UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA DE CANCÚN

GASTRONOMÍA

VITIVINICULTURA

GA33

“LOS TLACUACHES”

MARIDAJES DE VINOS

12/08/18

INTEGRANTES:

JIMENEZ SANTOS ELIEZER 17354141

MENDEZ SANTOS ANGI MAIDAIN 17354060
NAH SILVEIRA JOSUE ALBERTO 17354069
PACHECO TAH JOAQUIN ANTONIO 17354211
RUIZ ZAMORA ELVIS ALESSANDRO 17354012
VITORIN MEX JAVIER DAVID 17354120

1
INDICE
Introducción: ...................................................................................................................... 5
Justificación: ...................................................................................................................... 6
Maridajes Emparejamiento de vinos. ................................................................................. 7
Malbec ........................................................................................................................... 7
PinotNoir: ....................................................................................................................... 7
Cabernet Sauvignon....................................................................................................... 7
Syrah.............................................................................................................................. 7
Temperanillo .................................................................................................................. 7
Charmat ......................................................................................................................... 7
Y recuerden: los vinos espumantes son muy ricos en sabor umami. .............................. 8
Shiraz: ............................................................................................................................ 8
NebbioloD'alba: .............................................................................................................. 8
Pinotage: ........................................................................................................................ 8
Barbera d alba:............................................................................................................... 8
Champagne:................................................................................................................... 8
Albariño .......................................................................................................................... 8
Sauvignon blanc: ............................................................................................................ 8
Chardonnay.................................................................................................................... 8
Chenin blanc: ................................................................................................................. 8
Gewürztraminer: ............................................................................................................. 8
Tannat ............................................................................................................................ 9
Zinfandel ........................................................................................................................ 9
Sangiovese .................................................................................................................... 9
Torrontes........................................................................................................................ 9
Pinot grigio ..................................................................................................................... 9
Resling: .......................................................................................................................... 9
Tempranillo .................................................................................................................... 9
Moscato ......................................................................................................................... 9
Malvasia ......................................................................................................................... 9
Verdejo........................................................................................................................... 9

2
 Cava .............................................................................................................................. 9
Champagne.................................................................................................................... 9
Accesorios para vinos. ..................................................................................................... 10
Corta cápsulas ............................................................................................................. 10
Coravin......................................................................................................................... 10
Recogegotas / Antigoteo .............................................................................................. 11
El verdadero recogegotas: Lámina antigoteo ............................................................... 11
Tapones ....................................................................................................................... 12
Termómetro.................................................................................................................. 12
Vinoteca ....................................................................................................................... 13
Manga enfriadora ......................................................................................................... 13
Decantador .................................................................................................................. 14
Aireador / oxigenador ................................................................................................... 14
Escupidera ................................................................................................................... 15
Tipos de servicio. Normas generales de servicio. ............................................................ 16
Servicio directamente en botella................................................................................... 16
Servicio con cesta ........................................................................................................ 16
Hay dos métodos de servicio con cesta: ................................................................... 16
Servicio ........................................................................................................................ 17
Temperaturas de servicio ............................................................................................. 17
La copa ........................................................................................................................ 17
Descripción .................................................................................................................. 18
la presentación de la botella en la mesa…................................................................ 18
Decantación ................................................................................................................. 20
¿Cuándo hay que decantar?..................................................................................... 20
Copas........................................................................................................................... 20
Las copas de mesa pueden ser de muchos tipos. ........................................................ 21
copa Pompadour ...................................................................................................... 21
La copa tipo flauta .................................................................................................... 21
La copa tipo Champaña ............................................................................................ 21
La copa tipo Borgoña ................................................................................................ 21
La copa tipo Burdeos ................................................................................................ 21
La copa Afnor ........................................................................................................... 22

3
 Conservación ............................................................................................................... 22
¿Cuál es la mejor manera de enfriar el vino? ............................................................... 23
Temperatura óptima de consumo de cada vino ........................................................ 24
Conclusión: ...................................................................................................................... 27
Referencias: .................................................................................................................... 27

4
Introducción:
En este trabajo se investigara los tipos de servicios que se debe de dar al entregar
un vino al comensal, se darán los datos mas importantes que se le debe de dar al
comensal comenzando con los maridajes que se les da a cada tipo de vino,
también se les mostrara los accesorios para el vino para tener una mayor
comodidad en el proceso del descorche y servicio del vino. Y por lo ultimo se
mostrara el tipo de servicio que se le debe de dar a un comensal en su mesa
empezando recomendando el vino que debe de tomar y sus respectivos maridajes
que se acompañara este vino, como descorchar un vino, como entregar y servir el
vino en la copa y como iniciar el servicio en la mesa del cliente.

5
Justificación:
Nuestro trabajo consiste en investigar y dar a detalle las funciones que tiene en el
momento de servir un vino, en este trabajo que se hizo se dará a cada detalle los
puntos que se deben cumplir en el servicio desde la mesa hasta servirle el vino en
la copa.

6
Maridajes Emparejamiento de vinos.

Malbec: combinan muy bien con papas fritas, carnes de ternera, riñón y bistec,
mientras que los vinos Merlot se maridan con platos que contengan pato, pavo y pollo,
con salsas agridulces o de frutas.

PinotNoir: con quesos del tipo cabra, suaves y los que se utilizan para tartas,
también con plato con crema y de carnes como cordero asado y pavo.

Cabernet Sauvignon:poseen un cuerpo moderado o denso, pero es más que

adecuado para un menú compuesto de carnes asadas. Estos vinos acompañar muy bien
cordero, solomillo y ternera, acompañados de vegetales e incluso para un plato muy
elaborado como el coqauvin.

Syrah posee un cuerpo moderado ideal para combinarlo con carnes asadas y a la
parrilla, cerdo y variedad de verduras asadas.

Temperanillo va muy bien para los comensales vegetarianos, pero tampoco está
nada mal para acompañar con un buen cordero o pollo.

El maridaje entre un vino espumante y comida depende de su estilo. Naturalmente un vino

espumante es un excelente aperitivo, un vino para toda ocasión, pero también funciona
muy bien con muchos tipos de alimentos.

Charmat como Subercaseaux Extra Brut, gracias a su notable acidez, marida muy
bien con platos salinos como ostras, jamones tipo ibérico y anchoas. Por otro lado, no
duden en elegir este tipo de vino para platos con frituras. Sus burbujas nos limpian la
sensación grasa en la boca y refrescan el plato.

Los vinos de método tradicional, como Subercaseaux Grande Cuvée,

tienen una acidez muy nítida, pero además mucha complejidad de sabores. Pueden
descorchar este gran espumante con mariscos y pescados, como un delicioso ceviche
mixto. También con una ensalada de pollo asado u otras carnes blancas gracias a su gran
estructura.

7
Y recuerden: los vinos espumantes son muy ricos en
sabor umami. Por eso con una ensalada de tomates, queso ParmigianoReggiano,
carpaccio de vacuno o platos con salsa de soya representan una excelente oportunidad
para sentir el suspiro del descorche y liberar las burbujas del vino.

Shiraz: Platillos de sabor intenso con salsas especiadas. Quesos maduros, cordero,
carnitas, lechón, cortes marmoleados y postres de chocolate amargo.

Estructura, potencia y equilibro definen a este gran vino. Taninos de buena presencia que
abren paso a una acidez. Retrogusto de frutos negros maduros, canela, avellanas y
chocolate semiamargo.

NebbioloD'alba: Este vino se suelen acompañar para las Carne de vaca,

cordero y aves de corral. Sabor suavemente dulce, armonioso y fino aroma.

Pinotage: Este vino es perfecto para acompañar productos que conlleven carne a la
parrilla y comida a la parrilla.

Barbera d alba: este vino es perfecto para el acompañado de carne a la parrilla o

un guiso.

Champagne: Este vino es perfecto para algún postre de chocolate o una

comida a base de carne.

Albariño: En general aconsejamos no acompañar este tipo de vino con comidas

muy especiadas o que tengan un sabor muy intenso, pero sí van muy bien con los
siguientes platos pescados, quesos, arroces, carnes y mariscos.

Sauvignon blanc: Este vino es excelente para acompañar los pescados,

mariscos, comida picante, aves y queso de cabra.

Chardonnay: El vino chardonnay es ideal para acompañar pescados, mariscos,

carnes blancas, platos vegetarianos, pastas y aves.

Chenin blanc: son perfectos para acompañar quesos de cabra, pastas, pescados,
sushi y pollos.

Gewürztraminer: El mejor platillo que iria con este vino serian las aves,
pescados, quesos, verduras y hortaliza.

8
Tannat: El vino tiene una buena acompañacion con pastas, carnes rojas, guisados
de carne, quesos.

Zinfandel: bueno para acompañar carne de cerdo y de cordero.

Sangiovese: bueno para acompañar cordero, quesos y filetes.
Torrontes: bueno para acompañar entradas, mariscos, comida china y comida
fusión.

Pinot grigio: bueno para acompañar carnes blancas, pescados y carnes con salsas
cremosas.

Resling: Bueno para acompañar pescados, mariscos, carnes blancas, comida china,
ensaladas y aperitivos.

Tempranillo: Bueno para acompañar pastas, cordero, pescados, guisos,

embutidos y quesos.

Moscato: Buenos para acompañar carnes rojas, carnes blancas, pescados, Aves y
pasas.

Malvasia: Bueno para acompañar pescados, mariscos, quesos frescos, pastas,

sopas y verduras.

Verdejo: Bueno para acompañar, pescados, mariscos y carnes blancas.

Cava: Bueno para acompañar canapés, ostras, jamón, quesos y frutos secos.
Champagne: Bueno para acompañar canapés, jamón, quesos y postres.

9
Accesorios para vinos.

Corta cápsulas
Los corta-cápsulas son un invento cómodo y útil. En un segundo y un giro de muñeca
puedes desprenderte de la cápsula de la botella. Aun así, es totalmente prescindible si
tenemos a mano un cuchillo o navaja. Incluso con la punta del sacacorchos se puede
cortar bien la cápsula.

Coravin
Este es, según Robert Parker, uno de los mejores inventos recientes en el mundo del
vino. Sirve para poder tomarte una copa de vino sin descorcharlo y sin que éste sufra la
entrada de oxígeno y su consiguiente oxidación. Realmente es un capricho que sólo
compensa si tienes buenos vinos de añadas viejas; se puede comprar por unos 290
euros.

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Recogegotas / Antigoteo
Esta especie de anillo para el cuello de la botella es casi inútil. Puede que este accesorio
evite que las gotas de vino resbalen por la botella pero acabas manchando la mesa o el
mantel casi siempre. En casa, de toda la vida, hemos puesto una servilleta de papel a
modo de bufanda, eso sí, no tiene tanto glamour. Aquí también influye la técnica: se
puede servir el vino de tal modo que, girando la botella un cuarto de vuelta mientras la vas
poniendo en posición vertical, se evita que la gota caiga; no es infalible, he visto a muchos
sumilleres mancillar el mantel impoluto.

El verdadero recogegotas: Lámina antigoteo

Este sencillo elemento circular de plástico o aluminio garantiza no desaprovechar ni una
sola gota de tu ChâteauLafite Rothschild. Se venden en paquetitos con varias unidades,
en algún caso se vende una sola unidad de aluminio; la enrollas como un canuto, la
introduces por la boca de la botella y sirves el vino como un auténtico someller. También
podemos usar un vertedor o escanciador de vino, prácticamente idéntico a las láminas, es
rígido e incorpora una base de goma para que se adapte bien a la boca de la botella.

11
Tapones
Por lo general es recomendable terminarse una botella de vino el mismo día que la abres,
sobre todo si es un buen vino. En el caso contrario, puedes taparla con el mismo corcho o
puedes usar un tapón. Los hay de mil tipos: de silicona, de corcho, metálicos, incluso lo
hay con una pequeña bomba de aire para extraer el oxígeno y evitar que el vino se oxide.

Termómetro
Otro accesorio pedante… Vale, cada vino debe beberse a una temperatura adecuada,
según el gusto de cada cual o según la recomendación de la bodega, pero tampoco es
necesario medirlo con un termómetro ¿no? Si tienes una vinoteca puedes ajustarla a tu
gusto y si no, pruebas el vino y decides si beberlo enseguida, esperar un poco o meterlo
en el frigo un rato.

12
Vinoteca
Seguramente no tengas una bodega bajo tierra en tu casa a una temperatura constante
de 12ºC durante todo el año, eso es un privilegio que a muchos nos gustaría tener… Una
solución mucho más asequible es comprarte una vinoteca, sólo recomendable si te
interesa tener vinos de guarda o si quieres servir el vino siempre a la temperatura exacta.
A partir de unos 100 euros, hay una amplia gama de precios, en función de su capacidad,
calidad de los materiales y prestaciones; algunos modelos pueden refrigerar a diferentes
temperaturas y otros son verdaderos elementos decorativos.

Manga enfriadora
Las hay de plástico, tela, neopreno… es un accesorio útil cuando hace calor y no quieres
dejar calentar el vino, especialmente blancos y espumosos, pero ¡ojo! la manga está
congelada y podemos enfriar demasiado el vino.

13
Decantador
Hay vinos que precisan ser decantados un tiempo antes de beberlos, especialmente si
tienen crianza. Yo me compré uno muy bonito y lo tengo para… decorar. Si no vas a
beberte la botella en cinco minutos, es mejor dejar evolucionar el vino en la copa o en la
misma botella.

Aireador / oxigenador
¡Qué accesorio más cool! Hace la misma función que un decantador pero en cuestión de
segundos. Lo colocas a modo de escanciador y hace pasar el vino por un serpentín (o
sistema parecido) a la vez que lo sirves. Queda muy bonito, pero también puede ser una
bonita forma de estropear el vino.

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Escupidera
Ideal para una cata, absurdo para uso doméstico. Si tienes que probar 20 (o más) vinos,
no te queda más remedio que escupir después de probar si no quieres llegar rodando a
casa.

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Tipos de servicio. Normas generales de servicio.
La persona responsable del servicio del vino en restaurantes que por su tipología y
características así lo exijan es el Sumiller. En el resto de establecimientos de mediano
tamanõ , es el Maestresala quien hace sus funciones de asesoramiento, y los camareros
se encargan de hacer el servicio, excepto la toma de comanda y la decantación, si fuese
necesaria. En el resto de pequeños establecimientos, la función del sumiller es
desempeñada por el profesional que está encargado del servicio en la barra o sala.

Refiriéndonos al servicio de vinos, el profesional de la restauración debe presentar la

botella de vino al cliente antes de su servicio, informando del nombre, la bodega y la
añada del vino.

 Los vinos tintos se transportan directamente del almacén a la mesa y se sirven con la
ayuda de un cestillo de mimbre o directamente con la mano. Algunos vinos tintos jóvenes
y con poco cuerpo, pueden mejorar si se presentan en cubitera un poco fríos. En este
caso, deben secarse con una servilleta antes de su presentación al cliente.

 Los blancos y rosados se colocan en una cubitera con hielo y agua de forma que
adquieran una temperatura de 8 oC en diez minutos, secándose igualmente con una
servilleta antes de su presentación al cliente.

La presentación la realiza el profesional de sala, por la izquierda del anfitrión, con un lito y
la botella de vino recostada sobre él. Se presenta la botella dejando visible la etiqueta.

Servicio directamente en botella

 Siempre se sirve por la derecha, dejando visible la etiqueta. Al terminar la acción de
realizar el servicio de la bebida se debe dar un giro de muñeca en el sentido de las agujas
del reloj, para que no gotee el vino.

 Las botellas de vino blanco, rosado o vino espumoso, se dejan posteriormente en la

cubitera con el hielo, y si se trata de una botella de vino tinto, y se deja sobre la mesa, es
conveniente utilizar un salva gotas.

Servicio con cesta

Hay dos mé todos de servicio con cesta:
a) Sacando la copa: Se coge la cesta con la mano izquierda, y por el lado derecho de
cada comensal, con la mano derecha se saca la copa de vino que se va a rellenar.
Posteriormente, se vuelve a dejar la copa con la mano derecha en la mesa.

b) Directamente: Con la cesta cogida con la mano derecha, se accede por la parte
derecha del comensal directamente, se sirve, se realiza el giro de muñeca y se pasa el lito
por la boca de la botella.

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Servicio
La carta de vinos se entrega al cliente que esté interesado en realizar la elección del vino.
La carta se puede dar al cliente en dos momentos distintos:

 Se entrega después de tomar nota de la comanda de comida, para poder elegir un vino
que sea acorde con la comida elegida. Dar prioridad a la comida.

 Se entrega al mismo tiempo que la carta del restaurante para que los clientes puedan
elegir vino y comida a la vez. Esta forma, da al cliente la oportunidad de elegir la comida
según el vino que se vaya a tomar.

Posteriormente, el profesional de sala se acerca por la derecha del cliente que posea la
carta de vinos, intentando asesorarle en la elección, y le toma comanda del agua y el vino.

Una forma de vender actualmente el vino es mediante copas. Existen aparatos para
extraer el aire de las botellas y máquinas que introducen gas inerte.

Después de dar a probar el vino al anfitrión, se sirve vino al resto de comensales según el
protocolo ordinario, siendo la última persona en ser servida la persona que ha probado el
vino, siempre que sea hombre. Si lo prueba una mujer, será servida la última de las
mujeres. El servicio del vino y del agua siempre se realiza por la parte derecha del cliente.

Las copas de vino blanco se rellenan como máximo hasta la mitad, para que el vino no se
̃ de la copa.
caliente, y las copas de vino tinto, dependiendo del tamano

Temperaturas de servicio
La temperatura de servicio de los vinos tiene una gran importancia, ya que determina la
percepción de sus aromas y sabores. A una temperatura elevada, que facilita la
evaporación, los defectos se notan más; aumenta la sensación de dulzor, el carácter
ardiente del alcohol y la acidez se refuerza. La liberación de gas carbónico también es
́ s.
mayor a altas temperaturas, por ello los vinos espumosos se toman frio

La sensibilidad a lo salado, lo amargo y lo astringente es mayor a menor temperatura. Por

ello, los vinos tánicos se toman a mayor temperatura. En el servicio, la temperatura
óptima de las botellas se puede conseguir gracias a la utilización de armarios cava.

La copa
La copa juega un papel decisivo en el servicio de los vinos y no sólo por la estética. Un
mismo vino en distintas copas se puede percibir de formas muy distintas, debido a la
forma. Algunas marcas comerciales como Riedel ha desarrollado gran diversidad de
estudios sobre el comportamiento de vinos de distintas variedades en copas de distintas
formas y tamanõ s.

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La aromática va a variar según la forma y el tamaño de la copa. Cuando el vino es servido
en la copa, comienzan a evaporarse inmediatamente sus aromas que la llenan
rápidamente, en capas según su densidad y peso especif́ ico.

Los aromas menos densos, son los primarios, los que recuerdan a flores y frutas; éstos se
elevan hasta el borde de la copa, mientras que el centro se llena con vegetales verdes y
componentes minerales y terrosos. Los aromas más densos, los terciarios, que son los
́ icos de la madera y el alcohol, se quedan sobre la superficie del vino.
tip

Si se agita el vino, se humedece una superficie mayor de las paredes, por lo que se
incrementa la evaporación y la intensidad de los aromas y las copas de mayor capacidad
permiten captar los distintos aromas.

El gusto de un vino también va a depender de la forma de la copa. Los movimientos y

ajustes físicos de la cabeza y del cuerpo se controlan inconscientemente. La forma de la
copa hace que la cabeza se posicione para beber y no derramar. Las copas de boca
ancha hacen bajar la cabeza para ingerir, mientras que un borde reducido fuerza la
cabeza hacia atrás, creando un canal por donde desciende el líquido por gravedad. Así
pues, con una distinta abertura de la copa, se conseguirá que la bebida penetre y se
posicione en distintas zonas de la lengua, percibiéndose distintas sensaciones.

2.6.2. Abertura de botellas de vino.

Para efectuar el descorche de la botella de vino no es necesario sacarla de la cubitera o

del cestillo. El descorche de vinos tintos se realiza en vilo o en la cesta sobre un gueridón.
En primer lugar, y para evitar el contacto del vino con la cápsula, debe cortarse ésta por
debajo del gollete, quedando al descubierto la cabeza superior del corcho, que es la
menos presentable debido a la posible acumulación de moho procedente de la humedad
y/o a los daños causados por insectos xilófagos (...).

Descripción
Para disfrutar completamente de un vino es necesario tener en cuenta aspectos como el
descorche, la temperatura de consumo, la elección de las copas,

la presentación de la botella en la mesa…

Servir el vino a la temperatura adecuada es requisito fundamental para apreciar todas sus
características y juzgar con claridad sus cualidades. Remitiéndonos a un sencillo ejemplo,
un vino tinto con crianza, con estructura y abundantes taninos, si se sirve frío nos dará
una sensación en boca de mayor dureza y astringencia.

En el caso de un vino poco ácido, al servirse a una temperatura más elevada nos
resultará más cálido, no tan ardiente.

18
Las temperaturas generales de servicio suelen rondar los 7ºC para los espumosos y los
vinos blancos dulces; un poco más elevada, llegando a los 9ºC, para los blancos jóvenes
secos y los blancos generosos (manzanillas y finos). Elevaremos el margen de 9 a 12ºC
para blancos con fermentación o crianza en roble, así como para rosados. Los tintos
jóvenes agradecen una temperatura entre 12 y 16ºC, y los tintos con crianza deben
servirse entre 17 y 18ºC.

Como se puede observar en ningún caso sobrepasamos los 18ºC.

El descorche supone abrir la botella. Hay que hacerlo de forma limpia y correcta, cortando
la cápsula por debajo del rompegotas y retirándola limpiamente. Después, se limpia el
borde de la botella que ha estado en contacto con la cápsula. A la hora de extraer el
corcho hay tener cuidado de no perforarlo por completo, para evitar que caigan al interior
trozos del corcho.

En el caso de cavas o champagnes, el descorche se realiza suavemente, sujetando el

corcho con firmeza y evitando que el contenido “estalle”. El sonido debe ser como un
suspiro (nada de corchos disparados por el carbónico hasta el techo).

La apertura de grandes vinos de Oporto se hace mediante el ritual llamado “degüello”, por
el que se corta el cuello de la botella con unas tenazas calientes. Es más bien una
espectacular puesta en escena que suele realizarse en restaurantes.

Los pasos del descorche son:

1. Retirar la cápsula (envoltura que cubre el corcho y parte del cuello de la botella y tiene
el objetivo fundamental de garantizar que el vino no ha sido abierto con anterioridad). Se
corta por debajo del anillo del gollete (saliente situado debajo de la boca de la botella que
tiene como fin impedir el goteo del vino por el cuello de la misma), con una navaja,
cuchillo pequeño o usando un cortacápsulas (la opción más cómoda y eficaz).

2. Elegir el sacacorchos adecuado , en función del tipo de vino y corcho.

3. Para descorchar la botella introduciendo espiral del sacacorchos en el centro del corcho
y girando el mismo, evitando traspasarlo por completo, lo que depositaría virutas de
corcho en el vino. Se sujeta firmemente la botella y se extrae el corcho suavemente. Hay
que girar siempre el sacacorchos, nunca la botella. Si el corcho se parte, se introduce de
nuevo la espiral de manera transversal en la otra mitad y se vuelve a tirar.

19
Decantación
La decantación es un proceso con doble función. Por un lado sirve para separar los
sedimentos sólidos que pudiera haber en la botella de vino, y por otro sirve para oxigenar
un vino que ha permanecido durante largo tiempo en botella y tiene aromas de reducción
(a cerrado). La decantación se lleva a cabo sirviendo el vino en otro envase de cristal,
llamado decantador (o jarra decantadora) y cuya boca es más ancha que la de la botella,
permitiendo que el vino entre en contacto con el oxígeno de forma más rápida y directa.

¿Cuándo hay que decantar? Es aconsejable decantar cuando aparecen aromas de

reducción, si el vino ha tenido una larga crianza en botella (más de 5 años) y tiene menos
de 15 años (un vino demasiado viejo perdería parte de sus aromas con la decantación,
que supone una oxigenación bastante agresiva). Los vinos de Reserva o guarda
agradecen por norma general la decantación.

Cuando el vino se decanta para separar los posos o residuos sólidos, no se vierte todo el
contenido de la botella en el decantador, sino que se deja en la botella una pequeña
cantidad, en la que quedarán los posos.

Debe decantarse una hora antes del consumo, para permitir que el vino "se abra", se
oxigene y evolucione. Un vino decantado desplegará una paleta aromática más rica e
intensa. La forma de decantar es dejando caer suavemente el vino en el decantador y
dejando que se deslice suavemente por las paredes del mismo hasta caer al fondo. El
vino se sirve en la copa directamente desde el decantador. Existen diferentes tipos de
decantador (con boca más o menos ancha, con diferentes formas, etc), aunque todos
cumplen la misma función, independientemente de su estética.

Copas
La copa es el recipiente más indicado para degustar el vino. Existen infinidad de tipos de
copas, de diferentes formas y tamaños, muchas de ellas especialmente pensadas para
facilitar su manejo y para extraer el máximo placer, tanto por la apreciación del color,
como por la facilidad en la percepción del aroma y por la pulcritud de su consumo.

La copa perfecta tiene las siguientes características: está hecha en un cristal

transparente, fino e incoloro, sin tallar (las mejores son las de cristal soplado). Esta
cualidad nos permitirá descubrir sin problemas el color del vino, su limpidez, su burbuja en
el caso de vinos espumosos, el brillo y la capa.

20
La capacidad de la copa siempre será superior a 210 ml. Se llena solamente hasta un
servicio de un tercio de su capacidad. Así se podrá observar el ribete del vino (que se
interpreta con una inclinación de la copa) y permitirá agitar el vino dentro de la copa (en la
fase olfativa de la cata) sin peligro de derramarlo.

La forma de la copa depende del vino a degustar, pero mantiene siempre un diámetro
inferior en la boca que es su parte más ancha, para orientar apropiadamente los aromas.
El fuste o tallo de la copa debe ser alto y fino, para que pueda sujetarse con facilidad. La
copa siempre se coge por el tallo con la intención de no ensuciar el cáliz (dificultaría
apreciar el color del vino) ni aumentar la temperatura del vino en el contacto con la mano
(nuestra temperatura corporal ronda los 37 ºC y el vino nunca se sirve a más de 18 ºC).

Hay que distinguir entre la copa de cata (o catavinos), empleada por el profesional y
la copa de mesa. La copa de cata está definida por un grupo de expertos franceses y
normalizada por AFNOR (Asociación Francesa de Normalización) y se emplea de manera
general en todas las catas profesionales. Su capacidad es de 225 cl., con una proporción
del 9% de plomo y un borde regular y liso. Las copas de degustación más valoradas y
sofisticadas del mundo son las copas Riedel, creadas por el cristalero austríaco George
Riedel, que ha diseñado copas específicas para cada cepa y cada región, buscando la
máxima expresión del vino.

Las copas de mesa pueden ser de muchos tipos.

copa Pompadour: una copa plana que se utilizaba generalmente para el cava y
champagne. No son recomendables para la cata, ya que no permiten una buena
percepción de los olores. Además, al beber es fácil que se escape el líquido por la
comisura de los labios.

La copa tipo flauta es alargada y se utiliza para degustar vinos espumosos. En la cata no
es apropiada para percibir los aromas, ya que su escasa superficie dificulta el movimiento
del vino.

La copa tipo Champaña es la más idónea para la cata de cava o champán.

La copa tipo Borgoña (también llamada copa balón) es de diferente tamaño para tintos y
para blancos. Es una copa con un volumen excesivo y la boca muy ancha. En ella es
difícil percibir el color real de los vinos tintos.

La copa tipo Burdeos es la mejor para la cata y su estética es perfecta para la mesa. Se
caracteriza por estar hecha de un cristal muy fino que permite observar perfectamente el
color del vino.

21
La copa Afnor (catavinos o copa de cata) es la recomendable para la realización de catas
profesionales. Para la mesa es poco estética. La copa más usada para degustar tintos y
blancos es la bordelesa (copa Burdeos). En el caso de los vinos espumosos, cavas o
champán, la copa tipo flauta permite observar el ascenso de las burbujas. En la
actualidad, las copas anchas y bajas se han desestimado por completo. Mientras que la
copa típica que encontramos en los restaurantes no es muy recomendable para la cata.

Conservación
El lugar idóneo de conservación del vino es la bodega. En casa, podemos ubicarla en la
despensa, bajo la escalera, en el trastero o en el desván. Sin embargo, para disfrutar de
una bodega en casa, es imprescindible elegir un lugar con unas condiciones
determinadas de temperatura y humedad, que difícilmente se encuentran en las viviendas
de hoy en día. El lugar de conservación del vino debe:

1. Mantener a una temperatura constante de entre 10 y 17 ºC. El calor excesivo (como el

procedente de radiadores o calefactores) acaba rápidamente con la vida del vino y las
fluctuaciones térmicas de más de 3 ºC pueden provocar la aparición de aromas no
deseados en el vino.

2. La humedad debe ser constante en torno al 60–80%. Un termómetro-higrómetro en la

pared ayudará a controlar los baremos de temperatura y humedad.

3. Aislamiento acústico, ya que las vibraciones que provocan los sonidos alteran la
estabilidad del vino en la botella.

4. El vino debe estar alejado de cualquier fuente de olores.

5. Las botellas se colocan en posición horizontal, estando siempre en contacto el corcho

con el líquido interior. Además, es mucho más fácil su identificación y manejo. Sin
embargo, algunos blancos jóvenes pueden exigir su conservación en posición vertical.

6. La iluminación debe ser muy suave. Los vinos agradecen las zonas de penumbra,
especialmente los blancos o espumosos, que se oxidan con mayor rapidez en contacto
con la luz.

7. Organizar la bodega de forma práctica. Las botellas no deben estar apiladas unas
sobre otras (impediría su identificación y complicaría cogerlas sin mover el resto).
También es muy útil colocarlas por fechas de consumo, tipo de vino (blanco, tinto,
espumoso, tintos con crianza, de consumo inmediato, etc.).

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8. Recordar que el vino está para ser disfrutado (los vinos tienen una vida útil y
sobrepasarla conlleva que pierdan las características organolépticas propias de ese
vino).

Otra alternativa son las cavas de conservación (también llamadas vinotecas o armarios
climatizados para el vino), una moderna y funcional opción para mantener el vino en
condiciones y temperatura idóneos. Son la solución a las necesidades de guarda del vino,
bien para conservación a medio o largo plazo o para mantenerlo a la temperatura
adecuada de consumo. Las actuales cavas de conservación mantienen temperaturas
diferentes según las zonas (para blancos y cavas, tintos jóvenes o tintos con crianza);
mantienen la humedad constante; y aíslan el vino de los ruidos y la luz (que podrían
estropearlo). Existen diferentes tipos de cavas, de diferentes capacidades y realizadas por
diferentes marcas (muchas de electrodomésticos, pues cada vez es más frecuente
encontrar una cava de vinos entre el equipamiento de la cocina doméstica).

Una temperatura adecuada es un factor decisivo en el sabor del vino. Si el vino está muy
frío, perderá sus aromas y su sabor. Las sustancias volátiles que componen el bouquet
siguen siendo perceptibles, pero apenas se pueden percibir su sabor y su extracto. El
exceso de temperatura, por el contrario, hará que el vino parezca blando y perderá su
elegancia.

El vino debe de estar a temperatura moderada. No es conveniente enfriar el vino rápido a

una temperatura muy baja, ni aumentar la temperatura de forma brusca.

¿Cuál es la mejor manera de enfriar el vino?

Sin duda, el agua con hielo. Se trata de un método sencillo, eficaz y económico que nos
permite jugar con la temperatura a nuestro antojo. Debemos tomar una cubitera y
rellenarla de hielo y agua, así el frío se repartirá de manera homogénea por toda la botella
y no sólo por la parte que esté en contacto directo con el hielo. Si queremos acelerar este
proceso, podemos añadir un poco de sal al agua, facilitando así que el hielo se derrita.
Ante una ocasión de emergencia en la que no dispusiéramos de hielo o de cubitera, la
nevera es siempre una opción más amable con el vino que el congelador.

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Temperatura óptima de consumo de cada vino

Tipo de vino Temperatura ideal

Vino espumoso (cava, champán, de aguja...) 7 °C

Vino blanco dulce (moscatel, Pedro Ximénez) 8 °C

Vino tinto joven 9 °C

Vino blanco joven seco 10 °C

Vino rosado 10 °C

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TIPO DE VINO TEMPERATURA COMENTARIOS

A una temperatura mayor resaltaría los valores

alcohólicos y los aromas secundarios. Por el contrario
Blancos Jóvenes entre 7 y 10º C a una temperatura menor enmascararía los finos
aromas y su personalidad proporcionándole un sabor
insípido

Con esta temperatura mantiene sus aromas terciarios,

sin perder los propios del fruto, protegiéndose así las
Blancos Crianza entre 10 y 12º C
dos virtudes necesarias de estos vinos: frutosidad y
bouquet

Con esta temperatura se respetan los caracteres de

Tintos Jóvenes entre 12 y 15º C
los tintos, aportando la frescura necesaria

Esta temperatura segura la expresión tánica y la

Tintos Crianza entre 14 y 17º C corpulencia que los caracteriza, por encima de la
frescura y ligereza

A mayor temperatura no apreciaríamos los aromas

terciarios de oxidación y reducción, originados en la
Tintos Reservas entre 17 y 18º C
crianza, resaltando los alcoholes y enmascarando los
sabores y aromas especiados del envejecimiento

A menor temperatura perderían los leves matices del

tinto que aportan los hollejos, y a mayor temperatura
Rosados y Claretes entre 10 y 12º C
aumentaría su acidez, perdiendo la delicadeza del
mosto.

A mayor temperatura, resaltaría de forma punzante su

Chacolís entre 8 y 10º C
acidez y perdería sus matices aromáticos.

A menor temperatura perderían sus matices

Cavas y Espumosos entre 6 y 8º C aromáticos y a mayor temperatura resaltarían los
sabores amargos, no deseables, perdiendo su finura

A menor temperatura su fino y vivaz sabor se volvería

insípido y a mayor temperatura no apreciaríamos bien
Finos y Manzanillas entre 7 y 10º C
sus aromas salinos, destacándose sólo los aromas
alcohólicos.

Esta temperatura le aporta la frescura necesaria a

Amontillados entre 12 y 15º C vinos de cierta potencia alcohólica como son los
amontillados.

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 A mayor temperatura se difuminarían sus complejos
Olorosos entre 14 y 17º C aromas y por el contrario a menor temperatura
perdería consistencia y cuerpo.

A temperatura mayor el dulzor pierde armonía con los

Blancos Dulces 5º C caracteres etéreos el vino; se aísla llegando a
ajarabezarse

Es la temperatura ideal para respetar el perfecto

Licorosos entre 12 y 14º C equilibrio entre sus profundos aromas y su sabor
dulce y suave, pero a la vez pleno y vigoroso.

26
Conclusión:
Bueno en conclusión de este tema fue identificar los pasos y procedimientos del
protocolo del servicio a un vino, conociendo a detalle los vinos y sus maridajes, las
temperaturas dadas que se deben llevar a cabo dependiendo del tipo de vino, los
tipos de copas que se deben de servir cada tipo de vino, los materiales que se
usan en el momento de descorchar un vino, como descorchar un vino y como
servir el vino en la copa. Estos son los puntos que se deben de llevar a cabo por
que son los puntos fundamentales para atender al cliente y tener un buen servicio
de la persona al momento de presentar un vino al comensal.

Referencias:
CONOCEDOR, E. (06 de OCTUBRE de 2015). REVISTA EL CONOCEDOR.
Recuperado el 19 de JUNIO de 2018, de EL CONOCEDOR:
http://revistaelconocedor.com/la-cata-de-vinos-por-partes-y-sentidos/

ECOMBOLIVIA. (2011). LA GUIA DEL VINO. Recuperado el 19 de junio de 2018,

de PASOS BASICOS PARA EL SERVICIO EN VINO:
ecombolivia.com/idex.php?option=com_content&view=article&id=56&itemid=86

(Ecobolivia, 2018)

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