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1. Introducción
En los últimos años, una considerable investigación se ha llevado a cabo para desarrollar y
aplicar polímeros de base biológica hechos de una variedad de productos agrícolas y/o
residuos de la industrialización de productos alimenticios. Tales biopolímeros incluyen
almidones, derivados de celulosa, quitosano/quitina, gomas, proteínas (animal o a base de
plantas) y lípidos ( Cortador, 2006; Guilbert y Biquet, 1996 ). Estos materiales presentan la
posibilidad de obtener películas delgadas y recubrimientos para cubrir alimentos frescos o
procesados adicionales para extender su vida útil ( Baldwin, 1994 ). Las películas comestibles y
recubrimientos ofrecen algunas ventajas tales como comestibilidad, biocompatibilidad,
apariencia estética, propiedades de barrera, siendo no tóxico, no contaminante y que tiene
bajo coste ( Han, 2000; Kester y Fennema, 1986; Krochta, Baldwin, y Nísperos-Carriedo, 1994 ).
Además, las películas y bio recubrimientos, por sí mismos o actuando como portadores de los
alimentos aditivos (es decir: antioxidantes, antimicrobianos), se han considerado
particularmente en la conservación de alimentos debido a su capacidad para extender su vida
útil ( Franssen y Krochta, 2003; Franssen, Rumsey, y Krochta, 2002; Donhowe más verde y
Fennema, 1994; Guilbert y Biquet, 1996 ).
Las películas a base de almidón se han considerado especialmente por la razón de que
presentan características físicas similares a los polímeros sintéticos: transparente, inodoro,
insípido, semi-permeables al CO2 y resistente al paso de O2 ( Nísperos-Carriedo, 1994).
Estudios acerca de la producción y aplicación de películas a base de almidón comestible que
incorporan conservantes han confirmado la disponibilidad de este último para extender la vida
útil de las verduras frescas y con mínimos procesados ( Durango, Soares, y Andrade, 2006;
García, Martino, y Zaritzky, 1998 ). De acuerdo con la Organización para la Agricultura y la
Alimentación ( FAO, 2004 ). Una fuente importante de almidón en América del Sur es la
tapioca. Por lo tanto, el uso de almidón de tapioca para desarrollar películas comestibles y
revestimientos ha sido considerado ( Fama, Rojas, Goyanes, y Gerschenson, 2005; Flores,
FAMA, Rojas, Goyanes, y Gerschenson de 2007 ).
Con el fin de mejorar las propiedades físicas y funcionales de películas de almidón, se mezcla
con otros biopolímeros, sustancias hidrófobas y / o compuestos antimicrobianos se ha
propuesto ( Anker, Berntsen, Hermansson, y Stading, 2001; Ayranci y Tunc, 2003; Flores,
Haedo, Campos, y Gerschenson, 2007; García, Martino, y Zaritzky, 2000 ). El quitosano es un
polímero de carbohidrato natural que se obtiene por la desacetilación de la quitina [poly-b-(1
a 4)-N-acetylD-glucosamine] un componente principal de las conchas de crustáceos tales como
cangrejos, camarones y cangrejo de río. Su obtención es una manera de lucrar con los
desechos de mariscos. Hoy en día, el quitosano se produce con diferentes grados de
desacetilación y pesos moleculares ( No, Meyers, Prinyawiwatkui, y Xu, 2007 ). Este
biopolímero ha revelado ser útil para varias aplicaciones, tales como la quelación de metal en
el tratamiento de las aguas residuales, la purificación de agua, aclaración y deacidificación de
zumo de fruta, la formación de películas biodegradables y conservación de alimentos de
deterioro frommicrobial ( Roller, 2003; Shahidi, Arachchi, y Jeon, 1999 ). El potencial del
quitosano para actuar como conservante de alimentos de origen natural se ha informado
ampliamente sobre la base ensayos de in vitro, así como a través de aplicación directa en los
alimentos de matriz complejos reales ( Coma, Deschamps, y Martial-Gros, 2003; Coma et al.,
2002; Durango et al., 2006; Han, Zhao, Leonard, y Traber, 2004; Parque, Daeschel, y Zhao,
2004; Ribeiro, Vicente, Teixeira, y Miranda, 2007 ). La actividad antimicrobiana de quitosán
depende de varios factores tales como el grado de desacetilación, el peso molecular, pH del
medio, la temperatura, y otros componentes ( Devlieghere, Vermeulen, y Debevere, 2004 ).
Los productos de marisco son más perecederos que el pollo o carne roja, ya que contienen
cantidades relativamente grandes de aminoácidos libres y bases nitrogenadas volátiles en
comparación con otras carnes ( Salam, 2007 ). Durante el almacenamiento, la calidad de los
peces se reduce rápidamente siendo las reacciones químicas y enzimáticas la causa de la
pérdida inicial de frescura, mientras que el deterioro microbiano produce el final de la vida útil
( Gramo y Huss, 1996 ). La creciente demanda de pescados y mariscos frescos de alta calidad
tiene intensificada la búsqueda de nuevos métodos y tecnologías para una mejor conservación
del pescado. Una de las posibilidades, no exploradas, es la aplicación de una película
comestible o de revestimiento, en combinación con otros factores de estrés microbianos, en el
músculo fresco del pescado. Gómez-Estaca, Montero, Giménez, y Gómez-Guillén (2007)
informó de que un comestible film basado gelatina-quitosano junto con refrigeración y alta
presión bajó el crecimiento microbiano de sardina ahumado en frío en comparación con las
muestras no recubiertas.
El salmón es un pescado de alta calidad de grasa, con una considerable importancia nutricional
y económico. Gran parte del salmón fresco se vende al consumidor como eviscerado, salmón
entero, pero significativas cantidades también se venden como filetes o rodajas ( Salam, 2007
). Teniendo en cuenta que los envases comestibles antimicrobianos es una nueva tecnología
con el potencial para ayudar a la conservación de alimentos, el objetivo del presente trabajo
fue determinar el comportamiento antimicrobiano de almidón de quitosano-tapioca
recubrimientos comestibles y películas y, específicamente basada, su capacidad para mejorar
la calidad global de del músculo del salmón, así como el efecto de la presencia de quitosano
sobre algunas propiedades físicas de las películas comestibles.
2. Materiales y métodos
mperature chamber at 25 C for 48 h. After the constitution of the film, it was separated from
the dish to obtain standalone films. All the samples were
7,3% (w / w) solución de HCl a temperatura ambiente durante 60 min a fin de eliminar los
minerales representación quitina como el producto principal. Por último, la segunda etapa que
consiste en una desacetilación alcalina se lleva a cabo mediante una inmersión en un 50% (w /
w) solución de NaOH en 100 C durante 60 min, seguido por lavados con agua abundante y
secado se llevó a cabo a 50ºC durante 6 h. El grado de desacetilación quitosano se midió por
análisis elemental de acuerdo con el procedimiento llevado a cabo por Taboada, Cabrera y
Cárdenas (2003) , Alcanzando un valor de 94%. Antes de su uso, el quitosano se molió para
obtener un polvo fi ne de un tamaño de partícula de 450 l metro. 2.3. Preparación de
soluciones de revestimiento comestibles 2.3.1. Preparación de soluciones de revestimiento de
quitosano Chitosan 1% (w / w) se dispersó en 1% (w / w) de ácido acético bajo agitación suave
(anedra SA, Buenos Aires, Argentina). La suspensión se filtró fi través de una gasa para
eliminar el material insoluble. Glicerol (Sintorgan SA, Buenos Aires, Argentina) se añadió a una
concentración de 0,64% (w / w). Con el objetivo de estudiar la influencia de la presencia de KS
(Sigma, St. Louis, MO, EE.UU.), otra suspensión con una composición similar, se preparó
mediante la adición de 0,05% (w / w) de KS. Estas soluciones fueron llamados solución de
quitosano y solución de quitosano-KS, respectivamente.