ANALISIS DE LA CARNE I

LA TRANSFORMACIÓN DE LOS MÚSCULOS EN CARNE

PROCESOS ANÓMALOS DE LA TRANSFORMACIÓN DE LOS MÚSCULOS EN CARNE
ANÁLISIS ORGANOLÉPTICOS EN CARNES
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 LAS APLICACIONES QUE TIENE SON:
 Control de calidad de materias primas.
 Control de calidad de productos finales.
 Desarrollo y lanzamiento de nuevos productos.
 Comunicación a los consumidores de las
propiedades de un producto.
 Pruebas de mercado de un nuevo producto.
 Preferencias del consumidor.
 Investigación de factores que influyen en el olor
y aroma de los alimentos.
 Investigación de aromas etc.
 CARACTERÍSTICAS A EVALUAR EN MUESTRAS DE CARNE
PARA LA CARNE LAS PRINCIPALES CARACTERÍSTICAS SON:
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 EL COLOR EN CARNES FRESCAS
EL COLOR;
FATORES QUE INFLUYEN EN EL COLOR:
DIVERSOS FACTORES CONTRIBUYEN A DETERMINAR EL COLOR DE LA CARNE O PRODUCTO CÁRNICO: EL PH Y LAS
CARACTERÍSTICAS DE LA SUPERFICIE.
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FATORES QUE INFLUYEN EN EL COLOR:
¿QUÉ FACTORES INFLUYEN EN LA TERNEZA?
EN CARNE BOVINA LOS TRABAJOS SE ORIENTAN PRINCIPALMENTE A DETERMINAR LA INFLUENCIA DE DISTINTOS
FACTORES EN LA TERNEZA DE LA CARNE: RAZA, MANEJO PRODUCTIVO, MANEJO PRE Y POST FAENA (ESTRÉS
ANIMAL), PROCESOS INDUSTRIALES COMO ELECTRO ESTIMULACIÓN, TENDER CUT, CONTROL DE TEMPERATURA Y PH
EN LA MEDIA RES, MADURADO DE CORTES, ETCÉTERA.
¿QUÉ FACTORES INFLUYEN EN LA TERNEZA?
EL AROMA DE LA CARNE
EL AROMA ES UN ATRIBUTO ESENCIAL DE UN PRODUCTO CÁRNICO Y RESULTA DE UN DELICADO BALANCE
ENTRE LOS COMPUESTOS VOLÁTILES ASOCIADOS TANTO CON EL AROMA DESEADO EN EL PRODUCTO ("OLOR
A CARNE FRESCA", "OLOR A AHUMADO") COMO A OLORES DESAGRADABLES ("OLOR A HÍGADO", "OLOR
RANCIO"), Y LA INTERACCIÓN DE DICHOS COMPUESTOS AROMÁTICOS CON LOS ELEMENTOS DE LA MATRIZ
CÁRNICA.

N EL AROMA DE LA CARNE O UN PRODUCTO CÁRNICO INTERVIENEN DISTINTOS FACTORES, COMO LA DIETA

EMPLEADA (DIETA BASE PASTORIL, SUPLEMENTACIÓN ESTRATÉGICA, ENGORDE A CORRAL, FEEDLOT,
SUPLEMENTACIÓN NO TRADICIONAL, ETC), LAS CONDICIONES DE PROCESAMIENTO Y ALMACENAMIENTO DEL
PRODUCTO (DESARROLLO DE OLORES EXTRAÑOS DEBIDOS A PROCESOS OXIDATIVOS, ALTERACIÓN
MICROBIOLÓGICA, ETC.).
EL SABOR DE LA CARNE
SABOR ES LA IMPRESIÓN QUE NOS CAUSA UN ALIMENTO U OTRA SUSTANCIA, Y ESTÁ DETERMINADO
PRINCIPALMENTE POR SENSACIONES QUÍMICAS DETECTADAS POR EL GUSTO (LENGUA) ASÍ COMO POR EL
OLFATO (OLOR).

EL VERDADERO SABOR DE LOS ALIMENTOS SE DETECTA EN LOS SENSORES ESPECÍFICOS EXISTENTES EN

DIFERENTES PARTES DE LA LENGUA, ESTOS SENSORES SE DENOMINAN PAPILAS GUSTATIVAS Y UN SER HUMANO
POSEE CERCA DE 10.000 DE ESTAS PAPILAS.

¿QUÉ ES EL GUSTO?