UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARTÍN -TARAPOTO

FACULTAD DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

INFORME DE PRÁCTICA N° 5

CONTROL DE CALIDAD DE CONSERVAS

ASIGNATURA:
Tecnología Agroalimentaria I

ESTUDIANTE:
Walter Salas Sánchez

SEMESTRE:
2018 – II

DOCENTE:
Ing. MSc. Karen Gabriela Documet Petrlik

FECHA:
Tarapoto, 3 de octubre del 2018
 OPERACIONES DE PREPARACIÓN DE MATERIA PRIMA

I. INTRODUCCIÓN

Modernamente la ciencia ha establecido con absoluta precisión la importancia que presenta una
buena nutrición (bajo este lema se ubican las denominadas leyes de la nutrición), para el
bienestar general del individuo. Colaboran también en este sentido el hábito alimentario y el
medio ambiente en que se vive y se trabaja.

En la actualidad la oferta de alimentos de todo tipo es creciente, y las técnicas de procesamiento

e industrialización aseguran esta mayor diversificación alimentaria; brindando al consumidor
una amplia gama de posibilidades.

También es importante destacar el mayor nivel de contaminación a que están expuestos los
productos alimentarios, como resultado de un mayor nivel tecnológico alcanzado, y de malas
prácticas instrumentadas. Por ello, la suma de todos estos factores otorga un papel fundamental
a cada persona, que es la capacidad que tiene la misma para tomar decisiones de consumo, las
cuales resultarán en el cuidado de su propia salud y su calidad de vida.

La calidad es el conjunto de características del producto que potencialmente pueden satisfacer

las necesidades o deseos del cliente. La posibilidad de que nuestro producto satisfaga al
consumidor, está directamente relacionada con la calidad.
La calidad es la manera de ser de un producto, bueno o malo, mejor o peor, en relación con las
características que solicita el consumidor. Esto quiere decir, que el consumidor suele juzgar los
productos según la calidad, y que de acuerdo con su juicio ubicará a nuestro producto delante,
detrás o en el mismo nivel que los productos de la competencia. Así pues, se entiende por calidad
el grado o lugar que ocupan los productos al ser comparados entre sí, por la medida en que
satisfacen necesidades o deseos.

 OBJETIVO GENERAL

- Aprender las formas de control de calidad de las conservas.

 OBJETIVOS ESPECIFICOS

* Determinar y evaluar las medidas usuales del sellado de la latas de

conservas (Frutas, Hortalizas, Carnes y Pescados): Profundidad, espesor y altura.
* Determinar y evaluar el traslape teórico y real de la sutura de una lata de
conserva a partir de las medidas mismas.
* Evaluar los atributos de una conserva: Olor, color, sabor, textura y
apariencia.
* Determinar los pesos característicos de una conserva: Peso bruto, peso
neto, peso escurrido, peso sin líquido de gobierno y tara.
 * Determinar y observar otras características: Espacio libre, pH, acidez,
sólidos solubles, barniz externo e interno, aspecto externo del envase, número de
piezas, etc.

II. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA

Según Hernandis Escudero E. (2009):

Según datos ofrecidos por la Sociedad Española de Dietética y Ciencias de la Alimentación y

la Sociedad Española de Nutrición, tomar fruta después de las principales comidas forma parte
del comportamiento alimentario humano. Un hábito saludable que los consumidores tienen muy
en cuenta gracias a llamativas campañas de comunicación.

De la huerta a la conserva

Todos los alimentos son en general perecederos (debido principalmente al ataque de algunos
microorganismos), por lo que necesitan ciertas condiciones de tratamiento, conservación y
manipulación.

Los procesos de conservación de alimentos persiguen mantener todas las propiedades del
producto, tanto las características de sabor y aroma como su textura y los valores nutritivos. En
el caso de las frutas, el proceso industrial de producción de conservas empieza prácticamente
en el campo, podríamos decir que las frutas van de la huerta a la conserva, por lo que se utilizan
alimentos frescos recién recolectados, manteniendo así las máximas concentraciones de
nutrientes, especialmente aquellos que son más sensibles a las condiciones ambientales como
las vitaminas (y en particular la vitamina C).

Por lo tanto, durante la conservación de las frutas las pérdidas de sus propiedades son mínimas
(comparables a las que sufren esos mismos productos preparados de manera normal) y su
concentración permanece estable en el producto enlatado durante toda su vida útil. Además,
aunque alguna fruta pierda parte de sus vitaminas, es preferible consumirla en conserva que
renunciar a ella durante buena parte del año.

Conservas de frutas como aliadas a una dieta sana y equilibrada

Las aplicaciones de la fruta en la cocina son tan variadas como sorprendentes. Son un alimento
muy versátil que puede ser preparado de mil maneras distintas, ya sea crudo o cocido, solo o
acompañado de otros alimentos, dulces o salados.

En España las frutas que se consumen principalmente son las de la llamada dieta mediterránea,
es decir, albaricoques, ciruelas, cerezas, manzanas, melocotones, naranjas, peras, uvas, etc. Y
todas ellas pueden ser sometidas a procesos de conservación sin perder apenas propiedades
nutritivas, lo que nos permite incluirlas siempre en nuestra gastronomía.

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Según explica Jesús Román Martínez, profesor de la Facultad de Medicina de la Universidad
Complutense de Madrid y Lucía Serrano Morago, miembro del Comité Científico de la
Sociedad Española de Dietética y Ciencias de la Alimentación, "los tratamientos industriales
actuales permiten obtener productos como frutas enlatadas que aún mantienen una proporción
considerable de su contenido inicial en vitamina C, presente en numerosas frutas".

Por citar algunos datos de conservas más habituales, 100 gramos de albaricoques contribuyen
con una cuarta parte de la cantidad diaria recomendada de vitamina C. En cuanto a una de las
frutas más consumidas en lata, el melocotón en almíbar, conserva 4 mg. de vitamina C frente a
los 8 mg. que poseen 100 gramos de melocotones frescos, como también ocurre con las peras
en conserva, lo que nos permite hablar de una reducción de nutrientes nada significativa.

Según Sielaff Heinz (2003):

Conservas.- Las conservas son productos que se mantienen durante largo tiempo contenidos en
recipiente (de metal, vidrio o material flexible) herméticamente cerrados. Existen variaciones
de esta definición en los casos de utilizar envolturas de celulosa y eventualmente materiales
termoplásticos, con la posibilidad de difusión de vapor de agua y del oxígeno a través de los
mismos. La capacidad de conservación se logra con preferencia mediante tratamiento térmico,
cuya acción consiste en reducir, destruir o frenar notablemente desarrollo de los
microorganismos presentes en las materias primas conservadas, con lo que se evita la
descomposición de estas últimas. Con la ayuda calorífica se eliminan tanto los gérmenes
patógenos y toxígenicos, como los responsables de la putrefacción. Este proceder asegura la
protección del consumidor frente a trastornos de salud, pero a la vez tiene un carácter
económico, al evitar pérdidas de productos. El método utilizado debe asegurar asimismo la
inactivación de las enzimas y el mantenimiento de las cualidades de la materia conservada.

Conservas de frutas y hortalizas.- Las conservas de frutas y hortalizas son el sentido de la

legislación alemana (código alimentario, Zipfel y Zipfel, 1994) ante todo frutas y hortalizas que,
en estado húmedo, se envasan en recipientes herméticamente cerrados y se someten a
calentamiento para su conservación. Pero también debe incluirse las conservas húmedas de
patatas. Así mismo deben tenerse en cuenta otras importantes presentaciones de estas materias
primas en forma de productos líquidos o fluidos y artículos gelificados, así como verduras
sometidas a fermentación acido láctica y puestas en vinagre, siempre que se trate de conservas
calentadas de larga duración. Sin embargo, estos productos pertenecientes a las conservas a las
conservas de frutas y hortalizas en sentido amplio solo se puede tatar de forma esbozada.

III. MATERIALES Y MÉTODOS

 MATERIALES Y EQUIPOS

MUESTRAS

- Conserva de Durazno en Almíbar

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MATERIALES Y EQUIPOS

- Pie de Rey
- Balanza Analítica
- Vaso precipitado
- Refractómetro
- Tijera de cortar metal
- Cuchara
- Alicate

PROCEDIMIENTO

Diagrama de flujo de control de calidad de conservas enlatadas

Control del
aspecto externo
de las latas
Control de
calidad de
Peso bruto de la
conservas conserva

Control del cierre

Control del vacío

Abertura de la
lata
Espacio libre
Control del
Peso sin líquido de gobierno
aspecto externo
Peso neto
de la conserva
Tara
(1)

Control de Color
aspecto interno Olor
de la conserva Textura
(2) Sabor y limpieza

Limpieza, lavado
y secado de la
lata.

Extracción del
gancho de tapa
del envase

Análisis del
gancho del
cuerpo 4
Determinación
del traslape real
IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES

RESULTADOS

V. DISCUSIONES

De acuerdo con la literatura podemos decir que los alimentos poseen un gran valor
nutritivo, pero gran parte de éste valor biológico depende del tratamiento al que sean sometidos
después de la cosecha.

Al analizar la calidad de la conserva de “Durazno en almíbar”, encontramos ciertas

variaciones con respecto a lo mencionado en la etiqueta del envase. Notando una evidente
diferencia ya que en la etiqueta del producto menciona que tiene 700g de peso escurrido, y en
la práctica obtuvimos 623.8g de peso escurrido, teniendo en cuenta que la tara es igual a 1000g
y el peso bruto igual a 991.2g. Una clara y notoria diferencia de 90g. En cuanto al peso neto que
se menciona en la etiqueta es de 820g, es igual a la obtenida en la práctica.

En cuanto al aspecto del envase pudimos observar externamente Abolladuras, perdida

de barniz, sucio y decolorados. Y en cuanto al aspecto interno observamos Coloración anormal,
perforación por mal estampado, corrosión del envase, perdida y desprendimiento del barniz. Lo
que nos hace pensar que no tuvieron en consideración la calidad del producto antes de que este
llegue a manos del consumidor.

Analizando el contenido organolépticamente de la conserva de “Durazno en almíbar” se

encuentra en un estado de buena calidad comprobando que tienen un aspecto agradable y de un
buen sabor; manteniendo sus características organolépticas de buen olor, color, sabor, etc.

La textura de este producto es típica así que tiende a ser blando por haber estado
sometido a un tratamiento térmico.

La limpieza de igual manera también se encontraba bueno.

El líquido de gobierno como sabemos es el que cubre en su totalidad el producto además

es aquel que hará que las materias primas se mantengan en buen estado y manteniendo sus
características propias, pero es este caso se encontró algo turbio y de fase acuosa, podría ser por
la mixtura de frutas del producto.

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 VI. CONCLUSIONES

* De acuerdo a lo realizado en la práctica podemos llegar a la conclusión de que se logró

determinar y evaluar las medidas usuales del sellado de la lata de conserva de Durazno en
almíbar, profundidad, espesor y altura.

* El control de calidad realizado en la práctica fue de gran importancia pues nos ayudó a
reconocer factores y características que debemos tomar en cuenta antes de consumir un
producto. También pudimos determinar y evaluar el traslape teórico y real de la sutura de
una lata de conserva a partir de las medidas mismas. Evaluando los atributos de una
conserva: Olor, color, sabor, textura y apariencia. Y determinando el Peso bruto, peso neto,
peso escurrido, peso sin líquido de gobierno y tara.

* Determinando de este modo otras características muy importantes en una conserva como lo
son el Espacio libre, pH, acidez, sólidos solubles, barniz externo e interno, aspecto externo
del envase, número de piezas, etc.

VI. RECOMENDACIONES

Realizar un control de calidad antes, durante y después de la elaboración de cualquier

producto es muy importante.

Al adquirir el producto debemos fijarnos en la fecha de vencimiento, para poder consumirlo.

Leer la etiqueta detalladamente para saber que contiene y en qué condiciones conservarlos.
Percatándose que presente el código y el permiso sanitario para saber que estamos
consumiendo un producto bueno fuera de agentes que puedan afectar nuestra salud y de muy
buena calidad.

VII. ANEXOS

CUESTIONARIO:
1. ¿Cuáles son los barnices de mayor uso en la industria de conservas y
analógicamente los objetivos de su aplicación en los envases metálicos?

El mercado ha desarrollado una amplia gama de barnices para diferentes

utilizaciones. Todos ellos parten de un tipo de resina base de la que reciben su
nombre genérico. Los fabricantes suelen codificar con un código o numero empírico
cada tipo de barniz que desarrollan, no solo para facilitar su designación sino

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también para mantener un cierto secreto sobre su formulación ya que detrás de cada
barniz suele haber un largo trabajo de I+D.
Las resinas base que intervienen en la composición de los diferentes barnices no son
muy numerosas. Las más usuales son:
Oleorresinosas.- Son obtenidos por la mezcla de resinas naturales - como gomas
naturales - y un aceite secante por ejemplo ricino. Se secan por oxidación y
polimerización térmica, simultáneamente. Son los más económicos. Son flexibles y
resistentes a los ácidos pero permeables al ion sulfuro. Carecen de resistencia frente
al proceso y presentan unas pobres características de color.

Fenólicas.- Se fabrican a partir de resinas sintéticas obtenidas por condensación de

fenoles sustituidos con aldehídos. Tienen una buena impermeabilidad y resistencia
química a los ataques del contenido. Por el contrario presentan escasa flexibilidad,
por lo que su resistencia a la deformación - por ejemplo en envases embutidos - no
es buena, por ello suelen aplicarse con poco espesor de película. Pueden comunicar
sabor al producto. A diferencia de los oleorresinosos, presentan una gran densidad
de reticulación que los hace impermeables a los iones sulfurosos, por lo tanto están
aconsejados para carnes, vegetales y pescados que son productos sulfurantes.

Epoxídicas.- Las resinas epoxi, derivadas de la reacción de condensación entre la

epiclorhidrina y el bifenol A (difenol propano), forman la base de una amplia
variedad de materiales de protección y decorativos. Existen diversos tipos de
combinación de resinas epoxi. Los cuatro más importantes son: epoxi-fenolicas,
epoxi-aminas, epoxi-ésteres y epoxi modificados.

Vinílicas.- Se formulan a base de resinas vinílicas obtenidas por copolimerización

de cloruro y acetato de vinilo, se caracterizan por su buena adhesión, su alta
flexibilidad y su nula transmisión de sabor pero tienen una escasa resistencia al
vapor y a la esterilización. Consecuencia de ello es su poca utilización en conservas
procesadas pero son muy empleados como segundo pase - “top coat” - en cervezas
y bebidas carbónicas fabricados con tecnología DWI. También pueden usarse como
barnices de acabado exterior.

Acrílicas.- Las resinas de los mismos están formadas por ésteres del ácido
poliacrílico. Su empleo inicialmente bajo se ha ido poco a poco ampliándose por el
excelente aspecto que presentan, asociado a una buena sanidad y limpieza.
Legumbres, verduras y frutas blancas son sus aplicaciones más comunes cuando se
usan en sistemas interiores. Son menos aconsejables para productos muy ricos en
pigmentos - tomate, frutas rojas, etc. - pues toman su color, y la presentación de los
mismos se empobrece. No obstante sus principales campos de aplicación son en

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 sistemas exteriores como esmaltes blancos y barnices de acabado en versiones
incoloras.

Poliéster.- Sus resinas basadas en ácido isoftálico, no reaccionan con los aceites y
presentan aceptable flexibilidad, buena resistencia a los ácidos y baja resistencia a
sulfuros. Una de sus principales aplicaciones es como barnizado interior de envases
de bebida. En general se emplean también frecuentemente en sistemas interiores
como incoloros o dorados y pigmentados como porcelánicos y, en sistemas
exteriores como barniz de enganche o esmalte blanco, este último también
pigmentado.

2. ¿Cuál es la importancia del control de calidad en la industria de alimentos y

explique en que consiste la fiabilidad y trazabilidad?

La realidad nos muestra que la calidad de los alimentos que ingerimos es la principal
preocupación para consumidores y productores. Por ello, es de gran importancia la
implementación de un sistema de calidad que garantice la seguridad del producto
final. Cuando se habla de seguridad, se debe entender por ésta la certeza de que el
producto que se está comprando no traerá ningún problema de salud cuando sea
consumido. Esto plantea un nuevo desafío para las empresas alimenticias: un
proceso ordenado es imprescindible para asegurar la calidad del producto final.
Los sistemas de Aseguramiento de la Calidad tienen como principio básico que un
producto debe ser bien hecho desde la primera vez. Este concepto implica la
adopción de un criterio netamente preventivo en los procesos de producción.
Aseguramiento de la calidad significa tener bajo control el proceso productivo:
- Desde antes del ingreso de los insumos y materias primas.
- Durante el proceso.
- Y a posteriori del mismo.

TRAZABILIDAD.- Un estándar de trazabilidad de la cadena alimentaria se puede

utilizar para documentar la historia o identificar la localización de un producto o de
ingredientes relevantes, tanto dentro de una empresa en concreto como en un sistema
coordinado de la cadena alimentaria. Esto puede ayudar a una empresa facilitándole
información interna relacionada con la logística y la calidad, con la que puede
mejorar su eficiencia (ej. Rotación adecuada de stocks). Aguas arriba, puede aportar
credibilidad a un producto con atributos de calidad indetectables a simple vista.
Un producto seguro es el resultado de todos los procesos y actividades de
manipulación desarrolladas a lo largo de la cadena alimentaria. Un sistema adecuado
de trazabilidad puede ayudar a crear una retroalimentación para mejorar la calidad,
condiciones y entrega de los productos, optimizando los costes asociados. También

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 ayuda aportando transparencia en las rutas de distribución y mejorando la eficiencia
de la cadena de suministro y la colaboración entre socios comerciales.

FIABILIDAD.- La Fiabilidad es aquel aspecto de la garantía de la calidad que se

ocupa de la calidad del funcionamiento del producto, y es la probabilidad de realizar
sin fallos, una función específica, en ciertas condiciones y durante un determinado
periodo de tiempo.

3. ¿Qué es la calidad? Y ¿Cuáles son los factores que afectan a la calidad?

Según Hersom (1995):

CALIDAD.- Este es un concepto prioritario cuando se piensa trabajar en el

procesamiento de alimentos. El concepto de calidad es bastante complejo, a pesar de
que todos tenemos alguna idea que el sentido común nos dieta sobre este principio
básico. La calidad se puede definir como el conjunto de atributos o características
que identifica la naturaleza de un determinado bien o servicio. Esto significa que la
calidad no es sinónimo de buena calidad como muchas voces se aplica. La calidad es
simplemente eso, una calidad, sin adjetivos, es un conjunto de características que es
necesario definir con mayor precisión al describir un determinado producto o
servicio.
La determinación de la calidad es un proceso tan importante como la buena
preparación del alimento mismo. Para hacerlo es necesario contar con un sistema,
con una metodología definida y sistemática. La mejor forma de hacerlo es producir
en calidad, es decir, aplicar los conceptos de la buena calidad a todos y cada uno de
los pasos que conforman el proceso del producto terminado. El control de calidad al
producto, como único método de control de calidad, es un sistema totalmente
superado, la idea hoy es producir un bien en la forma adecuada y a la primera, o sea,
se debe tratar de evitar el volver sobre la línea de producción para corregir los
errores cometidos en las etapas previas. Volver atrás es algo que resulta muy caro
para las condiciones de competencia actuales. Por estas razones, es necesario que la
calidad sea un concepto internalizado de manera de producir siempre bienes que
sean aceptable para los consumidores, es decir, que tengan la demanda que se
espera.
El control de calidad debe entenderse como una actividad programada o un sistema
completo, con especificaciones escritas y estándares que incluyan revisión de
materias primas y otros ingredientes, inspección de puntos críticos de control de
proceso, y finalmente revisión del sistema completo inspeccionando el producto
final.

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 Considerando que la calidad es el estado que guarda un producto cuando el
consumidor final lo consume, se consideran los siguientes factores:
• Producción
• Cosecha
• Manejo post-cosecha
• Proceso
• Empacado
• Manejo en mayoristas
• Manejo en detallistas

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

- HERNANDIS ESCUDERO E. (2009) “Las conservas de frutas. Alimentos

sanos y nutritivos disponibles todo el año”, [on line]
(http://www.suite101.net/content/las-conservas-de-frutas-a3499)
- HERSOM. A.C. (1995) “Conservas alimenticias: procesado térmico y
microbiología”. Ed. Acribia, Zaragoza.
- SIELAFF, H., (2003) “Tecnología de la fabricación de conservas”. Editorial
ACRIBIA, S.A. Zaragosa (España).

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