CASEIN MICELLES

Casi toda la caseína en la leche fresca sin enfriar está presente en partículas aproximadamente
esféricas, principalmente de 40 a 300 nm de diámetro. En promedio, las partículas comprenden
aproximadamente 10 * 4 moléculas de caseína. Estas micelas de caseína también contienen
materia inorgánica, principalmente fosfato de calcio, aproximadamente 8 g por 100 g de caseína
(Tabla 2.2). Contienen también pequeñas cantidades de algunas otras proteínas, como parte de la
peptona proteosa y ciertas enzimas. Las micelas son voluminosas, contienen más agua que
materia seca. Tienen una carga negativa
3.3.1.1 Structure

Como se discutió anteriormente, las diversas caseínas tienden a asociarse (Subsección 2.4.4) en
pequeños agregados (4 a 25 moléculas, de acuerdo con las especies de caseína). En una solución
de caseína completa en ultrafiltrado de leche (simulado), también se produce asociación; los
agregados pequeños son de composición mixta. Si los iones de calcio y fosfato se agregan
lentamente a pH constante a dicha solución, se vuelve blanca y muestra partículas que se parecen
a las micelas de caseína nativa.

De la determinación de la composición de caseína de micelas de diversos diámetros,

se ha calculado que el núcleo de una micela consiste en cantidades aproximadamente iguales de

αs y β-caseína, con muy poca kappa-caseína, mientras que la capa externa parece consistir en
cantidades aproximadamente iguales de κ y αs-caseína, con muy poca β-caseína. La concentración
de kappa-caseína es muy proporcional al área superficial específica de las micelas.

Como se mencionó, las micelas son bastante voluminosas, pero los resultados experimentales en
su voluminosidad varía ampliamente. Presumiblemente, los resultados involucrados pueden ser
interpretados de modo que la voluminosidad de las micelas sin la capa peluda es de
aproximadamente 2 a 2,5 ml por gramo de caseína seca. La caseína seca ocuparía
aproximadamente 0,7 ml / g, por lo que el resto de ese volumen es agua, parcialmente en y en
parte entre submicelios. Teniendo en cuenta la capa exterior peluda, la voluminosidad de la micela
es de aproximadamente 4 ml / g de caseína. Por lo tanto, la fracción de volumen total de micelas
de caseína en la leche se aproxima a 0.1. Pequeñas moléculas de soluto pueden penetrar en las
micelas, pero las grandes, como las proteínas séricas, pueden hacerlo difícilmente, si es que lo
hacen. Obviamente, el líquido en las micelas no es solo agua, pero tampoco es idéntico al suero de
la leche (ver la Subsección 10.1.1).

CHANGES
Durante el almacenamiento de leche, las micelas de caseína cambian, aunque lentamente. Esto se
debe a que no existe un equilibrio termodinámico entre las micelas y su entorno.
El cambio principal probablemente sea la proteólisis de la β-caseína en γ-caseína y proteose
peptona por plasmina (Subsección 2.5.2.5); parte de la peptona proteosa
entra al suero Incluso desde un punto de vista puramente físico-químico, las micelas
no son estables La causa principal es que el fosfato coloidal no está en su forma más estable. El
fosfato se convertirá (normalmente lentamente) en fosfatos más estables
(octa fosfato de calcio o hidroxiapatita, dependiendo de las condiciones), asociado
con la caseína de otra manera, o en forma de un precipitado que está separado
de las micelas
Además, las micelas de caseína se alterarán durante los cambios en las condiciones externas,
especialmente la temperatura y el pH. Algunas de estas alteraciones son reversibles, mientras que
otras no lo son o parcialmente.

3.2 FAT GLOBULES

Cada glóbulo graso de leche está rodeado por una capa superficial o membrana. La capa funciona
para evitar la coalescencia de los glóbulos grasos. Su composición es completamente diferente de
la grasa de la leche o del plasma de la leche y es similar a la de una membrana celular, de la cual
deriva en gran parte la membrana del glóbulo graso.
La tabla 3.4 muestra la composición aproximada de la membrana de glóbulos grasos de la leche
natural, al menos los componentes principales. Los fosfolípidos y cerebrósidos tienen
composiciones similares a las dadas en la Tabla 2.7 y la Tabla 2.8; tienen muchos residuos de
ácidos grasos insaturados. La composición de las proteínas de la membrana es intrincada; hay al
menos 10 especies principales y varios compuestos menores. Son predominantemente
glicoproteínas específicas para membranas e incluyen butirophilina, que parece ser específica para
los glóbulos grasos de la leche.
Otro componente es la proteasa peptona 3, que también está presente en el suero de la leche.
Varias de las proteínas de membrana son enzimas. La fosfatasa alcalina y la xantina oxidasa están,
en su mayor parte, en la membrana y constituyen una parte considerable de su proteína.
Casi todos los lípidos en la membrana son lípidos polares, especialmente fosfolípidos.
A menudo se ha dicho que la membrana contiene una cantidad significativa de triglicéridos de alta
concentración, pero eso es muy poco probable. (Las preparaciones obtenidas de la leche que se
supone que representan el material de la membrana pueden contaminarse fácilmente con
cristales de triglicéridos). Hay rastros de monoglicéridos y ácidos grasos libres.

ACIDEZ
La acidez de la leche generalmente se expresa como pH. Varias condiciones y procesos pueden
afectar el valor de pH. En la figura 4.1 se dan ejemplos de las curvas de valoración de la leche y del
índice de amortiguación derivado de ella. d B / d pH es la cantidad molar de HCl o NaOH necesaria
para cambiar el pH en una unidad. También se ve, en la Figura 4.1c, que los resultados de la
titulación pueden depender notablemente del historial de pH. Al agregar HCl, el fosfato de calcio
micelar entra en solución, y al aumentar nuevamente el pH, el fosfato de calcio generalmente no
regresa a las micelas de caseína, al menos no al mismo pH y no en la misma composición (véase la
Subsección 2.2.5). Esto explica cualitativamente la histéresis observada. Por razones comparables,
los valores de titulación pueden depender de la velocidad de adición (es decir, mmol ⋅ s-1) del
valorante.
La Figura 4.1a y la Figura 4.1b también muestran los resultados para el suero y el permeado de
ultrafiltración obtenidos de la misma leche. Estos resultados indican que los fosfatos y las
proteínas determinan principalmente el almacenamiento intermedio en el rango dado. Los valores
de pK para los ácidos en la leche se dan en la Subsección 2.2.2, y los valores para los grupos
ionizables de proteína en la Tabla 2.12.
El pH de la leche depende fuertemente de la temperatura. Se ve en la Figura 4.2 que el pH del
agua también disminuye al aumentar la temperatura y con ello el pH neutro (es decir, el valor de
pH al que las actividades de H + y OH- son iguales). La disociación de la mayoría de los grupos
ionizables depende de la temperatura, pero la dependencia varía ampliamente. Las influencias del
tratamiento térmico, enfriamiento y algunos otros procesos sobre el pH se discuten en la
Subsección 2.2.5. La acidez de la leche también puede disminuir un tanto por el tratamiento
térmico debido a la pérdida de CO2, pero a altas temperaturas (> 100 ° C) la acidez aumenta
lentamente debido a la formación de ácidos (Figura 7.1).
En la práctica, la acidez valorable se utiliza a menudo para la leche y los productos lácteos. Se
define como la capacidad del buffer entre su propio pH y pH ≈ 8.3; generalmente se expresa en ° N
= mmol de NaOH por litro de leche o producto lácteo. Las contribuciones promedio de los
componentes de la leche a la acidez son aproximadamente:

En la mayoría de las muestras de leche fresca, la acidez titulable varía de 14 a 21 ° N (promedio de

aproximadamente 17 ° N). Tiende a ser alto al inicio de la lactancia, por ejemplo, 3 ° N por encima
del nivel alcanzado más tarde. El pH de la mayoría de las muestras de leche es de 6.6 a 6.8;
promedio 6.7 a 20 ° C. Esto implica que la actividad del ion H + varía de 0.16 a 0.25 μmol⋅l-1.
La acidez y el pH titulables muestran una correlación negativa débil.
La acidez valorable de la crema es más baja que la de la leche porque los glóbulos grasos apenas
contribuyen a la acidez. Naturalmente, la capacidad amortiguadora del suero de la leche, y por lo
tanto del suero, es menor que la de la leche, como muestra la Figura 4.1. La lipólisis (producción
enzimática de ácidos grasos libres a partir de triglicéridos) hace que la acidez valorable aumente
apreciablemente, especialmente en la crema con alto contenido de grasa. La hidrólisis de ésteres
(especialmente ésteres fosfóricos) por enzimas también puede disminuir el pH.

Cuando se agrega ácido o se produce por bacterias, la acidez valorable aumenta

proporcionalmente, mientras que el pH disminuye (Figura 4.1). El ácido láctico está ampliamente
disociado (como la mayoría de los otros ácidos orgánicos) hasta que el pH cae por debajo de ~5.5.
La valoración hasta este pH requiere aproximadamente cantidades equimolares de ácido láctico o
de HCl (véase también la figura 13.4). La formación de ácido láctico al 0,1% (PM = 90) aumenta la
acidez valorable en r20 / 90 = 11.4 ° N. Por lo tanto, la valoración proporciona un método sencillo
para controlar la cantidad de ácido láctico formado. Tenga en cuenta que más que el ácido láctico,
es la disociación reducida de los grupos ácidos y la mayor disociación de los grupos básicos que se
valoran. Esencialmente, el pH es un parámetro más significativo para caracterizar la acidez de la
leche que la acidez valorable; El pH determina la conformación de las proteínas, la actividad de las
enzimas, la disociación de los ácidos presentes en la leche, etc. Los ácidos no disociados causan un
sabor ácido y pueden inhibir la actividad de los microorganismos.

4.4 FLAVOR
La percepción del sabor es muy compleja. Tradicionalmente, se distinguen dos sentidos químicos:
sabor y olor, que son sensibles a compuestos volátiles y solubles en agua específicos,
respectivamente. Tales compuestos pueden identificarse y caracterizarse. Se sabe desde hace
tiempo que una combinación de sabor y olor conduce al sabor percibido.
En realidad, la percepción del sabor involucra también otros estímulos, de una manera que solo se
comprende parcialmente. La sensación en la boca y la estructura física de los alimentos pueden
tener efectos significativos.
La concentración mínima a la que se puede percibir un compuesto de sabor, generalmente
denominado valor umbral, varía ampliamente entre los compuestos, en su mayor parte entre 103
y 10-4 mg por kg. Esto significa que algunos compuestos dan un sabor perceptible, incluso si está
presente en cantidades diminutas. El valor umbral de un compuesto también puede depender del
material en el que está presente. Por ejemplo, los umbrales informados para la metiletilcetona son
3 mg / kg en agua, 80 mg / kg en leche y 20 mg / kg en aceite. La diferencia entre el agua y la leche
puede deberse en parte a la asociación de la cetona con las proteínas de la leche, por lo que se
reduce su concentración efectiva (más precisamente, su actividad termodinámica). La mayoría de
los compuestos de sabor volátiles son hidrofóbicos y se asocian fácilmente con las proteínas,
disminuyendo sustancialmente la percepción del sabor. También está claro que las sustancias que
causan un sabor fuerte enmascaran la percepción de sabores débiles. Además, una sustancia que
da un sabor agradable cuando está presente a baja concentración a menudo causa una sensación
bastante desagradable si el alimento contiene cantidades mucho mayores. Sin embargo, todo esto
depende del observador individual porque la percepción es, por su naturaleza, puramente
subjetiva. La sensibilidad para un compuesto dado varía significativamente entre los individuos.
Además, la percepción del sabor depende significativamente de la experiencia de uno con varios
alimentos y de las condiciones durante la evaluación del sabor.

En general, los resultados dados sobre el sabor de un alimento deben interpretarse con cuidado.
Sin embargo, se ha obtenido una gran cantidad de información importante, especialmente sobre
diversos sabores extraños, es decir, identificación de los compuestos responsables y de la causa de
su presencia. Otra observación importante es que en casi todos los casos, un buen número de
compuestos contribuye a la sensación de sabor, especialmente si el observador considera que el
alimento tiene buen sabor; en otras palabras, a menudo es deseable un "equilibrio de
componentes de sabor".
Los principales compuestos de sabor no volátiles en la leche fresca son lactosa y sales disueltas,
que causan un sabor dulce o salado, respectivamente. La dulzura causada por la lactosa se reduce
por las sales disueltas y por la caseína micelar en la leche (Subsección 2.1.1).

Sin embargo, el sabor dulce generalmente prevalece. El sabor salado prevalece si la relación Cl- /
lactosa es alta, como en la leche masticada o de lactancia tardía.
Algunos compuestos volátiles, especialmente dimetilsulfuro, y también diacetilo, metilbutanol y
algunos aldehídos son responsables del sabor característico de la leche cruda fresca. Sin embargo,
la leche descremada y la leche entera difieren considerablemente en sabor. Los glóbulos grasos
son en gran parte responsables del sabor "cremoso" o "rico" (aunque la leche
con un alto contenido de materia seca sin grasa también ha mejorado la "riqueza"). No está
completamente claro qué causa la "cremosidad"; algunos compuestos liposolubles contribuyen,
especialmente δ-lactonas (véase el Capítulo 2, subsección 2.3.1.4), y también ácido cáprico y
láurico libre, indol (1-benzopirrol) y escatol (3-metilindol); cantidades traza de 4- cis-heptenal
(resultante de la autooxidación) también pueden contribuir. A menudo se supone que los
compuestos de la membrana del glóbulo graso contribuyen a la cremosidad, pero la evidencia es
débil. Es bastante probable que la presencia física de los glóbulos grasos desempeñe un papel
importante porque la cremosidad también puede potenciarse mediante otras partículas esféricas
pequeñas. Naturalmente, la crema tiene un sabor mucho más cremoso que la leche.