de albúmina y la
 concha calcárea, de
forma esférica.
Los huevos duran
Los huevos de avestruz
aproximadamente 1
son más grandes del
mes desde que los
tamaño de una
pone la avestruz (a
Huevo de Grupo de los minipelota de rugby. Cocido
temperatura ―――――
avestruz huevos Tiene un peso
ambiente) no siendo
aproximado de 1,5 kilos,
recomendable
y equivale a 23 o 24
ingerirlos a partir de
huevos de gallina.
ahí.
Las codornices
Son unos huevos de
se dividen en
pequeño tamaño, que Frescos o cocidos, se
dos grandes
hoy en día se encuentran pueden conservar
Huevo de Grupo de los grupos:
de forma fácil en normalmente en el cocidos o escalfado
codorniz huevos codornices del
supermercados. Su refrigerador hasta por
Nuevo Mundo y
cáscara es oscura con 7 días
codornices del
parches
Viejo Mundo.
Oca Africana
Oca
Ampurdanesa
Son huevos más grandes Oca Arzamas
que los de gallina, Oca Bourbonnais
pudiendo llegar a pesar Oca Celler
Huevo de oca Grupo de los Se consume siempre Cocido
hasta 300 gramos. Su Oca China
huevos muy fresco
yema es blancuzca y Oca Diepholzer
tiene un sabor muy Oca Emden
particular. Oca Huoyan
Oca Italiana
(Oca romana)
Oca Kholmogory
 PESCADOS Y MARISCOS
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La ultracongelación
es el mejor sistema y
Pescado de mar o agua consiste en alcanzar
salada. Es de color una temperatura de 0
grisáceo en el lomo, con a -5ªC en menos de 2 el bacalao del
Grupo de los
el vientre blanco y con horas en el centro del Pacífico, el
pescados y poché, a la parrilla,
Abadejo o pequeñas escamas alimento. A bacalao del
mariscos. meuniere, saladoo
bacalao fresco rectangulares, su carne continuación se Atlántico y el
Familia: seco
blanca, laminada, con mantiene el pescado bacalao de
Gadidae
pequeñas espinas a temperaturas de - Groenlandia
adheridas a su gruesa 20ºC hasta su
piel completa congelación
y, por último, se
mantiene a -25ºC.
Pescado de río o agua Hay diversas
dulce. Su cuerpo es El pescado requiere variedades de
cilíndrico y alargado de una temperatura de anguila, hasta
color gris, de piel lisa, conservación tan baja una quincena de
Grupo de los viscosa o gelatinosa. La como sea posible y especies
pescados y cría de las anguilas se evitar oscilaciones. repartidas por
fritas, ahumadas,
Anguila mariscos. consumen hasta cierta Tanto en los servicios todos los mares:
matelotte (guiso).
Familia: edad y tamaño, tiene el de alimentación como la común, la
Anguillidae cuerpo gris o en casa debe manchada, la
transparente, reciben el conservarse como pasturenca, la
nombre de angulas. Su mínimo a 18º C bajo martina, la
carne es blanca y cero. catarrogina, la
grasosa maresa.... etc
 Pescado de mar o agua
salada. Su cuerpo es
pequeño
Grupo de los (aproximadamente 23
En el frigorífico o en
pescados y cm), boca pequeña, emparrillado, No existen
el congelador a la
Arenques mariscos. dientes en las dos meuniere, cocido, al variedades de
temperatura más baja
familia mandíbulas, aletas gratén esta especie.
posible
Clupeidae centrales estrechas, de
color azulado por el lomo
y plateado por el vientre,
tiene escamas.
Se suele recurrir a
Pescado de mar o agua ― Atún
material impermeable
salada.Es de color negro rojo(Thunnus
o al glaseado. El
azulado por el lomo y gris thynnus).
glaseado consiste en
Grupo de los plateado por el vientre. ― Atún blanco o
sumergir en agua fría Filetes, emparrillado,
pescados y Su tamaño varía de 2 a 5 Bonito del Norte
durante un instante al braseado, asado y en
mariscos. metros en edad adulta. ( Thunnus
Atún pescado recién su forma más usual:
Pertenece a la Su piel es lisa. Gran alalunga).
congelado para que en conserva al
familia de los pescado de carne muy ― Rabil
se forme a su natural o en aceite.
escómbridos. roja y de gusto fuerte. La (Thunnus
alrededor una capa
variedad llamada bonito albacares)
de hielo que le proteja
es mucho más fina. Su ― Bonito (Sarda
durante su
época, en verano sarda)
almacenamiento.
conviene trocearlo en
piezas del tamaño en
que se vayan a
Bagre amarillo
cocinar tras su
Bagre Blanco
descongelación y no
Bagre sapo
Pescado de río o agua muy gruesas. La
Boga
Grupo de los dulce. Pescado alargado, congelación artesanal
Carpa
pescados y de piel lisa o viscosa, su sólo puede realizarse
filete, guisado, Dientudo
Bagre mariscos. cabeza es grande y si se dispone de un
poché, fumet. Dorado
Familia: achatada, su color y frigorífico o arcón
Mojarra
Akysidae tamaño es variado, de catalogado como
Palometa
carne amarilla congelador de cuatro
Pejerrey
estrellas porque los
Sábalo
de tres estrellas sólo
Tararira
sirven para mantener
los productos ya
congelados.
 la refrigeración se
realiza con abundante la langosta
La langosta tiene un hielo. Este hielo, que común y la mora.
cuerpo muy robusto, de se fabrica con agua La común
Grupo de los color rojo o violeta pardo, de mar, permite procede de las
pescados y y con manchas amarillas alcanzar Cocido costas gallegas o
Langosta mariscos. simétricas sobre el temperaturas algo Asado de las Islas
Familia abdomen. La cabeza inferiores a 0ºC sin Británicas,
Palinuridae tiene muchas espinas y que lleguen a mientras que la
unas antenas muy congelarse, lo que mora proviene
desarrolladas. favorece una de las costas
conservación más africanas.
larga.
Es similar a la gamba,
aunque de menor
Si no se van a
tamaño. Su cuerpo es
Grupo de los consumir en el Hay dos
largo y curvado hacia
pescados y momento, la mejor variedades
arriba. Los dos primeros
mariscos. opción es básicas de
pares de patas terminan Cocido
Camarón Pertenecen a la congelarlos. Se camarón, el de
en pinzas pequeñas. Su
familia de los pueden conservar en aguas frías y el
cuerpo es transparente,
crustáceos el congelador muchos de aguas
con bandas transversales
meses hasta su tropicales.
y líneas de pequeños
consumo.
puntos oscuros en los
segmentos abdominales.
(tienen cinco pares de
patas, un par de pinzas, Existen varias
una concha plana y un especies: el
abdomen corto y ancho cangrejo común,
Grupo de los
bajo su tórax),de tamaño de color verde
pescados y
variable, cuya longitud oscuro en la
mariscos.
oscila entre 10 y 12 cm parte superior y
perteneciente a Mantenerlos en un
(pinzas no incluidas)y su amarillento en la
las paño húmedecido con
peso es de unos 80 Cocidos inferior. El
superfamilias agua de mar en la
gramos. Su coloración es Congelados cangrejo real, de
Astacoidea y nevera. Otra es en un
Cangrejo diversa: marrón, verde Al vapor coloración parda
Parastacoidea cubo de agua, con
oliva, y gris verdoso, de Fritos rojiza y uno de
(dos de las mucha agua y algo de
variable intensidad. Tiene En conserva los más grandes
cinco arena en un sitio muy
dos marcadas suturas y el cangrejo
superfamilias de fresquito.
longitudinales separadas moruno, entre
la infraorden de
en la cabeza; las pinzas, verdoso y
los Astacidea)
mayores en el macho marrón tiene
de agua dulce.
que en la hembra, tienen pinzas de color
una superficie rugosa y negro en la parte
su base es de color terminal.
blanco
 LÁCTEOS
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PRODUCTO PERTENECE
Por biotipo
Color: blanco mate;
constitucional:
contrariamente a la leche
montesas,
de vaca, por su ausencia
serranes y
de B-carotenos.
lecheras.
Olor y sabor: el olor de la
Por la
leche de cabra recién
producción:
ordeñada suele ser
lecheras,
neutro, a veces aparece En el frigorífico, en forma de bebida,
carniceras, de
un olor característico consumir o bien procesada en
Leche de Grupo de los pelo y
llamado caprico, debido a preferentemente al forma de queso,
cabra lácteos cinegéticas.
los ácidos grasos, cabo de pocos día de yogur, cuajada o
Por su origen:
caproico, caprico y su elaboración. postre.
europeas y
caprilico.
asiáticas
El sabor suele ser
Por su
dulzón, por la lactosa,
distribución:
agradable y muy
españolas,
particular.
europeas,
Aspecto: limpio y sin
africanas y
grumos.
asiáticas.
 Producto seco y
pulverulento que se
obtiene mediante la -Leche en polvo
deshidratación de la entera, con un
leche natural entera, mínimo del 26%
sometida a un de materia grasa
No requiere
tratamiento térmico en peso.
Grupo de los transporte refrigerado. Polvo
Leche en polvo equivalente, al menos, a
lácteos Conservación en
la pasteurización y -Leche en polvo
lugar fresco y seco
realizado en estado desnatada , con
líquido antes o durante el un máximo del
proceso de fabricación. 1,5% de grasa
Polvo cremoso de color en peso.
blanco amarillento. Sabor
y olor lácteos.

Leche vegetal obtenida a No existen

Leche de Grupo de los partir de avena integral, En refrigeración Fresca variedades de
avena lácteos agua, aceite de girasol debidamente tapado. esta leche
sin refinar y sal marina.

Según el
contenido graso
de la leche de
partida, se
―Mediante la
distingue entre
esterilización, lo que
leche
destruye totalmente
SABOR: característico condensada
los microorganismos
dulce. entera,
patógenos de la leche
Leche Grupo de los COLOR: beige, semidesnatada y
y de sus esporas. Envasado
condensada lácteos amarillento. desnatada. A
―En el frigorífico,
TEXTURA: viscosidad éstas se unen
consumir
media. las
preferentemente al
aromatizadas,
cabo de pocos día de
con aromas y
su elaboración.
colorantes
añadidos, que se
diferencian en el
sabor.
Es leche de vaca a la que En función de su
Mientras no se abra el
se le ha retirado un 60% contenido graso
envase, la leche
aproximadamente de encontramos en
Leche Grupo de los condensada se puede
agua, obteniendo así un Envasado el mercado la
evaporada lácteos mantener en un lugar
concentrado de leche leche evaporada
fresco, seco y
altamente nutritivo. Es lo rica en grasa,
protegido de la luz.
que en la cocina actual entera,
 se denominaría una semidesnatada y
reducción de leche. desnatada.
Muestra una textura Aunque menos
ligeramente más densa, frecuente,
es aromática y de un también se
color amarillento. puede encontrar
la leche
evaporada
aromatizada, con
aromas y
colorantes para
proporcionar
aroma y sabor al
producto.
Según su
procedencia o
país de origen:
el manchego; la
mozzarella, el
queso brie, etc.
Según su
sistema de
elaboración
queso artesanal
o industrial.
Queso blanco, producto
Según el tipo de
pastoso o sólido que
leche utilizada
resulta de la coagulación En el frigorífico,
de vaca, oveja,
de la leche, con la consumir
Grupo de los Fresco cabra, burra,
Queso eliminación de la mayor preferentemente al
lácteos búfala
parte del suero. cabo de pocos día de
- Según sus
Mayoritariamente se su elaboración.
características
producen a partir de
nutricionales
leche entera
- Queso
desnatado
- Queso con bajo
contenido en
grasas
- Queso
semigraso
- Queso graso
- Queso
extragraso
 Quesos de pasta
Color marfil- amarillento • blanda o blandos
Pasta prensada y firme, Se conservan durante
Cocinado
Grupo de los con ojos pequeños meses en el Quesos
Queso curado Crudo/fresco
lácteos desigualmente refrigerador si están semiblandos
repartidos. bien envueltos.
Olor cálido y agradable Quesos duros

Producto obtenido a
partir de la fermentación
controlada, ácido láctico
Natural
de la leche de vaca, por
Natural
medio de 2
azucarado
microorganismos, los
Edulcorado
cuales son: Refrigeración:
Grupo de los Fresco Con fruta, zumos
Yogurt Lactobacillus Bulgaricus Temperatura de 0 a 4
lácteos y otros alimentos
y Estreptococos grados centígrados.
Aromatizado
Thermophilus.
Pasterizado
Obteniendo un Producto
después de la
ligeramente acido con pH
fermentación
entre 4,4 – 4,5, con
textura media y olor
característico.
Puedes elegir un
molde especialmente
para el queso, y solo
utilizar ese recipiente
para guardarlo. Te
parecido al queso
recomendamos
derivado de un segundo
hacerle perforaciones,
procesamiento del suero
si es que no los tiene Prensada
lácteo elaborado como
para que pueda
resultado colateral de la
respirar el queso.
fabricación de quesos de
Grupo de los Fresco Ahumada
Requesón pasta blanda. De color
lácteos Lo mejor será
blanco, sabor exquisito y
conservarlo en un
textura blanda y
compartimento Ligeramente
granulosa, es un
cerrado que tenga el horneada
ingrediente indispensable
refrigerador, algunos
en la repostería y la
tienen una sección
cocina.
especial para la
mantequilla o también
servirá el de frutas y
verduras. De esta
manera podrá respirar
el queso sin que se
seque.