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Actividad antimicrobiana y las propiedades físicas del almidón de quitosano-

tapioca basado en películas comestibles y recubrimientos

al activity an

La actividad antimicrobiana de soluciones de recubrimiento comestibles a base de quitosano y


mezclas de almidón de quitosano-tapioca con o sin sorbato de potasio (KS), se estudió la adición.
El ensayo de difusión en agar mostró un efecto antagonista sobre la eficiencia del quitosan en
contra del Lactobacillus spp. cuando KS y/o almidón de tapioca estaban presentes. Un ensayo de
recubrimiento de rebanada salmón mostró que la solución de quitosano fue el mejor
recubrimiento desde la mesófila aerobia y se redujeron los recuentos de células psychrophilic, el
pH y pérdida de peso se mantuvo aceptable a lo largo del almacenamiento y refrigerado,
extendiendo la calidad mundial a 6 días. El almidón Chitosan-tapioca basado en películas, reduce
el Zygosaccharomyces bailii en el deterioro externo de un producto semisólido pero no fueron
eficaces contra el Lactobacillus spp. Los resultados sugieren que la acción antibacteriana dependía
de la técnica de aplicación, debido al hecho de que el quitosán es más disponible en una solución
de revestimiento que en una matriz dentro de una pelicula. Las interacciones entre quitosano-
almidón y/o KS podrían afectar las propiedades físicas de la película y la actividad antimicrobiana
del quitosan. La adición de quitosan reduce la permeabilidad al vapor de agua y la solubilidad de
las películas de almidón.

1. Introducción

En los últimos años, una considerable investigación se ha llevado a cabo para desarrollar y
aplicar polímeros de base biológica hechos de una variedad de productos agrícolas y/o
residuos de la industrialización de productos alimenticios. Tales biopolímeros incluyen
almidones, derivados de celulosa, quitosano/quitina, gomas, proteínas (animal o a base de
plantas) y lípidos ( Cortador, 2006; Guilbert y Biquet, 1996 ). Estos materiales presentan la
posibilidad de obtener películas delgadas y recubrimientos para cubrir alimentos frescos o
procesados adicionales para extender su vida útil ( Baldwin, 1994 ). Las películas comestibles y
recubrimientos ofrecen algunas ventajas tales como comestibilidad, biocompatibilidad,
apariencia estética, propiedades de barrera, siendo no tóxico, no contaminante y que tiene
bajo coste ( Han, 2000; Kester y Fennema, 1986; Krochta, Baldwin, y Nísperos-Carriedo, 1994 ).
Además, las películas y bio recubrimientos, por sí mismos o actuando como portadores de los
alimentos aditivos (es decir: antioxidantes, antimicrobianos), se han considerado
particularmente en la conservación de alimentos debido a su capacidad para extender su vida
útil ( Franssen y Krochta, 2003; Franssen, Rumsey, y Krochta, 2002; Donhowe más verde y
Fennema, 1994; Guilbert y Biquet, 1996 ).
Las películas a base de almidón se han considerado especialmente por la razón de que
presentan características físicas similares a los polímeros sintéticos: transparente, inodoro,
insípido, semi-permeables al CO2 y resistente al paso de O2 ( Nísperos-Carriedo, 1994).
Estudios acerca de la producción y aplicación de películas a base de almidón comestible que
incorporan conservantes han confirmado la disponibilidad de este último para extender la vida
útil de las verduras frescas y con mínimos procesados ( Durango, Soares, y Andrade, 2006;
García, Martino, y Zaritzky, 1998 ). De acuerdo con la Organización para la Agricultura y la
Alimentación ( FAO, 2004 ). Una fuente importante de almidón en América del Sur es la
tapioca. Por lo tanto, el uso de almidón de tapioca para desarrollar películas comestibles y
revestimientos ha sido considerado ( Fama, Rojas, Goyanes, y Gerschenson, 2005; Flores,
FAMA, Rojas, Goyanes, y Gerschenson de 2007 ).

Con el fin de mejorar las propiedades físicas y funcionales de películas de almidón, se mezcla
con otros biopolímeros, sustancias hidrófobas y / o compuestos antimicrobianos se ha
propuesto ( Anker, Berntsen, Hermansson, y Stading, 2001; Ayranci y Tunc, 2003; Flores,
Haedo, Campos, y Gerschenson, 2007; García, Martino, y Zaritzky, 2000 ). El quitosano es un
polímero de carbohidrato natural que se obtiene por la desacetilación de la quitina [poly-b-(1
a 4)-N-acetylD-glucosamine] un componente principal de las conchas de crustáceos tales como
cangrejos, camarones y cangrejo de río. Su obtención es una manera de lucrar con los
desechos de mariscos. Hoy en día, el quitosano se produce con diferentes grados de
desacetilación y pesos moleculares ( No, Meyers, Prinyawiwatkui, y Xu, 2007 ). Este
biopolímero ha revelado ser útil para varias aplicaciones, tales como la quelación de metal en
el tratamiento de las aguas residuales, la purificación de agua, aclaración y deacidificación de
zumo de fruta, la formación de películas biodegradables y conservación de alimentos de
deterioro frommicrobial ( Roller, 2003; Shahidi, Arachchi, y Jeon, 1999 ). El potencial del
quitosano para actuar como conservante de alimentos de origen natural se ha informado
ampliamente sobre la base ensayos de in vitro, así como a través de aplicación directa en los
alimentos de matriz complejos reales ( Coma, Deschamps, y Martial-Gros, 2003; Coma et al.,
2002; Durango et al., 2006; Han, Zhao, Leonard, y Traber, 2004; Parque, Daeschel, y Zhao,
2004; Ribeiro, Vicente, Teixeira, y Miranda, 2007 ). La actividad antimicrobiana de quitosán
depende de varios factores tales como el grado de desacetilación, el peso molecular, pH del
medio, la temperatura, y otros componentes ( Devlieghere, Vermeulen, y Debevere, 2004 ).

Los productos de marisco son más perecederos que el pollo o carne roja, ya que contienen
cantidades relativamente grandes de aminoácidos libres y bases nitrogenadas volátiles en
comparación con otras carnes ( Salam, 2007 ). Durante el almacenamiento, la calidad de los
peces se reduce rápidamente siendo las reacciones químicas y enzimáticas la causa de la
pérdida inicial de frescura, mientras que el deterioro microbiano produce el final de la vida útil
( Gramo y Huss, 1996 ). La creciente demanda de pescados y mariscos frescos de alta calidad
tiene intensificada la búsqueda de nuevos métodos y tecnologías para una mejor conservación
del pescado. Una de las posibilidades, no exploradas, es la aplicación de una película
comestible o de revestimiento, en combinación con otros factores de estrés microbianos, en el
músculo fresco del pescado. Gómez-Estaca, Montero, Giménez, y Gómez-Guillén (2007)
informó de que un comestible film basado gelatina-quitosano junto con refrigeración y alta
presión bajó el crecimiento microbiano de sardina ahumado en frío en comparación con las
muestras no recubiertas.

El salmón es un pescado de alta calidad de grasa, con una considerable importancia nutricional
y económico. Gran parte del salmón fresco se vende al consumidor como eviscerado, salmón
entero, pero significativas cantidades también se venden como filetes o rodajas ( Salam, 2007
). Teniendo en cuenta que los envases comestibles antimicrobianos es una nueva tecnología
con el potencial para ayudar a la conservación de alimentos, el objetivo del presente trabajo
fue determinar el comportamiento antimicrobiano de almidón de quitosano-tapioca
recubrimientos comestibles y películas y, específicamente basada, su capacidad para mejorar
la calidad global de del músculo del salmón, así como el efecto de la presencia de quitosano
sobre algunas propiedades físicas de las películas comestibles.

2. Materiales y métodos

2.1. Diseño experimental

Para evaluar el efecto de la adición de sorbato de quitosano y potasio, para soluciones de


revestimiento de almidón de tapioca y películas sobre su rendimiento antimicrobiano y sobre
las propiedades físicas de las películas, el experimento se dispuso en un diseño que incluía el
uso de dos niveles de quitosano (0,00 y 1 g / 100 g de solución de recubrimiento) y sorbato de
potasio (0,00 y 0,05 g / 100 g de solución de recubrimiento). El rendimiento antimicrobiano de
las soluciones de recubrimiento se evaluó durante todo el ensayo de difusión en agar y en el
caso de películas, a través del ensayo de barrera antimicrobiana. El ensayo de difusión en agar
se realizó por triplicado, mientras que el ensayo de barrera antimicrobiana se realizó por
duplicado. Para películas, las propiedades físicas evaluadas fueron permeabilidad al vapor de
la solubilidad y agua. Ambos ensayos se realizaron por triplicado.

2.2. Obtención y caracterización de quitosano El quitosano utilizado en el presente trabajo se


obtuvo a partir de cáscaras de gambas según el procedimiento descrito por Almeida y
Arancibia (2005) . Brevemente, en el primer paso, la materia prima se sumergió en un 0,5% (w
/ w) solución de NaOH a 80ºC durante 10 min con el fin de eliminar las proteínas. Entonces, el
sólido precipitado está inmerso en un

mperature chamber at 25 C for 48 h. After the constitution of the film, it was separated from
the dish to obtain standalone films. All the samples were

7,3% (w / w) solución de HCl a temperatura ambiente durante 60 min a fin de eliminar los
minerales representación quitina como el producto principal. Por último, la segunda etapa que
consiste en una desacetilación alcalina se lleva a cabo mediante una inmersión en un 50% (w /
w) solución de NaOH en 100 C durante 60 min, seguido por lavados con agua abundante y
secado se llevó a cabo a 50ºC durante 6 h. El grado de desacetilación quitosano se midió por
análisis elemental de acuerdo con el procedimiento llevado a cabo por Taboada, Cabrera y
Cárdenas (2003) , Alcanzando un valor de 94%. Antes de su uso, el quitosano se molió para
obtener un polvo fi ne de un tamaño de partícula de 450 l metro. 2.3. Preparación de
soluciones de revestimiento comestibles 2.3.1. Preparación de soluciones de revestimiento de
quitosano Chitosan 1% (w / w) se dispersó en 1% (w / w) de ácido acético bajo agitación suave
(anedra SA, Buenos Aires, Argentina). La suspensión se filtró fi través de una gasa para
eliminar el material insoluble. Glicerol (Sintorgan SA, Buenos Aires, Argentina) se añadió a una
concentración de 0,64% (w / w). Con el objetivo de estudiar la influencia de la presencia de KS
(Sigma, St. Louis, MO, EE.UU.), otra suspensión con una composición similar, se preparó
mediante la adición de 0,05% (w / w) de KS. Estas soluciones fueron llamados solución de
quitosano y solución de quitosano-KS, respectivamente.

2.3.2. Preparación de soluciones de recubrimiento de almidón de tapioca El almidón de


tapioca (Bernesa SA, Buenos Aires, Argentina) se dispersó en un 0,64% (w / w) solución de
agua de glicerol para obtener 2% (w / w) suspensiones, que se calentaron sobre una placa
caliente ajustada a 125 C durante 30 min bajo agitación, para llevar a cabo una gelatinización
del almidón completa. Con el fin de estudiar el efecto de KS, otra suspensión se prepara con
una composición similar, pero mediante la adición de 0,05% (w / w) de KS. Estas soluciones
fueron llamados solución de almidón de tapioca y solución-KS almidón de tapioca,
respectivamente.

2.3.3. Preparación de soluciones de revestimiento de mezcla

Los revestimientos de mezcla se obtuvieron mediante la adición de solución de ácido acético


quitosano- a / glicerol mezclas gelatinizados almidón de tapioca / glicerol o de tapioca / KS. Las
mezclas se homogeneizaron usando un dispositivo de dispersión, (Ultra-Turrax T25, IKA,
Staufen, Alemania) a 13.500 rpm durante 5 min. Por último, se aplicó vacío para eliminar el
aire de las soluciones. Las concentraciones fi nales de los componentes del revestimiento
fueron: quitosano 1% (w / w) - Glicerol 0,64% (w / w) - almidón de tapioca 2% (w / w). Para el
revestimiento que contiene KS, las concentraciones final fueron: quitosano 1% (w / w) -
glicerol 0,64% (w / w) - almidón de tapioca 2% (w / w) - KS 0,05% (w / w). Estas soluciones se
denominan mezcla de solución de almidón de quitosano-tapioca y mezcla de solución de
almidón-KS quitosano-tapioca, respectivamente. Todas las soluciones preparadas se ajustaron
a pH 4,0 con ácido acético al 50% (w / w).

2.4. Preparación de películas comestibles Las películas comestibles se obtuvieron mediante la


técnica de fundición: 20 g de soluciones de revestimiento (almidón de tapioca o mezcla de
almidón de quitosano-tapioca o mezcla de quitosano-almidón de tapioca-KS) se dispensaron
sobre la superficie de placas de Petri (9 cm de diámetro) y se secó en una cámara de
temperatura controlada a 25 C durante 48 h. Después de la constitución de la película, que se
separó de la placa para obtener películas independientes. Todas las muestras se
acondicionaron en el interior desecadores (Kartell, Noviglio, Milano, Italia) que contienen
soluciones salinas saturadas de NaBr, que proporcionó una humedad relativa (RH) de 57,5% a
25 C, anterior a la caracterización. El espesor de la muestra se midió, con la ayuda de un
microscopio óptico (Carl Zeiss, Oberkochen, Alemania), en tres posiciones diferentes en cada
muestra y a la 0,01 mm más cercano.

2.5. Evaluación de la eficacia antimicrobiana de soluciones de revestimiento El rendimiento


antimicrobiano de las soluciones de revestimiento estudiado, las soluciones de recubrimiento
de mezcla y las películas se determinó como sigue. 2.5.1. ensayo de difusión en agar Un
ensayo de difusión en pocillos de agar se realizó utilizando Lactobacillus spp. aislado de carne
como un microorganismo indicador. Un inóculo de bacterias del ácido láctico se preparó en
caldo MRS (Biokar Diagnostics, Beauvais, Francia) y se incubó a 30 C hasta que se alcanzó la
fase estacionaria temprana (24 h). Para llevar a cabo el ensayo, 100 estacionaria temprana (24
h). Para llevar a cabo el ensayo, 100 estacionaria temprana (24 h). Para llevar a cabo el ensayo,
100 estacionaria temprana (24 h). Para llevar a cabo el ensayo, 100 estacionaria temprana (24
h). Para llevar a cabo el ensayo, 100 estacionaria temprana (24 h). Para llevar a cabo el ensayo,
100 estacionaria temprana (24 h). Para llevar a cabo el ensayo, 100 estacionaria temprana (24
h). Para llevar a cabo el ensayo, 100 l l de Lactobacillus Lactobacillus Lactobacillus Lactobacillus
Lactobacillus Lactobacillus Lactobacillus Lactobacillus spp. inóculo (10 inóculo (10 inóculo (10
inóculo (10 inóculo (10 inóculo (10 inóculo (10 inóculo (10 6 CFU / ml), se añadió a 100 ml de
agar MRS templado (Biokar Diagnostics, Beauvais, Francia) y después de eso, se vertió en
placas de 9 cm de diámetro 20 ml de agar inoculado. Una vez que el agar MRS se convirtió en
sólido, 6 pozos mm de diámetro fueron cortadas de manera aséptica con un perforador de
corcho esterilizado. Cincuenta microlitros de soluciones de revestimiento probadas y
soluciones de revestimiento mezcla se pipetearon en los pocillos. A nisina (Novasin , Rhodia,
Brasil), solución con una actividad de 625 UI / g se incluyó como un control positivo para el
ensayo de actividad antimicrobiana. Las placas se examinaron para las zonas claras alrededor
de los pocillos (zonas de inhibición) después de 24 h de incubación a 30 C. Los diámetros de
zona se midieron por triplicado y se informó de los medios. 2.5.2. ensayo de recubrimiento
Mariscos 2.5.2.1. Diseño experimental. Para evaluar el efecto del almidón o recubrimiento de
quitosano en la calidad global de las rodajas de salmón, el experimento se dispuso en un
diseño que incluía el uso de quitosano o una mezcla de almidón de quitosano-tapioca como
soluciones de recubrimiento y una muestra de control sin recubrimiento. La calidad global de
los peces se evaluó mediante el análisis del desarrollo de la flora microbiana, el pH y la pérdida
de peso de la evolución. Todos los ensayos se realizaron por triplicado. 2.5.2.2. Preparación de
la muestra. Los fi letes de salmón fueron comprados en un mercado local. Las rodajas de los
peces (3 3 cm) se cortaron de las fi letes y luego inmerso en soluciones de recubrimiento de
almidón de quitosano o quitosano-tapioca durante 3 min. El líquido en exceso se eliminó y se
dejó que las rebanadas revestidas secar en una campana de flujo laminar a 25 C durante 1,5 h
y, a continuación, en una cámara refrigerada (Precision baja temperatura de la incubadora,
GCA Corporation, Chicago, IL, EE.UU.) a 2 C durante 1,5 h. Las piezas de pescado se colocaron
en bandejas de poliestireno expandido (tres piezas en cada bandeja), envuelto con PVC fi lm
(Superbol, Buenos Aires, Argentina) y almacenados a 2 C durante 6 días. Las piezas de salmón
sin tratamiento de inmersión se utilizaron como sistemas de control. 2.5.2.3. análisis de
calidad global. La población aeróbico bacterias mesófilas y psychrophilic se enumeraron para
la superficie y, también, para todo el músculo de pescado, durante el almacenamiento, en
momentos seleccionados (0, 3 y 6 días). Las secciones de tejido de superficie peces de 3 cm 2
se limpió con agua de peptona estéril y la carga microbiana se resuspendió en 4 ml de agua de
peptona. Las muestras de 2 g de todo el músculo de pescado también se diseccionaron
asépticamente, se mezcló con 18 ml de agua de peptona, y se homogeneizaron en un
Stomacher. En ambos casos, las diluciones en serie de las de peces de tejido de superficie o
musculares extractos microbianos se prepararon en agua de peptona. Los mesófilos y
psicrófilos bacterias aeróbicas totales se investigaron en Plate Count Agar (PCA. Biokar
Diagnostics, Beauvais, Francia) después de incubación a 30 C durante 48 h o en 7-8 C durante
10 días, respectivamente. La evolución del pH y de la pérdida de peso en el tejido de pescado
se determinó durante el almacenamiento con el fin de evaluar la calidad global de las
muestras de salmón. Los pHwas medidos con un electrodo de vidrio penetración diámetro 6
mm conectado a un analizador de metro pH Solución 5800-05 (Cole-Parmer Instrument Co.,
Vernon Hills, IL, EE.UU.). los

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