ACARA I

UJI SANITASI PEKERJA PENGOLAHAN PANGAN

PENDAHULUAN
Latar Belakang
Sanitasi merupakan upaya menghilangkan kontaminasi baik fisik, kimia maupun
biologis dalam pengolahan. Sanitasi meliputi banyak aspek mulai dari sanitasi pekerja, alat
pengolahan, ruangan pengolahan, bahan baku dan air untuk pengolahan. Sanitasi tidak akan
mampu menghilangkan kontaminan secara menyeluruh namun hanya mampu meminimalisir
keberadaanya karena faktor luar penyebab kontaminan terdapat diberbagai tempat.
Kontaminasi yang berasal dari pekerja dapat melalui tangan, kaki, rambut, mulut,
kulit maupun pakaian kotor yang dipakai pekerja selama proses pengolahan bahan pangan.
Manusia yang sehat merupakan smber potensial untuk mikroba seperti salmonella,
staphylococcus aureus dan stafilokoki. Sanitasi dalam pengolahan pangan juga ditentukan
oleh tingkat kebersihan dan kesehatan pekerja yang melakukan pengolahan. Menurut
Saksono (1986) dalam Widyastuti (2016), mikroba yang sering ditemukan pada pekerja
(manusia) adalah Escherichia coli, Aerobacter, Aerogenes, Streptococci, Enterococci,
Salmonella dan kadang-kadangStaphylococcus.
Konsumen berhak memperoleh makanan yang bersih dan sehat. Zaman yang semakin
modern membuat kesadaran konsumen terhadap pangan yang sehat, bersih dan kaya gizi
semakin tinggi. Sehingga perusahaan atau industri makanan dituntut untuk menghasilkan
produk yang sesuai dengan tuntutan masyarakat. Kebersihan dan higienitas harus menjadi
prioritas suatu produsen makanan. Oleh karena itu, praktikum sanitasi pekerja pengolahan ini
sangat penting dilakukan untuk memberikan pengetahuan bagaimana sanitasi pekerja yang
baik.
Tujuan Praktikum
Adapun tujuan praktikum ini adalah untuk mempelajari cara uji sanitasi pekerja
pengolahan pangan yang baik.

TINJAUAN PUSTAKA
Sanitasi pangan adalah semua tindakan yang dilakukan untuk mencegah tercemarnya
makanan selama penanganan, pengolahan, penyimpanan dan distribusi. Sanitasi pangan
bertujuan melindungi kesehatan masyarakat melalui pengurangan ataupun penghilangan
cemaran dalam bahan makanan. Bagi industri, sanitasi juga dapat mengurangi kerugian
ekonomi yang disebabkan oleh kebusukan atau komplain konsumen karena adanya bahan-
bahan yang tidak seharusnya ada dalam makanan. Program sanitasi pada pengolahan
makanan dijabarkan kedalam suatu prosedur-proseedur standar yang dikenal sebagai SSOP
(standard sanitation operation procedure) (Hariyadi, 2009).
 Makanan dibutuhkan manusia untuk melangsungkan hidup dan melakukan berbagai
aktivitas. Makanan tidak hanya dituntut cukup dari segi jumlah dan zat gizi, tetapi juga harus
aman dikonsumsi. Apabila aspek keamanan tidak diperhatikan, maka makanan dpat menjadi
sumber penyakit atau kematian bagi manusia. Keamanan pangan di Indonesia menempati
posisi yang penting bagi kesehatan dan pembangunan. Salah satu faktor penting yang
mendukung terciptanya keamanan pangan adalah kondisi sanitasi dan hygiene pengolahan
pangan. Praktek sanitasihygiene pengolahan pangan yang kurang baik dapat menimbulkan
hal-hal yang merugikan konsumen., seperti keracunan makanan maupun penyakit yang
ditularkan melalui makanan (Hatta, 2014).
Menurut Widyawati (2002) dalam Anonim (2014), hygiene adalah upaya kesehatan
dengan cara memelihara dan melindungi kebersihan subjeknya seperti mencuci tangan
dengan air bersih dan sabun untuk melindungi kebersihan tangan, mencuci piring untuk
kebersihan piring, membuang bagian makanan yang rusak untuk melindungi keutuhan
makanan secara keseluruhan (Depkes RI, 2004). Hygiene dan sanitasi tidak dapat dipisahkan
satu dengan yang lain karena erat kaitannya. Misalnyahygiene sudah baik karena mau
mencuci tangan, tetapi sanitasinya tidak mendukung karena tidak cukup tersediaair bersih,
maka mencuci tangan tidak sempurna. Sanitasi adalah upaya pencegahan penyakit yang
menitik beratkan kegiatan pada usaha kesehatan lingkungan hidup manusia (Anonim, 2014).
Sanitasi dan hygiene pekerja perlu diperhatikan karena pekerja merupakan sumber
potensial dalam perpindahan cemaran. Program sanitasi dan hygiene pekerja adalah hal yang
mutlak. Sanitasi pekerja meliputi kesehatan pekerja, kebersihan tubuh pekerja sampai
kebersihan semua perlengkapan yang digunakan oleh pekerja pengolahan pangan. Cemaran
pada makanan dapat menyebabkan keracunan. Sanitasi udara dan suhu penyimpanan sagat
diiperhatikan untuk tetap mempertahankan kualitas mikrobiologis makanan. Proses
pengolahan makanan terutama suhu pengolahan juga sangat mempengaruhi kualitas makanan
(Gobel, 2008).
Mikroba perusak pangan dan pathogen yang banyak ditemukan pada produk pangan
adalah jenis bakteri pembenttuk spora Bacillus cereus, bakteri gram positifStaphylococcus
aureus, bakteri gram negatif yaitu Salmonella dan Escherichia coliyang ada pada sampel
makanan serta keberadaan Staphylococcus aureus, Escherichia coli,
Salmonella dan Enterobacter aerogenes pada tangan pekerja.Staphylococcus
aureus merupakan mikroba flora normal yang terdapat pada permukaan tubuh, seperti pada
permukaan kulit, rambut, hidung, mulut dan tenggorokan. Escherichia coli merupakan flora
normal yang terdapat pada saluran pencernaan hewan dan manusia (Nurjanah, 2006).

PELAKSANAAN PRAKTIKUM
Waktu dan Tempat Praktikum
Praktikum ini dilaksanakan pada hari Kamis, 06 Oktober 2016 di Laboratorium
Mikrobiologi Pangan Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri Universitas Mataram.
Alat dan Bahan Praktikum
a. Alat-alat Praktikum
Adapun alat-alat yang digunakan dalam praktikum ini adalah cawan petri, lampu Bunsen,
pinset, gunting, baskom, label, tisu, dan inkubator.
b. Bahan-bahan Praktikum
Adapun bahan-bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah alkohol, air,
medium Plate Count Agar (PCA),Potato Dextrose Agar (PDA), Nutrient Agar (NA), Eosin
Methylen Blue Agar (EMBA),
rambut, sabun LUX, sabunLIFEBUOY, handsanitizer DETTOL, handsanitizer ANTIS, sabu
n SLEEK.
Prosedur Kerja
A. Uji kebersihan tangan
1. Disiapkan media cawan petri yang masing-masing 1 buah untuk setiap media Plate
Count Agar (PCA) danEosin Methylen Blue Agar (EMBA).
2. Ditempelkan tiga jari tangan kanan dan kiri pada agar cawan selama 4 detik dan
ditutup kembali.
3. Diinkubasi secara terbalik pada suhu 37ºC selama 48 jam
4. Diamati pertumbuhan mikroba pada Plate Count Agar (PCA) dan Eosin Methylen Blue
Agar (EMBA) untuk koliform yang berwarna hijau metalik (koliform fekal) atau
berwarna merah muda dengan titik hitam ditengahnya (koliform non fekal)
5. Dilakukan dengan 4 cara yaitu dengan tangan tanpa dicuci, tangan dicuci dengan air
dalam ember dan tangan dicuci dengan air mengalir.
B. Uji daya antiseptik sabun
1. Dicuci tangan menggunakan sabun merk LUX,
LIFEBUOY, handsanitizer DETTOL, handsanitizer ANTIS dan sabun SLEEK.
2. Ditempelkan tiga jari tangan kiri dan kanan pada cawan agar selama 4 detik dan
ditutup kembali.
3. Diinkubasi secara terbalik pada suhu 37ºC selama 48 jam.
4. Diamati pertumbuhan mikroba.
C. Uji kontaminasi dari rambut
1. Disiapkan media Nutrient Agar (NA) dan Plate Count Agar (PDA) masing-masing satu
buah
2. Digunting 4 helai rambut praktikan dengan panjang 2 cm menggunakan gunting dan
pinset steril.
3. Diletakkan setiap 2 helai rambut pada masing-masing media.
4. Diinkubasi pada suhu 37ºC selama 2 hari untuk Nutrient Agar (NA) dan 37ºC selama 4
hari untuk Plate Count Agar (PDA)
 5. Diamati pertumbuhan bakteri pada Nutrient Agar (NA) untuk kapang dan Plate Count
Agar (PDA) untuk khamir.

HASIL PENGAMATAN DAN PERHITUNGAN

Hasil Pengamatan
Tabel 1.1 Hasil Pengamatan Uji Kebersihan Tangan
Perlakuan Koloni (CFU/g)
PCA ∑(CFU) EMBA ∑(CFU)
U1 U2 U1 U2
Tidak cuci tangan 16 14 15 0 1 0,5
Dicuci dengan air dalam ember 25 16 20,5 1 5 3
Dicuci dengan air mengalir 7 12 9,5 3 1 2

Tabel 1.2 Hasil Pengamatan Daya Antiseptik Sabun

Kelompok Perlakuan Koloni (CFU/gr)
PCA ∑(CFU) EMBA ∑(CFU)
U1 U2 U1 U2
16 LIFEBUOY 12 11 11,5 2 0 1
17 LUX 56 20 38 2 1 1,5
18 DETTOL 3 3 3 1 0 0,5
19 ANTIS 6 8 7 2 0 1
20 SLEEK 1 1 1 0 1 0,5
Table 1.2 Hasil Pengamatan Uji Kontaminasi Rambut
Kelompok Koloni (CFU/gr)
PDA ∑(CFU) EMBA ∑(CFU)
U1 U2 U1 U2
16 11 6 8,5 11 7 9
17 1 3 2 3 1 2
18 3 3 3 7 3 5
19 1 2 1,5 2 3 2,5
20 6 1 3,5 3 3 3

Hasil Perhitungan
1. Uji Kebersihan Tangan
a. Media Plate Count Agar (PCA)
 Tidak Cuci Tangan
∑ Koloni =
=
= 15 CFU
 Cuci Tangan dengan Air dalam Ember
 ∑ Koloni =
=
= 20,5 CFU
 Cuci Tangan dengan Air Mengalir
∑ Koloni =
=
= 9,5 CFU
b. Media Eosin Methylene Blue Agar (EMBA)
 Tidak Cuci Tangan
∑ Koloni =
=
= 2 CFU
 Cuci Tangan dengan Air dalam Ember
∑ Koloni =
=
= 3 CFU
 Cuci Tangan dengan Air Mengalir
∑ Koloni =
=
= 2 CFU
2. Uji Daya Antiseptik Sabun
a. Media Plate Count Agar (PCA)
 LIFEBUOY
∑ Koloni =
=
= 11,5 CFU
 LUX
∑ Koloni =
=
= 38 CFU
 Handsanitizer DETOL
∑ Koloni =
=
= 3 CFU
 ANTIS
∑ Koloni =
=
 = 7 CFU
 SLEEK
∑ Koloni =
=
= 1 CFU

b. Media Eosin Methylene Blue Agar (EMBA)

 LIFEBUOY
∑ Koloni =
=
= 1 CFU
 LUX
∑ Koloni =
=
= 1,5 CFU
 Handsanitizer DETTOL
∑ Koloni =
=
= 0,5 CFU
 ANTIS
∑ Koloni =
=
= 1 CFU
 SLEEK
∑ Koloni =
=
= 0,5 CFU
3. Uji Kontaminasi Rambut
a. Media Potato Dextrose Agar (PDA)
 Kelompok 16
∑ Koloni =
=
= 8,5 CFU
 Kelompok 17
∑ Koloni =
=
= 2 CFU
 Kelompok 18
 ∑ Koloni =
=
= 3 CFU
 Kelompok 19
∑ Koloni =
=
= 1,5 CFU
 Kelompok 20
∑ Koloni =
=
= 3,5 CFU
b. Media Nutrien Agar (NA)
 Kelompok 16
∑ Koloni =
=
= 9 CFU

 Kelompok 17
∑ Koloni =
=
= 2 CFU
 Kelompok 13
∑ Koloni =
=
= 5 CFU
 Kelompok 19
∑ Koloni =
=
= 2,5 CFU
 Kelompok 20
∑ Koloni =
=
= 3 CFU

PEMBAHASAN
Sanitasi pangan adalah semua tindakan yang dilakukan untuk mencegah tercemarnya
makanan selama penanganan, pengolahan, penyimpanan dan distribusi. Selain peralatan,
sanitasi dan hygiene pekerja juga perlu selalu diperhatikan. Pekerja selalu aktif bersenruhan
menangani bahan pangaan. Oleh karena berpeluang menjadi sumber cemaran dan penyakit
yang dapat ditularkan melalui makanan. Jadi program sanitasi dan hygiene pekerja adalah
mutlak. tata cara pelaksanaan dan tata tertib pekerja selama berada dilingkungan pabrik
pengolahan pangan dapat diatur. Tata tertib ini menyangkut tantang apa yang perlu dilakukan
dan bagaimana cara melakukan pekerjaan atau kegiatan guna menghasilkan mutu produk dan
kesehatan yang baik (Hariyadi, 2009).
Pengujian sanitasi pekerja menggunakan tangan dan rambut dengan tiga bentuk
pengujian yaitu uji daya antiseptik sabun yang terdiri dari sabun merk LIFEBUOY,
LUX, handsanitizer DETTOL, handsanitizer ANTIS dan sabun SLEEK. Yang kedua yaitu
uji kebersihan tangan dengan tiga perlakuan yaitu cuci tangan dengan air dalam ember, air
mengalirdan perlakuan tanpa cuci tangan. Yang ketiga yaitu uji kontaminasi dari rrambut
praktikan yang mengikuti praktikum. Ada 4 media yang digunakan yaitu Plate Count Agar
(PCA), Potato Dextrose Agar (PDA), Nutrient Agar(NA) dan Eosin Methylen Blue
Agar (EMBA).
Media Plate Count Agar (PCA) merupakan jenis media yang umum digunakan untuk
menumbuhkan lebih dari satu jenis mikroba secara umum. Media ini mengandung komposisi
senyawa kompleks meliputi protein, karbohidrat dan gula untuk kebutuhan pertumbuhan
semua jenis mikroa sehingga memungkinkan untuk ditumbuhi bakteri, kapang dan
khamir. Eosin Methylene Blue Agar (EMBA) merupakan salah satu jenis media diferensiasi.
Media diferensiasi merupakan media yang digunakan untuk membedakan bentuk dan
karakter jenis koloni mikroba yang tumbuh. Beberapa bakteri dapat tumbuh didalam media
ini, tetapi hanya beberapa jenis yang mempunyai penampilan pertumbuhan yang khas. Media
ini berguna untuk isolasi dan identifikasi bakteri. Media jenis ini biasanya digunakan untuk
mengamati pertumbuhan grup koliform, yang mana koliform pekalakan berwarna hijau
metalik dan koliform non pekal akan berwarna merah muda dengan titik-titik hitam
ditengahnya. Media Nutrient Agar (NA) merupakan jenis media yang digunakan untuk
menumbuhkan lebih dari satu jenis mikroba secara umum karena kaya akan protein sehingga
cenderung ditumbuhi oleh bakteri. Media Potato Dextrose Agar (PDA) merupakan media
yang mengandung karbohidrat dan gula sehingga cenderung digunakan untuk menumbuhkan
kapang dan khamir.
Berdasarkan hasil pengamatan uji kebersihan tangan dengan tiga perlakuan pada
kedua media yaitu PCA dan EMBA menunjukkan bahwa jumlah mikroba paling tinggi yaitu
perlakuan tidak dicuci tangan sebesar 11 CFU, cuci tangan dengan air mengalir 8,5 CFU dan
cuci tangan dalam ember 2 CFU. Hal ini disebabkan karena tangan manusia merupakan salah
satu alat gerak aktif yang setiap saat dapat meyentuh apapun dilingkungan sekitar sehingga
dapat menimbulkan kontaminasi yang besar. Pertumbuhan mikoba pada air mengalir lebih
tinggi daripada air dalam ember disebabkan air mengalir tersebut kemungkinan mengandung
banyak mikroba seperti Escherichia coli dan kesalahan praktikan dalam melakukan proses
cuci tangan. Misalnya saja menyentuh keran setelah cuci tangan. Media PCA cenderung lebih
disukai atau ditumbuhi oleh bakteri dibandingkan kapang atau khamir karena komposisi PCA
kaya akan protein yang disukai bakteri. Sedangkan pada media EMBA jumlah mikroba yang
tumbuh sedikit bahkan ada perlakuan yang tidak ditumbuhi mikroorganisme. Hal ini
disebabkan karena media EMBA adalah media yang digunakan untuk membedakan bentuk
dan karakter koloni jenis mikroba yang tumbuh.
Hasil pengamatan uji daya antiseptik sabun dengan merek LIFEBUOY, DETTOL,
ANTIS. SLEEK dan LUX berturut-turut adalah 2 CFU, 3 CFU, 7 CFU, 1 CFU dan 38 CFU.
Hal ini sesuai dengan pernyataan Gobel (2008) bahwa sabun yang berfungsi sebagai
desinfektan dapat mengurangi jumlah mikroba yang menempel. Perbedaan jumlah
pertumbuhan mikroba pada masing-masing sabun disebabkan karena komposisi kimia sabun
yang berbeda-beda. Pada sabun LIFEBUOY mengandung titanium dioxide, tetrasodium edta,
trodocorban, etidronic acid, fragrance dan lain sebagainya. Sabun LIFEBUOY juga
memberikan perlindungan yang tahan lama dari kuman, penyebab bau badan dan penyakit.
Antikuman yang terkandung dalam sabun LIFEBUOY yaitu sebesar 0,18% THD dan
0,02%triclocarbon. Handsanitizer DETTOL memiliki sifat antiseptic dari senyawa kimia
aromatik yang dikenal dengan chloroxylena yang dapat bekerja seketika mematikan serta
mengurangi pertumbuhan mikroba pada kulit, mencegah jamur dan iritasi pada kulit. Sabun
merek SLEEK merupakan sabun pembersih botol bayi dengan tingkat pertumbuhan mikroba
paling sedikit. Hal ini disebabkan karena SLEEK mengandung ethanol yang merupakan
desinfektan, glyserin dan sebagainya. Sedangkan pertumbuhan mikroba paling tinggi terdapat
pada sabun LUX. Hal ini disebabkan karena LUX merupakan produk kecantikan bukan
desinfektan yang ditujukan untuk membunuh mikroba. ANTIS merupakan sabun yang
menumbuhkan mikroorganisme tertinggi kedua setelahh LUX. Hal ini disebabkan karena
ANTIS mengandung 70% alcohol aktif yang dapat membunuh mikroba.
Seharusnya handsanitizer DETTOL dan ANTIS membunuh mikroba lebih baik dari merek
sabun lainnya. Hal ini karena keduanya merupakan desinfektan yang mengandung alkohol.
Kesalahan ini timbul mungkin karena kekeliruan praktikan dalam melakukan proses cuci
tangan.
Hasil pengamatan uji kontaminasi rambut menunjukkan bahwa perlakuan rambut
kelompok 16 memiliki nilai tertimggi yaitu 9 CFU pada media PDA dan 8,5 CFU pada
media NA. sedangkan pada kelompok 17, 18, 19, dan 20 nilainya berturut-turut adalah 2
CFU, 3 CFU, 1,5 CFU dan 3,5 CFU pada media PDA serta 2 CFU, 5 CFU, 2,5 CFU dan 3
CFU pada media NA. hal ini menunjukkan bahwa sanitasi perorangan atau praktikan dari
kelompok 16 sangat kurang yang menjadi objek sampel. Menurut Desiyanto (2013) bakteri
yang sering ditemukan pada kulit dan rambut adalah Propionibacterium acnes,
Corynebacterium, Staphylococcus epidermis, staphylococcus aureus Dan staphylococcus
phyogene. Dari kelima jenis bakteri yang telah disebutkan, bakteri jenis Propionibacterium
acnes merupakan bakteri yang sering berkembang biak dipermukaan yang berminyak dari
folikel kulit dan rambut.
 KESIMPULAN
Berdasarkan hasil pengamatan, perhitungan dan pembahasan maka dapat disimpulkan
bahwa:
1. Sanitasi pangan adalah upaya yang dilakukan untuk mencegah tercemarnya makanan
selama pengolahan, penanganan, penyimpanan dan distribusi.
2. Pekerja adalah salah satu sumber kontaminasi dalam proses pengolahan pangan yang
utama karena pekerja selalu aktif bersentuhan dengan lingkungan.
3. Pertumbuhan mikroorganisme pada uji kebersihan tangan ditunjukkan dengan perlakuan
tanpa cuci tangan yaitu 11 CFU pada media PCA karena tidak menggunakan desinfektan
apapun.
4. Pertumbuhan mikroorganisme terendah pada uji daya antiseptic sabun adalah merek
SLEEK yaitu 1 CFU karena SLEEK mengandung etanol dan glyserin.
5. Pertumbuhan mikroorganisme tertinggi pada uji kontaminasi rambut adalah perlakuan
kelompok 16 disebabkan sanitasi yang kurang baik dari praktikan.