Carboidratos na nutrição e obesidade

Muito antes dos alimentos processados, das lojas de conveniência 24 horas e dos
supermercados, que têm milhares de alimentos à disposição, as pessoas comiam os
alimentos na sua forma natural. Os alimentos que eram boas fontes de fibra e de outros
carboidratos complexos (incluindo frutas, verduras, nozes e sementes) eram parte
importante da dieta. Comíamos o que a natureza nos oferecia, na forma como nos
oferecia.

Isso começou a mudar com o advento de novas tecnologias que nos permitiram processar
alimentos de maneira que antes não era possível. Não só aprendemos a moer grãos
integrais de maneira industrial, para atender a uma população cada vez maior, como
também aprendemos a refiná-los ainda mais, até o ponto da farinha branca. Embora
dispendiosa, ela oferece aos pães e outros alimentos assados apelo visual e textura mais
atraentes. Essa atração não passou despercebida às classes privilegiadas, que usavam
alimentos preparados com a farinha branca refinada como maneira de ostentar seu status.

Por mais revolucionário que fosse esse novo método de processamento de alimentos, ele
tinha um efeito colateral adverso do qual as pessoas não estavam inicialmente
conscientes. O processo de refino removia dos grãos a maior parte dos nutrientes que a
Mãe Natureza lhes havia dado. Mas não eram apenas os grãos que a tecnologia
processava. Laranjas, por exemplo, eram ainda mais procuradas em sua forma
processada, o suco. Esse alimento importado único era anunciado em jornais e as classes
privilegiadas também o adquiriam como sinal de status. Infelizmente, alguns dos nutrientes
disponíveis nas laranjas em seu estado natural (por exemplo, as fibras) também são
eliminados com o processamento. O processamento de alimentos propiciou mais escolhas
aos consumidores, mas representou perdas em termos de nutrição.

À medida que os comerciantes começaram a responder à necessidade de um suprimento

de alimentos que durasse o ano inteiro, também se tornou necessário estender a
durabilidade dos produtos. Os fabricantes de alimentos não demoraram a desenvolver
métodos para isso, como o uso de conservantes por exemplo. Felizmente, eles
descobriram também a necessidade de voltar a acrescer os nutrientes perdidos como
parte do processamento e desenvolveram a capacidade de fazê-lo por meio do
enriquecimento e fortificação de seus produtos.

Ao longo dos anos, muitos dos ingredientes usados para ampliar a durabilidade, melhorar
a palatabilidade e reduzir o custo de produção de alimentos industrializados passaram a
sofrer ataques devido ao seu impacto negativo sobre a qualidade da nutrição humana.
Remover as vitaminas, fibras e minerais naturais dos alimentos e acrescentar colorantes,
adoçantes e outros aditivos artificiais não é o uso mais saudável ou inteligente dos
avanços tecnológicos.

Em parte por interesse em prevenção e em parte como resposta ao aumento de casos do

diabetes tipo 2 e da obesidade, bem como à elevada incidência de doenças cardíacas e
certos diagnósticos de câncer, o pêndulo lentamente começou a se mover na direção
oposta. Embora seja impossível voltar aos dias em que os alimentos não eram
preservados ou refinados de maneira alguma, o reconhecimento de que comer menos
alimentos refinados e processados e mais grãos integrais, frutas e legumes é melhor para
a saúde e o controle de peso vem ganhando força.

A mudança nas tendências dietéticas

A conexão entre nutrição, saúde e doença vem sendo provada de maneira mais firme a
cada dia. No começo dos anos 70, grande número de pesquisas vincularam a gordura,
especialmente a gordura saturada, a problemas cardíacos e obesidade. Mas ainda que as
provas continuassem a se acumular nos anos 80, a mensagem não parecia estar sendo
transmitida como deveria: o peso dos norte-americanos não parava de crescer. Com base
em dados do Centro de Controle de Doenças, nos 10 últimos anos o índice de obesidade
cresceu em mais de 60% entre os adultos. Desde 1980, os casos de obesidade
duplicaram entre as crianças e triplicaram entre os adolescentes.

©2006 Publications International, Ltd.

Embora a farinha branca tenha mais
apelo comercial, ela não contém tantos
nutrientes quanto os grãos integrais
Durante a segunda metade dos anos 80, os cientistas especializados em alimentos
começaram a se preocupar com o crescente problema da obesidade e a desenvolver
alimentos sem gordura ou com baixo teor de gordura. Como a gordura tem mais que o
dobro das calorias contidas nas proteínas e carboidratos, parecia lógico que cortar a
gordura dos alimentos era um bom caminho para reduzir o consumo total de calorias. Os
consumidores aderiram à idéia e passaram a comprar muitos produtos sem gordura. No
entanto, para surpresa de todos, os índices de obesidade continuaram em alta e em ritmo
alarmante. O motivo? Os produtos sem gordura continham muito mais carboidrato refinado
(açúcar) a fim de substituir a perda do sabor propiciado pela gordura. Os produtos podiam
não ter gordura, mas continuavam a ter alto teor calórico. Apesar disso, as pessoas agiam
como isso não procedesse e comiam imensos volumes de biscoitos, bolachas e outros
produtos sem gordura.

Como os alimentos livres de gordura pareciam não oferecer resposta ao problema da

obesidade, as pessoas começaram a procurar pela próxima solução. O foco se voltou,
então, da contagem de gramas de gordura para a contagem de gramas de carboidratos. A
teoria passou a ser a de que quanto menos carboidratos, melhor e a a cautela quanto à
gordura foi deixada de lado.

Desde que a pessoa tivesse em suas refeições o mínimo possível de carboidratos, ela
poderia comer quanta gordura e proteína quisesse, e perderia peso de qualquer modo.
Isso aconteceu para alguns, mas havia efeitos colaterais desagradáveis: muitas das
pessoas que cortaram significativamente o consumo de carboidratos passaram a se sentir
menos enérgicas e a sofrer de prisão de ventre e inchaços. E quando abandonavam a
dieta de baixo consumo de carboidratos, o peso perdido retornava. Os índices de
obesidade voltaram a subir. As doenças cardíacas continuam a ser a principal causa de
morte e o diabetes tipo 2 se tornou epidemia.

É um erro culpar apenas os carboidratos pela obesidade e pelas doenças relacionadas à

nutrição. É absolutamente verdade, porém, que o tipo (além do volume) dos carboidratos
consumidos tem importância essencial para a saúde. Então, mantenha os carboidratos em
sua dieta, mas escolha os mais nutritivos dentre eles.

Alimentos enriquecidos e fortificados

Mais de 90% dos cereais e pães para consumo direto, bem como
quase todos os tipos de alimentos processados, são enriquecidos
ou fortificados com vitaminas, minerais ou fibras. A fortificação e o
 enriquecimento são dois dos mais efetivos métodos para melhorar
a saúde e impedir deficiências de nutrição que causam doenças.
Nos Estados Unidos, doenças como bócio, raquitismo, beribéri e
pelagra foram praticamente eliminadas devido a esses processos.

Originalmente, o objetivo do enriquecimento era simplesmente

repor os nutrientes perdidos durante o processamento dos
alimentos. “Enriquecido” significava que os nutrientes haviam sido
devolvidos aos alimentos. Por exemplo, a farinha branca é
enriquecida com vitamina B e ferro, nutrientes que ela perde
quando refinada.

O conceito foi posteriormente expandido para incluir o acréscimo

de outras substâncias que não estavam presentes nos alimentos
antes de processados. O objetivo do fortalecimento era erradicar
deficiências nutritivas associadas a doenças. “Fortificado” queria
dizer que nutrientes, muitas vezes ausentes entre os componentes
originais, haviam sido acrescentados. Por exemplo, o sal é muitas
vezes fortalecido com iodo porque há poucos alimentos que o
contenham.

Embora vitaminas e minerais continuem a ser acrescentados a

alimentos processados com o intuito de manter ou melhorar a
saúde nutritiva, atualmente, o uso do fortalecimento ajuda a reduzir
e prevenir doenças devastadoras e ocasionalmente fatais, como a
spina bifida e a anencefalia. Fortalecer pães, massas e outros
cereais com ácido fólico representa uma queda de 26% na
incidência desses dois defeitos congênitos.

Fortalecimento e enriquecimento podem até ser novas armas na

luta contra doenças cardíacas. O aminoácido homocisteine vem
sendo cada vez mais aceito como marcador para risco de doenças
cardíacas. Presença elevada de homocisteine e concentrações
baixas de vitamina B foram vinculadas a risco elevado de doença
cardíaca. Ainda que o papel que o ácido fólico e as demais
vitaminas B desempenham na proteção contra doenças cardíacas
ainda não tenha sido confirmado, existem pesquisas
encorajadoras indicando que os cereais fortalecidos e outros
alimentos contendo ácido fólico e outras vitaminas B podem ajudar
a reduzir o risco de doenças cardíacas ao reduzir o nível de
homocisteine.

Ganho de peso;

Diabetes;

Aumento de triglicérides (gordura corporal não utilizada).

Mau-humor, irritação
Ansiedade
Cansaço, fadiga
Sensação de Depressão
Cetoacidose - são sintomas da cetoacidose, perda de apetite, náuseas, vomitos quatro a
seis vezes por dia. Esse problema grave ocorre quando os níveis de substâncias ácidas
chamadas cetonas se acumulam no sangue.