Professional Documents
Culture Documents
I) Introducción
II) Desarrollo
*Reconocimiento de glúcidos:
Para mostrar que el cambio de color del almidón con el lugol se debe a un
proceso físico (el efecto óptico del I cuando se introduce en las hélices de la amilasa y la
amilopectina), se puede calentar el tubo de ensayo -que, tras añadir el lugol, tiene un color
azul oscuro- con el mechero de alcohol: poco a poco irá perdiendo ese color hasta volverse
prácticamente incoloro (debido a que el calor desnaturaliza la estructura helicoidal y
desaparece el efecto óptico). Si enfriamos el tubo introduciéndolo en un erlenmeyer grande
con agua fría, volverá a aparecer el color azul-violáceo (con menos intensidad porque, al
calentar el líquido, parte del I habrá pasado a la atmósfera).
Un punto interesante de esta práctica es la explicación del proceso de
digestión de la saliva sobre el almidón. El profesor puede introducir un poco de almidón en
un tubo vacío e ir añadiendo poco a poco saliva (aunque algún alumno pueda manifestar
repugnancia al ver esto, se puede hacer con discreción, sin “alardes”). Se remueve el tubo
para que la saliva se mezcle con el almidón. Quizá se pueda añadir un poco de agua para
facilitar esa mezcla. Como la amilasa de la saliva (enzima que “digiere” el almidón hasta
transformarlo en maltosa) actúa normalmente a la temperatura corporal (37 ºC), podemos
agilizar el proceso calentando un poco el tubo -muy poco, con “pasadas” rápidas y
distanciadas- con la llama del mechero (para evitar la desnaturalización de las enzimas por
excesivo calor, después de cada pasada por la llama habrá que acercar el tubo al brazo para
comprobar que su temperatura no es mayor).
Si, después de esto (dejando que la saliva realice su “oficio” al menos
durante cinco minutos, en los que agitamos también el tubo) añadimos los reactivos de
Fehling como ya hemos descrito, comprobaremos que el líquido del tubo adquiere -sobre
todo en algunas zonas- cierto color rojizo: se debe a la maltosa (disacárido reductor) que se
ha obtenido del almidón por la digestión de la enzimamaltasa de la saliva.
Tenemos dos tubos de ensayo, uno con leche y otro con aceite.
Añadimos colorante Sudán III al tubo de ensayo que contiene aceite. Este
colorante es lipófilo (o hidrófobo), así que se mezclará perfectamente con el aceite, el cual
tomará el color rojo intenso del Sudán III. (También se pueden reconocer los lípidos
complejos -que contienen ácidos grasos en su estructura, como es el caso del aceite de
oliva- mediante la reacción de saponificación que ya estudiamos en las prácticas del curso
anterior).
Al tubo de ensayo que contiene leche le añadimos 2 ml de reactivo de Biuret
(solución de sulfato cúprico al 2% e hidróxido sódico al 20%). La caseína presente en la
leche reaccionará con el Biuret y el contenido del tubo de ensayo adquirirá un color
violáceo.
La parte más interesante de esta práctica (que capta fácilmente la atención de los alumnos
por los cambios de colores tan vistosos que se producen en su desarrollo) es el
reconocimiento de glúcidos. Conviene dedicar tiempo a explicar bien la estructura
helicoidal de las moléculas que componen el almidón; y el fundamento por el cual algunos
azúcares son reductores y otros no, según tengan o no libre el C de un grupo carbonilo:
aldehído o cetona (ver tema "Glúcidos").