INSTITUTO TECNOLÓGICA ETERAZAMA - CEFTE

CARRERA: INDUSTRIA DE ALIMENTOS

DIAGRAMA DE FLUJO Y
BALANCE DE MASA

MATERIA: MAQUINAS Y EQUIPOS

ESTUDIANTE: MILTON GIMENES

DOCENTE: ING. TERESA HEREDIA
FECHA DE ENTREGA: 01– 06– 2016

ETERAZAMA – COCHABAMBA - BOLIVIA

2016
INSTITUTO TECNOLÓGICO “ETERAZAMA”
CARRERA: INDUSTRIA DE ALIMENTOS
MAQUINAS Y EQUIPOS
MERMELADA DE DURAZNO

Se inicia con la selección de duraznos, los cuales deberán estar maduros para q desarrollen al
máximo sus características de aroma y sabor. No es recomendable emplear frutas sobre maduras
ya q implica una diminución del contenido natural de pectina obteniendo una mermelada q no
tendrá la consistencia adecuada. Si la fruta presenta defectos o lesiones en la piel y en las capas
superficiales, se puede retocar el área con cuchillo y así aprovecharlas. Lo q no se puede admitir es
el empleo de frutas podridas, con desarrollo de hongos y levadura.

Una vez seleccionado los duraznos q se van a utilizar a 14 Brix, se sumergen en agua con lavandina
(3 gotas por litro de agua) y se mantienen en remojo durante por lo menos 30 minutos. Luego se
lavan, pelan (10%) y se cortan en trozos de igual tamaño con descarte de corazón (30%).

Pesar todos los ingredientes sólidos. Mientras q los duraznos cortados y descorazonados, son
despulpados y colocados junto con el azúcar (relación 1:1) en una marmita que se lleva a
calentamiento lento con vapor hasta ebullición suave pero constante y agitando
permanentemente hasta que obtenga la consistencias adecuada, donde se le añade el azúcar en 3
etapas hasta llegar al punto final. El punto final se deberá confirmar con el refractómetro, que es
de 65 y 67 Brix, momento en el cual se deberá detener la cocción, previa adición de sorbato de
potasio al 0,4%. Mientras se elabora la mermelada se esterilizan los frascos que se utilizaran para
envasarla, hirviéndolos durante media hora.

Finalmente se procede a envasar la mermelada en caliente, dejando un espacio libre de

aproximadamente 1 cm, tapándolos inmediatamente; luego se procede a voltear el envase con la
finalidad de asegurar el vacío dentro del mismo.
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CARRERA: INDUSTRIA DE ALIMENTOS
MAQUINAS Y EQUIPOS

ELAVORACION DE MERMELADA

DURAZNO MADURO

500 kg
Desecho 5%
25 kg
SELECCIONADO

475 kg
NaClO DESINFECTADO Carga micribiano
T = 30 min

AGUA Agua sucia

LAVADO

Cascara 10%
PELADO 47,5 kg

427,5 kg
Corazón 30%
CORTADO 128,25 kg

299,25 kg

DESPULPADO

Azúcar Vapor agua condensada

COCCIÓN 1

Azúcar Vapor agua condensada

COCCIÓN 2
Azúcar
Sorbato de potasio 0,4% Vapor agua condensada
COCCIÓN 3

ESTERILIZADO
ENVASADO
(frascos) T=30 min

TAPADO

VOLTEADO

ALMACENADO

MERMELADA DE
DURAZNO
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CARRERA: INDUSTRIA DE ALIMENTOS
MAQUINAS Y EQUIPOS
Elaboración de sardina en conserva en salsa de tomate

ELAVORACION DE SARDINA CON SALSA DE TOMATE

Las sardinas llegan a la empresa en bandejas de plástico, previstas con hielo en escamas, donde
primeramente se pesan y se realiza la limpieza de los peces, descantando los peses reventados y
materiales extraños (sangre y hielo remanente) a través de una cinta transportadora y lavadora.
Posteriormente los pescados son des escamados y lavados en una maquina lavadora-escamadura
para pasar una maquina decapitadora que efectúen el decapitado, y el corte de las colas reducido
en tamaños de 11 cm. Un vez efectuado el decapitado, el pescado es transportado a la mesa de
eviscerado en esta etapa se procede a eliminar las vísceras de pescado decapitado, empleando un
cuchillo de diseño especial e inmediatamente se efectúa un lavado con chorros de agua mediante
una maquina lavadora del tipo rotatorio.

Seguidamente se procede a colocar el pescado en las latas son puestas boca abajo en las bandejas
o canastillas de manera que permite el drenado del exudado, los que son colocados en los carros
son introducidos en el precocinado (túnel de vapor). La pre cocción debe efectuarse a una
temperatura de 100 ®C y durante 30 minutos, al terminar la operación los envases son drenados e
inmediatamente se efectúan la dosificación el líquido de gobierno (salsa de tomate a 14 Brix a una
temperatura mínima de 82 ®C), sal glutamato de sodio, posteriormente se cierran
herméticamente con un exhauster para provocar el vacío requerido. La temperatura de salida del
pescado, previo al cerrado no debe ser menor de 82 ®C.

Las latas son colocados en un autoclave para proceder la esterilización a 115,6 ®C, e
inmediatamente después se procede a enfriar la carga mediante la inyección de agua a presión y
secado, finalmente el producto es almacenado precio etiquetado y acomodado en caja de cartón.

Operación Material Perdidas (%)

Limpieza Pescado reventado y material extraño 5
Des escamado Escamas 5
Corte cola cabeza Cabezas y colas 33
Eviscerado Viseras 9
Drenado Caldo de cocinado 8
total 60

Producto Contenido Salsa de tomate

g/envase g/envase
pescado
Sardina + salsa de tomate 354 74
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MAQUINAS Y EQUIPOS

ELAVORACION DE SARDINA CON SALSA DE TOMATE

SARDINA

PESADO
10069653,3 gr
Peses reventados + material
extraño 5%
SELECCIONADO 503483,3 gr
9566170,7 gr
Agua Escama + agua sucia 5%
DESESCAMADO 478308,5 gr
LAVADO
9087862,2 gr
Cola + cabeza 33%
DECAPITADO 2998994,5 gr
CORTADO (11 cm)
6088867,7 gr Viseras 9%
ESVICERADO 547998,1 gr

5540869,7 gr
Agua Agua sicia
LAVADO

latas
ENVASADO
Vapor condensado
Exudado 8%
COCCIÓN 443264 gr
T=100 °C t=30 min
Salsa de tomate 5047600 gr
1022400 gr DOSIFICADO
14 Brix T=82 °C
Glutamato de sodio 6120000 gr

TAPADO

ESTERILIZADO
T=115,6 °C

Agua fria Agua tivia

ENFRIADO

Etiquetas SECADO
ETIQUETADO

ALMACENADO

SARDINA ENLATADO EN
SALSA DE TOMATE
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CARRERA: INDUSTRIA DE ALIMENTOS
MAQUINAS Y EQUIPOS
BALANCE DE MASA

Pulpa
P= 299,25 kg Vapor
Xss= 0,14 V= 90,59 kg
Xss= 0

Azúcar Mermelada
A= 299,25 kg M= 509,172 Kg
Xss= 1 Xss= 0,67
COCCÌON

Sorbato de sodio
S= 1,20 kg
Xss= 0

Balance general

A+S+P=M+V V=A+S+P–M

V= 90,59 Kg

Balance por componente de ácidos solubles

XssA + XssS + XssP = XssM + XssV

XssA + XssP = XssM

XssA + XssP
=𝑀
𝑋𝑠𝑠𝑚
1 ∗ 299,25 + 0,14 ∗ 299,25
𝑀 =
0,67

M = 509,172 Kg

CANTIDAD DE ENVASES OBTENIDOS

(450 g / envase)
1000 𝑔
509,172 Kg = 1 𝑘𝑔
= 509172 𝑔

509172 𝑔
𝑒𝑚𝑣𝑎𝑠𝑎𝑑𝑜𝑠 = = 1131
450 𝑔

1131 envases de mermeladas obtenidas