Sistema de Gestión GUIA DETERMINACION DE CENIZAS

de la Calidad

1. IDENTIFICACIÓN

Centro de formación: C.A.B. (Buga)

Regional: Valle del cauca

Programa de Formación: Tecnólogo en control de calidad de alimentos

Módulo ó módulos de Formación
involucrados: Analizar muestras según procedimientos
Implementados por el laboratorio.

Competencias transversales a Determinación de cenizas – Método

desarrollar: gravimétrico

2. OBJETO

Determinación de cenizas por incineración. El contenido de cenizas da una idea del

contenido total de minerales en las muestras de materia prima y productos terminados
recibidas en el Laboratorio de Control de Calidad de Alimentos.

3. DEFINICIONES

3.1 CENIZAS:
Las cenizas de un alimento son un término analítico equivalente al residuo inorgánico
que queda después de quemar la materia orgánica; representan el contenido minerales
decir el conjunto de nutrientes elementales que están presentes en determinada muestra.

El análisis de las cenizas se lleva a cabo por incineración total de la muestra a

Temperaturas elevadas y la determinación de su masa.

4. CONDICIONES GENERALES

El personal del Laboratorio de Calidad directamente involucrado en el desarrollo de esta

determinación debe estar entrenado y tener conocimiento del procedimiento
documentado.
Debe disponerse de un lugar en condiciones físicas y de limpieza adecuada en donde se
realiza esta determinación.

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5. RECURSOS
Para la aplicación de este procedimiento se necesitan los siguientes materiales, equipos
y reactivos:

5.1 EQUIPOS Y MATERIALES:

 Balanza analítica
 Crisoles de porcelana
 Desecador
 Guantes de asbesto
 Mufla con temperatura 0 – 1000OC
 Pinzas metálicas para Mufla
 Molino fácil de limpiar apropiado a la naturaleza del producto

5.2 REACTIVOS:
 Para materiales difíciles de incinerar se adicionan de 3 a 5 gotas de solución al 2% de
alguna sal de nitrato antes de colocar la muestra en la Mufla.
 Acido Nítrico R. A.

6. DETERMINACION DE CENIZAS (ver anexo 1)

Proceso de calcinación de la materia orgánica a través de calor en la cual se forman

óxidos como NO2, SO2, SO3, CO2, otros y agua, los cuales son eliminados de la muestra
por simple fuga quedando la materia inorgánica o minerales en el recipiente (estado sólido
por tener puntos de ebullición muy elevados) que se pueden determinar por simple
pesada.

7.1 PREPARACION DE LA MUESTRA:

El Auxiliar de Laboratorio toma la muestra según procedimiento de muestreo establecido

para cada uno de los talleres de formación, y muele en molino o masera en mortero para
obtener una muestra completamente homogénea.

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7.2 DETERMINACION DE CENIZA:

 Para materiales difíciles de incinerar (harina de trigo) adicionar 3 a 5 gotas de una
solución Acido nítrico : Agua ( 1:3 ).
 Pesar de 2.0 a 5.0 g de muestra en un crisol de porcelana tarado inicialmente.
 Prender la Mufla hasta que alcance 200OC.
 Con la pinza, colocar el crisol en la Mufla.
 Cerrar bien la Mufla y dejar que alcance temperatura entre 550 y 600OC, ajustando el
botón de temperatura.
 Dejar en incineración las muestras durante dos horas, contadas a partir del momento
en que la Mufla alcanza la temperatura indicada anteriormente.
 Destapar la Mufla y dejar que la temperatura baje a 200OC.
 Pasar el crisol con las cenizas al desecador.
 Dejar enfriar durante 40 – 60 minutos.
 Pesar finalmente.

7.7 CÁLCULOS:

Reporte sus resultados en la siguiente tabla:

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Sustituyendo en Ec. 1:

% Cenizas = P3 - P1 x 100
P2 - P1

En su reporte:

Calcule el porcentaje de cenizas presente en la muestra analizada.

Compare el valor obtenido con el valor recomendado por la bibliografía: Normas y tabla
de composición de alimentos y explique los factores que pueden haber influido para la
obtención de sus resultados.

Realice la siguiente investigación:

- Métodos de ensayos existentes para la determinación de las cenizas de los alimentos

- Indique para que tipo de alimentos se emplea cada método.

7.8 INTERPRETACION DE RESULTADOS:

El valor obtenido se debe comparar con los datos establecidos en la

“ESPECIFICACION DE MATERIA PRIMA” o “ESPECIFICACION DE PRODUCTO
TERMINADO” respectivo y se consigna en los registros de análisis.

PREGUNTAS
¿Cuál es la finalidad que tiene la determinación de cenizas dentro de los análisis
bromatológicos de los alimentos?
¿A partir de las cenizas que otros análisis se pueden efectuar, por medio de un
diagrama de flujo represente al menos dos de estas pruebas?
Describir un método para determinar las cenizas solubles en líquido. Averiguar qué

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elementos se pueden determinar en las cenizas solubles en agua. Consultar qué

elementos se pueden determinar en las cenizas insolubles en acido.
¿Hacer un listado con las cenizas totales de 15 alimentos comunes?

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ANEXO # 1

DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA DETERMINACION DE CENIZAS

ETAPA RESPONSABLE
Encargados de cada taller de formación (frutas y
1. TOMA DE MUESTRA hortalizas, lácteos, cárnicos, panadería, pescados
y mariscos)
Encargados de cada taller de formación (frutas y
2. LLEVAR MUESTRA AL
hortalizas, lácteos, cárnicos, panadería, pescados
LABORATORIO y mariscos)

3. MOLIENDA DE MUESTRA Auxiliar de Laboratorio

4. REGISTRO DE MUESTRA TOMADA

Auxiliar de Laboratorio

5. DETERMINACION DE CENIZAS Auxiliar de Laboratorio

6. CALCULOS
Auxiliar de Laboratorio

7. REGISTRO DEL DATO OBTENIDO

Auxiliar de Laboratorio

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3. EVALUACION

RESULTADOS DEL CRITERIOS DE EVIDENCIAS DE

APRENDIZAJE EVALUACION APRENDIZAJE
Informe de resultados de
análisis.
Entrega de resultado de
las preguntas propuestas
sobre el tema en cuestión.

4. AMBIENTES DE APRENDIZAJE, MEDIOS Y RECURSOS DIDÁCTICOS

REQUERIDOS

 Laboratorio de control de calidad de alimentos.

 Mufla.
 Balanza analítica.
 Tablero.

5. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS, DIRECCIONES DE INTERNET, MATERIAL

MULTIMEDIA

 http://practicasintegrales.files.wordpress.com/2007/09/practica-9-cenizas.pdf

 www.itescam.edu.mx/

 www.colpos.mx/bancodenormas/index.php

 Manual de Métodos Analíticos para el Control de Calidad en la Industria

Alimentaria. ICONTEC.

 http://www.monografias.com/trabajos76/cenizas-totales-solubles-agua-
arena/cenizas-totales-solubles-agua-arena2.shtml#ixzz3S87jn1dF

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Elaborada por:
Francisco Javier González Toro Fecha 20 06 2009
Luddy Esperanza Torres

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