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Unidad II

Conservación e industrialización de los


alimentos
¿Por qué procesar?

El procesamiento sirve para:

• Extender la estacionalidad
• Permitir el consumo en regiones distantes a las regiones productoras
• Prolongar la vida de anaquel y detener el deterioro durante el
almacenamiento
• Mejorar la calidad nutricional y digestibilidad de algunos alimentos
• Aumentar la seguridad microbiológica y química del alimento
• Permite un almacenamiento por largo tiempo en el caso de sequía o escasez
• Incrementa la variedad y el deseo por el alimento (valor agregado)
• Mejora el control de calidad y provee un producto más constante
• Permite la extracción de nutrientes clave para la salud o usos medicinales
• Aumenta la conveniencia y reduce el tiempo de preparación previo al
consumo
PROCESAMIENTO
Si no existen condiciones idóneas para el
almacenamiento o comercialización del producto
fresco, muchos productos hortícolas pueden ser
procesados mediante el uso de tecnologías básicas.
Existe una amplia gama de métodos de procesado
que pueden usarse a pequeña escala como son la
deshidratación, fermentación, extracción de aceite,
enlatado y preparación de conservas, pulpas, salsas
y jugos (zumos).
Tipos de productos agroindustriales
Los productos a base de frutas y hortalizas procesadas se clasifican
en las siguientes clases:
1.-Congelados
2.-Deshidratados
3.-Mermeladas y confituras
4.-Confitados
5.-Jaleas
6.-Jugos y néctares
7.-Pastas
8.-Enlatados
9.-Concentrados
10.-Aceites
11.-Encurtidos
12.-Salmueras
13.-Salsas.
Distribución a lo largo del
país de los principales
tipos de agroindustria
Comparación de tratamiento de
productos hortofrutícolas para
consumo fresco y para procesado
• Instalaciones industriales
• Cuando se desarrolla la idea de instalar
una planta de procesamiento de frutas y
hortalizas, sea ésta de carácter artesanal
o de pequeña escala industrial, lo
primero que se considera es la
infraestructura que se requerirá para
albergar adecuadamente todos los
implementos necesarios para el proceso.
• Instalaciones industriales
• De este modo, se debe dedicar algún tiempo a
lograr compatibilizar dos aspectos que son
vitales en el desarrollo de un proyecto de esta
naturaleza, el costo y la calidad de la
infraestructura necesaria para los fines
propuestos.
• Nunca debe perderse de vista que por tratarse
de alimentos para el hombre, la
infraestructura debe cumplir una serie de
requisitos básicos.
• Instalaciones industriales
• La infraestructura comprende diversos
aspectos de la implementación de un
proyecto, de manera que se deben tener
en cuenta los temas relativos a la planta
física, los servicios básicos o instalaciones
básicas y el equipamiento.
• Instalaciones industriales
• Planta física
• La planta física de un proyecto de esta naturaleza
puede ser muy simple dadas las características
de ser un sistema sencillo de producción, con
volúmenes pequeños y con productos de gran
simplicidad tecnológica.

• Sin embargo, tanto en el caso de un sistema


artesanal, como en un sistema de pequeña
escala industrial, la simplicidad no debe
confundirse nunca con el descuido de los
principios básicos que gobiernan la sanidad e
higiene industrial y que deben rodear a un
sistema de producción de alimentos.
• Instalaciones industriales
• Recintos
• Los lugares donde se realizan las labores de producción
incluyen diversos procesos desde la recepción y conservación
de materias primas, hasta el almacenamiento de productos
terminados.
• Un aspecto que se debe tener presente es el de los detalles
de construcción, altamente determinantes de la calidad de
una planta física para cumplir con los objetivos de adecuarse a
una producción de alimentos y, al mismo tiempo, tener un
adecuado período de uso. Por otro lado, cuando se trata de
instalaciones para el procesamiento artesanal o de pequeña
escala industrial, se debe considerar como un factor
imponente el costo de la construcción.
• Instalaciones industriales
• Recintos
• Los materiales de construcción deben ser en lo posible
livianos, de fácil readaptación e instalación, teniendo presente
que, en muchos casos, son los propios usuarios del sistema los
que desarrollan el proyecto mediante mecanismos de
autoconstrucción. Se entiende por fácil readaptación al hecho
de que estos sistemas artesanales son bastante dinámicos, es
decir requieren de frecuentes cambios o adaptaciones a
procesos diferentes, con el fin de lograr un aprovechamiento
adecuado del espacio durante todo el año. Por otra parte,
estos sistemas normalmente se deben considerar
"crecedores", es decir, que permitan una evolución en el
tiempo.
• Instalaciones industriales
• Además de las características antes nombradas, se debe
considerar que los materiales, especialmente de la zona
limpia de las salas de proceso, deben ser fáciles de limpiar y
desinfectar. Debe evitarse la complejidad de construcción que
derive en la creación de lugares de difícil acceso a la limpieza,
ya que éstos pueden transformarse en nidos de pájaros, focos
de contaminación por roedores, insectos y, por supuesto,
microorganismos.
• Instalaciones industriales
• Entre una instalación artesanal y una de
pequeña escala industrial no existen grandes
diferencias en cuanto a los requerimientos en
relación a los materiales y las características
de construcción de los recintos, la diferencia
fundamental radica en los equipos con que se
cuenta y en la forma en que ellos se disponen
en las lineas de proceso. El sistema artesanal
se caracteriza por su temporalidad, por su
versatilidad, por no tener recintos destinados
sólo a un determinado proceso. Todos los
recintos son, en general, de uso múltiple, de
acuerdo con el tipo de proceso y de la materia
prima con que se esté trabajando.
• Instalaciones industriales
• El sistema a pequeña escala industrial tiene una mayor
organización y existe por lo tanto mayor
compartamentalización para ciertas labores particulares. Sin
embargo, los requerimientos generales para ambos procesos
son similares, siendo diferente la forma de implementar tales
requisitos.
• Instalaciones industriales
• Algunos aspectos que se pueden enumerar como imponentes
en relación a los elementos arquitectónicos y de construcción
son los siguientes:
• - Cielo y paredes de la sala de proceso deben ser de
materiales lavables y fácilmente segables, absorbentes ni
porosos.
• - Lo ideal es trabajar siempre en condiciones de ventilación
adecuada. Esto permite un mejor desempeño del personal. En
recintos muy encerrados y con exceso de personal se pueden
producir fallas derivadas de una inadecuada oxigenación del
ambiente. Como parte de este punto, es necesario tener en
cuenta la eliminación de olores muy contaminantes, no
necesariamente tóxicos.
• Instalaciones industriales
• Un exceso de ventilación, especialmente en
lugares con gran contaminación aérea,
fundamentalmente polvo e insectos, externa
al recinto de proceso, puede, por otra parte,
ser contraproducente para los fines
propuestos. Una adecuada ventilación,
entonces, debe considerar un sistema
eficiente de control de la entrada de materias
extrañas desde el exterior.
• Instalaciones industriales
• - Los pisos deben ser de material sólido. Nunca deben ser de
tierra o suelo con cubierta vegetal. Se requiere que el piso al
igual que las paredes y el cielo de la sala de proceso, sea
lavable, para mantener la higiene y sanidad del recinto. El piso
debe tener también un drenaje adecuado mediante una
pendiente, evitando a toda costa que se formen lagunas en el
recinto de proceso. Al mismo tiempo se debe evitar que el
piso sea resbaladizo.
• Estos son algunos ejemplos de los cuidados que un recinto
para el procesamiento de frutas y hortalizas debe tener para
asegurar un producto de calidad aceptable para el consumo
humano.
• Instalaciones industriales
• Agua. Deberán cortar con agua suficiente para asegurar el
funcionamiento de la empresa en producción. Este
abastecimiento deberá ser con agua potable o de una
naturaleza tal que permita su tratamiento en planta para su
potabilización.

• Iluminación. En lo posible, las instalaciones deben admitir el


trabajo bajo iluminación natural. En caso de no ser así, la
iluminación artificial deberá ser adecuada para permitir la
seguridad en el trabajo y la mantención de niveles aceptables.
en procesos y productos.
• Instalaciones industriales

• Sala de procesamiento. Los entornos de la sala de


procesamiento deben ser adecuados a su condición de
empresa elaboradora de alimentos. Esto significa al menos,
dos aspectos considerados como vitales al planificar una
instalación como ésta: el efecto que el medio tendrá en el
funcionamiento de la planta y el efecto de la planta y sus
actividades sobre el medio ambiente o entorno. El primero
considera lo hostil que pudiera ser el medio ambiente con la
planta; y el segundo considera el impacto que los procesos de
la planta pueden tener sobre el entorno.
• Instalaciones industriales

• Localización. Por lo anterior, la localización de la planta pasa a


ser un aspecto de importancia primordial entre las decisiones
que deben tomarse al implementar un proyecto de esta
naturaleza. De la localización también dependerán las
condiciones para el su abastecimiento de materias primas, y
para el acceso de insumos y salida de productos hacia los
mercados.
• Instalaciones industriales
• De los aspectos señalados, tal vez lo que menos se cuida al proyectar una
actividad de este tipo, es la relación entre la planta de proceso y el medio.
En este sentido, es muy importante tener claro que el medio ambiente
que rodea una instalación como ésta, que realiza procesos de ciertas
características, puede ser muy hostil. Por ejemplo, la presencia de insectos
frente a procesos con uso importante de azúcar, las temperaturas
elevadas durante la conservación pre-proceso de materias primas, la
posible contaminación por aguas servidas en ambientes muy húmedos,
son algunos casos en los cuales se deberá implementar procedimientos
particulares para prevenir deficiencias importantes en el manejo de la
empresa. Pero también se tiene el efecto del proceso sobre el medio
ambiente que es uno de los puntos más críticos y, algunas veces, muy
difícil de controlar. Una planta procesadora de frutas y hortalizas puede
producir volúmenes importantes de residuos sólidos y también de
efluentes líquidos.
• Instalaciones industriales
• Estos efluentes no revisten una peligrosidad aguda para la
gente, ni tampoco para el medio, pero presentan el problema
del efecto crónico de deterioro paulatino del medio que va
siendo sistemáticamente agredido por tales residuos, con un
alto contenido de azúcar, gran volumen de material
fermentecible, altamente demandante de oxígeno.
• De este modo, es de mucha importancia el contar con un
medio para el control de los efluentes y su disposición. Esto es
especialmente válido cuando existe un medio muy sensible al
impacto, como sería el caso de las áreas más aisladas del
sector rural. Una forma de enfrentar el problema puede ser la
vía de la utilización de los residuos y subproductos del
proceso, con lo cual se posibilita además un aprovechamiento
más integral de los recursos.
Producción de residuos en el tratamiento de productos hortofrutícolas
para procesado
• Instalaciones industriales

• Un punto que vale la pena enfatizar es el cuidado que se debe


tener de no contaminar con los residuos industriales y menos
con los domésticos y residuos sépticos del personal las
fuentes de agua de la planta. Esta situación, que parece obvia,
no lo es tanto, especialmente cuando los cursos de agua son
naturales y no son fáciles de controlar. De especial relevancia
es mantener alejados los servicios higiénicos y la disposición
de sus residuos de las fuentes de agua para el proceso
industrial, es decir, se deben guardar las distancias adecuadas
entre pozo séptico y pozo de abastecimiento de agua (no
menos de 80 m en la horizontal y el pozo de agua siempre
mas alto que el pozo séptico).
• Instalaciones industriales
• MAQUINARIA Y EQUIPOS
• La implementación de la planta con los equipos necesarios que permitan procesar
satisfactoriamente los alimentos es un tema de gran variabilidad. Todo está determinado por
la disponibilidad de recursos, pero en general se puede decir que, dada la escala en que se
piensa trabajar, el nivel de tecnología a aplicar es muy básico y ello determina que los
equipos también sean simples y por lo tanto de bajo costo.

• Se debe tener presente que éste es un tipo de procesamiento con un componente


importante de mano de obra, por lo que los equipos considerados son, más bien, elementos
de apoyo a la labor de las personas que forman la empresa.
• Instalaciones industriales

• Así mismo, es importante contar con algunos elementos


mecánicos que ayuden al procesamiento en aquellas
operaciones que no se pueden realizar a mano desnuda,
especialmente por la ineficiencia que ello implica. En este
caso se cuentan con aparatos mecánicos, manuales o
eléctricos que realizan operaciones como molienda y
tamizado de frutas, extracción de pulpas y jugos, trozado de
materias primas diversas, tapado de botellas y frascos, sellado
de envases flexibles, medición de pesos grandes.

• Finalmente, existen algunos elementos que constituyen el


grupo de los instrumentos imprescindibles, entre los cuales se
cuentan aquellos que miden contenido de azúcar
(refractómetro), pequeños pesos precisos (balanzas precisas
de nivel de gramo).
• Instalaciones industriales

• Dos elementos que son insustituibles y que se deben diseñar


apropiadamente son:

• 1) el sistema de lavado de materias primas y de material y el sistema de


calentamiento de ollas. El primero debe ser de un diseño tal que permita
la comodidad de lavar volúmenes importantes de materias primas,
permitiendo el remojo de ellas, el tratamiento con sanitizantes y el
escurrido de las mismas en un manejo eficiente que evite las pérdidas de
tiempo y el excesivo uso de agua.

• 2) Se debe permitir el proceso de calentamiento rápido y eficiente de


volúmenes importantes de productos, el calentamiento rápido de grandes
volúmenes de agua para la esterilización y el calentamiento y enfriamiento
rápido
• Instalación para el procesamiento
de frutas y hortalizas.
• SALA DE PROCESOS
(1) Recepción y pesaje
(2) Selección y calibrado
(3) Lavado y desinfección
(4) Mesón de pelado y envasado
(5) Extracción de pulpa
(6) SALA DE CONTROL DE CALIDAD
(7) Extracción de jugo
(8) Marmitas doble fondo
(9) Autoclave
(10) Selladora-tapabotells
(11) Empaque y rotulado
(12) Lavaplatos doble
(13) SALA DE CALDERA
(14) BODEGA DE INSUMOS
(15) BODEGA DE PRODUCTOS
(16) VESTIDORES DE HOMBRES
(17) BAÑOS DE HOMBRES
(18) VESTIDORES DE MUJERES
(19) BAÑOS DE MUJERES
• Instalaciones industriales

• La importancia de la materia prima


Dada la gran diversidad que existe en las materias primas
agrícolas, el cuidado en la calidad de la materia prima constituye
uno de los aspectos más relevantes para obtener un producto de
calidad uniforme. Dadas las circunstancias, resulta recomendable
que las empresas se especialicen en unos pocos productos y en
la medida que dominen tales materias primas, se puedan ir
incorporando nuevas especies.

Las condiciones ambientales son determinantes en la


conservación de materias primas altamente perecederas como
las frutas y hortalizas Algunas de ellas son más resistentes, pero
la gran mayoría no soporta bien la poscosecha sin ningun
tratamiento.
• Instalaciones industriales

• La importancia de la materia prima

Por tales razones, lo ideal es que el período desde cosecha a procesamiento


sea lo más corto posible, cuidando de que las condiciones de las materias
primas previas al proceso sean las más adecuadas posibles. Al mismo tiempo
se deben cuidar las condiciones de espera, es decir, las condiciones de
transporte y de almacenamiento temporal deben cuidarse, procurando en lo
posible contrarrestar las condiciones ambientales con la implementación de
lugares más frescos y protegidos de los insectos y otros animales dañinos.

En la medida que la materia prima sea adecuada a las exigencias del proceso,
la característica de los productos será mejor. El contenido de sólidos solubles,
la firmeza de los frutos, el color de la pulpa, el contenido de fibra de raíces y
tallos y las condiciones fitosanitarias son algunos de los atributos que inciden
en la calidad industrial de una materia prima.
• Instalaciones industriales

• La importancia de la materia prima

Igualmente, el rendimiento industrial será determinante de la rentabilidad de los procesos y


muchas veces será incidente en la facilidad de procesamiento y, por lo tanto, en la productividad
de la empresa. El rendimiento industrial será la relación entre el producto y la materia prima, en
cuanto a peso, es decir, la cantidad de materia prima necesaria para producir una unidad de masa
de producto. Mientras mayor sea la relación, o sea, mientras más kilogramos de materia prima se
necesiten para producir un kilogramo de producto, más bajo será el rendimiento y por lo tanto
mayor será la incidencia del costo de la materia prima en el costo de producción.

En este sentido se debe tener muy en cuenta que el costo de la materia prima equivalente a una
masa de producto terminado debe calcularse teniendo en consideración el rendimiento
industrial.

Si una materia prima tiene un rendimiento de 50%, es decir, se requieren 2 kg de materia prima
para producir 1 kg de producto, entonces el costo atribuible a la materia prima en el producto
será el precio de compra de ella multiplicado por 2. Así, si se habla de un precio de materia prima
de valor 100, el costo real de esta materia será de 200, pues la mitad constituye desecho sin
valor.
• Instalaciones industriales

• La importancia de la materia prima

Esta relación debe ser tomada muy en cuenta, porque muchas veces el
proceso es altamente determinante del rendimiento industrial de la materia
prima y en otras ocasiones la calidad de la materia prima es muy variable. En
ambos casos existe la posibilidad de una apreciación errada
del valor de la materia prima y, por lo tanto, la posibilidad de un error serio de
pérdida económica.

La calidad de una materia prima, en general, está determinada por los


siguientes factores:
-Su aptitud para el proceso determinado.
-La historia del material en cuanto a sanidad e higiene.
-El rendimiento agrícola o de recolección que tenga la especie y variedad.
-El rendimiento industrial y las cualidades para procesamiento que presente.
-La uniformidad de la variedad o cultivar usado.
Unidad II
2.-Refrigeración y Congelación
PRODUCTOS MÍNIMAMENTE PROCESADOS

Objetivo ⇒ Proporcionar al consumidor un producto frutícola u hortícola muy


parecido al fresco con una vida útil prolongada y, al mismo tiempo, garantizar la
seguridad de los mismos, manteniendo una sólida calidad nutritiva y sensorial.
-Se trata de productos transformados ligeramente pero que mantienen las
características del producto fresco.
-Vida útil más larga que los productos frescos.
-Los tratamientos que les hacen son:
ALTAS PRESIONES
CAMPOS ELÉCTRICOS PULSANTES DE ALTA INTENSIDAD
CAMPOS MAGNÉTICOS OSCILANTES
PULSOS LUMÍNICOS
IRRADIACIÓN
CONSERVANTES NATURALES
PRODUCTOS DE IV GAMA
Procesado de hortalizas y frutas frescas, limpias, troceadas y envasadas para su consumo
Requisitos esenciales
 Alto nivel de calidad
 Seguridad higiénica garantizada
 Productos sin aditivos ni agentes químicos
Otros sinónimos
 Productos listos para consumir
 Pre-cortados
 Procesados ligeramente
 Recién cortados
 Productos de CUARTA GAMA

¡¡¡¡ PARA ESTOS PRODUCTOS ES FUNDAMENTAL NO ROMPER LA CADENA DEL FRÍO!!!

Operaciones de preparación, conservación, distribución y comercialización son rigurosas


-Mantiene sus propiedades frescas pero viene ya troceado y envasado
-Fecha de caducidad : 7 a 10 días
-Rigurosos sistemas de calidad y selección
-Mezcla de diferentes tipos de hortalizas o frutas
Ventajas ⇒ comodidad, ahorro de tiempo, presentación saludable
Envase ⇒ BOLSAS, tarrinas y bandejas
 Envasado atmósfera modificada
 Envasado activo
 Envasado pasivo
Temperatura del proceso ⇒ 1-4ºC
 Refrigeración de productos IV Gama
-Baja tasa de respiración
-Baja actividad metabólica del producto
-Evita el crecimiento de gérmenes patógenos (excepto Listeria)

 No apto para frutas u hortalizas que no puedan refrigerarse

Optimización del procesado de las frutas y hortalizas IV GAMA


-Prevenir el aplastamientos inicial de los tejidos vegetales
- Minimizar las lesiones producidas por el pelado y el cortado así como por
cualquier otra operación de reducción de tamaño
-Determinación de las condiciones óptimas de escurrido para eliminar la
humedad
- Identificación de una atmósfera modificada óptima que lentifique la
senescencia, la actividad enzimática y el crecimiento microbiano pero que no
desencadene el metabolismo anaeróbico (esta indentificación debe estudiarse
para cada producto)
-Asegurarse de la utilización de temperaturas de refrigeración mediante la
colocación de indicadores tiempo-temperatura (ITT).
SISTEMAS DE ENFRIAMIENTO DE PRODUCTOS HORTOFRUTÍCOLAS

Por su composición química, física y fisiológica, los productos agrícolas frescos


pierden fácilmente su calidad si se mantienen en condiciones ambientales
normales, por lo que la disminución de la temperatura y el almacenamiento a una
temperatura y humedad relativa recomendadas es esencial para preservar la
calidad comercial de los productos altamente perecederos.

Con la extracción del calor de campo o enfriamiento se evita el deterioro de la


fruta u hortaliza. La temperatura controla la mayoría de las causas de pérdida
poscosecha de los productos frescos: disminuye la tasa de respiración (calor
generado por el producto) y el ritmo de maduración, reduce la pérdida de
humedad (encogimiento y marchitamiento), la producción de etileno (gas de
maduración generado por el producto) y la propagación de microorganismos
causantes del deterioro del producto hortofrutícola. Todos los productos deben
ser pre-enfriados a una temperatura y humedad similares a la del posterior
almacenamiento, siendo particularmente importante para productos que
producen tasas elevadas de calor de respiración.
SISTEMAS DE ENFRIAMIENTO DE PRODUCTOS
HORTOFRUTÍCOLAS

El éxito del pre-enfriamiento depende de:

• tiempo transcurrido entre la cosecha y la operación en sí,


• tipo de contenedor de embarque,
• temperatura inicial y final del producto,
• velocidad o cantidad de aire frío,
• agua o hielo usado,
• saneamiento del aire o agua a utilizar durante la reducción de
temperatura con el fin de reducir la cantidad
de microorganismos de descomposición y
• mantenimiento de la temperatura recomendada después del
pre-enfriamiento.
SISTEMAS DE ENFRIAMIENTO DE PRODUCTOS
HORTOFRUTÍCOLAS

Los principales métodos de enfriamiento son:

• el enfriamiento en cámaras o cuartos fríos,


• con aire forzado (enfriado a presión),
• hidroenfriado,
• aplicación de hielo al producto o al envase,
• enfriado al vacío y
• enfriado durante el transporte.
Es un método relativamente económico pero lento para el enfriado
que se puede usar cuando se dispone de electricidad. Cuanto mayor
sea el área del serpentín del refrigerador, menos humedad perderá
el producto a medida que se enfría.
Es importante dejar un espacio adecuado entre las pilas de cajas
(unidades de carga) dentro de la cámara de refrigeración para que el
producto se enfríe lo más rápidamente posible. Las pilas de producto
deberán ser estrechas, aproximadamente la anchura de una tarima.
El aire circula en la cámara sobre las superficies y a través de
cualquier espacio abierto de forma que el enfriado desde el exterior
de las pilas hacia el centro es principalmente por conducción.

Enfriador de aire forzado de pared


fría: (la puerta del enfriador se
abre cuando la tarima se empuja
contra el paratope).
En el enfriamiento por aire forzado
se hace circular el aire a través del
interior de los recipientes que
contienen el producto acelerando
con ello notablemente la tasa de
enfriamiento de cualquier
producto. Muchos tipos de
enfriadores de aire forzado pueden
diseñarse para mover el aire
húmedo y frío sobre la mercancía.
Hidroenfriador
Enfriamiento hídrico. El agua fría provee un
enfriamiento rápido y uniforme de algunas
mercancías. Tanto la mercancía como el material de
sus envases deben ser resistentes al agua. al cloro
(usado para sanear el agua del hidroenfriador) y al
daño mecánico del agua que golpea. La versión más
simple de un hidroenfriador consiste en duchar un
lote de producto con agua helada. Un
hidroenfriador de lotes puede construirse para
contener tarimas completas de producto. Se
pueden añadir bandas transportadoras para ayudar
a controlar el tiempo que el producto permanece
en contacto con el agua fría.
http://virtualplant.net/vptd/includes/proceso.php?id_proceso=FV-08#
Enfriamiento evaporativo
Las empacadoras en campo se pueden construir con materiales naturales que
pueden humedecerse con agua. La humectación de las paredes y el tejado
(techo) en las primeras horas de la mañana crea las condiciones adecuadas para
el enfriamiento evaporativo.

También pueden construirse con paredes de red metálica que contienen


carbón. La humectación del carbón por la mañana hace que la estructura se
enfríe por evaporación durante el día.
Enfriamiento evaporativo
Los enfriadores evaporativos pueden construirse para enfriar el aire de un almacén completo o simplemente, de
unos pocos recipientes de producto. Estos enfriadores se adaptan mejor a regiones de baja humedad, dado que
el grado de enfriamiento se limita a 1-2° C por encima de la temperatura del bulbo húmedo.

Típicamente, una almohadilla de paja o fibra leñosa se humedece y entonces el aire se circula a través de ella
usando un ventilador (extractor) pequeño. En el ejemplo ilustrado aquí, se realiza un goteo de 0.5 galones de
agua por minuto en una almohadilla de 8 pies2, proporcionando aire húmedo suficiente para enfriar 18 cajas de
producto en 1 a 2 horas. El agua se recoge en una bandeja en la base de la unidad para su recirculación.

Un enfriador evaporativo puede combinarse con un enfriador de aire forzado cuando se utilicen pequeñas
cantidades de producto. El aire se enfría cuando pasa a través de la almohadilla mojada, antes de pasar a través
de los empaques y alrededor del producto.
Métodos de enfriado y productos en los que pueden ser utilizados

Método de Enfriado* Productos enfriados Comentarios

Demasiado lento para muchos productos perecederos.


Enfriado de Cámara Todos los productos Las velocidades de enfriado varían extensamente dentro
de las cargas, patets y envases.

Mucho más rápido que el enfriado de cámara; las


velocidades de enfriado son muy uniformes si se usa en
Enfriado por aire forzado Frutas, berries, hortalizas, flores,
forma correcta. Los requerimientos de ventilación y
(enfriado a presión) coliflores, tubérculos estiba de los envases son críticos para un enfriado
efectivo.

Enfriado muy rápido; enfriado uniforme a granel si se usa


correctamente, pero puede variar mucho en envases
Hortalizas de tallo y de hoja y algunas
Hidroenfriado definitivos con productos; una limpieza diaria y medidas
frutas y hortalizas de fruto de sanidad son esenciales; el producto debe tolerar la
humedad.

Lento e irregular, el peso del hielo de la parte superior


Algunas hortalizas de raíz, de tallo y
Aplicación de hielo del producto produce el peso neto; se requieren envases
de hoja, melones cantaloup que toleren el agua.

Hortalizas de raíz de tallo y algunas Enfriado rápido; limitado a productos que pueden tolerar
Aplicación de hielo al envase de flor, cebollas verdes, repollitos de el contacto con agua y/o hielo; es esencial disponer de
bruselas envases que toleren el agua.

Los productos deben tener una relación favorable


superficie-masa para un enfriado efectivo. Provoca una
Hortalizas de hoja; algunas de tallo y
Enfriado al vacío pérdida de peso de alrededor de un 1%. Un
de flor procedimiento que agrega agua durante el enfriado evita
esta pérdida de peso.
El enfriado en la mayoría de los equipos disponibles es
Enfriado durante el transporte
Todos los productos demasiado lento y variable y generalmente no es
refrigeración mecánica efectivo.

*Para que estos métodos sean efectivos se requieren cámaras de almacenamiento refrigerado para mantener el producto después de ser enfriado.
CONGELACIÓN DE PRODUCTOS HORTOFRUTICOLAS
HORTALIZAS CONGELADAS
PRINCIPALES ESPECIES

ALCACHOFAS
- ESPARRAGOS
- CHOCLO EN GRANOS – CHOCLO CON CORONTA TROZADO- CHOCLO COCKTAIL
- ARVEJITAS TIERNAS
- HABAS
- ZANAHORIAS
- HORTALIZAS SURTIDAS PRIMAVERA
- HORTALIZAS SURTIDAS TIPO ENSALADA RUSA
- HORTALIZAS SURTIDAS TIPO JARDINERA
- AJOS
- POROTOS GRANADOS
- POROTOS VERDES EN DISTINTOS ESTILOS DE CORTE
- PAPAS
- HORTALIZAS DE HOJA

OTRAS ESPECIES NO PROPIAMENTE HORTÍCOLAS:

POROTOS PRECOCIDOS, GARBANZOS PRECOCIDOS, LENTEJAS PRECOCIDAS


PROCESAMIENTO DE HORTALIZAS CONGELADAS

Características de materias primas:


• especificidad
• calidad
• trazabilidad
• madurez

Procesos de preparación previos a congelación:


• higenización
• eliminación de segmentos inapropiados
• cortado - trozado
• selección
• inactivación de enzimas

Niveles de frio:
congelado lento (block): -20°C
congelado rapido (IQF): -40°C
CADENA DE FRIO EN EL ALMACENAJE: - 18° C
(Continua, sin alzas de temperatura, desde el momento que el producto queda
congelado hasta que llega al consumidor).
La diferencia entre una congelación IQF y una congelación lenta es el tamaño del cristal
que se forma. En la primera los cristales de hielo que se forman dentro de las células de los
tejidos son de tamaño muy pequeño, lo que evitará que las paredes celulares que
conforman los tejidos vegetales se rompan y que al descongelar el producto no haya
derrame de fluidos celulares. En una congelación lenta, el tamaño del cristal que se forma
es tan grande que rompe las paredes celulares, permitiendo el derrame de fluidos internos
y la consiguiente pérdida de sabor, textura y valor nutritivo cuando descongelamos el
alimento.
Otra de las ventajas que aporta esta congelación, es que podemos descongelar la cantidad
de producto deseada y no el bloque entero y no necesita descongelarse para la cocción o
preparación, directamente la utilizaremos en la cocción.
CONSERVAS DE FRUTAS Y HORTALIZAS
-Producción estacional (período de cosecha limitado)
-Capacidad de conservación reducida debido al alto contenido en agua (85-95%)
Almacenamiento
·Atmósferas controladas
·Atmósferas modificadas
Diagrama de flujo de procesado de frutas para obtención de zumos
Unidad II
3.-Conservación mediante deshidratación
DESHIDRATACIÓN DE FRUTAS Y HORTALIZAS

La deshidratación de alimento es el proceso de extracción del agua


que contiene mediante la circulación de aire caliente, lo que detiene
el crecimiento de enzimas y microorganismos que lo deterioran.
Además, muchos microorganismos son destruidos cuando la
temperatura llega a 60°C.

El objetivo de secar es preservar el alimento al disminuir su humedad


hasta que el crecimiento microbiano de bacteria, levadura y moho, y
las reacciones químicas por degradación enzimática se detengan y
cesen de destruir el alimento durante su almacenaje. En el caso de las
frutas, el objetivo adicional es aumentar el nivel de azúcar.
DESHIDRATACIÓN DE FRUTAS Y HORTALIZAS

La técnica de secado de alimentos es probablemente el método más


antiguo para preservar el alimento que ha ideado el ser humano. La
extracción de la humedad del alimento previene el crecimiento y la
reproducción de los microorganismos causantes de la pudrición.
Produce una disminución sustancial del peso y el volumen,
reduciendo empaque, costos de almacenamiento y transporte y
permitiendo el almacenamiento del producto a temperatura
ambiente por largo tiempo.
DESHIDRATACIÓN DE FRUTAS Y HORTALIZAS

Básicamente, el deshidratado consiste en retirar por evaporación el


agua de la superficie del producto y traspasarla al aire circundante. Al
deshidratar se producen dos fenómenos:

1. Transmisión del calor del medio gaseoso externo al medio interno


del sólido poroso.

2. Transferencia de la humedad interna del sólido al medio externo.


DESHIDRATACIÓN DE FRUTAS Y HORTALIZAS

El producto debe deshidratarse desde su base de peso húmedo, que


es el porcentaje de humedad del sólido húmedo, hasta su base seca
comercial, que es su contenido de humedad en kg de agua por kg
sólido cuando este sale del túnel de secado.

La humedad retenida por un material higroscópico en determinadas


condiciones de humedad del aire se llama contenido de humedad en
equilibrio. Entre 15° y 35° C, el contenido de humedad en equilibrio
es relativamente independiente de la temperatura. Pero a medida
que esta aumenta con una humedad relativa dada, el contenido de
humedad en equilibrio disminuye. Por último, esta pierde su
importancia cuando la temperatura supera el punto de ebullición. No
obstante, en un deshidratador la temperatura no supera el punto de
ebullición. Así pues, se llama “contenido de humedad libre” al líquido
que puede eliminarse para una temperatura y humedad dadas.
DESHIDRATACIÓN DE FRUTAS Y HORTALIZAS

La rapidez de este proceso depende del aire (la velocidad con la que éste
circule alrededor del producto, su grado de sequedad, etc.), y de las
características del producto (su composición, su contenido de humedad, el
tamaño de la partícula, etc.). El aire contiene y puede absorber vapor de
agua. La cantidad de vapor de agua presente en el aire se llama humedad. La
cantidad de vapor de agua que el aire puede absorber depende de su
temperatura. A medida que el aire se calienta, su humedad relativa
disminuye y, por tanto, puede absorber mayor humedad. Al calentarse el aire
alrededor del producto, éste se deshidrata más rápidamente.
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Transferencia de calor y masa.

La deshidratación trata de la aplicación de calor para evaporar agua y de la forma


de extraer el vapor después de su separación de los tejidos vegetales. La
aplicación de calor implica suministro de energía. Una corriente de aire es el
medio más común para transferir calor al tejido que se deshidrata.

Los dos aspectos más importantes de la transferencia de masa son:


• La transferencia del agua desde el interior hasta la superficie del material.
• La extracción del vapor de agua desde la superficie del material.

Con el objeto de asegurar una calidad óptima a un bajo costo la deshidratación


debe ser relativamente rápida. Cuatro aspectos afectan la velocidad y el tiempo
total de deshidratado.
• Las características del producto, en particular el tamaño de sus partículas y su
geometría.
• El arreglo geométrico de los productos con relación al medio calórico de
transferencia.
• Las características físicas del medio que deshidrata.
• Las características del equipo deshidratador.
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Superficie.

En general, para ser deshidratadas las frutas y hortalizas son cortadas en


pequeños trozos que son esparcidos sobre las bandejas en delgadas capas.
Ello permite aumentar la transferencia de calor y masa.
• Grandes superficies de secado proveen mayor contacto con el medio
calórico (el aire caliente) y mayor área de escape de la humedad.
• Pequeñas partículas o delgadas capas reducen la distancia entre el calor
externo y el núcleo del material. Igualmente, reducen la distancia de escape
de la humedad del núcleo hacia la superficie.
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Temperatura.

Mientras mayor sea el diferencial de temperatura entre el medio


calórico y el producto, mayor será la intensidad de transferencia del
calor al producto, permitiendo una mayor energía para extraer la
humedad. Cuando el medio calórico es el aire, la temperatura juega
un role secundario importante. Mientras el agua se extrae del
producto como vapor, éste debe ser transportado afuera. De lo
contrario, la masa de aire se saturará de humedad, retardando la
extracción de mayor caudal de agua. Mientras más caliente sea el
aire, mayor será la humedad que podrá portar antes de saturarse. De
ahí que una mayor temperatura del aire alrededor del producto
pueda extraer más humedad que un aire más frío. El factor de
arrastre es la capacidad del aire para retirar humedad y fluctúa entre
un 30% y 50% de la cantidad teórica. También un mayor volumen de
aire será capaz de extraer mayor vapor que uno menor
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Preservación del alimento por reducción del contenido de agua

Los microorganismos en un estado saludable de crecimiento pueden contener más


del 80% de agua. Esta agua la obtienen del alimento en el que proliferan. Si se la
extrae del alimento, también se la sacará de la célula bacteriana, y la proliferación se
detendrá. De ahí que la deshidratación parcial es menos efectiva que el total. Sin
embargo, para algunos microorganismos la deshidratación parcial puede ser
suficiente para detener el crecimiento bacteriano y su multiplicación.

Las bacterias y las levaduras requieren más humedad que los mohos, de modo que
estos últimos se encuentran a menudo creciendo en alimentos semi-deshidratados,
pero donde las bacterias y las levaduras no encuentran condiciones favorables.

Pequeñas diferencias en la humedad relativa en el ambiente en el cual el alimento se


mantiene, o dentro del paquete, pueden representar grandes diferencias en la
velocidad de multiplicación de los microorganismos. Puesto que éstos pueden vivir
en una parte del alimento que puede diferir en humedad y otras condiciones físicas y
químicas de otra parte a milímetros de distancia, debemos preocuparnos de las
condiciones en el “microambiente”. De este modo, es usual referirse a las condiciones
del agua en términos de actividad específica.
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TEM. °C H°R°. g AGUA / kg AIRE SECO*


29 90 0,6
30 50 7
40 28 14,5
50 15 24
* Valores del arrastre.
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Velocidad del aire.

No sólo el aire caliente es capaz de extraer más humedad que el aire frío, sino
que el aire en movimiento será más efectivo. Una mayor velocidad del aire
extraerá con una mayor intensidad la humedad que se desplaza hacia la
superficie del producto desde su núcleo e impide que la masa de aire llegue a
saturarse. Ésta es la razón que explica que la ropa seque más rápidamente en
días ventosos.

5. Sequedad del aire.

Cuando el aire es el medio empleado para secar el producto, su mayor


sequedad será importante en la rapidez del deshidratado. El aire seco tiene
mayor capacidad para absorber y retener la humedad. El aire húmedo está
más cercano a su saturación, por lo que puede absorber y retener menor
humedad adicional que si estuviera seco. También el aire seco determinará el
nivel de humedad del producto al cual se podrá deshidratar.
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El aire es capaz de transportar agua. La forma que adopta el agua en


el aire es como vapor. Mientras mayor sea la temperatura que
adquiere el aire a partir de determinadas condiciones de temperatura
y humedad, tanto mayor será su capacidad de transporte, pues su
humedad específica será menor y podrá contener mayor vapor antes
de alcanzar el punto de saturación.
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Presión atmosférica.

Si el producto es colocado en una cámara de vacío, su humedad podrá ser


extraída a una temperatura menor que con mayor presión.
Alternativamente, a una temperatura determinada, con o sin vacío, la
intensidad de extracción de agua del alimento será mayor con menor
presión.

Evaporación y temperatura.

Mientras el agua se evapora desde su superficie, la va enfriando. Este


enfriamiento es el resultado de la absorción del calor latente por el agua en
su fase de transformación de líquido a gas. El calor para la evaporación se
obtiene del medio, lo que produce su enfriamiento. La cantidad de calor
requerida para evaporar un gramo de agua a una temperatura de 60°C es de
560 kcal.
DESHIDRATACIÓN DE FRUTAS Y HORTALIZAS

Tiempo y temperatura.

Puesto que todos los métodos más importantes para deshidratar


alimento se basan en el calor y que los constituyentes del alimento
son sensibles al calor, se debe llegar a un compromiso entre la
intensidad máxima de deshidratación y el mantenimiento de la
calidad del alimento. Tal como en el caso del uso de calor para el
proceso de pasteurización y esterilización, el proceso de
deshidratación podrá emplear relativamente altas temperaturas por
poco tiempo para que el daño al alimento sea menor que menores
temperaturas por tiempos más prolongados. De este modo, el
alimento deshidratado en deshidratadores retendrá una mejor
calidad que el mismo producto secado al sol.
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Temperaturas bajas de deshidratado y tiempos de deshidratado


menores son especialmente importantes en el caso de alimentos
sensibles al calor. Temperaturas elevadas producen encostramiento en
productos ricos en almidones. Este fenómeno se produce cuando el agua
que hay dentro del alimento no puede salir debido a la velocidad con
que se ha secado la superficie. Así, el proceso puede verse interrumpido
si la superficie del alimento se seca por completo, creando una costra
que evita que la humedad que estaba emergiendo continúe su curso. En
otros casos, aumentar la temperatura para intensificar el proceso de
deshidratado destruye las vitaminas, lo que origina la pérdida de color y
sabor. La decoloración suele ocurrir tanto durante las fases preliminares
como en las del deshidratado propiamente dicho. Así, se produce el
pardeamiento causado por reacciones químicas y bioquímicas o por
sobrecalentamiento. Por otra parte, temperaturas un poco mayores que
las del ambiente, junto a un alto grado de humedad dentro del túnel de
secado, favorecen el desarrollo de hongos, levaduras y bacterias.
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Producto.

Las características del producto, su naturaleza y el tamaño de las partículas


también influyen en la intensidad del deshidratado. Muchos alimentos tienen una
capa exterior de protección que impide que su interior se seque por completo. No
hay mucho que se pueda hacer en el caso de los cereales y legumbres, que
normalmente se secan enteros, pero el nivel de secado de otros productos
pueden facilitarse si el alimento se pela y/o se corta. Luego que la humedad de la
superficie de un alimento se ha retirado por evaporación, la intensidad de secado
depende de la velocidad con la que su humedad interna se dirige hacia su
superficie, la que varía de un producto a otro. Por ejemplo, a diferencia de los
materiales con almidón, los alimentos ricos en azúcares liberan más lentamente su
contenido de humedad, por lo que necesitan más tiempo para su deshidratado. El
tamaño también es un factor a tomar en cuenta: mientras más pequeña sea la
pieza del alimento que se va a deshidratar, menor será la distancia que debe
recorrer la humedad interna para llegar a la superficie. Por ello, técnicas como el
cortado y rebanado son muy útiles.
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Actividad de agua
El término “actividad del agua”, que se simboliza por Aw es la relación de la presión del
vapor de agua en cualquier tipo de sistema de alimento, Pp, y de la presión del vapor
de agua pura a una misma temperatura, Pa.
Aw en los alimentos es un aspecto muy importante en su preservación. El crecimiento
de los microorganismos se detiene a partir de un nivel determinado de Aw, por lo que
un conocimiento completo de estos niveles es esencial para el procesamiento del
alimento. La deshidratación trata de la extracción del agua del producto hacia la
solución, disminuyendo Aw del producto a niveles que tienden a detener el crecimiento
de microorganismos y a prolongar y preservar el alimento. Cuando una célula se coloca
en una solución de bajo Aw, ella se deshidrata y su crecimiento se inhibe. Según los
principios de la termodinámica, Aw es la fuerza principal detrás de la deshidratación, lo
que explica por qué Aw y no el contenido de humedad influencia el crecimiento
microbiano.
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Cuando hablamos de los requisitos de humedad de los microorganismos,


queremos decir realmente Aw en su ambiente inmediato, ya sea de una
solución en una partícula de alimento, o de la superficie de contacto con la
atmósfera.

A las temperaturas usuales que permiten el crecimiento microbiano la


mayoría de las bacterias requieren un Aw en el rango de alrededor de 0,9 a
1,0. Entre las bacterias más peligrosas se cuentan: staphylococcus aureus (se
inhibe con Aw 0,85), clostridium perfigens, bacillus cereus, clostridium
botilinium (se inhibe con Aw 0,95). Algunas levaduras y mohos crecen en una
a-a de hasta 0,65, pero el crecimiento de la mayoría de estos se detiene con
un Aw de 0,7 a 0,75. El nivel menor para el crecimiento microbiano es de 0,6.
En el estrecho margen entre Aw 1 y Aw 0,6 una gran variedad de
microorganismos que son potencialmente peligrosos puede crecer. Como
resultado de ello, las agencias reguladoras de muchos países están
comenzando a definir los estándares de Aw para alimentos procesados.
DESHIDRATACIÓN DE FRUTAS Y HORTALIZAS

El desplazamiento de la humedad en una mezcla de alimentos (dentro


de un paquete) es importante para Aw. El desplazamiento se detiene
hasta que se obtiene el equilibrio donde todos los ingredientes
alcanzan el mismo nivel de Aw, pero no necesariamente el mismo
contenido de humedad.

Cualitativamente, Aw es una medida en un sistema de agua libre e


ilimitada capaz de mantener reacciones biológicas y químicas. Aw, y
no el contenido de agua absoluto, es lo que las bacterias, enzimas y
reactivos químicos encuentran y son afectados por el nivel
microambiental en las materias alimenticias.
DESHIDRATACIÓN DE FRUTAS Y HORTALIZAS
DESHIDRATACIÓN DE FRUTAS Y HORTALIZAS

Secado solar
Los productos pueden secarse usando la radiación solar directa o indirecta. El
producto se coloca expuesto al sol; esto es muy común para frutas, hortalizas y
plantas medicinales o hierbas de olor, previamente picadas o ramas completas.

El método más simple de secado solar consiste en colocar el producto a secar


directamente sobre un superficie negra plana; el sol y el viento secarán la
cosecha. Las nueces se secan de forma efectiva usando este método.
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Secado solar

También las plantas o frutos pueden amarrarse con un hilo y colgarse


de hilos horizontales; este método esta sujeto a las condiciones del
tiempo; para obtener un producto limpio y de calidad se requiere de
un lugar libre de polvo y moscas.
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Un método sencillo para la construcción de un secador directo es a


partir de una malla metálica enmarcada que al colocarse sobre
bloques de madera u hormigón permite la circulación de aire por
debajo del producto. Por encima del producto se puede colocar una
cubierta de tela ligera (de tejido de redecilla por ejemplo) con objeto
de protegerlo de insectos y pájaros.
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Un modelo sencillo de secador solar puede construirse a partir de un


marco de madera cubierto con esteras de malla ancha. La siguiente
ilustración representa el secado solar directo de rodajas de tomate
fresco sobre esteras de paja. El aire puede pasar por encima y por
debajo del producto, acelerando el secado y reduciendo pérdidas
debidas a sobrecalentamiento.
Tipo de Descripción Esquema del
Secador Modelo Básico
Cabina La cámara de secado es de vidrio y no usa un colector solar por separado
(Gabinete)
directa

Cabina Se usa un colector solar que esta separado de la cámara de secado y que
(Gabinete) no tiene superficies transparentes
indirecta
Modelo La cámara de secado esta hecha de vidrio parcial o totalmente, y usa un
combinado colector solar por separado

Túnel Normalmente se usa un armazón metálico con 1 ó 2 capas de plástico


vidriado. Generalmente se trata de un secador directo, pero puede ser
indirecto si el plástico de la capa más interna es negro
Túnel bajo Secador directo semejante al anterior pero se construye más cercano al
suelo y normalmente solo contiene una sola capa de producto
Tienda Secador solar con un marco recto en lugar de curvado

Arcón (bin) Cualquier secador pero nominalmente indirecto, con flujo de aire forzado
por convección que puede secar capas profundas (normalmente 300 mm ó
más) de producto.
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Existen modelos más complejos de secadores solares que los


anteriormente descritos. Se construyen con ventanas de vidrio o
plástico transparente que cubren el producto proporcionando
protección contra insectos. a la vez que captan más calor solar
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Los secadores indirectos se construyen de modo que la radiación solar es


recogida por un dispositivo. Este colector solar consiste en una caja poco
profunda con interiores pintados de negro y un panel de vidrio en la parte
superior. El aire caliente así recogido asciende a través de un recipiente que
contiene de cuatro a seis bandejas apiladas en las que se carga el producto a
secar.
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Deshidratadores de aire forzado

Las nueces pueden secarse rápidamente, en caso de grandes


cantidades. usando un deshidratador que combina un flujo constante
de aire con una fuente externa de calor. La base de la cámara en la
que se coloca el producto a secar se cubre con una lámina de metal
horadada o listones de madera. Entre el horno y la cámara existe un
ventilador que impulsa el aire caliente a través del producto.
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Deshidratadores de combustión

El deshidratador para grandes cantidades cayo esquema se representa a


continuación está construido de madera: consta de un ventilador axial y
funciona por combustión de queroseno o diesel. Una gran variedad de
deshidratadores de este tipo se fabrican en todo el mundo
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Para secar pequeños volumenes de nueces, normalmente se usan dos tipos de deshidratadores. Un
vagón (furgón, carro) con piso horadado que se puede transportar desde el campo conectándose
posteriormente al quemador portátil para el secado del lote. El segundo tipo es un deshidratador
estacionario, conocido como deshidratador de "arcones múltiple''; esta diseñado para mover aire
caliente a lo largo de una cámara situada debajo de una plataforma fija: los arcones individuales de
nueces se colocan sobre la plataforma y se secan con el aire caliente que sube por el piso horadado.

Deshidratador tipo Vagón. Deshidratador de Arcones Múltiples


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Deshidratadores eléctricos

Un deshidratador eléctrico básico puede construirse de madera contrachapada, lámina de


metal, un ventilador pequeño, cinco bombillas con soporte de porcelana y tamices metálicos. El
secador mostrado a continuación es de aprox. 80 cm (32 pulgadas) de largo por 53 cm (21
pulgadas) de ancho y 76 cm (30 pulgadas) de alto. Contiene estantes para cinco bandejas. El
ventilador y la lámina de metal que reviste el compartimiento inferior contribuyen a la
conducción de calor ascendente a través de la cámara.
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Secado en horno
Las frutas y hortalizas pueden secarse en un horno doméstico, si éste puede operar a
temperaturas bajas. El producto preparado se coloca sobre bandejas de hornear o de
tamiz metálico. La temperatura del horno se fija a 60 °C (140 F) y se deja la puerta
entreabierta 5 a 10 cm (2 a 4 pulgadas). El tiempo de secado se puede reducir si se
aumenta la ventilación, por ejemplo mediante el uso de un ventilador pequeño colocado
fuera del horno.
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Secado de flores
Las flores pueden secarse al aire colgadas por el tallo, o bien apoyadas sobre un soporte de malla
metálica. Ciertas flores tienen un aspecto más natural si se secan verticalmente en un jarrón. Los
anturios secan mejor cuando el proceso es lento por ejemplo, los tallos se cortan en un ángulo. y se
colocan en un jarrón que contiene dos pulgadas de agua. En todos los casos. las flores deben
secarse con aire seco, y en una área oscura y bien ventilada.
Flores que se secan mejor en posición vertical:
siempreviva, delfinio, espuela de galán.
Flores que se secan mejor colgadas del tallo:
crisantemo, amaranto, margarita Africana. lavanda, maravilla

Margaritas africanas secándose sobre una malla metálica


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Las flores pueden secarse rápida y fácilmente en arena o sílica gel. La arena usada
para secado de flores debe estar limpia y uniforme, siendo mejor cuanto más fina sea
la textura. Para empezar se coloca una pulgada de arena en un recipiente, a
continuación se pone la flor sobre la arena y cuidadosamente se termina de cubrir la
flor totalmente con más arena. El recipiente deberá estar descubierto. Las flores
deben secarse completamente en aproximadamente tres semanas.
Las flores que secan bien en la arena son la margarita del Shasta, lirio del valle,
cosmos, dalia, clavel de olor, clavel, alhelí, freesia y narciso.

Secado de flores en la arena La sílica gel es relativamente cara pero puede


ser reutilizada varias veces si se seca (con calor)
después de cada uso. Para usar, cubrir la flor
como se describió para el secado con arena; a
continuación cerrar bien el recipiente El secado
se produce en aproxidamente dos o tres días. La
sílica gel se usa especialmente para el secado de
plantas frágiles y flores con colores delicados.
Las flores que secan bien en sílice gel son la lila,
anémona, anciano (flor de maíz), rosa, tulipán y
cinta.
La inactivación de las enzimas mejora la calidad del producto, reduciendo los cambios
indeseables de color, sabor y olor.
Además favorece la retención de algunas vitaminas, como la vitamina C. El
blanqueado es utilizado frecuentemente para la inactivación de los sistemas
enzimáticos inhibiendo las reacciones de oscurecimiento o paredeamiento. Estas
reacciones son muy comunes en frutas y vegetales, dando como producto final
pigmentos obscuros llamados melaninas.
El blanqueado tiene que realizarse de tal forma que los productos se calienten a una
temperatura de 90 a 95°C hasta su centro o corazón. Una vez terminado el
blanqueado los alimentos se deben enfriar rápidamente, sumergiéndolos en agua fría
para evitar que continúe la cocción.
Para este proceso se utilizan preferiblemente cacerolas grandes y una estufa o cocina
con fuego potente. Para obtener un blanqueado homogéneo, se recomienda envolver
los productos en un paño permeable al agua, zambullir este paquete en el agua
hirviendo y aumentar el fuego al máximo, pues al poner los productos fríos en el agua,
ésta deja enseguida de hervir. Esperar el tiempo necesario hasta obtener el resultado
requerido. El enfriamiento se realizará preferiblemente en otra cacerola grande o
una pileta con agua bien fría, en la cual se sumerge el paquete rápidamente. Una vez
sucia después de varios baños de blanqueado y de enfriamiento, cambiar el agua