ELABORACIÓN DE YOGURT BATIDO

Animero Murcia Wendy Nathalia, Ordoñez Ramírez Jorge Luis,

Reina Escobar Jhon Jairo, Rojas Varón Mayra Alejandra
Nota: 4.0 Mejoraron notablemente. Revisar comentarios en el texto.
1. OBJETIVOS
1.1 Adquirir habilidad en la aplicación del control de proceso en productos fermentados
mediante evaluación de propiedades fisicoquímicas en puntos críticos de proceso.
1.2 Conocer las diferentes variables que pueden afectar las propiedades de textura, sabor
y aroma del yogurt batido.

2. Diagrama de flujo
3. Gráficas

6.5

Formulación 1
pH

5.5 Formulación 2
Formulación 4
Formulación 5
5
Formulación 3

4.5

4
0 1 2 2.30 2.45 3 3.15 3.30 3.40 96
tiempo (h)

Figura 1. Cambios de pH en el trascurso del tiempo durante la fermentación

90
85
80
75
70
65
60
Acidez (°D)

55 Formulación 2
50 Formulación 1
45 Formulación 4
40
Formulación 5
35
30 Formulación 3
25
20
15
10
0 1 2 2.30 2.45 3 3.15 3.30 3.40 96
tiempo (h)

Figura 2. Cambios en la acidez en el trascurso del tiempo durante la fermentación

Figura 3. Análisis sensorial con un tiempo de almacenamiento de 4 días a 4°C

OLOR TEXTURA SABOR COLOR ESCALA

Nada ácido Muy liquido Sin astringencia Blanco puro 1 Commented [M1]: El yogur no es astringente, es ácido.

Poco ácido Líquido Poco astringente Blanco 2

oscuro

Ácido Algo viscoso Astringente Beige claro 3

Muy ácido Viscoso Muy astringente Beige puro 4

Extremadamente Muy viscoso Extremadamente Beige oscuro 5

ácido astringente

Tabla 1. Referencia para prueba sensorial (Fuente: autores)

3.1 Análisis de resultados

La velocidad de fermentación en la incubación del yogurt incidiendo en el incremento de la

acidez y la disminución de pH Vs tiempo de las diferentes formulaciones. Se evalúa a partir de Commented [M2]: Traducción?

los microorganismos empleados (Streptococcus salivarius subsp. thermophilus y Lactobacillus

delbrueckii subsp. bulgaricus) con respecto a su ciclo de vida. Es decir, al momento de utilizar
un cultivo liofilizado de bacterias (DVS), se debe tener en cuenta que las bacterias se encuentran
inactivas, puesto que cuando se inocula una población microbiana en un medio fresco, el
crecimiento no comienza inmediatamente sino sólo tras un periodo de tiempo que constituye la
fase de latencia (adaptación); esto se debe con frecuencia a que las células carecen de varios
componentes esenciales para dividirse o multiplicarse y se requiere tiempo para su síntesis
(Parker, 2004). Commented [M3]: Y cuál es el análisis, qué están comparando?

Con respecto a lo anterior, la formulación 2 – 3 – 5 utilizaron un cultivo (yogurt comercial) ya en Commented [M4]: Si no cambian de tema debe ser punto
seguido.
fase exponencial, es decir las células están en el estado fisiológico más sano y activo que les
permite reproducirse de forma inmediata y realizar este proceso con mayor velocidad generando
que la formulación 2 y 5 muestran valores más elevados de acidez y disminución de pH
respectivamente en el inicio del proceso con respecto a la formulación 3 – 1 – 4 utilizando en las
dos últimas un cultivo liofilizado (DVS) (Parker, 2004). Como se puede observar en las figuras 1
y 2, la formulación 3 no dio los resultados esperados, dado que, pasadas las 4h, el pH no
disminuyó y su acidez no aumentó en relación a las demás formulaciones, es decir, los
microorganismos utilizados del cultivo comercial (yogurt) estaban en su fase de muerte debido a
que tenía una caducidad muy cercana (18-mayo/18) y su reproducción celular era escasa o nula
(Yates & Smotzer, 2007), en comparación con las demás formulaciones. Con respecto a la
velocidad de fermentación de la formulación 5 se observa que su velocidad fue mayor y obtiene
un tiempo menor al de todas las formulaciones realizadas, esto puede deberse a un mal cálculo
del porcentaje del inóculo, adicionando una proporción mayor a la estipulada en la guía de
laboratorio (Walstra et al. 1999).

Según Säker Vásquez & Rodríguez Zevallos (2012), la incorporación de gelatina al yogurt
produce que el descenso de pH sea más rápido en comparación con el que no se le añade,
teniendo en cuenta que el Streptococcus thermophilus requiere de glicina, isoleucina, tirosina,
ácido glutámico y metionina para la formación de ácido láctico; no obstante, según la figura 1 el
comportamiento de la formulación 4 con respecto a la formulación 1 se dió de manera contraria
pero no significativa, es decir, la formulación 4 demoró un poco más en el descenso del pH. Commented [M5]: Y entonces cuál es la explicación?

La presencia de una acidez mayor y de la disminución del pH de la formulación 1 y 2, se da

debido a que contienen adición de sólidos del 1.5 %, en este caso leche en polvo descremada
(SMP). Al comparar las dos formulaciones, según las figuras 1 y 2 muestra que la acidez y el pH
varían en el inicio de la fermentación, pero a medida del paso del tiempo siendo más específico
pasadas las 3 horas del proceso de incubación, la acidez de ambas formulaciones se igualan hasta
llegar a la etapa final (Después de su refrigeración) (C. Soukoulis, 2007). Según Tamime &
Robinson (2007) esta elevación de acidez podría deberse a la acción amortiguadora de las
proteínas adicionales, fosfatos, citratos, lactatos y otros constituyentes de la leche. Esta adición
produjo firmeza, resistencia del gel y reduccion de sinéresis (Marie Celeste Karam, 2013). Muy
similar a estas es la formulación 3 en la cual el porcentaje de adición de SMP fue menor (1%).
Según Patel (2011), la adición de 1% y 2% de SMP en el yogurt causa un aumento de la
viscosidad en 22% y 43% respectivamente, en comparación a la de un yogurt sin fortificación,
razón por la cual, se infiere el por qué la viscosidad y el sabor final que este obtuvo, puesto que,
el cuerpo del yogurt fue muy líquido y con un sabor muy astringente que se debió también a la Commented [M6]: Definan qué es astringente para ustedes. Los
yogures son ácidos.
calidad del inóculo antes mencionado.

En contraste con lo anterior, se encuentran las formulaciones 5 y 4 en las que no se adicionaron

sólidos y en la que se añadió un estabilizante (gelatina) en el último mencionado. Con respecto a
la relación entre la formulación 1 con adición de leche en polvo y la formulación 4 con adición
de estabilizante y con el factor común de un mismo cultivo (DVS), la viscosidad aumentó con la
adición de gelatina, sin embargo, el azúcar añadida la disminuyó; por otro lado, dicha Commented [M7]: El azúcar disminuyó la viscosidad?

incorporación proporciona una reducción de la sinéresis y un sabor ácido en las pruebas

sensoriales del yogurt (Säker Vásquez & Rodríguez Zevallos, 2012). De los resultados se infiere
que si solo se utiliza gelatina, la consistencia del yogurt se considera un factor de control, ya que
la adición de estabilizante le da características de suavidad, brillo, reducción de la sinéresis al
yogurt y un aumento en la viscosidad. Sin embargo, si no se mantienen las condiciones de
refrigeración esta adición se puede volver líquida a temperatura ambiente afectando las
características del producto final. Commented [M8]: El yogur no debe mantenerse refrigerado?
Con respecto a la formulación 5, presentó resultados muy sobresalientes en cuanto a su
comportamiento reológico, incluso mayores a las obtenidas por las formulaciones con adición de
sólidos, las cuales según Enríquez et al (2012) con la adición de sólidos los productos deberían
presentar una reologia más robusta y consistente, resultado que no fue muy similar a la
formulación 1 presentando una viscosidad aceptable, esta inconsistencia se puede deber
posiblemente a una agitación vigorosa la cual rompe el coágulo formado, causando defectos en
su textura (Early, 1998). Pero sí concordó con los resultados de la formulación 5 esta diferencia
se puede justificar en la base de cálculo incorrecta realizada en esta práctica por el grupo a cargo
de esta formulación.

CONCLUSIONES

 La adición de sólidos influye altamente en el aumento de la acidez y el descenso del pH

siendo los factores más importantes en la fermentación y en los resultados sensoriales
obtenidos.
 La simbiosis y ciclo de vida de los microorganismos adicionados cobran bastante
relevancia a la hora de realizar una formulación en cuanto a la velocidad de fermentación
del inóculo.
 Al determinar los procesos antes descritos en la elaboración de yogurt podemos elaborar
variadas formulaciones con características sensoriales de un buen yogurt. Así
determinando un producto adecuado para el productor, con el fin de dar cualidades que
sean referentes y gustosas para los consumidores.
 La adición de gelatina en el yogurt se puede comparar con respecto a la adición de
sólidos, puesto que, cualquiera de los dos proporciona viscosidad y firmeza al coágulo. El
estabilizante es un compuesto importante para la reducción de sinéresis y mayor
velocidad de fermentación, puesto que sus componentes son los necesarios para que las
bacterias generen el ácido láctico necesario, además de ser materia prima económica para
la producción del yogurt.
REFERENCIAS
C. Soukoulis, *. P. (2007). Industrial Yogurt Manufacture: Monitoring of Fermentation Process and
Improvement of Final Product Quality. American Dairy Science Association, 2007.
Enríquez-Castillo, D.; Sánchez-González, J. & Castro Santander, P. (2012). Efecto de la concentración
de sólidos totales de la leche entera y tipo de cultivo comercial en las características
reológicas del yogurt natural tipo batido. Agroindustrial Science. Escuela de Ingeniería
Agroindustrial, Facultad de Ciencias Agropecuarias (Universidad Nacional de Trujillo). Peru.

Early, R. (1998). Tecnología de los productos lácteos. Edt. ACRIBIA, S.A. Zaragoza, España.
Marie Celeste Karam, C. G. (2013). Effect of dairy powders fortification on yogurt textural and
sensorial properties: a review. journal of Dairy Research , 403.
Parker, M. T. (2004). Brock Biología de los microorganismos. Madrid : Pearson.
Patel, S. (2011). Evaluating the effect of milk protein concentrates (MPC) fortification on rheological
properties of nonfat set yogurt using vane rheometry. University of Wisconsin-Stout , 1-45.
Säker Vásquez, W., & Rodríguez Zevallos, A. (2012). Influencia del cultivo láctico, gelatina y sacarosa
sobre la viscosidad, sinéresis y características sensoriales en leche fermentada. Pueblo
Continente, 125-136.
Tamime, Y. A. (2007). Yoghurt Science and technology Third edition. North america: Woodhead
Publishing Limited.
Walstra, G.; Noomen, J. & Boekel, (1999), “Dairy Technology, Principles of milk,
Properties and Processes”, Marcel Dekker Inc. New York.
Yates, G., & Smotzer, T. (2007). On the lag phase and initial decline of microbial growth curves.
Journal of Theoretical Biology, 511–517.
Yousseef, M., Lafarge, C., Valentin, D., Lubbers, S., & Husson, F. (2016). Fermentation of cow milk
and/or pea milk mixtures by different starter cultures: physico-chemical and sensorial
properties. LWT - Food Science and Technology, 1-30.