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TUMBES
FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS
ESCUELA DE AGROINDUSTRIAS
PROYECTO DE INVESTIGACIÓN
ELABORADO POR:
TUMBES – PERÚ
2018
1
1. INFORMACIÓN GENERAL
1.1TÍTULO:
“CONSERVACIÓN DEL LANGOSTINO (PENAEUS VANNAMEI) CON
SALMUERA PARA MEJORAR CALIDAD EN UN ENVASADO DE ENTERO”
1.2. RESPONSABLES
2
1.7. COSTO TOTAL Y FINANCIAMIENTO
2. PLAN DE INVESTIGACION
3
2.1.2. Formulación del problema
2.2.1. Antecedentes
4
.2.2. Bases teórico-científicas
Salmuera:
5
2.2.3. Definición de términos básicos
ANATOMIA GENERAL
6
para distinguir especies. El abdomen está dividido en seis segmentos,
el último segmento termina en una estructura puntiaguda llamada
telson.
MORFOLOGIA EXTERNA
MORFOLOGIA INTERNA
2.2.3.3CICLO VITAL
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hembras fecundadas ponen huevos en cantidades variables de
acuerdo con la especie (entre 10.000 y 1.000.000). Al cabo de un
tiempo, estos eclosionan en una serie de estadios denominados
postlarvas, cada uno de los cuales tiene características morfológicas
determinadas y diferentes requerimientos nutricionales.
2.2.3.4. DISTRIBUCIÓN GEOGRAFICA
a) PARÁMETROS FISICOS
b) PARÁMETROS QUIMICOS
2.2.3.6. ALIMENTACIÓN
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marino. Uno de los costos de producción más elevados en la
acuacultura es el alimento balanceado, el cual llega a representar el
60% o más de los costos totales; por tal motivo, el conocimiento de los
requerimientos nutrimentales del organismo cultivado y alimentarlo de
la mejor manera para que aproveche eficientemente el alimento
suministrado, puede marcar la diferencia entre el éxito o el fracaso
económico del cultivo.
2.2.3.7. MUDA
Tamaño apropiado
Buen estado sanitario.
Características organolépticas apropiadas.
Textura adecuada. (Aproximadamente el 95% de la población total
tiene que presentar una textura “dura”).
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La composición química del langostino varía de acuerdo con diferentes
factores (Durán, 2009), entre ellos la alimentación, hábitat, estación del
año y edad. Pero en términos generales los langostinos poseen un bajo
contenido en grasa y cantidades moderadas de ácidos grasos de la
serie Omega-33, estos resultan de gran importancia nutricional, al ser
considerados esenciales en la dieta, ya que el hombre no puede
sintetizarlos. Además, esta especie al igual que otros alimentos
marinos, representa una buena fuente de calcio y fósforo.
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PRINCIPAL DESTINO.
EMPRESAS
EMPRESA EMPACADORAS
Consumo
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El pH
A. Hipótesis general :
12
B. Hipótesis especifica:
2.3.2. Variables
VARIABLE INDEPENDIENTE:
Proceso de salmuera
a. Definición conceptual.
DEFINICIÓN OPERACIONAL
PH
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CUADRO N° 1.
OPERACIONALIZACIÓN DE VARIABLES INDEPENDIENTES
VARIABLE DEPENDIENTE:
a. Definición conceptual.
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A. Recepción
El langostino se receptó en la unidad productiva de cárnicos
verificándose que se haya mantenido la cadena de frío.
b. Selección y clasificación
DEFINICIÓN OPERACIONAL
Color
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Textura
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Pesaje 2: Se pesara el langostino salmuerado para determinar el
efecto de la sal en el langostino.
CUADRO N° 2.
OPERACIONALIZACIÓN DE VARIABLES DEPENDIENTES
Parámetro Medio Valor o
Objetivo Variable
determinación
Coloración del
Color Cocción A2, A3 y A4
langostino
Intensidad de
Sabor Sensorial Característico
sabor
Calidad del Intensidad de
Aroma Sensorial Característico
langostino olor
Condición del Blando o
Textura Tacto
producto mudado
pH pH Potenciómetro 6.8 - 7.9
2.3.3. Objetivos
a. Objetivo General
Objetivo especifico
Experimental
a. población
c. Muestreo
Probabilísticos.
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2.5. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
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UNIVERSIDAD NACIONAL DE TUMBES
FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS
ESCUELA DE AGROINDUSTRIAS
Informe Final
Metodología de la investigación
Docente:
PRESENTADO POR:
Zapata Farroñan, Yaritza
TUMBES – PERÚ
2018
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Dedicatória
El presente trabajo está dedicado a mis padres que día a día me apoyan y
dan aliento a seguir el arduo camino que me espera, a aquellos mentores que me
han tomado bajo sus enseñanzas y logran transmitir sus conocimientos y sirven
de guía para poder continuar mi investigación.
AGRADECIMIENTO
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Resumen
El proyecto de investigación se titula “La inmersión en salmuera como medio de
conservación sobre la calidad del langostino Penaeus vanamei para un envasado
de producto entero “el objetivo de este proyecto es aplicar la metodología de la
investigación y métodos estadísticos aprendido en clase.
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ABSTRACT
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INTRODUCIÓN
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MATERIALES, Y EQUIPOS
Materiales:
Agua
Langostino
Sal (NaCl).
Vaso precipitado
Corcho tecnopol
Depósitos
Hielo
Cuchara
Colador
Papel films
Material de oficina:
Laptop
Lapicero.
Lápiz.
Cuaderno.
Calculadora científica..
Impresora.
Equipos:
Balanza
Termómetro
Probeta
PH-metro
Materiales informativos:
Fuentes bibliográficas.
Información brinda por congelados marinasol.
Tablas estadísticas:
tabla de Fisher
taba de ducan
tabla de tuckey
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METODOLOGÍA:
DEL PROCESO EXPERIMENTAL
Nota: Esta misma metodología se aplicó para las tres repeticiones con las
mismas concentraciones de sal solo la diferencia fue el tiempo de
inmersión de salmuera que fueron de 2,5 y 7 minutos .
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Resultados:
Flujo grama Experimental
Recepción de la materia
prima (langostino)
Selección Descarte
Pesado
Kg
Temperatura
Del agua 4.8
Concentración Prepración de salmuera
NaCl (g)
Tiempo
Inmersion en salmuera
(minutos)
Escurrido
Envasado y conservación
Hielo t°4.8 x
12 horas
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DATOS :
Tratamientos Repeticiones tiempo de inmersión en
Concentración de sal minutos.
(g)
1 (2min) 2(5min) 3(7min)
8 (2%) 7.9 7.7 7.9
12 (3%)
7.8 7.8 7.6
16 (4%) 7.6 7.9 7.8
20 (5%)
7.6 7.7 7.5
24 (6%)
7.5 7.6 7.7
28 (7%) 7.6 7.5 7.6
Concentración de sal
Tiempo de inmersión
PH del langostino
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METODOLOGÍA ESTADÍSTICA
Diseño:
En el proyecto las variables independientes para observar los efectos
en las respectivas variables dependientes, con el propósito de precisar
la relación causa y efecto.
Obtuvimos una lote de 1500 gramos de los cuales escogimos de
forma aleatoria un muestra de 200 g de langostino, haciendo
repeticiones y pruebas a cada una de ellas por tiempo de Inmersion de
salmuera, pH para determinar si el langostino aún está fresco los
parámetros es de 6.9 – 7.9.
Los métodos estadísticos utilizados son :
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Resultados
Hipótesis
H0=μ1= μ2= μ3= μ4 =μ5 =μ6 Que no exista diferencia entre las concentraciones
de salmuera.
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- DESARROLO:
yi2. y..2
k
-
SCtrat 𝟐𝟑.𝟓𝟐 +𝟐𝟑.𝟐𝟐 +𝟐𝟑.𝟑𝟐 +𝟐𝟐.𝟖𝟐 +𝟐𝟐.𝟖𝟐 +𝟐𝟐.𝟕𝟐
- Fc
j 1 b n 𝟑
𝒚𝟐 .. (𝟏𝟑𝟖.𝟑)𝟐
- Fc = = = 1062.605
𝒏 𝟏𝟖
b y.2j y..2
- SCB =
𝟒𝟔𝟐 +𝟒𝟔.𝟐𝟐 +𝟒𝟔.𝟏𝟐
-Fc
j 1 k n 𝟔
b k
y..2
-
SCTOT y 2
ij = 𝟕. 𝟗𝟐 + 𝟕. 𝟕𝟐 + ⋯ + 𝟕. 𝟖𝟐 + 𝟕. 𝟔𝟐 - Fc
j 1 i 1 n
Sce=scto-sctra-scb
Sce=0.325-0.178-0.003
Sce=0.1
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Cuadro de Resumen de DBCA:
Grados
Fuente de Suma de Cuadrados F
de F Tabulada
Variación Cuadrados Medios calculada
libertad
Grupos de
5 0.178 0.0356 2.472 F(0.05;5;17)=6.11
tratamientos
F(0.01;2;17)=
Entre bloques 2 0.003 0.0015 0.1041
3.59
Dentro de
10 0.144 0.0144
Grupos
Total 17 0.325
DECISION:
METODO DE TUCKEY
CME
T q (t , n t )
r
CME
T q (t , n t )
r
0.0144
T q0.05 (6,12) 4.751(0.06928) 0.32915
3
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Tratamientos 1° 3° 2° 4° 5° 6°
0.32915 0.32915
3° 23.3 0.2 0
0.32915
1° 23.5 0
Tratamientos 1° 2° 3° 4° 5° 6°
33
Decisión:
Observamos en el cuadro de color rojo que son los tratamientos (concentraciones
de salmuera) mayores que el valor tα, por tanto son significativamente diferentes.
En el caso de las líneas se observa que los tratamientos unidos por la línea son
estadísticamente iguales.
MODELO DMS
Datos
t =6
r=3
n=18
⍺=5 %→0.05
Cme=0.0144
T , n t 2CME LSD DM S
2 r
T ,12 2(0.0144) / 3 0.210
0.025
1 2 =|𝟕. 𝟖𝟑𝟑𝟑𝟑𝟑𝟑𝟑 − 𝟕. 𝟕𝟑𝟑𝟑𝟑𝟑𝟑𝟑|= 0.099 0.210
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3 4 |𝟕. 𝟔 − 𝟕. 𝟔|= 0 0.210
MÉTODO DE SCEFFÉ
Datos
t =6
r=3
n=18
⍺=5 %→0.05
Cme=0.0144
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Tratamientos 1° 2° 3° 4° 5° 6°
Hipótesis
H o : 1 2 5 6 0
C o 1 2 5 6
Cˆ o Y1 Y2 Y5 Y6
𝐶̂ 0= 1(7.63)+1(7.7)-1(7.6) – (7.5)
̂ 0=0.23
𝐶
t 2
C
V (Cˆ o ) CME i
i ri
12 12 (12 ) (12 )
V (Cˆ o ) 0.0144( )
3 3 3 3
=0.01872
ˆo
C ˆ ) F ,t 1, n t
(t 1)V (C
0.13 (6 1)( 0.01872) F0.05, 5,12
0.13 5(0.01872)( 4.678) 0.6617
0.13 0.6617
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Como el valor 0.13 es menor que la V (Cˆ o ) 0.66185 se
acepta la hipótesis nula quiere decir que no hay diferencia entre
los tratamientos de concentración de salmuera (μ1+ μ2)= (μ5
=μ6).
Modelo Factor 22
En la muestra realizada a los langostinos en los tratamientos dados
tenemos como factor inmersión(A) y las concentraciones de sal(B) en el
cual aplicaremos un diseño factorial de 22 que son 4x22= 16 son lados o
corridas con el determinado concentraciones de pH en el langostino que se
realizara de forma aleatoria de la inmersión por 5 y 7 min, y las
concentraciones de 10 y 30 gramos, en el cual tenemos un nivel de
significancia de α=5 o 95% de confianza lo expresamos en la siguiente
tabla:
B: Concentraciones 8 28 Gramos
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7 8 + ─ 1 -1 7.6 7.9 7.8 7.5 23.2=(A)
𝟏 𝟏
─ A= [𝒂 + 𝒂𝒃 − 𝒃 − (𝟏)] = [𝟐𝟑. 𝟐 + 𝟐𝟑. 𝟏 − 𝟐𝟐. 𝟗 − 𝟑𝟏] = 𝟎. 𝟗𝟓
𝟐𝒏 𝟐(𝟒)
𝟏 𝟏
─ B= [𝒃 + 𝒂𝒃 − 𝒂 − (𝟏)] = [𝟐𝟐. 𝟗 + 𝟐𝟑. 𝟏 − 𝟐𝟑. 𝟐 − 𝟑𝟏] = 𝟐. 𝟎𝟓
𝟐𝒏 𝟐(𝟒)
𝟏 𝟏
─ AB= [𝒂𝒃 + (𝟏) − 𝒂 − 𝒃] = [𝟐𝟑. 𝟏 + 𝟑𝟏 − 𝟐𝟑. 𝟐 − 𝟐𝟐. 𝟗] = 𝟐
𝟐𝒏 𝟐(𝟒)
─ ANÁLISIS DE VARIANZA:
[𝟐𝟑.𝟐+𝟐𝟑.𝟏−𝟐𝟐.𝟗−𝟑𝟏]𝟐
ScA= = 3.61
𝟏𝟔
𝟐𝟐.𝟗+𝟐𝟑.𝟏−𝟐𝟑.𝟐−𝟑𝟏]𝟐
ScB= = 4.20
𝟏𝟔
[𝟐𝟑.𝟏+𝟑𝟏−𝟐𝟑.𝟐−𝟐𝟐.𝟗]𝟐
ScAB= =4
𝟏𝟔
𝒀 𝟐 𝟏𝟎𝟎𝟒𝟎.𝟎𝟒
ScT= ∑𝟐𝒊=𝟏 ∑𝟐𝒋=𝟏 ∑𝒏𝒍=𝟏 𝒀𝟐𝒊𝒋𝒍 − 𝟒𝒏 = (𝟑, 𝟕𝟏𝟐 + 𝟑. 𝟖𝟐𝟐 … 𝟑. 𝟔𝟎𝟐 + 𝟑. 𝟗𝟎𝟐 −
𝟒(𝟏𝟔)
AB 4 1 4 0.061 4.75
total 790.05 15
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Conclusión:
En las hipótesis nulas se aceptan los factores A,B,AB, tienen
significancia con el 95% de confianza
Dato:
El factor (A) ES EL TIEMPO DE INMERSIÓN lo cual trabajaremos con los
tiempo de 5 y 7 minutos de una muestra de 200g de langostino.
Discusión
Para medir esta variable se procederá a licuar 10 g del tejido muscular del
langostino salmuerado en 100 ml de agua destilada durante 5 minutos, se
colocara esta mezcla homogenizada en un vaso de precipitación, luego se
introdujeron los electrodos del potenciómetro calibrado dentro de la mezcla.
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presentando descomposición microbiológica ni enzimática.
Conclusiones:
40
Bibliografía
Quitral V.; Romero N.; Ávila L.; Marín, M.; Núñez, H. y Simpson R. 2005.
Retención de tiamina como función de las condiciones de proceso térmico
en salmón en conserva. Universidad Técnica Federico Santa María.
Valparaíso, Chile.
FAO. (1997). FAO Agriculture Series. In El estado mundial de la agricultura
y la alimentación. http://www.fao.org/docrep/w5800s/w5800s00.HTM
[Consulta: lunes, 18 de noviembre de 2013]
FAO. (2001). Los mercados mundiales de frutas y verduras orgánicas. In:
FAO. http://www.fao.org/docrep/004/y1669s/y1669s00.htm [Consulta:
lunes, 18 de noviembre de 2013]
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Fotos de la práctica
Recepción
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Inmersión con salmuera ( minutos)
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