Tesis UNSA

Propiedad Intelectual de la Universidad Nacional de San Agustín de Arequipa
UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTÍN DE AREQUIPA
FACULTAD DE INGENIERÍA DE PROCESOS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA QUÍMICA
“ESTUDIO DE LA TEMPERATURA DE SECADO DE

CLADODIOS (NOPALES) Y SU EFECTO EN LA
VISCOSIDAD DE FLANES FORMULADOS CON
HARINAS PROVENIENTES DEL SECADO DE LOS
CLADODIOS”
TESIS PRESENTADO POR LA BACHILLER:

DEISSY PATRICIA POLANCO YNOSTROZA
PARA OPTAR POR EL TÍTULO PROFESIONAL DE:

INGENIERÍA QUÍMICA
AREQUIPA – PERÚ
2013
PRESENTACION
Señor Decano de la Facultad de Ingeniería de Procesos de la Universidad Nacional de

San Agustín de Arequipa.
Señor Director de la escuela Profesional de Ingeniería Química de la Universidad

Nacional de San Agustín de Arequipa.
Señores Miembros del Jurado.
Siguiendo las normas y lineamientos de grados profesionales de la Facultad de

Ingeniería de Procesos de la Universidad Nacional de San Agustín, pongo en
consideración de Uds. El presente trabajo de tesis, titulado: “Estudio de la Temperatura
de Secado de Cladodios (Nopales) y su Efecto en la Viscosidad de Flanes Formulados
con Harinas provenientes del Secado de los Cladodios”, trabajo que debe ser aprobado,
me permitirá optar el Título Profesional de Ingeniera Química.
Atentamente,
Bachiller Deissy Patricia Polanco Ynostroza

A Dios, quien me dio la fé, fuerza y la esperanza

para terminar este trabajo .A mis hijos Sebastián y
Brian que a pesar de su corta edad me dieron su
apoyo y la fortaleza para seguir adelante, a mi
esposo por su amor, apoyo y confianza, a mi Padre
quien me enseñó a luchar para alcanzar mis metas,
a mis hermanos por su confianza y apoyo
incondicional, a mi familia y amigos que siempre
estuvieron ahí cuando los necesite.
Patty
RESUMEN
El desarrollo de diverso tipos de alimentos de bajo contenido energético y con un alto

contenido en fibra dietética es de importancia en la industria alimentaria, debido al
creciente interés de consumidores por una dieta sana y nutritiva. Los alimentos listos
para preparar son atractivos por el ahorro de tiempo y a esto también se suma el valor
nutritivo.
Por esta razón se estudiaron las temperaturas de secado del Nopal (opuntia ficus indica)
para obtener Harina de Nopal y evaluar su comportamiento reológico de cada una de
ellas; la harina secada a temperatura 70°C presentó una mayor viscosidad y se
determinó que es un fluido no Newtoniano y pseudoplástico. El análisis químico de la
harina reporta un alto contenido de fibra (47.65%), carbohidratos (16.68%), Grasa
(3.03%), Proteínas (12.36%).
Posteriormente se realizó las formulaciones del Flan con las siguientes variables:
Proporción de la Harina de Nopal (5%,10%,15%), pH (6.00, 6.50, 7,00) y temperatura
(10°C, 20°C, 50°C), donde se demostró que a mayor concentración y a menor
temperatura aumenta la viscosidad, se determinó que es un fluido no newtoniano y
pseudoplástico. Se observó también que a pH=6, el Flan presenta mayor viscosidad.
Se comparó el Flan formulado que contiene Harina de Nopal (5%) ,Carragenina y Goma
de Guar vs Flan formulado con Harina de Nopal(5%) sin Carragenina y Goma de Guar,
demostrando que este último, es un fluido no newtoniano y pseudoplástico. El análisis
proximal en el Flan Formulado con Carragenina y Goma Guar presento los siguientes
resultados Energía 302.31 Kcal, Proteínas (26.99 %), Carbohidratos (43.66 %), Grasa
(2.19%) y Fibra (8.22%) que comparando con el Flan Comercial tiene las siguiente
ventajas bajo contenido Energético, alto contenido proteico y presencia de fibra.
INTRODUCCIÓN
El nopal es una planta cuya siembra y cultivo no requiere cuidados intensivos, su

aprovechamiento es mayormente como consumo directo del fruto así como cultivo de
la cochinilla en los Nopales; esto motiva darle un valor agregado a este recurso natural;
investigando los beneficios obtenidos por la Harina de Nopal, la cual se obtiene por
deshidratación y molienda de los cladodios, los que pueden ser usados en la industria
panificadora en la preparación de galletas, pastas, cremas y postres o bien en fibras
dietéticas peletizadas. Esta última aplicación resulta importante, en virtud del consumo
de fibra, representa una mejoría significativa de los procesos digestivos con problemas
de estreñimiento.
Un punto a tener en cuenta, cuando se incorpora este producto a alimentos líquidos o
semilíquidos como flanes o postres que tienen cierto grado de gelificación, son las
características de viscosidad o reológicas que posee la Harina, ya que podrá influir
significativamente en las características, principalmente sensoriales, de los productos
que se adiciona.
Es por ello que el presente trabajo tiene por finalidad el estudio de los reogramas
formados con las Harinas de Nopal obtenidas por deshidratación a diferentes
temperaturas 70°C, 80°C y 90°C y posteriormente incorporado en la composición de la
formulación del Flan, donde las variables a tener en cuenta son: pH = 6.0, pH= 6.5 y pH
= 7.0; temperatura de 10º C, 20 °C y 50º C y concentración del Harina de Nopal: 5%,10%
y 15%.
Con estos cambios se espera obtener, un Flan con una fuente de fibra dietética y
además determinar su valor nutricional y su característica reológica física de interés
industrial.
ÍNDICE GENERAL
CAPÍTULO I
FUNDAMENTOS DE LA INVESTIGACIÓN
1.1 DEFINICIÓN DEL PROBLEMA .......................................................................... 1

1.2 OBJETIVOS ....................................................................................................... 2
1.2.1 Objetivo General ......................................................................................... 2
1.2.2 Objetivo Específicos .................................................................................... 2
1.3 HIPOTESIS ........................................................................................................ 2
1.4 JUSTIFICACIÓN DEL PROYECTO ........................................................... 3
1.4.1 Justificación Técnica ................................................................................... 3
1.4.2 Justificación Medioambiental ....................................................................... 3
1.5 ALCANCES Y RESTRICCIONES ...................................................................... 3
CAPÍTULO II
MARCO TEÓRICO
2.1 ESTUDIO DE LA MATERIA PRIMA .................................................................. 4

2.1.1 Origen del Nopal (Opuntia Ficus) ................................................................ 4
2.1.2 Clasificación Taxonómica ............................................................................ 5
2.1.3 Caracterización del Nopal ........................................................................... 5
2.1.3.1 Características Físico-Químicas de la Penca de Tuna............................... 5
2.1.3.2 Composición Química................................................................................. 6
2.1.3.3 Composición de Cenizas y Celulosa .......................................................... 6
2.1.3.4 Composición de Aminoácidos .................................................................... 7
2.1.3.5 Características Botánica ............................................................................ 8
2.1.4 Usos del Nopal ............................................................................................ 9
2.2 REOLOGIA ...................................................................................................... 11
2.2.1 Definición .................................................................................................. 11
2.2.2 Clasificación Reológica de Fluidos Alimentarios ........................................ 12
2.2.2.1 Comportamiento Independiente del tiempo .............................................. 13
2.2.2.2 Comportamiento Reológico dependiente del tiempo. ................................ 15
2.2.2.3 Comportamiento Viscoelastico. ................................................................ 16
2.2.3 Modelos Reologicos para Fluidos No Newtonianos. ................................. 16
2.2.3.1 Modelos Bingham. .................................................................................... 16
2.2.3.2 Modelos de la Ley de Potencia. ................................................................ 16
2.2.3.3 Modelos de Arrenihus(Dependencia de temperatura). .............................. 17
2.2.3.4 Modelos Exponencial y Potencial(Dependencia de solidos y solubles). .... 17
2.2.3.5 Modelos Herschel - Bulkley ...................................................................... 18
CAPÍTULO III
METODOLOGIA DE LA INVESTIGACIÓN EXPERIMENTAL
3.1 GENERALIDADES ........................................................................................... 19

3.2 OBJETIVOS DE LA INVESTIGACION EXPERIMENTAL ............................... 19

3.3 METODOLOGIA EXPERIMENTAL .................................................................. 19
3.3.1. Etapa 1: Efecto de la temperatura de secado de los Cladodios (nopal), en
la obtención de la Harina de Nopal y su efecto reológico ....................... 20
3.3.1.1 Identificación de variables........................................................................ 20
3.3.1.2 Matriz de Pruebas Experimentales para la Caracterización Reológica de la
Harina de Nopal. ....................................................................................... 20
3.3.1.3 Descripción del Proceso Experimental...................................................... 22
3.3.2 Etapa 2: Caracterización Físico -Química de la Harina de Nopal ............. 25
3.3.2.1 Tabla de bloques caracterización de la Harina de Nopal ........................... 25
3.3.2.2 Determinación de las Variables de Caracterización ................................. 25
3.3.3 Etapa 3: Efecto de proporción de harina, PH y temperatura de
procesamiento y consumo, en aspectos reológicos del producto. ............. 26
3.3.3.1 Identificación de variables........................................................................ 26
3.3.3.2 Matriz de Pruebas Experimentales para la Caracterización Reológica del
Flan con Harina de Nopal. ....................................................................... 26
3.3.3.3 Descripción del Proceso de la Formulación del Flan con Harina de Nopal 30
3.3.3.3.1 Primera Formulación 5% .......................................................................... 30
3.3.3.3.2 Primera Formulación 10% ........................................................................ 30
3.3.3.3.3 Primera Formulación 15% ........................................................................ 31
3.3.4 Etapa 4: Estudio comparativo en la respuesta reológica y consistencia del
producto utilizando en un caso solo Harina de Nopal y en el otro caso uso
de Harina de Nopal, Carragenina y Goma de Guar ................................... 31
3.3.4.1 Diseño experimental I ............................................................................... 31
3.3.4.2 Evaluación del Comportamiento de la Viscosidad de la Harina Nopal con
respeto a la temperatura de consumo y preparación ................................ 32
3.3.4.2.1 Matriz de Pruebas Experimental para la Caracterización Reologica de la
Harina de Nopal: ....................................................................................... 32
3.3.5 Etapa 5: Análisis Proximal Tabla Flan con Harina de Nopal, Carragenina y
Goma Guar –Flan con Harina de Nopal sin Carragenina y Goma Guar .... 33
3.3.5.1 Tabla de Bloques Comparativos del Flan con Harina de Nopal,
Carragenina Y Goma Guar –Flan con Harina de Nopal, sin Carragenina Y
Goma Guar ............................................................................................... 33
3.3.5.2 Determinación de las Variables de Caracterización ................................ 34
3.4 RECURSOS MATERIALES ............................................................................. 34
3.4.1 Infraestructura: .......................................................................................... 34
3.4.2 Equipo y material de laboratorio ................................................................ 34
3.4.2.1 Materia Prima e Insumos .......................................................................... 34
3.4.2.2 Material de Laboratorio ............................................................................. 35
3.4.2.3 Equipo ...................................................................................................... 35
3.4.2.4 Reactivos .................................................................................................. 35
3.4.2.5 Otros ........................................................................................................ 36
3.4.3 Recurso Humano ...................................................................................... 36
3.4.4 Recursos Económicos............................................................................... 36
CAPITULO IV
DESARROLLO EXPERIMENTAL
4.1 GENERALIDADES ........................................................................................... 37

4.2 METODOLOGIA EXPERIMENTACION ........................................................... 37
4.2.1 Etapa 1: Efecto de la temperatura de secado de los Cladodios (nopal), en

la obtención de la Harina de Nopal y su efecto reológico ....................... 37
4.2.1.1 Relación Viscosidad –Shear Rate............................................................. 44
4.2.1.2 Calculo de “K” y “n” ................................................................................... 45
4.2.1.3 Análisis de los valores de “k” y “n” ............................................................ 48
4.2.2 Etapa 2: Caracterización Físico -Química de la Harina de Nopal ............. 49
4.2.2.1 Tabla de bloques caracterización de la harina de Nopal ........................... 50
4.2.3 Etapa 3: Efecto de proporción de harina, PH y temperatura de
procesamiento y consumo, en aspectos reológicos del producto. ............. 50
4.2.3.1 Primera formulación:................................................................................. 50
4.2.3.2 Segunda formulación: .............................................................................. 51
4.2.3.3 Tercera formulación: ................................................................................. 51
4.2.3.4 Evaluación del comportamiento de la viscosidad de la Harina de
Nopal con respecto a la temperatura de consumo y preparación............ 52
4.2.3.4.1 Evaluación del comportamiento de la viscosidad de la Harina del Nopal con
respecto a la temperatura de consumo y preparación a pH=6 .................. 52
4.2.3.4.1.1 Primera Formulación al 5% con Harina de Nopal ..................................... 52
4.2.3.4.1.2 Segunda Formulación al 10% con Harina de Nopal .................................. 52
4.2.3.4.1.3 Tercera Formulación al 15% con Harina de Nopal .................................... 52
4.2.3.4.1.4 Calculo de “k” y “n” pH=6 .......................................................................... 61
4.2.3.4.1.5 Analisis de los valoes de “k” y “n” ............................................................. 65
4.2.3.4.1.6 Relación Viscosidad – Shear Rate............................................................ 66
respecto a la temperatura de consumo y preparación a pH=6.5 ................................. 68
4.2.3.4.2.4 Calculo de “k” y “n” pH=6.5 ....................................................................... 77
respecto a la temperatura de consumo y preparación a pH=7. ................. 84
4.2.3.4.3.4 Calculo de “k” y “n” pH=7 .......................................................................... 94
4.2.4 Etapa 4: Estudio comparativo en la respuesta reológica del producto
utilizando en un caso solo harina de nopal y en el otro caso uso de harina
de nopal, Carragenina y Goma de Guar .................................................... 99
4.2.4.1 Diseño experimental Formulación del Flan con Harina de Nopal .............. 99
4.2.4.2 Evaluación del comportamiento de la viscosidad del Flan con Harina de
Nopal con respecto a la temperatura de consumo y preparación.......... 101
4.2.4.2.1 Primera Formulación del Flan con Harina de Nopal 5%, Carragenina y
Goma Guar ............................................................................................. 103
4.2.4.2.2 Segunda Formulación del Flan con Harina de Nopal al 5%, Carragenina y
Goma Guar ............................................................................................. 103
4.2.4.2.3 Flan Comercial ....................................................................................... 103
4.2.4.2.4 Análisis de los valores de “k” y “n” .......................................................... 104
4.2.5 Etapa 5: Análisis Proximal del Flan con Harina de Nopal, Carragenina y
Goma Guar –Flan con Harina de Nopal sin Carragenina y Goma Guar .. 105
4.2.5.1 Tabla de Bloques Comparativos del Análisis Proximal del Flan con Harina
de Nopal, Carragenina Y Goma Guar –Flan con Harina de Nopal, sin
Carragenina Y Goma Guar ..................................................................... 105
CAPITULO V
COSTO ECONOMICO DE LA INVESTIGACIÓN
5.1 GASTOS DE LA INVESTIGACIÓN ................................................................ 109

5.1.1 Costos de Investigación ......................................................................... 107
5.1.1.1. Costos Directos ...................................................................................... 107
5.1.1.2 Costos Indirectos: ................................................................................... 109
5.2 BALANCE ECONOMICO FINAL .................................................................... 109
5.3 FINANCIAMIENTO......................................................................................... 109
CONCLUSIONES
RECOMENDACIONES
BIBLIOGRAFIA
ANEXOS
ÍNDICE TABLAS
2.1: Clasificación Taxonómica ...................................................................................... 5

2.2: Características Físico-Químicas de la Penca de Tuna o Nopal ............................. 6
2.3: Composición Química de la Penca de Tuna o Nopal ............................................ 6
2.4 Contenido de cenizas y Celulosa de varias spp de Nopal ..................................... 7
2.5: Composición de aminoácidos de la Penca de Tuna o Nopal ................................. 7
3.1: Composición de mezcla a evaluar ....................................................................... 20
3.2: Cuadro de lecturas obtenidas del viscosímetro Brookfield ................................... 21
3.3: Resultados de bloque caracterización de la harina de Nopal ............................... 25
3.4 Composición de mezclas a evaluar al 5% ............................................................ 27
3.5 Cuadro de lecturas obtenidas del viscosímetro Brookfield……………......... .... …...27
3.6: Composición de mezclas a evaluar al 10% .... ......................................................28
3.7: Cuadro de lecturas obtenidas del viscosímetro
Brookfield………………… ........................................................................... .………….28
3.8: Composición de mezclas a evaluar al 15%.................................................... ... ....29
3.9: Cuadro de lecturas obtenidas del viscosímetro
Brookfield……… ........................................................................... ………….……….…29
3.10 Composición del Flan al 5% ................................................................................ 30
3.11 Composición del Flan al 10% .............................................................................. 30
3.12 Composición del Flan al 15% .............................................................................. 31
3.13: Composición del Flan con Harina de Nopal ...................................................... 31
3.14: Composición del Flan con Harina de Nopal sin Carragenina y Goma Guar ..... 32
3.15: Composición de mezclas a evaluar ................................................................... 32
3.16: Cuadro de lecturas obtenidas del viscosímetro Brookfield ................................. 33
3.17: Bloque Comparativo del Flan con Carragenina y Goma Guar –Flan sin
Carragenina y Goma Guar .......................................................................................... 34
4.1 : Valores de Reología .Experimento N°1 .............................................................. 38
4.2: Valores de Reología .Experimento N°2 ............................................................... 39
4.7. Valores de “k” y “n” obtenidos de diagramas logarítmicos .................................... 48
4.8: Valores de “k” y “n”, calculados por los modelos matemáticos ............................. 49
4.9 Resultados de bloque caracterización de la harina de Nopal ................................ 50
4.10: Composición del Flan con Harina de Nopal 5% ................................................. 50
4.11: Composición del Flan con Harina de Nopal 10% ............................................... 51
4.12: Composición del Flan con Harina de Nopal15% ................................................ 51
4.13: Valores de Reología .Experimento N°1-Muestra A1 .......................................... 52
4.21: Valores de Reología .Experimento N°9-Mueta A9............................................. 60
4.22. Valores de “k” y “n” ........................................................................................... 65
4.23: Valores de Reología .Experimento N°1-Muestra B1 .......................................... 68
4.28 Valores de Reología .Experimento N°6-Muestra B6........................................... 73

4.32. Valores de “k” y “n” ............................................................................................ 81
4.33: Valores de Reología .Experimento N°1-Muestra C1 ......................................... 84
4.39: Valores de Reología .Experimento N°7- Muestra C7 ........................................ 90
4.40: Valores de Reología .Experimento N°8- Muestra C8 ........................................ 91
4.42. Valores de “k” y “n” ............................................................................................ 97
4.43: Composición del Flan con Harina de Nopal 5% .............................................. 100
4.44: Composición del Flan con Harina de Nopal 5% sin Carragenina y Goma
Guar ………………………………………………………………………………………...100
4.45: Valores de Reología .Experimento N°1-con Carragenina y Goma Guar ......... 101
4.46: Valores de Reología .Experimento N°1- sin Carragenina y Goma Guar .......... 102
4.47: Valores de Reología .Experimento N°3- Flan Comercial ................................. 103
4.48. Valores de “k” y “n” .......................................................................................... 104
4.49 Resultados de bloque caracterización del Flan con harina de Nopal, carragenina y
goma Guar vs Flan con Harina de Nopal sin Carragenina y goma de Guar .............. 106
5.1: Materia Prima e insumos ................................................................................... 108
5.2: Servicio del Laboratorio ..................................................................................... 108
5.3: Resumen dc Costos Directos ............................................................................. 108
5.4: Resumen de Costos Indirectos .......................................................................... 109
5.5: Inversión Total ................................................................................................... 109
CAPÍTULO I
FUNDAMENTOS DE LA INVESTIGACIÓN
1.1 DEFINICIÓN DEL PROBLEMA
Perú en la búsqueda de darle valor agregado a sus recursos naturales también está
en la obligación de desarrollar nuevos productos a partir de sus recursos naturales
como los nopales en este caso.
Países como Brasil, EEUU y Etiopia el nopal lo utilizan como recurso para forraje y
disponibilidad de agua para el ganado en etapas de sequía. México además de
utilizarlo como fruto tiene una línea de industrialización de los nopales conducidos a
su consumo para disminuir la desnutrición, mejorar la calidad de vida .Perú tiene
aproximadamente 35000 Ha silvestres dedicadas a la cochinilla sin embargo tiende a
una proyección de desarrollo para darle valor agregado a este recurso natural.
Uno de los productos obtenidos de los nopales es harina , que se la puede utilizar en
la formulación de cremas vegetales ( sopas) , postres (flanes) y en panificación
aprovechando su aporte de fibra; además del aporte de fibra en los flanes podría
regular la viscosidad del mismo; sin embargo no se conoce el efecto que tendría la
temperatura de secado de los nopales en las propiedades reológicas del flan como
consecuencia del uso de la harina de nopal, por eso es importante estudiarlo de igual
1
modo es necesario conocer la proporción de harina de nopal en la formulación del flan

y como influye en las propiedades nutricionales ,funcionales y reológicas.
1.2 OBJETIVOS
1.2.1 Objetivo General
Determinar el efecto de la temperatura de Secado de los Cladodios (Harina de Nopal)

y como afecta en la viscosidad de la formulación de un polvo para Flan.
1.2.2 Objetivo Específicos
 Obtener la Harina de Nopal, con tratamiento de secado 70°C ,80ºC y 90ºC,

evaluando su característica reológica.
 Caracterizar Fisicoquímicamente la Harina de Nopal.
 Establecer la relación de: proporción de la harina de Nopal, pH y Temperatura
en la formulación del flan y su respuesta reológica.
 Evaluar el aporte nutricional y funcional de la harina de nopal en la Formulación
de un polvo para Flan.
1.3 HIPOTESIS
La estructura fisicoquímica de los hidrocoloides, muscilagos puede afectarse por los

tratamientos térmicos, por consiguiente la temperatura de secado de los
nopales(cladodios) para obtener harina podría influir en la viscosidad final de las
suspensiones de harinas cuando son utilizadas en la formulación de cremas o flanes
como es en el presente estudio; de igual modo la mayor o menor viscosidad lograda
como consecuencia de temperatura de secado ( 70, 80 o 90ºc) influiría en la proporción
de harina de cladodio utilizada al formular el flan.
De igual modo la proporción de harina el pH y la temperatura de preparación de la

crema tendrían efectos importantes en la viscosidad del producto final.
Por la composición química de la harina de nopal se espera que su uso incremente la

disponibilidad de nutrientes en la formulación del Flan y en particular de la
disponibilidad de la fibra.
2
1.4 JUSTIFICACIÓN DEL PROYECTO
1.4.1 Justificación Técnica
La búsqueda de nuevas tecnologías y nuevos productos es un elementos

dinamizador del conocimiento y el desarrollo de la ciencia y en este concepto primario
todo esfuerzo merece el apoyo del caso; así mismo como se dijo en párrafos
anteriores es necesario otorgar valor agregado a nuestros recursos naturales y si es
en el área de la nutrición mejor aún, ya que el tema en referencia permitirá presentar
una propuesta para la obtención de un derivado de la penca de tuna como lo
conocemos o nopal, así como la aplicación del mismo en Flanes , poniéndose el
resultado del trabajo en disponibilidad de los interesados.
Técnicamente no se conoce la relación entre la temperatura de secado del Nopal y

la viscosidad que desarrollan los productos, como flanes y cremas ,cuando se
utilizan la harina de Nopal como materia prima.
1.4.2 Justificación Medioambiental
El cultivo de la planta (Opuntia Ficus) en zonas semiáridas bajo riego a goteo o lluvia
permitirá retrasar el proceso de erosión pluvial de los suelos, muy notable en los
suelos de nuestra sierra peruana.
El Nopal que es un purificador del exceso de CO2 con lo que ayudaría a disminuir el
calentamiento global de la tierra (efecto invernadero).
1.5 ALCANCES Y RESTRICCIONES
El presente trabajo de investigación se llevará a cabo a nivel laboratorio, lo cual no

invalida sus resultados.
3
CAPÍTULO II
MARCO TEÓRICO
2.1 ESTUDIO DE LA MATERIA PRIMA
2.1.1 Origen del Nopal (Opuntia Ficus)
Es una especie originaria de la estribación oeste de los Andes, entre Perú y Bolivia, fue
llevada por los españoles a Europa y desde allí distribuida hacia otros países del inundo.
Esta gran dispersión geográfica dió origen a muchos ecotipos con características locales
propias.
Los principales productores mundiales son Méjico, Italia, España, el norte de África Chile
y Brasil, país donde se la cultiva sólo para forraje.
En nuestro país, los frutos se destinan al consumo humano, tanto en forma fresca como
para la elaboración de productos regionales (dulces, arrope). Las pencas son utilizadas
como forraje, siendo un recurso muy valioso en épocas de sequía y baja disponibilidad
forrajera para el ganado.
El nombre cactus se deriva del griego kaktos, género descrito por Carlos Linneo. Los
frutos del nopal son comestibles y se conocen como tunas.
4
2.1.2 Clasificación Taxonómica
Tabla Nº 2.1: Clasificación Taxonómica
Reino Vegetal
División Fanero Gamas
Clase Dicoteledonéas
Subclase Archiclamydeas
Familia Cactales u Opuntía
Genero Opuntía
Subgénero Platyopuntía
Especie Opuntía Picus Indica mil
Fuente: Barrientos (1983)
HABITAD
Habita en las zonas desérticas de EE.UU., México y América del Sur, en Perú y Bolivia.
En el Perú se encuentra en la región Andina, donde se desarrolla en forma espontánea
y abundante. También se encuentra en la costa, en forma natural y bajo cultivo.
Se desarrolla bien con temperaturas entre 12 a 34°C, con un rango óptimo de 11 a 23°C
y con una precipitación promedio entre 400 a 800 mm.
Se desarrolla en suelos sueltos, arenosos calcáreos en tierras marginales y poco fértiles,

superficiales, pedregosos, caracterizándole una amplia tolerancia edáfica; sin embargo,
los suelos altamente arcillosos y húmedos no son convenientes para su cultivo.
Crece desde el nivel del mar hasta los 3.000 m.s.n.m. Su mejor desarrollo lo alcanza
entre los 1.700 a 2.500 m.s.n.m.
2.1.3 Caracterización del Nopal
2.1.3.1 Características Físico-Químicas de la Penca de Tuna
5
Tabla Nº 2.2: Características Físico-Químicas de la Penca de Tuna o Nopal
Determinación Resultados
Sólidos solubles 7.6
Ph 5.7 – 6.0
ºBrix 2.0 %
Acido total 5.0
Sólido Acido 0.10
Sólidos soluble total 60.0

Fuente: Composición Fisicoquímico Suarez (1999)
2.1.3.2 Composición Química
En el Tabla Nº 2.2 Se observa la composición química de la penca de tuna o nopal
Tabla Nº 2.3: Composición Química de la Penca de Tuna o Nopal
Concepto Contenido
Energía 27 Kcal
Humedad 91.75
Proteínas 1.70 g
Grasa 0.30 g
Carbohidratos 5.60 g
Calcio(mg) 93.00
Hierro (mg) 1.60
Tiamina(mg) 0.03
Riboflavina(mg) 0.06
Niacina(mg) 0.30
Fuente: SARH(1997)
2.1.3.3 Composición de Cenizas y Celulosa
6
La composición química de las cenizas de la familia de las cactáceas varia en las

distintas especies y también dentro de una misma especie según la composición
química del suelo, como observamos en el Tabla Nº 2.3 donde el contenido de cenizas
varía según la especie, la variación en base humedad es inferior de 2.1 %, que
corresponde a Q. ficus indica y de 4.3 % en O. spp blanca los componentes principales
de las cenizas son: calcio y potasio, pero también se encuentra algo de magnesio, sílice,
sodio y pequeñas cantidades d hierro, aluminio y manganeso los cuales predominan en
forma de carbonatos, cloruros, sulfatos y fosfatos.
Tabla Nº 2.4 Contenido de cenizas y Celulosa de varias spp de Nopal
Cenizas Contenido de Celulosa

Especie Base Base
Base húmeda Base seca
Húmeda Seca
O. ficus indica 2.1 15.2 11.38 81.88
O. robusta 2.5 20.1 5.72 46.93
O. amiclaea 2.9 19.8 9.20 63.01
O. sp (blanca) 3.2 26.8 4.63 37.81
O. megacanta 3.6 21.1 8.51 50.10
O. streptacanta 4.0 27.2 2.73 18.57
Fuente: SARH(1997)
2.1.3.4 Composición de Aminoácidos
Tabla Nº 2.5: Composición de aminoácidos de la Penca de Tuna o Nopal
7
Aminoácidos Contenido
Lisina 4.00
Isoleucina 4.00
Treonina 4.80
Valina 3.80
Leucina 5.20
Triptofano 0.80
Metionina 0.70
Fenilalanina 5.40
Arginina 0.031
Histidina 0.016
Fuente: SARH(1997)
2.1.3.5 Características Botánica
Planta suculenta y carnosa. El tallo y las ramas están constituidos por pencas o
cladodios con apariencia de cojines ovoides y aplanados, unidos unos a otros, pudiendo
en conjunto alcanzar hasta 5 m de altura y 4 m de diámetro.
En el Perú las variedades más usuales desarrollan portes de aproximadamente 1,5 m

de altura.
La raíz es fibrosa y el sistema radicular extenso, pero poco profundas, penetrando con
gran facilidad en las grietas y suelos más duros y pedregosos. Generalmente son
gruesas, pero no suculentas, de tamaño y ancho variables y a menudo es proporcional
al tamaño de la parte aérea. Tiene un desarrollo rápido, formando una red o malla que
aprisiona el suelo evitando la erosión. No suelen presentar pelos absorbentes, cuando
se encuentra en un medio edáfico con escasa humedad, mientras que en suelos
húmedos si existe un abundante desarrollo de estos.
El tallo, a diferencia de otras especies de cactáceas, está conformado por tronco y

ramas aplanadas que posee cutícula gruesa de color verde de función fotosintética y de
almacenamiento de agua en los tejidos.
8
Las hojas caducas sólo se observan sobre tallos tiernos, cuando se produce la
renovación de pencas, en cuyas axilas se hallan las aérolas de las cuales brotan las
espinas, de aproximadamente 4 a 5 mm de longitud. Las hojas desaparecen cuando las
pencas han alcanzado un grado de desarrollo y en cuyo lugar quedan las espinas.
Las flores son solitarias, localizadas en la parte superior de la penca, de 6 a 7 cm de

longitud. Cada aérola produce por lo general una flor, aunque no en una misma época
de floración, unas pueden brotar el primer año, otras el segundo y tercero.
Las flores se abren a los 35 a 45 días de su brotación. Sus pétalos son de colores vivos:
amarillo, anaranjado, rojo, rosa. Sépalos numerosos de color amarillo claro a rojizo o
blanco.
El fruto es una baya polisperma, carnosa, de forma ovoide esférica, sus dimensiones y
coloración varían según la especie; presentan espinas finas y frágiles de 2 a 3 mm de
longitud. Son comestibles, agradables y dulces.
2.1.4 Usos del Nopal
Actualmente, el nopal tiene múltiples usos, entre los que se encuentran los siguientes:
 Como frutal: Para producción de tuna, fruto del nopal, esta cactácea se cultiva
en diversos países: México (67.000 Ha), Italia (2.500 Ha), Sudáfrica (1.500 Ha),
Chile (1.000 Ha), Colombia (300 Ha), Israel (250 Ha), Estados Unidos de
América (200 Ha), entre otros países.
 Como hortaliza (nopalito): Con este propósito el nopal se cultiva en México
(10.500 Ha) y en Estados Unidos de América (150 Ha).
 Como planta forrajera: El nopal se cultiva en muchos países para este propósito:
Brasil (500.000 Ha), Sudáfrica (350.000 Ha), México (150.000 Ha, además
3.000.000 Ha de nopaleras silvestres las cuales se usan para la obtención de
forraje), Túnez (75.000 Ha), Marruecos (10.500 Ha), Argentina (10.000 Ha),
Estados Unidos de América (1.000 Ha, además de 500.000 Ha de nopaleras
silvestres). De otros países, como Argelia, Libia, Egipto, Jordania, Etiopía,
Namibia, Mozambique, etc., no se dispone de información sobre superficies
cultivadas de nopal con fines forrajeros.
 Como sustrato para la producción de grana cochinilla: La cochinilla (Dactylopus
coccus Costa) es un insecto que produce el carmín, un colorante rojo que ha
9
vuelto a tomar importancia, a raíz de que se prohibieron, por considerarlos

cancerígenos, los colorantes artificiales (FDA Nº 2 y 4). Se cultiva nopal para
producir grana en Perú (70.000 Ha), Bolivia (1.000 Ha), Chile (500 Ha), España
(300 Ha), Sudáfrica (100 Ha), Argentina (50 Ha) y México (10 Ha).
 Como planta medicinal: Se ha probado que los nopalitos y las cáscaras de la

tuna ácida (xoconostle) abate los niveles de azúcar y colesterol en la sangre, por
lo que su consumo en fresco, cocinado y procesado industrialmente se ha
acrecentado en México.
 Como materia prima en la producción de cosméticos: En México y otros países
se fabrican, de nopal o de la tuna, cosméticos como: champú, acondicionadores,
jabones, cremas, lociones, mascarillas, geles, etc.
 Como materia prima para elaborar bebidas alcohólicas: En México, Estados
Unidos de América, Italia, Perú, Chile, Dinamarca, etc., se utiliza el nopal y sobre
todo la tuna para fabricar vinos, licores y aguardientes.
 Como cerco: La utilización de las variedades espinosas de nopal para formar
cercos en los huertos familiares y en los predios ganaderos es común y muy
antigua en México.
 Para la conservación del suelo:El nopal se utiliza en muchos países para
proteger el suelo de la erosión hídrica y eólica. Evita la desertificación en zonas
áridas y semiáridas, formando setos en curvas de nivel, que soportan las
condiciones del medio árido caracterizado por una precipitación pobre e irregular
y alta oscilación térmica diaria y anual.
 Otros usos populares a los que actualmente se les está estudiando su base
científica; como la utilización de las pencas en la clarificación de aguas (López,
2000), su adicción a la cal como adherente, en pinturas (Ramsey, 1999) o su
introducción en el suelo para aumentar la infiltración de agua (Gardiner et al.,
1999).
 La tuna y los cladodios se conservan y transforman aplicando tecnologías
equivalentes de procesamiento y existen alimentos tradicionales preparados en
base a tuna y nopalitos. Se cuentan entre ellos alimentos en base al fruto:
mermeladas, jugos y néctares; productos deshidratados; jugos concentrados,
jarabes y licores. En base a los cladodios se encuentran entre otros, encurtidos,
jugos, mermeladas y productos mínimamente procesados.
 Otra propiedad distinta es la que se atribuye al nopal como repelente de insectos,
aunque no se conocen estudios científicos acerca de esta acción; un producto
que con estos fines habría sido probado con éxito en la isla de Roatan,
10
Honduras, está siendo elaborado en Texas, patentando y se ofrece a través de

Internet (Sáenz et al., 2006).
A continuación se mencionan una serie de sectores industriales que pueden obtener
y/o beneficiarse con productos obtenidos a partir de los nopales:
 Agroindustria de alimentos y bebidas para consumo humano (producción de
diversos alimentos, bebidas alcohólicas y analcohólicas de tuna y nopalitos);
 Agroindustria de alimentos para animales (suplementos ypiensos de cladodios y
de desechos de la industria procesadora de tuna, como las cáscaras y las
semillas);
 Industria farmacéutica (protectores gástricos de extractos de mucílagos;
cápsulas y tabletas de polvo de nopal);
 Industria cosmética (cremas, champúes, lociones de cladodios);
 Industria de suplementos alimenticios (fibra y harinas de cladodios);
 Industria productora de aditivos naturales (gomas de cladodios; colorantes de la
fruta);
 Sector de la construcción (compuestos ligantes de los cladodios) ;
 Sector energético (producción de biogás a partir de las pencas);
 Sector productor de insumos para la agricultura (productos del nopal como
mejoradores del drenaje de suelos)
 Sector turismo (artesanías en base a cladodios lignificados);
 Industria textil (uso de colorantes naturales como el carmín de cochinilla).
Por todo lo anterior, se considera al nopal como uno de los recursos genéticos de gran
valor que México ha dado al mundo. Según estudios realizados por la FAO se ha
demostrado la importancia del nopal (Opuntia spp) como recurso natural y como
potencial fuente de ingresos, empleo y nutrientes. Hay muchos países en los que este
recurso natural se encuentra subutilizado por lo que es importante consolidar
información técnica para su uso industrial, tal como la composición química,
propiedades físicas, manejo poscosecha, procesos para producción de alimentos u
otros productos industriales. Un tesoro bajo las espinas, así lo definió un periodista
siciliano en Palermo en 1994. El lema de CACTUSNET (creación en 1991) es: un
esfuerzo para producir y conservar el ambiente en las regiones áridas y subáridas.
2.2 REOLOGIA
2.2.1 Definición
Es la ciencia que estudia el flujo de la materia y las deformaciones que pueden darse
sobre ella. La reología debe predecir el sistema de fuerzas necesario para causar una
11
deformación dada o imprimir flujo a un cuerpo o predecir la deformación o el flujo

resultante de aplicar un sistema de fuerzas dado.
La deformación de corte(Esfuerzo cortante) es aquella que altera la forma pero no el
tamaño del cuerpo, que implica una fuerza de rozamiento cuando las partes de un
cuerpo son forzadas una sobre otra, tiene unidades de fuerza sobre área( N/m2 ,
dina/ cm2). Para cuerpos fluidos la velocidad de lujo genera una distribución de
rozamiento o resistencia llamada gradiente de velocidad( du/dx), que es la velocidad
relativa de dos superficies limites que se mueven paralelas entre si separadas por una
distancia unitaria, tiene unidades de seg-1.
La Viscosidad se define como la medida de la fricción interna de un fluido, esta
fricción empieza a ser aparentemente cuando fluido en quietud es obligado al
movimiento con respecto a otro cuerpo; a mayor valor de fricción, mayor debe ser el
valor de la fuerza requerida para causar el movimiento el cual es llamado esfuerzo
cortante.
η=viscosidad = Esfuerzo / gradiente de velocidad
ηa =τ / γ
La unidad fundamental de medida de viscosidad es el poise que equivale a 100
centipoise.
2.2.2 Clasificación Reológica de Fluidos Alimentarios
A. Comportamiento Independiente del tiempo
 Fluidos Newtonianos
 Fluidos no Newtonianos.
a. Plásticos
b. Pseudoplásticos.
c. Dilatantes.
B. Comportamiento Reológico dependiente del tiempo.
 Fluidos Tixotrópicos.
 Fluidos Antixotrópicos o reopécticos.
C. Comportamiento Viscoelástico
12
Grafico 2.1 Clasificación Reológica de los Fluidos
2.2.2.1 Comportamiento Independiente del tiempo
2.2.2.1.1 Fluido Newtoniano

El esfuerzo cortante (τ ) es directamente proporcional a la gradiente de
velocidad de deformación (γ ). Por lo tanto la viscosidad de un fluido
newtoniano es dependiente solo de la Temperatura pero no de la velocidad
de deformación y del tiempo.
Los líquidos simples, soluciones verdaderas, disolventes de bajo peso

molecular, dispersiones macromoleculares diluidas, soluciones de plomeros
que no interaccionan y pastas con bajo contenido en solidos presentan
comportamiento ideal newtoniano.
Un fluido newtoniano es representado gráficamente por la figura A, donde
se muestra que la relación entre el esfuerzo cortante y la gradiente de
velocidad es una línea recta la gráfica B muestra que la viscosidad del
fluido se mantiene constante en relación a la gradiente de velocidad.
13
2.2.2.1.2 Fluido no Newtoniano tiempo independiente

La viscosidad de los fluidos no newtonianos tiempo independientes, es
dependiente no solo de la temperatura ,también de la velocidad de
deformación.
Dependiendo de cómo la viscosidad cambia cono la velocidad de
deformación el comportamiento de flujo se caracteriza como:
a. Pseudoplástico: La viscosidad de un fluido pseudoplástico decrece con

el incremento de la velocidad de deformación. Muchos sistemas de líquidos
alimentarios pertenecen a esta categoría de fluidos. La dependencia de la
velocidad de deformación en la viscosidad puede diferir sustancialmente
entre diferentes productos y también para determinado liquido dependiendo
de la temperatura y la concentración.
La razón del comportamiento del flujo pseudoplástico es que con el

incremento en la velocidad de deformación deforma y /o reorganiza las
partículas, provocando una resistencia al flujo menor y consecuentemente
una menor viscosidad. Ejemplos típicos de este comportamiento son:
cremas, jugos concentrados, shampoo y aderezos de ensaladas. Se debe
hacer notar que aunque las soluciones de sucrosa muestran
comportamiento newtoniano independiente de la concentración, los
concentrados de jugo fruta son siempre significativamente no newtoniano.
El comportamiento pseudoplástico es debido a la presencia de:
 Compuestos de elevado peso molecular o partículas alargadas a
concentración suficiente baja.
 Alta interacción entre partículas, causando su agregación o asociación
por enlaces secundarios.
 Relación axial elevada y asimetría de las partículas requiriendo su
orientación a lo largo de las líneas de corriente.
 Variación de la forma y tamaño de las partículas permitiendo su
apilamiento.
 Partículas no rígidas o flexibles que pueden sufrir un cambio en su
geometría o conformación.
Los científicos que han estudiado este tipo de fluidos son : Saravacos
(1970), que trabajo con manzana uva y zumo comercial de naranja; Prentice
(1968), con nata; Cornford ( 1969) con muestras derretidas de huevos
congelados; Tung (1970), con clara de huevo no mezclada.
14
b. Dilatante: La viscosidad de los fluidos dilatantes se incrementa con un

incremento de la gradiente de velocidad este tipo de comportamiento de flujo
es generalmente encontrado en suspensiones de elevada concentración.
La dilatancia es frecuentemente observada en los fluidos que contienen

altos niveles de solidos floculantes. Por ejemplo, arcillas, compuestos
almibados, almidón de maíz en agua y mixturas de agua – arena.
c. Plásticos: Cuando un fluido presenta umbral de fluencia es llamado fluido

plástico. El resultado práctico de este tipo de comportamiento de flujo es
que una fuerza significativa debe ser aplica antes de que el material empiece
a fluir como un líquido ( a menudo es referido como el efecto kétchup). Si
la fuerza aplicada es mucho menor que la fuerza correspondiente al umbral
de fluencia, el material almacena la energía de deformación, por ejemplo
muestra propiedades elásticas y de allí en adelante se comporta como
sólido. Una vez que el umbral de fluencia es excedido, el líquido puede
fluir como un líquido newtoniano y ser descrito como un fluido Bingham
plástico, o puede fluir como un líquido pseudoplástico y ser descrito como
un fluido viscoplástico. Fluidos plásticos típicos son la pasta de tomate,
pasta de dientes, crema de manos y grasas.
2.2.2.2 Comportamiento Reológico dependiente del tiempo.
Son fluidos no newtonianos dependientes del tiempo si al aumentar el tiempo de flujo

bajo condiciones constantes, tales fluidos pueden desarrollar un aumento o
disminución de la viscosidad. El primero de estos efectos es denominado reopexia,
mientras que el ultimo se conoce como tixotropía, y ambos son atribuidos al cambio
continuo de la estructura del material, que puede ser en cualquier caso reversible o
irreversible.
2.2.2.2.1 Fluido Tixotrópico: Un fluido tixotrópico puede ser descrito como un

sistema pseudoplástico donde la viscosidad decrece no solo cuando se incrementa
la velocidad de deformación , también con el tiempo a velocidad de deformación
15
constante. El comportamiento de fluido tixotrópico es normalmente estudiado con un

test de loop. En este test el material es sometido a incrementos de velocidad de
deformación seguidos por la mismas velocidades de deformación en orden
decreciente. El comportamiento de flujo tixotrópico tiempo dependiente se ve por la
diferencia entre las curvas de ascenso y descenso de la viscosidad y el esfuerzo
cortante . Para recobrar su estructura el material debe reposar por un cierto periodo
de tiempo el cual es característico para un material específico. Este tipo de
comportamiento de flujo es mostrado por los sistemas de formación de gel. Ejemplos
típicos de estos fluidos son: yogurt, mayonesa, margarina, helado y pintura.
2.2.2.2.2 Fluido Reopéctico: Un fluido reopéctico puede ser descrito como un

fluido tixotrópico pero con un importante diferencia que la estructura del fluido la
cual solo se recuperara completamente si es sometida a una pequeña velocidad de
deformación. Esto significa que un fluido reopectico no recupera su estructura al
reposar. En este tipo de fluido la viscosidad se incrementa con el tiempo mientras
el esfuerzo cortante se mantenga constante.
2.2.2.3 Comportamiento Viscoelástico: Los fluidos viscoelástico son aquellos que

presentan conjuntamente propiedades de flujo viscoso y solido elástico.
2.2.3 Modelos Reológicos para Fluidos No Newtonianos

Existen varios modelos matemáticos que tratan de describir los distintos
comportamientos no newtonianos. Aquí se presentan los más comunes.
2.2.3.1 Modelo de Bingham (1922)
Se considera un esfuerzo cortante inicial que requiere ciertos fluidos para comenzar a
fluir. Si el esfuerzo cortante aplicado es menor al inicial, entonces, el fluido no se
moviliza.
σ = σɳγ
2.2.3.2 Modelo de la Ley De Potencia
Se aplica a los fluidos newtonianos

Cuando n: índice de comportamiento
16
n>1: Dilatantes (reoespesante)

n<1: Pseudoplásticos (reofluidizante)
n=1: Newtoniano
n= índice de consistencia
σ =γ  n
2.2.3.3 Modelo de Arrenhius (dependencia de la temperatura)
El efecto de la temperatura en el comportamiento neológico puede ser representada

mediante la ecuación de Arrenhius.
ɳa = ɳexp (Ea /RT)

La temperatura Ea es la energía de activación al flujo, ɳes una constante denominada
viscosidad de deformación infinita, R la constante de los gases perfectos y T la
temperatura en grados Kelvin.
La temperatura afecta a los distintos parámetros reológicos de la siguiente forma:
La viscosidad aparente o el índice de consistencia disminuyen al aumentar la

temperatura.
Generalmente se observa que el índice de comportamiento no varía con la temperatura

(Sáenz y Costell, 1986,Mizrahi y Berk, 1972; Crandall et al., 1982); aunque en algunos
casos se ha detectado un aumento del índice de comportamiento al aumentar la
temperatura(Ibarz y Pagan, 1987), pudiéndose pasar de un comportamiento
pseudoplástico a newtoniano.
Por otro lado, el umbral de fluencia suele disminuir al aumentar la temperatura (Saenz
y Costell., 1986).
2.2.3.4 Modelo Exponencial y Potencial (dependencia de solidos solubles)
Según Rao y Rizvi 1986, propusieron el siguiente modelo para la dependencia de

solidos solubles.
Un aumento de concentración implica un incremento de la viscosidad o del índice de

consistencia. En la bibliografía se encuentran principalmente dos tipos de ecuaciones
que relacionan la viscosidad o el índice de consistencia con la concentración; uno e s
17
el modelo potencial y el otro el modelo exponencial. Sus expresiones son las siguientes
(Harper y el Sharigi, 1965; Rao et al., 1984)
γ = K1(C)A1 (Potencial)
γ = K2 exp (A2 C) (Exponencial)
2.2.3.5 Modelo de Herschel-Bulkley (1926)
σ = σγ  n
Este modelo puede considerarse como una generalización de la ley de potencia en la

que se incluye un nuevo parámetro que es umbral de fluencia (σ),, es el índice de
consistencia y n, es el índice de comportamiento del flujo. Esta ecuación se ha utilizado
en el estudio reológico de zumos de naranja (Crandall, 1982), purés de albaricoque
(Costell et al, 1982).
Los parámetros reológicos de bastantes alimentos semilíquidos se ajustan a esta

ecuación de Herschel-Bulkley (Barbosa y Peleg,1983)
18
CAPITULO III
METODOLOGIA DE LA INVESTIGACION EXPERIMENTAL
3.1 GENERALIDADES
A efecto de organizar adecuadamente y sistematizar el trabajo de investigación, se
consideran tres etapas a desarrollar para obtención de datos experimentales necesarios
a fin de alcanzar los objetivos planteados.
3.2 OBJETIVOS DE LA INVESTIGACION EXPERIMENTAL
 Obtener la Harina de Nopal, con tratamiento de secado 70°C ,80ºC y 90ºC,

evaluando su característica reológica.
 Caracterizar Fisicoquímicamente la Harina de Nopal.
 Establecer la relación de: proporción de la harina de Nopal, pH y Temperatura en
la formulación del flan y su respuesta reológica.
 Evaluar el aporte nutricional y funcional de la harina de nopal en la Formulación
de un polvo para Flan.
3.3 METODOLOGIA EXPERIMENTAL
La estrategia experimental de la investigación se divide en 5 etapas:
19
3.3.1. Etapa 1: Efecto de la temperatura de secado de los Cladodios (nopal), en la

obtención de la Harina de Nopal y su efecto reológico
El método empleado está basado en pruebas experimentales de viscosidad, tomando

mediciones de 6 muestras en la que se varía la temperatura de secado, tomando la
Proporción de la harina de nopal como un parámetro.
Las muestras serán preparadas mediante disolución hasta obtener una mezcla
homogénea
3.3.1.1 Identificación de variables
A. Variable independiente
 Temperatura de secado: 70 – 80 – 90ºC.

 Proporción de la Harina de Nopal
B. Variable dependiente o Respuesta
 Viscosidad y su caracterización
C. Parámetros:
 Volumen de disolución: 600 ml.

 Temperatura de Experimentación: rango 10 - 50 °C
3.3.1.2 Matriz de Pruebas Experimentales para la Caracterización Reológica de la

Harina de Nopal.
Tabla N°3.1: Composición de mezcla a evaluar
1 2 3 4 5 6
Experimentos
Muestra A10 A20 B10 B20 C10 C20
Temperatura de secado
de la harina de Nopal 70 70 80 80 90 90
(°C)
Proporción de la harina
50 50 50 50 50 50
(gr)
Temperatura de
10 50 10 50 10 50
Experimentación (°C)
Fuente: Elaboración Propia
20
Tabla N°3.2: Cuadro de lecturas obtenidas del viscosímetro Brookfield
Muestra A10 MuestraA20 Muestra Muestra Muestra Muestra

B10 B20 C10 C20
RPM % cP % cP % cP % cP % cP % cP
0.5
1.0
2.0
2.5
4.0
5.0
10.0
20.0
50.0
100.0
0.3
0.6
1.5
3.0
6.0
12.0
30.0
60.0
Donde:
CC=Concentración
%=Torque
CP=Viscosidad Aparente
21
3.3.1.3 Descripción del Proceso Experimental
3.3.1.3.1 Descripción del Proceso de la Obtención de Harina de Nopal
 Recepción de la Materia Prima

Los nopales fueron recolectados en el campo por medio de los métodos
convencionales y posteriormente fueron trasladadas al laboratorio.
 Selección y Clasificación
Se seleccionó a las pencas de tuna de acuerdo a la edad y a su estado
saludable, seleccionando aquellas de 1 año aproximadamente que no
presenten infestaciones o imperfecciones en la piel.
 Pesado
Una vez seleccionado la materia prima se procedió al pesado que se
realizó en una balanza de capacidad de 1 kg.
 Lavado
Las Pencas fueron lavadas con agua clorada y posteriormente secadas con
papel toalla.
 Trozado
Esta operación se realizó manualmente, utilizando cuchillos de acero
inoxidable, se cortó las pencas en láminas. Para facilitar las operaciones
posteriores.
 Deshidratación
Esta operación se realizó en un deshidratador de bandejas, utilizando 0.7
a 0.60 kg. De pencas en láminas. Para cada una de las pruebas. El secado
se efectuó a 70 ° C, con un promedio de 12 horas. Retirándolas y
colocándolas en bolsa de papel aluminio.
Luego, se realizó el siguiente ensayo variando la temperatura a 80°C, con
un promedio de 8 horas, retirándolas y colocándolas en bolsa de papel
aluminio. Considerándose como la segunda prueba experimental.
Finalmente, se realizó el ensayo variando la temperatura a 90°C, con un
promedio de 6 horas, retirándolas y colocándolas en bolsa de papel
aluminio. Considerándose como la tercera prueba experimental.
 Molienda
Se realizó en una licuadora, hasta obtener un polvo, la cual está listo para
la operación siguiente que es el tamizado.
 Envasado
El polvo obtenido se envaso en bolsas de papel aluminio.
22
DIAGRAMA DE FLUJO N° 3.1: OBTENCIÓN HARINA DE NOPAL
RECEPCION DE
LOS NOPALES
SELECCIÓN
LAVADO(AGUA
CLORADA)
TROZADA(TIRAS)
DESHIDRATACION
MOLIENDA
ENVASADO
ALMACENADO
23
3.3.1.3.2 Descripción del Proceso Experimental para el estudio Reológico
El desarrollo experimental constara de lo siguiente manera:
a. Se debe conocer y dominar el manejo del viscosímetro RVDV –II+ y Software

Wingather, para lo cual hay que estudiar completamente los manuales de
instrucciones.
b. Se prepara 6 muestras con la misma proporción de harina de Nopal pero a
diferentes temperaturas de secado 70, 80, 90 °C, para cada muestra de Harina
de Nopal se realizara como mínimo 3 ensayos, en los cuales se varia la
velocidad de corte (rpm), tomándose lecturas de viscosidad y torque(%).
c. Para los ensayos de viscosidad vs temperatura, se experimentara entre 70 y
90°C .Estas temperaturas se obtienen usando un baño termostático constante.
La medición de temperatura se realizara a intervalos de 10°C.
El viscosímetro Brookfield nos proporciona los datos de RPM, % torque y viscosidad

aparente, a partir de esta información se calcula el ESFUERZO CORTANTE (Shear
Stress) y GRADIENTE DE VELOCIDAD (Shear Rate).
Para calcular los valores de Shear Stress, se lee en el viscosímetro valores de torque
(%) a distintas velocidades de rotación y a la misma temperatura.
Luego se halla en las tablas del manual del equipo el radio (Rb) y la longitud efectiva
del spindler seleccionado (L) y se reemplaza en la fórmula:
SHEAR STRESS =M / (2π*Rb2 *L)
Para encontrar el valor M (Torque del instrumento) se multiplica el valor de torque de

lectura (%), por su constante de calibración que es 7187 Dinas- cm y se divide entre
el valor máximo de la escala, que es este caso 100.
M=(% *7187)/100
La viscosidad en cP se halla multiplicando el valor del torque de lectura por el factor

del splinder del disco proporcionado por el manual del equipo (anexo 2), luego se
convierte en Poises.
µ =%* F
Para hallar el valor de Shear Rate, se despeja de la fórmula de la viscosidad.
24
SHEAR RATE=SHEAR STRESS /VISCOSIDAD
Para determinar el tipo de fluido es necesario graficar los valores de Shear Rate vs
Shear Stress y viscosidad vs Shear Rate.
3.3.2 Etapa 2: Caracterización Físico -Química de la Harina de Nopal
3.3.2.1 Tabla de bloques caracterización de la Harina de Nopal
Tabla N°: 3.3 Resultados de bloque caracterización de la harina de Nopal
Harina de Nopal Harina de Nopal

Caracterización
Comercial
(100 gr)
Energía (Kcal.)
Humedad (%)
Cenizas (%)
Proteínas (%.)
Carbohidratos (%.)
Fibra (%)
Grasa (%)
3.3.2.2 Determinación de las Variables de Caracterización
a. Energía disponible
b. Contenido de humedad
c. Contenido de cenizas
d. Contenido de proteínas
e. Contenido de carbohidratos
f. Contenido de Fibra
25
3.3.3 Etapa 3: Efecto de proporción de harina, PH y temperatura de procesamiento y

consumo, en aspectos reológicos del producto.
3.3.3.1 Identificación de variables
 Variable independiente
Proporción de harina de Nopal: 5 – 10 -15 %
pH : 6.0– 6.5 -7.0
Temperatura (preparación – consumo): 10 – 20 – 50 °C
 Variable respuesta:
Viscosidad
 Parámetros:
Temperatura de Secado de la Harina de Nopal 70°C.
Temperatura preparación: rango 50 °C.
Temperatura de consumo: 20
Temperatura de refrigeración: 10
Volumen: 5 ml
Otros componentes del Flan
3.3.3.2 Matriz de Pruebas Experimentales para la Caracterización Reológica del Flan

con Harina de Nopal.
 Proporción de Harina: 5%-10%-15% a pH=6
26
Tabla N° 3.4: Composición de mezclas a evaluar 5%-10%-15%
Experimentos 1 2 3 4 5 6 7 8 9
Muestra A1 A2 A3 A4 A5 A6 A7 A8 A9
Proporción de la harina Resp. 5 5 5 10 10 10 15 15 15

pH 6 6 6 6 6 6 6 6 6
Temp. de Experimentación (°C) 10 20 50 10 20 50 10 20 50
Tabla N°3.5: Cuadro de lecturas obtenidas del Viscosímetro Brookfield
Muestra Muestra Muestra Muestra Muestra Muestra Muestra Muestra

Muestra A1
A2 A3 A4 A5 A6 A7 A8 A9
RPM % cP % cP % cP % cP % cP % cP % cP % cP % cP
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
20
30
40
50
60
70
80
90
100
110
120
130
140
150
160
170
180
190
200
27
 Proporción de Harina: 5%-10%-15% a pH=6.5
Tabla N° 3.6: Composición de mezclas a evaluar 5%-10%-15%
Muestra B1 B2 B3 B4 B5 B6 B7 B8 B9
Proporción de la harina Rep. 5 5 5 10 10 10 15 15 15
pH 6.5 6.5 6.5 6.5 6.5 6.5 6.5 6.5 6.5
Temp de Experimentación
10 20 50 10 20 50 10 20 50
(°C)

Muestra B1
B2 B3 B4 B5 B6 B7 B8 B9
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
20
30
40
50
60
70
80
90
100
110
120
130
140
150
160
170
180
190
200
28
 Proporción de Harina: 5%-10%-15% a pH=7
Tabla N° 3.8: Composición de mezclas a evaluar al 5%-10%-15%
Muestra C1 C2 C3 C4 C5 C6 C7 C8 C9
Proporción de la harina Rep. 5 5 5 10 10 10 15 15 15
pH 7.0 7.0 7.0 7.0 7.0 7.0 7.0 7.0 7.0
Temp de Experimentación
10 20 50 10 20 50 10 20 50
(°C)

Muestra C1
C2 C3 C4 C5 C6 C7 C8 C9
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
20
30
40
50
60
70
80
90
100
110
120
130
140
150
160
170
180
190
200
29
3.3.3.3 Descripción del Proceso de la Formulación del Flan con Harina de Nopal
La formulación del flan (120 gr de formulación en polvo para un litro de agua y
sometido a cocción por 1 min).
3.3.3.3.1 Primera formulación:
Tabla N° 3.10 Composición del Flan al 5%
Peso en
Composición del Flan % Componentes Gramos
Leche Descremada en polvo -- --
Harina de Nopal -- --
Carragenina Láctea -- --
Goma agar -- --
Edulcorante -- --
Cloruro de sodio -- --
Cloruro de potasio -- --
Colorante -- --
Saborizantes -- --
3.3.3.3.2 Segunda formulación:

Peso en
Composición del Flan % Componentes
Gramos
Goma agar -- --
Edulcorante -- --
Colorante -- --
Saborizantes -- --
30
3.3.3.3.3 Tercera formulación:
Peso en
Gramos
Goma agar -- --
Edulcorante -- --
Colorante -- --
Saborizantes -- --
3.3.4 Etapa 4: Estudio comparativo en la respuesta reológica y consistencia del

producto utilizando en un caso solo Harina de Nopal y en el otro caso uso de
Harina de Nopal, Carragenina y Goma de Guar
3.3.4.1 Diseño experimental I:
A. Formulación del Flan I (Harina de Nopal- Carragenina Láctea – Goma Guar)
Tabla N° 3.13: Composición del Flan con Harina de Nopal
Leche Descremada en polvo --

Harina de Nopal --
Carragenina Láctea --
Goma agar --
Edulcorante --
Cloruro de sodio --
Cloruro de potasio --
Colorante --
Saborizantes --
31
B. Formulación del Flan II (Harina de Nopal sin Carragenina Láctea y Goma Guar)
Tabla N° 3.14: Composición del Flan con Harina de Nopal sin Carragenina y
Goma Guar
Leche Descremada en polvo --

Harina de Nopal --
Edulcorante --
Cloruro de sodio --
Cloruro de potasio --
Colorante --
Saborizantes --
3.3.4.2 Evaluación del comportamiento de la viscosidad de la Harina de Nopal con

respecto a la temperatura de consumo y preparación
3.3.4.2.1Matriz de Pruebas Experimentales para la Caracterización Reológica de la

Harina de Nopal.
Tabla N° 3.15: Composición de mezclas a evaluar
Experimentos 1 2
Flan con Harina de Nopal
Muestra sin Carragenina y Goma
,Carragenina Goma Guar
Guar
Flan formulado con
---- ----
Harina de Nopal
pH ---- ----
Temp. de
---- ----
Experimentación (°C)
32
Shear Stress Shear Rate

Velocidad Torque Viscosidad
(σ) (ẏ) ln(σ) ln(ẏ)
RPM % cP
D/cm2 1/seg
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
20
30
40
50
60
70
80
90
100
110
120
130
140
150
160
170
180
190
200
3.3.5 Etapa 5: Análisis Proximal Tabla Flan con Harina de Nopal, Carragenina y Goma
Guar –Flan con Harina de Nopal sin Carragenina y Goma Guar
3.3.5.1Tabla de Bloques Comparativos del Flan con Harina de Nopal, Carragenina Y

Goma Guar –Flan con Harina de Nopal, sin Carragenina Y Goma Guar
33
Tabla N° 3.17: Bloque Comparativo del Flan con Carragenina y Goma Guar –Flan
sin Carragenina y goma Guar
Flan con Harina Flan con Harina de

de Nopal Nopal ,sin
Caracterización
,Carragenina – Carragenina-Goma
Goma Guar Guar
Energía (Kcal.) ---- ----
Humedad (%) ---- ----
Cenizas (%) ---- ----
Proteínas (%) ---- ----
Carbohidratos (%) ---- ----
Fibra (%) ---- ----
3.3.5.2 Determinación de las Variables de Caracterización
 Energía disponible
 Contenido de humedad (Anexo 1)
 Contenido de cenizas(Anexo 1)
 Contenido de proteínas(Anexo 1)
 Contenido de carbohidratos(Anexo 1)
 Contenido de Fibra (Anexo 1)
3.4 Recursos Materiales
3.4.1 Infraestructura:
Las pruebas experimentales se realizaron en:
 Laboratorio de Servicios Industriales EPIQ-UNSA

 Laboratorio de EPIQ-UNSA
3.4.2 Equipo y material de laboratorio
3.4.2.1 Materia Prima e Insumos
 Penca de tuna. - Se utilizaron pencas de aproximadamente de un año

recolectadas de la campiña de Socabaya.
34
 Leche en polvo.- Se utilizó la leche en polvo descremada adquirida en el

mercado local.
 Edulcorante.- Se utilizó en Stevia en polvo adquirida en el mercado local.
 Cloruro de sodio: Proporcionada por el Laboratorio de Controles, Ingeniería
Química.
 Cloruro de potasio.- Proporcionada por el Laboratorio de Controles, Ingeniería
Química.
 Colorante.- Se utilizó colorante en polvo adquirida en el mercado local.
 Saborizantes.- Se utilizó el saborizante en polvo adquirida en el mercado local.
3.4.2.2 Material de Laboratorio
 Vasos precipitados de 600 ml, marca Pirex.

 Pipetas 1 ml, marca Pirex.
 Fiola de 100 ml, marca Pirex.
 Embudos, marca Pirex.
 Espátula
 Termómetro
 Bureta 100 ml., marca Pirex.
 Jeringa 10 ml
3.4.2.3 Equipo
 Balanza analítica marca Mettler Toledo, capacidad 100 gr, escala 0.001 gr.
 Cocina eléctrica
 Viscosímetro Brookfield
 Refrigerador
 Peachimetro.
 Secador de bandejas
 Baño termostático
3.4.2.4 Reactivos
 Agua destilada, marca Delta Química.

 Benceno
35
3.4.2.5 Otros
 Cuchillos
 Tabla de picar
 Papel aluminio
 Papel toalla
 Platos descartables
 Olla capacidad 1000 ml.
 Ollas
 Cucharas descartables
 Caja de Tecknopor
3.4.3 Recurso Humano
Bachiller de Ingeniería Química:
 Deissy Patricia Polanco Ynostroza
3.4.4 Recursos Económicos

De financiamiento propio.
36
CAPITULO IV
DESARROLLO EXPERIMENTAL
4.1 GENERALIDADES
En este capítulo se presenta e interpreta los datos obtenidos de la ejecución

experimental.
4.2 METODOLOGIA EXPERIMENTACION
4.2.1 Etapa 1: Efecto de la temperatura de secado de los Cladodios (nopal), en la

obtención de la Harina de Nopal y su efecto reológico
La experimentación se va desarrollar evaluando las variables, temperatura de secado

de los cladodios a 70°C, 80°C y 90°C.
37
Tabla N° 4.1 : Valores de Reología .Experimento N°1

Spindler N°=1
Temperatura=10°C
Proporción de Harina (70°C de secado)=50 gr
Volumen =600 ml
(σ) (ẏ) Ln(σ) Ln(ẏ)
RPM % cP
D/cm2 1/seg
0.50 1.50 300.00 0.35 0.12 -1.04 -2.13
1.00 1.50 150.00 0.35 0.24 -1.04 -1.44
2.00 1.60 80.00 0.38 0.47 -0.97 -0.75
2.50 1.60 64.00 0.38 0.59 -0.97 -0.53
4.00 1.70 42.50 0.40 0.95 -0.91 -0.06
5.00 2.00 40.00 0.47 1.18 -0.75 0.17
10.00 4.00 40.00 0.95 2.37 -0.06 0.86
20.00 6.00 30.00 1.42 4.73 0.35 1.55
50.00 13.00 26.00 3.07 11.83 1.12 2.47
100.00 20.00 20.00 4.73 23.65 1.55 3.16
0.30 1.50 500.00 0.35 0.07 -1.04 -2.65
0.60 2.00 333.30 0.47 0.14 -0.75 -1.95
1.50 2.30 153.30 0.54 0.35 -0.61 -1.04
3.00 3.40 56.70 0.80 0.71 -0.22 -0.34
6.00 2.00 33.30 0.47 1.42 -0.75 0.35
12.00 2.30 19.20 0.54 2.84 -0.61 1.04
30.00 7.00 23.30 1.66 7.10 0.50 1.96
60.00 9.90 16.50 2.34 14.19 0.85 2.65
Gráfica N° 4.1
Shear Rate vs Shear Stress
5.00 Experimento N°1
4.00
Shear Stress
3.00
2.00
1.00
0.00
0.00 5.00 10.00 15.00 20.00 25.00
Shear Rate
La relación del Shear Stress en función del Shear Rate, indica que el fluido es no
newtoniano de carácter pseudoplástico.
38
Tabla N° 4.2: Valores de Reología .Experimento N°2

Spindler N°=1
Temperatura=50°C
Proporción de Harina (70° de secado)=50 gr
Volumen=600 ml
Velocidad Torque Viscosidad (σ) (ẏ) Ln(σ) Ln(ẏ)
RPM % cP D/cm2 1/seg
0.50 0.40 80.00 0.09 0.12 -2.36 -2.13
1.00 0.50 50.00 0.12 0.24 -2.13 -1.44
2.00 0.90 45.00 0.21 0.47 -1.55 -0.75
2.50 1.10 44.00 0.26 0.59 -1.35 -0.53
4.00 1.50 37.50 0.35 0.95 -1.04 -0.06
5.00 1.60 32.00 0.38 1.18 -0.97 0.17
10.00 2.90 29.00 0.69 2.37 -0.38 0.86
20.00 5.00 25.00 1.18 4.73 0.17 1.55
50.00 10.00 20.00 2.37 11.83 0.86 2.47
100.00 14.70 14.70 3.48 23.65 1.25 3.16
0.30 0.80 266.70 0.19 0.07 -1.66 -2.65
0.60 1.10 183.30 0.26 0.14 -1.35 -1.95
1.50 1.30 86.70 0.31 0.35 -1.18 -1.04
3.00 1.00 33.30 0.24 0.71 -1.44 -0.34
6.00 1.50 25.00 0.35 1.42 -1.04 0.35
12.00 2.30 19.20 0.54 2.84 -0.61 1.04
30.00 4.90 16.30 1.16 7.10 0.15 1.96
60.00 12.10 20.20 2.86 14.19 1.05 2.65
Gráfica N° 4.2
Experimento N°2
4.00
3.00
Shear Stress
2.00
1.00
0.00
0.00 5.00 10.00 15.00 20.00 25.00
Shear Rate
Se ratifica el comportamiento pseudoplástico del fluido, se aprecia una disminución del

Shear Stress en función a la Temperatura (50°C) al igual que la viscosidad aparente.
39

Spindler N°=1
Temperatura=10°C
Volumen =600 ml
RPM % cP
D/cm2 1/seg
0.50 0.60 120.00 0.14 0.12 -1.95 -2.13
1.00 1.00 100.00 0.24 0.24 -1.44 -1.44
2.00 1.20 60.00 0.28 0.47 -1.26 -0.75
2.50 1.40 56.00 0.33 0.59 -1.11 -0.53
4.00 1.40 35.00 0.33 0.95 -1.11 -0.06
5.00 1.50 30.00 0.35 1.18 -1.04 0.17
10.00 2.00 20.00 0.47 2.37 -0.75 0.86
20.00 4.10 20.50 0.97 4.73 -0.03 1.55
50.00 10.00 20.00 2.37 11.83 0.86 2.47
100.00 15.90 15.90 3.76 23.65 1.32 3.16
0.30 0.80 266.70 0.19 0.07 -1.66 -2.65
0.60 1.00 166.70 0.24 0.14 -1.44 -1.95
1.50 1.00 66.70 0.24 0.35 -1.44 -1.04
3.00 1.90 63.30 0.45 0.71 -0.80 -0.34
6.00 1.80 30.00 0.43 1.42 -0.85 0.35
12.00 2.90 24.20 0.69 2.84 -0.38 1.04
30.00 4.10 13.70 0.97 7.10 -0.03 1.96
60.00 8.80 14.70 2.08 14.19 0.73 2.65
Gráfica N° 4.3
Experimento N°3
4.00
3.00
Shear Stress
2.00
1.00
0.00
0.00 5.00 10.00 15.00 20.00 25.00
Shear Rate
40

Spindler N°=1
Temperatura=50°C
Volumen =600 ml
RPM % cP
D/cm2 1/seg
0.50 0.40 80.00 0.09 0.12 -2.36 -2.13
1.00 0.60 60.00 0.14 0.24 -1.95 -1.44
2.00 0.60 30.00 0.14 0.47 -1.95 -0.75
2.50 0.70 28.00 0.17 0.59 -1.80 -0.53
4.00 0.70 17.50 0.17 0.95 -1.80 -0.06
5.00 0.80 16.00 0.19 1.18 -1.66 0.17
10.00 1.60 16.00 0.38 2.37 -0.97 0.86
20.00 3.00 15.00 0.71 4.73 -0.34 1.55
50.00 6.50 13.00 1.54 11.83 0.43 2.47
100.00 10.30 10.30 2.44 23.65 0.89 3.16
0.30 0.40 133.35 0.09 0.07 -2.36 -2.65
0.60 0.50 83.32 0.12 0.14 -2.13 -1.95
1.50 0.50 33.35 0.12 0.35 -2.13 -1.04
3.00 0.60 19.98 0.14 0.71 -1.95 -0.34
6.00 0.70 11.67 0.17 1.42 -1.80 0.35
12.00 1.30 10.85 0.31 2.84 -1.18 1.04
30.00 2.10 6.99 0.50 7.10 -0.70 1.96
60.00 4.60 7.68 1.09 14.19 0.08 2.65
Gráfica N° 4.4
Experimento N°4
3.00
Shear Stress
2.00
1.00
0.00
0.00 5.00 10.00 15.00 20.00 25.00
Shear Rate

Shear Stress en función a la Temperatura (50°C) al igual que la viscosidad aparente en
comparación grafica (4.2).
41

Spindler N°=1
Temperatura=10°C
Volumen =600 ml
Shear Stress
Velocidad Torque Viscosidad Shear Rate (ẏ)
(σ) ln(σ) ln(ẏ)
RPM % cP 1/seg
D/cm2
0.50 0.40 80.00 0.09 0.12 -2.36 -2.13
1.00 0.40 40.00 0.09 0.24 -2.36 -1.44
2.00 0.40 20.00 0.09 0.47 -2.36 -0.75
2.50 0.40 16.00 0.09 0.59 -2.36 -0.53
4.00 0.60 15.00 0.14 0.95 -1.95 -0.06
5.00 0.70 14.00 0.17 1.18 -1.80 0.17
10.00 1.20 12.00 0.28 2.37 -1.26 0.86
20.00 3.90 19.50 0.92 4.73 -0.08 1.55
50.00 8.30 16.60 1.96 11.83 0.67 2.47
100.00 12.20 12.20 2.89 23.65 1.06 3.16
0.30 0.20 66.70 0.05 0.07 -3.05 -2.65
0.60 0.30 49.95 0.07 0.14 -2.65 -1.95
1.50 0.70 46.70 0.17 0.35 -1.80 -1.04
3.00 0.70 23.30 0.17 0.71 -1.80 -0.34
6.00 0.80 13.34 0.19 1.42 -1.66 0.35
12.00 1.00 8.33 0.24 2.84 -1.44 1.04
30.00 2.70 9.00 0.64 7.10 -0.45 1.96
60.00 5.00 8.33 1.18 14.19 0.17 2.65
Gráfica N° 4.5
Experimento N°5
3.50
3.00
2.50
Shear Stress
2.00
1.50
1.00
0.50
0.00
0.00 5.00 10.00 15.00 20.00 25.00
Shear Rate
42

Spindler N°=1
Temperatura=50°C
Volumen =600 ml.
RPM % cP
D/cm2 1/seg
0.50 0.20 40.00 0.05 0.12 -3.05 -2.13
1.00 0.20 20.00 0.05 0.24 -3.05 -1.44
2.00 0.30 15.00 0.07 0.47 -2.65 -0.75
2.50 0.30 12.00 0.07 0.59 -2.65 -0.53
4.00 0.50 12.50 0.12 0.95 -2.13 -0.06
5.00 0.80 16.00 0.19 1.18 -1.66 0.17
10.00 1.50 15.00 0.35 2.37 -1.04 0.86
20.00 3.40 17.00 0.80 4.73 -0.22 1.55
50.00 6.30 12.60 1.49 11.83 0.40 2.47
100.00 9.50 9.50 2.25 23.65 0.81 3.16
0.30 0.10 33.30 0.02 0.07 -3.74 -2.65
0.60 0.20 33.30 0.05 0.14 -3.05 -1.95
1.50 0.20 13.30 0.05 0.35 -3.05 -1.04
3.00 0.30 10.00 0.07 0.71 -2.65 -0.34
6.00 0.40 6.67 0.09 1.42 -2.36 0.35
12.00 0.50 4.17 0.12 2.84 -2.13 1.04
30.00 1.50 5.00 0.35 7.10 -1.04 1.96
60.00 6.10 10.20 1.44 14.19 0.37 2.65
Gráfica N° 4.6
Experimento N°6
2.50
2.00
Shear Stress
1.50
1.00
0.50
0.00
0.00 5.00 10.00 15.00 20.00 25.00
Shear Rate

Shear Stress en función a la Temperatura (50°C) al igual que la viscosidad aparente en
comparación de las Gráficas (4.2 y 4.4)
43
4.2.1.1 Relación Viscosidad –Shear Rate
En otra forma de análisis se presenta las gráficas de Viscosidad vs Shear Rate .Las
curvas de este tipo son muy útiles poque sirven para validar modelos que se formulan
y tener otros criterios de caracterización.
Gráfica N°4.7
Shear Rate vs Viscosidad
Temperatura de Experimentacion=10°C
350
300
250
Viscosidad
200
150
100
50
0
0 5 10 15 20 25
Shear Rate
Viscosidad 70°C Viscosidad 80°C Viscosidad 90°C
Gráfica N°4.8
Shear Rate vs Viscosidad
Temperatura de Experimentacion 50°C
90
80
70
60
Viscosidad
50
40
30
20
10
0
0 5 10 15 20 25
Shear Rate
Viscosidad 70°C Viscosidad 80°C Viscosidad 90°C
44
La relación de viscosidad decrece en función de Shear Rate, típica que es un fluido

tixotrópico, se puede observar que la temperatura de secado del Nopal a 70°C presenta
mayor viscosidad y su caracterización es un fluido pseudoplástico.
4.2.1.2 Calculo de “K” y “n”
En los siguientes gráficos se presenta la linealización de los resultados experimentales.
La representación log- log nos permite determinar los valores de “n” y “K”, que se
comprenden de igual modo a fluidos pseudoplástico.
Siendo
K= Coeficiente de consistencia
n= Índice de Comportamiento de Fluido
Gráfica N° 4.9
Ln(ẏ) vs Ln(σ)
y = 0.5389x - 0.4424
Experimento N°1 R² = 0.8875
2.00
1.50
1.00
0.50
Ln(ẏ)
0.00
-3.00 -2.00 -1.00 0.00 1.00 2.00 3.00 4.00
-0.50
-1.00
-1.50
-2.00
Ln(ẏ)
Mediante la correlación Gráfica Shear Stres en función Shear Rate en forma de

logaritmo natural tipifica a través de sus indicadores “n” y “k”, para el caso de
“n”(pendiente) de la recta corresponde el índice de comportamiento como se aprecia
n=0.5389, que es menor que 1, es de carácter pseudoplástico.
45
Gráfica N° 4.10
Ln(ẏ) vs Ln(σ) y = 0.7151x - 0.9864
1.50
1.00
0.50
0.00
-3.00 -2.00 -1.00 0.00 1.00 2.00 3.00 4.00
-0.50
Ln(ẏ)
-1.00
-1.50
-2.00
-2.50
-3.00
Ln(ẏ)
Gráfica N° 4.11
Ln(ẏ) vs Ln(σ) y = 0.6011x - 0.8484
1.50
1.00
0.50
0.00
-3.00 -2.00 -1.00 0.00 1.00 2.00 3.00 4.00
Ln(ẏ)
-0.50
-1.00
-1.50
-2.00
-2.50
Ln(ẏ)

logaritmo natural tipifica a través de sus indicadores “n” y “k”, para el caso de “n”
(pendiente) de la recta corresponde el índice de comportamiento como se aprecia en la
Gráfica N°4.10 donde n=0.7151 y en la Gráfica N° 4.11 n=0.6011, que es menor que 1,
es de carácter pseudoplástico.
46
Gráfica N° 4.12
Ln(ẏ) vs Ln(σ)
y = 0.6387x - 1.3634
Experimento N°4
R² = 0.9355
1.50
1.00
0.50
0.00
-3.00 -2.00 -1.00 -0.50 0.00 1.00 2.00 3.00 4.00
Ln(ẏ)
-1.00
-1.50
-2.00
-2.50
-3.00
Ln(ẏ)
Gráfica N° 4.13
Ln(ẏ) vs Ln(σ) y = 0.7512x - 1.5276
1.50
1.00
0.50
0.00
-3.00 -2.00 -1.00 -0.50 0.00 1.00 2.00 3.00 4.00
Ln(ẏ)
-1.00
-1.50
-2.00
-2.50
-3.00
-3.50
Ln(ẏ)

Gráfica N°4.12 donde n=0.6387 y en la Gráfica N° 4.13 n=0.7512, que es menor que 1,
47
Gráfica N° 4.14
Ln(ẏ) vs Ln(σ) y = 0.8368x - 1.8009
R² = 0.9633
Experimento N°6
1.50
1.00
0.50
0.00
-3.00 -2.00 -1.00 -0.50 0.00 1.00 2.00 3.00 4.00
-1.00
Ln(ẏ)
-1.50
-2.00
-2.50
-3.00
-3.50
-4.00
Ln(ẏ)

“n”(pendiente) de la recta corresponde el índice de comportamiento como se aprecia
n=0.8368, que es menor que 1, es de carácter pseudoplástico.
4.2.1.3 Análisis de los valores de “k” y “n”
Tabla N°4.7. Valores de “k” y “n” obtenidos de diagramas logarítmicos
Temperatura de Temperatura
secado de la de la muestra
Concentración K n R2
Harina muestra
(°C) (°C)
70 10 50 0.64 0.54 0.89
70 50 50 0.37 0.72 1.00
80 10 50 0.43 0.60 0.94
80 50 50 0.26 0.64 0.94
90 10 50 0.22 0.75 0.90
90 50 50 0.17 0.84 0.96
Cuando n<1 se considera que son fluidos pseudoplástico y presenta transparencia en

la solución.
48
Observamos que el valor de K aumenta al disminuir la temperatura, es decir que con el

aumento de temperatura se pierde viscosidad.
Con las ecuaciones obtenidas de la recta se hallan los valores K y n calculado, para
comprobar que los resultados son similares:
n=0.5025*e0.0072*T
Ln(n)=-0.688+0.0072*T
K=0.734*e-0.014*T
Ln(K)=-0.309+0.014*T
µ =γ  n-1
Tabla N° 4.8: Valores de “k” y “n”, calculados por los modelos matemáticos
Temperatura de secado de la Harina de Nopal=70°C
Tempera
tura de
K n
la
K Residual n Residual R2
muestra
calculado calculado
(°C)
10 0.6400 0.6381 0.0019 0.5400 0.5400 0.0000 0.89
50 0.3700 0.3645 0.0055 0.7200 0.7202 -0.0002 1.00
Estos valores nos sirven para obtener el modelo matemático respectivo, para lo cual
utilizaremos la ecuación de la ley de Newton y la Ley de Potencia, despejando la
viscosidad y reemplazando en esta ecuación los modelos matemáticos hallados tanto
para “k” como para “n” respectivamente.
4.2.2 Etapa 2: Caracterización Físico -Química de la Harina de Nopal
49
4.2.2.1 Tabla de bloques caracterización de la harina de Nopal
Tabla N°: 4.9 Resultados de bloque caracterización de la harina de Nopal
Harina de Nopal(100 Harina de Nopal

Caracterización
gr) Comercial
Energía (Kcal.) 144.00 158.00
Humedad (%) 4.00 4.02
Cenizas (%) 20.28 20.74
Proteínas (%.) 12.36 15.16
Carbohidratos (%.) 16.68 16.28
Fibra (%) 47.65 44.25
Grasa (%) 3.03 3.57

4.2.3 Etapa 3: Efecto de proporción de harina, PH y temperatura de procesamiento y

consumo, en aspectos reológicos del producto.
La formulación del flan (120 gr de formulación en polvo para un litro de agua y

sometido a cocción por 1 min).
4.2.3.1 Primera formulación:
Proporción de Harina (70° de secado)=5%
Tabla N° 4.10: Composición del Flan con Harina de Nopal 5%
Composición del Flan % Componentes Peso en Gramos

Leche Descremada en polvo 85.00 101.83
Harina de Nopal 5.00 5.99
Carragenina Láctea 2.50 2.99
Goma agar 2.50 2.99
Edulcorante 2.90 3.47
Cloruro de sodio 1.00 1.20

Cloruro de potasio 0.50 0.60
Colorante 0.60 0.72
0.17 0.20
Saborizantes
50
4.2.3.2 Segunda formulación:
Proporción de Harina (70° de secado)=10%
Tabla N° 4.11: Composición del Flan con Harina de Nopal 10%
Composición del Flan % Componentes Peso en Gramos

Goma agar 2.50 2.99

Colorante 0.60 0.72
Saborizantes 0.17 0.20
4.2.3.3 Tercera formulación:
Proporción de Harina de Nopal al 15 %
Tabla N° 4.12: Composición del Flan con Harina de Nopal15%

Peso en
Composición del Flan % Componentes Gramos
Goma agar 2.50 2.99
Colorante 0.60 0.72
51
4.2.3.4 Evaluación del comportamiento de la viscosidad de la Harina de Nopal con

respecto a la temperatura de consumo y preparación
4.2.3.4.1 Evaluación del comportamiento de la viscosidad de la Harina de

Nopal con respecto a la temperatura de consumo y preparación a pH=6
4.2.3.4.1.1 Primera Formulación al 5% con Harina de Nopal
Tabla N°4 13: Valores de Reología .Experimento N°1-Muestra A1
Temperatura=10°C
pH= 6
Flan con Harina de Nopal=5%
Volumen =5 ml

RPM % cP
D/cm2 1/seg
1 10.80 10800.00 100.44 0.93 4.61 -0.07
2 16.90 8450.00 157.17 1.86 5.06 0.62
3 20.00 6666.63 186.00 2.79 5.23 1.03
4 21.00 5250.00 195.30 3.72 5.27 1.31
5 23.40 4680.00 217.62 4.65 5.38 1.54
6 24.90 4149.96 231.57 5.58 5.44 1.72
7 25.50 3642.89 237.15 6.51 5.47 1.87
8 25.60 3200.00 238.08 7.44 5.47 2.01
9 26.30 2922.23 244.59 8.37 5.50 2.12
10 27.10 2710.00 252.03 9.30 5.53 2.23
20 34.79 1739.50 323.55 18.60 5.78 2.92
30 39.79 1326.33 370.05 27.90 5.91 3.33
40 39.09 977.25 363.54 37.20 5.90 3.62
50 44.89 897.80 417.48 46.50 6.03 3.84
60 48.89 814.80 454.68 55.80 6.12 4.02
70 57.89 827.03 538.38 65.10 6.29 4.18
80 58.49 731.13 543.96 74.40 6.30 4.31
90 52.39 582.12 487.23 83.70 6.19 4.43
100 56.49 564.90 525.36 93.00 6.26 4.53
110 56.89 517.17 529.08 102.30 6.27 4.63
120 58.99 491.55 548.61 111.60 6.31 4.71
130 60.69 466.88 564.42 120.90 6.34 4.79
140 56.39 402.80 524.43 130.20 6.26 4.87
150 60.19 401.24 559.77 139.50 6.33 4.94
160 68.49 428.06 636.96 148.80 6.46 5.00
170 66.69 392.30 620.22 158.10 6.43 5.06
180 72.18 400.98 671.27 167.40 6.51 5.12
190 73.68 387.76 685.22 176.70 6.53 5.17
200 71.59 357.95 665.79 186.00 6.50 5.23
52
Tabla N° 4.14: Valores de Reología .Experimento N°2-Muestra A2
Temperatura=20°C
pH= 6
Volumen =5 ml

RPM % cP
D/cm2 1/seg
1 10.29 10286.87 95.67 0.93 4.56 -0.07
2 12.80 6401.86 119.07 1.86 4.78 0.62
3 14.58 4860.64 135.61 2.79 4.91 1.03
4 15.94 3984.09 148.21 3.72 5.00 1.31
5 17.14 3428.50 159.43 4.65 5.07 1.54
6 18.15 3024.93 168.79 5.58 5.13 1.72
7 19.03 2719.19 177.02 6.51 5.18 1.87
8 19.90 2487.31 185.06 7.44 5.22 2.01
9 20.61 2289.46 191.63 8.37 5.26 2.12
10 21.34 2133.67 198.43 9.30 5.29 2.23
20 26.56 1327.85 246.98 18.60 5.51 2.92
30 30.25 1008.18 281.28 27.90 5.64 3.33
40 33.16 828.99 308.39 37.20 5.73 3.62
50 35.56 711.13 330.67 46.50 5.80 3.84
60 37.65 627.40 350.10 55.80 5.86 4.02
70 39.61 565.81 368.33 65.10 5.91 4.18
80 41.27 515.91 383.84 74.40 5.95 4.31
90 35.80 397.78 332.94 83.70 5.81 4.43
100 37.10 371.00 345.03 93.00 5.84 4.53
110 39.90 362.72 371.07 102.30 5.92 4.63
120 45.40 378.31 422.22 111.60 6.05 4.71
130 47.94 368.81 445.86 120.90 6.10 4.79
140 50.40 360.01 468.72 130.20 6.15 4.87
150 54.90 365.97 510.57 139.50 6.24 4.94
160 56.51 353.17 525.52 148.80 6.26 5.00
170 57.80 340.01 537.54 158.10 6.29 5.06
180 58.90 327.21 547.77 167.40 6.31 5.12
190 54.00 284.19 502.20 176.70 6.22 5.17
200 54.40 272.00 505.92 186.00 6.23 5.23
53
Temperatura=50°C
pH= 6
Volumen =5 ml
RPM % cP
D/cm2 1/seg
1 3.00 3000.00 27.90 0.93 3.33 -0.07
2 3.20 1600.00 29.76 1.86 3.39 0.62
3 1.90 633.33 17.67 2.79 2.87 1.03
4 2.20 550.00 20.46 3.72 3.02 1.31
5 2.10 420.00 19.53 4.65 2.97 1.54
6 2.30 383.33 21.39 5.58 3.06 1.72
7 2.40 342.86 22.32 6.51 3.11 1.87
8 2.60 325.00 24.18 7.44 3.19 2.01
9 2.60 288.89 24.18 8.37 3.19 2.12
10 2.50 250.00 23.25 9.30 3.15 2.23
20 3.60 180.00 33.48 18.60 3.51 2.92
30 4.20 140.00 39.06 27.90 3.67 3.33
40 4.80 120.00 44.64 37.20 3.80 3.62
50 4.80 96.00 44.64 46.50 3.80 3.84
60 5.60 93.33 52.08 55.80 3.95 4.02
70 5.80 82.86 53.94 65.10 3.99 4.18
80 5.60 70.00 52.08 74.40 3.95 4.31
90 6.20 68.89 57.66 83.70 4.05 4.43
100 6.20 62.00 57.66 93.00 4.05 4.53
110 6.40 58.18 59.52 102.30 4.09 4.63
120 6.70 55.83 62.31 111.60 4.13 4.71
130 7.00 53.85 65.10 120.90 4.18 4.79
140 7.20 51.43 66.96 130.20 4.20 4.87
150 7.40 49.33 68.82 139.50 4.23 4.94
160 7.80 48.75 72.54 148.80 4.28 5.00
170 8.00 47.06 74.40 158.10 4.31 5.06
180 8.50 47.22 79.05 167.40 4.37 5.12
190 8.60 45.26 79.98 176.70 4.38 5.17
200 8.80 44.00 81.84 186.00 4.40 5.23
54
4.2.3.4.1.2 Segunda Formulación al 10% de Harina de Nopal
Temperatura=10°C
pH= 6
Volumen =5 ml

RPM % cP
D/cm2 1/seg
1 15.70 15699.98 146.01 0.93 4.98 -0.07
2 18.50 9249.99 172.05 1.86 5.15 0.62
3 18.90 6299.96 175.77 2.79 5.17 1.03
4 20.80 5199.99 193.44 3.72 5.26 1.31
5 23.30 4659.99 216.69 4.65 5.38 1.54
6 23.90 3983.29 222.27 5.58 5.40 1.72
7 26.70 3814.31 248.31 6.51 5.51 1.87
8 26.90 3362.49 250.17 7.44 5.52 2.01
9 28.00 3111.12 260.40 8.37 5.56 2.12
10 31.60 3160.00 293.88 9.30 5.68 2.23
20 36.50 1825.00 339.45 18.60 5.83 2.92
30 40.40 1346.66 375.72 27.90 5.93 3.33
40 44.65 1116.21 415.23 37.20 6.03 3.62
50 46.45 929.07 432.02 46.50 6.07 3.84
60 46.55 775.80 432.91 55.80 6.07 4.02
70 46.75 667.89 434.78 65.10 6.07 4.18
80 45.90 573.75 426.87 74.40 6.06 4.31
90 47.98 533.07 446.17 83.70 6.10 4.43
100 47.90 479.00 445.47 93.00 6.10 4.53
110 49.50 449.99 460.35 102.30 6.13 4.63
120 51.90 432.47 482.67 111.60 6.18 4.71
130 52.00 400.03 483.60 120.90 6.18 4.79
140 53.65 383.23 498.95 130.20 6.21 4.87
150 56.85 378.98 528.72 139.50 6.27 4.94
160 59.25 370.32 551.04 148.80 6.31 5.00
170 58.70 345.31 545.92 158.10 6.30 5.06
180 64.08 355.96 595.91 167.40 6.39 5.12
190 65.05 342.33 604.94 176.70 6.41 5.17
200 64.50 322.50 599.85 186.00 6.40 5.23
55
Temperatura=20°C
pH= 6.0
Volumen =5 ml

RPM % cP
D/cm2 1/seg
1 11.76 11756.89 109.34 0.93 4.69 -0.07
2 14.12 7062.37 131.36 1.86 4.88 0.62
3 16.60 5533.29 154.38 2.79 5.04 1.03
4 18.12 4530.87 168.55 3.72 5.13 1.31
5 20.48 4095.79 190.45 4.65 5.25 1.54
6 20.61 3434.99 191.67 5.58 5.26 1.72
7 21.60 3086.14 200.91 6.51 5.30 1.87
8 25.57 3196.55 237.82 7.44 5.47 2.01
9 28.36 3151.64 263.79 8.37 5.58 2.12
10 30.18 3018.47 280.72 9.30 5.64 2.23
20 35.03 1751.36 325.75 18.60 5.79 2.92
30 36.15 1204.91 336.17 27.90 5.82 3.33
40 41.47 1036.84 385.70 37.20 5.96 3.62
50 42.14 842.90 391.95 46.50 5.97 3.84
60 42.72 711.96 397.29 55.80 5.98 4.02
70 45.65 652.21 424.57 65.10 6.05 4.18
80 46.65 583.10 433.83 74.40 6.07 4.31
90 49.21 546.83 457.69 83.70 6.13 4.43
100 49.75 497.49 462.67 93.00 6.14 4.53
110 50.58 459.82 470.41 102.30 6.15 4.63
120 53.29 444.09 495.63 111.60 6.21 4.71
130 53.98 415.23 501.97 120.90 6.22 4.79
140 54.92 392.28 510.73 130.20 6.24 4.87
150 55.50 369.98 516.15 139.50 6.25 4.94
160 57.65 360.31 536.15 148.80 6.28 5.00
170 56.59 332.92 526.33 158.10 6.27 5.06
180 59.86 332.54 556.71 167.40 6.32 5.12
190 58.66 308.70 545.50 176.70 6.30 5.17
200 61.44 307.20 571.39 186.00 6.35 5.23
56
Temperatura=50°C
pH= 6.0
Volumen=5 ml

Velocida Torque Viscosidad
d RPM % cP
D/cm2 1/seg
1 4.59 4591.87 42.70 0.93 3.75 -0.07
2 4.72 2361.42 43.92 1.86 3.78 0.62
3 5.52 1840.91 51.36 2.79 3.94 1.03
4 6.13 1533.09 57.03 3.72 4.04 1.31
5 7.68 1535.11 71.38 4.65 4.27 1.54
6 8.13 1354.87 75.60 5.58 4.33 1.72
7 8.53 1218.28 79.31 6.51 4.37 1.87
8 8.92 1114.69 82.93 7.44 4.42 2.01
9 9.24 1026.23 85.90 8.37 4.45 2.12
10 9.57 956.60 88.96 9.30 4.49 2.23
20 10.92 546.11 101.58 18.60 4.62 2.92
30 12.59 419.62 117.07 27.90 4.76 3.33
40 13.91 347.65 129.33 37.20 4.86 3.62
50 15.99 319.80 148.71 46.50 5.00 3.84
60 16.94 282.25 157.50 55.80 5.06 4.02
70 17.82 254.62 165.75 65.10 5.11 4.18
80 18.58 232.22 172.77 74.40 5.15 4.31
90 19.30 214.48 179.51 83.70 5.19 4.43
100 19.93 199.28 185.33 83.70 5.22 4.53
110 20.57 187.04 191.34 83.70 5.25 4.63
120 21.11 175.88 196.29 83.70 5.28 4.71
130 21.65 166.57 201.37 83.70 5.31 4.79
140 22.21 158.66 206.57 83.70 5.33 4.87
150 22.71 151.42 211.24 83.70 5.35 4.94
160 23.15 144.71 215.32 83.70 5.37 5.00
170 28.99 170.53 269.61 83.70 5.60 5.06
180 33.59 186.60 312.39 83.70 5.74 5.12
190 32.39 170.46 301.23 83.70 5.71 5.17
200 38.79 193.95 360.75 83.70 5.89 5.23
57
4.2.3.4.1.3 Tercera Formulación al 15% de Harina de Nopal
Temperatura=10°C
pH= 6
Volumen =5 ml
Velocidad Viscosidad
Torque % (σ) (ẏ) ln(σ) ln(ẏ)
RPM cP
D/cm2 1/seg
1 16.30 16300.00 151.59 0.93 5.02 -0.07
2 18.10 9050.00 168.33 1.86 5.13 0.62
3 22.30 7433.29 207.39 2.79 5.33 1.03
4 30.69 7672.50 285.42 3.72 5.65 1.31
5 32.79 6558.00 304.95 4.65 5.72 1.54
6 35.99 5998.28 334.71 5.58 5.81 1.72
7 36.69 5241.47 341.22 6.51 5.83 1.87
8 39.39 4923.75 366.33 7.44 5.90 2.01
9 39.89 4432.24 370.98 8.37 5.92 2.12
10 40.19 4019.00 373.77 9.30 5.92 2.23
20 48.89 2444.50 454.68 18.60 6.12 2.92
30 57.09 1903.00 530.94 27.90 6.27 3.33
40 69.39 1734.75 645.33 37.20 6.47 3.62
50 53.39 1067.80 496.53 46.50 6.21 3.84
60 59.89 998.13 556.98 55.80 6.32 4.02
70 82.28 1175.47 765.20 65.10 6.64 4.18
80 63.09 788.63 586.74 74.40 6.37 4.31
90 81.58 906.46 758.69 83.70 6.63 4.43
100 75.88 758.80 705.68 93.00 6.56 4.53
110 70.99 645.34 660.21 102.30 6.49 4.63
120 88.38 736.46 821.93 111.60 6.71 4.71
130 74.98 576.81 697.31 120.90 6.55 4.79
140 99.28 709.16 923.30 130.20 6.83 4.87
150 98.58 657.16 916.79 139.50 6.82 4.94
160 99.68 623.00 927.02 148.80 6.83 5.00
170 99.28 584.01 923.30 158.10 6.83 5.06
180 99.58 553.20 926.09 167.40 6.83 5.12
190 98.88 520.38 919.58 176.70 6.82 5.17
200 94.48 472.40 878.66 186.00 6.78 5.23
58
Temperatura=20°C
pH= 6
Volumen =5 ml
RPM % cP
D/cm2 1/seg
1 13.23 13227.56 123.02 0.93 4.81 -0.07
2 18.38 9191.72 170.97 1.86 5.14 0.62
3 19.60 6534.86 182.32 2.79 5.21 1.03
4 20.29 5073.07 188.72 3.72 5.24 1.31
5 22.79 4558.49 211.97 4.65 5.36 1.54
6 23.04 3840.54 214.30 5.58 5.37 1.72
7 25.14 3591.55 233.81 6.51 5.45 1.87
8 30.21 3776.47 280.97 7.44 5.64 2.01
9 39.09 4342.97 363.51 8.37 5.90 2.12
10 40.99 4099.18 381.22 9.30 5.94 2.23
20 41.43 2071.58 385.31 18.60 5.95 2.92
30 42.96 1432.14 399.57 27.90 5.99 3.33
40 46.54 1163.41 432.79 37.20 6.07 3.62
50 48.47 969.38 450.76 46.50 6.11 3.84
60 49.02 817.00 455.90 55.80 6.12 4.02
70 50.41 720.22 468.85 65.10 6.15 4.18
80 50.45 630.58 469.15 74.40 6.15 4.31
90 52.40 582.20 487.29 83.70 6.19 4.43
100 53.08 530.79 493.63 93.00 6.20 4.53
110 57.81 525.56 537.66 102.30 6.29 4.63
120 60.24 501.97 560.24 111.60 6.33 4.71
130 61.70 474.68 573.84 120.90 6.35 4.79
140 64.20 458.61 597.09 130.20 6.39 4.87
150 67.55 450.28 628.18 139.50 6.44 4.94
160 70.39 439.94 654.63 148.80 6.48 5.00
170 74.88 440.48 696.38 158.10 6.55 5.06
180 75.98 422.09 706.61 167.40 6.56 5.12
190 76.78 404.08 714.05 176.70 6.57 5.17
200 69.29 346.45 644.40 186.00 6.47 5.23
59
Tabla N° 4.21: Valores de Reología .Experimento N°9-Mueta A9
Temperatura=50°C
pH= 6
Volumen= 5ml

RPM % cP
D/cm2 1/seg
1 5.50 5500.00 51.15 0.93 3.93 -0.07
2 6.50 3250.00 60.45 1.86 4.10 0.62
3 7.50 2499.99 69.75 2.79 4.24 1.03
4 7.66 1915.63 71.26 3.72 4.27 1.31
5 8.27 1653.00 76.86 4.65 4.34 1.54
6 10.70 1783.32 99.51 5.58 4.60 1.72
7 11.00 1571.44 102.30 6.51 4.63 1.87
8 12.10 1512.50 112.53 7.44 4.72 2.01
9 11.50 1277.78 106.95 8.37 4.67 2.12
10 12.00 1200.00 111.60 9.30 4.71 2.23
20 14.50 725.00 134.85 18.60 4.90 2.92
30 14.65 488.40 136.26 27.90 4.91 3.33
40 14.30 357.50 132.99 37.20 4.89 3.62
50 14.82 296.47 137.86 46.50 4.93 3.84
60 15.00 249.99 139.50 55.80 4.94 4.02
70 15.35 219.29 142.76 65.10 4.96 4.18
80 15.55 194.38 144.62 74.40 4.97 4.31
90 16.25 180.50 151.08 83.70 5.02 4.43
100 16.95 169.55 157.68 93.00 5.06 4.53
110 17.00 154.54 158.10 102.30 5.06 4.63
120 17.30 144.16 160.89 111.60 5.08 4.71
130 20.80 160.01 193.44 120.90 5.26 4.79
140 21.40 152.86 199.02 130.20 5.29 4.87
150 23.25 154.99 216.23 139.50 5.38 4.94
160 25.37 158.53 235.90 148.80 5.46 5.00
170 26.82 157.80 249.47 158.10 5.52 5.06
180 28.54 158.55 265.42 167.40 5.58 5.12
190 30.57 160.86 284.26 176.70 5.65 5.17
200 36.90 184.50 343.17 186.00 5.84 5.23
60
4.2.3.4.1.4 Calculo de “K” y “n”
Gráfica N°4.15
Flan con Harina de Nopal pH=6 - 5%-10°C
7.00 Ln(ẏ)vs Ln(σ)
6.00
5.00
4.00
Ln(σ)
y = 0.3189x + 4.8303
3.00
R² = 0.9838
2.00
1.00
0.00
-1.00 0.00 1.00 2.00 3.00 4.00 5.00 6.00
Ln(ẏ)
Gráfica N°4.16
Ln(ẏ)vs Ln(σ)
7.00
6.00
5.00
4.00
Ln(σ)
3.00
2.00
1.00 y = 0.3175x + 4.5771

R² = 0.984
0.00
-1.00 0.00 1.00 2.00 3.00 4.00 5.00 6.00
Ln(ẏ)

“n”(pendiente) de la recta corresponde el índice de comportamiento como se aprecia en
la Gráfica N° 4.15 donde n=0.3189 y la Grafica N° 4.16n=0.3175, que es menor que 1,
61
Gráfica N°4.17
Ln(ẏ)vs Ln(σ)
5.00
4.50
4.00
3.50
3.00
Ln(σ)
2.50
2.00
1.50
1.00 y = 0.2936x + 2.7426
0.50 R² = 0.8682
0.00
-1.00 0.00 1.00 2.00 3.00 4.00 5.00 6.00
Ln(ẏ)
Gráfica N°4.18
Ln(ẏ)vs Ln(σ)
7.00
6.00
5.00
4.00 y = 0.2616x + 4.9913

Ln(σ)
3.00
R² = 0.9827
2.00
1.00
0.00
-1.00 0.00 1.00 2.00 3.00 4.00 5.00 6.00
Ln(ẏ)

“n”(pendiente) de la recta corresponde el índice de comportamiento como se aprecia en
la Gráfica N° 4.17 donde n=0.2936 y la Grafica N° 4.18 donde n=0.2616, que es menor
que 1, es de carácter pseudoplástico.
62

Gráfica N° 4.19 donde n=0.3016 y la Grafica N° 4.20 donde n=0.3673, que es menor
63
Gráfica N°4.21
Ln(ẏ)vs Ln(σ)
8.00
7.00
6.00
5.00
Ln(σ)
4.00
3.00
2.00
y = 0.3269x + 5.1362
1.00
R² = 0.9584
0.00
-1.00 0.00 1.00 2.00 3.00 4.00 5.00 6.00
Ln(ẏ)
Gráfica N°4.22
Ln(ẏ)vs Ln(σ)
7.00
6.00 5.94
5.00
4.00
Ln(σ)
3.00
2.00
y = 0.2993x + 4.9577
1.00
R² = 0.9519
0.00
-1.00 0.00 1.00 2.00 3.00 4.00 5.00 6.00
Ln(ẏ)

64
Gráfica N°4.23
Ln(ẏ)vs Ln(σ)
7.00
6.00
5.00
4.00
Ln(σ)
3.00
2.00
1.00
y = 0.2762x + 3.9857
R² = 0.8904
0.00
-1.00 0.00 1.00 2.00 3.00 4.00 5.00 6.00
Ln(ẏ)
Cuando n< 1 se considera que son fluidos pseudoplástico .Se observa K se disminuye
al bajar la temperatura.
4.2.3.4.1.5 Análisis de los valores de “k” y “n”
Temperatura
de la muestra
pH Concentración K n R2
(°C)
6 10 5% 125.25 0.32 0.98
6 20 5% 97.23 0.32 0.98
6 50 5% 15.53 0.29 0.87
6 10 10% 147.13 0.26 0.98
6 20 10% 119.96 0.30 0.98
6 50 10% 37.71 0.37 0.96
6 10 15% 170.07 0.33 0.96
6 20 15% 142.27 0.30 0.95
6 50 15% 53.82 0.28 0.89
Cuando n<1 se considera que son fluidos pseudoplástico
65

4.2.3.4.1.6 Relación Viscosidad –Shear Rate
Gráfica N°4.24
Flan con Harina de Nopal pH=6 - 5%
Ln(ẏ)vs Viscosidad
12000
10000
8000
Viscosidad
6000
4000
2000
0
0 20 40 60 80 100 120 140 160 180 200
Ln(ẏ)
10 20 50
Se observa en el siguiente grafico que la viscosidad aumenta al bajar la temperatura y

tipifica que es un fluido pseudoplástico.
66
Gráfica N°4.25
18000
16000
14000
12000
Viscosidad
10000
8000
6000
4000
2000
0
0 20 40 60 80 100 120 140 160 180 200
Ln(ẏ)
10°C 20°C 50°C
Gráfica N°4.26
18000
16000
14000
12000
Viscosidad
10000
8000
6000
4000
2000
0
0 20 40 60 80 100 120 140 160 180 200
Ln(ẏ)
10°C 20°C 50°C
Se observa en el siguiente grafico que la viscosidad se incrementa al aumentar la

concentración y se tipifica que es un fluido pseudoplástico.
4.2.3.4.2 Evaluación del comportamiento de la viscosidad de la Harina de

Nopal con respecto a la temperatura de consumo y preparación a pH=6.5
4.2.3.4.2.1 Primera Formulación al 5 % de Harina de Nopal
67
Tabla N° 4.23: Valores de Reología .Experimento N°1-Muestra B1
Temperatura=10°C
pH= 6.5
Volumen =5 ml

RPM % cP
D/cm2 1/seg
1 8.20 8200.00 76.26 0.93 4.33 -0.07
2 12.90 6450.00 119.97 1.86 4.79 0.62
3 15.30 5099.97 142.29 2.79 4.96 1.03
4 16.60 4150.00 154.38 3.72 5.04 1.31
5 18.40 3680.00 171.12 4.65 5.14 1.54
6 20.60 3433.30 191.58 5.58 5.26 1.72
7 21.90 3128.60 203.67 6.51 5.32 1.87
8 21.80 2725.00 202.74 7.44 5.31 2.01
9 22.30 2477.79 207.39 8.37 5.33 2.12
10 25.59 2559.00 237.99 9.30 5.47 2.23
20 25.80 1290.00 239.94 18.60 5.48 2.92
30 30.10 1003.33 279.93 27.90 5.63 3.33
40 33.87 846.75 314.99 37.20 5.75 3.62
50 34.46 689.20 320.48 46.50 5.77 3.84
60 39.53 658.81 367.63 55.80 5.91 4.02
70 39.50 564.31 367.35 65.10 5.91 4.18
80 40.91 511.38 380.46 74.40 5.94 4.31
90 41.14 457.12 382.60 83.70 5.95 4.43
100 43.02 430.20 400.09 93.00 5.99 4.53
110 43.80 398.17 407.34 102.30 6.01 4.63
120 44.69 372.39 415.62 111.60 6.03 4.71
130 46.24 355.72 430.03 120.90 6.06 4.79
140 46.80 334.30 435.24 130.20 6.08 4.87
150 48.20 321.31 448.26 139.50 6.11 4.94
160 49.49 309.31 460.26 148.80 6.13 5.00
170 51.64 303.77 480.25 158.10 6.17 5.06
180 52.61 292.26 489.27 167.40 6.19 5.12
190 52.72 277.45 490.30 176.70 6.20 5.17
200 53.98 269.90 502.01 186.00 6.22 5.23
68
Temperatura=20°C
pH= 6.5
Volumen =5 ml

RPM % cP
D/cm2 1/seg
1 6.48 6480.00 60.26 0.93 4.10 -0.07
2 8.70 4350.00 80.91 1.86 4.39 0.62
3 9.30 3099.98 86.49 2.79 4.46 1.03
4 10.70 2675.00 99.51 3.72 4.60 1.31
5 12.32 2464.00 114.58 4.65 4.74 1.54
6 16.85 2808.31 156.71 5.58 5.05 1.72
7 18.39 2627.16 171.03 6.51 5.14 1.87
8 19.46 2432.50 180.98 7.44 5.20 2.01
9 21.54 2393.34 200.32 8.37 5.30 2.12
10 22.08 2208.00 205.34 9.30 5.32 2.23
20 22.73 1136.50 211.39 18.60 5.35 2.92
30 23.88 796.00 222.08 27.90 5.40 3.33
40 25.96 649.00 241.43 37.20 5.49 3.62
50 26.11 522.20 242.82 46.50 5.49 3.84
60 30.26 504.32 281.42 55.80 5.64 4.02
70 31.50 450.02 292.95 65.10 5.68 4.18
80 33.36 417.00 310.25 74.40 5.74 4.31
90 34.42 382.45 320.11 83.70 5.77 4.43
100 34.79 347.90 323.55 93.00 5.78 4.53
110 35.10 319.08 326.43 102.30 5.79 4.63
120 35.33 294.36 328.52 111.60 5.79 4.71
130 35.54 273.40 330.52 120.90 5.80 4.79
140 36.22 258.72 336.85 130.20 5.82 4.87
150 36.49 243.25 339.36 139.50 5.83 4.94
160 37.80 236.25 351.54 148.80 5.86 5.00
170 37.66 221.53 350.24 158.10 5.86 5.06
180 38.34 212.99 356.56 167.40 5.88 5.12
190 34.42 181.15 320.11 176.70 5.77 5.17
200 38.28 191.40 356.00 186.00 5.87 5.23
69

Temperatura=50°C
pH= 6.5
Volumen =5 ml

RPM cP
D/cm2 1/seg
1 2.00 2000.00 18.60 0.93 2.92 -0.07
2 2.20 1100.00 20.46 1.86 3.02 0.62
3 0.90 300.00 8.37 2.79 2.12 1.03
4 1.20 300.00 11.16 3.72 2.41 1.31
5 1.10 220.00 10.23 4.65 2.33 1.54
6 1.30 216.66 12.09 5.58 2.49 1.72
7 1.40 200.00 13.02 6.51 2.57 1.87
8 1.60 200.00 14.88 7.44 2.70 2.01
9 1.60 177.78 14.88 8.37 2.70 2.12
10 1.50 150.00 13.95 9.30 2.64 2.23
20 2.60 130.00 24.18 18.60 3.19 2.92
30 3.20 106.67 29.76 27.90 3.39 3.33
40 3.80 95.00 35.34 37.20 3.57 3.62
50 3.80 76.00 35.34 46.50 3.57 3.84
60 4.60 76.66 42.78 55.80 3.76 4.02
70 4.80 68.57 44.64 65.10 3.80 4.18
80 4.60 57.50 42.78 74.40 3.76 4.31
90 5.20 57.78 48.36 83.70 3.88 4.43
100 5.20 52.00 48.36 93.00 3.88 4.53
110 5.40 49.09 50.22 102.30 3.92 4.63
120 6.70 55.83 62.31 111.60 4.13 4.71
130 6.00 46.16 55.80 120.90 4.02 4.79
140 6.20 44.29 57.66 130.20 4.05 4.87
150 6.40 42.66 59.52 139.50 4.09 4.94
160 6.80 42.50 63.24 148.80 4.15 5.00
170 7.00 41.18 65.10 158.10 4.18 5.06
180 7.50 41.66 69.75 167.40 4.24 5.12
190 7.60 40.00 70.68 176.70 4.26 5.17
200 7.80 39.00 72.54 186.00 4.28 5.23
70
4.2.3.4.2.2 Segunda Formulación al 10 % de Harina de Nopal
Temperatura=10°C
pH= 6.5
Volumen =5 ml
Shear Shear Rate

Torque % Stress (σ) (ẏ) ln(σ) ln(ẏ)
RPM cP
D/cm2 1/seg
1 11.50 11500.00 106.95 0.93 4.67 -0.07
2 13.90 6950.00 129.27 1.86 4.86 0.62
3 14.80 4933.31 137.64 2.79 4.92 1.03
4 17.50 4375.00 162.75 3.72 5.09 1.31
5 20.10 4020.00 186.93 4.65 5.23 1.54
6 21.80 3633.30 202.74 5.58 5.31 1.72
7 22.20 3171.46 206.46 6.51 5.33 1.87
8 25.50 3187.50 237.15 7.44 5.47 2.01
9 26.79 2976.68 249.15 8.37 5.52 2.12
10 28.39 2839.00 264.03 9.30 5.58 2.23
20 30.69 1534.50 285.42 18.60 5.65 2.92
30 31.29 1043.00 291.00 27.90 5.67 3.33
40 34.79 869.75 323.55 37.20 5.78 3.62
50 36.09 721.80 335.64 46.50 5.82 3.84
60 39.59 659.81 368.19 55.80 5.91 4.02
70 40.99 585.59 381.21 65.10 5.94 4.18
80 42.09 526.13 391.44 74.40 5.97 4.31
90 43.59 484.34 405.39 83.70 6.00 4.43
100 44.19 441.90 410.97 93.00 6.02 4.53
110 44.49 404.44 413.76 102.30 6.03 4.63
120 44.59 371.56 414.69 111.60 6.03 4.71
130 45.39 349.18 422.13 120.90 6.05 4.79
140 45.59 325.65 423.99 130.20 6.05 4.87
150 46.79 311.91 435.15 139.50 6.08 4.94
160 47.99 299.94 446.31 148.80 6.10 5.00
170 48.39 284.65 450.03 158.10 6.11 5.06
180 48.89 271.60 454.68 167.40 6.12 5.12
190 50.29 264.67 467.70 176.70 6.15 5.17
200 49.39 246.95 459.33 186.00 6.13 5.23
71
Temperatura=20°C
pH= 6.5
Volumen =5 ml
Shear Shear Rate

Torque % Stress (σ) (ẏ) ln(σ) ln(ẏ)
RPM cP
D/cm2 1/seg
1 9.40 9400.00 87.42 0.93 4.47 -0.07
2 10.40 5200.00 96.72 1.86 4.57 0.62
3 11.70 3899.98 108.81 2.79 4.69 1.03
4 14.50 3625.00 134.85 3.72 4.90 1.31
5 16.22 3244.00 150.85 4.65 5.02 1.54
6 18.70 3116.64 173.91 5.58 5.16 1.72
7 19.11 2730.02 177.72 6.51 5.18 1.87
8 20.20 2525.00 187.86 7.44 5.24 2.01
9 21.70 2411.12 201.81 8.37 5.31 2.12
10 23.50 2350.00 218.55 9.30 5.39 2.23
20 25.40 1270.00 236.22 18.60 5.46 2.92
30 26.29 876.33 244.50 27.90 5.50 3.33
40 27.49 687.25 255.66 37.20 5.54 3.62
50 30.69 613.80 285.42 46.50 5.65 3.84
60 32.49 541.48 302.16 55.80 5.71 4.02
70 35.19 502.73 327.27 65.10 5.79 4.18
80 36.59 457.38 340.29 74.40 5.83 4.31
90 37.19 413.23 345.87 83.70 5.85 4.43
100 38.69 386.90 359.82 93.00 5.89 4.53
110 38.99 354.44 362.61 102.30 5.89 4.63
120 39.69 330.73 369.12 111.60 5.91 4.71
130 39.79 306.10 370.05 120.90 5.91 4.79
140 41.59 297.08 386.79 130.20 5.96 4.87
150 41.79 278.58 388.65 139.50 5.96 4.94
160 42.99 268.69 399.81 148.80 5.99 5.00
170 43.39 255.24 403.53 158.10 6.00 5.06
180 45.89 254.93 426.78 167.40 6.06 5.12
190 47.19 248.35 438.87 176.70 6.08 5.17
200 45.29 226.45 421.20 186.00 6.04 5.23
72
Temperatura=50°C
pH= 6.5
Fllan con Harina de Nopal=10%
Volumen: 5 ml

RPM % cP
D/cm2 1/seg
1 3.10 3100.00 28.83 0.93 3.36 -0.07
2 3.30 1650.00 30.69 1.86 3.42 0.62
3 3.60 1199.99 33.48 2.79 3.51 1.03
4 3.80 950.00 35.34 3.72 3.57 1.31
5 4.12 824.00 38.32 4.65 3.65 1.54
6 4.50 749.99 41.85 5.58 3.73 1.72
7 4.80 685.72 44.64 6.51 3.80 1.87
8 5.60 700.00 52.08 7.44 3.95 2.01
9 7.10 788.89 66.03 8.37 4.19 2.12
10 7.50 750.00 69.75 9.30 4.24 2.23
20 8.37 418.45 77.83 18.60 4.35 2.92
30 9.49 316.28 88.24 27.90 4.48 3.33
40 10.91 272.65 101.43 37.20 4.62 3.62
50 11.59 231.80 107.79 46.50 4.68 3.84
60 12.34 205.58 114.72 55.80 4.74 4.02
70 13.36 190.90 124.27 65.10 4.82 4.18
80 14.37 179.58 133.61 74.40 4.89 4.31
90 15.30 170.03 142.31 83.70 4.96 4.43
100 16.60 166.00 154.38 93.00 5.04 4.53
110 18.99 172.63 176.61 102.30 5.17 4.63
120 19.11 159.21 177.69 111.60 5.18 4.71
130 19.25 148.11 179.05 120.90 5.19 4.79
140 20.11 143.65 187.02 130.20 5.23 4.87
150 21.51 143.42 200.08 139.50 5.30 4.94
160 23.15 144.71 215.32 148.80 5.37 5.00
170 28.60 168.24 265.98 158.10 5.58 5.06
180 30.50 169.44 283.65 167.40 5.65 5.12
190 31.60 166.30 293.88 176.70 5.68 5.17
200 36.37 181.83 338.19 186.00 5.82 5.23
73
4.2.3.4.2.3 Tercera Formulación al 15 % de Harina de Nopal
Temperatura=10°C
pH= 6.5
Volumen =5 ml

RPM % cP
D/cm2 1/seg
1 16.11 16108.55 149.81 0.93 5.01 -0.07
2 18.91 9455.27 175.87 1.86 5.17 0.62
3 19.58 6527.35 182.11 2.79 5.20 1.03
4 20.61 5152.47 191.67 3.72 5.26 1.31
5 22.41 4482.20 208.42 4.65 5.34 1.54
6 25.91 4318.64 240.98 5.58 5.48 1.72
7 29.23 4175.45 271.82 6.51 5.61 1.87
8 30.51 3813.99 283.76 7.44 5.65 2.01
9 31.56 3506.71 293.51 8.37 5.68 2.12
10 32.64 3264.46 303.59 9.30 5.72 2.23
20 36.99 1849.50 344.01 18.60 5.84 2.92
30 45.76 1525.45 425.60 27.90 6.05 3.33
40 50.03 1250.66 465.24 37.20 6.14 3.62
50 53.52 1070.46 497.76 46.50 6.21 3.84
60 56.56 942.71 526.05 55.80 6.27 4.02
70 59.41 848.80 552.55 65.10 6.31 4.18
80 61.83 772.92 575.05 74.40 6.35 4.31
90 64.15 712.84 596.64 83.70 6.39 4.43
100 66.16 661.56 615.25 93.00 6.42 4.53
110 68.22 620.15 634.43 102.30 6.45 4.63
120 69.92 582.59 650.21 111.60 6.48 4.71
130 71.65 551.23 666.39 120.90 6.50 4.79
140 73.44 524.56 682.96 130.20 6.53 4.87
150 75.03 500.18 697.80 139.50 6.55 4.94
160 76.43 477.67 710.78 148.80 6.57 5.00
170 77.85 457.95 724.00 158.10 6.58 5.06
180 78.88 438.20 733.58 167.40 6.60 5.12
190 76.38 401.97 710.33 176.70 6.57 5.17
200 87.78 438.90 816.35 186.00 6.70 5.23
74
Temperatura=20°C
pH= 6.5
Volumen =5 ml

RPM % cP
D/cm2 1/seg
1 12.90 12900.00 119.97 0.93 4.79 -0.07
2 13.60 6800.00 126.48 1.86 4.84 0.62
3 15.50 5166.64 144.15 2.79 4.97 1.03
4 20.90 5225.00 194.37 3.72 5.27 1.31
5 21.50 4300.00 199.95 4.65 5.30 1.54
6 22.76 3793.30 211.67 5.58 5.36 1.72
7 23.80 3400.03 221.34 6.51 5.40 1.87
8 24.90 3112.50 231.57 7.44 5.44 2.01
9 25.30 2811.12 235.29 8.37 5.46 2.12
10 25.90 2590.00 240.87 9.30 5.48 2.23
20 30.69 1534.50 285.42 18.60 5.65 2.92
30 36.79 1226.33 342.15 27.90 5.84 3.33
40 40.79 1019.75 379.35 37.20 5.94 3.62
50 43.89 877.80 408.18 46.50 6.01 3.84
60 46.49 774.81 432.36 55.80 6.07 4.02
70 48.69 695.60 452.82 65.10 6.12 4.18
80 51.39 642.38 477.93 74.40 6.17 4.31
90 52.09 578.79 484.44 83.70 6.18 4.43
100 54.29 542.90 504.90 93.00 6.22 4.53
110 55.49 504.44 516.06 102.30 6.25 4.63
120 56.99 474.89 530.01 111.60 6.27 4.71
130 59.39 456.88 552.33 120.90 6.31 4.79
140 60.99 435.65 567.21 130.20 6.34 4.87
150 61.28 408.51 569.90 139.50 6.35 4.94
160 58.78 367.38 546.65 148.80 6.30 5.00
170 70.68 415.78 657.32 158.10 6.49 5.06
180 75.09 417.15 698.34 167.40 6.55 5.12
190 75.18 395.66 699.17 176.70 6.55 5.17
200 68.38 341.90 635.93 186.00 6.46 5.23
75
Temperatura=50°C
pH= 6.5
Volumen= 5ml

RPM % cP
D/cm2 1/seg
1 5.30 5300.00 49.29 0.93 3.90 -0.07
2 6.10 3050.00 56.73 1.86 4.04 0.62
3 7.30 2433.32 67.89 2.79 4.22 1.03
4 7.40 1850.00 68.82 3.72 4.23 1.31
5 7.99 1598.00 74.31 4.65 4.31 1.54
6 10.50 1749.98 97.65 5.58 4.58 1.72
7 10.90 1557.16 101.37 6.51 4.62 1.87
8 12.00 1500.00 111.60 7.44 4.71 2.01
9 10.90 1211.12 101.37 8.37 4.62 2.12
10 11.70 1170.00 108.81 9.30 4.69 2.23
20 13.30 665.00 123.69 18.60 4.82 2.92
30 13.20 440.00 122.76 27.90 4.81 3.33
40 13.10 327.50 121.83 37.20 4.80 3.62
50 14.50 290.00 134.85 46.50 4.90 3.84
60 15.30 254.99 142.29 55.80 4.96 4.02
70 15.80 225.72 146.94 65.10 4.99 4.18
80 17.00 212.50 158.10 74.40 5.06 4.31
90 17.30 192.23 160.89 83.70 5.08 4.43
100 18.40 184.00 171.12 93.00 5.14 4.53
110 26.50 240.90 246.45 102.30 5.51 4.63
120 36.39 303.23 338.43 111.60 5.82 4.71
130 33.79 259.94 314.25 120.90 5.75 4.79
140 29.40 210.01 273.42 130.20 5.61 4.87
150 32.99 219.92 306.81 139.50 5.73 4.94
160 35.49 221.81 330.06 148.80 5.80 5.00
170 29.10 171.18 270.63 158.10 5.60 5.06
180 33.39 185.49 310.53 167.40 5.74 5.12
190 30.79 162.04 286.35 176.70 5.66 5.17
200 31.59 157.95 293.79 186.00 5.68 5.23
76
4.2.3.4.2.4 Calculo de “K” y “n”
Gráfica N°4.27
Flan con Harina de Nopal pH=6.5 - 5%-10°C
Ln(ẏ)vs Ln(σ)
7.00
6.00
5.00
4.00
Ln(σ)
3.00
2.00
y = 0.3034x + 4.635
1.00 R² = 0.978
0.00
-1.00 0.00 1.00 2.00 3.00 4.00 5.00 6.00
Ln(ẏ)
Gráfica N°4.28
Ln(ẏ)vs Ln(σ)
7.00
6.00
5.00
4.00
Ln(σ)
3.00
2.00
1.00 y = 0.3058x + 4.3664

R² = 0.9288
0.00
-1.00 0.00 1.00 2.00 3.00 4.00 5.00 6.00
Ln(ẏ)

Gráfica N° 4.27 donde n=0.3034y la Grafica N° 4.28 donde n=0.3058, que es menor que
1, es de carácter pseudoplástico.
77
Gráfica N°4.29
Ln(ẏ)vs Ln(σ)
4.50
4.00
3.50
Ln(σ)
3.00
2.50
2.00
y = 0.4005x + 2.0798
1.50 R² = 0.854
1.00
0.50
0.00
-1.00 0.00 1.00 2.00 Ln(ẏ) 3.00 4.00 5.00 6.00
Gráfica N°4.30
7.00
Ln(ẏ)vs Ln(σ)
6.00
5.00
4.00
Ln(σ)
3.00
2.00
y = 0.2644x + 4.8064
R² = 0.971
1.00
0.00
-1.00 0.00 1.00 2.00 3.00 4.00 5.00 6.00
Ln(ẏ)

Gráfica N° 4.29 donde n=0.4005, que es menor que 1, es de carácter pseudoplástico.
Se observa K se incrementa al bajar la temperatura.
78
Gráfica N°4.31
Ln(ẏ)vs Ln(σ)
7.00
6.00
5.00
4.00
Ln(σ)
3.00
2.00
1.00 y = 0.2919x + 4.5531

R² = 0.9758
0.00
-1.00 0.00 1.00 2.00 3.00 4.00 5.00 6.00
Ln(ẏ)
Gráfica N°4.32
Ln(ẏ)vs Ln(σ)
7.00
6.00
5.00
4.00
Ln(σ)
3.00
2.00 y = 0.4595x + 3.0576

1.00 R² = 0.9581
0.00
-1.00 0.00 1.00 2.00 3.00 4.00 5.00 6.00
Ln(ẏ)
Cuando n< 1 se considera que son fluidos pseudoplástico .Se observa K se incrementa
al bajar la temperatura y al aumentar la concentración al 10%.
79
Gráfica N°4.33
7.00
6.00
5.00
Ln(σ)
4.00
3.00
y = 0.3258x + 4.9431
R² = 0.9922
2.00
1.00
0.00
-1.00 0.00 1.00 2.00 3.00 4.00 5.00 6.00
Ln(ẏ)
Gráfica N°4.34
Ln(ẏ)vs Ln(σ)
7.00
6.00
5.00
4.00
Ln(σ)
3.00
2.00 y = 0.3302x + 4.7469

1.00 R² = 0.989
0.00
-1.00 0.00 1.00 2.00 3.00 4.00 5.00 6.00
Ln(ẏ)
Cuando n< 1 se considera que son fluidos pseudoplástico .Se observa K se incrementa
al bajar la temperatura y al aumentar la concentración al 15%.
80
Gráfica N°4.35
Ln(ẏ)vs Ln(σ)
7.00
6.00
5.00
4.00
Ln(σ)
3.00
y = 0.3423x + 3.8439
2.00
R² = 0.8971
1.00
0.00
-1.00 0.00 1.00 2.00 3.00 4.00 5.00 6.00
Ln(ẏ)
Cuando n< 1 se considera que son fluidos pseudoplástico .Se observa K disminuye al
bajar la temperatura.
Temperatura
de la muestra
(°C)
6.5 10 5%
103.03 0.30 0.98
6.5 20 5%
78.76 0.31 0.93
6.5 50 5%
8.00 0.40 0.85
6.5 10 10%
122.29 0.26 0.97
6.5 20 10%
94.93 0.29 0.98
6.5 50 10%
21.28 0.46 0.96
6.5 10 15%
140.20 0.33 0.99
6.5 20 15%
115.23 0.33 0.99
6.5 50 15%
46.71 0.34 0.90

81
Gráfica N°4.36
Flan con Harina de Nopal pH=6.5 - 5%
9000
8000
7000
6000
Viscosidad
5000
4000
3000
2000
1000
0
0 20 40 60 80 100 120 140 160 180 200
Ln(ẏ)
10°C 20°C 50°C
Gráfica N°4.37
14000
12000
10000
Viscosidad
8000
6000
4000
2000
0
0 50 100 150 200
Ln(ẏ)
10°C 20°C 50°C
82
Gráfica N°4.38
18000
16000
14000
12000
Viscosidad
10000
8000
6000
4000
2000
0
0 50 100 150 200
Ln(ẏ)
10°C 20°C 50°C
La representación Gráfica del Flan pH=6.5, nos representa como un fluido

pseudoplástico. A menor Shear Rate mayor nivel de Viscosidad. Se observa que al
aumentar la concentración, pH y disminuir la temperatura aumenta la viscosidad.
4.2.3.4.3 Evaluación del comportamiento de la viscosidad de la harina de

nopal con respecto a la temperatura de consumo y preparación a pH=7.0
4.2.3.4.3.1 Primera Formulación al 5 % de Harina de Nopal
83
Tabla N° 4.33: Valores de Reología .Experimento N°1-Muestra C1
Temperatura=10°C
pH= 7.0
Volumen =5 ml

RPM % cP
D/cm2 1/seg
1 3.20 3200.00 29.76 0.93 3.39 -0.07
2 5.40 2700.00 50.22 1.86 3.92 0.62
3 7.40 2466.65 68.82 2.79 4.23 1.03
4 10.50 2625.00 97.65 3.72 4.58 1.31
5 12.10 2420.00 112.53 4.65 4.72 1.54
6 15.40 2566.64 143.22 5.58 4.96 1.72
7 14.10 2014.30 131.13 6.51 4.88 1.87
8 14.60 1825.00 135.78 7.44 4.91 2.01
9 15.70 1744.45 146.01 8.37 4.98 2.12
10 13.40 1340.00 124.62 9.30 4.83 2.23
20 18.00 900.00 167.40 18.60 5.12 2.92
30 22.50 750.00 209.25 27.90 5.34 3.33
40 25.20 630.00 234.36 37.20 5.46 3.62
50 26.00 520.00 241.80 46.50 5.49 3.84
60 24.70 411.65 229.71 55.80 5.44 4.02
70 26.40 377.16 245.52 65.10 5.50 4.18
80 25.90 323.75 240.87 74.40 5.48 4.31
90 27.90 310.01 259.47 83.70 5.56 4.43
100 27.30 273.00 253.89 93.00 5.54 4.53
110 27.00 245.45 251.10 102.30 5.53 4.63
120 27.20 226.65 252.96 111.60 5.53 4.71
130 27.40 210.78 254.82 120.90 5.54 4.79
140 29.00 207.15 269.70 130.20 5.60 4.87
150 29.90 199.32 278.07 139.50 5.63 4.94
160 30.79 192.44 286.35 148.80 5.66 5.00
170 29.90 175.89 278.07 158.10 5.63 5.06
180 30.99 172.16 288.21 167.40 5.66 5.12
190 30.30 159.46 281.79 176.70 5.64 5.17
200 32.89 164.45 305.88 186.00 5.72 5.23
84
Temperatura=20°C
pH= 7.0
Volumen =5 ml

RPM % cP
D/cm2 1/seg
1.00 2.90 2900.00 26.97 0.93 3.29 -0.07
2.00 5.20 2600.00 48.36 1.86 3.88 0.62
3.00 5.40 1799.99 50.22 2.79 3.92 1.03
4.00 6.00 1500.00 55.80 3.72 4.02 1.31
5.00 6.60 1320.00 61.38 4.65 4.12 1.54
6.00 6.90 1149.99 64.17 5.58 4.16 1.72
7.00 7.30 1042.87 67.89 6.51 4.22 1.87
8.00 8.30 1037.50 77.19 7.44 4.35 2.01
9.00 9.23 1025.56 85.84 8.37 4.45 2.12
10.00 9.50 950.00 88.35 9.30 4.48 2.23
20.00 12.70 635.00 118.11 18.60 4.77 2.92
30.00 15.10 503.33 140.43 27.90 4.94 3.33
40.00 16.10 402.50 149.73 37.20 5.01 3.62
50.00 17.30 346.00 160.89 46.50 5.08 3.84
60.00 18.90 314.99 175.77 55.80 5.17 4.02
70.00 18.10 258.58 168.33 65.10 5.13 4.18
80.00 19.50 243.75 181.35 74.40 5.20 4.31
90.00 20.10 223.34 186.93 83.70 5.23 4.43
100.00 21.50 215.00 199.95 93.00 5.30 4.53
110.00 21.80 198.18 202.74 102.30 5.31 4.63
120.00 21.90 182.49 203.67 111.60 5.32 4.71
130.00 22.10 170.01 205.53 120.90 5.33 4.79
140.00 21.90 156.43 203.67 130.20 5.32 4.87
150.00 22.40 149.32 208.32 139.50 5.34 4.94
160.00 22.80 142.50 212.04 148.80 5.36 5.00
170.00 23.80 140.00 221.34 158.10 5.40 5.06
180.00 24.70 137.22 229.71 167.40 5.44 5.12
190.00 24.80 130.52 230.64 176.70 5.44 5.17
200.00 27.90 139.50 259.47 186.00 5.56 5.23
85
Temperatura=50°C
pH= 7.0
Volumen =5 ml

RPM % cP
D/cm2 1/seg
1 0.35 350.00 3.26 0.93 1.18 -0.07
2 0.40 200.00 3.72 1.86 1.31 0.62
3 1.00 333.33 9.30 2.79 2.23 1.03
4 1.20 300.00 11.16 3.72 2.41 1.31
5 1.60 320.00 14.88 4.65 2.70 1.54
6 1.90 316.66 17.67 5.58 2.87 1.72
7 2.10 300.00 19.53 6.51 2.97 1.87
8 2.20 275.00 20.46 7.44 3.02 2.01
9 2.20 244.45 20.46 8.37 3.02 2.12
10 2.10 210.00 19.53 9.30 2.97 2.23
20 3.20 160.00 29.76 18.60 3.39 2.92
30 3.60 120.00 33.48 27.90 3.51 3.33
40 4.00 100.00 37.20 37.20 3.62 3.62
50 4.50 90.00 41.85 46.50 3.73 3.84
60 4.70 78.33 43.71 55.80 3.78 4.02
70 5.00 71.43 46.50 65.10 3.84 4.18
80 5.30 66.25 49.29 74.40 3.90 4.31
90 5.50 61.11 51.15 83.70 3.93 4.43
100 5.80 58.00 53.94 93.00 3.99 4.53
110 6.10 55.45 56.73 102.30 4.04 4.63
120 6.30 52.50 58.59 111.60 4.07 4.71
130 6.70 51.54 62.31 120.90 4.13 4.79
140 6.80 48.57 63.24 130.20 4.15 4.87
150 7.00 46.66 65.10 139.50 4.18 4.94
160 7.30 45.63 67.89 148.80 4.22 5.00
170 7.40 43.53 68.82 158.10 4.23 5.06
180 7.60 42.22 70.68 167.40 4.26 5.12
190 7.90 41.58 73.47 176.70 4.30 5.17
200 8.00 40.00 74.40 186.00 4.31 5.23
86
4.2.3.4.3.2 Segunda Formulación al 10% de Harina de Nopal
Temperatura=10°C
pH= 7.0
Volumen =5 ml

RPM % cP
D/cm2 1/seg
1 8.40 8400.00 78.12 0.93 4.36 -0.07
2 9.40 4700.00 87.42 1.86 4.47 0.62
3 10.30 3433.32 95.79 2.79 4.56 1.03
4 11.10 2775.00 103.23 3.72 4.64 1.31
5 14.80 2960.00 137.64 4.65 4.92 1.54
6 17.30 2883.31 160.89 5.58 5.08 1.72
7 18.50 2642.88 172.05 6.51 5.15 1.87
8 18.90 2362.50 175.77 7.44 5.17 2.01
9 20.50 2277.79 190.65 8.37 5.25 2.12
10 21.70 2170.00 201.81 9.30 5.31 2.23
20 22.55 1127.50 209.72 18.60 5.35 2.92
30 24.80 826.67 230.64 27.90 5.44 3.33
40 32.49 812.25 302.16 37.20 5.71 3.62
50 33.90 678.00 315.27 46.50 5.75 3.84
60 34.49 574.81 320.76 55.80 5.77 4.02
70 35.69 509.87 331.92 65.10 5.80 4.18
80 35.79 447.38 332.85 74.40 5.81 4.31
90 35.89 398.78 333.78 83.70 5.81 4.43
100 34.89 348.90 324.48 93.00 5.78 4.53
110 35.69 324.44 331.92 102.30 5.80 4.63
120 36.19 301.57 336.57 111.60 5.82 4.71
130 38.19 293.79 355.17 120.90 5.87 4.79
140 39.09 279.22 363.54 130.20 5.90 4.87
150 38.19 254.58 355.17 139.50 5.87 4.94
160 39.79 248.69 370.05 148.80 5.91 5.00
170 39.89 234.65 370.98 158.10 5.92 5.06
180 38.29 212.71 356.10 167.40 5.88 5.12
190 38.09 200.46 354.24 176.70 5.87 5.17
200 40.69 203.45 378.42 186.00 5.94 5.23
87
Temperatura=20°C
pH= 7.0
Volumen =5 ml

RPM % cP
D/cm2 1/seg
1 4.50 4500.00 41.85 0.93 3.73 -0.07
2 7.10 3550.00 66.03 1.86 4.19 0.62
3 9.50 3166.65 88.35 2.79 4.48 1.03
4 10.90 2725.00 101.37 3.72 4.62 1.31
5 11.70 2340.00 108.81 4.65 4.69 1.54
6 12.50 2083.32 116.25 5.58 4.76 1.72
7 13.80 1971.45 128.34 6.51 4.85 1.87
8 14.70 1837.50 136.71 7.44 4.92 2.01
9 15.00 1666.67 139.50 8.37 4.94 2.12
10 16.90 1690.00 157.17 9.30 5.06 2.23
20 19.20 960.00 178.56 18.60 5.18 2.92
30 21.60 720.00 200.88 27.90 5.30 3.33
40 22.70 567.50 211.11 37.20 5.35 3.62
50 23.00 460.00 213.90 46.50 5.37 3.84
60 23.60 393.32 219.48 55.80 5.39 4.02
70 25.20 360.01 234.36 65.10 5.46 4.18
80 25.90 323.75 240.87 74.40 5.48 4.31
90 26.10 290.00 242.73 83.70 5.49 4.43
100 26.80 268.00 249.24 93.00 5.52 4.53
110 27.40 249.08 254.82 102.30 5.54 4.63
120 28.30 235.82 263.19 111.60 5.57 4.71
130 29.30 225.40 272.49 120.90 5.61 4.79
140 29.40 210.01 273.42 130.20 5.61 4.87
150 28.90 192.65 268.77 139.50 5.59 4.94
160 30.00 187.50 279.00 148.80 5.63 5.00
170 29.40 172.95 273.42 158.10 5.61 5.06
180 30.20 167.77 280.86 167.40 5.64 5.12
190 31.19 164.15 290.07 176.70 5.67 5.17
200 32.29 161.45 300.30 186.00 5.70 5.23
88
Temperatura=50°C
pH= 7.0
Volumen: 5ml

RPM % cP
D/cm2 1/seg
1 3.00 3000.00 27.90 0.93 3.33 -0.07
2 3.10 1550.00 28.83 1.86 3.36 0.62
3 3.40 1133.33 31.62 2.79 3.45 1.03
4 3.90 975.00 36.27 3.72 3.59 1.31
5 4.20 840.00 39.06 4.65 3.67 1.54
6 4.40 733.33 40.92 5.58 3.71 1.72
7 4.80 685.72 44.64 6.51 3.80 1.87
8 5.90 737.50 54.87 7.44 4.00 2.01
9 6.90 766.67 64.17 8.37 4.16 2.12
10 7.20 720.00 66.96 9.30 4.20 2.23
20 8.20 410.00 76.26 18.60 4.33 2.92
30 8.59 286.33 79.89 27.90 4.38 3.33
40 9.92 248.00 92.26 37.20 4.52 3.62
50 10.36 207.20 96.35 46.50 4.57 3.84
60 10.66 177.66 99.14 55.80 4.60 4.02
70 12.33 176.15 114.67 65.10 4.74 4.18
80 13.33 166.63 123.97 74.40 4.82 4.31
90 14.95 166.11 139.04 83.70 4.93 4.43
100 15.20 152.00 141.36 93.00 4.95 4.53
110 16.22 147.47 150.86 102.30 5.02 4.63
120 17.50 145.82 162.75 111.60 5.09 4.71
130 18.50 142.32 172.05 120.90 5.15 4.79
140 19.50 139.29 181.35 130.20 5.20 4.87
150 20.20 134.66 187.86 139.50 5.24 4.94
160 21.89 136.81 203.58 148.80 5.32 5.00
170 22.90 134.71 212.97 158.10 5.36 5.06
180 25.50 141.66 237.15 167.40 5.47 5.12
190 30.20 158.94 280.86 176.70 5.64 5.17
200 32.68 163.40 303.92 186.00 5.72 5.23
89
4.2.3.4.3.3 Tercera Formulación al 15 % de Harina de Nopal
Tabla N° 4.39: Valores de Reología .Experimento N°7- Muestra C7
Temperatura=10°C
pH= 7.0
Volumen =5 ml
Shear Rate
Velocidad Torque Viscosidad Shear Stress (σ)
(ẏ) ln(σ) ln(ẏ)
RPM % cP D/cm2
1/seg
1 9.40 9400.00 87.42 0.93 4.47 -0.07
2 10.10 5050.00 93.93 1.86 4.54 0.62
3 12.80 4266.64 119.04 2.79 4.78 1.03
4 17.80 4450.00 165.54 3.72 5.11 1.31
5 23.50 4700.00 218.55 4.65 5.39 1.54
6 24.90 4149.96 231.57 5.58 5.44 1.72
7 27.00 3857.18 251.10 6.51 5.53 1.87
8 28.20 3525.00 262.26 7.44 5.57 2.01
9 28.90 3211.12 268.77 8.37 5.59 2.12
10 29.60 2960.00 275.28 9.30 5.62 2.23
20 45.49 2274.50 423.06 18.60 6.05 2.92
30 46.59 1553.00 433.29 27.90 6.07 3.33
40 51.59 1289.75 479.79 37.20 6.17 3.62
50 63.99 1279.80 595.11 46.50 6.39 3.84
60 68.09 1134.79 633.24 55.80 6.45 4.02
70 69.49 992.75 646.26 65.10 6.47 4.18
80 62.99 787.38 585.81 74.40 6.37 4.31
90 58.49 649.90 543.96 83.70 6.30 4.43
100 54.29 542.90 504.90 93.00 6.22 4.53
110 56.49 513.53 525.36 102.30 6.26 4.63
120 51.89 432.39 482.58 111.60 6.18 4.71
130 59.19 455.34 550.47 120.90 6.31 4.79
140 56.59 404.23 526.29 130.20 6.27 4.87
150 56.29 375.24 523.50 139.50 6.26 4.94
160 56.59 353.69 526.29 148.80 6.27 5.00
170 54.49 320.54 506.76 158.10 6.23 5.06
180 54.39 302.15 505.83 167.40 6.23 5.12
190 56.19 295.72 522.57 176.70 6.26 5.17
200 55.69 278.45 517.92 186.00 6.25 5.23
90
Tabla N° 4.40: Valores de Reología .Experimento N°8- Muestra C8
Temperatura=20°C
pH= 7.0
Volumen =5 ml

RPM % cP
D/cm2 1/seg
1 9.10 9100.00 84.63 0.93 4.44 -0.07
2 11.30 5650.00 105.09 1.86 4.65 0.62
3 12.40 4133.31 115.32 2.79 4.75 1.03
4 13.10 3275.00 121.83 3.72 4.80 1.31
5 15.60 3120.00 145.08 4.65 4.98 1.54
6 19.20 3199.97 178.56 5.58 5.18 1.72
7 20.00 2857.17 186.00 6.51 5.23 1.87
8 21.80 2725.00 202.74 7.44 5.31 2.01
9 22.70 2522.23 211.11 8.37 5.35 2.12
10 24.30 2430.00 225.99 9.30 5.42 2.23
20 28.80 1440.00 267.84 18.60 5.59 2.92
30 32.09 1069.67 298.44 27.90 5.70 3.33
40 35.89 897.25 333.78 37.20 5.81 3.62
50 36.59 731.80 340.29 46.50 5.83 3.84
60 38.20 636.64 355.26 55.80 5.87 4.02
70 38.53 550.45 358.33 65.10 5.88 4.18
80 39.39 492.38 366.33 74.40 5.90 4.31
90 40.23 447.01 374.14 83.70 5.92 4.43
100 41.23 412.30 383.44 93.00 5.95 4.53
110 42.59 387.17 396.09 102.30 5.98 4.63
120 43.69 364.06 406.32 111.60 6.01 4.71
130 43.89 337.64 408.18 120.90 6.01 4.79
140 43.99 314.22 409.11 130.20 6.01 4.87
150 44.29 295.25 411.90 139.50 6.02 4.94
160 44.99 281.19 418.41 148.80 6.04 5.00
170 44.79 263.48 416.55 158.10 6.03 5.06
180 45.79 254.38 425.85 167.40 6.05 5.12
190 46.29 243.61 430.50 176.70 6.06 5.17
200 47.79 238.95 444.45 186.00 6.10 5.23
91
Temperatura=50°C
pH= 7
Volumen: 5ml
RPM % cP
D/cm2 1/seg
1 3.80 3800.00 35.34 0.93 3.57 -0.07
2 4.30 2150.00 39.99 1.86 3.69 0.62
3 4.50 1499.99 41.85 2.79 3.73 1.03
4 4.30 1075.00 39.99 3.72 3.69 1.31
5 3.60 720.00 33.48 4.65 3.51 1.54
6 3.60 599.99 33.48 5.58 3.51 1.72
7 4.30 614.29 39.99 6.51 3.69 1.87
8 4.30 537.50 39.99 7.44 3.69 2.01
9 4.30 477.78 39.99 8.37 3.69 2.12
10 4.70 470.00 43.71 9.30 3.78 2.23
20 6.40 320.00 59.52 18.60 4.09 2.92
30 6.80 226.67 63.24 27.90 4.15 3.33
40 7.70 192.50 71.61 37.20 4.27 3.62
50 8.20 164.00 76.26 46.50 4.33 3.84
60 8.40 140.00 78.12 55.80 4.36 4.02
70 9.90 141.43 92.07 65.10 4.52 4.18
80 9.50 118.75 88.35 74.40 4.48 4.31
90 10.70 118.89 99.51 83.70 4.60 4.43
100 10.00 100.00 93.00 93.00 4.53 4.53
110 10.90 99.09 101.37 102.30 4.62 4.63
120 11.00 91.66 102.30 111.60 4.63 4.71
130 12.30 94.62 114.39 120.90 4.74 4.79
140 12.20 87.15 113.46 130.20 4.73 4.87
150 13.00 86.66 120.90 139.50 4.79 4.94
160 12.60 78.75 117.18 148.80 4.76 5.00
170 13.10 77.06 121.83 158.10 4.80 5.06
180 13.40 74.44 124.62 167.40 4.83 5.12
190 14.40 75.78 133.92 176.70 4.90 5.17
200 15.00 75.00 139.50 186.00 4.94 5.23
92
4.2.3.4.3.4 Calculo de “K” y “n”
Gráfica N°4.39
Ln(ẏ)vs Ln(σ)
7.00
6.00
5.00
4.00
Ln(σ)
3.00
y = 0.3379x + 4.0343
2.00 R² = 0.8903
1.00
0.00
-1.00 0.00 1.00 2.00 3.00 4.00 5.00 6.00
Ln(ẏ)
Gráfica N°4.40
5.00
4.00
Ln(σ)
3.00 y = 0.3774x + 3.5561

R² = 0.9834
2.00
1.00
0.00
-1.00 0.00 1.00 2.00 3.00 4.00 5.00 6.00
Ln(ẏ)
Mediante la correlación Gráfica Shear Stress en función Shear Rate en forma de

93
Gráfica N°4.41
Ln(ẏ)vs Ln(σ)
5.00
4.50
4.00
3.50
3.00
Ln(σ)
2.50 y = 0.518x + 1.6873

2.00 R² = 0.942
1.50
1.00
0.50
0.00
-1.00 0.00 1.00 2.00 3.00 4.00 5.00 6.00
Ln(ẏ)
Gráfica N°4.42
Ln(ẏ)vs Ln(σ)
7.00
6.00
5.00
4.00
Ln(σ)
3.00 y = 0.2991x + 4.4577

R² = 0.9485
2.00
1.00
0.00
-1.00 0.00 1.00 2.00 3.00 4.00 5.00 6.00
Ln(ẏ)

Gráfica N° 4.41 donde n=0.518 y la Grafica N° 4.42 donde n=0.2991, que es menor que
94
Gráfica N°4.43
Ln(ẏ)vs Ln(σ)
7.00
6.00
5.00
4.00
Ln(σ)
3.00
y = 0.3017x + 4.1751
2.00 R² = 0.9456
1.00
0.00
-1.00 0.00 1.00 2.00 3.00 4.00 5.00 6.00
Ln(ẏ)
Gráfica N°4.44
Ln(ẏ)vs Ln(σ)
6.00
5.00
4.00
Ln(σ)
3.00
2.00 y = 0.4286x + 3.0852

R² = 0.9634
1.00
0.00
-1.00 0.00 1.00 2.00 3.00 4.00 5.00 6.00
Ln(ẏ)

95
Gráfica N°4.45
Ln(ẏ)vs Ln(σ)
7.00
6.00
5.00
4.00
Ln(σ)
3.00
y = 0.3335x + 4.7587
2.00 R² = 0.8583
1.00
0.00
-1.00 0.00 1.00 2.00 3.00 4.00 5.00 6.00
Ln(ẏ)
Gráfica N°4.46
Ln(ẏ)vs Ln(σ)
7.00
6.00
5.00
4.00
Ln(σ)
3.00
2.00 y = 0.3038x + 4.5793

1.00
R² = 0.9642
0.00
-1.00 0.00 1.00 2.00 3.00 4.00 5.00 6.00
Ln(ẏ)

96
Gráfica N°4.47
Ln(ẏ)vs Ln(σ)
6.00
5.00
4.00
Ln(σ)
3.00
y = 0.2964x + 3.25
2.00 R² = 0.9289
1.00
0.00
-1.00 0.00 1.00 2.00 3.00 4.00 5.00 6.00
Ln(ẏ)
Cuando n< 1 se considera que son fluidos pseudoplástico .Se observa K disminuye al
bajar la temperatura.
Temperatura
de la muestra
(°C)
7 10 5% 56.50 0.34 0.89
7 20 5% 35.03 0.38 0.98
7 50 5% 5.40 0.52 0.94
7 10 10% 86.29 0.30 0.95
7 20 10% 65.05 0.30 0.95
7 50 10% 21.87 0.43 0.96
7 10 15% 116.59 0.33 0.86
7 20 15% 97.45 0.30 0.96
7 50 15% 25.79 0.30 0.93

97
Gráfica N°4.48
3500
3000
2500
Viscosidad
2000
1500
1000
500
0
0 20 40 60 80 100 120 140 160 180 200
Ln(ẏ)
10°C 20°C 50°C
Gráfica N°4.49
9000
8000
7000
Viscosidad
6000
5000
4000
3000
2000
1000
0
0 50 100 150 200
Ln(ẏ)
10°C 20°C 50°C
Se observa en la Gráfica 4.48 y 4.49 que al aumentar la concentración y disminuir la

temperatura la viscosidad aumenta.
98
Gráfica N°4.50
10000
9000
8000
Viscosidad
7000
6000
5000
4000
3000
2000
1000
0
0 50 100 150 200
Ln(ẏ)
10°C 20°C 50°C
La representación Gráfica del Flan pH=7.0, nos representa como un fluido

pseudoplástico. A menor Shear Rate mayor nivel de Viscosidad.se observa que al
aumentar la concentración y disminuir la temperatura aumenta la viscosidad.
4.2.4 Etapa 4: Estudio comparativo en la respuesta reológica del producto utilizando

en un caso solo harina de nopal y en el otro caso uso de harina de nopal, Carragenina
y Goma de Guar
4.2.4.1 Diseño experimental Formulación del Flan con Harina de Nopal
A Formulación del Flan I (Harina de Nopal- Carragenina láctea – Goma Guar)
99
Tabla N° 4.43: Composición del Flan con Harina de Nopal 5% con

Carragenina y Goma Guar
Composición del Flan % Componentes Peso(gr.)
Leche Descremada en polvo 85 101.83

Harina de Nopal 5 5.99
Goma Guar 2.5 2.99

Cloruro de sodio 1 1.20
Colorante 0.6 0.72

B Formulación del Flan II (Harina de Nopal sin Carragenina Láctea y Goma Guar)
Tabla N°4.44: Composición del Flan con Harina de Nopal sin Carragenina y
Goma Guar
Composición del Flan % Componentes Peso(gr.)
Leche Descremada en polvo 85 101.83
Harina de Nopal 5 5.99
Cloruro de sodio 1 1.20
Colorante 0.6 0.72

100
4.2.4.2 Evaluación del comportamiento de la viscosidad del Flan con Harina de Nopal
con respecto a la temperatura de consumo y preparación
4.2.4.2.1 Primera Formulación del Flan con Harina de Nopal al 5 %, Carragenina

y Goma Guar
Tabla N° 4.45: Valores de Reología .Experimento N°1-con Carragenina y Goma

Guar
Temperatura=10°C
Volumen =5 ml

RPM cP
D/cm2 1/seg
1 10.80 10800.00 100.44 0.93 4.61 -0.07
2 16.90 8450.00 157.17 1.86 5.06 0.62
3 20.00 6666.67 186.00 2.79 5.23 1.03
4 21.00 5250.00 195.30 3.72 5.27 1.31
5 23.40 4680.00 217.62 4.65 5.38 1.54
6 24.90 4150.00 231.57 5.58 5.44 1.72
7 25.50 3642.86 237.15 6.51 5.47 1.87
8 25.60 3200.00 238.08 7.44 5.47 2.01
9 26.30 2922.22 244.59 8.37 5.50 2.12
10 27.10 2710.00 252.03 9.30 5.53 2.23
20 34.79 1740.00 323.640 18.60 5.78 2.92
30 39.79 1326.67 370.140 27.90 5.91 3.33
40 39.09 977.50 363.630 37.20 5.90 3.62
50 44.89 898.00 417.570 46.50 6.03 3.84
60 48.89 815.00 454.770 55.80 6.12 4.02
70 57.89 827.14 538.470 65.10 6.29 4.18
80 58.49 731.25 544.050 74.40 6.30 4.31
90 52.39 582.22 487.320 83.70 6.19 4.43
100 56.49 565.00 525.450 93.00 6.26 4.53
110 56.89 517.27 529.170 102.30 6.27 4.63
120 58.99 491.67 548.700 111.60 6.31 4.71
130 60.69 466.92 564.510 120.90 6.34 4.79
140 56.39 402.86 524.520 130.20 6.26 4.87
150 60.19 401.33 559.860 139.50 6.33 4.94
160 68.49 428.13 637.050 148.80 6.46 5.00
170 66.69 392.35 620.310 158.10 6.43 5.06
180 72.18 401.11 671.460 167.40 6.51 5.12
190 73.68 387.89 685.410 176.70 6.53 5.17
200 71.59 358.00 665.880 186.00 6.50 5.23
101
4.2.4.2.2 Segunda Formulación del Flan con Harina de Nopal al 5 % sin

Tabla N° 4.46: Valores de Reología .Experimento N°1- sin Carragenina y Goma

Guar
Temperatura=10°C
Volumen =5 ml

RPM % cP
D/cm2 1/seg
1 2.46 2460.00 22.88 0.93 3.13 -0.07
2 3.87 1935.00 35.99 1.86 3.58 0.62
3 4.59 1530.00 42.69 2.79 3.75 1.03
4 4.98 1245.00 46.31 3.72 3.84 1.31
5 5.52 1104.00 51.34 4.65 3.94 1.54
6 5.88 980.00 54.68 5.58 4.00 1.72
7 5.97 852.86 55.52 6.51 4.02 1.87
8 6.51 813.75 60.54 7.44 4.10 2.01
9 6.69 743.33 62.22 8.37 4.13 2.12
10 7.32 732.00 68.08 9.30 4.22 2.23
20 7.74 387.00 71.98 18.60 4.28 2.92
30 9.03 301.00 83.98 27.90 4.43 3.33
40 11.78 294.68 109.62 37.20 4.70 3.62
50 9.86 197.34 91.76 46.50 4.52 3.84
60 10.31 171.95 95.95 55.80 4.56 4.02
70 11.84 169.24 110.18 65.10 4.70 4.18
80 11.69 146.21 108.78 74.40 4.69 4.31
90 12.02 133.63 111.85 83.70 4.72 4.43
100 13.55 135.57 126.08 93.00 4.84 4.53
110 13.13 119.43 122.17 102.30 4.81 4.63
120 11.24 93.73 104.60 111.60 4.65 4.71
130 13.70 105.44 127.48 120.90 4.85 4.79
140 12.97 92.76 120.78 130.20 4.79 4.87
150 13.28 88.58 123.57 139.50 4.82 4.94
160 11.09 69.36 103.20 148.80 4.64 5.00
170 12.53 73.75 116.59 158.10 4.76 5.06
180 12.98 72.15 120.78 167.40 4.79 5.12
190 12.38 65.19 115.20 176.70 4.75 5.17
200 15.50 77.54 144.22 186.00 4.97 5.23
102
4.2.4.2.3 Flan Comercial
Tabla N° 4.47: Valores de Reología .Experimento N°3- Flan Comercial
Temperatura=10°C
Volumen =5 ml

RPM % cP
D/cm2 1/seg
1 10.00 10000.00 93.00 0.93 4.53 -0.07
2 14.70 7352.00 136.75 1.86 4.92 0.62
3 15.98 5324.97 148.57 2.79 5.00 1.03
4 17.28 4320.00 160.70 3.72 5.08 1.31
5 20.05 4010.00 186.47 4.65 5.23 1.54
6 21.31 3551.97 198.20 5.58 5.29 1.72
7 22.01 3144.31 204.69 6.51 5.32 1.87
8 24.92 3115.22 231.77 7.44 5.45 2.01
9 25.08 2787.04 233.27 8.37 5.45 2.12
10 28.00 2799.86 260.39 9.30 5.56 2.23
20 31.38 1568.80 291.80 18.60 5.68 2.92
30 32.68 1089.43 303.95 27.90 5.72 3.33
40 37.97 949.20 353.10 37.20 5.87 3.62
50 40.41 808.17 375.80 46.50 5.93 3.84
60 43.18 719.59 401.55 55.80 6.00 4.02
70 46.73 667.57 434.57 65.10 6.07 4.18
80 50.54 631.77 470.03 74.40 6.15 4.31
90 51.96 577.32 483.21 83.70 6.18 4.43
100 54.01 540.12 502.31 93.00 6.22 4.53
110 55.35 503.15 514.74 102.30 6.24 4.63
120 55.47 462.19 515.83 111.60 6.25 4.71
130 57.11 439.31 531.08 120.90 6.27 4.79
140 56.35 402.50 524.05 130.20 6.26 4.87
150 57.04 380.27 530.51 139.50 6.27 4.94
160 58.13 363.31 540.60 148.80 6.29 5.00
170 60.43 355.50 562.04 158.10 6.33 5.06
180 61.67 342.58 573.50 167.40 6.35 5.12
190 63.95 336.56 594.74 176.70 6.39 5.17
200 62.59 312.97 582.12 186.00 6.37 5.23
103
Efecto de la Harina de Nopal en el Flan con Harina de Nopal con Carragenina y Goma
Guar- Flan con Harina de Nopal sin Carragenina y Goma Guar- Flan Comercial
Gráfica N° 4.51
Flan comercial-Flan con Harina de Nopal con Carragenina y Goma Guar-
Flan con Harina de Nopal sin Carragenina y Goma guar
Shear Rate (ẏ)vs Shear Stress(σ)
800.00
700.00 y = 125.28x0.3189
R² = 0.9838
600.00
Shear Stress(σ)
500.00
y = 109.91x0.3268
400.00 R² = 0.9904
300.00
y = 32.05x0.2767
200.00 R² = 0.9436
100.00
0.00
0.00 20.00 40.00 60.00 80.00 100.00 120.00 140.00 160.00 180.00 200.00
Shear Rate (ẏ)
Flan con Carragenina - Goma guar Flan Comercial Flan sin Carragenina-Goma Guar
4.2.4.2.4 Análisis de los valores de “k” y “n”
Temp. de la
muestra Flan CC K n R2
(°C)
Flan con Harina de Nopal ,

10 5% 125.28 0.3189 0.9838
Flan con Harina de Nopal , sin

10 5% 32.05 0.2767 0.9436
10 Flan Comercial --- 109.91 0.3268 0.9904
104

Gráfica N° 4.52
Flan comercial-Flan con Harina de Nopal con Carragenina y Goma Guar-
Flan con Harina de Nopal sin Carragenina y Goma guar
12000
10000
8000
Viscosidad
6000
4000
2000
0
0.00 50.00 100.00 150.00 200.00
Ln(ẏ)
Flan con Carragenina - Goma guar Flan Comercial Flan sin Carragenina-Goma Guar
Se observa en la Gráfica N° 4.52 que presenta mayor viscosidad el Flan Formulado con
Harina de Nopal al 5% que contiene Carragenina y Goma Guar que el Flan Comercial y
el Flan Formulado con Harina de nopal y sin Carragenina y Goma Guar.
4.2.5 Etapa 5: Análisis Proximal del Flan con Harina de Nopal, Carragenina y Goma
Guar –Flan con Harina de Nopal sin Carragenina y Goma Guar
4.2.5.1 Tabla de Bloques Comparativos del Análisis Proximal del Flan con Harina de
Nopal, Carragenina Y Goma Guar –Flan con Harina de Nopal, sin Carragenina Y Goma
Guar
105
Tabla 4.49 Resultados de Bloque Caracterización del Flan con Harina de Nopal,
Carragenina y Goma Guar vs Flan con Harina de Nopal sin Carragenina y Goma
de Guar
Flan con Harina de Flan con Harina

Nopal, con de Nopal sin
Caracterización Flan comercial
Carragenina y Goma Carragenina y
de Guar Goma de Guar
Energía (Kcal.) 302.31 312.22 488
Humedad (%) 5.55 4.57 ---
Cenizas (%) 11.79 13.39 ---
Proteínas (%) 26.99 26.46 14
Carbohidratos (%) 43.66 47.10 74.8
Grasa (%) 2.19% 2.02 14.8
Fibra (%) 8.22% 8.11 ---
Colesterol(mg) ---- --- 308

106
CAPITULO V
COSTO ECONOMICO DE LA INVESTIGACION
5.1 GASTOS DE LA INVESTIGACIÓN
Para el estudio económico de la siguiente investigación se tiene en cuenta los

siguientes factores:
a. Costos Directos. Los costos directos, comprenden los costos por materia prima,
equipos e instrumentos, reactivos, materiales y análisis químicos.
b. Costos Indirectos: Los costos indirectos comprenden los servicios y suministros,
gastos administrativos, investigación bibliográfica e imprevistos
5.1.1 Costos de Investigación
5.1.1.1. Costos Directos
107
 Materia Prima , Insumos y Materiales
Tabla N° 5.1: Materia Prima e insumos
Detalle Cantidad Unidad Costo (S)
Nopal 15 Unidad 30.00
Leche descremada 1000 gr 18.00
Carragenina Láctea 50 gr 5.00
Goma Guar 50 gr 7.00
Edulcorante(Stevia) 15 gr 20.00
Colorante 10 gr 2.00
Saborizante 10 gr 5.00
Materiales(papel aluminio, vasos,

43.00
papel toalla, papel filtro)
TOTAL 130.00
 Servicio de laboratorio e investigación de desarrollo
 Tabla N° 5.2: Servicio del Laboratorio
DETALLE COSTO (S)
Uso de equipo de laboratorio 200.00
Análisis Físico - Químico 100.00
TOTAL 300.00
Fuente: Elaboración propia
Resumen de Costos Directos
Tabla N° 5.3: Resumen dc Costos Directos
DETALLE COSTO (S)
Materia Prima 130.00
Servicio de laboratorio e investigación 300.00
TOTAL COSTOS DIRECTOS 430.00

108
5.1.1.2 Costos Indirectos:
Tabla N° 5.4: Resumen de Costos Indirectos
DETALLE COSTO (S)
Gastos administrativos 606.00
Presentación de la tesis 250.00
Consultas en internet 80.00
Copias 40.00
Imprevistos 50.00
TOTAL COSTOS INDIRECTOS 1026.00
5.2 BALANCE ECONÓMICO FINAL
Tabla N° 5.5: ° Inversión Total
DETALLE COSTO (S)
Costo directo 430.00
Costo Indirecto 1026.00
TOTAL 1456.00
5.3 FINANCIAMIENTO
El financiamiento de la presente investigación fue asumida en forma total por la

tesista.
109
CONCLUSIONES
1. La temperatura de secado de la harina de nopal a 70°C, presenta mayor

viscosidad que la de 80°C y 90°C.
2. De acuerdo a la caracterización Físico- Química podemos determinar que la
harina de Nopal obtenida reporta un alto contenido de fibra (47.65%),
carbohidratos (16.68%), Grasa (3.03%), Proteínas (12.36%).
3. El modelo de la ley de potencia representa adecuadamente el comportamiento
reológico del Flan con Harina de Nopal.
4. El Flan con Harina de Nopal a pH=6.0, tiende a incrementar la viscosidad que
el a pH=6.5 y pH=7.0. El punto isoeléctrico de la leche es 4.5 a 4.6 al acerca al
punto isoeléctrico la viscosidad se incrementa.
5. Se observó que la viscosidad del Flan con Harina de Nopal se incrementa al
disminuir la temperatura.
6. La mayor viscosidad se presenta al incrementar el porcentaje de la harina de
Nopal, pero aquello afecta el sabor del Flan con Harina de Nopal a sabor
Herbáceo, eligiendo del 5%.
7. De acuerdo a la caracterización Físico -Química podemos determinar que el Flan
con Harina de Nopal es competente con el Flan Comercial; según se demuestra
el cuadro comparativo.
8. La importancia nutricional de la harina de nopal está dada principalmente por su
alto contenido de fibra alimentaria. Los resultados de la caracterización de la
misma demuestran la viabilidad de la utilización del producto para la elaboración
de harinas mezclas trigo-nopal, como ingrediente en la formulación de productos
de panificación y fidería
9. La utilización de harina de nopal es un importante recurso para la formulación de
alimentos, representando un ingrediente no tradicional que contribuiría a cubrir
las recomendaciones diarias de fibra. Como así también podría ser incorporado
en la formulación de productos dietéticos destinados a la prevención de
Enfermedades Crónicas No Transmisibles.
10. Flan formulado con Harina de Nopal según la tabla 4.49 , su aporte nutricional
en proteínas es alto (26.99%),Grasa es baja(2.149%) y excepto de la presencia
del colesterol .
RECOMENDACIONES
En el presente trabajo se debe tener en cuenta:
 En la etapa de Obtención de Harina de Nopal, el laminado se debe hacer de
manera uniforme y los nopales deben ser del mismo tamaño , para que el
secado sea uniforme .
 En la etapa de Preparación del Flan, se recomienda primero disolver la leche
para que no presente grumos.
 La mezcla de los ingredientes del Flan se hacen a una temperatura (20°C) para
una mejor uniformidad de la mezcla.

BIBLIOGRAFÍA
LIBROS, TESIS, REVISTAS Y ARTÍCULO
 Kirk, R. E.; Othmer, D. F.: Enciclopedia de Tecnología Química, 4ta Ed,Tomo
XII, Uteha, California 1998.
 Introducción a la Reología de los Alimentos, H.G. Muller. Edit. Acribia
Zaragoza(1973)
 “Propiedades Reológicas de alimentos” Barbosa-Ibartz y Peleg. Abril (1993)
 Tesis. “Investigación del Comportamiento Reológico de mezclas de gomas
utilizadas en la Industria Alimentaria”(1996)
 Tesis. “Investigación Reológica de Fluidos Alimentarios con la Aplicación del
Paquete Software Wingather”(1998)
 Tesis. “Obtención Caracterización Físico –Química de Pectina de Cebolla(Allium
Cepa) y Determinación Reológica de sus Geles”(2006)
 Tesis. “Obtención de Pectina a partir de Penca de Tuna (opuntia ficus indica mil)
y su Caracterización Reológica”(2006)
 Tesis. “Formulación de una Sopa Instantánea rica en Fibra con Utilización de
Harina de Nopal”(2006)
 Artículo “Obtención de harina de nopal y formulación de alfajores de alto
contenido en fibra”, Stella Fabiana Castillo1, Liliana Estrada1, María Isabel
Margalef1, Susana Lucia Tóffoli1, Universidad Nacional de Salta. Facultad de
Ciencias de la Salud. Consejo de Investigación
Utilización agroindustrial del nopal, Carmen Sáenz, servicio de tecnologías de
ingenierías agrícola y alimentaria (AGST) ,2006

ÍNDICE DE ANEXOS
ANEXO 1: Métodos para la Caracterización Físico Química: Harina de Nopal -
ANEXO 2: Dimensiones de Vástagos (RVDV-II+)
ANEXO 3: Vástagos y Códigos Del Modelo DV-II+
ANEXO 4: Torque de Calibración
ANEXO 5: Constancia de Laboratorio Servicios Industriales

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UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTÍN DE AREQUIPA

FACULTAD DE INGENIERÍA DE PROCESOS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA QUÍMICA

“ESTUDIO DE LA TEMPERATURA DE SECADO DE

TESIS PRESENTADO POR LA BACHILLER:

PARA OPTAR POR EL TÍTULO PROFESIONAL DE:

Señor Decano de la Facultad de Ingeniería de Procesos de la Universidad Nacional de

Señor Director de la escuela Profesional de Ingeniería Química de la Universidad

Señores Miembros del Jurado.

Siguiendo las normas y lineamientos de grados profesionales de la Facultad de

Bachiller Deissy Patricia Polanco Ynostroza

A Dios, quien me dio la fé, fuerza y la esperanza

El desarrollo de diverso tipos de alimentos de bajo contenido energético y con un alto

El nopal es una planta cuya siembra y cultivo no requiere cuidados intensivos, su

1.1 DEFINICIÓN DEL PROBLEMA .......................................................................... 1

2.1 ESTUDIO DE LA MATERIA PRIMA .................................................................. 4

METODOLOGIA DE LA INVESTIGACIÓN EXPERIMENTAL

3.1 GENERALIDADES ........................................................................................... 19

3.2 OBJETIVOS DE LA INVESTIGACION EXPERIMENTAL ............................... 19

4.1 GENERALIDADES ........................................................................................... 37

4.2.1 Etapa 1: Efecto de la temperatura de secado de los Cladodios (nopal), en

COSTO ECONOMICO DE LA INVESTIGACIÓN

5.1 GASTOS DE LA INVESTIGACIÓN ................................................................ 109

2.1: Clasificación Taxonómica ...................................................................................... 5

4.28 Valores de Reología .Experimento N°6-Muestra B6........................................... 73

1.1 DEFINICIÓN DEL PROBLEMA

modo es necesario conocer la proporción de harina de nopal en la formulación del flan

1.2.1 Objetivo General

Determinar el efecto de la temperatura de Secado de los Cladodios (Harina de Nopal)

1.2.2 Objetivo Específicos

 Obtener la Harina de Nopal, con tratamiento de secado 70°C ,80ºC y 90ºC,

La estructura fisicoquímica de los hidrocoloides, muscilagos puede afectarse por los

De igual modo la proporción de harina el pH y la temperatura de preparación de la

Por la composición química de la harina de nopal se espera que su uso incremente la

1.4 JUSTIFICACIÓN DEL PROYECTO

1.4.1 Justificación Técnica

La búsqueda de nuevas tecnologías y nuevos productos es un elementos

Técnicamente no se conoce la relación entre la temperatura de secado del Nopal y

1.4.2 Justificación Medioambiental

1.5 ALCANCES Y RESTRICCIONES

El presente trabajo de investigación se llevará a cabo a nivel laboratorio, lo cual no

2.1 ESTUDIO DE LA MATERIA PRIMA

2.1.1 Origen del Nopal (Opuntia Ficus)

2.1.2 Clasificación Taxonómica

Tabla Nº 2.1: Clasificación Taxonómica

División Fanero Gamas

Se desarrolla en suelos sueltos, arenosos calcáreos en tierras marginales y poco fértiles,

entre los 1.700 a 2.500 m.s.n.m.

2.1.3 Caracterización del Nopal

2.1.3.1 Características Físico-Químicas de la Penca de Tuna

Tabla Nº 2.2: Características Físico-Químicas de la Penca de Tuna o Nopal

Acido total 5.0

Sólido Acido 0.10

Sólidos soluble total 60.0

2.1.3.2 Composición Química

En el Tabla Nº 2.2 Se observa la composición química de la penca de tuna o nopal

Tabla Nº 2.3: Composición Química de la Penca de Tuna o Nopal

Hierro (mg) 1.60

2.1.3.3 Composición de Cenizas y Celulosa

La composición química de las cenizas de la familia de las cactáceas varia en las

Tabla Nº 2.4 Contenido de cenizas y Celulosa de varias spp de Nopal

Cenizas Contenido de Celulosa

O. robusta 2.5 20.1 5.72 46.93