Rosaura Lecaros C.

Nutricionista.
28 de Marzo de 2018.
ALIMENTACIÓN SALUDABLE
 Es aquella que hace posible que el individuo mantenga
un óptimo estado de salud.

 Se puede decir que todas las formas de comer son

buenas si responden a una elección de alimentos
hecha de tal forma que sea capaz de aportar las
sustancias nutritivas necesarias al ser humano en cada
momento del ciclo vital.
EQUILIBRIO NUTRITIVO
 Debe apoyarse en tres normas fundamentales:
• La ración diaria debe aportar diariamente la cantidad
de energía necesaria para el buen funcionamiento del
organismo.
• Debe aportar los nutrientes energéticos y no
energéticos que permitan cubrir adecuadamente la
función de nutrición.
• Los aportes nutricionales descritos deben recibirse en
proporciones adecuadas.

Por lo tanto, se debe respetar el equilibrio entre los

componentes de la alimentación diaria.
 CANTIDAD DE ENERGÍA
 Para que se pueda calcular debe expresarse en unidades de
energía basada en el calor específico del agua.
 La unidad empleada es la kilocaloría «cantidad de energía
necesaria para aumentar la temperatura de 1 litro de agua
en 1° C (14.5 a 15.5 °C) a presión constante», es decir, una
medida de energía térmica.
 Las medidas energéticas de los macronutrientes son los
«Números de Atwater»:
1 Gramo Genera Kilocalorías
Glúcidos o hidratos de carbono 4
Proteínas 4
Grasas o lípidos 9
1 Gramo Genera Kilocalorías
Alcohol (etanol) 7
NUTRIENTES
 Para llevar a cabo todos los procesos fisiológicos que
nos permiten estar vivos, el organismo necesita
nutrientes que adquiere a través de la alimentación.

 Estos son las sustancias químicas provistas por la

comida que el cuerpo requiere para el crecimiento,
mantenimiento y reparación.

 Estos se dividen en macronutrientes y

micronutrientes.
MACRONUTRIENTES
 Los macronutrientes ocupan la mayor parte del
alimento, son:

 Proteínas.
 Glúcidos (o hidratos de carbono).
 Lípidos.
MICRONUTRIENTES
 Son las sustancias que el organismo de los seres vivos
necesita en pequeñas dosis. Son indispensables para
los diferentes procesos bioquímicos y metabólicos de
los organismos vivos y sin ellos morirían.

 Desempeñan importantes funciones catalizadoras en

el metabolismo como cofactores enzimáticos.

 En los animales engloba las vitaminas y minerales y

estos últimos se dividen en minerales y oligoelementos
que se necesitan en una dosis aún menor.
MACRONUTRIENTES
CARBOHIDRATOS, GLÚCIDOS O
HIDRATOS DE CARBONO (CHO)
GLÚCIDOS O HIDRATOS DE
CARBONO
 Proporcionan el 50% - 60% de la energía.
 1 gramo de glúcido o hidratos de carbono genera 4
kilocalorías.
 Son elementos con función energética esencialmente,
compuestos por hidrógeno, carbono y oxígeno.
 Se utilizan muy rápidamente por el organismo gracias
a su fácil metabolización.
 Pueden ser simples o complejos.
 Su almacenamiento es LIMITADO.
 GLÚCIDOS O HIDRATOS DE
CARBONO
 Clasificación de los principales glúcidos:
Monosacáridos
Polisacáridos
Pentosas Hexosas
Almidón Glucógeno Fibras
Oligosacáridos Celulosa
D-xilosa Glucosa
(disacáridos)
Hemicelulosa
Sacarosa
L-arabonisa Galactosa Pectina
Lactosa
Gomas
D-ribosa Fructosa Maltosa
Mucílagos

Desoxirribosa Inulina
MONOSACÁRIDOS
 Los monosacáridos o azúcares simples son los glúcidos más
sencillos; no se descomponen en otros compuestos:

 Glucosa: El cuerpo transforma los alimentos en glucosa.

 Fructosa: Junto con la glucosa son los principales componentes de la

miel, es dulce. Es un tipo de azúcar muy común en las frutas y se
emplea en la preparación de alimentos procesados.

 Galactosa que se encuentra principalmente en los lácteos, en menor

medida en legumbres como las habas y los guisantes. Se utiliza para
la elaboración de helados, caramelos, medicamentos, galletas y
productos de confitería.
OLIGOSACARIDOS (DISACÁRIDOS)
 Unión de dos a diez moléculas de monosacáridos:

 Sacarosa: Se hidroliza a glucosa y fructosa, se encuentra en

azúcar de caña, remolacha y jarabes.

 Maltosa: Se hidroliza a dos moléculas de glucosa, se encuentra

en productos malteados y cereales germinados, producto
intermediario de la digestión de almidón.

 Lactosa: Se hidroliza a glucosa y galactosa, se encuentra en

leche y productos lácteos, se produce en el organismo a partir
de la glucosa.
POLISACÁRIDOS
 Unión de 10 o más monosacáridos o sus derivados,
también denominados hidratos de carbono complejos
al estar formados por numerosas moléculas de
monosacáridos.

 a) Glucógeno. Principal reserva de los hidratos de carbono en

el cuerpo, se almacena en músculos e hígado, cantidad puede
alcanzar 300 – 400 grs.

 b) Almidón. Es la fuente más importante de carbohidratos.

Sus principales fuentes son granos de cereales, frutas no
maduras, verduras, legumbres y tubérculos.
POLISACÁRIDOS
 No digeribles: Fibra Dietética.

 La Fibra Dietética se encuentra en los vegetales, cereales, frutas,

verduras y legumbres que no son digeridos por el organismo por lo
que pasan por el aparato digestivo sin alterarse. Se considera
carbohidrato complejo y se divide en:

 La Fibra insoluble: No se disuelve en agua. Se encuentra en

alimentos como el salvado de trigo, granos enteros y verduras. Su
importancia en el organismo es la de aumentar el volumen de las
heces. Si se ingiere diariamente previene lo que se conoce como
“tránsito lento”.

 La Fibra soluble: Se disuelve en agua. Está presente en las

legumbres, avena, cebada y algunas frutas. Si se consume una dieta
baja en grasa y con buena cantidad de fibras solubles, se disminuyen
los niveles de colesterol en la sangre.
GLÚCIDOS O HIDRATOS DE
CARBONO
 Simples o de absorción rápida: Son descompuestos
rápidamente por el cuerpo para ser usados como energía.
 Los carbohidratos simples que contienen vitaminas y
minerales se encuentran en forma natural en:
 Las frutas.
 La leche y sus derivados.
 Las verduras.
 Al igual que en azúcares procesados y refinados como los
dulces, el azúcar común, los almíbares y las gaseosas.
 Su consumo debe ser racional y en cantidades moderadas.
GLÚCIDOS O HIDRATOS DE
CARBONO
 Complejos o de absorción lenta: pasan más lento
del intestino a la sangre. Deberían estar presentes en
cada una de las comidas del día.

 Los carbohidratos complejos, a menudo llamados

alimentos "ricos en almidón", incluyen:
 Los panes y cereales integrales.
 Las verduras ricas en almidón.
 Las legumbres.
PROTEÍNAS
PROTEÍNAS
 Proporcionan el 10% - 15% de la energía.
 1 gramo de proteína genera 4 kilocalorías.
 Están constituidas por aminoácidos.
 Son elementos con función energética
esencialmente, compuestos por hidrógeno,
carbono, nitrógeno y oxígeno.
 Su función es la reparación y el mantenimiento
celular así como el control hormonal.
 El almacenamiento en el organismo es NULO.
PROTEÍNAS
 Las principales fuentes de proteínas son las carnes,
pescados, leche y sus derivados, huevos, legumbres.
Los frutos secos también tienen un contenido en
proteínas alto y de considerable calidad.

 Otros alimentos como cereales y resto de vegetales

también contienen proteínas, pero en menor
proporción y calidad.

 En nuestro medio, donde se toma habitualmente una

alimentación variada con productos animales,
legumbres y cereales, está asegurada la proteína de
gran calidad.
PROTEÍNAS
 Aminoácidos.
 Elementos constituyentes de las proteínas (monómeros
de las moléculas proteicas).
 Existen 20 a 25 aminoácidos.
 Se clasifican en:

 Esenciales: No se pueden sintetizar

por el organismo, deben ser
aportados por la dieta.
 No esenciales: Sintetizados por

el organismo.
PROTEÍNAS
 Los aminoácidos que deben ser captados como parte de los
alimentos se los llama esenciales, estos son:

 Valina (Val, V)
 Leucina (Leu, L)
 Treonina (Thr, T)
 Lisina (Lys, K)
 Triptófano (Trp, W)
 Histidina (His, H)
 Fenilalanina (Phe, F)
 Isoleucina (Ile, I)
 Arginina (Arg, R)
 Metionina (Met, M)
PROTEÍNAS
 Los aminoácidos que pueden sintetizarse en el propio
organismo se los conoce como no esenciales y son:

 Alanina (Ala, A)
 Prolina (Pro, P)
 Glicina (Gly, G)
 Serina (Ser, S)
 Asparagina (Asn, N)
 Glutamina (Gln, Q)
 Tirosina (Tyr, Y)
 Ácido aspártico (Asp, D)
 Ácido glutámico (Glu, E)
ÁCIDOS GRASOS, GRASAS
O LÍPIDOS
GRASAS (LÍPIDOS)
 Proporcionan el 25% - 35% de la energía.
 1 gramo de grasas o lípidos genera 9 kilocalorías.
 No se disuelven en agua, pero sí en otros disolventes.
 Son elementos con función energética esencialmente,
compuestos por hidrógeno, carbono y oxígeno.
 Aportan energía y permiten la absorción de las
vitaminas.
 El almacenamiento en el organismo es ILIMITADO.
GRASAS (LÍPIDOS)
 Clasificación según composición química:

• Triglicéridos: Forma química principal de almacenamiento de

las grasas, tanto en alimentos como en el organismo humano.
El exceso de triglicéridos se almacenan en las células adiposas
que componen el tejido adiposo.

• Fosfolípidos: Forman parte de las estructura lipídica de las

membranas celulares, así como las lipoproteínas circulantes
por la sangre.

• Colesterol: Diversos esteroles que se encuentran en los

alimentos de origen animal.
GRASAS (LÍPIDOS)
GRASAS (LÍPIDOS)
 Clasificación según función:

 Grasas de almacenamiento: Principalmente triglicéridos.

 Grasas estructurales: Fosfolípidos y colesterol.

GRASAS (LÍPIDOS)
 Los ácidos grasos se identifican de acuerdo al tipo de
unión de los enlaces entre carbono o hidrógenos que
presente la molécula, estos son:

 Saturados: Enlaces sencillos y contiguos.

 Insaturados: Unidos por uno ó

mas doble enlace.
 Monoinsaturado.
 Poliinsaturado.
GRASAS (LÍPIDOS)
ÁCIDOS GRASOS SATURADOS
 Unidos por enlaces sencillos, sin doble enlaces, por
ejemplo: ácido palmítico.
 Se encuentran en grasas de origen fundamentalmente
animal.
 Tocino, mantequilla, manteca de cerdo, etc.
ÁCIDOS GRASOS INSATURADOS
 Monoinsaturada: En la molécula existe solo un doble
enlace.

 Se encuentra en grasas de origen vegetal:

 Aceites como de canola, oliva y paltas.
ÁCIDOS GRASOS INSATURADOS

 Poliinsaturada: Uniones con dos o mas

dobles enlaces.

 Se encuentra en grasas de origen vegetal:

 Aceite de semilla de maíz, soja y maravilla.
 Pescados como el azul (sardina, salmón, atún, caballa,
etc.).
ÁCIDOS GRASOS INSATURADOS
 Ácidos grados esenciales (AGE): Ácidos grasos poliinsaturados que no
pueden ser sintetizados por el organismo humano.

 Ácido linoleico: Ácido grado esencial omega 6. Se encuentra

principalmente en aceites de semilla, como: maíz, girasol, soja y otros
vegetales. A partir de este se puede formar el ácido araquidónico.

 Ácido linolenico: Ácido grado esencial omega 3.

Se encuentra principalmente en los peces de aguas frías
incluyendo el salmón, pescados azules y la
sardina. Además se encuentra en semillas de la chía.
CIS Y TRANS
 Los ácidos grasos insaturados se encuentran en forma de
cis . Por acción de agentes físicos, como por ejemplo con
calor se transforman en ácidos grasos trans.

 Los ácidos grasos trans o ácidos hidrogenados se generan al

someter a los aceites vegetales a un proceso químico
llamado hidrogenación (introducción de gas hidrógeno en
el aceite a cierta presión y temperatura).
 Diagrama de la estructura molecular de distintos ácidos
grasos
Ácido graso saturado Ácido graso cis-insaturado Ácido graso trans-insaturado

Átomos de carbono Átomos de carbono

Átomos de carbono
insaturados (cada uno con 1 insaturados (cada uno con 1
saturados (cada uno con 2
hidrógeno) unidos por hidrógeno) unidos por
hidrógenos) unidos por un
enlace doble. Configuración enlace doble. Configuración
solo enlace
cis trans
MICRONUTRIENTES
VITAMINAS
VITAMINAS
 Son sustancias imprescindibles que no aportan
energía, pero intervienen en la regulación de los
procesos metabólicos facilitando la
transferencia de energía.

 La clasificación se realiza de acuerdo a la solubilidad

en agua o grasa:
 Hidrosoluble.
 Liposoluble.
VITAMINAS
 Hidrosolubles:
 Tiamina o B1 (cereales complejos,
leguminosas, carnes, leche y verduras).
 Rivoflavina o B2 (huevo, hígado, leche, frutas y
verduras).
 Niacina o B3 (vísceras, carnes, pescados,
leguminosas y cereales complejos).
 Ácido pantoténica o B5
(vísceras y yema).
VITAMINAS
 Piridoxina o B6 (cereales complejos, hígado, frutos
grasos y plátano).
 Ácido fólico o B9 o folacina (hígado y vegetales de hojas).
 Cianocobalamina o B12 (carne y vísceras).
 Ácido ascórbico o C (frutas, verduras; principalmente
cítricas).
 Biotina o B8 o H
(hígado, huevo y riñón).
VITAMINAS
 Liposolubles:
 Retinol o A (leche, mantequilla,
yema de huevo, carne y pescados grasos).
 Ergocalciferol o D2 y colecalciferol o D3 (hígado de
pescado, leche entera,
mantequilla, crema y nata).
Además por la acción de
rayos ultravioletas se
sintetiza en la piel.
VITAMINAS
 Tocoferol o E (aceites de frutos y semillas, germen de
cereales y yema de huevo).

 K (verduras de hojas oscuras,

tomate, coles y algunas
frutas).
VITAMINAS
 Factores que influyen en la absorción de las vitaminas:

 Cocción: Relación temperatura tiempo.

 Luz: Mayormente vitaminas B2 y B6, son fotosensibles.
 Aire: El oxígeno oxida vitaminas, tales como; C, A y
niacina.
 Acidez o alcalinidad: Influye en la
conservación o pérdida de vitaminas.
SALES MINERALES
SALES MINERALES
 Son el componente inorgánico de la alimentación.
 La necesidad de sales minerales es muy pequeña, incluso
en una dieta no muy completa quedan cubiertas las
necesidades, consumirlas en exceso puede provocar
problemas de salud.
 El organismo aprovecha los minerales para muchas
funciones, colaboran en la estructuración y composición de
tejidos (formación de huesos, producción de hormonas y
regulación de los latidos cardíacos).
 Se eliminan por el sudor y se reponen por hidratación.
 Existen diferentes tipos de minerales: macrominerales y
oligoelementos o microminerales y electrolitos.
MACROMINERALES
 Elementos existentes en gran cantidad en el organismo
y cuyas necesidades son elevadas.

 Calcio.
 Fósforo.
 Magnesio.
 Azufre.
OLIGOELEMENTOS O MICROMINERALES
 Elementos existen en pequeñas cantidades y de los que
precisan algunos miligramos durante el día.

 Hierro.
 Manganeso.
 Cobre.
 Yodo.
 Cinc.
 Cobalto.
 Molibdeno.
 Selenio.
 Flúor.
ELECTROLITOS
 Se encuentran disueltos en el agua.

 Sodio.
 Potasio.
 Cloro.
AGUA
AGUA
 Es el componente principal del organismo siendo
imprescindible para el metabolismo de las proteínas,
hidratos de carbono y grasas.

 Es el medio de transporte de los nutrientes:

representa el 60% del peso del cuerpo.

 Las pérdidas diarias se calculan en torno a 2 litros y

medio, por tanto el cuerpo debe ingerir la misma
cantidad.
AGUA
 Contenido aproximado en agua de los principales
alimentos:

 Frutas y verduras 90%

 Leche 88,5%
 Papa 80,5%
 Huevo 75%
 Pescado 70%
 Carne 60%
 Queso 55%
BIBLIOGRAFÍA
 Nutrición y dietoterapia. Carroll Lutz, Karen
Przytulski. Quinta edición. Mc Graw Hill.

 Clínica y terapéutica en la nutrición del adulto. Daniel

De Girolami y Carlos González Infantino.