UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARTÍN - TARAPOTO

DEPARTAMENTO ACADEMICO DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

AREA ACADEMICA DE CIENCIA Y TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

SILABO
1. DATOS GENERALES

1.1. Asignatura : TECNOLOGÍA DE CULTIVOS TROPICALES (E)

1.2. Código : AIAIES1079
1.3. Carrera Profesional : Ingeniería Agroindustrial
1.4. Semestre Académico : 2018 – I
1.5. Ciclo de Estudio : X
1.6. Créditos : 03
1.7. Horas semanales : 04 (2 Teoría, 2 Práctica)
1.8. Duración : 17 semanas
1.9. Horario : G1: Martes 15:00-17:00 / Viernes 07:00-09:00
G2: Martes 17:00-19:00 / Sábado 07:00-09:00
1.10. Local : Ciudad Universitaria – Pabellón B
1.11. Personal Docente : Ing. MSc. Karen Gabriela Documet Petrlik
kgdocumet@unsm.edu.pe

2. SUMILLA:

Potencial y aprovechamiento de productos agrícolas, pecuarios tradicionales y no tradicionales

con gran potencial agro – exportables, promover la investigación y la transformación de recursos
agrícolas.

3. OBJETIVOS:
3.1. OBJETIVO GENERAL
Desarrollar procesos agroindustriales alimenticios, innovadores, dando valor agregado a
las materias primas de la región.

3.2. OBJETIVO ESPECIFICO

 Conoce las bases conceptuales para el manejo técnico de los cultivos industriales de
interés en la región, como el palmito, cacao, café, sacha inchi, y uva, considerando su
botánica, agroecología, manejo postcosecha, con una actitud propositiva, honesta,
creativa, innovadora y disciplinada por el trabajo en equipo.
 Identifica las variedades de los principales cultivos agroindustriales tropicales.
 Aplica métodos y técnicas de procesamiento para la obtención de productos
innovadores en base a los cultivos que la región San Martín produce y que tienen
potencial económico.
4. PROGRAMACIÓN ANALÍTICA:

TEMA CONTENIDOS SEMANA

Teoría:
 Introducción a la asignatura.
Procedimental:
 Explica la metodología de la asignatura, revisión
del sílabo. 1
Actitudinal:
 Sigue las instrucciones establecidas.
 Colabora activamente con el desarrollo del tema.
Evaluación de entrada (Aula virtual)
Teoría:
 Producción e importancia del cultivo del café en la
región San Martín
 Manejo técnico del cultivo de café, características
botánicas y edafoclimáticas del cultivo.
Práctica N° 1:
 Evaluación y memoria sensorial. Perfiles
sensoriales.
Procedimental: 2
 Zonas productoras, volúmenes de producción
mundial, nacional y regional. Importancia
económica.
UNIDAD I:  Explica el manejo agrícola del cultivo del café,
TECNOLOGÍA DEL taxonomía, variedades, sistema edafoclimático.
CULTIVO DEL CAFÉ Actitudinal:
 Sigue las instrucciones establecidas.
 Colabora activamente con el desarrollo del tema.
Teoría:
 Procesamiento del café. Etapa descascarillado y
fermentación.
 Tecnología del procesamiento del café.
Práctica N° 2:
 Procesamiento de café: despulpado, fermentado,
secado (café pergamino).
 Visita a planta de procesamiento de café
(opcional) 3
Procedimental:
 Explica tecnología aplicada para el procesamiento
del café.
 Presentación de videos del proceso.
 Realiza práctica para obtención de café pergamino
Actitudinal:
 Sigue las instrucciones establecidas
 Colabora activamente con el desarrollo del tema
Teoría:
 Análisis físico y sensorial del café
Práctica N° 3: 4
 Tostado, molienda y catación de café (Café oro).
 Procedimental:
 Evalúa el café en su estado físico y sensorial
 Realiza práctica para obtención de café oro etapa
tostado, molienda, catación.
Actitudinal:
 Sigue las instrucciones establecidas
 Colabora activamente con el desarrollo del tema
Trabajo en cargado (Aula virtual)
Teoría:
 Producción e importancia del cultivo del cacao en
la región San Martín.
 Manejo técnico del cultivo de cacao,
características botánicas y edafoclimáticas del
cultivo
Práctica N° 4:
 Procesamiento del cacao. Etapa fermentación.
 Visita a planta de procesamiento de cacao.
Procedimental:
 Zonas productoras, volúmenes de producción
mundial, nacional y regional. Importancia
5
económica.
 Explica el manejo agrícola del cultivo del cacao,
taxonomía, variedades, sistema edafoclimático.
 Visita a planta procesadora de cacao.
Actitudinal:
 Sigue las instrucciones establecidas
 Colabora activamente con el desarrollo del tema
Teoría:
 Tecnología del procesamiento del grano de cacao.
 Análisis físico del grano de cacao
Práctica N°5:
 Secado y control físico del grano de cacao.
Procedimental:
 Explica tecnología para el procesamiento del
6
cacao.
 Presentación de videos del proceso
 Realiza práctica para obtención de secado del
grano de cacao fermentado y el control físico.
Actitudinal:
 Sigue las instrucciones establecidas
 Colabora activamente con el desarrollo del tema
Teoría:
 Sistema para la elaboración de licor de cacao,
coberturas y chocolate
Práctica N° 6:
 Elaboración de licor de cacao y chocolate
UNIDAD II: Procedimental:
TECNOLOGIA DEL
 Explica sistema de elaboración de licor de cacao,
CULTIVO DEL CACAO 7
cobertura y chocolate.
 Realiza práctica para obtención de licor de cacao y
chocolate.
 Actitudinal:
 Sigue las instrucciones establecidas.
 Colabora activamente con el desarrollo del tema.
Teoría:
 Análisis sensorial del cacao
Práctica N° 7:
 Catación de licor de cacao y chocolate
Procedimental:
 Explica sistema de análisis sensorial del cacao. 8
 Realiza práctica para catación de licor de cacao y
chocolate.
Actitudinal:
 Sigue las instrucciones establecidas.
 Colabora activamente con el desarrollo del tema.
Trabajo encargado (Aula virtual)
PRIMER EXAMEN
Evaluación escrita 9
PARCIAL
Teoría:
 Producción e importancia del cultivo de palmito en
la región San Martín.
 Manejo técnico del cultivo de palmito.
 Características de siembra, cosecha,
almacenamiento y transporte del pijuayo para la
producción de palmito
Procedimental:
 Zonas productoras, volúmenes de producción
mundial, nacional y regional. Importancia 10
económica
 Explica el manejo agrícola del cultivo del palmito,
taxonomía, variedades, otros.
 Explica sistema reproductivos, almácigos,
siembra, crecimiento vegetativo, cosecha, acopio y
transporte a planta procesadora
Actitudinal:
UNIDAD III:
 Sigue las instrucciones establecidas.
Colabora activamente con el desarrollo del tema.
TECNOLOGÍA DEL
Teoría:
CULTIVO DEL
Tecnología del procesamiento del palmito
PALMITO
Práctica N° 8:
Visita a planta de procesamiento de palmito.
Procedimental:
 Explica tecnología aplicada para el procesamiento
del palmito.
11
 Realiza visita a planta procesadora de palmito en
conservas.
Actitudinal:
 Sigue las instrucciones establecidas.
 Colabora activamente con el desarrollo del tema
Teoría:
 Producción e importancia del cultivo del sacha
12
inchi en la región San Martín
 Manejo técnico del cultivo de sacha inchi,
 características botánicas y edafoclimáticas del
cultivo
Procedimental:
 Zonas productoras, volúmenes de producción
mundial, nacional y regional. Importancia
económica.
 Explica el manejo agrícola del cultivo del sacha
inchi, taxonomía, variedades, ecotipos, sistema
edafoclimático.
UNIDAD IV: Actitudinal:
TECNOLOGIA DEL  Sigue las instrucciones establecidas.
CULTIVO DEL SACHA  Colabora activamente con el desarrollo del tema.
INCHI Teoría:
 Tecnología del procesamiento del sacha inchi.
Práctica N° 9:
 Tratamientos del sacha inchi, tostado, elaboración
de snacks.
 Visita a planta de procesamiento de sacha inchi.
Procedimental:
13
 Explica la tecnología del procesamiento del sacha
inchi.
 Visita a planta procesadora de sacha inchi y
derivados
Actitudinal:
 Sigue las instrucciones establecidas.
 Colabora activamente con el desarrollo del tema.
Trabajo encargado (Aula virtual)
Teoría:
 Producción e importancia del cultivo de la uva
borgoña en la región San Martín.
 Manejo técnico del cultivo de la uva borgoña,
características botánicas y edafoclimáticas del
cultivo
Práctica N° 11:
 Visita a planta de procesamiento de uva borgoña.
Procedimental:
 Zonas productoras, volúmenes de producción
14
mundial, nacional y regional. Importancia
económica.
 Explica el manejo agrícola del cultivo de la uva
borgoña, taxonomía, variedades, sistema
edafoclimático.
 Visita a planta vinícola procesadora de vinos y
derivados.
UNIDAD V:
Actitudinal:
TECNOLOGIA DEL
CULTIVO DE LA UVA  Sigue las instrucciones establecidas
BORGOÑA  Colabora activamente con el desarrollo del tema.
Teoría:
 Procesamiento tecnológico de la uva: vinos,
pulpas, caramelos, otros. 15
Práctica N° 11:
 Elaboración de vino y catación.
 Procedimental:
 Explica procesos tecnológicos de la uva.
 Realiza práctica para obtención de vino regional.
Actitudinal:
 Sigue las instrucciones establecidas.
 Colabora activamente con el desarrollo del tema.
Trabajo encargado (Aula virtual)
Exposiciones
UNIDAD VI: Procedimental:
TECNOLOGIA DE Otros cultivos (palma aceitera, caucho, maíz)
16
OTROS CULTIVOS Actitudinal:
 Sigue las instrucciones establecidas.
 Colabora activamente con el desarrollo del tema.
Evaluación escrita
EXAMEN FINAL
Evaluación de salida (Aula virtual) 17
EXAMEN
Evaluación escrita
SUSTITUTORIO

5. METODOLÓGIA
Se efectuarán exposiciones, con ayudas audiovisuales, de los contenidos teóricos de la
asignatura por parte del docente.
La asistencia a las diferentes evaluaciones, así como la entrega de trabajos encargados e
informes será obligatoria y en las fechas programadas. Estudiantes que no se presenten a
alguna evaluación, serán calificados con la nota de cero (00), salvo que presenten la
justificación correspondiente.
El inicio de la práctica será a la hora señalada. Los estudiantes ingresan con su respectivo
guardapolvo o mandil, gorra o cofia, cubre boca y zapatos cerrados.
El estudiante está obligado a presentar un informe de las prácticas semanalmente
Realización de exposición y presentación de un producto alimenticio innovador.

6. EVALUACIÓN
La asistencia a clases teórico y práctica son obligatorias hasta el 70%, quedando impedido a
rendir el examen final, aquel estudiante que tenga más del 30% de inasistencia y el calificativo
final se obtendrá promediando todas las notas que se indican:

Criterios Ponderación
Promedio exámenes (PE) 50%
Promedio de informes de prácticas (PIP) 15%
Promedio exposiciones (PE) 15%
Presentación trabajo final (PTF) 10%
Promedio evaluaciones (aula virtual) (PAV) 2%
Promedio trabajos encargados (aula virtual) (PTV) 8%
TOTAL 100%

Las notas serán de cero (0) a veinte (20), considerando como nota promocional mínima diez
coma cinco (10,5).
7. FUENTES DE INFORMACIÓN: BIBLIOGRAFIA

ALCÁZAR, D C. J (2002). Diccionario Técnico de Industrias Alimentarias, Cusco Perú,

2da. Edición.
BADUI, D. S (2003). Química de los Alimentos. México, Longman de México Editores,
S.A. de C.V., Naucalpan de Juárez, 4ta Edición.
CHEFTEL J.C. Y CHEFTEL, H. 2013. Introducción a la Bioquímica y Tecnología de
Alimentos, Zaragoza España, Edit. Acribia, Vol. I y II.
DESROSIER, N. W (2000). Conservación de Alimentos, México, Compañía Editorial
Continental, S.A. de C.V., México, D.F, 26ta Reimpresión.
DESROSIER, N (2002). Elementos de Tecnología de Alimentos, México, Edit. Continental,
S.A. 9na impresión.
FENNEMA, O.R (2000). Química de los Alimentos, Zaragoza, España, Editorial Acribia, S. A,
2da Edición.
LUCK, E y JAGER, M (2000). Conservación Química de los Alimentos, Zaragoza España,
Edit. Acribia S.A.
MOLINA P., Pilar; DIAZ S., José; MUELAS D., Raquel. 2001. Prácticas de Análisis de Leche.
Edit. Universidad Politécnica de Valencia. España.
TAMINE, A & R. ROBINSON. 2001. “Yogurt. Ciencia y Tecnología. Editorial Acribia.
Zaragoza-España.
VEISSEYRE, Roger. 2002. Lactología Técnica. Edit. Acribia. Zaragoza España.
http://www.codexalimentarius.net (normas de alimentos)
http://www.digesa.sld.pe
http://www.senasa.gob.pe

Tarapoto, marzo del 2018