ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE 3

EVIDENCIA: LIMPIEZA, CONTROL DE PLAGAS Y RESIDUOS

Usted es el asesor de higiene y manipulación de alimentos de un prestigioso

restaurante de la ciudad, el administrador del establecimiento le solicita elaborar
un formato que le permita hacer seguimiento a la limpieza y desinfección de las
áreas de trabajo del local, para realizar dicho formato tenga en cuenta los
siguientes aspectos:

1. El área a desinfectar (pisos, paredes, mesones, maquinarias y equipos,

utensilios de cocina y baños). Tipos de desinfectantes, concentración del
desinfectante, dosis a aplicar y frecuencia de aplicación.

2. Adicional al formato anterior debe elaborar un plan para el manejo de plagas y

residuos de dicho establecimiento.

Envíe al instructor un archivo de texto con esta evidencia a través de la

plataforma, en el enlace Actividades / Actividad de aprendizaje 3 / Evidencia:
Limpieza, control de plagas y residuos.

Nota: esta evidencia es de carácter individual. Recuerde revisar la guía de

aprendizaje con el fin de verificar que ha realizado todas las actividades
propuestas, saber cómo desarrollarlas y entregarlas correctamente.

CRITERIOS DE EVALUACIÓN

Plantea estrategias de limpieza y desinfección en las áreas de elaboración de

alimentos, con base en los parámetros establecidos.

Establece acciones para el manejo de residuos y control de plagas según la

normatividad vigente
 DESARROLLO DE LA ACTIVIDAD DE LA SEMANA 3

CRITERIOS DE EVALUACIÓN

1. Plantea estrategias de limpieza y desinfección en las áreas de elaboración de

alimentos, con base en los parámetros establecidos.

PROTOCOLO “ESTRATEGIAS” DE LIMPIEZA Y DESINFECCION

 HABITOS HIGIENICOS PARA EL PERSONAL MANIPULADOR DE

ALIMENTOS

Toda persona mientras trabaja directamente en

la preparación o elaboración de alimentos, debe
adoptar las siguientes prácticas higiénicas:

 Lavarse las manos con agua y jabón.

Mantener las uñas cortas y sin esmalte. No
utilizar maquillaje ni perfumes.

 No usar accesorios como anillos, pulseras,

reloj y otros. Baño diario, lavado de cabello
y cepillado de dientes. Vestuario limpio, cambio diario de ropa.

 Controles médicos al día.

 Evitar prácticas anti-higiénicas como: estornudar, fumar, hablar encima de los
alimentos, rascarse, probar las comidas con instrumentos utilizados para su
preparación.

 INDUMENTARIA COMPLETA DEL PERSONAL MANIPULADOR DE

ALIMENTOS

Cofia, o gorro blanco, cabello recogido y orejas

cubiertas. Tapabocas, tapando nariz y boca.

Delantal blanco o de color claro, con mangas

cortas sin bolsillo y preferiblemente que no sea
de botones si no de cremallera.
Zapatos cerrados de color claro.
 ASPECTOS GENERALES EN LA MANIPULACION Y PROCESAMIENTO DE
ALIMENTOS
 Ejecutar diariamente el protocolo de limpieza y desinfección según
indicaciones. Determinar los responsables de la ejecución de cada
actividad.
 Realizar los exámenes de laboratorio reglamentarios, incluyendo frotis de
manos. Establecer el programa de control de plagas y roedores cada 3 a 6
meses con una
 entidad certificada.
 Adecuar el almacenamiento de alimentos, separados de los insumos de
aseo. Eliminar diariamente la basura, utilizando recipientes plásticos y
con tapa.
 La basura debe mantenerse retirada del área de procesamiento de alimentos.
 Se recomienda realizar mensualmente el proceso de desinfección con dosis
de choque es decir rotar el desinfectante, utilizar durante un mes Hipoclorito
de sodio y una semana Amonio cuaternario.
 No se debe mezclar detergente con desinfectante en los procesos de
higienización.

PROCEDIMIENTOS DE DESINFECCIÓN

 PROCEDIMIENTO PARA LA DESINFECCIÓN DE LAS MANOS

Frecuencia: cada vez que cambie de actividad, al

iniciar las labores, al salir del baño, después de
rascarse o tocarse cualquier parte del cuerpo,
después de toser o estornudar y después de
manipular cualquier objeto.

IMPLEMENTOS A
SECCION UTENSILIOS RESPONSABLE
UTILIZAR
Dispensador de Jabón desinfectante
Área de
jabón, toallas de (solución yodada), Manipuladora,
manipulación de
tela o de papel agua potable, Auxiliares.
alimentos
desechable dispensador, toallas.
1. Introducir las manos dentro del lavamanos
2. Humedecer las manos y antebrazos completamente con suficiente agua.
3. Tomar jabón del dispensador. Preparación de la solución yodada: a ¾ de
agua agregar ¼ de yodo.
4. enjabonar y frotarse las manos en forma circular, incluyendo los espacios
entre los dedos y el antebrazo.
5. lavarse entre las uñas utilizando un cepillo.
6. enjuagar con abundante agua que corra.
7. Secar con las toallas de tela limpias o toallas desechables.

 PROCEDIMIENTO PARA LA DESINFECCIÓN DE LA VAJILLA

Frecuencia: diaria.

IMPLEMENTOS A
SECCION UTENSILIOS RESPONSABLE
UTILIZAR

Vajillas, cubiertos, Jabón o crema lavaplatos,

Área de molinos, agua potable, solución
Manipuladora,
manipulación ralladores, clorada, esponja y cepillo,
auxiliares.
de alimentos coladores, caneca grande plástica,
cucharones, etc. vaso dosificador.

1. Retirar manualmente de la vajilla y demás utensilios, los residuos de polvo y

alimentos.
2. Enjuagar con abundante agua para remover fácilmente los residuos sólidos
pequeños.
3. Enjabonar la vajilla: platos, vasos, cucharas, molino, etc. Utilizando esponja y
cepillo según la necesidad.
4. Enjuagar con abundante agua hasta que desaparezca la espuma.
5. Preparar una solución con hipoclorito de sodio: por cada litro de agua agregar
4 ml de hipoclorito al 5.25% (límpido comercial).
6. Introducir la vajilla en esta solución. dejar actuar por 15 minutos.
7. Enjuagar con agua potable.
8. Dejar escurrir para utilizar.

 PROCEDIMIENTO PARA LA DESINFECCIÓN DE LOS UTENSILIOS

Frecuencia: Diaria.
 IMPLEMENTOS A
SECCION UTENSILIOS RESPONSABLE
UTILIZAR
Solución jabonosa o
Ollas, tapas de las crema lavaplatos, agua
Área de
ollas, tablas de potable, solución clorada, Manipuladora,
manipulación
picar, vaso y tapa esponja y cepillo, caneca Auxiliares.
de alimentos
de la licuadora. grande plástica, vaso
dosificador.

1. Retirar manualmente residuos de polvo y alimentos de los utensilios

2. Enjuagar con agua abundante para remover fácilmente los residuos pequeños.
3. Para el caso de la licuadora separe el vaso de la base, donde van las
cuchillas, luego separe con mucho cuidado las cuchillas y el empaque.
Así mismo retire la tapita de la tapa grande.
4. Enjabonar cada uno de los utensilios mencionados utilizando sabrá y solución
jabonosa, cepillo para el caso del vaso de la licuadora y la tapa de la olla a
presión.
5. Enjuagar con agua abundante hasta que desaparezca la espuma.
6. Preparar una solución con hipoclorito de sodio. Por cada litro de agua
agregue 4 ml de hipoclorito al 5,25%.
7. Tiempo de contacto: 15 minutos.
8. Enjuagar con abundante agua potable.
9. Dejar escurrir para su respectivo uso.

 PROCEDIMIENTO PARA LA DESINFECCIÓN DE NEVERAS

Frecuencia: una vez por semana.

 IMPLEMENTOS A
SECCION UTENSILIOS RESPONSABLE
UTILIZAR

Solución hipoclorito de
Área de
Neveras, sodio al 5.25%, detergente, Manipuladora,
manipulación
cuartos fríos agua potable, limpión, Auxiliares.
de alimentos
cepillo

1. De acuerdo con la rotación de alimentos refrigerados y congelados

programar la descongelación del equipo.
2. Desocupar la nevera y retirar la rejilla de los compartimientos.
3. Retirar la mugre visible con un limpión mojado.
4. Humedecer la esponja y adicionar detergente.
5. Estregar las diferentes áreas de la nevera incluyendo el empaque, utilizando
un cepillo de dientes para esta actividad.
6. Retirar el jabón con la ayuda de un limpión húmedo.
7. Preparar una solución desinfectante de hipoclorito. Por cada litro de agua
agregue 4 ml de hipoclorito al 5,25%.
8. Esparcir la solución desinfectante con ayuda de un limpión.
9. Dejar actuar durante 5 minutos.
10. Retirar el desinfectante con un limpión previamente lavado con agua potable.
11. Dejar Secar.

 PROCEDIMIENTO PARA LA DESINFECCIÓN DE FRUTAS Y VERDURAS

Frecuencia: cada vez que se vallan a preparar o a

consumir.

IMPLEMENTOS A
SECCION SUMINISTRO RESPONSABLE
UTILIZAR

Solución hipoclorito de
Área de
Frutas, verduras sodio al 5.25%, Manipuladora,
manipulación
y hortalizas detergente, agua potable, Auxiliares.
de alimentos
cepillo
1. Retirar manualmente los residuos de polvo o de mugre visibles.
2. Para el caso de la piña y el maracuyá realizar un lavado con agua jabonosa
con ayuda de un cepillo.
3. Enjuagar con suficiente agua potable.
4. Sumergir en una solución desinfectante, por cada litro de agua agregue 1 ml
de hipoclorito de sodio (20 gotas).
5. Dejar actuar durante 5 a 10 minutos.
6. Enjuagar con suficiente agua potable
7. Dejar escurrir.

NOTA: Para las frutas, como tomate de árbol y guayaba, y para las hortalizas
como tomate y repollo es preciso realizar un escaldado, o sea colocar la fruta en
agua hirviendo durante 3 minutos. En el caso de la mora sólo 1 minuto al baño
María. Las papas o tubérculos se deben lavar con suficiente agua y cepillo, antes
de ser peladas.

 PROCEDIMIENTO PARA LA DESINFECCIÓN DE HUEVOS

Frecuencia: cada vez que se utilice, solo se debe lavar y desinfectar en el

momento previo a su consumo.

IMPLEMENTOS A
SECCION SUMINISTRO RESPONSABLE
UTILIZAR

Área de
Solución hipoclorito de
manipulación Manipuladora,
Huevos sodio al 5.25%, agua
de Auxiliares.
potable, cepillo
alimentos

1. Enjuagar suavemente con suficiente agua potable hasta retirar residuos

sólidos.
2. Sumergir en una solución desinfectante, por cada litro de agua agregue 1
gota de hipoclorito de sodio.
3. Dejar actuar durante 1 minuto.
4. Enjuagar con agua potable.
5. Dejar escurrir o secar suavemente con toallas de papel.

 PROCEDIMIENTO PARA LA DESINFECCIÓN DE SUPERFICIES

Frecuencia: mesones y pisos diariamente,

demás superficies una vez por semana.
 SECCION SUMINISTRO IMPLEMENTOS A UTILIZAR RESPONSABLE
Solución hipoclorito de sodio al
5.25%, solución jabonosa, agua
Paredes,
Área de potable, cepillo, esponja,
mesones, Manipuladora,
manipulación escoba, recogedor, trapero,
pisos, puertas, Auxiliares.
de alimentos estos elementos deben ser de
ventanas
uso exclusivo del área de
manipulación de alimentos.

1. Retirar manualmente la mugre visible, si es el caso utilizando escoba y

recogedor. Colocar los residuos en el lugar destinado para éstos.
2. Enjuagar con abundante agua y aplicar solución jabonosa. Por cada litro de
agua 2 gramos de detergente, se adiciona primero el agua y luego el
detergente.
3. Restregar con ayuda de cepillo y esponjas.
4. Enjuagar con suficiente agua potable, eliminando los residuos del detergente
5. Verificar que las áreas estén totalmente limpias, si es de necesidad
repita los puntos 3 y 4.
6. Aplicar la solución desinfectante, 15 ml de hipoclorito de sodio por 1 litro de
agua. Ejemplo: Para 5 litros de agua agregue 75 ml de hipoclorito de sodio.
7. Dejar actuar por 15 minutos.
8. Enjuagar con agua potable.

 PROCEDIMIENTO PARA LA DESINFECCIÓN DE BAÑOS

Frecuencia: Diaria.

SECCION SUMINISTRO IMPLEMENTOS A UTILIZAR RESPONSABLE

Solución hipoclorito de sodio
al 5.25%, solución jabonosa, o
Baños,
Área de detergente, agua potable,
paredes, pisos, Manipuladora,
manipulación cepillo, esponja, escoba,
baterías Auxiliares.
de alimentos recogedor, trapero, escobillón,
sanitarias.
estos elementos deben ser de
uso exclusivo del área de baños
Retirar por medio de la escoba y el recogedor la mugre visible y depositar estos
residuos y de las papeleras en el lugar destinado para ello.
1. Enjuagar con abundante agua y aplicar solución jabonosa.
Por cada litro de agua agregue 2 gramos de jabón en polvo. Ejemplo: por 5
litros de agua 10 gramos de detergente.
2. Estregar con ayuda de cepillo, esponjas y escobillón las baterías
sanitarias. Enjuagar con suficiente agua potable, eliminando los
residuos del detergente
3. Verificar que las áreas estén totalmente limpias, si es de necesidad repita
los puntos 3 y 4.
4. Aplicar la solución desinfectante, 15 ml de hipoclorito de sodio al 5.25%
por 1 litro de agua. Ejemplo: Para 5 litros de agua agregue 75 mi de
hipoclorito de sodio al 5.25%.
5. Dejar actuar por 15 minutos.
6. Enjuagar con agua potable.

 PROCEDIMIENTO PARA LA DESINFECCIÓN DE LIMPIONES Y TRAPEROS

Frecuencia: Diaria

IMPLEMENTOS A
SECCION SUMINISTRO RESPONSABLE
UTILIZAR
Solución hipoclorito de
Área de
Limpiones, sodio al 5.25%, solución Manipuladora,
manipulación
traperos jabonosa de detergente, Auxiliares.
de alimentos
agua potable, baldes.

1. Humedecer con suficiente agua los limpiones y de igual manera el trapero por
separado.
2. Sumergir en una solución jabonosa de manera individual los limpiones y los
traperos en los recipientes o baldes asignados para esta labor, por cada litro
de agua agregue 30 ml de detergente por 5 a 10 minutos. Estregar muy bien.
3. Enjuagar con suficiente agua potable, hasta que desaparezca la espuma.
4. Preparar una solución de hipoclorito. Para cada litro de agua agregue 15 ml
de hipoclorito de sodio. Ejemplo para 10 litros de agua agregue 150 ml de
hipoclorito de sodio al 5,25%. UTILICE: 5 litros de agua para limpiones y 5
litros de agua para traperos.
5. Dejar actuar por 15 minutos los traperos y 10 minutos los limpiones.
6. Enjuagar con suficiente agua y escurrir.
7. Hervir los limpiones 2 veces por semana por un tiempo de 5 a 10 minutos.

 PROCEDIMIENTO PARA LA DESINFECCIÓN DE LAVADEROS Y POCETAS

Frecuencia: Diaria.

IMPLEMENTOS A
SECCION SUMINISTRO RESPONSABLE
UTILIZAR
Solución hipoclorito de
Área de
Lavaderos, sodio al 5.25%, solución Manipuladora,
manipulación
pocetas jabonosa, agua potable, Auxiliares.
de alimentos
cepillo.

1. Humedecer con suficiente agua las pocetas y lavaderos.

2. Utilizar un pocillo de solución jabonosa de la preparada para la higienización
de traperos y limpiones.
3. Estregar las superficies con ayuda de cepillo y enjuagar con suficiente agua
hasta que desaparezca la espuma.

4. Utilizar un litro de la solución desinfectante de la preparada para la

desinfección de traperos y limpiones y esparcir la solución desinfectante,
dejar actuar por 20 minutos, por último enjuagar con suficiente agua potable.

 LA LIMPIEZA Y LA DESINFECCIÓN: Es imperativo que el entorno de los

productos sea lo más sano posible. La limpieza y la desinfección de los locales
y equipos es algo ineludible.

La Limpieza: La limpieza consiste en eliminar las suciedades visibles o invisibles

de un soporte. Las suciedades pueden ser residuos y desechos de fabricación,
aportaciones tras circulación de personas o materiales, subproductos de reacción
anexos (como la cocción), precipitados cálcicos procedentes del agua si es
calcárea (sarro)…
El detergente es un compuesto químico que, asociado a los factores que influyen
en el buen desarrollo de la limpieza (concentración, tiempo, temperatura y acción
mecánica), permite en asociación con el agua y la suciedad, retirar el soporte
correspondiente. El mecanismo de limpieza: en una primera fase, tenemos una
suciedad que adhiere a una superficie o soporte. El objetivo consiste en utilizar un
detergente asociado muy a menudo con agua, a una concentración variable, con
objeto de obtener una superficie común de detergente y agua por un lado y, por
otro, una suciedad asociada al detergente y al agua.

Asimismo, hay que considerar la naturaleza de la superficie (los diferentes

metales, los soportes pintados y el tipo de pintura, el azulejo, la loza, el plástico, la
vajilla…) y también el tipo de suciedad (azúcar, grasas poco o muy cocidas,
zumos de carne). El conocimiento de las composiciones del par que asocia los
soportes y las suciedades permitirá elegir el detergente.

Elegir detergente: hay numerosos productos que serán propuestos. Hay que
descartar los productos domésticos y utilizar siempre un producto reservado al
circuito profesional agroalimentario y, por consiguiente, se dispondrá de una ficha
técnica. Este documento informa sobre la composición, las propiedades, las
características físico-químicas y, sobre todo, el modo de utilizarlo, así como la
concentración de las mezclas. Se encontrarán también en estas fichas datos
relativos a los cuidados, la toxicidad y las precauciones de manipulación. Esta
ficha facilitará la selección del producto, según la superficie y la suciedad
presente.

Hay que tomar en consideración la suciedad y la solubilidad del agua asociada al

detergente, su composición. Así, una suciedad mineral (como el sarro) se retirará
con un detergente ácido, y una suciedad orgánica, con un detergente alcalino.
Cuanto más orgánica sea la suciedad que adhiere a un soporte, mayor será el pH
del detergente. El conjunto de estos conocimientos facilitará la redacción de un
método de limpieza.

La Desinfección: La desinfección es la operación o resultado momentáneo que

permite eliminar, destruir o inactivar los microorganismos presentes en una
superficie inerte, como las paredes de un local o de los equipos.

Para ser eficiente, debe ir precedida siempre de una limpieza perfecta, y que las
partículas de suciedad constituyen una buena protección con respecto a los
desinfectantes que no pueden alcanzar los microorganismos. Aconsejo orientar la
opción hacia los desinfectantes de espectro activo amplio (virus, bacterias,
levaduras y mohos). La utilización de los productos.
Los microorganismos necesitan un soporte nutritivo para sobrevivir y proliferar. La
vida se debe esencialmente a la protección física que una suciedad aporta a los
gérmenes, pero también a otros elementos ambientes. La proliferación no es
posible salvo con presencia de nutrientes. Otras condiciones pueden modificar
esta proliferación y supervivencia, como el tiempo, la temperatura, el agua a
disposición), la presencia o no de oxigeno, el pH, la salinidad y la proporción de
azúcar.

En una primera fase, debe procederse a la limpieza de la superficie con objeto de

retirarle todo resto de suciedad; luego, la desinfección será posible.

Si se utiliza un producto de limpieza y un producto desinfectante, se deben realizar

las operaciones siguientes:

1. La limpieza.
2. Un enjuague.
3. La desinfección.
4. Un aclarado con agua potable.

El enjuague es obligatorio para las superficies en contacto con los alimentos.

Si se utiliza un producto que sea a la vez limpiador y desinfectante, debe seguirse

el protocolo siguiente:

1. limpieza/desinfección.
2. luego aclarado con agua potable.

En este primer esquema, se gana tiempo; pero la eficiencia de las diferentes

intervenciones es menos segura. Hay que asegurarse siempre, a partir de la ficha
técnica, de la categoría concreta del producto utilizado, limpiador solo,
desinfectante solo o limpiador y desinfectante a la vez. El suministro y la lectura de
las fichas técnicas son obligatorios. Estos documentos no acompañan los
productos domésticos cuya etiqueta informa, la mayor parte de las veces, de
manera insuficiente.

Entre los productos que sirven para la limpieza y la desinfección, no hay que
olvidarse del agua. Sirve de soporte y vehículo.

Tipo de superficies a limpiar: no se limpian de igual modo, ni se emplean los

mismos productos para limpiar las superficies de madera, que las de acero
inoxidables.
Tipo de suciedad: que dependerá de la actividad de la empresa. No se limpia igual
la grasa, que la sangre, que los desperdicios ricos en proteínas.

Tiempo y frecuencia: que necesitaré para realizar las actividades de limpieza y

desinfección.

Metodología: para llevar a cabo la limpieza.

PROTOCOLO DE LIMPIEZA Y DESINFECCION:

1. Indicar quiénes realizan las operaciones de limpieza y desinfección

(responsables).
2. Describir cómo se limpian y desinfectan, las superficies que tienen un contacto
directo con alimentos (líneas de producción, ollas, cortadoras, tablas, etc.).
3. Describir cómo se limpian y desinfecta, las superficies que no tienen un
contacto directo con alimentos (puertas, suelos, paredes, etc.).
4. Marcar una periodicidad para todas estas actividades.
5. Identificar los productos a emplear en cada una de las superficies.
6. Indicar dónde se almacenan los productos de limpieza y desinfección.
7. Indicar el método de vigilancia y verificación de la eficacia del protocolo de
limpieza y desinfección y los responsables de llevarlas a cabo.
8. Registros a documentar para demostrar el correcto cumplimiento de este Plan.

HIGIENE: Incluso si nuestros antepasados sospechaban posibles intoxicaciones

alimentarias, carecían de conocimientos sobre las causas. Los descubrimientos de
Louis Pasteur y de sus numerosos sucesores han permitido relacionar estas
enfermedades de origen alimenticio con la presencia de microorganismos. A partir
de esta constatación, la noción de higiene se ha resultado apoyada,
convirtiéndose incluso en una obligación al filo de los años, bajo la presión de las
autoridades de control, y desde hace unos decenares de años a solicitud de los
consumidores.
Hemos pasado a un nivel superior de exigencias puesto que hablamos ahora de
seguridad alimenticia, que se define como un "concepto que implica que un
producto alimentario no cause daños al consumidor cuando se prepara y/o se
ingiere según el uso previsto".
Para seguir y garantizar una buena seguridad alimentaria, el sistema HACCP es el
método más apto. Se menciona ampliamente en la nueva reglamentación,
constituyendo uno de los elementos esenciales de la nueva norma ISO 22000.
Para ser eficiente, el sistema HACCP debe hallarse en un entorno favorable. Éste
corresponde a la mayoría de los Principios Generales de higiene Alimentaria del
Codex Alimentarias, y a lo esencial de las exigencias de los expedientes de
autorización sanitaria exigidos por los servicios veterinarios. En la ISO 22000, se
hablará de programas pre-requeridos, necesarios a la seguridad de los productos
alimentarios. Se definen como condiciones y actividades básicas necesarias para
mantener un entorno higiénico apropiado a la producción de productos
alimenticios seguros para el consumo humano.

Entre estas condiciones pre-requeridas, la limpieza y la desinfección de los locales

y materiales ocupan un lugar esencial. Es imposible hablar de higiene sin
mencionar la limpieza.

Cuando se efectúa un análisis de los peligros, y se observan las 5 M (Medio,

Material, Materia, Mano de obra y Métodos), nos damos inmediatamente cuenta
de que el medio, es decir los locales, los materiales, las indumentarias y, sobre
todo, las manos deben estar perfectamente limpias.

NORMATIVIDAD EN LA COCINA PARA LA LIMPIEZA Y DESINFECCION

1. Habilite un espacio para la recepción de materias primas. Esta debe aislarse

de la cocina con puertas abatibles o con cortinas plásticas. Descontamine los
alimentos antes ingresarlos a la cocina.
2. Instale mallas en las ventanas y/o en los ductos de ventilación. Ningún
elemento debe obstruir el paso del aire.
3. La unión entre piso y pared, o guarda escoba, debe ser curva y no de 90°, para
evitar la acumulación de mugre y facilitar su limpieza.
4. Los equipos, campanas de extracción y mesones en general deben estar
hechos de acero inoxidable, para facilitar su limpieza y desinfección y evitar la
corrosión.
5. La campana y los desagües deben contar con trampas de grasa que tienen
que ser cambiadas periódicamente.
6. Los puntos de unión entre los equipos, las grietas, y en general cualquier
espacio donde puedan proliferar comunidades de bacterias patógenas (Biofi
lms), deben eliminarse. Si esto no es posible se debe hacer una desinfección
permanente de estos puntos críticos.
7. El personal de cocina siempre debe vestir uniformes blancos.
8. La zona de entrega de alimentos terminados tiene que estar completamente
limpia en todo momento.
9. En el área de refrigeración los alimentos deben estar bien empacados, sellados
y con sus respectivas fechas de uso.
10. Los equipos pesados deben instalarse sobre ruedas y conectarse con
mangueras largas que permitan movimiento. Esto con el fin de facilitar el
mantenimiento de la maquina y la limpieza del espacio que esta ocupa.
11. Utilice la mayor cantidad de elementos posibles con colores que los diferencien
según su uso o el tipo de alimento que se manipula. (Cuchillos, tablas de picar,
paños, escobas, traperos, etc). (Códigos de color)
12. Periódicamente contrate los servicios de un control de plagas y pestes. No
importa que aparentemente usted no tenga problemas de voladores, como
mosquitos; rastreros, como cucarachas; o plagas, como ratas.
13. En las entradas de la cocina tenga tapetes.
14. En la zona de lavado cuente con agua caliente, jabón, paños y toallas de
papel.
15. Tenga tablas visibles con las rutinas y métodos de limpieza y desinfección.
16. Guarde los elementos de limpieza lejos de cualquier contacto con alimentos y
separados por colores.
17. Las zonas calientes deben estar separadas de las frías.
18. Tenga suficiente dotación: Platos, ollas, cubiertos, sartenes, etc, para no
utilizarlos constantemente y permitir que haya suficiente tiempo para su
limpieza y el reposo.
19. El piso debe ser blanco y antideslizante.
20. Tenga suficiente luz, ojala blanca.
21. En toda las áreas de la cocina debe haber suficientes estaciones de limpieza y
aseo, con jabones antibacteriales y paños limpios.

LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN: No es suficiente identificar los factores que pueden

contaminar los alimentos y las normas para prevenir la llegada y multiplicación de
los microorganismos, se hace necesario asegurar niveles de aceptabilidad
microbiológica, química y física de los alimentos.
La razón por la que se limpia y se desinfecta la superficie que esta en contacto lo s
alimentos y el ambiente donde se manipulas los alimentos es para ayudar en el
mantenimiento del control microbiológico. Si se realiza con eficacia y en el
momento apropiado, su aspecto final será la eliminación o el control de la
población microbiana, tanto en equipos como en todas las instalaciones de la
fábrica.
Para garantizar una apropiada desinfección es necesario un excelente programa
de limpieza.
Objetivo de la limpieza: Esta pretende eliminar, principalmente, los residuos de
alimento que pueden proporcionar los nutrientes necesarios para la multiplicación
de microorganismo, al mismo tiempo, este proceso puede eliminar la mayoría de
los microorganismos presentes.

Elementos para la limpieza: para una apropiada limpieza se requiere mínimo tres
elementos:

 Agua: el agua tiene gran importancia sobre el proceso de limpieza, debido a

que es el medio que facilita disolver el detergente y de acuerdo con sus
propiedades físicas y químicas, mejora la actividad de este o limita su
funcionamiento relacionado con la separación de la mugre.
 Agente para la limpieza - Detergente: La limpieza de los equipos, las
instalaciones, las manos de los operarios, se realiza con detergentes, que son
sustancias que facilitan la separación de materias extrañas presentes en
superficies sólidas.
 Detergentes para la limpieza: En el mercado existen diferentes detergentes
en formas sólidas o liquidas. La mayoría contiene varios ingredientes químicos
cada uno con funciones específicas como, disolver la grasa y los aceites, es
decir: descomponen la grasa para facilitar su eliminación, permitir que el agua
entre en contacto con la superficie a lavar, disolver las suciedades tanto
orgánicas como inorgánicas.

Un apropiado detergente debe cumplir con las siguientes propiedades: poder

trabajar a bajas dosis o cantidades, disolverse fácilmente con el agua, para que
sea posible arrastrarlo o enjuagarlos, ser estable o que conserve sus propiedades
durante el almacenamiento, no formar grumos, ser de costo razonable, no ser
corrosivo para la superficie o equipos a limpiar, no ser irritante, que no contamine
el ambiente (Biodegradable), y que no posea olor que pueda ser absorbido por los
alimentos.

Antes de usar un detergente se debe consideras:

 La naturaleza/ características de la mugre, suciedad.
 La superficie y/o área a limpiar.
 Los procedimientos que se aplican antes y después del lavado.
 La temperatura que requiere el proceso de limpieza. (caliente, ambiente)
 Los equipos de que dispone y requiere para la limpieza.

MÉTODOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCION: Limpieza a mano o manual:

requiere de poca inversión pero necesita de mucha atención y entrenamiento del
personal.

Sistema de baja presión: consiste en conectar líneas de agua a unidades

mezcladoras, dosificadoras de soluciones y limpiadoras. Se recomienda para
limpieza de pisos, paredes y zonas externas de equipos, aunque requiere del uso
de cepillo para obtener una limpieza más efectiva. Tiene además la ventaja de que
disminuye las salpicaduras, reduce el lavado a mano, es de usar y es de baja
inversión.

 Sistema de alta presión: Tiene la gran ventaja que elimina por completo el
uso de cepillo y reduce cantidad de agua a utilizar. Se emplea para la limpieza
de grandes equipos, y también muros, paredes, pisos y techos.
 Vapor a presión: El vapor como tal no es un agente de limpieza, sin embargo
si se le proporciona suficiente presión, puede utilizarse para eliminar
suciedades. General mente se hace a través de pistolas que incluso permiten
mesclar el calor con soluciones de detergentes o con agua.
 Aire comprimido: Su uso principal es para eliminar polvo y suciedad de la
superficie de equipos o cuando el proceso nos permita este tipo de limpieza.
Es de bajo costo.
 Limpieza por inmersión: Es aquella que se da por sumergir en agua caliente
o fría un elemento con suciedad con el fin de quitar lo adherido.

El método y los procedimientos de desinfección van a depender entre otros de las

características de las instalaciones, del grado de contaminación inicial, de la
calidad del agua, de las características de los procesos, de los equipos y su
mantenimiento, de los procedimientos de limpieza y de la capacitación del
personal.

Clases de desinfectante:
 Físicas: comprende métodos físicos y mecánicos, como la filtración que
elimina los microorganismos sin matarlos, la radiación por luz ultravioleta y los
térmicos que utilizan la temperatura superior a 60° (66° también), por tiempo
de acuerdo a las condiciones del elemento a desinfectar.
 Química: Estos incluyen entre otros: los químicos que emplean compuestos
derivados del cloro, del yodo, de peróxido, de amonios cuaternarios, de pulpas
de cítricos.
Antes de la selección de un producto desinfectante se debe analizar lo siguiente:
 ¿Qué material se va a remover previo a la desinfección?.
¿Qué tipo de microorganismo voy a eliminar?
¿Qué productos voy a utilizar?
Cuáles son las características de un buen desinfectante?

Considerando la gran variedad de los productos desinfectantes disponibles en el

mercado, es apropiado capacitar continuamente a los manipuladores para que se
vincules a los programas de limpieza y desinfección e identifiquen a cada
desinfectante.

Para la limpieza de máquinas y equipos de cocina, se debe tener en cuenta lo

siguiente:

 Desarmar equipos por pieza según sea fácil.

 Retirar los residuos de comida, grasa mugre. Etc
 Desinfectar por aspersión los equipos.
 Lavar con agua, jabón y cepillar.
 Enjuagar, desinfectar y dejar secar al ambiente.

 EL EQUIPO DE COCINA
Se entiende por equipo, toda la dotación utilizada en una cocina para elaborar las
preparaciones que se realizan en la misma y se clasifican en:

Clasificación:
Muebles de Cocina: Los muebles de cocina están conformados por las mesas de
trabajo, los estantes y los aparadores.

Básicamente, es un equipo de apoyo para la realización de las distintas tareas de

la cocina y se utilizan para guardar equipos menores que se encuentran todas las
secciones.

 EQUIPOS DE PREPARACION:
Reúne toda la dotación de una cocina, que incluye máquinas e implementos, tanto
manuales como eléctricos, utilizados para cortar, batir, rallar, montar, en general,
para las preparaciones con alimentos crudos o cocidos.

Dentro de los equipos de cocina para limpiar tenemos:

 Estufa: Está compuesta por hornillos, que pueden ser a gas o eléctricos y se
regulan a través de válvulas.
 Freidora: su forma es rectangular, cuadrada o redonda. Contiene un depósito
cónico para decantar el aceite que utiliza. Su temperatura se regula por medio
de un termostato. Puede ser a gas o eléctrico.
 Horno: son cámaras con diferentes tipos y tamaños. Recibe el calor en forma
directa y lo distribuye uniformemente. Son a carbón, a gas o eléctricos.
 Plancha: Esta echa de hierro. Puede ser de forma cuadrada o rectangular. Esta
recubre calor directo por la parte inferior y lo reparte en la superficie en forma
uniforme.
 Horno microondas: Generan ondas que penetran en los alimentos y producen
cocción rápida. Se utiliza generalmente para calentar comida congelada o
productos preparados. Su instalación es eléctrica.
 Sartén basculante: recibe directamente el calor por la parte inferior, a través
de gas o electricidad. Su manipulación se realiza con sistema hidráulico para
así facilitar su manejo. Se gradúa con un termostato.
 Herramientas: Son instrumentos que permiten cortar, tamizar, rayar y trinchar.
El equipo de herramientas suele ser propiedad del cocinero para su uso
personal y se debe tener limpio y cuidado en buenas condiciones. Algunas
herramientas son: Cuchillos, rayador, trinches, coladores y tamizadores.

PROTOCOLO “ESTRATEGIA” DE LIMPIEZA

1. Habilite un espacio para la recepción de materias primas. Esta debe aislarse
de la cocina con puertas abatibles o con cortinas plásticas. Descontamine los
alimentos antes ingresarlos a la cocina.
2. Instale anjeos en las ventanas y/o en los ductos de ventilación. Ningún
elemento debe obstruir el paso del aire.
3. La unión entre piso y pared, o guarda escoba, debe ser curva y no de 90°, para
evitar la acumulación de mugre y facilitar su limpieza.
4. Los equipos, campanas de extracción y mesones en general deben estar
hechos de acero inoxidable, para facilitar su limpieza y desinfección y evitar la
corrosión.
5. La campana y los desagües deben contar con trampas de grasa que tienen
que ser cambiadas periódicamente.
6. Los puntos de unión entre los equipos, las grietas, y en general cualquier
espacio donde puedan proliferar comunidades de bacterias patógenas (Biofi
lms), deben eliminarse. Si esto no es posible se debe hacer una desinfección
permanente de estos puntos críticos.
7. El personal de cocina siempre debe vestir uniformes blancos. La casaca debe
estar por debajo del área de corte o cocción y siempre se tiene que usar gorro.
8. La zona de entrega de alimentos terminados tiene que estar completamente
limpia en todo momento.
9. En el área de refrigeración los alimentos deben estar bien empacados, sellados
y con sus respectivas fechas de uso.
10. Los equipos pesados deben instalarse sobre ruedas y conectarse con
mangueras largas que permitan movimiento. Esto con el fin de facilitar el
mantenimiento de la máquina y la limpieza del espacio que esta ocupa.
11. Utilice la mayor cantidad de elementos posibles con colores que los diferencien
según su uso o el tipo de alimento que se manipula. (Cuchillos, tablas de picar,
paños, escobas, traperos, etc.). (Códigos de color)
12. Periódicamente contrate los servicios de un control de plagas y pestes. No
importa que aparentemente usted no tenga problemas de voladores, como
mosquitos; rastreros, como cucarachas; o plagas, como ratas.
13. En las entradas de la cocina tenga tapetes atrapamugre.
14. En la zona de lavado cuente con agua caliente, jabón, paños y toallas de
papel.
15. Las zonas sucias deben estar separadas de las limpias.
16. Tenga tablas visibles con las rutinas y métodos de limpieza y desinfección.
17. Guarde los elementos de limpieza lejos de cualquier contacto con alimentos y
separados por colores.
18. Las zonas calientes deben estar separadas de las frías.
19. Tenga suficiente dotación: Platos, ollas, cubiertos. sartenes, etc, para no
utilizarlos constantemente y permitir que haya suficiente tiempo para su
limpieza y el reposo.
20. El piso debe ser blanco y antideslizante.
21. Tenga suficiente luz, ojala blanca.
22. En toda las áreas de la cocina debe haber suficientes estaciones de limpieza y
aseo, con jabones antibacteriales y paños limpios.
23. Evite la utilización de cintas, pegantes o materiales adhesivos. Son excelentes
hábitat para bacterias y microorganismos.

FUNCIONES DEL AUXILIAR DE ASEO.

 Desarrollar trabajos de limpieza y de aseo en la cocina, para garantizar la
prestación del servicio y garantizar su normal funcionamiento.
 Utilizar con el debido cuidado de conservación los materiales necesarios para
ejecutar su labor.
 Utilizar adecuadamente los elementos de dotación, protección de seguridad
personal de acuerdo con las normas de seguridad ocupacional.
 Las demás funciones son asignas por la autoridad competente de acuerdo con
el área de desempeño.
PERFIL DEL AUXILIAR DE COCINA
 Realizar las operaciones de limpieza y preparación de equipos, elementos y
utensilios en el área de producción culinaria, antes y después de cada servicio,
ejecutando el aprovisionamiento interno de las materias primas que se precisen
y efectuando las operaciones de manipulación y pre-elaboración que éstas
requieran.
 Confeccionar elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones elementales,
colaborando en aquellas otras elaboraciones de mayor complejidad, aplicando
la normativa higiénico-sanitaria vigente, para obtener la calidad y cumplir los
objetivos establecidos.
 Realizar operaciones culinarias elementales y operaciones de recepción y
almacenamiento de mercancías
 Preparar y presentar elaboraciones culinarias de consumo habitual
 Preparar y presentar productos de repostería básicos

 Realizar las diferentes operaciones de limpieza y puesta a punto de equipos y

utillajes de trabajo en el área de producción culinaria.
 Se limpian y ponen a punto superficies, equipos y utillajes.
 Se utiliza la ropa de trabajo establecida.
 La distribución del área de trabajo realizada y la organización de la misma
permiten el Cumplimiento de las normas de seguridad e higiene.
 Se informa con prontitud a la persona adecuada de las disfunciones y
anomalías observadas.
 La interpretación y aplicación correcta de las instrucciones relativas al
mantenimiento, permiten la conservación y cuidado de los equipos y útiles.

 Realizar la recepción de las mercancías, distribuirlas y/o almacenarlas de

acuerdo con instrucciones prefijadas.
 Se verifican las mercancías con el parte de entrada, utilizando los equipos e
instrumentos de control en la recepción de géneros.
 Se realizan las operaciones de recepción y distribución de las materias primas
en las zonas de conservación y almacenaje correspondientes.
 Se aplican procedimientos para la conservación de géneros: almacenamiento,
refrigerado, congelado.
 Se detectan los posibles deterioros ó perdidas de género durante el periodo de
almacenamiento procediendo a su retirada.

 Manipular y pre elaborar materias primas en crudo según necesidades e

instrucciones recibidas.
 Se pone a punto el equipo básico y se distribuyen en las zonas de trabajo los
instrumentos y géneros necesarios para el desarrollo del trabajo, conforme a
plan establecido o instrucciones de producción.
 Se cumplen las normas higiénico-sanitarias en la manipulación de alimentos
evitando fuentes de contaminación.
 Se verifica la calidad y estado de las materias primas utilizando los criterios de
frescor en carnes, pescados, huevos, etc.
 Se realizan operaciones básicas (limpiar, des escamar, des espinar,
eviscerar,...) en pescados, mariscos, aves, etc., según instrucciones recibidas y
criterios establecidos.
 Se aplican técnicas de pre elaboración de géneros, tales como limpieza,
cortes, picar, fraccionar y despiezar, según instrucciones recibidas y criterios
establecidos.
 Se traslada y distribuye el género sobrante, a los lugares establecidos para su
conservación.
 Se realizan las tareas de limpieza de las mesas de trabajo, utensilios y equipos
utilizados en el proceso con los productos y medios establecidos.

 Realizar elaboraciones culinarias elementales y de múltiples aplicaciones de

acuerdo con las necesidades e instrucciones recibidas.
 Se pone a punto el equipo básico y se distribuyen en las zonas de trabajo los
instrumentos y géneros necesarios para el desarrollo del trabajo, conforme a
plan establecido o instrucciones de producción.
 Se cumplen las normas higiénico-sanitarias en la manipulación de alimentos
evitando fuentes de contaminación.
 Se aplica la receta siguiendo las secuencias ordenadas, el tiempo y los
recursos necesarios en la elaboración.
 Se elaboran salsas, guarniciones, fondos y otras elaboraciones culinarias
elementales conforme a plan establecido e instrucciones recibidas, todo ello
bajo supervisión.
 Se realizan las tareas de limpieza de las mesas de trabajo, utensilios y equipos
utilizados en el proceso con los productos y medios establecidos.
 Controla a su nivel la calidad de los resultados que ha obtenido.

 IMPLEMENTOS QUE DEBE UTILIZAR UN PROFESIONAL EN EL ÁREA DE

COCINA.

 Uniforme
 Gorros.
 Tapabocas.
 Delantales.
 Guantes.
 Gafas industriales.
 Mangas de dril.
 Calzado cerrada con superficie antideslizante.
 INFORMACION TECNICA: HIPOCLORITO DE SODIO AL 12% Y OTRAS
CONCENTRACIONES

 Cualidades:
El Hipoclorito de sodio al 12.0% de Laboratorios Químicos Arvi S.A. es un
blanqueador desinfectante concentrado (12.0%) formulado a partir de disoluciones
de hipoclorito de sodio formadas por un proceso electrolítico, que da un producto
limpio y de alta pureza y estabilidad.
 Precauciones generales:
Este es un producto corrosivo y oxidante, por lo tanto se debe manejar con
precaución. El manejo de este producto se debe realizar con ropa de protección,
anteojos de seguridad, botas y se debe contar con fuentes de agua, ya que en
caso de entrar en contacto directo con este producto se debe proceder a lavar
inmediatamente con agua para evitar quemaduras.
 Almacenamiento:
La estabilidad del hipoclorito de sodio depende de la luz, temperatura,
concentración, presencia de catalíticos y alcalinidad. Es por este motivo que la
concentración de hipoclorito sólo puede ser asegurado al momento de envasar.
Este producto debe ser almacenado en un lugar fresco y alejado de la luz y otras
sustancias con las que puedan reaccionar especialmente los ácidos y metales
(cobre, níquel, hierro).

 Usos:
Hipoclorito de sodio al 12%:
 Potabilización de agua y desinfección de alimentos: Se recomienda una dosis
de 5 ppm; prepararla agregando 42 ml en 1000 litros de agua.
 Desinfección y limpieza: Se recomienda una dosis de 0.65%; prepararla
diluyendo 1.0 litro a 18.9 litros (5 galones) con agua
 Hipoclorito de sodio al 10%:
 Potabilización de agua y desinfección de alimentos: Se recomienda una dosis
de 5 ppm; prepararla agregando 50 ml en 1000 litros de agua.
 Desinfección y limpieza: Se recomienda una dosis de 0.65%; prepararla
diluyendo 1200 mililitros a 18.9 litros (5 galones) con agua
 Hipoclorito de sodio al 5%:
 Potabilización de agua y desinfección de alimentos: Se recomienda una dosis
de 5 ppm; prepararla agregando 100.0 ml en 1000 litros de agua.
 Desinfección y limpieza: Se recomienda una dosis de 0.65%; prepararla
diluyendo 2400 mililitros a 18.9 litros (5 galones) con agua
 Hipoclorito de sodio al 2%:
 Potabilización de agua y desinfección de alimentos: Se recomienda una dosis
de 5 ppm; prepararla agregando 250 ml en 1000 litros de agua.
 Desinfección y limpieza: Se recomienda una dosis de 0.65%; prepararla
diluyendo 1 parte de Hipoclorito de sodio al 2% con dos partes de agua, por
ejemplo 1 galón de Hipoclorito de sodio al 2% con dos galones de agua.

HIPOCLORITO SÓDICO
ACCIÓN: Bactericida y virucida potente. Inactivado rápidamente por material
orgánica.

CONCENTRACION Y USOS:
 5% para desinfección de material, biberones, etc.
 0,5% para uso quirúrgico como antiséptico, a veces diluida en 1/3.
Las soluciones deben tener pH alcalino para tener estabilidad, aunque las
ligeramente ácidas son más activas. Mejor prepararlas extemporáneamente.
COMENTARIOS: Los derivados clorados en general basan su acción en liberar
lentamente cloro (que es demasiado corrosivo para empleo métido directo). Las
soluciones al 5% de hipoclorito desinfectan bien recipientes de alimentos. Es
irritante en la piel si no se lava rápidamente.

CLORAMINA
(Tosilcloramina, Cloramina T)
ACCIÓN: Como las soluciones de hipoclorito, pero libera cloro más lentamente y
por tanto es menos activa.
CONCENTRACION Y USOS: Solución al 2% para el lavado de heridas. Más
diluido para mucosas. 5mg por litro de agua para potabilizar.
COMENTARIOS: Mismos usos que el hipoclorito. Acción más lenta pero no irrita
la piel.

 DEFINICIONES

1. Buenas Prácticas de Manufactura (BPM): son los principios básicos y

prácticas generales de higiene en la manipulación, preparación, envasado,
almacenamiento, transporte y distribución de alimentos para el consumo
humano, para garantizar su fabricación en condicione sanitarias adecuadas.

2. Limpieza: es el proceso o la operación de eliminación de residuos de

alimentos u otras materias extrañas indeseables.

3. Desinfección: es el tratamiento físico- químico o biológico aplicado a las

 superficies limpias en contacto con el alimento, con el fin de destruir los
microorganismos que pueden ocasionar riesgos para la salud pública; y reducir
substancialmente el número de otros microorganismos indeseables, sin que
dicho tratamiento afecte adversamente la calidad e inocuidad del alimento.

4. Manipulador de alimentos: es toda persona que interviene directamente y

aunque sea en forma ocasional en actividades de fabricación, procesamiento,
preparación, envase, almacenamiento, transporte y expendio de alimentos.

5. Higiene de los alimentos: son el conjunto de medidas preventivas necesarias

para garantizar la seguridad, limpieza y calidad de los alimentos en cualquier
etapa de su manejo.

2. Establece acciones para el manejo de residuos y control de plagas según

la normatividad vigente

MANEJO DE RESIDUOS

 MANEJO Y DISPOSICION DE RESIDUOS LIQUIDOS.

Dispondrán de sistemas sanitarios adecuados para la recolección, el tratamiento y
la disposición de aguas residuales, aprobadas por la autoridad competente.

El manejo de residuos líquidos dentro del establecimiento debe realizarse de

manera que impida la contaminación del alimento o de las superficies de potencial
contacto con este.

 MANEJO Y DISPOSICION DE RESIDUOS SÓLIDOS.

Los residuos sólidos deben ser removidos frecuentemente de las reas de
producción y disponerse de manera que se elimine la generación de malos olores,
el refugio y alimento de animales y plagas y que no contribuya de otra forma al
deterioro ambiental.

El establecimiento debe disponer de recipientes, locales e instalaciones

apropiadas para la recolección y almacenamiento de los residuos sólidos,
conforme a lo estipulado en las normas sanitarias vigentes. Cuando se generen
residuos orgánicos de fácil descomposición se debe disponer de cuartos
refrigerados para el manejo previo a su disposición final.

El Manejo Integral de Residuos implica la planeación y cobertura de las

actividades relacionadas con los residuos, desde la generación hasta la
disposición final, incluyendo los aspectos de segregación, movimiento interno,
almacenamiento, desactivación, recolección, transporte y tratamiento, con lo cual
se pretende evitar y minimizar la generación de residuos e incrementar el
aprovechamiento de éstos, de tal suerte que cada vez sea menor la cantidad de
residuos a disponer, como se puede observar en la Figura.
Recipientes utilizados para separación de los residuos sólidos y su Código de
Colores

CONTROL DE PLAGAS.

Una de las mayores amenazas a las que se enfrenta la industria de

alimentos, es la contaminación provocada por animales, tales como:
moscas, ratas, cucarachas, en algunos casos las aves que anidan en los
alrededores o en los techos de las plantas de alimentos.

¿Por qué razón estos animales siempre están en las cocinas y fábricas? Son
seres vivos y siempre buscan refugio y alimentos.

La planta debe contar con un programa escrito para

controlar todo tipo de plagas, que incluya como mínimo:

 Identificación de plaga.
 Mapeo de estaciones o trampas.
 Productos o métodos y procedimientos utilizados.
 Hoja de seguridad de los productos (cuando requiera).

Algunas recomendaciones generales para el control de

plaga: Trampa Externa para
Roedores.
 Los productos químicos utilizados dentro y fuera de la
planta procesadora, debe estar registrados por las autoridades competentes.
 La planta debe contar con barreras físicas que impidan el ingreso de plagas.
 La planta debe inspeccionarse periódicamente y llevar un control escrito para
disminuir al mínimo los riesgos de contaminación por plagas.
 En caso de que alguna plaga invada la planta deben adoptarse las medidas de
erradicación o control que comprendan el tratamiento con agentes químicos,
biológicos y físicos autorizados por las autoridades competentes, las cuales se
aplicarán bajo la supervisión directa de personal capacitado.
 Cuando no puede aplicarse con eficiencia otras medidas sanitarias, solo deben
emplearse plaguicidas. Antes de aplicar los plaguicidas se debe tener cuidado
de proteger todos los alimentos, equipos y utensilios para evitar la
contaminación.
 Después del tiempo de contacto necesario, los residuos de plaguicidas deben
limpiarse minuciosamente.
 Toso los plaguicidas utilizados deben almacenarse adecuadamente, fuera de
las áreas de procesamiento de alimentos y mantenerse debidamente
identificados.

 PRIMERA LÍNEA DE DEFENSA CONTRA LAS PLAGAS:

Esta primera línea de defensa es para combatir las plagas y está constituida por
los sistemas o barreras de expulsión que son:

 Adecuado diseño y construcción de la planta:

El diseño de las plantas contempla la eliminación de posibles zonas o áreas de

refugio que sirvan para el anidamiento de insectos, roedores, aves o murciélagos.
Se debe poner especial énfasis en:

 La construcción de cielos, paredes y pisos, se debe evitar la construcción de

gabinetes de materiales como madera o hierro dentro de las áreas de proceso.
 Los drenajes se diseñan para facilitar su limpieza, desinfección o fumigación,
se colocan trampas que recogen los sólidos, las que a su vez impiden el libre
ingreso de insectos o roedores.
 Los bordes exteriores de paredes: Tendrán un ángulo de 45º, para evitar que
las aves se posen o aniden.
 Las ampliaciones o remodelaciones de planta deben cumplir con los
lineamientos preventivos.
 El depósito para almacenamiento temporal de desechos, debe contemplar
todas las barreras existentes para evitar el ingreso de plagas.
 Los guardarropas (casilleros o “lockers”) deben estar diseñados para evitar el
anidamiento de insectos. Su pared posterior debe ser la pared del edificio, para
eliminar el espacio que queda entre la pared y el guardarropa que es propicio
para el refugio de insectos. La pared superior debe tener una inclinación de 45º
y será parte de los guardarropas superiores, la parte inferior debe estar
separada del suelo, a una altura de 20 centímetros para facilitar la limpieza e
inspección y evitar otro posible sitio de refugio.
 Los paneles de control eléctrico del edificio deben estar cerrados y darles el
mantenimiento que requieran, los insectos pueden ingresar a la planta a través
de las tuberías que conducen cables.

 Programa de mantenimiento de planta física y de equipos:

La administración de la planta de procesamientos de alimentos debe contar:

 Con elaborar un plan de acción para realizar las mejoras necesarias en la
planta, a fin de asegurar que siempre se encuentre aislada del exterior para
evitar el ingreso de insectos o roedores.
 El mantenimiento periódico de la planta y equipos, asegurar que se eliminen
rajaduras, grietas o fisuras que son un lugar propicio para el crecimiento de
bacterias, así como para el anidamiento y refugio de insectos.
 Antes de proceder al cierre de fisuras, grietas o rajaduras, éstas son tratadas
con insecticidas residuales. Si están localizadas en las áreas de proceso, la
aplicación del insecticida residual, se realizará en dirección a las fisuras,
grietas o rajaduras. La aplicación de estos insecticidas se efectuará cuando no
se esté procesando, de preferencia los fines de semana para asegurarse que
el concreto u otras sustancias usadas para el sellado de aberturas se
endurezcan y tenga la resistencia adecuada para el tránsito, el lavado y la
desinfección.

 Instalación de barreras:

Las barreras de exclusión están constituidas por:

 Cedazos: Son colocados en las ventanas o puertas para evitar el ingreso de

insectos por los olores fuertes.
 Puertas: Las puertas deben abrir hacia afuera y contar con cierre automático,
para que los insectos voladores no ingresen cuando las puertas son abiertas.
 Bandas de Hule: Son colocadas en las puertas y portones para cerrar los
espacios que pudieran quedar entre ellos. Con estas bandas se reducen las
posibilidades de ingreso de insectos rastreros o roedores.
 Cortinas Plásticas: Se instalan colgando de estructuras desmontables,
teniendo el cuidado de cerrar los espacios superiores e inferiores, el traslape
entre las cintas de la cortina es de 2.5 cm.
 Lámparas: Para evitar que la iluminación externa sirva de atrayente para los
insectos, las luminarias de mercurio serán sustituidas por bombillo de vapor de
sodio de alta presión, ya que emite muy poca radiación ultravioleta. Los rayos
ultravioleta son los que atraen los insectos al anochecer. Las lámparas
externas deben ubicarse a 30 metros de distancia de puertas y ventanas.
 Trampas: Se colocan a las salidas de los sistemas de drenaje para que sirvan
para recoger los sólidos que puedan servir como alimentos para los insectos o
roedores y como barrera para evitar su ingreso.

 Otros métodos preventivos, incluyen:

 Tarimas: El uso de tarimas de 30 centímetros de altura y retiradas a 30

centímetros de la pared, eliminan posibles sitios de refugio para insectos o
 roedores. Las tarimas deben usarse en todas las bodegas, incluyendo el taller
de mantenimiento. Todos los equipos que se encuentren en desuso en el área
externa se colocan sobre tarimas.
 Áreas Verdes: La vegetación se mantendrá recortada, se mejorarán los
desniveles en caso necesario para evitar la formación de charcos.
 Localización y Sellado de Cuevas: Los agujeros o cuevas que se observen
en el suelo se tratarán con rodenticidas y se sellarán usando grava o piedras
pequeñas compactadas. Con estas medidas se crean dificultades a las plagas
para ingresar, y por la falta de alimentos se ve obligadas a desplazarse a otros
lugares que favorezcan su crecimiento, fuera del perímetro de la planta.
 Adecuada Disposición de los Desechos: la adecuada y rápida disposición
de los desechos evita que en la planta permanezcan por más tiempo del
necesario, de esta Manero, no constituyen un sustrato para el crecimiento de
bacterias. En caso de almacenamiento temporal se lleva a cabo en el cuarto
para desechos, no podrán dejarse expuestos en las áreas externas. Otros
desechos tales como cartón y plástico conjuntamente con los desechos del
proceso deben ser retirados diariamente mediante camiones recolectores. Al
disponer los desechos orgánicos de forma apropiada se reduce la
disponibilidad de alimentos para las plagas.

 Procedimientos operativos estandarizados de saneamiento (POES):

Con la realización de los POES se minimiza la entrada de plagas a las salas de

procesamiento e instalaciones producto de la adecuada limpieza del mismo.

 Recepción adecuada de materiales de empaque:

Conforme los materiales de empaque van siendo descargados, el personal de la

bodega debe revisarlos externamente para localizar las posibles presencias de
insectos como pequeñas cucarachas. En especial se deberán revisar las tarimas
de madera de 10 cm de altura que se usan.

 SEGUNDA LÍNEA DE DEFENSA CONTRA LAS PLAGAS:

Los insectos se deben combatir mediante el uso de métodos de aniquilación no

químicos, uso del control biológico de insectos y el uso correcto de los
insecticidas. Entre estos están:

 Electrocutares de
Insectos:

Electrocutores de Insectos.
Los electrocutores de insectos se ubicarán cerca de las áreas de ingreso,
preferiblemente a la altura de la vista y en una posición tal que no sean visibles
desde el exterior a través de puertas o ventanas, para evitar que la luz ultravioleta
que producen atraiga insectos del exterior.

Los electrocutores estarán como mínimo a tres metros de distancia de las áreas
de trabajo, recipientes, canastas o cestas que son usadas para productos
comestibles. No se colocarán en los andenes de descarga de materia prima o
carga de producto terminado, para evitar que sirvan de atractivo para los insectos
voladores. Además, su acción se ve reducida por la luz ultravioleta del sol.

Para mantener la eficacia de estos dispositivos, la lámpara de luz ultravioleta será

cambiada con la frecuencia que recomiende la casa fabricante. Existen
aturdidores de insectos que combinan las lámparas de luz ultravioleta con la
trampa adhesiva, deben ubicarse a dos metros de las áreas de trabajo.

 Trampas Adhesivas:

Para moscas pueden utilizarse trampas

engomadas o adhesivas, que son rollos
de cinta (de 1 metro de largo por
aproximadamente 2 centímetros de
ancho), deben ubicarse cerca de los
puntos de ingreso, ya que este material
no es tóxico. Se deben colocar en las
épocas de mayor población de moscas.
Uso Externo de Trampas Adhesivas.
Comercialmente, se encuentran
disponibles tubos de aluminio con adhesivos que pueden esparcirse sobre platos
de plástico u otras superficies no absorbentes en las cuales quedan adheridas.
Deben leerse las etiquetas para garantizar la inocuidad de los adhesivos.

Puede aplicarse el adhesivo sobre plástico o cartón de color amarillo, este color
atrae los insectos hacia la trampa.
1. El área a desinfectar (pisos, paredes, mesones, maquinarias y equipos,
utensilios de cocina y baños). Tipos de desinfectantes, concentración del
desinfectante, dosis a aplicar y frecuencia de aplicación.

PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCION POES DE LIMPIEZA Y

DESINFECCION DE LAS INSTALACIONES, EQUIPOS Y UTENSILIOS

INSTALACIONES FRECUENCIA PRODUCTO PROCEDIMIENTO

DETERGENTE LIMPIEZA:
- con esponja o cepillo
PAREDES
restregar las paredes
COCINA 9 gr. Detergente en 6
siguiendo una línea.
litros
-Enjuagar con agua
de agua
hasta retirar todo el
detergente.
QUINCENAL
DESINFECTANTE: DESINFECCION:
HIPOCLORITO DE
PAREDES
SODIO
COMEDOR *con el hipoclorito aplicar
AL 5.25% :
con paño húmedo sobre
1 LT DE AGUA CON
las paredes.
4 ML
DE HIPOCLORITO
DETERGENTE LIMPIEZA:
-retirar todas las partículas
que se encuentran
adheridas a las ventanas
9 gr. Detergente en 6
desde la parte más alta
litros
hasta la más baja.
de agua
-con una esponja aplicar
VENTANAS el detergente y
Y QUINCENAL restregar
PUERTAS DESINFECTANTE: DESINFECCION:
HIPOCLORITO DE
SODIO
AL 5.25% : *con el hipoclorito aplicar
1 LT DE AGUA CON con paño húmedo sobre
4 ML las ventanas y puertas.
DE HIPOCLORITO

TECHOS QUINCENAL DETERGENTE: LIMPIEZA:

 COCINA -en caso de techos falsos,
TECHOS retirar con un paño húmedo
COMEDOR el polvo de los acrílicos del
techo.

9 gr. Detergente en 6 -aplique la solución

litros detergente con paño
de agua húmedo
Restregar
Enjuagar con paño
húmedo
Limpiar las cerchas con
paño húmedo.
DETERGENTE: LIMPIEZA:
-retirar de las canecas
las bolsas que contienen
la basura
-depositar la basura en el
{área destinada para
4.5 gr. Detergente almacenamiento de
en 6 basuras
litros de agua -con esponja aplicar el
CANECAS detergente y restregar
PLASTICAS Enjuagar con abundante
PARA agua
ALMACENAR SEMANAL Dejar secar el tiempo
Y necesario.
PARA
BASURA DESINFECCION:
DESINFECTANTE:
*con un paño
impregnado de solución
desinfectante realice la
HIPOCLORITO DE
desinfección en contacto
SODIO
directo sobre la parte
AL 5.25% :
interna y externa de la
caneca.
1 LT DE AGUA CON
Deje actuar por 20 min.
8 ML
2. Adicional al formato anterior debe elaborar un plan para el manejo de
plagas y residuos de dicho establecimiento.

 ELABORACIÓN DEL PLAN PARA EL MANEJO DE PLAGAS

La Industria alimentaria debe contar con un plan de Manejo Integrado de Plagas.

El mismo debe ser desarrollado por personal idóneo, capacitado y concientizado
para tal fin. Al implementar un plan MIP se tendrá como objetivo minimizar la
presencia de cualquier tipo de plagas en el establecimiento ejerciendo todas las
tareas necesarias para garantizar la eliminación de los sitios donde los insectos y
roedores puedan anidar y/o alimentarse.

Para lograr un adecuado se elabora un plan de tareas y un óptimo resultado del

mismo, que se deben seguir los siguientes pasos:

1. Diagnóstico de las instalaciones e identificación de sectores de riesgo.

2. Monitoreo.
3. Mantenimiento e higiene (control no químico)
4. Aplicación de productos (control químico)
5. Verificación (control de gestión)
 1. DIAGNÓSTICO DE LAS INSTALACIONES E
IDENTIFICACIÓN DE SECTORES DE RIESGO:

En esta etapa inicial, se determinan las plagas presentes,

los posibles sectores de ingreso, los potenciales lugares de
anidamiento y las fuentes de alimentación, para ello se
recomienda la realización de un Plano de ubicación. A
modo de ejemplo este diagnóstico puede incluir la
inspección de los siguientes ítems: Como potenciales vías
de ingreso se observan: agua estancada, pasto alto,
terrenos baldíos, instalaciones vecinas, desagües, rejillas,
cañerías, aberturas, ventilación, extractores, mallas anti-
insectos, sellos sanitarios, materias primas, insumos, etc.

2. MONITOREO: Los monitoreos son una herramienta

sumamente eficaz, ya que registra la presencia o no
de plagas, y su evolución en las distintas zonas
críticas determinadas, para esto se usan los
formatos donde se registra a diario los cambios en
las zonas posiblemente afectadas con la presencia
de las plagas.

3. MANTENIMIENTO DE HIGIENE (CONTROL NO QUÍMICO): El plan de

mantenimiento e higiene debe ser integral e incluir
todas las estrategias para lograr un adecuado manejo
de plagas. Se entiende por integral a la implementación
del conjunto de operaciones físicas, químicas y de
gestión para minimizar la presencia de plagas.

Recordemos que los insectos y roedores necesitan ambientes

que les provean: Aire, humedad, alimento, refugio

4. APLICACIÓN DE PRODUCTOS (CONTROL

QUÍMICO): Una vez conocido el tipo de plagas que
hay que controlar, se procede a planificar la aplicación
de productos. La aplicación debe ser realizada por
personal idóneo y capacitado para tal fin.
 Se debe contar con documentación en la que conste el listado de productos a
utilizar, la cual indicará el nombre comercial de cada uno de ellos, el principio
activo, certificados de habilitación ante el Ministerio de Salud, y la dosificación en
que podrá ser utilizada. Se deberá adjuntar también la Hoja de Seguridad de
cada producto, los cuales serán provistos por el fabricante de los mismos.
Es necesario tener en cuenta algunas medidas de seguridad a la hora de
aplicarlos:
 Se debe leer la etiqueta para comprobar que se trata del producto correcto
para el tipo de plagas.
 Utilizar ropa de protección adecuada.
 Utilizar los equipos de aplicación adecuados.
 En caso de contacto con el producto seguir las indicaciones de la etiqueta

5. VERIFICACIÓN (CONTROL DE GESTIÓN): El

beneficio de implementar un sistema de control
de gestión está basado en obtener la
información necesaria para lograr su
permanente verificación y mejora. Esta tarea es
de suma importancia y colabora directamente en
el momento de hacer un análisis de la evolución
del MIP, y ayuda notablemente a detectar el
origen de la presencia de plagas. Para ello es
imprescindible llevar al día los registros, los
cuales deben ser confeccionados por el personal
dedicado al control de plagas, y estar
disponibles en planta de tal forma que estén en
constante auditoría interna y al mismo tiempo
generará datos necesarios para una auditoría
externa

APLICACIÓN DE PRODUCTOS QUÍMICOS: Existen en el mercado mosquicidas

adulticidas con y sin feromonas, larvicidas, y biológicos. Por ejemplo se pueden
utilizar productos adulticidas con atractivo a base de feromonas, aplicado a pincel
sobre las paredes. Se efectúan también las aplicaciones en el exterior de la planta,
para así evitar el libre ingreso de los insectos voladores. Las aplicaciones se
efectúan alejándose de las vías de acceso a la planta, reduciendo de este modo,
los ingresos desde el exterior en forma significativa
 PASOS PARA EL MANEJO INTEGRAL DE RESIDUOS:

Para diseñar y poner en funcionamiento el Manejo Integral de Residuos, deben

tenerse en cuenta las actividades que se desarrollan en el sitio de trabajo, de
forma real y clara, con propuestas de mejoramiento continuo de los procesos y
orientado a la prevención y a la minimización de riesgos para la salud y el
ambiente. El compromiso debe responder claramente a las preguntas qué, cómo,
cuándo, dónde, por qué, para qué y con quién.

Desde el momento en que se implemente el Manejo Integral de Residuos, la

orientación de la organización será la de evitar y minimizar la generación de
residuos sólidos, tanto peligrosos como no peligrosos, mediante la utilización de
insumos y el desarrollo de procedimientos que aporten menos materiales a la
corriente de residuos, así se adelantará una adecuada segregación de los
residuos, logrando mayores aprovechamientos cuando esto sea técnica y
ambientalmente viable, y por último, se garantizará una adecuada disposición final
de los residuos.

Como se ve, la estructura que se plantea, es la de minimizar la generación y

maximizar los aprovechamientos, de tal manera que siempre se disponga de la
menor cantidad de residuos en los rellenos sanitarios.
LA ESTRUCTURA DEL MANEJO INTEGRAL DE RESIDUOS SE PRESENTA
EN LA FIGURA.

La estructura del Manejo Integral de Residuos se presenta en la Figura.