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1. INTRODUCCIÓN
Por estas razones, es muy importante conocer estas curvas, ya que con base en
ellas se puede estructurar sistemas de almacenamiento, secado, rehidratación.
etc. y determinar la estabilidad de un gran número de alimentos, tales como
granos, frutas, hortalizas, cárnicos, etc.
2. OBJETIVOS
ISOTERMA DE ADSORCIÓN
Una isoterma de adsorción es la curva que indica, el el equilibrio y para una
temperatura determinada, la cantidad de agua retirada por un alimento en
función de la humedad relativa de la atmosfera que le rodea; o, si se quiere, ee
inversamente, la presión parcial de vapor ejercida por el agua del alimento, en
función del contenido de agua en el mismo.
Figura N° 01 Isotermas
de adsorción y
desorción de agua.
1. Interpretación teóricas de las isotermas de
adsorción:
Numerosos autores se dedicaron a establecer para los a fenómenos de
adsorción y desorción, formulas fundadas sobre consideraciones teóricas,
que fuesen capases de explicar los datos experimentales.
Entre los modelos teórico, uno de los que fue más aplicado a los alimentos
es el de Brunaer, Emmett y Teller (isoterma BET), que corresponde a la
siguiente ecuación:
𝐀𝐖 𝟏 (𝐂 − 𝟏)
= +
𝐌(𝟏 − 𝐀𝐖) 𝐂 𝐌𝟏 𝐌𝟏 𝐂
Donde:
AW : Actividad de agua
M : Contenido de agua en el producto g/100g de materia seca.
M1 : Contenido de agua de la monocapa g/100g de materia seca.
C : Constante energética relacionada al calor de adsorción (Qs) de
la primera capa de agua.
𝐴𝑊
𝑀(1 − 𝐴𝑊) Figura N° 02
Isoterma de la
𝐶−1 ecuación de
𝛼
𝑡𝑔𝛼 = . Brunaer, Emmett
𝑀1 𝐶
y Teller (isoterma
BET)
1
𝐶𝑀1
𝑨𝑾
La relación presentada por la ecuación solo confirma experimentalmente
con actividades del agua inferiores a 0.5, pero es suficiente para los
cálculos que se refieren a la primera parte de la isoterma y más
especialmente a la capa monomolecular . Con el fin de alcanzar un rango
de validez, se propusieron varias modificaciones de la ecuación B.E.T.,
pero al interés de esta ecuación reside sobre todo en que permite calcular
el peso de la capa monomolecular de agua y el valor de Qs.
Isoterma G.A.T:
La isoterma BET considera solamente la diferencia de energía entre las
moléculas en la monocapa y las de las capas siguientes a las que le
asigna un comportamiento líquido, en tanto que la isoterma de
Guggenheim, Anderson y de Boer (GAB) postula que las moléculas de
agua (adsorbato) tienen entre sí el mismo estado en las capas segunda a
la novena, el cual es diferente al de las moléculas de agua en el estado
líquido, con ello se introduce una segunda etapa de sorción de moléculas
de adsorbato, para la que se requiere la constante k que mide la diferencia
de potencial químico estándar entre la moléculas en la segunda etapa y
las moléculas de líquido en el estado líquido puro.
La aplicación de la isoterma GAB, se extendió ampliamente gracias a las
rutinas computarizadas de resolución de cuadrados mínimos, la
determinación es posible ya sea por regresión no lineal partiendo de la
expresión directa de la isoterma GAB o también por regresión parabólica
de la ecuación transformada de la isoterma.
La ecuación de la isoterma GAB en términos de los parámetros usados
en el campo de los alimentos se presenta:
Donde:
Donde u es el contenido de agua (g de H20/g bs).
um el contenido de agua en la monocapa.
k y c constantes de GAB.
Ejemplos de la aplicación de la isoterma GAB.
4. MATERIALES
1. MUESTRAS ALIMENTICIAS:
Harina de
trigo seca
2. SOLUCIONES SATURADAS:
CLORURO DE
MAGNESIO
YODURO DE
POTASIO
CLORURO
DE SODIO
SULFATO DE
AMONIO
CLORURO
DE POTASIO
SULFATO DE
POTASIO
3. MATERIALES AUXILIARES:
tapers herméticos
(desecadores)
Balanza digital de
precisión
5. PROCEDIMIENTO
MUESTRA 1:
PESO
PLACA 1
+
MUESTRA
MUESTRA 2:
PESO
PLACA 2
+
MUESTRA
PESO
PLACA 3
+
MUESTRA
MUESTRA 4:
PESO
PLACA 4
+
MUESTRA
MUESTRA 5:
PESO
PLACA 5
+
MUESTRA
PESO
PLACA 6
+
MUESTRA
Muestra y solución
2 saturada de cloruro de
sodio
Muestra y solución
3 saturada de yoduro de
potasio
Muestra y solución
4 saturada de sulfato de
amonio
Muestra y solución
5 saturada de cloruro de
potasio
Muestra y solución
6 saturada de sulfato de
potasio
1 2 3
4 5 6
6. RESULTADOS Y DISCUSIONES
Cuadro N°1
CLORURO DE
MAGNESIO
2 1.992 -0.008 -0.4
YODURO DE
POTASIO
2 2.172 0.172 8.6
CLORURO DE
SODIO
2.01 2.155 0.145 7.2139303
SULFATO DE
AMONIO
2 2.226 0.226 11.3
CLORURO DE
POTASIO
2.02 2.231 0.211 10.445545
SULFATO DE
POTASIO
2.01 2.392 0.382 19.004975
P1 : Peso inicial de la muestra seca.
Peq : Peso de la muestra en quilibrio
P1 – Peq : Agua ganada o perdida en el equilibrio.
%H : Humedad en equilibrio (gr de H2O /100gr de Materia seca).
(Pf − Pi)
%𝐇𝐮𝐦𝐞𝐝𝐚𝐝 = 100%
Pi
Grafica N° 1: Humedad de equilibrio (%) Vs Actividad de Agua.
%H H% Vs Aw
20
19.00497512
15
11.3
10 8.6
10.44554455
5 7.213930348
-0.4
0
0 0.2 0.4 0.6 0.8 1 1.2
-5 Aw
Cuadro N°2
AW %H
0.328 -0.4
0.4 1.39501
0.5 3.88808
Grafica N° 2: Humedad de equilibrio (%) Vs Actividad de Agua.
Modelado con BET
%H H% Vs Aw
4.5
4
3.5 y = 24.931x - 8.5773
3 R² = 1
2.5
2
1.5
1
0.5
0
-0.5 0 0.1 0.2 0.3 0.4 0.5 0.6
-1 Aw
Ecuación Obtenida:
y = 24.931x - 8.5773
Donde:
Aw : Actividad de agua
M : Contenido de agua en el producto gH2O/100g ms.
M1 : Contenido de agua de la monocapa gH2O/100g ms.
C : Constante energética relacionada al calor de adsorción (Qs)
de la primera capa de agua.
Según la ecuación hallada:
y = 24.931x - 8.5773
i.
a= 1/M1
- 8.5773= 1/M1
M1= -0.117 Contenido de Agua de la
Monocapa
ii. b= (C-1)/M1.C
24.931= (C-1) / (-0.117x C)
C= 0.255 Constante de calor de adsorción
DISCUSIONES
Para poder analizar mejor dicha gráfica, se empleó el modelo de BET, la cual
nos sirvió para hallar la monocapa y la constante relacionada con el calor de
absorción, esto es importante ya que según RAHMAN (1995), BET definió a la
monocapa como la cantidad de disolvente (agua) por gramo de sólido que puede
cubrir una molécula del producto, la cual está fuertemente unida al sólido, su
fugacidad es baja, y por lo tanto su presión de vapor es reducida, generando una
actividad acuosa baja. Este concepto es importante ya que se puede relacionar
con diferentes aspectos físicos y químicos que deterioran los alimentos.
Adicionalmente, mediante el cálculo de la monocapa de BET se puede
determinar la cantidad de agua límite para especificar los sitios polares en
sistemas de alimentos deshidratados.
Para dicho modelo se tomaron puntos de actividad de agua menores que 0.5
(Cuadro N°2) ya que según MARTÍNEZ ET AL. (1999). El modelo de BET es
una ecuación valida en intervalos de actividad acuosa de 0.1 a 0.5 supone que
existe un número fijo de sitios activos y que no hay interrelación de una molécula
con las otras adyacentes a ella, además supone que la segunda y demás capas
superiores de agua se comportan como líquido puro.
La calidad del ajuste de los modelos propuestos se evaluó por medio del
coeficiente de determinación R2 (Gráfico N°2). Se obtuvo una ecuación lineal y
se reemplazó en la ecuación de BET.
Se obtuvo una monocapa de -0.117; sin embargo según los datos bibliográficos
este valor debería ser positivo, este resultado puede ser por errores
experimentales o malos cálculos; y una constante de calor de absorción de 0.255
esta constante indica el tipo de isoterma ya que el punto de inflexión de la
isoterma solo aparece para valores de C>2. Debido a que el valor obtenido para
C es >2, la isoterma se clasifica como del tipo II.
7. CONCLUSIONES:
Flores, Farias R.; Martínez, Bustos F.; Salinas, Moreno Y.; Rios, Elvira;
2002 Caracterización de Harinas Comerciales de Maíz Nixtamalizado.
Colegio de postgraduados, Texcoco Méx Agrociencia, Septiembre-
Octubre, Vol. 36 N.005: 559-562.
Martínez, Navarrete, N.; Andrés Grau, A.; Chiralt Boix, A. y Fito Maupoey,
(1999). Termodinámica y Cinética de Sistemas Alimento Entorno. España:
Editorial Universitaria Politécnica De Valencia, Servicio De Publicaciones.
p. 155-160.