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1 LACTOSE
2.1 LACTOSA
La lactosa, o 0-4-D-galactopiranosil- (1,4) -glucopiranosa, es el principal carbohidrato de la leche.
Este azúcar se ha encontrado en la leche de casi todos los mamíferos y es exclusivo de la leche Tanto
la glucosa como la galactosa son abundantes en el metabolismo de los mamíferos; la lactosa solo se
sintetiza en las vesículas de Golgi de las células lactantes.
Esto ocurre debido a la presencia de α-lactalbumina, una proteína exclusiva de la leche. Esta
proteína modifica la acción de la enzima galactosil-transferasa común a cataliza la formación de
lactosa a partir de uridina-difosfato-galactosa y glucosa.
La leche de vaca contiene trazas de otros carbohidratos, por ejemplo, glucosa y galactosa, pero no
polisacáridos. Además, compuestos glucídicos como hexosaminas y ácido N-acetil neuramínico (ver
Figura 2.28, NANA) en la leche, pero la mayoría de estos se unen covalentemente a proteínas,
especialmente proteínas de membrana, o en cerebrósidos (ver Tabla 2.8).
La lactosa se puede separar de la leche o, en la práctica industrial, del suero, pordejándolo cristalizar
La lactosa cristalina se produce en grandes cantidades, y es usado principalmente en alimentos y en
productos farmacéuticos; casi todas las píldoras contienen lactosa como material de relleno. La
lactosa también se usa como materia prima para una variedad de derivados químicos o enzimáticos,
como lactitol, lactulosa y oligosacáridos.
2.1.3 PHYSICOCHEMICAL ASPECTS
2.1.3.1 Mutarotation
2.1.3.2 Solubilidad
Como se ve en la Figura 2.3, a- y -lactosa difieren considerablemente en solubilidad y en la
dependencia de la temperatura de la solubilidad. Si la -lactosa se lleva al agua, se disuelve mucho
menos al principio que más tarde. Esto se debe a una mutarrotación, la -lactosa se convierte a ,
por lo que la concentración disminuye y más se puede disolver. Si -lactosa se lleva al agua, se
disuelve más al principio que más tarde (al menos por debajo de 70 C); en la mutarrotación, más
formas de -lactosa pueden permanecer disueltas y la -lactosa comienza a cristalizar.
Por lo tanto, la solubilidad depende en parte del equilibrio de mutarotación, la velocidad de
disolución en la velocidad de mutarrotación. La llamada solubilidad final es idéntica si disolvemos -
o -lactosa. Es R 1 veces la solubilidad inicial de determina la solubilidad final. A bajas
temperaturas, lleva mucho tiempo alcanzar el equilibrio.
Las soluciones de lactosa se pueden sobresaturar fácilmente y en gran medida. Esto se indica
aproximadamente en la Figura 2.3. A concentraciones superiores a 2,1 veces la concentración de
saturación, la cristalización espontánea se produce rápidamente, probablemente debido a la
nucleación homogénea (es decir, formación de núcleos en un líquido puro).
A menos de 1,6 veces la concentración de saturación, generalmente se necesita sembrar con
cristales para inducir la cristalización, a menos que esperemos un tiempo muy largo; la solución es
así metaestable. En la región intermedia, la ocurrencia de cristalización depende de varios factores,
como el tiempo.
2.1.3.3 Formas cristalinas
Usualmente, la a-lactosa cristaliza como un hidrato que contiene una molécula de agua de
cristalización.
Los cristales son muy duros, ligeramente higroscópicos, a menudo bastante grandes, y se disuelven
lentamente. El agua de cristalización está muy fuertemente ligada. Por encima de 93.5 °C, la b-
lactosa anhidra cristaliza en una solución acuosa. b-lactosa no es muy higroscópica y se disuelve
rápidamente; su solubilidad es buena. Obviamente, deshidratar a-hidrato es difícil. Puede causar
problemas al determinar el contenido de materia seca de la leche y los productos lácteos; esta
determinación implica la evaporación del agua a temperatura elevada. Mantener la temperatura
mayor a 93.5 C durante el ensayo es de suma importancia para prevenir la formación de cristales
de hidrato de a-lactosa.
La lactosa amorfa se forma durante el secado rápido, como en un secador por pulverización. Está
presente en estado vítreo (véase la subsección 10.1.4), lo que significa que muchas propiedades,
incluidas la dureza, la densidad y el calor específico, son similares a las del azúcar cristalino, pero
que el empaquetamiento de las moléculas no muestra un orden perfecto. . La lactosa amorfa
contiene al menos un pequeño porcentaje de agua y puede rápidamente
disolver al agregar agua. Pero entonces, el hidrato de a-lactosa puede comenzar a cristalizar.
Si el contenido de agua de la lactosa amorfa es bajo, por ejemplo, 5%, la cristalización se pospone.
Sin embargo, el producto atrae agua del aire húmedo, y cuando el contenido de humedad se eleva
a aproximadamente 8%, el hidrato de a-lactosa comienza a cristalizar (a temperatura ambiente).
La cristalización pospuesta es un factor importante en relación con los polvos pulverizados a base
de leche desnatada o suero de leche porque conduce a grumos duros en el polvo; eventualmente,
toda la masa de polvo se convierte en una torta sólida.
Varias otras modificaciones cristalinas de lactosa pueden ocurrir. La figura 2.4 muestra una
encuesta, incluidas las transiciones. En principio, muestra los métodos para preparar las diferentes
modificaciones. En la práctica, es casi imposible obtener cristales puros de cualquier forma. Por
ejemplo, a-hidrato generalmente contiene un poco b-lactosa, y viceversa.
Las diferentes formas mencionadas son diferentes modificaciones de cristal, es decir, tienen
diferentes redes cristalinas. Como resultado, las propiedades son diferentes. Por ejemplo, la
modificación anhidra estable,, también llamada S-lactosa, es bastante soluble en agua.
Pero una solución concentrada es inestable, lo que significa que el a-hidrato pronto comienza a
cristalizar. S-lactosa no es muy higroscópica. La forma anhidra inestable, sin embargo, es
higroscópica; en consecuencia, su transición a a-hidrato se produce fácilmente, y el azúcar se
disuelve más rápido, aunque no mejor, que a-hidrato.
LIPIDOS
Los lípidos son ésteres de ácidos grasos y componentes relacionados que son solubles en disolventes
orgánicos no polares e insolubles, o casi, en agua. Alternativamente, se usa el término grasa. Pero
generalmente se considera que la grasa consiste principalmente en una mezcla de triglicéridos,
especialmente cuando la mezcla es parcialmente sólida a temperatura ambiente.
Casi toda la grasa en la leche está en glóbulos grasos. Por lo tanto, puede concentrarse fácilmente
por medio de la cremación por gravedad, posiblemente seguida de agitación. Los productos ricos
en grasa, como la crema y la mantequilla, tienen un sabor y una textura específicos y con frecuencia
deseados. Por otro lado, la grasa de la leche es propensa al deterioro, dando lugar a sabores
desagradables graves. La consistencia de los productos con alto contenido de grasa depende en gran
medida de la cristalización de la grasa. A su vez, el comportamiento de cristalización de la grasa
láctea depende de la variación en la composición de la grasa y en las condiciones de procesamiento
y almacenamiento.
En esta sección, se discuten la composición y propiedades de los lípidos. Los triacilgliceroles,
generalmente llamados triglicéridos, constituyen más del 98% de los lípidos de la leche, lo que no
implica que el otros lípidos no son importantes. Las diversas clases de lípidos se discuten en la
Subsección 2.3.2. Comenzaremos con una subsección sobre ácidos grasos, ya que estos son
componentes esenciales de casi todos los lípidos (excepto el colesterol), y sus propiedades varían
ampliamente.
2.3.4 AUTOXIDACIÓN
Los dobles enlaces en un ácido graso o un residuo de ácido graso pueden oxidarse. A partir de los
productos de oxidación obtenidos, se pueden formar varios componentes. Algunos de estos se
pueden percibir en concentraciones excepcionalmente bajas y, por lo tanto, causan sabores
desagradables, como sedoso, graso, a pescado, metálico y similar al cartón. El desarrollo de sabor
desagradable puede causar problemas en la leche para bebidas, crema de leche agria, crema y,
especialmente, productos con alto contenido de grasa como manteca y leche entera en polvo. El
complejo de reacciones involucrado es altamente intrincado y existen varios factores complicados.
2.3.4.1 Reacciones involucradas
El oxígeno molecular (es decir, el oxígeno del triplete, 3O2, con dos electrones desapareados en el
orbital 2pπ) existe en un estado relativamente no reactivo. Los siguientes óxidos son mucho más
reactivos:
1. Singlet oxygen 1O2
2. radical anión superóxido
3. radical hidroxilo
El oxígeno singlete es el agente principal que inicia la oxidación de la grasa. Esto se debe a que es
altamente electrofílico: uno de los átomos de oxígeno tiene dos pares de electrones 2pπ, pero el
otro no tiene ninguno en el orbital 2pπ. Puede reaccionar fácilmente con un doble enlace para
producir un hidroperóxido mientras se desplaza el doble enlace (Figura 2.12, reacción 1b).
La pregunta ahora es cómo se puede generar el oxígeno singlete (o una de las otras especies
reactivas). En la leche, hay algunas vías para la formación de O2:
1. Como resultado de la fotooxidación, es decir, una reacción entre el oxígeno triplete
y riboflavina, excitada por la luz
2. Por acción de peroxidasa y / o xantina oxidasa
3. Por medio de Cu2 + y ácido ascórbico
4. Por una reacción entre el radical anión superóxido y H2O2
5. Por degradación de hidroperóxidos durante la autooxidación de la grasa
En la figura 2.12 se presenta un esquema simplificado de la oxidación de las grasas. En primer lugar,
los radicales de peróxido deben formarse (iniciación). Hay varios caminos para lograr esto.
Por lo general, la iniciación es muy lenta hasta que se forman hidroperóxidos. En la leche, el
catalizador principal con respecto a la reacción 1c en la figura 2.12, probablemente es Cu2 +.
Entonces se establece una reacción en cadena (propagación). Se mantiene funcionando; de ahí el
nombre de autooxidación.
Ahora, la concentración de hidroperóxidos aumenta significativamente. Ocasionalmente, los
radicales reaccionan entre sí para producir productos finales estables (en los cuales los residuos de
ácidos grasos se conectan covalentemente), terminando así la reacción (terminación).
Los hidroperóxidos formados no tienen sabor. Pero son bastante inestables y pueden
descomponerse de diversas maneras para formar cetonas y aldehídos insaturados, algunos
(especialmente aquellos con el grupo -CH = CH-CH = CH-COH) que tienen un sabor muy fuerte, es
decir, pueden tener una concentración umbral tan baja como 10-3 ppm.
Muchas otras reacciones ocurren durante la oxidación de grasas. Además, la relación de las
velocidades de reacción depende significativamente de condiciones tales como la temperatura. En
consecuencia, los productos de reacción también pueden variar en carácter. Implica que los sabores
extraños que se desarrollan bajo ciertas condiciones (como la temperatura alta) no siempre se
correlacionan satisfactoriamente con aquellos bajo otras condiciones, como la baja temperatura.
La regla es que una temperatura más alta conduce a un desarrollo más rápido de defectos.
La velocidad a la que se desarrollan los sabores extraños depende especialmente del grado de
insaturación.
Por ejemplo, las velocidades de reacción para los ácidos C18 con uno, dos y tres dobles enlaces están
aproximadamente en la proporción de 1:30:80.
Los antioxidantes pueden bloquear la reacción en cadena o prevenir la iniciación. Sin embargo, se
consumen en este proceso. Los antioxidantes naturales son tocoferol (que reacciona con los
radicales) y β-caroteno, que puede reaccionar con oxígeno singlete.
Varios antioxidantes sintéticos se han hecho también. Los llamados sinérgicos (por ejemplo, los
fosfolípidos disueltos en la grasa) mejoran la acción de los antioxidantes.
Otras sustancias como el citrato pueden unirse a los iones metálicos catalizadores.
En condiciones prácticas, la autooxidación suele tardar un tiempo en establecerse.
Inicialmente, los antioxidantes se consumen; después de que esto se haya logrado, los peróxidos se
liberan primero y posteriormente se descomponen para formar cantidades perceptibles de
productos aromatizantes, como se ha indicado anteriormente (véase la Figura 2.13).
ymax 1 evB
donde y es la proporción de la grasa en glóbulos que contiene uno o más cristales. La variable B
depende en gran medida de la temperatura. Como regla general, B en grasa de leche se duplica por
cada 1.75 grados de bajada de temperatura. En cierto rango de temperatura, parte de la grasa puede
estar desprovista de cualquier cristal presente si la grasa se ha emulsionado finamente. En principio,
cada glóbulo debería contener cristales.
En la práctica, sin embargo, no ocurren más cambios después de, digamos, 24 h. La cristalización en
grasa finamente dividida es menor y más lenta que en grasa presente a granel. La Figura 2.16 da
ejemplos de subenfriamiento para la grasa láctea de cierta composición.
Presumiblemente, las micelas o cristales de monoglicéridos son las principales impurezas catalíticas
en la grasa de la leche. Por ejemplo, se necesita un subenfriamiento menos profundo con el
aumento de la lipólisis, lo que conduce a una mayor concentración de monoglicéridos, y por lo tanto
a valores más altos de B.
Otro fenómeno importante es la nucleación secundaria, que parece ser prominente en algunas
mezclas de triglicéridos, especialmente en la grasa de la leche. Significa que tan pronto como un
cristal se forma a partir de un núcleo, se forman otros cristales rápidamente en la vecindad del
primero. Esto sucede si el subenfriamiento es bastante profundo. Implica una alta concentración de
núcleos, es decir, un alto número de cristales por unidad de volumen.