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NIVEL: SEXTO
RIOBAMBA – ECUADOR
I.- INTRODUCCION
Hoy día los productos cárnicos fermentados se pueden definir como una mezcla de carne
picada, grasa, sal, agentes del curado, azúcar, especias y otros aditivos, que es introducida en
las tripas naturales o artificiales y sometida a un proceso de fermentación llevado a cabo por
microorganismos, seguida de una fase de secado. El producto final se almacena normalmente
sin refrigeración y se consume sin tratamiento térmico
http://html.rincondelvago.com/elaboracion-de-embutidos.html
II.- JUSTIFICACION
III. - OBJETIVOS
http://www.fundaciondoctordepando.com
El queso de cabeza, conocido también como queso de cerdo cuando se elabora a partir de la
este animal, no es un producto lácteo sino una terrina de carne hecha a partir de la cabeza de
un ternero o cerdo (a veces de una oveja o vaca). Puede también incluir carne procedente de
las manitas o el corazón. Suele consumirse frío o a temperatura ambiente, como fiambre.
Históricamente la cabeza limpia (sin órganos) se hervía a fuego lento para obtener una gelatina
(formada a partir del colágeno de los huesos) que contenía toda la carne que se desprendía de
la cabeza. Un método más moderno implica añadir gelatina a la carne, que se cuece entonces
en un molde
http://es.wikipedia.org/wiki/Queso_de_cabeza
El queso de chancho es un producto cárnico elaborado con la cabeza del animal y carne y
distintos condimentos. Puede servirse en san duches como aperitivos , o como bocaditos.
V.- PROCESO
1. - Equipos Y Materiales
Equipos:
Mescladora
Molino.
Olla de escaldado.
Purificador de agua.
Balanazas.
Materiales:
Carne de cerdo…………………………………………………………………………47%
Harina de trigo……………………………………………………………………………3%
Sal………………………………………………………………………………………….3%
Pimienta blanca………………………………………………………………………0.25%
Comino………………………………………………………………………………….0.2%
Agua………………………………………………………………………………………5%
Carne de cerdo………………………………………………………………………….7.85Kg
Harina de trigo………………………………………………………………………………0.54g
Sal……………………………………………………………………………………………557g
Nitral…………………………………………………………………………………………37g
Pimienta blanca……………………………………………………………………………28g
Comino………………………………………………………………………………………37g
Agua…………………………………………………………………………………………930ml
2.- Desarrollo De La Práctica
Colocamos el agua en una bandeja de ahí ponemos lo que es el comino y la pimienta negra
previamente cocinamos el cuero pero después de haberle limpiado de algunos restos de grasa
que por lo general se tiene en el cuero , hasta que esté suave ,de la misma forma se procede a
limpiar la carne de cerdo sacando algunos residuos de grasa ,ya que este el cuero suave
procedemos a realizar cortes de un centímetro cuadrado de los cueros enteros posteriormente
molemos la carne en el molino y luego trasladamos a la mescladora ahí colocamos la carne
el cuero después ponemos la sal, la harina, los nitritos en este caso el nitral , el comino,
pimienta, y sal, mesclamos durante 10 minutos lo dejamos descansar 5 minutos colocamos la
mescla en los moldes ya previamente preparados y cubiertos con fundas para evitar el
contacto del alimento con el metal que esta compuesto el molde. Colocamos la mescla en el
molde y procedemos e escaldar durante dos horas con el agua a una temperatura de 85
grados Celsius sin que se eleve la temperatura y dejamos reposar.
VI. - CONCLUCIONES
VII.- RECOMENDACIONES
VIII.- BIBLIOGRAFIA
http://html.rincondelvago.com/elaboracion-de-embutidos.html
http://www.fundaciondoctordepando.com
http://es.wikipedia.org/wiki/Queso_de_cabeza
ANEXOS.