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CICLO: VI
PRACTICA N° 03
GRUPO 1
JULIACA-PUNO
2018
I. INTRODUCCION
La salchichería española tiene la exclusiva en la preparación de estos dos tipos de
embutidos, que en la práctica contribuyen un recurso muy generalizado para conservar
la carne de cerdo y obtener alimentos nutritivos y sabrosos.
Todas las regiones cuentan con recetas típicas de longanizas y chorizos. Esto indica que
en toda España se preparan tales embutidos, y entre la población rural son considerados
como alimentos de extraordinaria aceptación y calificados entre los de mejor calidad.
Varios detalles caracterizan estos embutidos netamente españoles: el empleo del
pimentón, la desecación al aire libre o ligeramente ahumado, el embutirse en tripa
delgadas formando piezas más o menos largas, según costumbre local. (LONGANIZAS Y
CHORIZOS)
II. OBJETIVOS
Elaborar longaniza, de forma aséptica, libre de microorganismos para el
consumo humano.
Conocer la tecnología adecuada para la elaboración de longaniza, empleando
las carnes proporcionadamente.
Realizar balance de materia y calcular su rendimiento y análisis de costos en la
elaboración.
Refrigeradora
Molino de carne
Embutidora
Balanza digital
Licuadora
Mezcladora
PH-metro
Vasos precipitados
termómetro
4.1.3 UTENCILIOS
Recipientes de acero inoxidable.
Cuchillos.
Tablas de picar.
Bolsas de plástico.
MUESTRA PH
Carne de cerdo 6.02
4.2.2 Flujo grama
LAVADO
ADECUACION Trituración
t=24-48 h
Especias y MEZCLADO T=<10°C
condimentos
FERMENTADO t=24h
EMBUTIDO Longitud=20cm
Diámetro=1.5 cm
REFRIGERACION T=3-4°C
4.2.3 Descripción
A.) RECEPCION DE MATERIA PRIMA.- Se observan que estén en las
condiciones deseadas y con las características relacionadas.
B.) LAVADO.- Se eliminan restos de sangre, huesos y sustancias extrañas.
C.) ADECUACION.- Se prefiere utilizar carnes muy frías, esta operación
facilita la operación de molienda.
D.) CURADO.- Este se realiza en frio. Se rosea la sal de cura sobre la carne
triturada. Y se mezcla homogéneamente.
E.) MEZCLADO.- Este proceso se trabaja con la mezcla de la carne curada y
especias y condimentos. Se controla la temperatura.
F.) FERMENTACION.- La mezcla para embutido se somete a una
fermentación por 24 h. en un recipiente cubierto.
G.) EMBUTIDO.- En el embutido es muy importante no dejar aire en la
pasta. Para el caso de la longaniza es llenado en tripas de cerdo y se ata
con longitudes de 20 cm.
H.) REPOSO.- Por último el ácido ascórbico disuelto en 20 c. c de agua,
durante 5 min.
I.) CONSERVACION.- A temperatura de refrigeración 3-4 °C.
V. RESULTADOS
5.1 Balance de materia
INGREDIENTES CANTIDAD (g) PRECIO ($)
Carne de cerdo 753.30 13.00
Tocino 247.20 3.00
Tripa de cerdo 31.90 9.00
Ajo 4.00 1.00
Cebolla 15.00 0.50
Pimienta blanca 2.00 1.00
Aji verde 100.00 2.00
Sal de mesa 18.00 1.50
Nuez moscada 2.00 1.00
Oregano 2.00 1.00
Sal de cura 0.96 1.00
Vinagre blanco 100.00 1.50
Glutamato 3.00 1.00
Anis 2.00 0.50
TOTAL 1281.36 37.00
Carne magra = 753.2 g
MEZCLADO 1248.96 g de
Tocino = 247.3 g mezcla cárnica
Tripa = 31.9 g
0.24 g de merma
5.2 Rendimiento
𝑊𝑝𝑓
% 𝑅𝐸𝑁𝐷𝐼𝑀𝐼𝐸𝑁𝑇𝑂 = ∗ 100
𝑊𝑚𝑝
1281.1 𝑔
% 𝑅𝐸𝑁𝐷𝐼𝑀𝐼𝐸𝑁𝑇𝑂 = ∗ 100
1281.36 𝑔
% 𝑹𝑬𝑵𝑫𝑰𝑴𝑰𝑬𝑵𝑻𝑶 = 99.97 %
ACEPTACION GENERAL
CARACTERISTICAS PUNTUACION
COLOR 4.2
OLOR 3.9
SABOR 3.7
TEXTURAA 3.9
APARIENCIA 3.9
PROMEDIO 3.92
Cuadro: Escala de calificación.
escala de calificacion
muy malo 1
malo 2
regular 3
bueno 4
muy bueno 5
VI. DISCUSIONES
Por sus tipos de longaniza, clasificando según el estudio española tenemos, todas las
regiones cuentan con recetas típicas de longanizas y chorizos. Esto indica que en toda
España se preparan tales embutidos, y entre la población rural son considerados como
alimentos de extraordinaria aceptación y calificados entre los de mejor calidad.
Varios detalles caracterizan estos embutidos netamente españoles: el empleo del
pimentón, la desecación al aire libre o ligeramente ahumado, el embutirse en tripa
delgadas formando piezas más o menos largas, según costumbre local, longanizas puras
longanizas tipo mezcla. (LONGANIZAS Y CHORIZOS)
Análisis sensorial
ACEPTACION GENERAL
CARACTERISTICAS PUNTUACION
COLOR 4.2
OLOR 3.9
SABOR 3.7
TEXTURAA 3.9
APARIENCIA 3.9
PROMEDIO 3.92
El resultado del análisis con un resultado de aceptación basada en una calificación de
producto fue regular-bueno.
Según dice (LOPEZ DE TORRE, G. ET AL, 2001) de acuerdo a su color los aspectos
defectuosos pudieron ser de Decoloración del contorno de la masa, un incompleto
enrojecimiento que se desarrolla desde adentro hasta afuera, oxidación del exterior
provocada por condiciones ambientales inadecuadas y microorganismos.
En cuanto a aromas y sabores sabores amargos o extraños, se puede deber a la
utilización de carne procedente de animales alimentados incorrectamente o por la gran
cantidad de condimentos utilizados para enmascarar otros defectos.
VII. CONCLUSIONES
Se elaboró longaniza puro, de forma aséptica, libre de microorganismos para el
consumo humano, en donde las aceptaciones en la calificación fueron entre regular y
próximo a bueno.
Se conoció la tecnología adecuada para la elaboración de longaniza, empleando las
carnes proporcionadamente y la fermentación, que esto ayuda a su conservación del
producto.
Se realizó balance de materia que fue muy cercano las entradas de materias y salidas
del producto final y su rendimiento fue 99.97 % y un costo de $37.00 en la elaboración.
VIII. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
LONGANIZAS_Y_CHORIZOS.44421_4.pdf
[1]. https://scielo.conicyt.cl>scielo
IX. ANEXOS
Embutido de la longaniza
Características físicas: (D y L)
Producto embutido
X. CUESTIONARIO
Diferencia entre chorizo y longaniza
Los embutidos, la diferencia entre chorizo y longaniza, ya que en la pasta es similar con
algunas diferencias mínimas, hay que buscarle el calibre de la tripa y en la longitud de
embutido. Así el chorizo esta embutido en tripa de 40 milímetros de diámetro,
formando piezas de 10 centímetros de longitud; la longaniza se embute en tripa más
delgada de 10- 15 milímetros de diámetro y forma piezas más largas de 20 centímetros.
(LONGANIZAS Y CHORIZOS)