“AÑO del dialogo y la reconciliación nacional “

UNIVERSIDAD SAN LUIS GONZAGA DE ICA

FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA Y PETROQUÍMICA

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA QUÍMICA

TEMA:

DETERMINACION DE LA ACIDEZ DE LOS ALIMENTOS

INTEGRANTES :

 Cabrera Rojas Noelia Wendy.

 García Yataco Melina.
 León Quispe Angela.
 Mustto Villagaray Andrea.

J DOCENTE :
Ing .

CURSO :
Laboratorio de Tecnologia de Alimentos .

ciclo :
Ciclo V

Ica-Perú
2018
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INTRODUCCION
En el presente trabajo desarrollaremos la determinación de parámetros
fisicoquímicos en los alimentos tales como: uva, jugo de limón y jugo de naranja;
esto es importante pues debemos saber cuál es la calidad de los alimentos que
ingerimos, sobre todo porque sabemos lo importante que es la alimentación en
nuestra salud.

La caracterización de los alimentos proviene de los resultados de los diferentes

ensayos a que puede sometérseles utilizando diferentes métodos de evaluación,
los cuales pueden agruparse en función de los objetivos que persigan y los
principios en que se fundamentan.

Así, la evaluación involucra tres tipos de análisis: análisis físico- químico, análisis
microbiológico y análisis sensorial. En este caso trataremos del análisis físico-
químico.

Aprenderemos a determinar la acidez, el pH, la densidad y medición de los

grados Brix de los alimentos ya mencionados.

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OBJETIVOS

 Objetivos Generales:

 Determinar la acidez de los alimentos

 Aprender a utilizar un peachimetro

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MARCO TEORICO
En la elaboración de productos alimenticios, es necesario el control de calidad
tanto de la materia prima como el producto final, es por eso la importancia de
conocer la metodología de toma de muestra y análisis de la misma los
parámetros más comunes son los de acides y grados brix

ACIDEZ: es la cualidad de un ácido. Pueden presentar características tales

como sabor agrio, liberación de hidrógeno, o pH menor que 7 (a 25ºC).

La escala más común para cuantificar la acidez o la basicidad es el pH, que solo
es aplicable para disolución acuosa. Sin embargo, fuera de disoluciones acuosas
también es posible determinar y cuantificar la acidez de diferentes sustancias.
Se puede comparar, por ejemplo, la acidez de los gases dióxido de
carbono (CO2, ácido), trióxido de azufre (SO3, ácido más fuerte)
y dinitrógeno (N2, neutro).

Asimismo, en amoníaco líquido el sodio metálico será más básico que

el magnesio o el aluminio.

ACIDEZ EN LOS ALIMENTOS

En alimentos el grado de acidez indica el contenido en ácidos libres; el cual es
usado como un parámetro de calidad en los alimentos; mediante las
determinaciones del índice de acidez o el Valor ácido (V.A) presentes en ellos.

Comúnmente la acidez se determina mediante una valoración (volumetría) con

un reactivo básico. El resultado (para el índice de acidez) se expresa como el %
del ácido predominante en el material. Ej: En aceites es el % en ácido oléico, en
zumo de frutas es el % en ácido cítrico, en leche es el % en ácido láctico.

TIPOS DE ACIDEZ
A nivel industrial, se consideran dos tipos de acidez. Se tiene la acidez natural y
la acidez desarrollada.

 La acidez natural se debe a la composición natural del alimento o sustancia.

 La acidez desarrollada se debe a la acidificación de la sustancia ya sea por
procesos térmicos, enzimáticos o microbiológicos.

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La que posee importancia en el aspecto tecnológico es la desarrollada. Ésta

suele determinar la sanidad industrial de la sustancia para obtener productos
secundarios las derdadas.

Determinación de acidez
La acidez de una
sustancia se puede
determinar por métodos
volumétricos. Ésta
medición se realiza
mediante una titulación,
la cual implica siempre
tres agentes o medios: el titulante, el titulado (o analito) y el indicador.

Cuando un ácido y una base reaccionan, se produce una reacción; reacción que
se puede observar con un indicador. Un ejemplo de indicador, y el más común,
es la fenolftaleína (C20 H14 O4), que vira (cambia) de color a rosa cuando se
encuentra presente una reacción ácido-base.

El agente titulante es una base, y el agente titulado es el ácido o la sustancia que

contiene el ácido.

El procedimiento se realiza con un equipo de titulación que consiste en una

bureta, un vaso de precipitado, un soporte universal y un anillo con su nuez. Se
adicionan dos o tres gotas de fenolftaleína (o colorante) y se comienza a titular
(dejar caer gota a gota del agente titulante sobre el titulado) hasta obtener un
ligero vire a rosa (en el caso de la fenolftaleína) que dure 30 segundos cuando
mínimo. Si es muy oscuro, la titulación ha fracasado. Se mide la cantidad de
agente titulante gastado (o gasto de bureta) y se utiliza la normalidad de la
sustancia.

Se emplea entonces la siguiente fórmula:

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Donde

GB = Gasto de bureta [se mide en] mL.

N = Normalidad del agente titulante.
Peq = u.m.a. del ácido de muestra
A = Alicuota en mL de muestra

La fórmula determina la cantidad de gramos del ácido determinado por litro de

muestra. Si queremos obtener la acidez en función del porcentaje entonces el
Peq lo dividiremos entre 100.

El Peq de una ácido se calcula dividendo el Peso molecular entre el número de

iones H+1.

Por ejemplo: el peso equivalente del HCl es 36, ya que su PM peso

molecular es de 36 (H = 1 u.m.a + Cl = 35 u.m.a) y solo tiene un ion H+1. De esa
forma se puede determinar la acidez de cualquier sustancia.

Los agentes titulantes a emplear varían según el ácido a determinar. Por

ejemplo, si queremos saber la acidez de ácido oleico utilizaremos hidróxido de
potasio (KOH), o si vamos a determinar ácido láctico emplearemos hidróxido de
sodio (NaOH).

MATERIALES PARA DICHA MEDICION

PEACHIMETRO: El pH-metro es un sensor utilizado en el método

electroquímico para medir el pH de una disolución.

La determinación de pH consiste en medir el potencial que se desarrolla a través

de una fina membrana de vidrio que separa dos soluciones con diferente
concentración de protones. En consecuencia se conoce muy bien la sensibilidad
y la selectividad de las membranas de vidrio durante el pH.

Una celda para la medida de pH consiste en un par de electrodos, uno de

calomel (mercurio, cloruro de mercurio) y otro de vidrio, sumergidos en la
disolución de la que queremos medir el pH.

La varita de soporte del electrodo es de vidrio común y no es conductor, mientras

que el bulbo sensible, que es el extremo sensible del electrodo, está formado por
un vidrio polarizable (vidrio sensible de pH).

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Se llena el bulbo con la solución de ácido clorhídrico 0.1M saturado con cloruro
de plata. El voltaje en el interior del bulbo es constante, porque se mantiene su
pH constante (pH 7) de manera que la diferencia de potencial solo depende del
pH del medio externo.

El alambre que se sumerge al interior (normalmente Ag/AgCl) permite conducir

este potencial hasta un amplificador

Errores que afectan a las mediciones de pH con electrodo de vidrio

 Error Alcalino: Los electrodos de vidrio ordinarios se vuelven sensibles a los

materiales alcalinos con valor de pH mayores a 9.
 Error Ácido: El electrodo de vidrio típico exhibe un error, de signo opuesto al
error alcalino, en soluciones de pH menor de aproximadamente 0,5. Como
consecuencia, las lecturas del pH tienden a ser demasiado elevadas en esta
región. La magnitud del error depende de una variedad de factores y
generalmente no es muy reproducible. Las causas del error ácido no se
comprenden bien.
 Deshidratación: Resultados falsos.
 Temperatura: La medición de pH varia con la temperatura, esta variación
puede compensarse.

GRADOS BRIX: son una unidad de cantidad (símbolo °Bx) y sirven para
determinar el cociente total de materia seca (generalmente azúcares) disuelta en
un líquido. Una solución de 25 °Bx contiene 25 g de sólido disuelto por 100 g de
disolución total.

Los grados Brix se cuantifican con un refractómetro, detectores de horquillas

vibratorias o con un caudalímetro másico.

Grados Brix, grados Balling y grados Plato

La escala Brix es un refinamiento de las tablas de la escala Balling, desarrollada
ésta por el químico alemán Karl Balling. La escala Plato, que mide los grados
Plato, también parte de la escala Balling. Se utilizan las tres, a menudo
alternativamente. Sus diferencias son de importancia menor. La escala Brix se
usa, sobre todo, en fabricación de zumos (jugos), de vinos de frutas y
de azúcar a base de caña.1 La escala Plato se utiliza, sobre todo, en la

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elaboración de cerveza. La escala Balling es obsoleta, pero todavía aparece en

los sacarímetros más viejos y se usa en las vinerías de Sudáfrica y en algunas
cervecerías.

USO
La escala Brix se utiliza en el sector de alimentos para medir la cantidad
aproximada de azúcares en zumos de fruta, vino o bebidas suaves, y en la
industria azucarera. En diversos países se utilizan las tres escalas, en industrias
varias. En el Reino Unido, en la elaboración de cerveza, esta escala se aplica
mediante el valor de la densidad multiplicado por 1.000 (grados europeos de la
escala Plato). En las industrias de los EE.UU. se utiliza una mezcla de valores
de gravedad específica de los grados Brix, Baumé y de la escala Plato.

Para los zumos de fruta, un grado Brix indica cerca de 1-2% de azúcar por peso.
Ya que los grados Brix son relativos al contenido de sólidos disueltos (sobre todo
sacarosa) en un líquido, se refieren a la densidad del líquido. Esta propiedad
física de las soluciones de sacarosa también puede evaluarse con un
refractómetro. Por facilidad de empleo, los refractómetros son preferibles a
los areómetros, marcados en la escala de Brix.

Los refractómetros de temperatura compensada evitan dependencia de la

temperatura en mediciones de la densidad. Para tomar una lectura se requiere
una gota de muestra, o tal vez dos.

Existen sistemas combinados de laboratorio, para medir Brix y CO2 en refrescos,

y Platón, CO2,% de alcohol, pH, color de la cerveza. Pueden existir tanto en
laboratorio como con un refractómetro, y también directamente en la tubería de
producción como una unidad online.

Algunos valores

 de 0 a 20 brix : jugos de frutas no concentrados, vino, almíbar ligero,

remolacha roja
 de 20 a 55 brix : salsas
 de 55 a 90 brix : jarabes y salsas densas, pulpas concentradas de azúcar,
zumos de frutas concentrados

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REFRACTOMETROS:

Un refractómetro es un aparato destinado a medir el índice de

refracción de un medio material. Se basan en la medida del llamado
ángulo crítico o ángulo límite o en la medida del desplazamiento de
una imagen.

Se denomina ángulo crítico, o ángulo límite, al ángulo de refracción en un

determinado medio material cuando el ángulo de incidencia de la radiación es de
90º respecto de la recta perpendicular a la interfaz de separación entre un medio
material de índice de refracción conocido, generalmente el aire, y el medio
material de índice de refracción desconocido.

Existen varios tipos de refractómetros:

 Refractómetro de Abbe.
 Refractómetro de Pulfrich.
 Refractómetro de inmersión.
Partes fundamentales de un refractómetro

1. Lámpara: La fuente de radiación más común es la

luz de un filamento de tungsteno que emite luz
blanca.
2. Prisma: Es un pequeño bloque de material de
vidrio con dos superficies planas y pulcras,
diseñado para controlar ángulos con gran
precisión. El prisma más común es el prisma
Amici (Giovanni Battista Amici), que actúa
como monocromador y selecciona la longitud de
onda de 589 nm (línea de emisión del sodio).
3. escalas:

 escala de índice de refracción: Proporciona directamente los valores de índice

de refracción, el intervalo es de n = 1,3 an = 1,7. Puede ser analógica o digital.
 escala de fracción (concentración) en masa de sacarosa: Significa el % en peso
de sacarosa contenida en 100 g de solución de sacarosa. Proporciona
directamente los valores de concentración de sacarosa en % (el intervalo es de
0% a 95%). Puede ser analógica o digital.

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Como emplear un refractómetro manual

A continuación se presentan instrucciones detalladas para utilizar un
refractómetro manual como el que se muestra en la imagen:

1. El refractómetro (Figura 1) es un
instrumento óptico delicado. Se
debe utilizar con cuidado, evitando
que sufra golpes. Proteja el
instrumento de calor excesivo y de
cambios drásticos en humedad.
Guarde el refractómetro en su estuche cuando no esté en uso.
2. Proceda a retraer la cubierta plástica translúcida que cubre la lente
(área de vidrio pulido), en la parte posterior del refractómetro. Si es
necesario, limpie con cuidado la
superficie del lente con papel de
lente, sacaban cualquier mancha o
residuo.
3. Tome una alícuota de su muestra de
agua, utilizando un cuentagotas
(preferiblemente de plástico).
Coloque una o dos gotas sobre la lente, evitando tocar la superficie
de la misma con la punta del cuentagotas (Figura 2).
4. Vuelva suavemente la cubierta plástica a la posición inicial, evitando
la formación de burbujas o espacios de aire entre la lente y la cubierta.
5. Colóquese frente al sol o una fuente de iluminación artificial si trabaja
en el laboratorio y observe a través del ocular del refractómetro.
Oriente el refractómetro a la fuente de iluminación de manera que
pueda distinguir con claridad una escala numérica en el hemisferio de
la lente. La escala está calibrada para leer salinidad en partes por mil
(‰). Asimismo notará que su campo de visión está dividido en un
hemisferio norte de color opaco y un hemisferio sur translúcido. La
línea horizontal que separa ambos hemisferios será su marcador de
salinidad en la escala numérica. El punto donde esta línea se

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interseca con la escala numérica

indica la salinidad de su muestra
(Figura 3).
6. Una vez ha realizado la medida de
salinidad, levante la cubierta
plástica. Lave la muestra de agua de
la lente y de la cara interna de la cubierta plástica lavando con agua
destilada y después seque cuidadosamente con papel de lente.
Vuelva a la cubierta plástica en su posición original. Al terminar de
utilizar el refractómetro recuerde limpiarlo, poner en su estuche y
guardarlo en un lugar apropiado.

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PARTE EXPERIMENTAL
MATERIALES
- SOPORTE UNIVERSAL: Sirve para tener tubos de ensayo, buretas,
embudos de filtración, criba de decantación o embudos de decantación,
etc.

- BURETA DE TITULACION: Su uso principal se da entre su uso

volumétrico, debido a la necesidad de medir con precisión volúmenes de
líquidos a una determinada temperatura

- MATRAZ: se usa en laboratorios para medir líquidos o mezclar soluciones

químicas.

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- EMBUDO; se utilizan para decantar dos fluidos inmiscibles

- PROBETA; sirve para medir volúmenes de forma aproximada.

REACTIVOS
- FENOLFTALEINA

- NaOH

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- AGUA

MATERIA ORGÁNICA
- LIMÓN

- UVA

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- NARANJA

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PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL
EXPERIENCIA N°1: DETERMINACION DE ACIDEZ

En una probeta agregar jugo de limón 10 ml y 25 ml de agua, además se

agregara a la solución 3 gotas de fenolftaleína. Una vez ubicado todo en el
soporte universal, con un embudo agregar una solución de hidróxido de sodio a
0.1 N. Se agregara poco a poco el NaOH hasta que la solución del matraz se
torne de un color grosella, anotar el gasto que se realizó.

- CALCULOS REALIZADOS DURANTE LA EXPERIENCIA

Aplicar la siguiente formula:

Acidez Total =GNaOH x NNaOH x f x 1000/

V(limón +agua)
Datos:

GNaOH = 60 ml
NNaOH= 0.2
V(limón +agua)= 35 ml
f = 0.01
Acidez Total = (60ml x 0.2 x 0.01 x 1000)/35ml
Acidez Total=3.42857

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EXPERIENCIA N°2: DETERMINACION DEL Ph

En un probeta agregar jugo de uva 10 ml y 10 ml de agua, además se agregara

a la solución 3 gotas de fenolftaleína. Una vez ubicado todo en el soporte
universal, con un embudo agregar una solución de hidróxido de sodio a 0.1 N.
Se agregara poco a poco el NaOH hasta que la solución del matraz tome color,
anotar el gasto que se realizó.

- CALCULOS REALIZADOS DURANTE LA EXPERIENCIA

Acidez Total =GNaOH x NNaOH x f x 1000/

V(uva+agua)
Datos:

GNaOH = 3.2 ml
NNaOH= 0.2
V(uva+agua)= 20 ml
f = 0.01
Acidez Total = (3.2ml x 0.2 x 0.01 x 1000)/20ml
Acidez Total=0.32

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EXPERIENCIA N°3: DETERMINACION DE LA DENSIDAD

En una probeta agregamos agua, luego azúcar y lo agitamos bien, hasta diluirlo
casi por completo. Luego procedemos a medir su densidad utilizando un
densímetro. Al ingresar el densímetro a la probeta, la solución de agua con
azúcar debe quedar al ras de la probeta, y así observaremos y mediremos su
densidad. La densidad obtenida la veremos en el cuadro siguiente:

MUESTRA DENSIDAD (g/L)

Agua con azucar 1.06 g/L

EXPERIENCIA N°4: MEDICIÓN DE BRIX

Antes de medir los grados brix de cierta sustancia, primero se debe calibrar el
refractómetro, una vez calibrado, se coloca una cantidad de muestra, en este
caso es de la uva, se mira por el espejo y se anota cual es el grado de Brix que
marca.

De la misma manera procedemos para medir el grado brix de la naranja,

colocando cierta cantidad de jugo de naranja en el refractómetro. Los grados brix
obtenidos se muestran en el siguiente cuadro:

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MUESTRA BRIX
Jugo de Uva 16 ° Brix
Jugo de Naranja 12 ° Brix

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CONCLUSIONES
EL cálculo de la acidez de la uva, limón y naranja es un método de mucha
importancia en la industria de alimentos. Es lo que permitir evaluar un producto
de acuerdo a los criterios de calidad. Los métodos o técnicas aplicadas en la
práctica son exactos. Y muy usados en la industria de alimentos

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WEBGRAFIA

 https://es.wikipedia.org/wiki/Acidez
 http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/sociedad-y-
consumo/2013/09/19/218017.php
 https://www.educ.ar/recursos/15000/la-acidez-en-bebidas-y-alimentos
 https://es.scribd.com/doc/69774122/4-DETERMINACION-DE-PH-Y-
ACIDEZ-EN-ALIMENTOS

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INDICE

1. CARATULA…………………………………………………………..……...0

2. INTRODUCCION …………………………………………………………..1

3. OBJETIVOS ………………………………………………………..……….2

4. MARCO TEORICO ……………………………………….……….……….3

5. PARTE EXPERIMENTAL

5.1. Materiales………………………………………………….…….….…. 11

5.2. Reactivos ……………………………………………………………… 13

5.3. Procedimiento ………………………………………………….…….. 15

8. CONCLUSIONES………………………………………………….…....…19

6. WEBGRAFIA………………………………………………..…………......20

7. INDICE ……………………………………………………………………. 21

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